Рыба пожелтела после замораживания

Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».

Условие сохранения качества – быстрая заморозка в интервале температур 0- минус 5°С (в течение 1.5-2ч.).

Существуют несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, льдосоляное замораживание, а также замораживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода.

Замораживание естественным холодом применяется в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает минус 10°С. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. Замороженная таким способом рыба обладает высоким качеством.

Преимущества: неограниченный источник холода, быстрая заморозка (ниже – 15°С). Штабель для сохранности засыпают снегом, поливают водой и укрывают брезентом.

Льдосоляное замораживание основано на использовании свойства самоохлаждения смеси льда и соли в результате поглощения теплоты плавления льда и теплоты растворения соли. Рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь; при непосредственном сопри­косновении рыбы со смесью имеет место контактное замораживание (в чанах, штабелях, таре), а если рыбу ограждают от смеси металлическим листом – бесконтактное замораживание (в штабелях и формах).

Способ льдосоляного замораживания рыбы технически несовершенен и длителен (11 часов). Применяется при отсутствии холодильников или в периоды массовых поступлений рыбы. Основным недостатком льдосоляного замораживания является просаливание рыбы, отрицательно влияющее на ее качество во время храпения: она приобретает запах соленой рыбы, жир ее быстро окисляется, поверхность тускнеет, товарный вид ухудшается.

Воздушный(на стеллажах в морозильных камерах: температура воздуха –23°С, влажность 90% и в потоке холодного воздуха – уменьшение времени заморозки в 3раза). Потери массы рыбы 1-3%. Используют скороморозильный аппарат СА-1: 15-20 т/сут.

Шкафной морозильный аппарат применяется для замораживания рыбы на СРТМ и представляет собой изолированную камеру, внутри которой находятся стеллажи для единовременного размещения 60 блок-форм (масса рыбы в блок-форме 10 кг).

Туннельная воздушная морозильная установка с подвесными клетями для замораживания рыбы и филе.

Конвейерные морозильные установки непрерывного действия характеризуются высокой производительностью (25—30 т/сут), устанавливаются на современных рыбообрабатывающих судах.

Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах происходит между поверхностями полых металлических плит, внутри которых испаряется циркулирует хладагент фрион. Благодаря высокой теплопроводности металла, а также подпрессовке рыбы она замораживается быстрее, чем в воздушных морозильных установках.

Преимущества: быстрая заморозка (в 2-3 раза быстрее, чем у воздушных); меньше укладочный объём; автоматизация процесса.

Рассольное замораживание(погружное и оросительное, контактное и бесконтактное) – замораживают тунца на тунцеловных судах.

В жидком азоте (-185°С) – продукт, проходя конвейером по туннелю, охлаждается сперва газообразным азотом, затем замораживается из распылительной установки жидким (в туннеле – 7мин., производительность 1т\ч.).

Глазурование— процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы (блока) тонкой ледяной оболочки. Глазурь предохраняет жир мороженой рыбы от окисления и предотвращает усушку рыбы во время хранения.

Для глазурования используют пресную воду с температурой +1-2°С. Применяют погружной и оросительный способы глазурования. Погружают блок рыбы в воду на 3сек 4-5раз. Жирную рыбу покрывают более толстым слоем глазури.

Качество и количество глазури зависят от температуры рыбы и режима глазурования. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоем и не отставать от нее при легком постукивании. Толщина слоя глазури должна быть 0,4—0,6 мм, а масса 2— 4% от массы рыбы в зависимости от вида последней.

При температуре -18°С исключается микробиологическая порча рыбы, но в ней происходят некоторые физические и химические изменения, существенным образом влияющие на ее качественные показатели.

Во время хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше минус 18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лед сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается, т. е. происходит усушка.

При длительном хранении мороженой рыбы происходит окисление жира и денатурация белковых веществ. В тканях рыбы накапливаются различные продукты распада жира, которые ухудшают ее вкус, изменяют цвет (пожелтение) и обусловливают появление неприятного запаха. Окисление жира отмечается в основном при хранении жирных, особенно морских рыб (сельдевые, скумбриевые).

Хранение: в производственных и распределительных холодильниках:

— при температуре –18-25°С – от 3 до 6 мес.(сельдь, камбала, ставрида, сайра);

— при –30°С – от 6 до 12мес. (треска, севрюга, осётр).

— печень трески при –26°С – 3 недели.

Температура в теле рыбы при выгрузке не более – 5°С. При выгрузке более 50% рыбы допускается повышение температуры в трюме на 3-4°С. Влажность 95-98%.

Пороки: высыхание наружного слоя (усушка); появление плесени; окисление жира. Применяют повторное глазурование.

Рекомендуем прочесть:  Что Станет С Грибами В Воде

Контрольные вопросы

1. Каков массовый состав основных промысловых рыб?

2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

3. Какие существуют способы замораживания рыбы?

4. Дать определение крископической точки и процессу глазурования?

5. Условия хранения и транспортировки охлаждённой рыбы?

6. Условия хранения и транспортировки мороженой рыбы?

7. Пороки охлаждённой и мороженой рыбы?

Посол – один из простейших способов консервирования рыбы (снижается активность ферментов). Существует 3 способа посола рыбы: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.

Сухой посол: солят мелкую неразделанную рыбу, крупную разделанную, смешивая ее с солью. Образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). .

В зависимости от размеров рыбы ее по-разному смешивают с солью. Количество соли рассчитывается по формулам. Оно зависит от размеров и количества воды в тканях рыбы.

Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.

Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

Смешанный посол – солят одновременно сухой солью и тузлуком.

Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.

Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

Тузлучный (мокрый) посол: готовится тузлук определенной концентрации, рыбу заливают в чаны, бочки, контейнеры. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености.

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции; возможность ускорить процесс созревания рыбы.

Недостатки: быстрое опреснение тузлука; в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы; приготовление больших количеств тузлука (большой расход соли и трудоемкость процесса).

Бочковый посол.Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают.

Баночный посол.Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию.

В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество белкового и увеличивается небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.

Некоторые рыбы в солёном виде обладают высокими вкусовыми качествами: сельдь, анчоусовые, лососевые. Другие рыбы солят перед дальнейшей обработкой: копчением, вялением, маринованием. Обработанная солью рыба может быть слабосолёной (6-10%), среднесолёной (10-14%) и крепкосолёной (более 14%).

Пряный посол – обработка рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей.

Маринование – способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей.

Приготовление пресервов. Пресервы – это герметически упакованная в банки соленая, пряная и маринованная продукция.

Для транспортировки рыбы тара должна отвечать ряду требований: сохранять количество, качество, внешний вид продукта; не придавать других запахов, вкуса и цвета; не вступать в химическую реакцию с продуктом; предотвращать утечку тузлука и других заливок; быть максимально дешевой, легкой, стойкой и иметь большой коэффициент укладки.

Процесс посола делят на три стадии: пребывание рыбы в контакте с солью или раствором; просаливание; созревание рыбы и приобретение ею приятного вкуса и аромата.

На скорость просаливания влияют:

помол соли (размер кристаллов №2 и №3: 3-4 мм);

— размер рыбы (особенно толщина – плоская и мелкая просаливаются быстрее);

режим посола (тёплый – т-ра воздуха выше +5°С – мелкая рыба: хамса, килька; охлаждённый — 0-минус7° — крупная и средняя жирная рыба; холодный (подморозка рыбы и заливка её холодным тузлуком) – особо крупных и жирных рыб; законченный – концентрация соли в рыбе равна концентрации тузлука; прерванный – приготовление слабо и среднесолёной продукции; насыщенный (20% соли в тузлуке) и ненасыщенный (10-12%);

свежесть рыбы (несвежая солится быстрее) и наличие на ней кожи;

способ посола: сухой – мелкую неразделанную и крупную разделанную (сельдевые, лососевые, тресковые): мелкую навалом, крупную рядами; смешанный (соль + тузлук): натуральный тузлук – р-р соли во влаге, выделенной из рыбы; искусственный – р-р соли в воде (насыщенный тузлук замерзает при –21°С: 22,4% соли); мокрый (тузлучный) – в несменяемом для меньшего просола; пряный – соль + сахар (1-10%) + пряности (перец, корица, гвоздика, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, тмин, укроп, шалфей, кардамон) + бензойнокислый натрий: хамса, салака, килька, анчоус, сельдь; маринование – соль, уксусная к-та, пряности (маринады приготовляют из свежей, солёной, обжаренной или копчёной рыбы – холодные и горячие) – с предварительной выдержкой в уксусно-соляном р-ре и без. От введения уксусной к-ты мясо уплотняется, белеет и приобретает кисловатый привкус (филе сельди). Созревание в маринаде при т-ре 0°С – 10-30суток.

техника посола– чановый (тёплый, охлаждённый, холодный): для большого кол-ва рыбы (25% соли к массе рыбы); бочковый (сельдь, хамса, килька) – предварительный посол и пересыпание солью в бочке по рядам (16% соли к массе рыбы); контейнерный – лещ, вобла для холодного копчения.

Пресервы – герметически укупоренная в банки солёная, пряная и маринованая продукция. Жестяные банки от 50 г до 5 кг; стеклянные – 50-500 г. Солёные: сельдь, скумбрия, мойва, сайра. Созревание 2-4 месяца при т-ре 0-2°С. Пряные: килька, хамса, салака. Для филе из сельди и других рыб используют маринованые овощи и фрукты, растительное масло, горчицу, майонез. Созревают от 10 сут до 3 мес. Продукция хранится при т-ре 0:-5°С. Для повышения стойкости пресервов при хранении, в них добавляют бензойнокислый натрий.

5. Условия хранения и транспортировки охлаждённой рыбы?

Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.

По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом и искусственным. Замораживание естественным холодом рыбы и морепродуктов применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.

По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Рекомендуем прочесть:  Пряники Сушкипросроченыеможно Ли Есть

Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые существенные недостатки.

Замораживание естественным холодом экономически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.

Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40–50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют.

Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.

Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от –30 до –40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.

В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20–30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.

Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.

Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование – создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.

Для глазирования используют пресную воду температурой 1–3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

При глазировании вручную замороженную рыбу 2–3 раза погружают в охлажденную до 1–3 °С воду на 5-10 с с перерывом 10-12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании.

Хранение мороженой рыбы

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания. Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше –18 °С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замо-раживания при температуре –18 ºС составляют (в мес), не более:

глазированной: осетровые, горбуша, голец – 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — — 8; лосось балтийский, неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы – 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы – 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – 6; минтай обезглавленный и спинка – 6; остальные пресноводные – 8; остальные морские – 6;

обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная – 10; обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – 5; минтай обезглавленный и спинка – 4;

неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы – 6; тресковые разделанные – неразделанные – 4; остальные пресноводные рыбы – не более 6; остальные морские рыбы – 4.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18°С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -10 °С пресноводную – не более 3 мес, морскую – не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.

На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 °С, – 3 сут.

Дефектыохлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.

Рекомендуем прочесть:  Сколько можно хранить яблочное пюре в комнате чтобы оно не потеряло витамины

Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.

Товароведную оценку и экспертизу качествамороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

По запасам рыбы наша страна занимает первое ме­сто в мире, а по добыче — второе после Японии. В вод­ных бассейнах обитают более 1000 видов рыб, в том числе до 250 промысловых. За годы Советской власти создан мощный рыболовный флот, имеющий в своем составе суда, оснащенные холодильными установками и современной техникой. Переработка рыбы производится прямо на судах, что позволило перейти от добычи рыбы во внутренних водоемах и прибрежных водах к лову в открытых морях и океанах. Особенно большое разви­тие океанический промысел получил после 1958 г. Освоен лов рыбы в Центральной и Южной Атлантике, все уве­личивается добыча в Тихом океане. В результате этого удельный вес океанических рыб (трески, сардин, скум­брии и др.) и нерыбного водного сырья (крабов, креве­ток, кальмаров) составляет более 80% улова и только около 20% добывается во внутренних водоемах.

В Директивах XXIV съезда по пятилетнему плану развития народного хозяйства России на 1971- 1975 гг. предусматривается расширить работы по иссле­дованию сырьевой базы рыбной промышленности в Ми­ровом океане, значительно улучшить эксплуатацию ры­бопромыслового флота, широко внедрить новые прогрес­сивные средства поиска и способы лова рыбы, развивать судоремонтные производственные мощности и морские рыбные порты, особенно в Дальневосточном бассейне.

Совершенствование способов обработки рыбы позво­ляет улучшить качество и значительно расширить ассор­тимент рыбных товаров.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Рыба явля­ется ценным пищевым продуктом, так как содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и мине­ральные вещества. Количество белков в мясе рыб ко­леблется от 14,5 до 22%, большинство из них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом.

Ссылки:

Рыбная промышленность

Рыбная промышленность выпускает пищевые, лечеб­ные, технические и кормовые продукты. Основная масса рыбного сырья идет на выработку пищевых продуктов, но много внимания уделяется и производству кормов для животноводства, птицеводства и звероводства. Для кормовых продуктов используют в основном неполно­ценные в пищевом отношении рыбы.

Семейства и виды рыб

Рыба из открытых морей и океанов

Мороженая рыба

Упаковка и хранение мороженной рыбы

Вырабатывают икру в основном из осетровых и ло­сосевых рыб и реже из частиковых (трески, кефали и сельдей). Выпускают соленую, соленую пастеризован­ную и вяленую икру. Она является ценным пищевым продуктом, так как содержит в своем составе от 20 до 30% белков, до 15% жиров, а также витамины А и Д и минеральные соли. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира — 2-3%

Консервы в масле

Консервы в масле в зависимости, от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жа­реные и копченые. Особое значение имеют шпроты и сардины.

Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов

Нерыбное водное сырье

В последние годы увеличилась добыча беспозвоноч­ных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свой­ствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлемен­тов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др.

Мороженая рыба

Мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-ой сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

  • Рыба 1-го сорта (сорт А) и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков.
  • У рыбы 2-го сорта (сорт Б) допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии «брачного наряда», отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 суток. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру