Рыжики Грибы Как Понять Что Они Испортились

А хозяину магазины от всей души пожелал «приятного аппетита»!

Хотелось вот таких.

От редакции: к сожалению, поток жалоб на наш сайт в адрес озёрских торговых предприятий не иссякает. Одно «радует», что и в самой столице нашей Родины, судя по телевизионным сюжетам, дела обстоят ещё хуже.

Что касается креветок от «рыбки», то, как пояснил нам по телефону (7-53-49) один из сотрудников данного магазина, выход в данной ситуации прост: с этими креветками надо было вернуться в магазин и предъявить купленный продукт продавцу. Покупателю вернули бы деньги или заменили креветки. Кстати, креветки являются скоропортящимся продуктом.

А вот ещё одна жалоба, уже на магазин «Фруктоff», которая поступила ранее:

«Купили шампиньоны в продовольственном магазине по пр. Победы, 8.

Когда дома распаковали, поняли, что эти грибы для случая, если хочешь отравить своего врага. Тут же вернулись в магазин и нам, «не отходя от кассы» вернули деньги. Спасибо, конечно!

Но настроение было подпорчено, так как в плане было порадовать семью ужином из фаршированных помидоров. Пришлось фаршировать без шампиньонов.

Статус при создании записи:

Рыжики – простые рецепты с пошаговыми фото, как приготовить вкусные заготовки из этих грибов на зиму

Рыжики – общее название для группы пластинчатых грибов семейства сыроежковых. Продукт относится к категории съедобных грибов, поэтому является объектом охоты грибников во многих странах. Свое название эта грибная группа получила благодаря характерному цвету. Более того, этот продукт отличается наличием млечного сока, который также окрашивается в цвет плодового тела. Продукт повсеместно используется в кулинарии, пищевой промышленности и домашних заготовках на зиму впрок.

В состав рыжиков входит большое количество витаминов A и B, которые являются очень важными для поддержания здоровья волос и ногтей. Богаты грибы белками, содержащими аминокислоты, которые прекрасно усваиваются организмом человека. Продукт отличается тем, что включает в себя антибиотик природного происхождения, препятствующий развитию многих бактерий. Небольшой процент углеводов и жиров делает рыжики довольно низкокалорийным продуктом, что позволяет включать его в состав сбалансированных диет.

У рыжиков небольшой список противопоказаний к употреблению. Продукт не рекомендуется принимать в большом количестве, так как это может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом. Также на грибы может появиться аллергия, поэтому их необходимо осторожно и постепенно вводить в рацион.

Опасность представляют собой ложные рыжики, которые очень легко можно спутать со съедобными грибами. Отправляясь на сбор продукта, необходимо знать основные признаки пригодного к употреблению гриба. Рыжики имеют соответствующий окрас шляпки, ножки и мякоти. Если плодовое тело разрезать, в месте разреза мякоть сначала сильно покраснеет, а потом станет зеленой. От грибов исходит приятный фруктовый аромат. Собираются рыжики с августа и до конца первого месяца осени предпочтительно в хвойных лесах. Место сбора нужно выбирать вдали от промышленной зоны, ведь грибы вытягивают из почвы и накапливают в плодовом теле вредные вещества.

Покупая продукт, следует помнить, что нельзя выбирать грибы, если их шляпка склизкая или влажная. Данный факт свидетельствует о том, что рыжики несвежие. После покупки или сбора в течение 24 часов грибы необходимо переработать, иначе они испортятся. Несмотря на то что продукт можно есть в сыром виде, все же рекомендуется предварительно отварить рыжики.

Данный вид грибов прекрасно подходит для приготовления супов, закусок и гарниров. Рыжики можно обжаривать, тушить, запекать и варить. Очень вкусными получаются пироги, если в качестве начинки для них использовать измельченные и обжаренные грибы. Однако самую большую популярность продукт получил в рецептах приготовления заготовок впрок. В домашних условиях рыжики засаливают в банках, ведрах и бочках самыми разными способами. Подходит для этого продукта также сухой посол. Рыжики консервируют и маринуют в самостоятельном виде и в качестве ингредиента грибного ассорти. Этот продукт засушивают естественным способом, чтобы сохранить все вкусовые и ароматические качества. При желании грибы можно заморозить в специальных вакуумных контейнерах. Из рыжиков готовят вкуснейшую ароматную икру.

Чтобы понять, как вкусно и просто приготовить грибы в домашних условиях впрок на зиму, рекомендуется изучить представленные ниже рецепты с пошаговыми фото. В них также подробно описано, как необходимо правильно хранить заготовки из рыжиков.

Рыжики – общее название для группы пластинчатых грибов семейства сыроежковых. Продукт относится к категории съедобных грибов, поэтому является объектом охоты грибников во многих странах. Свое название эта грибная группа получила благодаря характерному цвету. Более того, этот продукт отличается наличием млечного сока, который также окрашивается в цвет плодового тела. Продукт повсеместно используется в кулинарии, пищевой промышленности и домашних заготовках на зиму впрок.

Есть такая мрачная шутка: ботулизмом человек болеет всего один раз в жизни. А объяснений этого факта два – либо болезнь заканчивается летальным исходом, либо поправившийся, но до смерти напуганный человек становится суперосторожным и никогда больше не ест продуктов, хоть сколько-нибудь подозрительных.

Немного истории

Ботулизм в грибах смертельно опасен

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся некачественные домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись испорченная рыба (вяленая и соленая), а также колбаса. Кстати название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе и означает — «колбаса».

История сохранила эпизод, когда в Бельгии три десятка музыкантов, приглашенных (по иронии судьбы) сыграть на похоронах, сами едва не отправились на тот свет, угостившись домашней ветчиной. Впрочем, троих всё-таки спасти не удалось, еще нескольких человек долго и трудно выхаживали врачи. Зато именно тогда медикам удалось изготовить первую иммунную сыворотку, которая впоследствии спасла многие сотни людей, пострадавших от ботулизма.

Что такое ботулизм в грибах

Лучше не закрывайте грибы железными крышками

Болезнетворные бактерии живут в герметично укопоренных грибных консервах без доступа кислорода, вырабатывая при этом смертельно опасный яд. Медики утверждают, что даже 0,035 миллиграмма этого вещества – доза, достаточная для летального исхода. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании. Не боится яд даже кипячения: три – пять часов на плите не дадут ожидаемого обеззараживающег о эффекта.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Согласно статистическим данным, 84 процента заболевших ботулизмом ели грибные консервы домашнего производства. Оставшиеся проценты — «на совести» колбасы и домашних мясных заготовок.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемператур ные методы стерилизации грибов.

О первопричине, или откуда ботулизм в грибах

Откуда возбудитель опасного заболевания появляется в безобидной стеклянной банке? Самая распространенная причина – плохо промытые и некачественно обработанные грибы.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха возбудители ботулизма очень быстро активизируются и растут в количестве.

Самой благоприятной для них температурой является температура 35 градусов. Это означает, что хранение грибных консервов вне холодильника делает опасность отравления очевидной.

Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки. Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо». Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.

Ботулизм в соленых и маринованных грибах

Перед употреблением обращайте на внешний вид банки

Риск отравиться грибами гораздо выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Вот почему некоторые радикально настроенные медики рекомендуют отказаться от маринования в пользу других видов обработки грибов.

Если всё-таки вы собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может грамотная технология обработки лесных даров. Прежде всего – нельзя закатывать банки металлическими крышками: под ними, изолированные от атмосферного кислорода бациллы начнут делать своё черное дело. Выход – отдавайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.

Нередко покупателей соблазняют маринованными или солеными грибами в закатанных банках («Всё стерильно, надежно!») продавцы на рынках и рыночках. Городскому человеку, которому не удается самому побродить по лесу в поисках грибов, очень трудно устоять перед таким соблазном, а надо! Ведь даже если собственноручно приготовленная продукция может оказаться опасной к употреблению, что уж говорить о приготовленной неизвестно какими руками. Кто гарантирует, что грибы были как следует очищены от земли, мха, остатков травы и листьев? А вдруг ядовитые бациллы посолены и замаринованы вместе с вашими любимыми рыжиками и маслятами?

Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Солите лучше в деревянных кадках

Самый простой и эффективный способ – обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например, солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных им емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте ряд несложных правил:

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Как правильно консервировать

Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.

Если есть возможность обработать грибы в автоклаве, сделайте это. Такой способ очень хорошо обезопасит ваши домашние заготовки.

Воспользуйтесь старинным способом укупорки банок – пергаментной бумагой: она обеспечит доступ атмосферного кислорода и не позволит вредным бактериям «поднять голову».

Откажитесь от рецептов, когда грибы заливают кипящим маринадом, но не отваривают и не кипятят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы всё же уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводил», то хотя бы подержите приготовленные таким способом грибы в течение десяти дней на холоде и только тогда используйте в пищу. А вообще долго не храните, это скоропортящийся продукт.

Хранить баночки с маслятами и груздями надо там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в погребе. Если вы городской житель — в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов тепла. И еще важно: даже в идеальных условиях хранения желательно съесть их в течение года, не позже. В противном случае грибы всё-таки могут испортиться.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

Если банка вздулась или на дне есть пузырьки, лучше отказаться от таких грибов

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

• раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
• металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
• с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Хотя надо иметь в виду, что даже идеальная на первый взгляд продукция, без всех перечисленных опасных признаков, может представлять собой угрозу вашему здоровью: такой уж это опасный и хитрый враг – ботулизм.

Соленые, сушеные грибы и ботулизм, при какой температуре погибает ботулизм в грибах

Соленые грибы не будут представлять опасности, если соблюдать определенные сроки их выдержки перед употреблением в пищу:

• через неделю, но не раньше, можно есть грибы так называемой горячей засолки;
• через пять – шесть дней – рыжики сухого посола;
• через месяц – грузди сухого посола;
• через полтора – волнушки сухого посола.

Если же поторопиться и начать употреблять соленые грибы раньше указанных сроков, велика вероятность заражения ботулизмом.

Важно также время от времени перемешивать соленые грибы в банке, обеспечивая циркуляцию воздуха, смертоносную для бацилл ботулизма.

Что касается температуры, то для ядовитых бацилл смертельный порог — 125 градусов. В домашних условиях, если у вас нет автоклава, обеспечить такой жесткий температурный режим невозможно.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Это необходимо знать каждому кто самостоятельно собирает грибы, симптомы и причины отравления грибами.

Профилактика

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

• Список форумов‹Основной раздел‹Кулинария
• Изменить размер шрифта
• Версия для печати

• FAQ
• Регистрация
• Вход

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2021, 21:08

Варварушка , здравствуйте, ОТКЛИКНЕТЕСЬ. На вас последняя надежда. Возможно у меня сейчас пропадает более 10-ти килограмм заквашенных мною рыжиков. Они имеют запах помоев, кислы на вкус и чуть жгут язык. Я не знаю какими именно они должны быть квашенными, поэтому спрашиваю об этом вас. Может они и должны быть такими, а может быть их пора выкинуть. Чтобы хоть как-то разобраться в этом, честно без утайки расскажу как я их делал.
В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.
Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!
Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?
Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

PS: Ни в коем случае я никого не виню в своей неудаче, просто пытаюсь понять её причину, чтобы в следующий раз так не проколоться. Если мои рыжики нуждаются в утилизации, я их конечно же выкину, но хочу пока рыжиков в лесу много собрать их снова и заквасить ещё раз, но учесть при этом ошибки первого раза и что-то изменить

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2021, 22:10

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2021, 23:15

То есть вы предполагаете, что они у меня нормальные с таким запахом, и лишь только нужно к ним соли добавить? Если да, то сколько именно? Они у меня на холоде сейчас постоянно находятся.

Признаюсь, что до момента закваски рыжики, допустим на 2-ой или 3-ий день когда я их пробовал нравились мне гораздо больше, чем сейчас, кислые и с запахом. Чёрт возьми! или же я должен к ним привыкнуть?! Тоже этого варианта не исключаю

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2021, 23:34

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2021, 00:32

root
Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.
С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

То есть вы предполагаете, что они у меня нормальные с таким запахом, и лишь только нужно к ним соли добавить? Если да, то сколько именно? Они у меня на холоде сейчас постоянно находятся.

Признаки испорченности шампиньонов

Грибы часто теряют свои качества и свежесть, не годятся к употреблению в пищу. Среди скоропортящихся выделяют шампиньоны. При покупке не всегда удается сразу понять, что шампиньоны испортились и уже не годятся для использования в кулинарных целях.

Признаки испорченности шампиньонов

Признаки испорченных свежих шампиньонов

Свежие шампиньоны, потерявшие привлекательный внешний вид, допустимы к приготовлению в пищевых целях, если они:

• по цвету еще ближе к белому либо с розовым оттенком и матовым блеском, не пожелтели,
• имеют бархатистую либо гладкую шляпку без черных либо желтых пятен,
• сохранили цельную пленку в зоне между грибной ножкой и шляпкой,
• обладают плотными грибными пластинками бело-розового цвета,
• на срезе ножки потемнели, но не почернели,
• пахнут присущим им грибным запахом.

Слегка утратившие свежесть грибы допустимы для использования после термической обработки, но не подлежат употреблению в сыром виде.

Свежий шампиньон белый, с глянцевой поверхностью, по структуре упругий и твердый. Срок хранения при комнатной температуре — до 6 часов.

Понять, что грибы уже не первой свежести, либо определить, что они переросшие и потеряли полезные свойства, помогают:

• темный окрас, без характерного блеска,
• плоская шляпка,
• нарушенная пленка в зоне между грибной ножкой и шляпкой,
• рыхлые темные грибные пластинки,
• черный срез на грибной ножке,
• гнилостный либо плесневый запах,
• липкая либо скользкая поверхность грибной шляпки.

Такие грибы подлежат незамедлительному уничтожению и не годятся для пищевого использования ни в каком виде.

Сохранить свежие шампиньоны, чтобы они не испортились и были пригодны для употребления в пищу, помогает их оборачивание в бумагу и хранение в таком виде на нижней полке холодильника, без предварительного мытья и чистки. Холодильник продлевает им свежесть до 5 суток.

Признаки испорченных консервированных шампиньонов

Подозрительные грибы лучше выбросить

Консервированные грибы имеют увеличенный срок хранения, однако при нарушении технологии консервации под воздействием попавших патогенных бактерий способны испортиться за короткий период времени.

Что консервированные шампиньоны испортились и не годятся в пищу, подскажет:

• помутнение маринада или солевого раствора,
• вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы,
• поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения.

Любой из вышеперечисленных признаков является причиной, чтобы выкинуть грибы. Даже при отсутствии внешних симптомов процесса брожения и иных, указывающих на нарушение технологии консервирования и присутствия патогенных микроорганизмов, не годятся к употреблению в пищу консервы с истекшим сроком годности и с нарушением условий хранения, при которых температурный режим не должен превышать 30°С.

Признаки испорченности замороженных шампиньонов

Замороженные шампиньоны также портятся, если не были соблюдены условиях их заморозки либо последующего хранения в морозильной камере. Свежесть замороженных грибов проверяют так:

• прощупывают пакет на предмет отсутствия смерзшихся комочков, наличие которых говорит о повторной заморозке, в результате которой грибы становятся негодными к употреблению;
• анализируют условия хранения, при которых уровень температурного режима в холодильнике поддерживается на -18°С;
• проверяют грибы на прочность (отсутствие крошения), внешний вид (они не почернели, отсутствуют пятна) и запах (характерный грибной, без гнили).

Признаки испорченных сухих шампиньонов

Сухие грибы не подлежат использованию в пищевых целях, если:

• они отсырели и покрыты плесенью,
• имеют гнилостный запах,
• превратились в труху,
• покрыты личинками моли.

Грибы часто теряют свои качества и свежесть, не годятся к употреблению в пищу. Среди скоропортящихся выделяют шампиньоны. При покупке не всегда удается сразу понять, что шампиньоны испортились и уже не годятся для использования в кулинарных целях.