Что Нужно Сделать С Грибами Рыжиками Чтобы Они Не Чернели

Грибы рыжики как готовить? Советы, как солить грибы рыжики, чтобы они были нежными и вкусными

Рыжики невозможно спутать ни с одним другим грибом. Причем касается это не сколько внешних, сколько вкусовых характеристик. Рыжики прекрасны и в соленом, и в маринованном, и в жареном, и в вареном виде. Грибы рыжики, рецепты которых разнообразны, станут прекрасным дополнением к повседневному или праздничному столу. По своим питательным качествам, содержанию аминокислот, витаминов и минералов они превосходят говядину, курятину и яйца. При этом рыжики удивительно легко принимаются организмом, в отличие от других лесных грибов, которые могут вызывать дискомфорт в желудке. Они низкокалорийны (всего 22 ккал на 100 грамм), поэтому могут использоваться даже при желании сбросить вес.

Как выбирать и собирать

Отправляясь на «тихую охоту» за рыжиками, вы должны рассчитывать на то, что собрать полное лукошко диетического продукта, скорее всего, не выйдет. Эти грибы встречаются довольно редко и небольшими группками. Особенно ценными считаются совсем молодые экземпляры, которые не успели источить черви. Рыжики любят затененные места и чаще всего встречаются в молодых ельниках, сосняках, на слабо освещенных полянах и опушках. Собрав грибы рыжики (как готовить их, мы расскажем ниже), вы сможете удивить своих близких полезными и вкусными блюдами.

Рыжик может иметь как оранжевую окраску, оправдывающую название, так и сине-зеленую. Однако в любом случае на срезе гриба заметен красный млечный сок, позволяющий неопытному грибнику сориентироваться в правильности своей находки. Собирать рыжики можно начиная с последних дней июля и заканчивая первыми заморозками. При этом грибы хорошо умеют маскироваться, и чтобы заметить вкусный рыжик, следует хорошо наклоняться.

Простой рецепт

Если вам посчастливилось набрать молодых и красивых рыжиков, воспользуйтесь шансом в полной мере насладиться вкусом удивительных грибов, не тратя время на приготовление. Для этого вам достаточно прочитать о том, как солить грибы рыжики быстро и просто. Необходимо тщательно очистить их от грязи, промыть и выложить вниз шляпками на плоское блюдо. Осталось лишь посолить грибы и оставить на полтора часа. Оригинальная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.

Соленые рыжики

Один из традиционных рецептов того, как засолить грибы рыжики, доступен даже начинающему кулинару. Приготовленные таким способом дары леса станут настоящим подарком для гурмана. Очищенные от грязи и промытые проточной водой грибы необходимо залить водой и проварить 5 минут после закипания. Все время следует снимать образующуюся пену. Рыжикам дать стечь в дуршлаге и выложить в емкость (миску, кадку, чашу), пересыпая каждый слой душистым перцем (10 шт.), лавровым листом (2 шт.), измельченным чесноком (3 зубчика), укропом (пучок) и солью (из расчета 4 чайных ложки соли на килограмм рыжиков). Грибы прижать гнетом и отправить в холодильник на 45 дней. После этого рыжики расфасовать в небольшие баночки и накрыть плотными крышками или оставить в кадке в подвале. Описанный рецепт того, как солить грибы рыжики, один из самых простых и вкусных.

Как хранить готовый продукт

Помещение, в котором будут находиться грибы рыжики (рецепты засолки представлены выше), должно быть затемненным, прохладным и хорошо проветриваемым. Лучшая температура – 5-6 градусов. При более низких показателях грибы замерзнут, а в теплой среде рыжики могут закиснуть и потерять свои уникальные вкусовые качества. Стоит периодически следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал грибочки. При его испарении нужно долить в посуду кипяченой охлажденной воды с добавлением небольшого количества соли. Если появилась плесень, то удалить ее можно при помощи марли, смоченной в горячей соленой воде. Грибы рыжики (как готовить эти дары леса, мы рассматриваем в статье) получаются плотными и вкусными.

Маринованные грибы рыжики (как готовить их, описано в данном рецепте) отличаются насыщенностью вкуса и привлекательным внешним видом. Они способны украсить любой праздничный стол. Маринованные грибы отличаются от соленых более изысканным вкусом, да и отсутствием горечи, которая может присутствовать при других способах приготовления. Сделанные по этому рецепту рыжики можно использовать для дополнения многих блюд, например салатов и винегретов. Для приготовления оригинальной и сытной закуски понадобятся следующие ингредиенты:

— 2/3 стакана очищенной воды;

— чайная ложка соли;

— лимонная кислота (около 1/5 ч.л.);

— несколько горошин перца душистого.

Подробнее о процессе приготовления

Очищенные от лесного мусора рыжики необходимо залить подсоленным кипятком и сразу же отбросить на дуршлаг. Эта процедура обеспечит продукту нежный вкус. Делать маринад предельно просто – воду смешать с солью и лимонной кислотой и прокипятить на слабом огне около 20 минут. Полученным раствором нужно залить дары леса, не забыв добавить горошины перца, и варить 15 минут. Маринованные грибы рыжики вынуть из кастрюли и разложить в простерилизованные банки. Залить процеженным маринадом, закатать и отправить на хранение в любое прохладное место. Такие грибочки можно хранить на балконе, в прохладном погребе или в холодильнике.

Пикантные рыжики

Грибы рыжики, рецепты приготовления которых есть у каждого грибника, могут быть и острыми. Прежде всего, необходимо определиться с температурой хранения вкусной заготовки. Если грибы будут стоять в прохладном и хорошо проветриваемом погребе, то на килограмм рыжиков берут 40 грамм крупной соли. Если же вы планируете оставлять закуску в квартире, то соли понадобится не менее 50-60 грамм. Острый и пикантный вкус станет настоящим открытием для всех любителей грибов.

Ингредиенты для пряной закуски:

— 5-6 листьев черной смородины;

— 3 лавровых листа;

— несколько горошин душистого перца;

— 0,5 ч. ложки черного молотого перца;

Приготовление пикантной закуски

Грибы тщательно очистить от мусора, разложить одним слоем на сито и ополоснуть крутым кипятком. Сразу после этого рыжики следует остудить в ледяной воде и дать обсохнуть. На дно эмалированной кастрюли, миски или кадки равномерно разложить листья смородины, добавить лаврушку и горошины перца. Грибы выложить вверх шляпками и послойно засыпать солью, смешанной с молотым перцем. Сверху выложить хрен, накрыть деревянным кружком (или тарелкой) и оставить груз. Через месяц отстаивания в прохладном (+5 градусов) месте вкуснейшие пикантные грибы рыжики (как готовить их, вы прочли в этом рецепте) можно ставить на стол.

Квашеный продукт

Грибы рыжики (как готовить их еще одним способом, мы опишем ниже) отличаются от других тем, что еще лучше усваиваются организмом благодаря молочной кислоте. Для приготовления подойдут экземпляры со шляпкой не более 5 см в диаметре. Очищенные и промытые рыжики обдают кипятком, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью и добавляя заливку. Последнюю делают из кипяченой и остывшей до сорока градусов воды (понадобится один литр), столовой ложки кислого молока, пятнадцати грамм сахара и тридцати грамм соли. Вода рассчитывается таким образом, чтобы полностью покрыть продукт. Сверху кладется груз. Грибы на две-три недели отправляются в темное прохладное место для сквашивания. Приятного аппетита!

— несколько горошин душистого перца;

Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

Почему чернеют рыжики при засолке, варке, вымачивании и что делать?

Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.

Почему почернели рыжики при засолке и фото почерневших грибов

Как уже отмечалось, засолка рыжиков является наиболее популярным способом переработки. По своей природе эти плодовые тела имеют приятный оранжевый цвет. Однако после засолки они могут почернеть, что может напрочь испортить их аппетитный вид. Иногда такая проблема может возникнуть уже через пару дней после начала соления, а может пройти месяц-другой, прежде чем это случится. Но если у почерневших рыжиков отсутствует неприятный запах и какая-либо плесень, то как правило, ничего страшного в этом нет. Просто потемневшие солёные плодовые тела — зрелище не из приятных. Итак, почему же тогда рыжики чернеют при засолке, если нет явных признаков испорченности? На это есть несколько причин:

• Рыжики были не полностью погружены в рассол. При контакте с воздухом мякоть гриба чернеет, но это абсолютно безопасное явление, которое не является признаком несъедобности и не влияет на вкусовые качества. Если нет желания поедать такие грибы как самостоятельную закуску, тогда их можно пожарить или добавить в суп.
• Были собраны разные виды рыжиков, например, еловые. Известно, что данный вид плодовых тел может чернеть при различных видах переработки.
• Во время засолки было добавлено много специй. Так, рыжики не нуждаются в большом количестве специй, зачастую достаточно лишь одной соли. Например, семена укропа могут спровоцировать появление черноты в грибах.

Некоторые из упомянутых причин, почему почернели рыжики при засолке, показаны на фото:

Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

• Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
• Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке — чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
• Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Что делать, если солёные рыжики почернели и как правильно посолить грибы?

Что делать, если солёные рыжики почернели, можно ли их есть и подвергать дальнейшим кулинарным манипуляциям? Да, можно, если правильно соблюдались условия предварительной обработки, а также хранения готового продукта. В таком случае изменение цвета абсолютно нормально для данного вида плодовых тел. Если почерневшие рыжики не вызывают у вас аппетита, используйте их в первых и вторых блюдах, а также для приготовления салатов и соусов.

А как лучше посолить рыжики, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

• Проводить аккуратную транспортировку, чтобы рыжики не мялись.
• Перерабатывать грибы необходимо сразу же после сбора.
• Ограничиваться минимальным количеством специй и пряностей.
• Следить, чтобы грибы были полностью погружены в рассол.
• Закрывать солёные рыжики в банки объёмом не больше 1 л.
• Хранить консервацию в тёмном и прохладном помещении, температура которого не превышает +10°.
• Собирать грибы только в проверенных экологически чистых местах.

Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.

Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.

Причины, почему чернеют рыжики при вымачивании

Как уже упоминалось, рыжики не нуждаются в вымачивании, так как относятся к 1 категории съедобности. Однако некоторые хозяйки всё же считают нужным замочить данные плодовые тела на несколько часов. Зачастую этот процесс помогает при сильных загрязнениях у грибов. Но иногда при вымачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему так происходит?

• Главной причиной почернения рыжиков при вымачивании является их контакт с воздухом. Возможно, на тот момент не все грибы находились в воде. Это естественная реакция и ничего страшного здесь нет. Необходимо следить, что продукт был полностью погружен в воду. Кроме того, лучше добавить в воду немного соли.
• Кроме того, если грибы замачивались в металлической посуде, это тоже может привести к окислению, и продукт почернеет. Поэтому использовать необходимо любую неметаллическую ёмкость.

Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

• Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики — не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
• Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Как чистить грибы быстро и правильно? Аппетитные подберезовики, лисички и шампиньоны — украшение любого блюда

Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.

Опытные грибники рекомендуют сначала сортировать урожай. Первым делом удаляют некачественные экземпляры. Остальные раскладывают по виду, размеру или способу приготовления. Намечают порядок чистки и мытья.

Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.

Общие приемы или как правильно чистить грибы?

Главное правило — чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.

Каким инструментом пользоваться чтобы быстро почистить?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.

Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.

В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.

Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.

Обязательно ли мыть?

При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.

Остальные грибы после сухой чистки рекомендуется ненадолго замочить в холодной подсоленной воде, чтобы оставшиеся черви вышли наружу. Затем их можно тщательно вымыть и использовать для:

Предварительная обработка

Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.

Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.

Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.

Подберезовики

Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.

У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.

В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.

Подосиновики

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Симпатичные грибочки растут большими семьями, и справиться с целой горой маслят непросто. Трудности возникают из-за скользкой пленки, которой покрыты головки маслят.

При термической обработке она становится грубой и немного горчит. Шляпки обязательно очищают. Чтобы пленка не прилипала к рукам, маслята подсушивают. Другой народный способ — обдать их кипятком.

В остальном, у молодых маслят только подрезают ножку. У более старых ножку можно слегка поскоблить и снять остатки воротничка под шляпкой.

Рыжие ароматные грибки замечательны тем, что содержат вещество, которое отпугивает червей. У них не нужно ни снимать кожицу, ни отделять какие-либо части. Для очистки только отрезают нижнюю треть ножки со следами почвы. Лисички имеют довольно причудливую форму. Между пластинками застревает земля или хвоинки, которые непросто извлечь.

К счастью, лисички можно мыть в большом количестве воды. Чтобы они стали более эластичными и не ломались, их обдают кипятком. Это упрощает последующую обработку.

Шампиньоны

У крупных шампиньонов со шляпок снимают кожицу. Это делается простым движением ножа, от края к центру. У шляпок молодых грибов верхний слой можно оставить. Если ножки у шампиньонов жестковатые, их подрезают покороче или удаляют совсем. Воротничок съедобен, и его можно не счищать.

При мытье шампиньоны сильно впитывают воду и теряют вкус. Постарайтесь обойтись сухой обработкой и стряхнуть весь мусор тряпочкой.

Если не получается, можно быстро ополоснуть и откинуть шампиньоны на дуршлаг.

Вешенки очень удобно чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и иголки к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу извлекают и откладывают в сторону. Отбирают в еду такие, у которых шляпка не больше 10 см. Срезают низ ножки, поврежденные края и высохшие места на плодовом теле. Вешенки удобно мыть в сите под струей воды, но можно и замочить в тазике.

Опята на длинных тонких ножках растут на пеньках и практически не загрязняются. С них надо только собрать листочки и хвоинки и подрезать кончики ножек. Если нижняя часть ножки жестковата, ее также срезают. Шкурка со шляпки не снимается. Однако подгнившие и потемневшие участки надо удалить.

Считается, что рыжики — самые чистые грибы, но обрабатывать их все равно необходимо. Прилипшие травинки, веточки и иголки счищают щеточкой или ножом.

Рыжики часто встречаются на песчаных почвах, песок прилипает к корешкам и с нижней стороны шляпок. Вместе с остальными посторонними частицами его легко смыть, ненадолго замочив рыжики в тазу. Собирая в лесу, их не вырывают из земли с корнем, а сразу срезают ножом. Если же вы принесли их домой целиком, то корешки придется обрезать.

Грузди сначала просто промывают, очищают от песка и прочего мусора. Затем их три дня отмачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставят в прохладное место, чтобы они не закисли. С помощью щетки, ножа или жесткой губки вымоченные грузди отскабливают до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные места.

Первым делом дождевики промывают, осторожно оттирая грязь подушечками пальцев. Похожий на мягкую скорлупу внешний слой при этом отделяется от мякоти. У крупных грибов эту шкурку удобно удалять с помощью ножа. Для контроля шарообразные плодовые тела разрезают пополам. Если мякоть белая и упругая, можно употреблять ее в пищу.

Дождевики с желтоватым цветом серединки лучше выбросить. Они либо старые, либо испорченные. Дождевики не ядовиты, но гриб с плохим вкусом испортит блюдо.

После сухой чистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, а вот после промывки их необходимо сразу приготовить. Для супа, солянки или заготовок (кроме сушки) можно отварить их впрок с небольшим количеством соли и использовать затем в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр впоследствии выглядел красиво, грибы аккуратно нарезают на части равного размера. Волокнистые ножки режут поперек, а шляпки на треугольные сегменты. Мелкие грибочки можно употреблять целиком, особенно красиво они смотрятся в банках с маринадом. Цель аккуратной и правильной обработки — сохранить ценные качества грибов, чтобы полностью раскрыть их при приготовлении вкусных блюд.

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Почему грибы чернеют на срезе. Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели? Как очистить руки от почернения, вызванного чисткой грибов

Грузди считаются одними из самых популярных и любимых плодовых тел среди грибников и гурманов. Эти плодовые тела относятся к микобионтам высшей категории. Опытные любители «грибалки» всегда узнают молочно-белый гриб с мицелием желтоватого оттенка и со шляпкой, на которой расположены концентрические кольца.

В русской кухне грузди имеют особое значение – солёные грибы являются любимой закуской на любом праздничном столе. Помимо этого, засолка груздей – прекрасный вариант заготовки плодовых тел на зиму.

Так как эти грибы имеют горьковатый привкус из-за молочка, находящегося в мякоти, то случаются ситуации, когда при вымачивании, варке или солении грузди чернеют.

Что происходит с плодовыми телами, почему же груздь чернеет? Иногда эти грибы могут темнеть на срезе практически сразу. Практически все виды груздей микологи относят к условно-съедобным грибам, так как их употребление в пищу в сыром виде невозможно. Как уже говорилось выше, неприятный жгуче-перечный привкус плодовых тел исчезает только после вымачивания и отваривания. Однако любители грибной «охоты» относятся с уважением к этим грибам, которые непредсказуемо обильно плодоносят, имеют высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Особенно ценится белый груздь, который также называется настоящим. Но как бы там ни было, многие грибники, особенно начинающие, удивляются, почему чернеют белые грузди.

Оказывается, любой груздь чернеет на срезе, потому что выделяет едкий сок беловатого оттенка, который при соприкосновении с воздухом сначала окрашивается в серо-жёлтый цвет, а затем буквально становится чёрным. Однако это не должно пугать любителей «грибной охоты», которые с недоверием относятся к плодовым телам, «подозрительно» меняющим на срезе цвет. На практике подтверждено, что после правильной обработки грибы становятся съедобными и очень вкусными, с хрустящей структурой.

Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?

Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?

Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.

В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.

• Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
• Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.

Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.

Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.

Почему чернеют соленые грузди в рассоле?

Почему чернеют грузди при засолке и как это исправить? После долгого вымачивания можно приступать к засолке грибов. Для этого используется два известных способа – горячий и холодный. Горячий вариант более популярный, так как грибы заранее отваривают для большей надёжности. При холодном способе грузди после вымачивания сразу пересыпают солью, специями и ставят сверху груз, пока грибы не пустят сок. После нескольких дней соления плодовые тела пускают достаточно сока, чтобы рассол их полностью покрывал.

В рассоле грузди тоже чернеют, почему они меняют цвет и что этому способствовало? Первое, что может стать причиной изменения цвета – старые перезревшие экземпляры. Из них не так быстро выходит горечь, которая и приводит к проблеме: рассол или грибы чернеют.

Существует ещё одна причина, почему солёные грузди чернеют. В банках после засолки может быть мало рассола, и грибы соприкасаются с воздухом – это приводит к потемнению. Поэтому опытные кулинары рекомендуют засаливать грузди сразу в эмалированной кастрюле, где грибы придавливаются грузом и остаются полностью погруженными в рассол. После 10-14 дней плодовые тела перекладываются в банки, придавливаются и заливаются под самую крышку рассолом.

Если после процессов вымачивания и соления потемнения груздей не произошло, значит, всё было сделано правильно. Однако, если всё же грибы почернели – не стоит огорчаться, так как и эту проблему можно исправить. В этом случае грузди промывают под краном и снова пересыпают каждый слой солью и специями. Заливают холодной кипячёной водой и выносят в прохладное помещение.

Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?

Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.

Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.

• В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
• Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.

Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.

Грибы — дары нашего леса, но чтобы использовать их в еде, необходимо провести их тщательную обработку. Помимо термической обработки — отваривания, грибы обязательно стоит очистить от лесного мусора и грязи. Если не соблюдать данное условие, то сильно увеличивается риск приобрести очень серьезное заболевание — ботулизм. Всё это понятно, но почему кожа рук чернеет при чистке определенных грибов?

От каких грибов чернеют руки?

Чаще всего руки чернеют при чистке маслят (). Для каждого из них приходится снимать кожицу со шляпки. Это необходимо, так как эта пленка самая канцерогенная и грубая ткань этого гриба.

Другими грибами, от которых чернеют руки при их чистке являются . При срезании, их ножка сразу же чернеет. Руки тоже чернеют, но только когда мы чистим грибы.

А в целом, от большинства съедобных грибов руки практически не чернеют. Вот, к примеру, белый гриб (). Он даже при сушке не чернеет. Но даже в этом случае после чистки всех грибов необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Грязные руки с лесной грязью способны вызвать пищевое отравление или ещё что-нибудь. Во-всяком случае может просто «пронести» разок в туалете. Поэтому примите за основу незыблемое «мамино» правило — мыть руки перед едой.

Почему чернеет кожа при чистке грибов?

Почернение кожи происходит в результате окисления железа содержащегося в грибах. Вода усиливает это процесс и поэтому после чистки и мытья грибов в воде кожа на руках (особенно пальцев) заметно чернеет.

Как очистить руки от почернения, вызванного чисткой грибов?

В таких случаях, вроде бы должны помогать вещества, которые содержат слабую кислоту. Например, очистить руки можно протерев их ломтиком лимона. Вместо лимона можно взять столовый уксус, Лимон можно заменить ваткой, смоченной в столовом уксусе.

Подгруздок чернеющий, Сыроежка чернеющая

Шляпка. Диаметр до 20 см, сначала выпуклая, позже распростертая, с углублением в центре, голая, к старости растрескивающаяся. Цвет сначала грязно-белый, позже почти черный. Пластинки беловатые, с возрастом серо-коричневые, очень толстые. Мякоть плотная. На разрезе сначала краснеет, затем чернеет, разлагается медленно, поэтому шляпки выглядят обугленными. Вкус умеренный, запах земляной.

Ножка . Высота до 8 см, диаметр до 4 см, цилиндрическая, ровная, плотная. Цвет сначала белый, позже серо-коричневый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. С подгруздком черным (R. adusta), черно-белым (R. albonigra) и подгруздком густолистым (R. densifolia). Последний имеет жгучий вкус, очень густые пластинки, растет в хвойных лесах на известковой почве.

Подгруздок черный, Сыроежка черная

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала выпуклая, позже распростертая, вдавленная в центре. Грязно-серая, темно-серая или коричнево-серая. Пластинки нисходящие, частые. Мякоть на срезе сереет, коричневеет, но никогда не становится полностью черной. Вкус сладковатый, запах грибной.

Ножка. Высота до 5 см, диаметр до 2,5 см, цилиндрическая, ровная, плотная, одного цвета со шляпкой.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. См . Подгруздок чернеющий.

Употребление. Можно солить, мариновать, жарить.

Подмолочник, Молочай, Подорешник

Шляпка. Диаметр до 15 см, у молодых грибов плоско-выпуклая, позже слегка воронковидная, вдавленная. Цвет красно-коричневый, оранжево-желтый. Кожица голая, сухая, в зрелости часто растрескивается. Пластинки приросшие или слабонисходящие, тонкие, сначала желтоватые, позже коричневые, от прикосновения появляются ржаво-бурые пятна. Мякоть белая, на разрезе становится бурой. Млечный сок белый, на вкус сладковатый, на воздухе буреет и загустевает. Запах у старых грибов неприятный, селедочный.

Ножка. Высота до 12 см, диаметр до 3 см, того же цвета, что и шляпка, в верхней части более светлая, цилиндрическая или слегка вздутая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных и хвойных лесах на известковых почвах.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Путают с некоторыми видами млечников сходного цвета. С ядовитыми грибами спутать невозможно из-за обильного млечного сока и специфического запаха.

Употребление. На Западе считается одним из лучших грибов, хотя, по мнению авторов, довольно зауряден. Употребляется свежим, соленым, маринованным. Собирать нужно только молодые грибы.

Лекарственные свойства. В подмолочнике обнаружены антибиотические вещества. В народной медицине применялся для лечения сыпного тифа.

Подосиновик красный, Осиновик, Красноголовик, Красник, Челыш

Syn.: Boletus aurantiacus

Шляпка. Диаметр до 30 см, у молодых грибов полушаровидная, с подогнутым краем, плотно облегает ножку, позже подушковидная, толстомясистая, поверхность гладкая, слабобархатистая. Цвет от оранжевого до красно-бурого, с возрастом бледнеет. Гименофор свободный, трубочки длинные, беловато– или желтовато-серые. Мякоть плотная, белая, на разрезе меняет цвет на серо-фиолетовый, пурпурно-серый, буро-розовый или черный. Вкус и запах невыразительные.

Ножка. Высота до 20 см, диаметр до 5 см, цилиндрическая или булавовидная с утолщением к основанию, сплошная, белая, покрыта беловатыми, с возрастом темнеющими до темно-бурых чешуйками. Мякоть ножки у молодых грибов плотная, неволокнистая, с возрастом становится грубой, волокнистой. На разрезе меняет цвет на лилово-розовый или черный.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах с примесью осины.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. Легко спутать с другими разновидностями подосиновиков: с подосиновиком черночешуйчатым (L. atrostipitatum), образующим микоризу с березой; с еловым подосиновиком (L. piceinum) ; с дубовым подосиновиком (L. quercinum), образующим микоризу с дубом; с сосновым подосиновиком (L. vulpinum), с подосиновиком желто-бурым (L. testaceoscabrum) , растущим под осинами; с подосиновиком белым (L. percandidum) ; с подосиновиком серым (L. duriusculum) , растущим в тополях. Все эти виды съедобны.

Употребление. Вкусный гриб, пригодный к использованию во всех видах. Вкусны даже маринованные, нарезанные кольцами ножки молодых осиновиков, именующихся челышами. Относится к так называемым черным грибам, т. к. темнеет при обработке.

Поплавок серый, Толкачик

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала колокольчатая, позже от плоско-выпуклой до плоской. Цвет может быть самым разным: серым, серо-коричневым, оранжевым, белым. Иногда грибы с разным цветом шляпки выделяют в самостоятельные виды. По краям шляпки отчетливо видны рубчики. Мякоть очень ломкая, запах невыразительный, вкус приятный.

Ножка. Высота до 15 см, полая, без кольца. Цвет грязно-белый. Расположена в широкой свободной вольве (влагалище), которая остается после разрыва общего покрывала.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В различных лесах, иногда встречается вне леса, на лугах.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. Очень похож на бледную поганку (Amanita phalloides). В начале роста поплавок почти полностью покрыт общим покрывалом, как и поганка, и в этой стадии очень опасно перепутать виды. Основное отличие – отсутствие у поплавка на ножке кольца и рубчатый край.

Помните : лучше не съесть несколько поплавков, чем употребить одну бледную поганку.

Употребление. Пригоден для жарки.

Лекарственные свойства. Содержит бетаин, играющий важную роль в обменных процессах.

Порфировик порфироспоровый, Ежовик порфировый, Болет пурпуроспоровый, Шоколадник

Syn.: Porphyrellus pseudoscaber

Шляпка. Диаметр 4-16 см, полушаровидная, позже выпуклая или подушковидная, похожа на шляпку подберезовика. Цвет светло– или темно-коричневый с красноватым оттенком, иногда свинцово-серый. Поверхность гладкая, бархатистая, сухая, часто растрескивающаяся по краям. Трубочки длинные, от серо– до грязно-коричневого цвета с розоватым оттенком, при надавливании становятся синевато-зелеными или черно-бурыми. Мякоть волокнистая, желто-серая, буроватая, зеленовато-оливковая или фиолетовая, на разрезе становится сине-зеленой. Запах и вкус неприятные.

Ножка. Высота до 15 см, диаметр до 3 см, одного цвета со шляпкой, у основания войлочная, беловатая, волокнистая, плотная, на разрезе синеет.

Споровый порошок. Красно-коричневый.

Местообитание. В хвойных и реже лиственных лесах, растет на почве и сухой древесине преимущественно в горной местности.

Сезон. Август – октябрь.

Сходство. Неопытные грибники могут спутать с подберезовиком.

Употребление. Вкусовые качества посредственные, неприятный запах сохраняется даже после отваривания, горьковат.

Рамария желтая, Рогатик желтый

Плодовое тело. Высота 10–20 см, ширина 7-15 см, коралловидное, от общего основания отходят гладкие, зазубренные на концах веточки. Цвет от светло-желтого до сернисто-желтого. Мякоть белая или светло-желтая, вкус невыразительный, запах слегка мучной.

Споровый порошок . Белый.

Местообитание. В лиственных и хвойных лесах, предпочитает влажные мшистые места.

Сходство. С рамарией прекрасной (R. formosa), у которой мякоть на разрезе приобретает ржавый цвет, вкус горьковатый и которая может вызвать желудочные боли.

Употребление. Молодые грибы съедобны после отваривания, можно жарить, мариновать.

Рамария прекрасная

Плодовое тело. Высота 6-30 см, ширина 7-15 см, коралловидное, от общего основания отходят гладкие, зазубренные на концах веточки. Цвет от желто-красного до желто-охряного, концы веточек желтые. Мякоть белая, на срезе ржавеющая, вкус, особенно на концах веточек, горьковатый, запах невыразительный.

Споровый порошок. Охряный.

Местообитание. На гумусных почвах в лиственных, редко в хвойных лесах.

Сходство. С рамарией желтой (R. flava), у которой мякоть белая, вкус не горький.

Употребление. Несъедобна из-за горького вкуса, который усиливается при варке.

Рогатик булавовидный, Рогатик пестиковый, Геркулесова дубинка

Плодовое тело. Высота до 25 см, толщина до 5 см, вначале цилиндрическое, позже приобретает булавовидную форму, поверхность сначала гладкая, позже покрывается продольными складками. Цвет светло-желтый, охристый, красновато-коричневый, иногда имеет фиолетовый оттенок, при надавливании буровато-красноватый. Мякоть плотная, белая, на разрезе постепенно приобретает буровато-красноватый цвет. Запах приятный, вкус горьковатый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, растет на почве.

Сезон. Июль – сентябрь.

Сходство. Похож на рогатик усеченный (С. truncatus), имеющий более яркую окраску, и на рогатик язычковый (С. ligulus), растущий в хвойных лесах и имеющий меньшие размеры.

Употребление. Гриб съедобный, но попадаются очень горькие экземпляры, лучше его не трогать.

Рогатик гребенчатый

Плодовое тело. Высота 5–8 см, коралловидное, веточки на концах сплюснуты в виде гребешков. Цвет белый, серовато-белый, иногда розоватый. Мякоть белая, вкус невыразительный, у старых экземпляров горький, запах слабый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных и лиственных лесах, иногда встречается на лугах и пастбищах.

Сезон. С лета до поздней осени.

Сходство. Со съедобным рогатиком серым (С. cinerea), у которого серые или серо-фиолетовые плодовые тела. С некоторыми другими несъедобными рогатиковыми серого и коричневатого цвета, у которых веточки на концах не ветвятся и которые имеют горький вкус.

Употребление. Гриб не ядовит, в молодом возрасте может быть использован, но пищевые качества невысокие.

Рогатик гроздевидный, Коралл красноватый, Коралл петушиный, Рамария гроздевидная, Рамария петушиная

Плодовое тело. Высота до 20 см, коралловидное, напоминающее кочан цветной капусты или петушиный гребень, состоит из множества выходящих из общего основания толстых ответвлений с утончающимися острыми отростками на концах. Цвет отростков красноватый или винно-красный, основания веточек беловатые. Мякоть водянистая, хрупкая, грязно-белая. Вкус приятный, запах фруктовый, приятный.

Ножка. Короткая, толстая, клубневидная, белая или кремовая.

Споровый порошок. Светло-охряный.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах, в холмистой и гористой местности, на известковых почвах, предпочитает соседство дубов и берез.

Сезон. Конец лета – осень.

Сходство. Трудно не узнать этот гриб по его красноватому цвету и специфической форме.

Употребление. Гриб вкусный, но редкий, поэтому лучше оставлять его в природе.

Рогатик серый, Клавулина серая, Коралл серый

Плодовое тело. Высота 2,5-10 см, коралловидное, состоит из одиночных или плотно сросшихся веточек, слабо ветвящихся на концах, цвета золы или серое. Мякоть белая, хрупкая, без особого вкуса и запаха.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На почве в лиственных лесах, растет поодиночке и группами.

Сходство. Похож на рогатик аметистовый (Clavulina amethystina), который отличается лилово-фиолетовой окраской.

Употребление. Гриб съедобный; по некоторым источникам, не употребляется в пищу.

Рыжик сосновый, Рыжик боровой

Шляпка. Диаметр 3-15 см, сначала округло-выпуклая, позже воронковидная, края загнутые, позже прямые. Кожица во влажную погоду скользкая. Цвет оранжево-красный, иногда кремовый, с концентрическими более темными оранжевыми зонами. Пластинки приросшие, оранжево-охряные, при повреждении зеленеют. Млечный сок оранжево-желтый, на воздухе зеленеет. Мякоть плотная, мясистая, оранжевая, зеленеет на воздухе. Вкус пресный с едва ощутимой горчинкой, запах очень приятный, смолисто-фруктовый.

Ножка. Высота 2–6 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, внутри с белым губчатым наполнением, одного цвета со шляпкой, при повреждении зеленеет.

Споровый порошок. Светло-охряный.

Местообитание. В молодых насаждениях сосны, может вырасти и под отдельно стоящими соснами.

Сезон. С июля (очень редко в июне) до осенних заморозков.

Сходство. Есть много разновидностей рыжика: рыжик еловый (L. deterrimus), имеющий синевато-зеленоватую шляпку, невыразительный запах и горьковатый вкус; рыжик красный (L. sanquifluus), имеющий красно-оранжевую шляпку; рыжик лососевый, или альпийский (L. semisanquifluus). Все они съедобны и вкусны. Неопытные грибники могут спутать рыжики с волнушкой розовой (L. torminosus), имеющей мохнатую шляпку и белый едкий млечный сок, и с груздем дубовым (L. insulsus), имеющим белый млечный сок едкого вкуса.

Употребление. Деликатесный гриб первой категории, «король» млечников. Можно солить (лучше сырым способом), жарить, мариновать. Полезно есть сырые рыжики, посыпав их солью. Легко усваивается в отличие от большинства грибов.

Лекарственные свойства. Содержит много каротина. Из рыжика получен антибиотик лактариовиолин, значительно тормозящий рост патогенных микроорганизмов, в частности туберкулезной палочки. В грибе обнаружены противоревматические вещества. Указанными свойствами обладают все виды.

Рядовка белая

Шляпка. Диаметр 5-10 см, сначала выпуклая, позже распростертая, с завернутыми внутрь краями, кожица гладкая, сухая. Цвет белый, у зрелых экземпляров серовато-охристый. Пластинки белые, частые, извилистые. Мякоть белая, плотная, с неприятным запахом затхлой муки и горьким вкусом.

Ножка. Высота до 9 см, цилиндрическая, иногда изогнутая, гладкая, волокнистая, одного цвета со шляпкой.

Споровый порошок . Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, растет, как правило, одиночно или маленькими группами.

Сходство. Можно спутать с рядовкой фиалковой (Lepista irina), но у нее приятный цветочный запах.

Употребление. По некоторым данным, гриб ядовит. Во всяком случае, горький вкус и неприятный запах не позволяют использовать его в пищу.

Рядовка двуцветная, Двуцветка

Примечание: Гриб не найден ни в одном из известных авторам справочников, поэтому название выбрано в соответствии с применяемым на Ставрополье, хотя, строго говоря, рядовка двуцветная – одно из названий рядовки лиловоногой, близким родственником которой, вероятно, и является двуцветка.

Шляпка. Диаметр до 15 см, вначале полушаровидная, позже подушковидная или выпуклая, иногда к зрелости плоская, с загнутыми вверх краями. В сухую погоду часто радиально разорванная. Цвет глинисто-желтый с сиреневыми пятнами, иногда у молодых грибов почти полностью сиреневый. Пластинки приросшие зубцом, частые, сиреневые, к старости буровато-сиреневые. Мякоть плотная, вкус сладковатый, запах несколько неприятный, напоминающий запах затхлой муки.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, плотная, волокнистая, покрыта хлопьевидными чешуйками. Цвет желтовато-бурый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, кустарниках, лесозащитных полосах.

Сезон. Май – июнь.

Сходство. Похожа на рядовку лиловоногую (L. saeva), некоторые грибники называют двуцветку летним синим корнем. С ядовитыми видами сходства не имеет.

Употребление. Гриб съедобен, хотя менее вкусен, чем синий корень. Можно жарить и мариновать после предварительного отваривания (отвар вылить).

Рядовка желто-красная, Опенок красный

Шляпка. Диаметр 5-15 см, сначала выпуклая, позже плоская, с бугорком. Кожица бархатистая. Цвет основного фона желтый, покрывающие чешуйки пурпурные, в зависимости от их густоты цвет шляпки может быть светлее или темнее. Иногда она желтая, иногда пурпурно-красная. Пластинки приросшие, тонкие, желто-зеленые. Мякоть желтоватая, вкус горьковатый, запах неприятный, затхлый.

Ножка. Высота 6-10 см, диаметр до 1,5 см, цилиндрическая, волокнистая, войлочная, вверху порыта пурпурными чешуйками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На пнях и мертвой древесине хвойных пород. Растет группами.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С родственной и тоже съедобной рядовкой украшенной (Т. decora) , у которой шляпка с желтыми чешуйками.

Употребление. О съедобности этого гриба существуют разные мнения. Он не ядовит, но низкокачественный, лучше его не собирать.

Рядовка землисто-серая, Рядовка земляная, Рядовка напочвенная

Шляпка. Диаметр до 8 см, вначале колокольчатая, позже распростертая, волнистая, с бугорком, края часто растрескиваются. Цвет светло– или темно-серый, в центре темнее, кожица покрыта темно-серыми чешуйками. Пластинки приросшие к ножке, вначале беловатые, затем приобретают серый оттенок. Мякоть очень хрупкая, с неярко выраженным вкусом и запахом.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 1 см, полая, волокнистая, вверху с мучнистым налетом, очень хрупкая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных, реже в лиственных лесах.

Сезон. Май – декабрь.

Сходство. Очень похожа на рядовку серую (Т. portentosum), хороший гриб, растущий в тех же местах, но отличающийся более крупными размерами и ровной темно-серой окраской; на ядовитые рядовку тигровую (Т. pardinum) и рядовку заостренную (Т. groanense), но у первой плодовое тело крупнее, пластинки желтоватые или зеленоватые, а у второй в центре шляпки очень высокий острый бугорок. Похожа на съедобную рядовку чешуйчатую (Т. scalpturatum), поверхность которой покрыта серебристо-серыми чешуйками, а к старости кожица и пластинки покрываются желтыми пятнами.

Употребление. Гриб можно жарить, мариновать, сушить.

Рядовка красно-коричневая

Шляпка. Диаметр 4–8 см, сначала выпуклая, позже расправляется, во влажную погоду слизистая. Цвет каштаново-коричневый, к краю немного светлее. Пластинки белые, затем оржавленные, с возрастом темнеют. Мякоть белая, на разрезе красновато-коричневатая. Запах невыразительный, вкус умеренно горький.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 2 см, слегка вздутая, волокнистая, красновато-коричневая, под шляпкой палевая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, особенно под буками.

Сходство. Очень похожа на рядовку оранжевую (Tricholoma aurantum), которая несъедобна и почти всегда растет возле елей, и на съедобную рядовку бело-коричневую (Т. albobrunneum), растущую под соснами.

Употребление. Ядовита, а по некоторым источникам, несъедобна.

Рядовка лиловоногая, Рядовка замаскированная, Рядовка двуцветная, Синий корень, Синяя ножка

Syn.: Tricholoma personata

Шляпка. Диаметр до 15 см, иногда больше, у молодых грибов полушаровидная, позже выпуклая, в зрелости плоская, гладкая, голая. Цвет может быть сероватым, кремовым, белым, светло-охряным, иногда с фиолетовым оттенком. Пластинки беловатые, затем кремовые или охряные, частые, приросшие зубцом. Мякоть плотная, вкус и запах приятные.

Ножка. Высота 3-10 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, продольно-волокнистая. Цвет частично или полностью фиолетовый, более интенсивный или более бледный.

Споровый порошок. Бледно-розовый.

Местообитание. На пастбищах, компостных кучах, на опушках и окраинах лиственных лесов, в лесополосах.

Сезон. Плодоносит в марте – мае, а затем на тех же самых местах в октябре – ноябре, а при отсутствии сильных морозов и в декабре.

Сходство. Похож на рядовку фиолетовую (Lepista nuda), которую некоторые грибники также называют синим корнем. Еще один вид рядовки двуцветной встречается на Ставрополье в мае – июне, называется местными грибниками двуцветкой (см . Рядовка двуцветная, двуцветка).

Употребление. Деликатесный гриб, который можно использовать для всех видов переработки. Хорош как гарнир к мясным блюдам.

Рядовка мыльная

Шляпка. Диаметр 5-10 см, сначала выпуклая, позже плоская, с волнистым неровным краем, часто с трещинами по краям. Цвет различный: зеленоватый, желтоватый, коричневый разных тонов, белый с красным оттенком. Кожица гладкая, блестящая, по краям светлеющая. Пластинки довольно редкие, выемчатые, белые, зеленоватые, розоватые, часто с ржавыми пятнами. Мякоть белая, плотная, при повреждении слабо краснеет, вкус сладковатый, а иногда горьковатый. Характерный признак – сильный мыльный запах.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр 1,5–3 см, разной формы: цилиндрическая, вздутая, длинная или короткая, стройная или изогнутая, часто веретенообразная, укорененная. Цвет такой же, как у шляпки, но более бледный, вверху белый. Поверхность чешуйчато-волокнистая, но бывает совершенно гладкой.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа, чаще в хвойных. Предпочитает кислые почвы.

Сезон. Август – октябрь.

Сходство. По внешнему виду гриб можно спутать со многими рядовками. Но бесспорными отличительными признаками являются сильный мыльный запах и краснеющая при повреждении мякоть.

Употребление. Несъедобен из-за неприятного вкуса и запаха, хотя не является ядовитым.

Рядовка обособленная

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала колокольчатая, позже становится все более плоской, с бугорком, иногда края загибаются вверх. Края у зрелых грибов волнистые, часто радиально растрескиваются. Цвет зеленовато-желтый, коричневый, в центре более темный. Кожица сухая, во влажную погоду слегка слизистая, покрыта радиальными волокнами коричневатого или оливково-коричневого цвета. Пластинки редкие, белые, иногда с желтоватым оттенком. Мякоть плотная, запах мучной, вкус горьковатый.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, часто изогнутая, твердая, белая с желтыми пятнами, покрыта чешуйками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже в хвойных лесах. Предпочитает известковые почвы.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. По цвету гриб очень похож на смертельно ядовитую бледную поганку (Amanita phalloides), которая отличается наличием кольца и вольвы.

Употребление. Из-за горького вкуса несъедобен, по некоторым источникам, пригоден после отваривания. Для опытных грибников не представляет интереса, т. к. всегда можно найти более качественные грибы. А неопытным следует остерегаться: лучше принять рядовку обособленную за бледную поганку и не взять ее, чем наоборот.

Рядовка серая

Шляпка. Диаметр 7-14 см, сначала колокольчатая или выпуклая, позже постепенно расправляется, в центре широкий бугорок. Края подогнутые, со временем расправляются и растрескиваются. Кожица сухая, во влажную погоду клейкая, серая, с черноватыми волокнами, иногда с оливковым или лиловым оттенком. Пластинки приросшие зубцом, не очень частые, сначала белые, позже сероватые или желтоватые. Мякоть белая, желтоватая, рыхлая, вкус невыразительный, запах мучной или отсутствует.

Ножка. Высота 6-12 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, с мучнистым налетом под шляпкой, белая, может быть желтоватой или оливковой.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных лесах, предпочитает сосны.

Сезон. Осень, растет до устойчивых заморозков.

Сходство. С рядовкой землисто-серой (Tricholoma terreum), растущей в тех же местах, но имеющей сухую шляпку, нежелтеющие пластинки и ножку и более мелкие размеры.

Употребление. Съедобный гриб, который можно жарить и мариновать.

Рядовка серно-желтая, Рядовка сернистая

Шляпка . Диаметр 3–8 см, сначала коническая, позже плосковыпуклая, с бугорком, гладкая, шелковистая. Цвет сернисто-желтый, центр коричневатый. Пластинки редкие, высокие, серно-желтые. Мякоть волокнистая, желтая. Вкус невыразительный, запах неприятный, напоминает запах ацетилена.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 1 см, расширяющаяся к основанию, слегка изогнутая, бороздчатая, вначале наполненная, позже полая. Цвет серо– или коричнево-желтый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа, чаще в холмистой и гористой местности.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Очень похожа на съедобную зеленушку (Tricholoma flavovirens), растущую в тех же местах и имеющую более частые пластинки и приятный мучной запах.

Употребление. Гриб несъедобен из-за неприятного запаха, а возможно, слабоядовит.

Рядовка сизоватая, Рядовка голубиная

Шляпка. Диаметр до 10 см, сначала колокольчатая, позже выпуклая или плоская, с бугорком, шелковистая, с волнистой поверхностью и загнутыми внутрь краями. Цвет белый, изредка с голубоватыми или розоватыми пятами. Пластинки белоснежные, частые. Мякоть толстая, волокнистая, белая. Вкус сладковатый, запах слабый, мучной.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 3 см, ровная или сужающаяся книзу, волокнистая, белая, снизу голубовато-зеленоватая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных или смешанных лесах, на пастбищах, растет одиночно или небольшими группами.

Сезон. Июль – сентябрь.

Сходство. Можно спутать с другими рядовками белого цвета. Опасно перепугать с ядовитой говорушкой беловатой (Clitocybe dealbata), у которой пластинки низбегающие, кремовые и меньшие размеры.

Употребление. Хороший гриб, можно мариновать, солить, жарить.

Рядовка сорная, Синичка

Syn.: Tricholoma sordidum

Шляпка. Диаметр до 10 см, вначале выпуклая, позже распростертая, в центре с бугорком, иногда неравномерно волнистая, лиловая с буроватым оттеком или фиолетовая, выцветающая. Пластинки приросшие зубцом, частые, буро-фиолетовые. Мякоть водянистая, с приятным запахом и вкусом.

Ножка. Высота 3–6 см, диаметр до 1 см, цилиндрическая, к основанию слегка расширяющаяся, вначале плотная, позже полая, волокнистая. Цвет такой же, как у шляпки.

Споровый порошок. Серовато-фиолетовый.

Местообитание. На лугах, пастбищах, в лесах, лесозащитных полосах, садах, огородах.

Сезон. Май – октябрь.

Сходство. Очень похожа на рядовку фиолетовую (L. nuda), хотя менее мясиста, более хрупка. Путаница с остальными грибами исключается, т. к. фиолетовая окраска является хорошим отличительным признаком.

Употребление. Можно жарить и мариновать, предварительно отварив.

Рядовка сросшаяся

Шляпка. Диаметр до 6 см, вначале выпуклая, позже плоская, вдавленная посередине, с опущенным волнистым краем. Цвет бежевый, с более темным оттенком по краю. Пластинки приросшие зубцом, частые, узкие, белые или желтоватые. Мякоть белая, эластичная, к старости желтовато-бурая. Запах мучной.

Ножка. Высота 4–8 см, диаметр 0,3–0,8 см, белая, цилиндрическая, плотная, позже полая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах, парках, на травянистых полянах.

Сезон. С сентября до заморозков.

Сходство. Похожа на лиофиллум скученный (L. aggregatum), тоже съедобный, но у него цвет шляпки варьируется от серого до коричневого. Имеет сходство с некоторыми ядовитыми говорушками белого цвета, такими как говорушка восковатая (Clitocybe cerussata) и говорушка беловатая (С. dealbata). У говорушки восковатой шляпка покрыта водянистыми концентрическими окружностями, у говорушки беловатой шляпка с бугорком. Эти виды встречаются в смешанных и хвойных лесах, но иногда и на пастбищах. Они не срастаются основаниями ножек. Если вы не очень опытный грибник, лучше избегать сбора мелких говорушек белого цвета.

Употребление. Можно жарить, мариновать, солить после обязательного отваривания.

Рядовка тополевая, Песчаник

Шляпка. Диаметр 5-15 см, сначала выпуклая, позже выпуклораспростертая, в старости иногда вдавленная, трещиноватая, с волнистыми краями. Цвет серовато-коричневый, красновато-коричневый, ореховый. Пластинки частые, сначала беловатые, к зрелости приобретают красновато-коричневый оттенок, покрываются ржавыми пятнами. Мякоть толстая, плотная, запах можно охарактеризовать как мучной, огуречный или арбузный. Вкус горьковатый.

Ножка. Высота 5-10 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, волокнистая, сухая, коричневатая, под шляпкой беловатая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В тополевых и осиновых лесах и насаждениях.

Сезон. Октябрь – ноябрь.

Сходство. Гриб легко распознается по сильному запаху и привязанности к тополевым деревьям.

Употребление. Гриб съедобный, но горьковатый вкус и волокнистая мякоть делают его пищевые качества невысокими. Можно жарить и мариновать, предварительно несколько раз отварив для удаления горечи.

Рядовка усеченная

Шляпка. Диаметр 8-12 см, сначала выпуклая, позже полураспростертая, часто с волнистыми неровными краями, плотная, мясистая, гладкая. Цвет розовато-коричневый. Пластинки широкие, розовато-коричневые. Мякоть плотная. Вкус сладковатый, запах очень приятный, который можно определить как фиалковый или фруктовый.

Ножка. Высота до 3,5 см, диаметр до 2,8 см, плотная, волокнистая, розовато-коричневая.

Споровый порошок. Розовато-коричневый.

Местообитание. В лиственных лесах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Гриб похож с рядовкой фиалковой (L. irina), у которой тот же запах и пищевые качества.

Употребление. Это съедобный гриб, пригодный для употребления в свежем и маринованном виде.

Рядовка фиалковая

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала сферическая, позже колокольчатая, к зрелости распростертая, с волнистыми краями. Кожица гладкая и сухая. Цвет белый с розоватым оттенком, к зрелости красновато-коричневый. Пластинки частые, сначала беловатые, позже розоватые, к зрелости цвета корицы. Мякоть плотная, сладковатая, запах очень сильный, цветочный.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, плотная, волокнистая, утолщенная к основанию.

Споровый порошок. Розовый.

Местообитание. В хвойных и лиственных лесах, на травянистых опушках.

Сходство. Очень похож на рядовку усеченную (Tricholoma truncatum), которая имеет такой же запах, розово-коричневый цвет, но более короткую ножку.

Употребление. Этот гриб можно жарить и мариновать.

Рядовка фиолетовая, Леписта голая, Синичка, Синявка

Шляпка. Диаметр до 15 см, у молодых экземпляров подушковидная, позже плоская, голая (отсюда и название – леписта голая), вначале ярко-фиолетовая, позже буро-охряная, выцветающая. Пластинки вначале ярко-фиолетовые, со временем буровато-охряные, красновато-бурые, приросшие или свободные. Вкус приятный, запах сильный, специфический.

Ножка. Диаметр до 2 см, высота до 10 см, расширяющаяся к основанию, волокнистая, под шляпкой с хлопьевидным налетом. Цвет фиолетовый, позже выцветающий.

Споровый порошок. Беловато-розовый.

Местообитание. В лесах разного типа на богатой гумусом почве, иногда на свалках и в силосных ямах.

Сезон. Появляется в сентябре – октябре, плодоносит до устойчивых заморозков. Один из самых хладостойких позднеосенних видов. Изредка встречается весной.

Сходство. Часто путают с паутинниками фиолетового цвета, от которых она отличается отсутствием паутинистого покрывала и сильным ароматом. Некоторые грибники считают ее разновидностью рядовки лиловоногой (L. saeva) и также называют синим корнем. Очень похожа на рядовку сорную (L. sardida), которая имеет серо-фиолетовые плоды меньшего размера и более тонкую мякоть, встречается в лесу, на компостных кучах, пастбищах. Это съедобный, хотя менее вкусный гриб.

Употребление. Очень вкусный гриб, используемый для маринования, жарки, для гарниров. В сыром виде ядовит, содержит гемолизин, разрушающий красные кровяные тельца, поэтому перед приготовлением грибы нужно отварить в течение 10–15 минут, отвар вылить.

Шляпка. Диаметр 8-25 см, сначала выпуклая, позже плоская, с глубокой впадиной в центре, с подогнутыми волнистыми краями. Поверхность покрыта крупными черепицевидными чешуйками, расположенными в виде концентрических окружностей. Цвет темно-коричневый с беловатым налетом. На нижней поверхности имеются хрупкие частые шипы, легко отделяющиеся от шляпки и нисходящие по ножке. Мякоть плотная, жесткая, горьковатая, запах у молодых экземпляров слабый, у зрелых становится сильным, резким.

Ножка. Высота до 8 см, диаметр до 2 см, центральная или эксцентрическая, плотная, гладкая, серо-коричневая.

Споровый порошок. Красно-коричневый.

Местообитание. В хвойных лесах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Похож на горьковатый саркодон шероховатый (S. scabrosum), у которого чешуйки более мелкие, прижатые, ножка черноватая. По одним источникам, он съедобен, по другим – нет.

Употребление. В пищу пригодны только молодые экземпляры, после отваривания горечь исчезает. Можно использовать в качестве гарниров. Гриб пригоден для сушки.

Саркосцифа ярко-красная, Пецица ярко-красная, Бабушкины ушки

Плодовое тело. Имеет форму чашечки с волнистыми вогнутыми краями, нередко надорванными, диаметром до 6 см. Внутренняя поверхность киноварно-красная, гладкая, блестящая, наружная – бархатистая, покрытая мелкими густыми волосками.

Ножка. Очень короткая, жесткая, погруженная в субстрат.

Споровый порошок . Беловатый.

Местообитание. На валеже, древесных остатках, погруженных в почву.

Сезон. Февраль – апрель.

Сходство. Похожа на пецицу оранжевую, или алеврию (Peziza aurantia), которая встречается на травянистых местах летом и осенью и вполне съедобна.

Употребление. Гриб съедобен, но не имеет пищевой ценности из-за жесткой консистенции.

Лекарственные свойства. Высушенный и растертый в порошок гриб можно использовать как кровоостанавливающее средство.

Сатанинский гриб

Шляпка. Диаметр до 25 см, вначале полушаровидная, позже подушковидная, в зрелости до плоской с неравномерно волнистым краем. Кожица гладкая или слегка бархатистая, сухая. Цвет грязно-серый, оливково-серый. Трубочки вначале желтовато-зеленоватые, затем карминно-красные, при надавливании синеют. Мякоть плотная, белесая, на разрезе слабо краснеет, затем медленно синеет. Вкус ореховый, запах кисловатый, у зрелых грибов неприятный.

Ножка. Высота 4-10 см, диаметр 5–9 см, клубневидная, реповидная. В верхней части желтая, внизу одного цвета с трубочками покрыта сетчатым рисунком.

Споровый порошок. Оливковый.

Местообитание. В лиственных лесах на известковых почвах, образует микоризу с дубом, буком, грабом, с липой, орешником и каштаном.

Сезон. Июль – сентябрь.

Сходство. Можно спутать со съедобными дубовиками оливково-бурым (В. luridus) и крапчатым (В. erythropus), но у них шляпки темнее и мякоть интенсивно синеет на срезе. В тех же местах растет болет глубокоукореняющийся (В. radicans), но у него желтая ножка и трубочки, а вкус горький, из-за чего гриб несъедобен. Можно спутать с очень похожим болетом пурпурным (В. purpureus), у которого шляпка красновато– или розовато-бурая, а мякоть мгновенно окрашивается в темно-синий цвет. Похож сатанинский гриб и на болет розово-золотистый, или розовокожий (В. rhodoxanthus), у которого шляпка желто-бурая с красным или розовым отливом, ножка желтая с красной сеткой, мякоть синеет. В сыром виде два последних вида очень ядовиты.

Употребление. Раньше считался смертельно ядовитым, отсюда его название. Дальнейшими исследованиями было установлено, что ядовит только в сыром или недостаточно проваренном виде. Кроме того, нужно помнить, что в сыром виде ядовиты и съедобные дубовики, поэтому, если вы все же собрали эти грибы, нужно их отварить в течение 15 минут, а отвар вылить.

Свинушка толстая

Шляпка. Диаметр 8-20 см, крупная, мясистая, часто эксцентрическая, с завернутым вниз краем. Кожица бархатистая, ржаво-коричневая или оливково-коричневая. Пластинки нисходящие, желто-ржавые. Мякоть плотная, желто-бурая, на разрезе темнеет, вкус горьковатый.

Ножка. Высота 1–6 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, сужающаяся к основанию, сплошная, с густым войлочно-бархатистым опушением.

Споровый порошок. Желто-коричневый.

Местообитание. На пнях и корнях хвойных деревьев.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Хорошо отличается от всех грибов черно-коричневым опушением на ножке.

Употребление. В крайнем случае съедобен после длительного отваривания, но гриб очень низкого качества.

Свинушка тонкая, Дуньки

Шляпка. Диаметр 4-12 см, сначала выпуклая, позже плоская с углублением в центре, бархатистая, особенно по краям, которые у молодых грибов подогнуты. Цвет ржаво-бурый, желтовато-оливково-бурый, красновато-коричневый. Пластинки короткие, низбегающие, желтоватые или охристые, при надавливании красновато-коричневые. Мякоть желтоватая, при повреждении коричневеющая. Вкус кисловатый, запах слегка кислый или фруктовый.

Ножка. Высота 2–6 см, диаметр до 2 см, коническая или цилиндрическая, суженная книзу, одного цвета со шляпкой.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. В лесах различного типа, в кустарниках, на гниющей древесине, на опушках, в садах, на дачах.

Сезон. С июня до заморозков.

Сходство. Немного похожа на некоторые млечники, имеющие подобную форму и окраску, но отличается от них отсутствием млечного сока.

Употребление. В старых справочниках характеризуется как съедобный гриб; лишь после нескольких случаев смертельных отравлений в Европе ученые обнаружили в свинушках агглютинины, обладающие способностью накапливаться в организме. При многократном употреблении они начинают разрушать красные кровяные тельца (см. гл . Отравления грибами). Зная, что грибники активно собирают свинушку, обращаем внимание на смертельную опасность, которая может подстеречь их самих или их близких совершенно неожиданно.

Серушка, Дуплянка серая, Подорешник, Подорожница

Шляпка. Диаметр 5-10 см, сначала выпуклая, позже воронковидная, часто с волнистым лопастным краем, гладкая, свинцовая, серовато-коричневая, серо-фиолетовая с концентрическими более темными зонами. Пластинки нисходящие, редкие, толстые, желтовато-кремовые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок водянисто-белый, очень едкий, не изменяющийся на воздухе. Запах фруктовый, пряный.

Ножка. Высота до 6 см, толщина до 2 см, цилиндрическая, иногда эксцентрическая, суженная к основанию, вздутая, сначала плотная, позже полая. Цвет светло-серый.

Споровый порошок. Светло-желтый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, чаще с березой или осиной, одиночно и небольшими группами.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Схожа с млечником беззональным (L. azonites), у которого серая шляпка без зон и приобретающая при повреждении коралловый цвет мякоть.

Употребление. Можно солить после отваривания или вымачивания.

Скрипица, Скрипун

Syn.: Agaricus vellereus

Шляпка. Диаметр 8-25 см, иногда достигает 30 см, сначала выпуклая, позже воронковидная. Края у молодых грибов подогнутые, затем распростертые, волнистые. Кожица покрыта мелкими ворсинками, войлочная, белая или кремово-белая, без зон. Пластинки относительно редкие, перемежающиеся пластиночками, нисходящие, сначала белые, позже бледно-желтые с охристыми пятнами. Мякоть плотная, беловатая, с горьким белым млечным соком. Сок при высыхании приобретает красноватый цвет, мякоть при повреждении становится желтоватой. Запах приятный.

Ножка. Высота 5–8 см, диаметр 2–5 см, цилиндрическая, поверхность войлочная, одного цвета со шляпкой, выделяет при надрезе млечный сок.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже в хвойных лесах.

Сезон. С июля до осени.

Сходство. С груздем перечным (L. piperatus) и груздем пергаментным (L. perganenus) , от которых отличается войлочной шляпкой.

Употребление. Гриб довольно низкого качества, пригоден для засола горячим способом.

Слизистый гриб, Ведьмино масло, Фулиго гнилостный

Плодовое тело. Представляет собой сгусток клеток, похожий на губку, пористый, желтый. Это сообщество является подвижным, может изменять свою форму. Из-за обезвоживания на воздухе покрывается твердой коркой, внутри созревают споры.

Споровый порошок. Коричневатый.

Местообитание. В лесах, на мшистых стволах, валеже, на почве, опаде.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Не имеет.

Сморчковая шапочка

Шляпка. Диаметр до 3 см, буроватая, желто-бурая, коричневатая, поверхность морщинистая. Надета на ножку в виде наперстка или колпачка, края с ножкой не соединены. Мякоть восковидная, нежная, без особого вкуса. Запах слабый, несколько неприятный.

Ножка. Высота до 15 см, цилиндрическая, белая или желтоватая, внутри ватообразная, снаружи покрыта отрубевидными чешуйками.

Споровый порошок. Желтоватый.

Местообитание. На известковых почвах в лиственных лесах, на полянах, опушках, в кустарниках.

Сезон. Один из первых весенних грибов.

Сходство. Гриб очень похож на шапочку коническую (V. conica), которая встречается в тех же местах и в те же сроки, однако это более редкий гриб, хотя и съедобный после отваривания, но менее вкусный. Можно спутать с еще одной разновидностью – шапочкой гибридной (Mitrophora semilibera), которая появляется чуть позже, но также съедобна.

Употребление. Вкусный гриб, который можно жарить, мариновать, тушить. Ценность его в том, что он появляется ранней весной и содержит много биологически активных веществ. Перед употреблением лучше отварить.

Сморчок съедобный, Сморчок настоящий

Шляпка. Диаметр до 12 см, яйцевидная или усеченно-коническая, поверхность извилисто-ячеистая, по форме схожа со смятыми пчелиными сотами, внутри полая. Края сросшиеся с ножкой. Цвет желто-бурый, светло-коричневый, серо-охряный. Вкус приятный, запах невыразительный.

Ножка. Высота 5-20 см, диаметр 1–6 см, цилиндрическая, расширенная к основанию, продольно-морщинистая, на ощупь слегка бархатистая, хлопьевидная.

Споровый порошок. Светло-охристый, кремовый.

Местообитание. Чаще всего в светлых лиственных лесах, в смешанных и реже в хвойных, на травянистых полянах, в кустах, садах.

Сезон. Середина апреля – конец мая.

Сходство. Очень похож на сморчок обыкновенный (М. vulgaris) , у которого шляпка более темная, серо-коричневых тонов; на сморчок круглый (М. rotunda), отличающийся круглой шляпкой желтого цвета; на сморчок конический (М. conica), пустотелая шляпка которого имеет удлиненно-коническую форму.

Употребление. Все сморчки съедобны и очень вкусны. Недаром в США существует День сморчка. Используется для сушки, жарки. Деликатесом являются фаршированные сморчки. Перед употреблением грибы нужно отварить, так как некоторые грибники путают их со строчками, содержащими гиромитрин. В западной литературе встречаются сведения о присутствии в сырых сморчках токсических веществ.

Спарассис курчавый, Грибная капуста, Гриб баран, Грибное счастье

Плодовое тело. Диаметр до 35 см, состоит из множества волнистых разветвленных пластинок, кремовое или охряно-бурое. Мякоть белая, волокнистая, запах смолистый, вкус ореховый.

Ножка. Короткая, толстая, бурая, глубоко сидящая в земле.

Споровый порошок. Желтоватый.

Местообитание. В хвойных лесах, в основном около сосен.

Сезон. Август – сентябрь.

Сходство. Практически нельзя спутать.

Употребление. В пищу годятся только молодые экземпляры, т. к. в старости гриб становится очень жестким. Ввиду редкости лучше не срывать этот гриб.

Лекарственные свойства. В грибе найдено два редких вещества: спарассол и бетаглюкан. Бетаглюкан обладает противоопухолевым эффектом. Спарассол предотвращает развитие плесневых грибов. Можно добавить его в емкость, где у вас солятся грибы, предварительно помыв, – будет меньше проблем с плесенью. Ведутся опыты по введению гриба в культуру, продолжается изучение его свойств.

Строфария сине-зеленая

Шляпка. Диаметр 4–8 см, сначала яйцевидная, позже ширококолокольчатая, со временем распростертая, гладкая, клейкая, с остатками покрывала по краям в виде белых хлопьев. Цвет голубовато-зеленоватый, в центре с желтоватыми пятнами. Пластинки частые, приросшие, сначала серо-фиолетовые, позже фиолетово-бурые. Мякоть голубовато-беловатая, позже желтая, вкус и запах неприятные.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, иногда изогнутая, голая, слизистая, одного цвета со шляпкой. На ножке имеется пленочное кольцо, ниже которого ножка усеяна белыми хлопьями.

Споровый порошок. Бурый.

Местообитание. В лесу, на лугах, пастбищах, травянистых просеках, на пнях, на органическом мусоре.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Окраска очень характерна, практически невозможно спутать.

Употребление. В разных источниках гриб определяется как съедобный, несъедобный, слабоядовитый и даже галлюциногенный. Авторы использовали гриб в пищу без вредных последствий. Нужно помнить, что перед употреблением гриб нужно отварить, отвар вылить.

Строчок гигантский

Шляпка. Диаметр 30 см, неправильной формы, с волнистыми складками, напоминает очищенный грецкий орех или головной мозг. Цвет светло– или охряно-бурый, коричневатый. Мякоть сероватая, без особого вкуса, с запахом сырости.

Ножка. Высота 2–6 см, широкая, полая, морщинистая, внизу грязно-белая.

Споровый порошок. Белый или светло-охряный.

Местообитание. В смешанных и лиственных лесах на гумусной почве.

Сезон. Апрель – май.

Сходство. Очень похож на строчок обыкновенный (G. esculenta), который чаще растет в хвойных лесах на песчаной почве, вдоль лесных дорог и опушек, на местах бывших пожарищ и имеет более темный цвет шляпки и меньшие размеры.

Употребление. Сведения о съедобности строчков очень противоречивы. В отечественной литературе, особенно в старых изданиях, они обозначены как условно съедобные. В противовес им западная литература представляет их (особенно строчок обыкновенный) как смертельно ядовитые. Строчки содержат такие яды, как гиромитрин и метилгидразин. Особенно много их в перезревших грибах. Уничтожаются они длительным отвариванием или сушкой. По последним данным, восприимчивость к этим ядам, как и к токсинам свинушки, индивидуальна. Кроме того, они обладают кумулятивным действием, т. е. накапливаются в организме. Поэтому употреблять строчки нужно после соответствующей тепловой обработки, в небольших количествах, не следует давать их детям и ослабленным людям. Возможно, лучше вообще отказаться от приема их в пищу. Справедливости ради нужно сказать, что отравления строчками происходят в основном в западных странах. Может быть, это как-то связано с почвенно-климатическими условиями произрастания. В России всегда любили строчки и сморчки. Гурманам посоветуем употреблять сморчки, которые безобидны и имеют высочайшие вкусовые качества.

Сыроежка буреющая

Шляпка. Диаметр 5-12 см, сначала выпуклая, позже плоская, сначала клейкая, позже сухая, матовая. Цвет очень изменчив: пурпурно-красный, оливково-бурый, частично красный с буро-зеленоватым, желто-бурый с зеленоватым, от буроватого до черно-бурого. Кожица снимается на четверть диаметра. Пластинки приросшие, желтоватые, с возрастом бурые. Мякоть белая, в местах излома желто-бурая, неедкая, вкус ореховый, запах селедочный (особенно у старых грибов).

Ножка. Высота 3-10 см, диаметр 1,5–3 см, цилиндрическая, гладкая, ватообразная, белая или розоватая, при надавливании на поверхности образуются бурые пятна.

Споровый порошок. Светло-охряный.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах, особенно рядом с дубами и буками.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. Хорошим отличительным признаком является селедочный запах.

Употребление. Вкусная сыроежка, которую можно жарить, мариновать, солить.

Сыроежка желто-красная, Сыроежка золотисто-красная, Сыроежка золотистая

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала выпуклая, позже распростертая, оранжево-красная, оранжево-желтая, красная с желтыми пятнами, иногда красно-фиолетовая с желтым оттенком. Кожица снимается до середины шляпки. Пластинки приросшие, охристые или кремовые, с золотистыми краями. Мякоть белая, под кожицей желтоватая, запах слабый, вкус сладковатый.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, желтая, ватообразная.

Споровый порошок. Желтый.

Сезон. Июнь – октябрь.

Сходство. Можно спутать с другими сыроежками красного цвета, но желтые пластинки являются отличительным признаком. Похожа на очень редкий съедобный мухомор Цезаря (Amanita caesarea) , у которого красная шляпка и желтые пластинки, но у мухомора на ножке имеются кольцо и вольва.

Употребление. Можно жарить, мариновать, солить.

Сыроежка желчная

Шляпка. Диаметр 5–9 см, сначала полушаровидная, позже плоская с углублением в центре. Поверхность гладкая, блестящая, соломенно-желтая, охряная, медово-коричневая, по краям цвет бледнее. Кожица снимается только с краю. Пластинки тонкие, приросшие, белые, затем беловато-коричневые. Мякоть хрупкая, сначала белая, затем желтоватая, запах горчичный, вкус жгучий.

Ножка. Высота 4–6 см, диаметр до 2 см, сначала полная, позже с губчатым наполнением.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. В лиственных лесах, предпочитает дубы и буки.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками желтого цвета, среди которых нет ядовитых.

Употребление. Как и все сыроежки с едким вкусом, ее можно только солить. Чтобы определить вкус, достаточно провести языком под шляпкой.

Сыроежка зеленоватая

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала шаровидная, позже выпуклая и наконец плоско-вдавленная. Поверхность беловатая, густо усеянная бородавками светло-зеленого, травяного, купоросного или оливково-зеленого цвета, разделенными глубокими трещинами, края более светлые. Иногда шляпка белая, но всегда покрыта трещинками. Кожица снимается до середины. Пластинки частые, кремово-белые, иногда покрыты бурыми пятнами. Мякоть очень плотная, белая, сладковатая, запах приятный.

Ножка. Высота 2–9 см, диаметр до 4 см, цилиндрическая, плотная, в зрелости с ватообразным заполнением, белая.

Споровый порошок. Кремово-белый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах, предпочитает микоризу с буками, дубами и березами.

Сезон. С июля до осени.

Сходство. С родственной сыроежкой зеленой (R. aeruginea), растущей в тех же местах, имеющей гладкую шляпку и слегка острый вкус. Главная проблема заключается в том, что неопытные или невнимательные грибники принимают за зеленые виды сыроежек смертельно ядовитую бледную поганку (Amanita phalloides), хотя между ними много различий: сыроежки не имеют кольца на ножке и влагалища, ножка не утолщена в виде клубня. Поэтому при сборе не следует торопиться, а нужно внимательно рассмотреть найденный гриб, не срезая его до полной уверенности в правильности определения.

Употребление. Это одна из лучших сыроежек, которую можно готовить любыми способами.

Сыроежка красивая

Шляпка. Диаметр 4-12 см, сначала полушаровидная, позже расправляется, с подогнутыми краями, у зрелых грибов они расправленные, часто трескаются. Кожица сухая, бархатистая, почти не снимается. Цвет ярко-красный, темно-розовый, часто на кожице имеются депигментированные белые или желтоватые участки. Пластинки частые, слабо приросшие к ножке, светло-кремовые. Мякоть плотная, твердая, но ломкая. Вкус горьковатый, запах фруктовый.

Ножка. Высота 3–7 см, диаметр до 3,5 см, часто слегка вздутая, белая или розовая, очень твердая.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. В лиственных, редко хвойных лесах, особенно под буками.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Легко может быть спутана с сыроежками красного цвета, что неопасно, хотя в западной литературе некоторые жгучие сыроежки указываются как ядовитые, но после отваривания они годны к засолу.

Употребление. Гриб низкого качества, но годится к использованию после отваривания.

Сыроежка Мэйра

Шляпка. Диаметр 3–9 см, сначала выпуклая, позже вдавленная, красная или розовая, иногда почти полностью белая. Кожица снимается на одну треть. Пластинки довольно редкие, приросшие, хрупкие, белые с голубоватым оттенком, позже кремовые. Мякоть плотная, вкус горький, запах напоминает кокосовый.

Ножка. Высота до 5 см, цилиндрическая или булавовидная, белая, сплошная.

Споровый порошок. Беловатый.

Местообитание. В лиственных лесах под буками.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками красного цвета.

Употребление. Из-за горького вкуса пригодна только в засол после отваривания. Иногда в западной литературе трактуется как слабоядовитая.

Сыроежка пищевая

Шляпка. Диаметр 5-12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая, в зрелости распростертая, в центре вдавленная. Кожица голая, в сырую погоду клейкая, часто отстающая по краям, легко снимается. Цвет преобладает красный, с лиловым, коричневатым, зеленоватым оттенком. Пластинки частые, белые, иногда желтоватые, выступающие из-под шляпки. Мякоть плотная, вкус ореховый, запах слабый.

Ножка. Высота 4–8 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, с морщинистой поверхностью, часто суженная к основанию.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лесах разного типа.

Сезон. Июль – октябрь.

Сходство. С другими сыроежками, что неопасно. Отличается выступающими из-под шляпки пластинками.

Употребление. Вкусная сыроежка, которую можно отваривать, жарить, мариновать, солить.

Сыроежка розовая

Шляпка. Диаметр 4–9 см, вначале выпуклая, позже плоская или слегка вогнуто-распростертая, с ровным краем. Кожица красного или розового цвета, выцветающая до розово-белой, в центре обычно желтовато-кремовая, по краю слегка рубчатая, снимается почти до середины. Пластинки частые, палево-кремовые. Мякоть белая, вкус горьковатый.

Ножка. Высота 4–7 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, сплошная или полая, белая, иногда с розовым оттенком.

Споровый порошок. Кремовый.

Местообитание. В лиственных и сосновых лесах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С другими сыроежками подобной окраски.

Употребление. Употребляется соленой.

Сыроежка сине-желтая, Сыроежка сине-зеленая

Шляпка. Диаметр 4-15 см, вначале шаровидная, позже плоская с вдавленным центром. Кожица гладкая, блестящая, снимается до середины. Цвет очень изменчив. Может быть фиолетовым, винным, зеленым, винно-пурпурным, желтоватым, оливковым, окраска неравномерно пятнистая, но преобладающие тона зеленые и лиловый. Пластинки приросшие к ножке, частые, белые. Важный признак: только у этой сыроежки пластинки не ломкие, а липкие, сминающиеся при надавливании.

Ножка. Высота 3–8 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, плотная, вначале сплошная, позже ватообразная и наконец полая. Цвет белый, иногда с лиловым отливом, может быть покрыта ржавыми пятнышками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах.

Сезон. С раннего лета (реже с мая) до поздней осени.

Сходство. С другими сыроежками, но отличается от всех липкими пластинками.

Употребление. Одна из самых вкусных сыроежек, которую можно жарить, варить, мариновать, солить, сушить. Перед маринованием лучше бланшировать, чтобы шляпка не крошилась.

Сыроежка sororia

Syn.: Russula amoenolens

Шляпка. Диаметр 3–6 см, вначале выпуклая, позже распростертая, с углублением в центре, рубчатая по краю, в сырую погоду слизистая. Цвет коричневый или серо-коричневый. Кожица снимается до середины. Пластинки белые. Мякоть тонкая, хрупкая. Вкус сначала маслянистый, затем очень острый, запах неприятный, напоминающий запах испорченного сыра.

Ножка. Высота до 6 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, с губчатым наполнением, хрупкая. Цвет беловатый.

Споровый порошок. Светло-бежевый.

Местообитание. В лиственных лесах, преимущественно под дубом.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Немного напоминает валуй (R. foetens), гриб более мясистый и имеющий светло-коричневую или охряную шляпку.

Употребление. После отваривания можно использовать в смеси с другими грибами для маринования или засола, хотя запах и вкус делают этот гриб низкосортным.

Трамета бабочковидная, Кориолус многоцветный

Syn.: Coriolus versicolor

Плодовое тело. Тонкое, эластичное, кожистое, состоящее, как правило, из веерообразных пластин, часто напоминающих по форме бабочек. Поверхность покрыта множеством концентрических полосок разнообразных цветов: черного, желтого, коричневого, голубовато– и зеленовато-бурого, охристого. Гладкие и блестящие зоны перемежаются с бархатисто-матовыми. Шляпки очень пестрые и вариабельные по цвету. Запах и вкус отсутствуют. Трубочки короткие, поры округлые, мелкие, белого, а впоследствии желтоватого цвета.

Споровый порошок. От кремового до бледно-охряного.

Местообитание. На мертвой древесине лиственных пород, редко на хвойных, на валеже, на лесосеках. Интенсивно разрушает древесину.

Сходство. Похожа на трамету зонированную (Т. zonata), которая вначале беловато-желтоватая, волосистая, со временем становится зонированной и гладкой.

Употребление. Гриб несъедобен.

Лекарственные свойства. Из гриба получены препараты, содержащие противоопухолевые вещества, повышающие иммунитет.

Тригастер черноголовый

Плодовое тело. Диаметр 5–7 см, молодые экземпляры шаровидные или в виде луковицы, с острым носиком длиной до 2 см (на снимке). Цвет беловатый, бурый разных оттенков. Экзоперидий (внешняя оболочка) срастается с эндоперидием (внутренняя оболочка), при созревании разрывается в виде 4–6 (реже 7–8) лопастей в форме звезды. Лопасти распластаны на поверхности почвы, при сгибании поднимают вверх круглую глебу, высыпающую споры.

Споровый порошок. Темно-коричневый.

Местообитание. В лиственных лесах, садах, парках.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С грибами из рода звездчаток, зрелые плоды которых имеют форму звезд с разным количеством лопастей.

Употребление. Гриб несъедобен, как и звездчатки.

Трутовик березовый, Березовая губка

Плодовое тело. Ширина 5-30 см, копытообразное, полукруглое или почковидное, край валикообразный, подогнутый. Кожица гладкая, вначале беловатая, позже серо-коричневая, коричневая, бледно-бурая. Поры белесые, в старости приобретают охряный оттенок. Мякоть белая, мясистая, губчатая, затем пробковеющая. Вкус и запах кисловатые, в старости – горькие.

Споровый порошок. Беловатый.

Местообитание. На мертвой и живой древесине берез.

Сезон. Гриб однолетний, но иногда плодовые тела сохраняются до весны.

Сходство. Похож на пиптопорус псевдоберезовый (Р. pseudobetulinus), который растет на осине и имеет острый край.

Употребление. В молодом возрасте съедобен, можно отваривать, использовать для приготовления паштетов.

Лекарственные свойства . Обладает противоопухолевой и противовоспалительной активностью, обусловленной содержанием полипореновой кислоты. Вытяжку получают с помощью перегонки. Таежники заваривают чай из березовой губки.

Трутовик изменчивый

Шляпка. Диаметр 3–8 см, правильно-округлая или языковидная, в месте прикрепления ножки вдавленная, часто с разделенным на лопасти краем. Кожица гладкая, золотисто-желтая или светло-коричневая, к зрелости с тонкими радиальными волокнами. Трубчатый слой низбегающий, белого или светло-кремового цвета. Мякоть жесткая, белая или коричневая, вкус мягкий, запах грибной.

Ножка. Диаметр 0,5–1 см, короткая, эксцентрическая, боковая или центральная, светло-коричневая, со временем почти черная.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На мертвой древесине лиственных пород.

Сезон. Весна – осень.

Сходство. Можно спутать с трутовиком чешуйчатым (Р. squamosus) в молодом возрасте, но у него шляпка покрыта крупными чешуйками.

Употребление. Гриб не ядовит, но из-за жесткой мякоти не употребляется в пищу.

Трутовик лакированный

Шляпка. Диаметр до 10 см, вначале почковидная, позже плоская, веерная, твердая, покрыта лакированной пленкой. Цвет красновато-бурый с желтыми зонами, иногда полностью красно-бурый, буро-фиолетовый. Шляпка имеет хорошо видимые кольца роста различных оттенков, придающие ей неровный вид. Поры мелкие, округлые. Мякоть вначале губчатая, позже деревянистая, жесткая, легкая, без запаха и с горьковатым вкусом.

Ножка. Это едва ли не единственный трутовик, имеющий ярко выраженную ножку высотой 5-25 см. Ножка имеет по отношению к шляпке боковое положение. Ножка деревянистая, того же цвета, что и шляпка.

Споровый порошок. Буроватый.

Местообитание. Преимущественно в лиственных лесах на пнях или корнях.

Сезон. Круглый год.

Сходство. Из-за наличия ножки нельзя спутать с другими трутовиками.

Лекарственные свойства. Гриб обладает целым рядом лекарственных свойств. Они были известны в Китае, Японии, Индии почти две тысячи лет. Он считается, наряду с женьшенем, не только тонизирующим средством, но и лекарством, повышающим иммунитет организма ко многим заболеваниям, вплоть до онкологических. Считается, что он повышает сексуальную активность, потенцию, продлевает жизнь. Различные препараты и экстракты из трутовика используют при лечении нефрита, гепатита, артрита, сахарного диабета, герпеса, аллергии, заболеваний печени, почек, дыхательной и нервной систем. На Руси этот гриб применяли при лечении десен.

В домашних условиях гриб можно использовать так:

Собранные плодовые тела очищают от грязи, листьев с помощью щеточки. Затем сушат в духовке или на солнце при температуре 45–50 градусов. Можно использовать свежие грибы, а сушеные заготовить впрок. 5–6 г высушенных или 25–30 г свежих грибов мелко измельчают ножницами или ножом, так как мякоть очень прочная. Измельченные грибы заливают тремя стаканами воды, доводят до кипения и настаивают 1,5–2 часа. Затем употребляют как чай по полстакана на прием. Правда, заварка получается горьковатой, особенно из молодых грибов. Употребление такого чая в течение 2–3 недель помогает нормализовать кровяное давление. Наши собственные наблюдения, не претендующие на научную чистоту, показали, что употребление заварки ускоряет заживление ранок, помогает при бронхите. Гриб во многих странах вводится в культуру. Его смело можно назвать «грибным женьшенем».

Трутовик овечий, Альбатреллус овечий, Краснопорка овечья

Шляпка. Диаметр до 12 см, выпуклая или плоская, гладкая или трещиноватая. Цвет белесый или желтоватый. Мелкие трубочки белые или желтоватые, при надавливании желтеют. Мякоть у молодых грибов сочная, белая, с приятным запахом и вкусом, у старых – сухая, горьковатая.

Ножка. Высота 2–7 см, диаметр до 4 см, центральная или эксцентрическая, сплошная, белая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В хвойных лесах, образует микоризу с елью.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. С альбатреллусом сливающимся (А. confluens), который имеет палевые или охряные шляпки и образует тесные группы, а также растет под разными хвойными деревьями.

Употребление. Все виды альбатреллусов съедобны, но имеют жесткую мякоть.

Трутовик окаймленный, Древесная губка

Плодовое тело. Сильно варьируется по форме, размерам и окраске. Может быть копытообразным, консолевидным, подковообразным. Наружная поверхность твердая, покрыта толстой коркой, блестящей от смолистых веществ, на которой расположены концентрические зоны. Молодые грибы оранжево-желтые или красно-коричневые, позже цвет становится темно-серым, черноватым. Характерно наличие по краю каймы, которая отличается по окраске. Край тупой. Поры бледно-желтые. Мякоть белая или желтовато-охристая, запах кисловатый.

Споровый порошок. Светло-кремовый.

Местообитание. На мертвых стволах хвойных, реже лиственных деревьев; на живых стволах почти не встречается.

Сезон. В течение всего года.

Сходство. Молодые плодовые тела можно спутать с трутовиком лакированным (Ganoderma lucidum), который отличается наличием ножки и произрастанием на лиственных породах.

Трутовик серно-желтый

Syn.: Polyporus sulphureus

Шляпка. Ширина до 20 см, веерообразная, с волнистыми краями; как правило, несколько шляпок располагаются вместе, срастаясь у основания ножки. Вес таких колоний достигает нескольких килограммов. Цвет серно-желтый или желто-оранжевый, с розоватым оттенком, к старости выцветающий. Поверхность покрыта желтым пушком. Поры мелкие, желтые, в молодом возрасте выделяют водянистые желтые капли. Мякоть у молодых грибов мягкая, сочная, кисловатая, к старости становится грубой и горьковатой на вкус.

Споровый порошок. Бледно-кремовый.

Сезон. Поздняя весна – осень.

Сходство. Практически невозможно спутать с другими грибами.

Употребление. Гриб съедобен в молодом возрасте. Хорош для приготовления паштетов. Жесткую мякоть у основания шляпки не используют.

Лекарственные свойства. Содержит антибиотики, обладает противоопухолевыми свойствами, повышает иммунитет.

Трутовик чешуйчатый, Трутовик пестрый, Полипор чешуйчатый, Вязовик, Пестрец, Заячий гриб

Шляпка. Диаметр 10–25 см, иногда достигает и гораздо больших размеров. В молодом возрасте круглая, воронковидная, затем приобретает веерообразную форму с глубокой впадиной в месте соединения с ножкой. Цвет кремовый, желтый, светло-ореховый, поверхность густо покрыта концентрически расположенными бурыми чешуйками. Гименофор трубчатый, белый, с возрастом кремово-желтый. Трубочки нисходящие по ножке. Запах и вкус приятные.

Ножка. Короткая, беловато-кремовая, к основанию черная, очень жесткая, боковая или эксцентрическая.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На стволах живых и мертвых лиственных деревьев, часто растет группами.

Сезон. Май – ноябрь. Часто выручает в межсезонье, когда сморчковые грибы уже отошли, а других грибов еще мало.

Сходство. Гриб очень характерен своей пестрой окраской. Похож на него трутовик щетинистый (Р. coronatus) с более мелкими плодовыми телами, который растет на древесном валеже, чаще дубовом, и в некоторых источниках определяется как форма трутовика чешуйчатого. Это съедобный гриб.

Употребление. Съедобен в молодом возрасте. В старости он становится очень жестким, резиноподобным. Ножку и прилегающую к ней часть шляпки следует удалить. Используют в свежем виде (вкусен в супах) и сушат.

Лекарственные свойства. Имеет вещества, сдерживающие рост и развитие патогенных грибков.

Трутовик щетинистый

Syn.: Polyporus floccipes

Polyporus squamosus f. coronatus

Шляпка. Диаметр 2-10 см, в виде полуокружности или окружности, вдавленная в центре. Кожица кремово-желтая, густо покрыта чешуйками более темных тонов. Трубочки короткие, низбегающие, палевые или охристо-кремовые. Мякоть белая, жесткая, вкус сладковатый, запах приятный.

Ножка. Высота 5–6 см, диаметр до 1,5 см, эксцентрическая, палевая, покрыта белыми щетинками.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. На валежных ветках лиственных пород деревьев.

Употребление. Съедобен в молодом возрасте.

Трюфель белый, Шойромицес жилковатый, Трюфель троицкий

Плодовое тело. Диаметр 4-12 см, клубневидное, в форме картофелины, с бугорками, складками, коричневатое, серовато-белое, буроватое. Мякоть сухая, мучнистая, плотная, беловатая или сероватая. С прожилками, придающими ей мраморность. Запах сильный, пряный.

Споровый порошок. Кремовый.

Местообитание. В лиственных и смешанных лесах на известковых почвах. Обитает под землей, зрелый гриб иногда частично выступает на поверхность.

Сезон. Вторая половина лета – осень.

Сходство. Можно спутать с трюфелем зимним (Tuber brumale) и трюфелем летним (Т. aestivum), которые встречаются в горных лесах Кавказа вблизи Черноморского побережья. Но у этих грибов поверхность покрыта крупными бородавками.

Употребление. Гриб съедобный, но не очень высокого качества. Можно использовать в качестве приправы.

Чесночник вонючий, Негниючник вонючий

Шляпка. Диаметр 1–3 см, сначала колокольчатая, позже плоская с углублением в центре. Цвет от желтовато– до красно-коричневого, в центре более темный. Пластинки редкие, перемежающиеся перемычками, красноватые. Мякоть тонкая с неприятным запахом гнилого чеснока.

Ножка. Высота до 2,5 см, диаметр до 0,2 см, цилиндрическая, вверху орехового цвета, внизу черная.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах, растет кучно на гниющей древесине, преимущественно буковой, а также лесного орешника.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Похож на другие мелкие негниючники, особенно на чесночник brassicolensis (М. brassicolensis) , растущий в хвойных лесах и сильно пахнущий гнилой капустой.

Употребление. Несъедобен из-за неприятного запаха, но среди негниючников нет опасных видов.

Чесночник колесовидный, Негниючник колесовидный

Шляпка. Диаметр до 1,5 см, выпуклая, с углублением в центре, покрыта радиальными бороздками. Цвет грязно-белый, иногда коричневатый. Пластинки редкие, приросшие зубцом, из-за чего, соединяясь с ножкой, образуют подобие ступицы колеса. Мякоть очень тонкая, безвкусная, запах слабый, чесночный.

Ножка. Высота до 7 см, толщина с иголку, крепкая, коричневато-черная.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. В лиственных лесах на гниющей древесине и хворосте.

Сезон. Май – октябрь.

Сходство. Похож на другие виды негниючников, но отличается характерным прикреплением пластинок к ножке.

Употребление. Гриб съедобен, но практического применения не имеет из-за мизерного размера.

Чешуйчатка ворсистая, Чешуйчатка обыкновенная

Шляпка. Диаметр 5-15 см, вначале полусферическая, позже распростертая, с подогнутыми краями, в центре с бугорком. Цвет от желтого до ржаво-бурого с оливковым оттенком. Кожица покрыта заостренными чешуйками ржавого цвета. Пластинки приросшие, слабо нисходящие по ножке, сначала желтые, позже оливково– или ржаво-коричневые. Мякоть белая, позже желтоватая, очень плотная, вкус и запах редечные.

Ножка. Высота до 14 см, диаметр 1,5–2,5 см, цилиндрическая, иногда сужающаяся к основанию, плотная, одного цвета со шляпкой, густо покрыта чешуйками. На ножке развитое пленчатое кольцо.

Споровый порошок. Охристый.

Местообитание. В лиственных, реже хвойных лесах, на пнях, ослабленных и живых стволах.

Сезон. Август – ноябрь.

Сходство. Молодые грибы можно спутать с опенком осенним (Armillaria mellea), но редечный запах укажет на ошибку.

Употребление. Гриб съедобный, но низкого качества, можно мариновать и солить в смеси с другими грибами.

Чешуйчатка желто-зеленоватая

Шляпка. Диаметр 3–6 см, сначала выпуклая, позже распростертая, в центре с бугорком. Кожица клейкая, очень слизистая, мелкочешуйчатая, светло-желтая, в центре темнее, иногда со слабым зеленоватым оттенком. Пластинки приросшие, частые, сначала кремовые, затем светло-коричневые. Мякоть беловатая или светло-желтая, вкус и запах невыразительные.

Ножка. Высота 4–8 см, диаметр до 1 см, цилиндрическая, часто бывает изогнутой, плотная, одного цвета со шляпкой, у основания – цвета ржавчины.

Споровый порошок. Светло-коричневый.

Местообитание. В лиственных лесах, на пнях или рядом с ними, в травянистых местах.

Сходство. Похожа немного на некоторые гигрофоры со светлыми шляпками, но отличается от них частыми пластинками.

Употребление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляют после отваривания для маринования (лучше в смеси с другими грибами), можно жарить. Достоинство в том, что растет до поздней осени, когда других грибов немного.

Чешуйчатка жесткая, Полевка жесткая

Шляпка. Диаметр 3–7 см, начала выпуклая, позже распростертая, иногда с остатками покрывала по краям, бархатистая. Цвет беловатый или желтоватый. Пластинки приросшие зубцом, кремовые, затем темно– или пурпурно-коричневые. Мякоть плотная, без запаха, вкус слегка горький.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 1,5 см, цилиндрическая, иногда утолщенная к основанию, плотная, белая или палевая, остатки кольца не всегда заметны.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. Среди травы и валежа в лесах, садах, парках.

Сезон. Весна – ранняя осень.

Сходство. С чешуйчаткой, или полевкой, ранней (А. praecox).

Употребление. Съедобный, но малоценный в пищевом отношении гриб.

Syn.: Pholiota praecox

Шляпка. Диаметр 3–6 см, сначала выпуклая, позже плоская, с бугорком, иногда с остатками покрывала по краю. Кожица гладкая, шелковистая, иногда трещиноватая. Цвет беловатый, светло-желтый или буроватый, выцветающий. Пластинки частые, тонкие, светло-серые, позже бурые. Мякоть волокнистая, вкус невыразительный, запах мучной.

Ножка. Высота 3–6 см, цилиндрическая, слегка утолщенная к основанию, часто с продольными волокнами, в зрелости полая. В верхней части белая, ниже постепенно становится бурой. Кольцо беловатое, позже коричневеет от высыпавшихся спор.

Споровый порошок. Коричневый.

Местообитание. Среди травы в лесах, парках, садах, лугах, на пастбищах, вблизи гниющей древесины.

Сезон. С ранней весны до глубокой осени.

Сходство. С чешуйчаткой, или полевкой, жесткой (А. dura).

Употребление. Съедобный гриб посредственного качества, можно жарить, мариновать. Ценен своим появлением весной, когда других грибов мало.

Шампиньон двукольцевой, Шампиньон тротуарный

Шляпка. Диаметр до 15 см, полукруглая, позже выпукло-распростертая, иногда вдавленная в центре, края завернуты внутрь. Цвет белый или коричневатый. Пластинки свободные, частые, у молодых грибов розовые, затем темно-коричневые. Мякоть толстая, белая, розовеющая при надрезе, запах и вкус приятные.

Ножка. Высота 3–7 см, диаметр до 4 см, цилиндрическая, иногда сужающаяся к основанию, плотная, белая или коричневатая, имеет два кольца.

Споровый порошок. Темно-коричневый.

Местообитание. В лесу, на кучах навоза и мусора, в парках, садах, на газонах, вдоль дорог.

Сезон. Весна – осень.

Сходство. Очень похож на другие виды шампиньонов, но отличается наличием двух колец.

Употребление. Вкусный гриб, который можно варить, жарить, сушить. Не рекомендуется собирать его в черте города, вдоль автодорог и на свалках во избежание отравления поглощенными ядовитыми веществами.

Шампиньон двуспоровый

Шляпка. Диаметр до 12 см, сначала шаровидная, позже расправляется. Кожица покрыта буроватыми чешуйками, цвет от грязно-белого, характерного особенно для культивируемой формы, до буро-коричневого. Пластинки свободные, частые, сначала розово-серые, позже шоколадно-коричневые. Мякоть плотная, белая, при повреждении розовеет, запах сильный, вкус приятный.

Ножка. Высота до 10 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, полая или наполненная, белая или красноватая, с кольцом.

Споровый порошок. Темно-коричневый.

Местообитание. На унавоженных местах: компостных кучах, силосных ямах, пастбищах, в садах, огородах.

Сезон. С весны до глубокой осени.

Сходство. От ядовитых мухоморов отличается цветом пластинок, отсутствием вольвы и сильным запахом.

Употребление. Очень вкусный гриб, родоначальник широко культивируемого шампиньона, являющегося его белой разновидностью, хотя культивируют и бурую форму. Можно жарить, мариновать, сушить, использовать в качестве приправ и начинок.

Лекарственные свойства. Содержит большое количество витамина В2 (рибофлавина), сопоставимое с его количеством в говядине и молоке и значительно превосходящее его в овощах и злаках. Много в шампиньонах и тиамина. Из шампиньона двуспорового выделены антибиотики агаридоксин и кампестрин, активно действующие против тифа, паратифа, золотистого стафилококка. Активны препараты при лечении гнойных ран, туберкулеза. Содержит вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Подобными свойствами обладают и другие виды шампиньонов.

Шампиньон желтокожий, Шампиньон рыжеющий

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала яйцевидная, позже ширококолокольчатая. Кожица гладкая, шелковистая, мелкочешуйчатая, белая, при прикосновении желтеет. Пластинки частые, свободные, сначала грязно-белые, затем розовые, при созревании пурпурно-коричневые. Мякоть не очень мясистая, белая, на разрезе желтеет, вкус неприятный. Запах карболовой кислоты, аптечный.

Ножка. Высота до 12 см, диаметр до 2 см, цилиндрическая, к основанию вздутая, полая, белая, кольцо высокое, желобчатое. В нижней части при надрезе окрашивается в хромово-желтый цвет.

Споровый порошок. Бурый.

Местообитание. В лиственных лесах, садах, парках, среди травы, на пастбищах, в лесополосах.

Сезон. Лето – осень.

Сходство. Можно спутать со всеми съедобными шампиньонами, но хорошим отличительным признаком является неприятный запах, усиливающийся при отваривании. Очень похож на шампиньон плоскошляпковый, или карболковый (А. placomyces), который имеет шляпку диаметром до 12 см, с чешуйками серо-коричневого или коричнево-черного цвета, в центре более темную; мякоть на пораненных местах тоже желтеет, запах карболовый. Может расти и вне леса.

Употребление. Оба вида являются слабоядовитыми. В литературе имеются противоречивые сведения о степени ядовитости, часто она преувеличена. Хочется отметить, что шампиньон карболковый довольно широко собирается нашими грибниками и используется после отваривания. Вероятно, кишечные расстройства, возникающие у некоторых людей, зависят от индивидуальной восприимчивости. Тем не менее лучше воздерживаться от сбора грибов с запахом карболки или чернил.

Шампиньон луговой, Шампиньон обыкновенный, Печерица

Syn.: Psalliota campestris

Шляпка. Диаметр до 15 см, у молодых грибов шаровидная, позже выпуклая, потом плоская, шелковистая, белая. Иногда в центре бывает покрыта редкими буроватыми чешуйками. У молодых грибов край шляпки соединен с ножкой частым покрывалом, закрывающим пластинки. У молодых грибов пластинки розовые или мясо-красные, затем черно-коричневые, частые, свободные. Мякоть плотная, белая, при надрезе розовеет. Вкус и запах приятные.

Ножка. Высота 4-10 см, диаметр 2–4 см, гладкая, белая, у основания бурая. В верхней части имеет белое пленчатое кольцо.

Споровый порошок. Пурпурно– или черно-коричневый.

Местообитание. На лугах, пастбищах, на скошенных полях, в огородах на хорошо удобренной почве.

Сезон. С мая до заморозков.

Сходство. Похож на другие виды шампиньонов с белыми шляпками: на ядовитый шампиньон желтокожий (А. xanthoderma), у которого мякоть интенсивно желтеет у основания ножки и неприятный запах карболовой кислоты, усиливающийся при варке; на слабоядовитые шампиньон черночешуйчатый (А. meleagris) и плоскошляпковый (А. placomyces), беловатая шляпка которых покрыта серо-и черно-коричневыми чешуйками. Они обильно появляются в лесу и вне леса осенью, тоже слабо пахнут карболкой. Часто собираются грибниками и, как нам кажется, не вызывают отравлений. Возможно, у некоторых людей бывает индивидуальная их непереносимость.

Употребление. Вкусный съедобный гриб, который можно варить, жарить, сушить, использовать в качестве гарнира.

Шампиньон полевой, Шампиньон овечий

Syn.: Psalliota arvensis

Шляпка. Диаметр до 20 см, сначала шаровидная, позже зонтиковидная, наконец плоско-выпуклая. Кожица шелковистая или чешуйчатая, сухая, белая, у старых грибов желтоватая, от прикосновения желтеет. Пластинки у молодых грибов почти белые, с кремовым оттенком, потом серо-розовые, при созревании шоколадно-коричневые. Мякоть нежная, белая, у зрелых экземпляров желтая или красноватая. Вкус мягкий, запах анисовый.

Ножка. Высота 6-15 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, слегка утолщенная к основанию, белая или желтоватая, с двуслойным кольцом.

Споровый порошок. Темно-бурый.

Местообитание. Любит солнечные места: луга, пастбища, поляны, лесные опушки, лесополосы, сады, парки.

Сезон. С мая до заморозков.

Сходство. Опасно перепутать с белым мухомором (Amanita virosa) и с мухомором весенним (А. verna), которые смертельно ядовиты.

Предупреждение : шампиньоны никогда не растут из вольвы и у них всегда окрашенные пластинки, а у ядовитых мухоморов – белые.

Употребление. Очень вкусный гриб, употребляется свежим и сушеным.

Шапочка коническая

Шляпка. Диаметр 2–4 м, колокольчато-коническая. Цвет желтовато-коричневый, красновато-буро-коричневый. Поверхность покрыта неглубокими, хаотично расположенными морщинами, на верхушке, как правило, имеется вмятина. Мякоть очень хрупкая, ломкая. Запах и вкус невыразительные.

Ножка. Высота до 10 см, цилиндрическая или сплюснутая с боков, полая, покрыта мелкими чешуйками. Цвет беловатый или желтый.

Споровый порошок. Белый.

Местообитание. Встречается практически в тех же местах, где и сморчковая шапочка (Verpa bohemica), хотя является более редким видом.

Сезон. Апрель – май.

Сходство. Со сморчковой шапочкой (Verpa bohemica), с митрофорой полусвободной (Mitrophora semilibera).

Употребление. Можно жарить после предварительного отваривания.

Шишкогриб хлопьеножковый, Стробиломицес пятнистоногий, Ежовик пятнистоногий

Syn.: S. strobilaceus

Шляпка. Диаметр до 15 см, сначала шаровидная, позже плосковыпуклая. Поверхность серо– или черно-коричневая, покрыта грубыми крупными черепитчатыми чешуйками. Трубочки приросшие, с крупными порами, при надавливании чернеют. У молодых грибов прикрыты серо-белым покрывалом. Мякоть белесая, на разрезе приобретает красноватый оттенок, переходящий в черно-фиолетовый. Вкус и запах грибные.

Ножка. Высота до 15 см, диаметр до 3 см, цилиндрическая, слегка изогнутая, очень жесткая, чешуйчатая, с быстро исчезающим кольцом. Цвет сначала серый, затем черный.

Споровый порошок. Черно-коричневый.

Местообитание. В лесах разного типа, предпочитает кислые почвы.

Сезон. Август – октябрь.

Сходство. Неопытные грибники могут спутать с грабовиком (Leccinum griseum), от которого отличается чешуйчатой поверхностью и наличием покрывала у молодых грибов.

Употребление. Гриб съедобный, из-за жесткой ножки можно употреблять только шляпки, но ввиду редкости лучше гриб оставить в природе.

Энтолома садовая, Энтолома щитовидная, Розовопластинник щитовидный, Подсливник, Подабрикосовик

Syn.: Rhodophyllus clypeatum

Шляпка. Диаметр до 12 см, у молодых грибов выпуклая или колокольчатая, позже неравномерно распростертая, с беспорядочно изогнутыми волнистыми краями, с толстым бугорком в центре, радиально-волокнистая. Цвет беловато-серый, серо-коричневый, буровато-серый. Пластинки редкие, широкие, приросшие зубцом, у молодых грибов белые, по мере созревания спор розовеющие.

Ножка. Высота до 12 см, диаметр до 0,5–4 см, волокнистая, часто перекрученная, ровная или изогнутая.

Споровый порошок. Розовый.

Местообитание. В лиственных лесах, садах, парках, иногда в лугах – на почвах, богатых питательными веществами.

Сезон. Апрель – май, иногда до июня.

Сходство. Очень похож на энтолому оловянную, или ядовитую (Е. sinuatum), которая растет в лиственных лесах летом и осенью и в горных лесах, но шляпка у подсливника гигрофанная (темнеющая при впитывании влаги), а у энтоломы оловянной негигрофанная. Также подсливник похож на ядовитый розовопластинник (Е. rhodopolium), встречающийся в горных лесах летом и осенью, шляпка у которого тонкая, не мясистая, с маленьким бугорком, светло-серая или желто-кремовая; на энтолому щелочную (Е. nidorodum), отличающуюся неприятным запахом. Кроме того, гриб похож на съедобный розовопластинник шелковистый (Е. sericeum), шляпка у которого темно-серо-бурая, гладкая, шелковистая, блестящая и который растет с августа по сентябрь, и на майский гриб (Calocibe gambosa), растущий в те же сроки и в тех же местах. Грибники должны четко отличать энтолому садовую от ее ядовитых двойников и остерегаться розовопластинников, растущих летом и осенью, если нет четкой уверенности в их съедобности, т. к. определение по фотографиям и рисункам затруднено даже для специалистов.

Употребление. Гриб используют маринованным, соленым, жареным. На Западе характеризуется как отличный по вкусовым качествам, но авторы определили бы их как хорошие.

Литература

Phillips Roger. Mushrooms and other fungi of Great Britain & Europe. – London, 1981.

Prihoda А . Kapesni atlas hub. – Praha: Statni pedagogicke nakladatelstvi, 1986.

Romaghesi Н . Petit atlas des champignons. – Bordas, 1983.

Андреева М Ф. Грибная охота. – СПб.: Агропромиздат; ООО «Диамант», 2021.

Андрест Б. В. Грибное лукошко. – М.: Лесная промышленность, 1972.

Васильева Л. Н . Съедобные грибы Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1978.

Биологический энциклопедический словарь. – М.: Институт технологических исследований, 1993.

Вишневский М. В . Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы Московской области. Справочник-атлас. – М.: Формика-С, 2021.

Гарибова Л. В. Грибы в своем саду. – М.: Институт технологических исследований, 1993.

Горленко М. В. и др. Грибы СССР. – М.: Мысль, 1980.

Горленко М. В., Гарибова Л. В. Все о грибах. – М.: Лесная промышленность, 1985.

Грибы. Справочник // Пер. с итал. – М.: ООО «Издательство АСТ»; ООО «Издательство Астрель», 2021.

Грюнерт Г., Грюнерт Р. Грибы. – М.: ООО «Издательство АСТ»; ООО «Издательство Астрель», 2021.

Дермек Аурел. Грибы. – Братислава: Словарт, 1989.

Жизнь растений. Том второй. Грибы. – М.: Просвещение, 1976.

Журбинский И. Д. По грибы. – Кишинев: Тимпул, 1987.

Клан Я . Грибы. – Прага: Артия, 1984.

Кнудсен Хеннинг. Грибы. Иллюстрированный справочник // Пер. с датск. – М.: Мир книги, 2021.

Козак В. Т., Козьяков С. В. Все о съедобных грибах. – Киев: Урожай, 1987.

Корхонен Маури. 100 грибов // Пер. с финск. – М.: Лесная промышленность, 1981.

Кудряшева З. Н. и др . Грибы наших лесов. – Минск.: Ураджай, 1970.

Мазин В. В., Шашкова Л. С. Грибы, растения и люди. – М.: Агропромиздат, 1986.

Меркулов В. А. Грибы на Ставрополье. – Ставрополь: Ставропольское книжное издательство, 1975.

Морозов А. И. Лекарственные грибы. – М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2021.

Мурох В. И., Стекольников Л. И. Наш зеленый исцеляющий друг. – Минск: Ураджай, 1985.

Семенов А. И. О грибах и грибниках. Справочник по сбору грибов в Крыму. – Симферополь: Таврия, 1990.

Сержанина Г. И. На грибных тропинках. Минск: Ураджай, 1990.

Сержанина Н. Н., Змитрович И. И. Макромицеты. – Минск: Вышэйшая школа, 1986.

Сигунов П. Н. Лесное счастье. – М.: Детская литература, 1974.

Стенин И. Ю., Стенина Н. П. Разведение грибов на дачном участке, в квартире, в гараже. – М.: ЗАО «Издательство «Центрполиграф»; ООО «МиМ «Дельта», 2021.

Федоровская Г. И. Грибная энциклопедия. – М.: РИПОЛ классик, 2021.

Филиппова И. А. Лечение лекарственными грибами. – СПб.: Диля, 2021.

Хинкова Цв., М. Друмева-Димчева, Г. Стойчев, В. Чалъков. Нашите гъби. – София: Земиздат, 1986.

Яковлев К. Ф. Лесные дива. – М.: Детская литература, 1974.

Янсен Пеле. Все о грибах. – СПб: СЗКЭО «Кристалл»; М.: Оникс, 2021.

Ява-скрипт отключен — поиск недоступен…

Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.

Почему почернели рыжики при засолке и фото почерневших грибов

Как уже отмечалось, засолка рыжиков является наиболее популярным способом переработки. По своей природе эти плодовые тела имеют приятный оранжевый цвет. Однако после засолки они могут почернеть, что может напрочь испортить их аппетитный вид. Иногда такая проблема может возникнуть уже через пару дней после начала соления, а может пройти месяц-другой, прежде чем это случится. Но если у почерневших рыжиков отсутствует неприятный запах и какая-либо плесень, то как правило, ничего страшного в этом нет. Просто потемневшие солёные плодовые тела – зрелище не из приятных. Итак, почему же тогда рыжики чернеют при засолке, если нет явных признаков испорченности? На это есть несколько причин:

• Рыжики были не полностью погружены в рассол. При контакте с воздухом мякоть гриба чернеет, но это абсолютно безопасное явление, которое не является признаком несъедобности и не влияет на вкусовые качества. Если нет желания поедать такие грибы как самостоятельную закуску, тогда их можно пожарить или добавить в суп.
• Были собраны разные виды рыжиков, например, еловые. Известно, что данный вид плодовых тел может чернеть при различных видах переработки.
• Во время засолки было добавлено много специй. Так, рыжики не нуждаются в большом количестве специй, зачастую достаточно лишь одной соли. Например, семена укропа могут спровоцировать появление черноты в грибах.

Некоторые из упомянутых причин, почему почернели рыжики при засолке, показаны на фото:

Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

• Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
• Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
• Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Что делать, если солёные рыжики почернели и как правильно посолить грибы?

Что делать, если солёные рыжики почернели, можно ли их есть и подвергать дальнейшим кулинарным манипуляциям? Да, можно, если правильно соблюдались условия предварительной обработки, а также хранения готового продукта. В таком случае изменение цвета абсолютно нормально для данного вида плодовых тел. Если почерневшие рыжики не вызывают у вас аппетита, используйте их в первых и вторых блюдах, а также для приготовления салатов и соусов.

А как лучше посолить рыжики, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

• Проводить аккуратную транспортировку, чтобы рыжики не мялись.
• Перерабатывать грибы необходимо сразу же после сбора.
• Ограничиваться минимальным количеством специй и пряностей.
• Следить, чтобы грибы были полностью погружены в рассол.
• Закрывать солёные рыжики в банки объёмом не больше 1 л.
• Хранить консервацию в тёмном и прохладном помещении, температура которого не превышает +10°.
• Собирать грибы только в проверенных экологически чистых местах.

Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.

Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.

Причины, почему чернеют рыжики при вымачивании

Как уже упоминалось, рыжики не нуждаются в вымачивании, так как относятся к 1 категории съедобности. Однако некоторые хозяйки всё же считают нужным замочить данные плодовые тела на несколько часов. Зачастую этот процесс помогает при сильных загрязнениях у грибов. Но иногда при вымачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему так происходит?

• Главной причиной почернения рыжиков при вымачивании является их контакт с воздухом. Возможно, на тот момент не все грибы находились в воде. Это естественная реакция и ничего страшного здесь нет. Необходимо следить, что продукт был полностью погружен в воду. Кроме того, лучше добавить в воду немного соли.
• Кроме того, если грибы замачивались в металлической посуде, это тоже может привести к окислению, и продукт почернеет. Поэтому использовать необходимо любую неметаллическую ёмкость.

Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

• Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
• Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

• Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
• Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
• Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.

Сезон. Июнь – октябрь.