Рыба Запеченная С Картофелем Сроки Хранения

Содержание

Рыба, запеченная с картофелем по-русски №91

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №91

Вид обработки: Запечение

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса рыбы готовой

Масса отварного очищенного картофеля

Масса соуса

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Треска 54.3 51
или Окунь морской 54.3 51
или Судак 55.4 51
или Хек 56.7 51
или Минтай 53.7 51
или Горбуша 54.3 51
Соль пищевая йодированная Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Картофель 71.4 50
Мука пшеничная 10 10
Масло сливочное Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
Молоко 26 26
Сухари панировочные Детский сад: Питание * Детский сад: Питание *
42
48.5
26

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г 9.99
Жиры, г 8.61
Углеводы, г 12.48
Калорийность, ккал 169.27
B1, мг 0.11
B2, мг 0.1
C, мг 7.36
Ca, мг 38
Fe, мг 0.98

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 70 80
12 часов 70 80
24 часа 70 80

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Разработка технологических карт и составление технологических схем приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски». Требования к сырью. Необходимое оборудование и инвентарь. Оформление и подача блюда, его органолептические показатели.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.12.2016
Размер файла 337,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСВА И СЕРВИСА»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

По профессии 260807.01.Повар, кондитер

Технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Студент группы 7-8

Савельев Василий Владимирович

Руководитель: Бердюгина Татьяна Ивановна

Мастер производственного обучения

    Введение
  • 1.Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
    • 1.1 Историческая справка
    • 1.2 Требования к сырью
    • 1.3 Оборудование и инвентарь
    • 1.4 Технологическая карта
    • 1.5 Описание технологии приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
    • 1.6 Технологическая схема приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
    • 1.7 Оформление и подача блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
    • 1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
  • Заключение
  • Список литературы

Люди то превозносили пищу до небес, наслаждаясь кулинарными изысками, то относились к еде с презрением, как к чему-то неприличному, глубоко плотскому, животному. С тех пор, поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, при готовке пищи стало принятым соблюдать санитарные нормы. Но суть всё та же: повар — человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.

Данная письменная экзаменационная работа включает в себя:

— разработку технологических карт блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

— составление технологических схем блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

— подбор оборудования, инвентаря,

— расчет калорийности данных блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

1. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

1.1 Историческая справка


Мясо ели не часто из-за многочисленных постов. А вот рыбу, грибы, молочные продукты любили и жаловали. Рецепт приготовления рыбы, запеченной с картофелем по русски — яркий пример этой тенденции.


1.2 Требования к сырью

У судака белое, нежное, постное мясо. Достоинства его неоспоримы: минимальная жирность, высокое содержание белков — 18%, содержание фосфора, калия, йода, молибдена, марганца и других полезных микроэлементов.

Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими..

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов

Внешний вид должен быть однородным, с желтоватым оттенком, без вкраплений. Затхлый запах не допускается.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

1.3 Оборудование и инвентарь

Приготовление блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд. Работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудование и инвентарем.

Предназначена для приготовления блюд в на плитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50 литров.

Это часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и инструментами.

Предназначены для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг.

Предназначены для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки варенья на медленном огне.

Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд.

Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов.

Используется для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов.

Используется для жарки и пассерования продуктов.

Для подачи соуса, сметаны.

Используют для подачи вторых блюд.

1.4 Технологическая карта


Наименование блюда: Соус белый


1.5 Описание технологии приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

1.6 Технологическая схема приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»


При подаче блюда используют столовую тарелку или порционную сковороду.


При отпуске блюдо украшают зеленью.


Температура подачи 65-70° С. Срок реализации 2-3 часа после приготовления.


1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Внешний вид — блюдо золотисто-желтого цвета с приятным ароматом.

Цвет — поверхность золотистого цвета, на разрезе видны слои из рыбы, картофеля и сыра.

Вкус — в меру соленый, свойственный используемым продуктам.

Запах — готовое блюдодолжно иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних запахов.

приготовление блюдо рыба запеченная

В данной квалификационной работе показана технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски», составлена к нему технологическая карта и схема приготовления. Блюдо было разработано для рационального питания.

1.Кулинария. Н.А.Анфимова, Издательский центр «Академия», 2010г.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, ПрофОбрИздат.2002г.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, В.В.Усов, Издательский центр «Академия», 2005г.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания, А.А.Радченко, Издательство «Феникс».

5. Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Издательский центр «Академия», 2008г.

6. Пособие для повара, Л.Н. Сопина, Издательский центр «Академия», 2006г.

7. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, А.Ю. Жвирблянская, М. « Легкая и пищевая промышленность»,1983г.

8. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Издательский центр «Академия», 2002г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко, Издательский центр «Академия», 2008г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Подготовка сырья и технология приготовления блюд: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски», торт «Ленинградский». Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.

дипломная работа [2,2 M], добавлен 04.11.2015

Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.

контрольная работа [147,6 K], добавлен 28.06.2013

Характеристика блюда «Рыба, запечённая по-русски». Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия «Торт «Прага»: историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.

курсовая работа [630,4 K], добавлен 31.03.2015

Технология приготовления блюда «Котлеты картофельные», оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015

Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016

Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании. Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству.

практическая работа [987,8 K], добавлен 25.12.2014

Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009

История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда «Судак по-гречески». Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.

курсовая работа [408,9 K], добавлен 17.12.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Размещено на Allbest.ru

§ 4. Рыба запеченная

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более круп­ную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и нали­вают на неё немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.

Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8–10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капусты. На неё помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым её соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370.

Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по — русски», практическая часть

Технологическая карта блюда

Технологическая карта №502

“Рыба запечённая с картофелем по — русски”

Пангасиус (морской язык)

Перец чёрный молотый

Масса готовой рыбы

Выход готового блюда

Подготовленные порционные куски сырой рыбы посыпают солью, перцем и слегка обжаривают с двух сторон на смазанной жиром сковороде. (см. приложение 2)

После чего сверху рыбы кладут кружок помидора, ломтики отварного картофеля, сверху тонкой струйкой поливают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают. (см. приложение 3)

При подаче блюдо украшают и осуществляют отпуск. (см. приложение 4)

Требования к качеству блюда “Рыба запечённая с картофелем по — русски”:

  • 1) Внешний вид: запечённая корочка, все продукты, входящие в состав сохранили форму.
  • 2) Консистенция: нежная, сочная, мягкая.
  • 3) Цвет: рыбы — от белого до светло-серого, овощи — соответствуют цвету данного продукта.
  • 4) Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру солёный.
  • 5) Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
  • 6) Температура подачи: не ниже +65°С.
  • 7) Срок хранения: 48 часов при температуре от +2 до +6°С.

Пангасиус (морской язык)

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Читайте также:

  1. Hарушение условия кругового ожидания
  2. I начало ТД обобщает закон сохранения энергии для ТД процессов: количество теплоты, сообщаемое системе, идет на изменение ее внутренней энергии и совершение системой работы.
  3. II. Неблагоприятные условия внешней среды.
  4. II. Принципы, требования и гарантии законности.
  5. Адаптация спасателей к работе в горных условиях
  6. Анализ показателей инвестиционной привлекательности в условиях инфляции
  7. Ассортимент корпусной мебели для хранения предметов и вещей
  8. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке
  9. АТТЕСТАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПО УСЛОВИЯМ ТРУДА
  10. Аттестация рабочих мест по условиям труда.
  11. Аудит в условиях автоматизированной обработки экономической информации
  12. Базовая модель принятия решений в условиях многокритериальности

­Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, co­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир ­ огyрцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно; посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 о С. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приrотовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно

тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немногo пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан ­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мяrкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен бьть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть oд­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лоrо до cepoгo. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие ­­посторонних запахов, привкус кислоrо хлеба, подгорелая корочка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60. 70 о С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2. 3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6. 8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40. 60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

| следующая лекция ==>
Блюда из морепродуктов | Характеристика сырья

Дата добавления: 2014-01-05 ; Просмотров: 8025 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

Рекомендуем прочесть:  Сколько Можно Держать Маслята В Воде Замоченные
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру