Хранение И Реализация Скоропортящихся Продуктов Осуществляется При Температуре

Содержание

Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Список скоропортящихся продуктов: условия хранения

Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.

А вот для продавца скоропортящиеся товарные категории – это большая проблема. Важно заказать такой объем продукции, чтобы его можно было реализовать с наименьшими потерями.

Другая сторона вопроса заключена в том, что скоропортящиеся продукты на прилавках магазина чаще всего попадают под проверки надзорных органов. А присутствие пресловутой просрочки может стать основанием для предписания и штрафных санкций.

Что важно знать о «скоропорте»

Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.

Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2021 года.

Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:

  • Постановлением Главного государственного санитарного врача.
  • Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
  • Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.

В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.

Категоризация скоропортящейся продукции

В 2021 году сохраняет свое действие обозначенный выше Госстандарт, определяющий основные категории скоропортящихся товарных категорий:

  • Овощи в свежем виде, а также пюре из них.
  • Фрукты свежие, пюре и тесто из них.
  • Грибы свежие.
  • Свежие мясные продукты, включая сало, жиры, эндокринную и субпродукцию.
  • Молочная продукция и живые сыры.
  • Яйца.
  • Рыбная продукция.

Особый скоропорт как специфичная товарная категория

Среди подобных товаров санитарные нормы выделяют класс особо скоропортящихся. К таковым принято относить те, что не допустимо хранить вне холода, а при положительных температурах до +5 градусов время хранения варьируется от 6 до 72 часов и не более.

Условия хранения

Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:

  • Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
  • Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
  • Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.

Сколько можно хранить скоропорт

Для каждого вида продукции сроки хранения свои. Вот сколько можно хранить в морозилке:

  • Колбасную продукцию, соусы хранят не более 2 месяцев.
  • Мясо большими кусками в сыром виде до года.
  • Мясо и птицу, разрубленных на порционные куски, хранят примерно 9 месяцев.
  • Полуфабрикаты, фарш мясной и рыбный – не более 4 месяцев.

Необходимо быть готовым к тому, что после разморозки многие продукты теряют свой изначальный вкус. В частности, у молока и продуктов из него вкус становится хуже. Поэтому эксперты рекомендуют избавиться от них, если сроки хранения прошли, а вкус и запах вызывает сомнения.

Хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях

В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.

В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).

Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.

Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:

  • Овощные и мясные салата без заправки – не более 12 часов.
  • Охлажденные мясо, рыба, копчености – не более 3 дней.
  • Кисломолочные продукты, молоко, сливки, сыры – не более 3 дней.
  • Вареные, жареные, тушеные овощи – не более 24 часов.
  • Готовые блюда из мяса, рыбы – не более 48 часов.

В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.

До 5 дней можно хранить зеленные яблоки, авокадо, лайм, апельсины, ананас, но при условии соблюдения правил товарного соседства. Правильнее всего хранить фрукты на нижней полке холодильника без полиэтиленового пакета в стеклянной таре без крышки. Не более 2 дней хранятся бананы, мандарины, сливы, абрикосы, персики. Дани и арбузы в разрезанном виде также можно хранить не более суток, при сохранении целостности кожуры – не более 3-5 дней.

Как уберечься

Приобретая скоропортящуюся продукцию, следуйте следующим правилам:

  • Если приобретаете их на рынке, то постарайтесь сделать это в утреннее время.
  • В магазине смотрите на этикетку, не переклеена ли она. Такое иногда встречается. Это означает, что продукт просрочен.
  • После распаковки срок хранения уменьшается в разы. Обычно это также указывается на упаковке.
  • Если имеется возможность, то обработайте продукты термически.

Таким образом, категория скоропортящихся товаров особенна краткостью сроков употребления и специфичностью требований к условиям хранения.

В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

при температуре 4±2°С

Продукт Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С 5 суток 20 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные замороженные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С 5 суток
Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр 30 суток
Масло сливочное 10 суток
Яйца при 4..6°С 20 суток
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С 5 суток
Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С 9 месяцев 5 дней
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени 30 мин
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранятся Карамель

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2. +3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Правила мытья посуды.Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора («Посудомой», «Фарфорин»). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды производится ручным способом. Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, затем с помощью щеток моют в первой ванне горячей водой с температурой не ниже 50 о С с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды с температурой не ниже 65°С. Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду на специальных полках (в перевернутом виде) или на решетках. Большую опасность представляет используемая столовая посуда для больных, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов (СанПиН 2.1.3.1375-03): тщательная механическая очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами («Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинированная сода) с температурой воды 50 о С, мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами (0,2% раствор хлорной извести или хлороформа), ополаскивание посуды в третьей мойке на металлической сетке проточной горячей водой с температурой не ниже 65 о С. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением обезжиривающих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о С. Промытые посуда и приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах.

Рекомендуем прочесть:  Сколько можно хранить блинчики с творогом в морозилке

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания. Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Об утверждении санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов»

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 24 сентября 2021 года № 755. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 8 октября 2021 года № 6525

  • Текст
  • Официальная публикация
  • Информация
  • История изменений
  • Ссылки

Примечание РЦПИ!
Порядок введения в действие приказа см. п. 5

В соответствии с подпунктом 5) пункта 1 статьи 7 и подпунктами 6), 20), 27) статьи 145 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2021 года «О здоровье народа и системе здравоохранения», ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить прилагаемые санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов».
2. Комитету государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Оспанов К.С.) направить настоящий приказ на государственную регистрацию в Министерство юстиции Республики Казахстан.
3. Департаменту административно-правовой работы Министерства здравоохранения Республики Казахстан (Бисмильдин Ф.Б.) обеспечить в установленном законом порядке официальное опубликование настоящего приказа после его государственной регистрации.
4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на Ответственного секретаря министерства здравоохранения Республики Казахстан Садыкова Б.Н.
5. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

Министр Ж. Доскалиев

Утверждены приказом
Министра здравоохранения
Республики Казахстан
от 24 сентября 2021 года № 755

Санитарные правила
«Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов»

1. Настоящие санитарные правила (далее — санитарные правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и транспортировки при производстве и реализации скоропортящихся пищевых продуктов, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также возникновения и распространения заболеваний.
2. В санитарных правилах использованы следующие определения:
1) скоропортящиеся пищевые продукты — пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;
2) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий — документ, которым изготовитель (поставщик) пищевых продуктов удостоверяет соответствие качества и безопасности партии пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов;
3) условия хранения — заранее установленный специальный порядок хранения (пониженная температура и влажность окружающего воздуха, определенный световой режим).
3. К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. К ним относятся:
1) не консервированные мясные, птице- и яйцепродукты, морепродукты, молочные и рыбные продукты;
2) мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13 %;
3) кремы на растительных маслах;
4) напитки непромышленного производства;
5) продукты переработки овощей (салаты, гарниры);
6) жиросодержащие продукты (майонезы, маргарины);
7) все продукты и блюда, изготовленные в сети общественного питания.
4. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:
1) первая группа — пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5 градусов Цельсия (далее — о С) и не выше плюс 6 о С;
2) вторая группа — пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18 о С до плюс 2 о С. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.
5. Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания по таблице согласно приложению к настоящим санитарным правилам.
6. Изготовитель пищевой продукции обеспечивает безопасность продукции и предоставляет потребителю вместе с продукцией:
1) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
2) накладную с указанием даты и часа выработки продукции на объекте (с момента окончания технологического процесса), температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.
7. Для транспортировки скоропортящихся пищевых продуктов используются специально предназначенные транспортные средства (изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижератор), имеющие санитарные паспорта в соответствии с требованиями приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 18 ноября 2021 года
№ 731 «Об определении Правил выдачи, учета и ведению санитарного паспорта на объект и транспортное средство», зарегистрированного в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 5899.
8. В теплое время года транспортировка производится при температуре не выше плюс 6 о С:
1) не более шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми кузовами;
2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода.
9. Хранение, транспортировка и реализация скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется в условиях температурных режимов, обеспечивающих их безопасность. Хранение и реализация скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холода не допускается.
10. Упаковочные материалы и тара изготавливаются из материалов, разрешенных к применению в Республике Казахстан.

Приложение
к санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к условиям хранения
и срокам реализации
скоропортящихся продуктов»

Рекомендуем прочесть:  Соленый Базилик На Зиму В Банку

Температурный режим
и сроки хранения продуктов

срок
хранения в
часах
(далее — ч)
и сутках

Температура
хранения,
градусов
Цельсия

Утверждены приказом
Министра здравоохранения
Республики Казахстан
от 24 сентября 2021 года № 755

Санитарные правила хранения пищевых продуктов при различных температурно-влажностных режимах. Условия и сроки годности особо скоропортящихся продуктов

пищевой свет гигиенический

Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

кладовой для сухих продуктов;

кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение не- скольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100—250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени.

Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает — 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и т. д. — хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба — на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков — окрошки, свекольника, кваса и т. п. — не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в таблице.

Приведенные в таблице сроки реализации особо скоропортящихся продуктов утверждены Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. и являются обязательными для предприятий общественного питания.

При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе

При наличии холода

Мясной фарш (в незаправленном виде)

Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит

Не более 6 часов

Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)

Немедленная реализация по мере изготовления

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п.

Немедленная реализация по мере изготовления

Не более 12 часов

Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные

Реализации не подлежат

Не более 36 часов при температуре не выше б5

То же панированные

Реализации не подлежат

Не более 24 часов

Студень мясной, мясное заливное

Реализации не подлежат

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Студень рыбный, рыбное заливное

Реализации не подлежат

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Готовые котлеты мясные и рыбные

Реализации не подлежат

Не более 24 часов

Не более 6 часов

Не более 24 часов

Овощные котлеты (по-луфабрикаты)

Реализация по мере поступления

Не более 8 часов

Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой)

Не более 6 часов при условии изготовления на месте

Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде

Реализации не подлежит

Не более 48 часов

Не более 12 часов

Не более 36 часов

Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые)

Не более 3 часов

Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок

Паштет из печени

Не более 6 часов

Не более 24 часов

Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов

Реализации не подлежат

Не более 48 часов

Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта

Реализации не подлежат

Не более 12 часов при температуре не выше 6°

Сосиски и сардельки мясные

Реализации не подлежат

Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)

Реализации не подлежат

Не более 24 часов

Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов

Не более 6 часов

Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)

Рыба горячего копчения

Не более 6 часов

Не более 72 часов

Реализации не подлежат

Варятся по мере надобности

Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи)

Не более 12 часов

Не более 24 часов

Пирожное со сливочным кремом

Не более 12 часов

Не более 36 часов при температуре не выше 6°

Пирожное с заварным кремом

Реализации не подлежит

Не более 6 часов

Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки

Реализации не подлежат

Не более 12 часов

Немедленная реализация по мере изготовления

Не более 12 часов

Реализации не подлежит

Не более 24 часов при температуре не выше 6°

Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин)

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Реализации не подлежит

Не более 36 часов

Творог жирный и обезжиренный

Реализации не подлежит

Не более 24 часов

Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное

Реализации не подлежит

Не более 12 часов

1 Под холодом понимается любой источник, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8° (ледник, ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод — обычная кладовая в холодное время года).

Производственный контроль на предприятии общественного питания.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Примерная программа организации и проведения производственного контроля включает следующие перечни:

  • *выпускаемой продукции (ассортимент блюд, информация об обороте алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции);
  • *нормативных документов и санитарных правил (ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»);
  • *лиц, ответственных за осуществление производственного контроля;
  • *работников, подлежащих регулярным медицинским осмотрам с указанием обследований и их периодичности;
  • *мероприятий, проводимых для соблюдения санитарных правил с указанием периодичности выполнения (проверка температуры холодильного оборудования, выявление сотрудников с заболеваниями кожи, оценка качества блюд, проверка сопроводительной документации о безопасности на поступающие тары, моющие средства);
  • *ситуаций, представляющих угрозу для санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сообщения об инфекционных или паразитарных заболеваниях населения, отравлении, а также авария канализационной системы);
  • *объектов производственного контроля, потенциально опасных для человека, требующих проведение лабораторных исследований с указанием их периодичности (реализуемые блюда, рабочие места, технологические процессы, производственные помещения, система питьевого водоснабжения);
  • *форм учета и отчетности по проведению производственного контроля (мед. книжки работников, акты приема работ по договорам, журнал с оценкой качества продукции, журнал с результатами мед. осмотров работников).

Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа. Так за антисанитарное состояние в предприятии общественного питания сотрудник получит штраф 10-15 МРОТ, а ИП в размере 20-30 МРОТ. В случае массового отравления — штраф 100-200 МРОТ или тюремное заключение до 2х лет.

Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру