Сколько по жаре не портятся полукопченая колбаса

Содержание

Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) – отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке. А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик (основная цель – удешевление). Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

От варено-копченой колбасы, полукопченая колбаса отличается тем, что коптят её «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее.

Калорийность полукопченой краковской колбасы

Калорийность полукопченой краковской колбасы составляет 466 ккал на 100 грамм продукта.

Состав полукопченой краковской колбасы

Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).

Колбаса полукопченая краковская в кулинарии

Эта нежная и пластичная колбаса прекрасно подойдёт для мясной нарезки на праздничный стол (калоризатор). Использовать такого вида колбасу можно в пицце, запеканке, рулете и различных закусках и салате.

Например, с такой колбасой можно приготовить такой салат: 100 грамм «Краковской», 3 картофелины, 200 грамм шампиньонов, 3 яйца, 1 зубчик чеснока, 50 мл растительного масла, зелень, салат – для украшения.

Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).

Отравиться можно любым веществом, содержащимся в составе колбасы. Типичной является пищевая токсикоинфекция. На испорченной колбасе вырастают миллионы микроорганизмов, продуцирующих токсины, которые отравляют наш организм. Среди них:

сальмонелла;
клостридиальная палочка;
стафилококк.

Самое тяжелое отравление колбасой можно получить, употребив некачественный продукт в вакуумной упаковке с просроченным сроком годности или хранящийся ненадлежащим образом. Недобросовестные производители плохо очищают от земли, содержащей споры анаэробных (живущих без воздуха) бактерий, называемых клостридиями. Они выделяют ботулотоксин или «колбасный яд». Симптомы отравления будут перечислены ниже.

Также для приготовления колбасных изделий зачастую используется второсортное сырье, различные добавки, загустители, консерванты и красители. При передозировке этих веществ может возникнуть химическое отравление.

Какие симптомы?

По преобладающей клинической симптоматике можно определить, какой возбудитель вызвал отравление сосисками. От этого будет зависеть скорость и тактика лечения.

Возбудитель отравления, симптомы:

Сальмонеллез – острое начало через несколько часов после употребления колбасы. Резкий подъем температуры до 38-39 С, сопровождающийся ознобом. Болит весь живот, сильней всего в области пупка. Появляется рвота непереваренной пищей и диарея зеленого цвета до 7-9 раз в сутки. Нарастают симптомы обезвоживания: учащенное дыхание, сердцебиение, сухость во рту, может быть головокружение и обмороки. Болезнь может затянуться до 2-х недель.
Стафилококк – буквально через час начинается многократная рвота и сильные боли в животе. Стул разжижен, до 3-5 раз в сутки. На следующий день обычно состояние больного улучшается.
Ботулизм – в течение суток от момента употребления колбасы начинается рвота и диарея, которая затем сменяется запором. В это же время больной ощущает ухудшение зрения: «пелена» перед глазами, двоение предметов, опущение верхнего века. Если на этом этапе не принять меры, то отравившемуся становиться трудно глотать, потом дышать и двигаться. Смерть наступает на 3-5 сутки от дыхательной недостаточности.

Куда повезет скорая?

Если вы поняли, что самостоятельно не справитесь с симптомами отравления колбасой или сосиской, то бригада скорой медицинской помощи отвезет пациента в инфекционное отделение ближайшей больницы.

Возьмите с собой тот продукт, который предположительно мог вызвать отравление. В больнице его исследуют и дадут заключение о причине болезни. Это может спасти вам жизнь!

Врачи приемного отделения оценят степень обезвоживания, возьмут анализы и поставят капельницы. При выраженном обезвоживании или развитии признаков дыхательной недостаточности показана госпитализация в отделение реанимации.

Заключение

Летом в пору пикников или в новогодние праздники – самыми популярными продуктами на столе являются колбасы и сосиски.

Теперь вы знаете, какие симптомы у отравления колбасой, как оказать первую помощь и как избежать самого отравления. Чтобы застолье прошло с радостью и не привело на больничную койку, будьте всегда внимательны при выборе колбасы.

Одним из любимых и практичных продуктов в холодильнике современного человека любого возраста являются колбасные изделия. Они имеют разный состав, способ приготовления и обработки, поэтому условия и сроки хранения у определенного вида колбасы – разные.

1 литр воды;

1 ст. л соли;

2 ст. л. сахара

1 ч. л. питьевой соды.

Колбасная продукция является любимым лакомством многих людей, но она включают массу вредных добавок: декстрин, декстроза, стабилизаторы, антиоксиданты, усилители вкуса, консерванты и красители. Полукопченая колбаса в домашних условиях, изготовленная собственными руками, будет лучше магазинных изделий по вкусу и запаху. В её составе будут только натуральные специи. Давайте же рассмотрим лучшие рецепты!

Ассортимент колбасных изделий довольно большой. В зависимости от метода обработки, состава мясного фарша и входящих специй мясные изделия подлежат классификации:

Для полукопченых изделий в промышленном производстве фарш из свинины, говядины, куриного мяса жарят, затем отваривают и коптят.
В копченых колбасах мясо или фарш подвергают копчению при различных температурных режимах. Это дает возможность получать продукт горячим или холодным методом обработки.
Для варено-копченой продукции до процесса копчения мясной фарш варят в оболочке.
Вяление сыровяленых мясных изделий осуществляется при очень низком температурном режиме – 20-25 градусов. Тепловая обработка не производится. Сырокопчёнку делают самостоятельно, а рецепты изготовления можно найти на нашем.

Состав мясных изделий включает различные специи, пряности и добавки. Сало придает полукопчёной колбасе жирность. Его добавляют кусочками. Так поддерживается твердое состояние мясного фарша.

По включению специй в изделия чемпионом является сырокопчёнка. Есть сорта, в которые добавляют даже коньяк. В основном в изделия включают:

различные перцы;
лук;
чеснок;
лимонный сок;
кардамон;
куркуму;
фенхель.

Производители придерживаются традиционных рецептов. Добавление специй необходимо для ферментации колбасы и ее дегидратации, а молочная кислота ускоряет созревание продукта. Современное производство использует также дрожжи.

В копчёной колбасе присутствуют искусственные добавки Е250, Е621 и Е631, которые включают для придания изделию мясного вкуса и запаха. Даже в мясную продукцию домашнего производства добавляют селитру для придания розоватого тона. Селитра — это нитрат, который не причиняет вред организму.

Лучший вариант получить натуральную копченую колбасу — это приготовить в домашних условиях. Либо, если колбаса уже имеется можно сделать отличный салат с колбасой и огурцом.

Также отличаются изделия сроком хранения. Полукопченая колбаса хранится в упаковочном материале в холодильной камере до месяца, при комнатной температуре максимум неделю. Срок годности сырокопченки в упаковке — до 120 суток, при комнатной температуре — 30 суток, в морозилке — до года.

Рецепт полукопченой колбасы с яйцами

600 г свиной грудинки без косточки;
2,6 кг полужирной свинины;
2 ч. л. острого перца;
1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана;
40 г соли;
7-8 сырых яиц;
свиные кишки.

Мясо нарезать кусками, измельчить в мясорубке с крупной сеткой. Насыпать специи и хорошо перемешать.
Яйца взбить венчиком в отдельной посуде и добавить в мясную массу. Поставить емкость на 3 часа в холодильную камеру, чтобы фарш настоялся и пропитался специями.
Свиную кишку надеть на специальную насадку к мясорубке и наполнять фаршем, перед этим конец завязать узелком.
Визуально отмерить длину колбасок и перевязать ниткой, идеальный размер – это 20 см. Полученные полуфабрикаты в местах перевязывания разрезать.
Дать полежать продукту 5 часов в холодильнике.
Приготовить коптильню, на дно насыпать щепу ольхи и черешни. Поместить поддон для жидкости. Полуфабрикаты разложить на решетке. Коптить горячим способом 30 минут.
Затем дать остыть и варить на минимальном огне час, просушить 3 часа.
Повторное копчение длится час при температуре 40-45 градусов. Затем продукт сушат в прохладном помещении 6 суток.

Калорийность 100 г колбасы составляет 217.33 ккал.

Рецепт полукопченой колбасы «Краковской»

Полукопченая колбаса «Краковская», приготовленная в домашних условиях, будет намного лучше магазинной по вкусу и аромату, содержит только натуральные добавки.

350 г говядины;
450 г полужирной свинины;
350 г свиной грудинки;
0,5 ст. л. соли;
0,5 ст. л. нитритной соли;
немного сахарного песка;
щепотку черного и душистого перца;
2 дольки чеснока.

Говядину, свинину, грудинку оформить кусочками 5 на 5 см и засолить каждое мясо отдельно поваренной и нитритной солью. Выдержать в холодильной камере трое суток.
Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 2-3 мм два раза, свинину – с сеткой 10-12 мм раз. Грудинку оформить кусочками 6-8 мм. Соединить все в эмалированной емкости, добавить измельченный чеснок и специи, хорошо перемешать.
Для приготовления колбасы берут натуральную кишку диаметром 35-45 мм, разрезают на части по 35-40 см. Наполняют мясной начинкой не очень плотно. Иголкой делают несколько наколов, чтобы натуральная оболочка не лопнула.
Полуфабрикат положить в холодильник на 4 часа для усадки.
Затем колбаски поместить в коптильню, которую поставить на огонь. Коптить 40 минут при температуре 60-80 градусов.
После копчения продукт варить на очень минимальном огне час. Охладить на протяжении 5 часов.
Повторное копчение длится до суток при температуре 35-50 градусов. Колбаса сушится до четырех дней.

Калорийность на 100 г продукта составляет 312.70 ккал.

Как хранить без холодильника

Без холодильной установки колбасу следует хранить в темном помещении. Это может быть кладовая без сквозняка с температурой до 10 градусов и влажностью не больше 80%.

Чтобы изделие дольше хранилось, завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холщовый мешок и подвесить.
Можно нарезать колбасу, пересыпать порошком горчицы, положить чеснок, завернуть в фольгу и подвесить в затемненном и прохладном месте, например, в кладовой.
Переложить продукт свежей крапивой, натертым хреном или завернуть в смоченный уксусом материал.

Если колбаса испортилась совсем чуть-чуть, а выбрасывать жалко, то попробуйте приготовить салата из колбасы и сыра.

Говядину, свинину, грудинку оформить кусочками 5 на 5 см и засолить каждое мясо отдельно поваренной и нитритной солью. Выдержать в холодильной камере трое суток.

Говядину перекрутить на мясорубке с сеткой 2-3 мм два раза, свинину – с сеткой 10-12 мм раз. Грудинку оформить кусочками 6-8 мм. Соединить все в эмалированной емкости, добавить измельченный чеснок и специи, хорошо перемешать.

Для приготовления колбасы берут натуральную кишку диаметром 35-45 мм, разрезают на части по 35-40 см. Наполняют мясной начинкой не очень плотно. Иголкой делают несколько наколов, чтобы натуральная оболочка не лопнула.

Полуфабрикат положить в холодильник на 4 часа для усадки.

Затем колбаски поместить в коптильню, которую поставить на огонь. Коптить 40 минут при температуре 60-80 градусов.

После копчения продукт варить на очень минимальном огне час. Охладить на протяжении 5 часов.

Повторное копчение длится до суток при температуре 35-50 градусов. Колбаса сушится до четырех дней.

Ветчинница дешево

Копченая колбаса — это одна из самых популярных закусок во всем мире.

Копченую колбасу можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, курицы, свинины, индюшатины, конины.

Конечно же, если на вашем столе копченая колбаса частый гость, то вы наверняка покупаете ее целыми палками.

Поэтому вам будет интересен ответ на вопрос, как правильно хранить копченую колбасу в домашних условиях.

На самом деле, копченую колбасу можно хранить несколько недель, при условии что температура в помещении не слишком высокая. Но в любом случае для хранения должно использоваться хорошо вентилируемое и достаточно темное помещение.

Циркуляция воздуха в помещении должна быть интенсивной, а его температура не выше 10°С.

Большое влияние на сохранность колбас оказывает и определенная влажность воздуха. Если она слишком высокая, колбасы быстро покрываются плесенью. Если влажность слишком низкая, они быстро высыхают.

Чтобы копченая колбаса не осаливалась и не плесневела, относительная влажность воздуха в помещении, где она будут храниться, должна составлять 75—80 %.

Помещение также должно быть полностью защищено от сквозняков. Они могут обусловить возникновение такого же брака, как и недостаточная влажность воздуха.

Вареные колбасы после холодного копчения можно на 2—3 недели оставить в коптильном шкафу (если температура воздуха в помещении не превышает 15 °С).

Колбасы горячего приготовления рекомендуется держать в холодильнике при температуре 4— 6 °С. В неразрезанном виде их можно хранить при этой температуре в течение 3 недель. После варки и охлаждения такие колбасы также можно заморозить.

Копченые колбасы хранят на чердаке, прикрыв от насекомых; там они вызревают до тех пор, пока не высохнут. Несмотря на существенную потерю веса, получаются деликатесы с изысканным вкусом.

Копченые и высушенные на воздухе колбасные изделия могут храниться дольше месяца, если в месте хранения для них будут созданы необходимые условия.

Сколько хранить копченую колбасу?

Обычно в холодильнике колбаса способна сохраняться около 3 недель, иногда даже больше месяца. Причём сырокопчёная остаётся пригодной для пищи дольше, чем обычная.

Можно точно заявить, что в цельном виде изделие будет храниться дольше, чем в нарезанном. Поэтому, если есть возможность, то лучше оставлять её в первоначальном виде.

Люди, которым нужно хранить изделие дольше месяца, замораживают его. Это позволяет продлить срок годности до полугода.

Довольно удобно, особенно, если учесть, что колбаса не потеряет свои вкусовые свойства, если правильно её разморозить. Это крайне практично, поэтому данный вариант считается оптимальным для продолжительного хранения.

Как заморозить копченую колбасу

Важно не только правильно заморозить колбасу, но ещё и верным образом её разморозить. Естественно, прямо из холодильника подавать её нельзя на стол, так как и есть её будет неудобно, да и вкус будет не таким, как надо.

Также не самым лучшим решением будет подставлять её под горячую воду или класть на сковородку. Всё это лишь испортит продукт, а это крайне нежелательно.

Если же хочется, чтобы изделие не потеряло свою первоначальную форму, то его нужно положить на нижнюю полку холодильника, где температура выше, чем в морозилке.

Оставить её нужно минимум на 3-4 часа, а затем уже проверять, стала ли колбаса именно такой как надо, или нужно ещё подождать. Спешить в этом деле не надо, если не хочется всё испортить.

Признаки порченой копченой колбасы

Большинство людей в жизни уже сталкивались с тем, что копчёная колбаса испортилась. Признаки её негодности нельзя спутать с чем-то другим, поэтом определить их не составит труда.

В первую очередь колбаса покрывается белым налётом, который говорит о том, что она уже начала портиться. Сначала от него можно избавиться и продолжить есть продукт, не рискуя здоровьем. Но спустя несколько дней так лучше не рисковать.

Также колбаса становится скользкой, что довольно неприятно. Многие люди в этом случае начинают её варить, чтобы потом употребить в пищу или отдать животным. Такой вариант вполне уместен, хотя, при возможности, его следует избегать.

Главным признаком того, что колбасу уже есть нельзя, является изменившийся запах. Он становится неприятным, в некоторых случаях кисловатым или тухлым. Пытаться от него избавиться нет смысла, так как продукт уже стал непригодным для использования в пищу. К слову, часто вместе с запахом меняется и цвет изделия. Оно может стать светлее или наоборот темнее. Это тоже сигнал о том, что пора выкинуть колбасу.

Игнорировать признаки того, что продукт испортился, точно нельзя. Если использовать пропавшее изделье в пищу, то можно в ближайшее время ждать расстройство желудка и отравление. А это того не стоит, ведь здоровье гораздо важнее. Чтобы колбасу не пришлось выкидывать, её по возможности нужно своевременно съесть, а не хранить до последнего.

Большинство людей в жизни уже сталкивались с тем, что копчёная колбаса испортилась. Признаки её негодности нельзя спутать с чем-то другим, поэтом определить их не составит труда.

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину и баранину, а также субпродукты I и II категории в остывшем охлажденном и мороженом виде. Шпик свиной боковой с грудореберной части, полученный при разделке бекона и свинокопченостей, щековина свиная, жирные обрезки от разделки свинины или бекона и свиная грудинка, a также сало баранье применяются в охлажденном и мороженом виде, несоленые или слабосоленые.

Перед посолом жилованное мясо обязательно измельчают на волчке и в виде шрота солят и выдерживают в посоле 48. 72ч. Украинскую жареную колбасу вырабатывают из несоленого мяса.

Для всех сортов полукопченой колбасы жилованную говядину I и II сорта, нежирную свинину и для семипалатинской колбасы баранье мясо и субпродукты измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16. 25мм.

Свинину полужирную почти для всех полукопченых колбас на волчке измельчают через решетку с отверстиями диаметром 8мм, для охотничьих колбасок диаметр отверстий 6. 8мм, для армавирской — 12мм, для свиной -8. 12мм.

Выдержанное н посоленное говяжье жилованное мясо I и II сорта, не жирная свинина, баранье мясо для бараньей колбасы II сорта, а также субпродукты вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2мм.

Шпик, грудинку, жирные обрези и курдючное сало и жир с полива измельчаю на кусочки или кубики размером, предусмотренным в рецептурах.

Измельченное говяжье, баранье и свиное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями и перемешивают 10. 15мин до образования связанной однообразной массы с равномерным распределением шпика, грудинки или курдючного сала.

Колбасы шприцуют на пневматических шприцах при давлении 5. 6атм, на гидравлических при давлении 12. 13атм. Для удаления воздуха из батона, попавшего вместе с фаршем, производят штриковку батонов. Для внешнего определения наименования колбасы в каждой группе в зависимости от рода оболочки применяются условные отметки на батонах, которые принято называть товарными.

Осадка. После вязки и навешивания на рамы колбаса подвернется осадке в течение 4. 6ч при температуре не выше 8. 12°.

Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 30. 60мин при температуре 60. 90°С. Для равномерного обжаривания батоны навешивают на палки с интервалом между батонами 8. 10см. По окончании обжаривания оболочка становится розовой или красной сухой, температура в центре батона не должна быть выше 40?С.

После обжарки колбасу направляют на варку. Во избежании закисания фарша перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30мин.
Варка. Обжаренные батоны варят при температуре 70. 85 С до достижения в центре батона температуры 68. 70?С.

При варке колбасу загружают в воду температурой 85. 90 С.

Продолжительность варки колбасы зависит от вида оболочки и составляет для свиных и говяжьих черев 40. 50мин, для кругов и искусственных оболочек 40. 60мин, для бараньих черев (охотничьи колбаски) 25мин.

Остывание. Сваренная колбаса остывает в помещениях при температуре не выше 20?С. в течение 2. 3ч.

Копчение. Остывшую колбасу помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом в течении 12. 24ч при температуре 35. 50?С.

Сушка. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для транспортировки ж/д или водным транспортом сушат при температуре 12?С и относительной влажности 75. 78% до достижения стандартной влажности в колбасе. Время сушки колеблется от 2 до 4 суток.

Сушка колбасы, предназначенной для реализации в местной торговли не требуется если ее влажность и консистенция соответствует техническим условиям.

Контроль качества готовой продукции. готовую колбасу тщательно проверяют органолептически на свежесть и производят отбраковку.

При варке колбасу загружают в воду температурой 85. 90 С.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.