Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения.
К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.
Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.
Кремы — это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 — 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы — это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые — с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.
Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 — 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 — 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 — 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 — 5 мин до 104 — 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 — 22 ºС в летнее время или до 28 — 30 °С в зим нее время.
Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 — 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 — 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 — 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.
Различают белковые кремы: заварной — с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 — 2 мин. Муку прогревают при 105 — ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30 — 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.
Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 — 1,25, после чего охлаждают до 20 — 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).
Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 — 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 — 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 — 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 — 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 — 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 — 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.
Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 — 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 — 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 — 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.
Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 — 40 мин кипения постепенно, в 6 — 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.
Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 — 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.
Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 — 70 ºС и дробят.
Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.
Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 — 8 %.
Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 — 15 мин и фильтруют.
2.Производство мучных кондитерских изделий.
Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования — для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).
Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные — фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.
Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.
Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.
Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.
Пирожные и торты выпекают массой: пирожные — от 17 до 110 г; торты — от 150 до 3000 г.
Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.
Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки
Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки — не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %.
Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.
Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.
Производство кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.
При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 — 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов — 25 — 30 мин, замеса -10 — 15 мин. Температура теста 20 — 25 ºС, влажность — 20 — 31 %.
При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.
Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 — 180 °С выпекают 80 — 120 мин; при 180 — 190 °С — 70 — 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 — 190 °С составляет 70 — 80 мин; при 205 — 215 °С — 25 — 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.
Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.
Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.
Продолжительность выпечки весового кекса 55 — 60 мин, штучного 18 — 20 мин при температуре 190 — 200 °С.
Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).
Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 — 75 %.
При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.
Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 — 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.
Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.
Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 — 70 ºС и дробят.
Срок хранения крема заварного. Сколько можно хранить заварной крем?
При комнатной температуре заварной крем хранится не более 12 часов. В холодильнике может «протянуть» и до трех дней.
Если осталось много заварного крема, его можно просто заморозить в морозилке. Проверено что после двухнедельной заморозки после размораживания, крем не теряет своего вида, вкуса и консистенции. В составе готовых продуктов, крем лучше не замораживать, влага и ингредиенты находящиеся в тесте, изменят его после разморозки.
В составе выпечки (торт, пирожные и пр.) заварной крем хранится так же не более полсуток при комнатной температуре, и около трех дней в холодильнике.
Срок хранения исчисляется не с момента покупки пирожного, а с момента его изготовления.
Заварной крем, хранится даже меньше, чем сливочный. В нем микроорганизмы размножаются еще быстрее , очень хорошо размножаются в нем стафилококки. Срок реализации заварного крема в магазине — 6 часов. Хранение при температуре 4-6 градусов тепла.
Поэтому если вы уверены, что купили свежие пирожные, храните их не больше 18 часов, а лучше ешьте сразу.
С заварным кремом стоит быть поосторожнее и не откладывать его использование в долгий ящик. Как только подготовили его для выпечки — так в ближайшее время и продолжайте этот процесс. Он довольно быстро портится — через 11-12 часов при обычной комнатной температуре он уже непригоден, в холодильнике может простоять день-полтора, но тоже затягивать не стоит. Если крема много и деть его некуда — положите в морозильную камеру, замороженный заварной крем можно оставить на месяц-два и ничего за этот период не случится.
С покупной выпечкой ситуация получше за счет консервантов, но чем более натурален состав, тем меньше срок его жизни. Поэтому тортики и пирожные лучше всего есть в тот же день, как купили, максимум на следующий (ночь пусть переживет в холодильнике, ни в коем случае не просто так).
Вот правила сроков хранения тортов с кремом.
Поэтому если вы уверены, что купили свежие пирожные, храните их не больше 18 часов, а лучше ешьте сразу.
Крем белковый заварной: рецепт. Приготовление крема белкового заварного
Как известно, кремы, которые имеют хорошие вкусовые качества, большую калорийность и пластичность, применяются для украшения выпечки. Их готовят путём взбивания, вследствие чего образуется пышная масса. Единственным минусом здесь служит тот факт, что они быстро портятся, поэтому необходимо использовать их в определённые установленные сроки после приготовления. При этом готовят их в том количестве, которое необходимо, никогда не оставляют остатков. Хранят такой продукт в холодном месте, а изделия, где они используются, нужно сразу употреблять.
Кремы бывают разными. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой крем белковый (заварной), рецепт будет приведён ниже. Итак, белковые кремы являются очень лёгкими и пышными, используются они только для наполнения и внешней отделки выпечки. Рассмотрим несколько способов приготовления такого продукта.
Крем белковый (заварной)
Ингредиенты: шестьсот пятьдесят граммов сахара, триста двадцать пять граммов белка, двадцать четыре грамма ванильной пудры, двести граммов воды.
Приготовление: способ №1
Чтобы приготовить белковый крем (заварной), фото которого прилагается, необходимо воду с сахаром довести до кипения, уварить на одну треть, снимая пену. Тем временем взбивают белки до тех пор, пока масса не увеличится в шесть раз, при этом должна получиться густая пена. Потом в массу вливают горячий сироп, не переставая взбивать, кладут ваниль. Крем продолжают взбивать ещё десять минут. При добавлении горячего сиропа белок закрепится, поэтому крем отлично подойдёт для отделки выпечки, поскольку способен хорошо сохранять форму. Если сироп будет тёплым, конечный продукт получается расплывчатым, а когда температура очень высокая, то образуются комки.
Приготовление: способ №2
Чтобы приготовить белковый заварной крем для торта этим способом, нужно белки сначала взбивать медленно три минуты. Потом скорость увеличивают и взбивают ещё десять минут. Затем кладут небольшими порциями сахар, а через десять минут и сироп, вливая его тонкой струйкой (его готовят из оставшегося сахара и воды), добавляют ваниль. Всё это время крем не перестают взбивать, делают это до тех пор, пока на его поверхности не появится устойчивый рисунок.
Заварной крем с белковым кремом и вареньем
Ингредиенты: триста двадцать пять граммов сахара, сто шестьдесят пять граммов белков, двенадцать граммов ванили, четыреста восемьдесят граммов варенья любого.
Сначала варят сироп, уваривая его на одну треть. Белки взбивают до увеличения их объёма в шесть раз, добавляя постепенно варенье и ваниль. Не переставая взбивать, добавляют маленькой струёй сахарный сироп. Через десять минут крем будет готов к употреблению.
Крем белковый (заварной): рецепт на агаре
Ингредиенты: шестьсот семьдесят граммов сахара, триста сорок граммов белков, пять граммов агара, один грамм ванили, щепотка лимонной кислоты, двести граммов воды.
Агар заливается водой и оставляется на три часа для набухания. Потом его кипятят, добавляют сахар и варят сироп столько, чтобы он уварился на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования устойчивой пены, добавив в них лимонную кислоту. Потом струёй вливают горячий сироп и продолжают взбивать ещё десять минут. Такое приготовление крема белкового (заварного) позволяет получить конечный продукт более устойчивый, для оформления изделий из теста.
Белково-заварной крем на водяной бане
Ингредиенты: один грамм лимонной кислоты, десять граммов сахара ванильного, полстакана сахарного песка, два белка.
Белки соединяют с сахаром, ванилью и лимонной кислотой, немного взбивают миксером так, чтобы соединить все компоненты. Дальше крем белковый (заварной), рецепт которого мы сейчас рассматриваем, готовится следующим образом: посуду с яичной массой ставят на водяную баню и непрерывно взбивают её пятнадцать минут. Потом посуду снимают с плиты и взбивают ещё пять минут, за это время крем должен полностью остыть. Готовый продукт можно использовать по назначению.
Белково-заварной крем с соком свеклы
Ингредиенты: семьсот граммов сахара, сор
ок граммов сока свеклы, пять граммов лимонн
ой кислоты, триста граммов белков.
Чтобы приготовить крем белковый (заварной), рецепт которого на самом деле очень прост, необходимо десять процентов белков заменить свекольным соком. Последний, в свою очередь, имеет большую способность образовывать пену, что обеспечивает получение крема высокого качества. Кроме того, сок является природным красителем.
Сок свеклы кипятят две минуты и охлаждают, добавляют в белки и взбивают до образования крепкой пены. Потом добавляют лимонную кислоту и сахарный сироп (как его готовить, нам известно) и продолжают взбивать до тех пор, пока на поверхности не образуется устойчивый рисунок.
Крем белковый «Зефир»
Ингредиенты: двести шестьдесят граммов белков, двести пятьдесят граммов сахара, пятьсот граммов повидла, сто граммов воды, четыре грамма агара.
Агар моют и заливают водой, оставляют на три часа для того, чтобы он набух. Потом к нему добавляют повидло и сахар, уваривают массу на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования крепкой пены, добавляют смесь из агара и повидла. Всё это время белки не перестают взбивать до тех пор, пока на поверхности не появится устойчивый рисунок, на это уходит ещё около трёх минут.
Такой заварной крем с белковым кремом применяют сразу же после приготовления, пока он ещё не остыл. В противном случае он может превратиться с желеобразную массу. Сам крем получается приятного коричневого оттенка с великолепным вкусом и ароматом.
Напоследок…
Нужно сказать, что соотношение белков и сахара зависит от размера яиц и их свежести. Так, обычно на один белок берут около двух ложек сахара или пудры. Если количество последнего будет больше, то пена станет оседать. Правильные пропорции дают возможность получить пышную пену, которая хорошо схватывается, не утяжеляя крем. Очень важно добавлять в белковую пену сироп в горячем виде, только тогда можно получить высококачественный конечный продукт. Если придерживаться всех правил и рекомендаций, крем получится пышный, лёгкий и воздушный.
Агар моют и заливают водой, оставляют на три часа для того, чтобы он набух. Потом к нему добавляют повидло и сахар, уваривают массу на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования крепкой пены, добавляют смесь из агара и повидла. Всё это время белки не перестают взбивать до тех пор, пока на поверхности не появится устойчивый рисунок, на это уходит ещё около трёх минут.
Как правильно хранить крема в холодильнике
Очень часто, в процессе приготовления кулинарных шедевров остается приличное количество крема. Рассчитать точное количество массы и для коржей и для декорирования торта довольно трудно, но выбрасывать такое лакомство просто недопустимо. Поэтому закономерен вопрос можно ли хранить крема в холодильнике? Чтоб наиболее точно определить сроки хранения кремов, важно учитывать какие ингредиенты входят в состав продукта.
Заварной крем
Данный вид кондитерского продукта является одним из самых скоропортящихся, поэтому излишки заварного крема необходимо использовать в ближайшие 12 часов после приготовления. По стандартам ГОСТ реализация изделия содержащим заварной крем предполагает 6-часовой срок. Поэтому выводы напрашиваются сами собой. Но ведь есть такой спаситель как холодильник, который способен продлить срок службы любому продукту.
Сколько можно хранить заварной крем в холодильнике:
- В условиях температурного режима от 4 до 6 градусов по Цельсию заварной крем способен сохранять свежесть от 12 часов до суток.
- При комнатной температуре срок годности такого крема не превышает 12 часов, а идеально употребление кондитерского изделия не позднее 6 часов после производства.
- Если заварной крем не содержит в составе сливочное масло, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов.
Белковый крем
Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.
Сливочный крем
Еще один очень популярный крем, особенно в отношении декорирования кондитерских изделий. Этот вид крема отлично держит форму и цвет, поэтому используется для оформления пирожных, тортов, капкейков, кексов. По составу сливочный крем делится на масляный и, собственно, сливочный. Первый предполагает использование сливочного масла или кондитерского жира ля придания и сохранения формы. Второй вариант – то вариации со взбитыми сливками. Говоря о масляном креме, то здесь вариантов хранения масса. Он отлично сбережется и в холодильнике и в морозильной камере. А вот крем из взбитых сливок способен украсить торт ил пирожное только на короткий период времени, даже при условии применения загустителей.
Хранение крема в холодильнике
Косметические кремы
Раз уж речь идет о хранении кремов в холодильнике, то еще один крем о котором стоит упомянуть в данном контексте – это крем для лица.
Рекомендуется крем для лица хранить в холодильнике в том случае, если:
- если в составе крема нет консервантов, только натуральные ингредиенты;
- если по инструкции температура хранения должна быть ниже комнатной;
- в летнюю жару, когда термометр показывает выше 30 градусов, все имеющиеся крема следует переместить в холодильник.
Место для размещения косметики выбирайте наименее холодящее. Иначе многие кремы, в составе которых присутствуют жиры, превратятся в плотную, густую массу, и чтоб нанести ее на лицо придется изрядно потрудиться, растопить крем.
В любом случае, прежде чем отправить свой крем для лица в холодильник – обратите внимание на инструкцию, возможно низкая температура не рекомендована для конкретного средства.
Рекомендуется крем для лица хранить в холодильнике в том случае, если:
Сколько можно хранить заварной крем: в холодильнике, в комнате — сроки хранения
Заварной крем, к сожалению, хранится совсем недолго и является скоропортящимся продуктом.
Поэтому я редко покупаю пирожные с заварным кремом в магазине, никто не может поручиться, что они свежие. А вот сама готовлю заварной крем. Хранить такой крем можно 18 часов в холодильнике при температуре не выше +6 градусов. В магазинах же часто не соблюдаются данные нормы хранения.
Вообще если вы покупаете что-то с заварным кремом, то лучше сразу кушайте и не нужно сохранять, а так же смотрите, чтобы такая продукция была свежей. С заварным кремом — это день в день. У него самая короткая сохраняемость. То есть с момента приготовления торта например его надо скушать в течение 6 часов. Если сохраняете больше, то это уже может быть опасно для здоровья.
Срок хранения крема заварного. Сколько можно хранить заварной крем?
Давно известно, что любой крем это скоропортящийся продукт, который после приготовления желательно быстро использовать.
Все зависит от температуры окружающего воздуха при хранении, если он находится в холодильнике в закрытой емкости, то может быть в хорошем состоянии целые сутки.
Но идеальным срок хранение заварного крема с маслом не должен превышать двенадцати часов. Все крема, которые продаются изготовлены на основе консервантов и всяких добавок, поэтому изделия могут хранится до трех суток.
А вот если крем вы сделали самостоятельно, то такой продукт нужно кушать сразу, тогда он не испортится.
По правилам шесть часов хранятся изделия с заварным кремом.
С заварным кремом стоит быть поосторожнее и не откладывать его использование в долгий ящик. Как только подготовили его для выпечки — так в ближайшее время и продолжайте этот процесс. Он довольно быстро портится — через 11-12 часов при обычной комнатной температуре он уже непригоден, в холодильнике может простоять день-полтора, но тоже затягивать не стоит. Если крема много и деть его некуда — положите в морозильную камеру, замороженный заварной крем можно оставить на месяц-два и ничего за этот период не случится.
С покупной выпечкой ситуация получше за счет консервантов, но чем более натурален состав, тем меньше срок его жизни. Поэтому тортики и пирожные лучше всего есть в тот же день, как купили, максимум на следующий (ночь пусть переживет в холодильнике, ни в коем случае не просто так).
Вот правила сроков хранения тортов с кремом.
Тут все конечно зависит от составляющих этого заварного крема, а так же то, где он у вас хранится — просто в комнате или же в холодильнике. Заморозке крем не подлежит в морозилке, он расслоится и ерунда с него потом будет, в общем испортится. Мы, хозяйки когда готовим настоящий заварной крем, то кладем в него масло, а вот в производстве не кладут, соответственно в холодильнике такой продукт с кремом может пролежать свежим трое суток. Если масло есть и крем, или изделие с ним в холодильнике, то в течение дня можно его скушать, но идеальнее за 12 часов. Не в холодильнике крем сохраняет свежесть шесть часов максимум.
Поэтому я редко покупаю пирожные с заварным кремом в магазине, никто не может поручиться, что они свежие. А вот сама готовлю заварной крем. Хранить такой крем можно 18 часов в холодильнике при температуре не выше +6 градусов. В магазинах же часто не соблюдаются данные нормы хранения.
