Тушка Курицы Приостанавливает Срок Годности Образуются При Порче Верховный Суд

Они используются в вареных и варено-копченых колбасах и обеспечивают максимальную защиту продукции от порчи.

Срок годности колбасных изделий непосредственно зависит от вида используемого мяса и технологии производства. Существуют следующие наиболее распространенные виды колбас:

Сколько и как правильно хранить вареную колбасу

Например, в колбасе по ГОСТу оптимальное содержание крахмала равно 2-5%. Для проверки колбасы на количество крахмала необходимо отрезать небольшой ломтик и свернуть его в трубочку.

Если приготовление не ломается и не крошится, то такой продукт допустим для употребления. При покупке вареной колбасы также как и копченой, нужно внимательно изучать сведения о продукте. Если же покупать, например, небольшой кусочек продукта, то там не будет всех сведений.

Поэтому продавца можно попросить показать целый продукт.

Покупать колбасу желательно в супермаркетах и больших магазинах.

Еще лучше, если это будет фирменный отдел продаж. В этом случае приобретение несвежей продукции сводится к минимуму. А самым лучшим вариантом будет изготовление домашнего продукта.

Сейчас есть много рецептов приготовления вареной и копченой. Мясо для этого следует приобретать только у проверенных фермеров, и тогда можно избежать большого количества ненужных добавок в колбасных изделиях. На влияет оболочка и фасовка.

Каков срок хранения вареной колбасы

А вот изделие с неповрежденной упаковкой вполне сможет без порчи пролежать в морозилке до 9 месяцев.

Колбасы, упакованные производителем в герметичную оболочку, могут храниться несколько месяцев За длительный срок хранения такой вид продукции называют в народе дорожным или походным.

Это изделие, незаменимое во время продолжительных путешествий и поездок. Для таких целей наиболее подходит сырокопченый продукт, запечатанный с использованием вакуумной упаковки.

Самостоятельно укладывать колбасу в полиэтилен не рекомендуется, так как после этого на ее поверхности в скором времени начнет образовываться плесневый налет. Вместо этого лучше использовать для оборачивания бумагу, которая не будет препятствовать воздухообмену и продукт не «задохнется». Срок хранения сырокопченой колбасы — самый длительный из всех видов таких изделий.

Среди других распространенных видов следует выделить варено-копченые и полукопченые колбасы.

Срок годности колбас: где и как хранить, чтобы не испортилась

Но что по поводу срока хранения?

Всем любителям данного типа продукта следует запомнить, что свежесть вареной колбасы при температуре до 8 градусов сохраняется на протяжении 4 дней. Варено-копченая годится для употребления при хранении до 14 дней в таких же условиях.

Совет! Упакуйте варенку в фольгу после покупки.

Этот простой прием поможет поддержать оптимальную влажность. Вообще проще всего хранить вареную колбасу в специальных пищевых контейнерах. В герметичную упаковку не поступает воздух, а значит, нет благоприятных условий для развития вредных бактерий и микроорганизмов.

Если же поместить в такой контейнер возможности нет, не снимайте с колбасы упаковку, а край среза смазывайте жиром, чтобы избежать заветривания. Срок хранения вареной колбасы самый маленький.

Это объясняется тем, что в ней очень много воды. По правилам ГОСТ реализовать варенку первого сорта надо в течение 72 часов, а продукцию, которую относят ко 2 и 3 сорту — в течение двух суток.

А вот изделие с неповрежденной упаковкой вполне сможет без порчи пролежать в морозилке до 9 месяцев.

Срок хранения куриного бульона

• Срок хранения: 4 дня
• Срок годности: 4 дня
• Срок годности в холодильнике: 4 дня
• Срок в морозилке: 150 дней

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С

Как хранить куриный бульон. Традиции и правила

Известный всем куриный бульон относят к универсальным блюдам. Хозяйки ценят его как в будние, так и в праздничные дни. Он помогает экономить время, когда применяется как основа для супов, соусов, солянок. Но и сам готов солировать первым блюдом в сопровождении свежей зелени и хрустящих гренок. Правильное хранение куриного бульона дает возможность использования полуфабриката в последующее время. Хозяйке не потребуется ежедневно тратить по 2-3 часа на приготовление ароматного отвара.

Приготовление блюд с мясом птицы часто начинается с процесса ее варки. Если требуется использовать только куриное филе, то содержимое емкости не стоит расценивать как отходы. Это не просто вода, а целебное средство в случае простудного или инфекционного заболевания. Бульон насыщен витаминами, минералами. Не случайно, в морозные или непогожие дни его рекомендуют для профилактики от всех напастей, для согревания души и тела.

Как хранить куриный бульон

Условия хранения куриного бульона нужно тщательно соблюдать, чтобы из лечебного средства он не превратился в негодный для употребления продукт. Скоропортящийся состав, в отличие от отварного мяса, полезен только в непродолжительный период времени для усиления иммунитета, восстановления сил. Особого внимания требует хранение куриного бульона для больного.

Отличить свежий бульон от испорченного отвара можно по ряду признаков:

появление следов плесени;

неприятный запах, напоминающий «аромат» тухлых яиц, прокисшего хлеба;

появление замутнений и пятен на поверхности;

выделение газов, распирающих упаковку: контейнер, банку под крышкой, пакет.

Существуют простые правила, как хранить куриный бульон, чтобы был прозрачным и целебным. Нужно учесть самые важные детали:

Правильная посуда. Нельзя оставлять мясной отвар в емкости, подверженной окислению. Это может быть алюминиевая кастрюля, емкость из нержавейки или эмалированная чашка с трещинами и сколами на поверхности. Контакт содержимого посуды с металлом приводит к образованию токсичных солей. Наиболее подходящий материал емкости для куриного отвара – это стекло или керамика.

Герметично закрытая емкость. Плотная крышка защитит содержимое от проникновения бактерий, да и запах не будет очень сильно распространяться в помещении.

Чистота посуды. Если известно намерение о сохранении продукта, то рекомендуют заранее прокипятить емкость. Наличие бактерий на стенках кастрюли означает их непременное попадание в отвар.

Быстрое охлаждение мясного бульона. Естественное охлаждение приводит к ускоренному скисанию жидкости. Чтобы приостановить процесс, нужно поставить посуду с содержимым в холодную воду. Не имеет значения, как хранить куриный бульон планируется в дальнейшем: в холодильнике или в морозилке, — быстрое охлаждение устранит накопление бактерий. Именно концентрация вредных организмов влияет на срок годности продукта. Размножение бактерий в теплой среде приводит к накоплению критической массы, когда запускается механизм разложения и порчи.

Отвар сохраняется наутро горячим, если залить его накануне кипящим в чистый термос. Но хранить дольше после охлаждения не рекомендуется, так как теплая среда приводит к скисанию продукта. Остывший бульон перед употреблением нужно прокипятить и освежить зеленью: укропом, петрушкой и др.

Как и сколько хранить куриный бульон в холодильнике

Куриный отвар после охлаждения недостаточно просто поместить в прохладное темное место как продукты долгого хранения. Ему нужно создать особые условия для безопасности последующего применения. Хранение куриного бульона в холодильнике продляет срок годности продукта, но требует соблюдения следующих правил:

отвар должен быть процежен, без содержания мясных частиц или овощей, специй;

бульон помещен в чистую стеклянную или керамическую посуду с плотной крышкой;

температура в камере не должна превышать 4-7°С. Это «микроклимат» средней полки в холодильнике.

Сроки хранения куриного бульона в холодильнике составляют примерно от 2 до 4 суток. На продолжительность жизни полуфабриката влияет время и способ его приготовления. Играют роль следующие факторы:

снятие пены после закипания;

смена воды при варке;

добавление яичного белка.

Рекомендуют через 2 дня хранения для профилактики кипятить куриный отвар, остужать, снова помещать в холодильник. Так можно безопасно использовать запас ценного продукта. Но редкая хозяйка будет тратить время на такую консервацию бульона. Зная, как хранить куриный бульон в холодильнике, целесообразно использовать продукт в течение 1-2 дней после приготовления. Чем дольше хранится отвар, тем меньше в нем остается полезных свойств и вкусовых качеств. Только свежий наваристый бульон не отягощает желудок и возвращает к жизни после недомоганий и усталости.

Как хранить куриный бульон в морозилке

Самый длительный период хранения отвара из куриной тушки или грудок составляет несколько месяцев, до полугода. Хозяйки приспособились заготавливать бульон в замороженном виде. Хранение куриного бульона в морозилке обеспечивает ежедневную доступность диетического продукта в приготовлении многих первых и вторых блюд.

Процесс подготовки отвара к замораживанию включает несколько основных этапов:

После готовности бульон максимально быстро нужно остудить.

Собрать с поверхности бульона накопившийся жир

Освободить жидкость от частиц ингредиентов, из которых он был приготовлен (мясо, овощи, специи, лимон и др.).

Процедить через слои марли или холщовую ткань.

Приготовить чистые, обработанные кипятком контейнеры.

Разлить бульон в подготовленные формы или пакеты.

Подписать каждую емкость с указанием даты приготовления.

Пометить в морозильную камеру.

Способ замораживания – один из проверенных практикой. В то же время нужно помнить, что бактерии гниения размножаются даже в условиях низких температур, только очень медленно. Даже знание правил, как хранить куриный бульон из грудки или цельной птицы, не гарантирует, что после размораживания полуфабрикат окажется годным для употребления. Внимательное отношение к появлению внешних признаков порчи предотвратит пищевое отравление.

Как хранить куриный бульон при комнатной температуре

Свежий бульон из куриного мяса, оставленный на хранение в помещении при комнатной температуре, после остывания может быть пригодным для употребления в течение 12-18 часов. Перед использованием рекомендуют состав довести до кипения. Если чувствуется неприятный запах или появились мутные пятна на поверхности, то лучше не рисковать здоровьем из-за употребления несвежего продукта. Надежное хранение куриного бульона из куриной грудки возможно только в камере холодильника.

Как хранить куриный бульон, чтобы не прокис

Тем, кто часто варит мясо, следует запомнить, что свиной или говяжий отвар сохраняют свежесть дольше, чем аналогичные на основе птицы или рыбы. Добавление овощей и специй только уменьшают срок годности ароматного блюда.

Известный всем куриный бульон относят к универсальным блюдам. Хозяйки ценят его как в будние, так и в праздничные дни. Он помогает экономить время, когда применяется как основа для супов, соусов, солянок. Но и сам готов солировать первым блюдом в сопровождении свежей зелени и хрустящих гренок. Правильное хранение куриного бульона дает возможность использования полуфабриката в последующее время. Хозяйке не потребуется ежедневно тратить по 2-3 часа на приготовление ароматного отвара.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с началь­ными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприя­тия определяют органолептический по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрач­ности и аромату бульона при варке.

Признаки свежего мяса — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в яр­ко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не ос­тавляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —

свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на раз­резе плотная, упругая, образующаяся при надавливании паль­цем ямка быстро выравнивается; запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон — прозрач­ный, ароматный.

Показателями, характеризующими мясо сомнительной свежести, являются следующие: поверхность туши слегка ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упру­гая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); за­пах — слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир — мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон — прозрачный или мутный с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допускает­ся, а вопрос о его использовании для промпереработки решает­ся органами санитарного надзора.

Если мясо несвежее, то поверхность туши сильно подсох­шая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция — дряблая, образующаяся при на­давливании пальцем ямка не выравнивается; запах — кис­лый, затхлый или гнилостный; жир — серовато-матового от­тенка с запахом прогорклости; бульон — мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по од­ному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При химических исследованиях определяют содер­жание летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне. При микрокопировании устанавли­вают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и тран­спортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внут­ренних органов и загрязнений содержимым желудочно-ки­шечного тракта.

Лучший способ консервирования мяса — охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Консервирование мяса с помощью низких температур ос­новано на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протекающих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает про­цесс созревания, меньше потери мясного сока при производ­стве полуфабрикатов, более низкие потери массы при раздел­ке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хране­ние.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешен­ном состоянии при температуре -1 °С и относительной влаж­ности воздуха 85—90 % . В этих условиях продолжительность хранения говядины — не более 16 сут., свинины и баранины — не более 12 сут.

Нормы усушки охлажденного мяса в этих условиях: для говядины первой категории при хранении в камерах с бата­рейным охлаждением за одни сутки — 0,32 % , за двое — 0,48, за трое — 0,58 %, для говядины второй категории — соответ­ственно 0,38 %, 0,54, 0,64 %.

Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвер­гают замораживанию в холодильных камерах при температу­ре -30—-35 °С, но применяют и более низкие температуры. При длительном хранении замороженного мяса происходят потери массы и изменяется его качество: поверхность мышеч­ной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой, жир изменяет цвет, прогоркает, изменяется состояние белков, приводящее к снижению влагоудерживающеи способности размороженного мяса, разрушаются витамины.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % — до 12 мес. (говядина), до 6 мес. (свинина) и до 10 мес. (баранина). При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: говяди­ны — до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Продолжительность хранения мяса в магазинах и на ба­зах: охлажденного в тушах при температуре от 0 до 6 °С и от­носительной влажности воздуха 80 % — до 3 сут.; заморо­женного при температуре около 0 °С — до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо можно хранить не более 2 сут. Расфасованное охлажденное при тем­пературе помещения от 0 до 6°С мясо разрешается хранить не более 36 ч.

МЯСО ПТИЦЫ.

Птицы отличаются от животных рядом особенностей: стро­ением скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Кости скелета тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % живой массы кур. Мышечная ткань — плотная, мелковолокнистая, меньше, чем у животных, прослоена сое­динительной тканью. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, чем у животных, в связи с чем мясо птицы мягче, нежнее, легче усваивается организмом человека.

Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов. Химический состав мяса птицы представлен в табл. 9.1.

В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые эк­страктивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных (миозин, ак­тин и др.) и меньше — неполноценных (коллаген, эластин).

В связи с малым содержанием соединительной ткани не­полноценных белков в мясе птиц в 2—3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В белках мяса птиц содержится полный набор незамени­мых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй ка­тегории, гусят первой и второй категорий упитанности их со­держание находится в оптимальных количествах. Липиды мя­са птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и хо­лестерином.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание в нем не­насыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пи­щевую и биологическую ценность мяса.

По витаминному и минеральному составу мясо птицы поч­ти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птиц представлены гликогеном, со­держащимся в мышечной ткани.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоя­нию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы отно­сят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упако­ванные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех ви­дов птиц делят на первую и вторую категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой ка­тегории должны иметь хороню развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе.

У тушек второй категории должны быть удовлетворитель­но развиты мышцы, иметься небольшие отложения подкож­ного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитан­ности требованиям второй категории, относят к тощим.

По степени термической обработки тушки птицы могут быть остывшими до температуры не выше 25 °С, охлажденны­ми — температура внутри тушки — от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.

Качество мяса птицыоценивают по степени его свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и качеству обра­ботки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сом­нительной свежести и несвежие. Определяют степень свежес­ти органолептически. Если установлено, что мясо птицы сом­нительной свежести, то его подвергают химическим и бакте­риологическим исследованиям.

Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой по­лости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. Мясо считается свежим, если в мазках-отпе­чатках видны единичные экземпляры кокков и палочек и отсутствуют следы распада мышечной ткани.

Тушки сомнительной свежести имеют начальные призна­ки микробиалькой порчи, что обнаруживается органолептической, химической и микроскопической оценкой. Клюв ста­новится неблестящим, ротовая полость покрывается слизью или плесенью, глазное яблоко теряет выпуклость и блеск; по­верхность под крыльями, в пахах и складках кожи становится влажной, липкой, бледно-желтого цвета с сероватым оттен­ком. В мазках-отпечатках обнаруживается 30 кокков и пало­чек, а также следы распада мышечной ткани. Такое мясо в ре­ализацию не допускается.

Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести, а также более высокие показатели химических и микроскопи­ческих исследований, которые предусмотрены для тушек сомнительной свежести. Такие тушки не допускаются для пищевых целей.

Свежее мясо содержит небольшое количество аммиака и солей аммония. Мясо сомнительной свежести содержит замет­ное количество аммиака и солей аммония.

Из физико-химических показателей определяют содержа­ние аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное числа жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки — второй категории, отно­сят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10 % ящи­ков с птицей каждой категории, а для проверки массы — 5 % ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы:загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлаждаемом помеще­нии), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мус­кульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

позеленение, образуется при хранении тушек при темпера­туре выше 5 °С;

гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появляется гни­лостный запах;

плесневение, возникает при хранении тушек при темпе­ратуре выше 10—12 °С;

окисление жира, происходит при длительном хранении мороженой птицы;

потемнение тушки, образуется в местах, не покрытых подкожным жиром.

Каждую тушку маркируют электроклеймом, которое ста­вят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой ка­тегории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают эти­кетку на ногу птицы (для первой категории этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на последних.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые, выстланные бумагой.

Маркировку наносят краской. На ящики с цыплятами ста­вят букву Ц, с курами — К, с утками — УМ, с индейками — И, с гусятами — ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: по­лупотрошеные — Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потроше­ные с комплектом потрохов и шеей — Р, а также категорию упитанности. Если на ящиках стоит буква «П», значит, про­дукция предназначена для промышленной переработки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес, а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хра­нят при температуре от 0 до б °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные —- 1 сут., а мороженые — до 2 сут.

Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.

СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, В_б, B_l2, B_I5, PP, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при­готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Но­ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге­на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории. К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­сокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее б ч), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен­но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло­виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 мес.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходно­го сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых доба­вок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологичес­кую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пище­воды), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого потребления и специ­ального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости от способа термической обработки: ва­реные, запеченные и копченые. К вареным относят колба­сы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; кзапеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фарша — оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную кон­систенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший — состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й — содержит до 6 % соеди­нительной ткани и жира, 2-й включает до 20 % соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не боле 35 %.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышен­ному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных из­делий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска кол­бас и т.д.

Субпродукты первой и второй категорий широко используют для выработки многих колбас: языки — для фаршированных, печень — для ливерных, паштетов, диетических колбас и т.д.

Кровь цельную, кровяные плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Основной белок крови — гемоглобин — не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, поэтому для сбалансиро­ванного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковым обогатителем или белковым стабилизатором. Белковый обогатитель состоит из смеси крови (15 %) и обезжиренного молока (85 %). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питатель­ную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биоло­гической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты — свежие яйца, яичные порошки — повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконодельта-лактон.

Широкое распространение получило использование в ка­честве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также получен­ных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измель­ченные орехи и пряности. Для частичной замены мяса в кол­басные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, карто­фельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Важная роль в питании отводится продуктам с повышен­ным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (ПВ), растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. ПВ способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д.

Основными источниками ПВ в питании являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

Интересен опыт Болгарии, Германии, Франции по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

В ряде стран большое внимание уделяется добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов — полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но иг­рают роль пищевых волокон, выполняя их функции.

Перспективным направлением в производстве копченых колбас является введение в фарш некоторых бактериальных культур для формирования вкуса и аромата, стабилизации окраски и подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Разработан разнообразный ассортимент копченых колбас с бакпрепаратами: сырокопченые (Дорожная, Олимпийская, Деликатесная говяжья, Пикантная, Пятигорская, Салями загородная);

варено-копченые (Праздничная, Борисовская, Салями подмосковная);

полукопченые (Русская, Российская). В качестве бакпрепаратов в России применяются бактериальные культуры, состоящие из молочнокислых палочек и денитрифицирующего микрококка. Они обладают антагонистической активностью в отношении нежелательной микрофлоры, кислотообразующей способностью, обеспечивающей интенсификацию процесса созревания ферментативных колбас и улучшение их органолептических свойств, высоким содержанием карбонильных и четырехуглеродных соединений, спо­собствующих улучшению вкуса и аромата колбас.

Основными процессами производстваколбас являются: обвалка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей), жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений), сортировка (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей), предварительное измельчение и посол мяса, подготовка шпика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек (шприцевание), вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок), термическая обработка (обжарка, варка, копчение), охлаждение и сушка.

Для копченых колбасных изделий фарш шприцуют плотно, для вареных — менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты — «фонари». Затем батоны перевязывают шпага­том и подвешивают на раму. Уплотнениефарша и подсушивание оболочки для полукопченых колбас (осадка) длится 2—4 ч при температуре 8 °С (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых — 1—2 сут., а для сырокопченых — 5—7 сут. (при температуре 2—4 °С). Во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

Обжарка колбасных изделий ведется дымовыми газами при температуре 50—120 °С. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеб­лется от 10 мин до 2 ч 30 мин. Фарш батонов при обжарке ок­рашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитри­та натрия с миоглобином и образования нитрозомиоглобина приобретает специфические запах и вкус. Недостаточно обжа­ренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) — се­роватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

После обжарки колбасы варят паром в камерах при темпе­ратуре 75—85 °С от 10 мин до 3 ч в зависимости от вида, сорта колбасных изделий и диаметра батонов. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген пере­ходит в глютин, а нитрозомиоглобин — в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов по­гибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в пере­варенном — разрывы оболочки, наплывы, сухость и недоста­точная плотность батонов.

Охлаждают колбасыхолодным душем, в затем воздухом в холодильных камерах.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий и вместе с сосисками и сарделька­ми составляют 75 % от общего объема вырабатываемых кол­бас. Вареные колбасы содержат 53—75 % воды (сосиски и сар­дельки — до 65—75 %), 20—28 % жира, 10—14 % белка, 1,8—3,5 % поваренной соли.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков щпика. Для придания ему пластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или ис­кусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или пе­ревязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направ­ляют на обжарку при температуре 60—110 °С от 10 мин до 1 ч до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят па­ром.

К высшему сорту относят сосиски Молочные, Любительс­кие, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му — сосиски Русские, Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вло­женные в оболочку. Фаршированные колбасы на сорта не де­лят. К этой группе относятся Слоеная, Языковая колбасы.

Полукопченые колбасы — колбасы в оболочках, подвер­гнутые осадке (выдерживание сырых батонов колбас на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2—4 ч при температуре 8 °С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

Полукопченые колбасы содержат 13 — 25 % белков, 16—40 % жира, 35—60 % влаги и 2,5—4,5 % поваренной со­ли. В рецептуру входят жилованное говяжье мясо 1-го сорта (для колбас высшего сорта), полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. Для производства колбас 1—3-го сортов ис­пользуют говядину жилованную 2-го сорта, мясо свиных и го­вяжьих голов, мясную обрез, крахмал или пшеничную муку.

Колбасы обжаривают 60—90 мин при 80—100 °С, варят при 75—85 °С до достижения в центре батона температуры 72 °С, охлаждают, коптят 12—24 ч при температуре 35—50 °С, иногда сушат.

Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований:

высшего сорта — Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Украинская жареная и др.;

1-го сорта — Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Лесная, Тминная, Березинская, Говяжья, Случь, Сновская;

2-го сорта — Особая, Ивенецкая, Новая, Щара, Днепров­ская, Дорожная, Туристские колбаски;3-го сорта — Особая субпродуктовая; бессортовые — Полесская и Охотничья.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 21 — 28 % белков, 41—48 % жиров, 23—30 % влаги и 3—6 % поваренной соли. Они имеют плотную консистенцию, своеобразный и острый за­пах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. После осадки их коптят (обрабатывают коптильным дымом) при тем­пературе 18—22 °С в течение 2—3 сут. и сушат в течение 20—30 сут. при температуре 10—12 °С.

По качеству основного сырья сырокопченые колбасы под­разделяют на высший и 1-й сорта.

К высшему сорту относятся колбасы Майкопская, Зернис­тая, Советская, Сервелат, Московская, Брауншвейгская и др., к 1-му — Любительская и др.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом. Со­держание влаги в них — 38—43 %, соли — до 5 %. Варе­но-копченые колбасы после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70—80 °С в течение 1—2 ч, затем варят 45—90 мин при температуре 70—73 °С, охлаждают до 20 °С и вторично коптят при температуре 35 °С до 2 сут., при 40—45 °С — сутки, сушат 3—7 сут.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Любитель­ская, Заказная.

В Республике Беларусь вырабатываютсырокопченые и сыровяленые колбасы высшего, 1-го сорта и бессортовые в зави­симости от используемого мясного сырья. Сыровяленые кол­басы являются разновидностью сырокопченых; их готовят по схеме сырокопченых, но не коптят, а вялят (сушат) в течение двух недель при температуре 12 °С.

Ливерные колбасы — изделия в оболочках, приготовлен­ные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов) с добавлением пшенич­ной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, со­ли. Фарш шприцуют в оболочки, изделия подвергают варке и охлаждению.

Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета, имеет] мазеобразную консистенцию. Содержание влаги в ливерных колбасах составляет 48—70 %, соли — 2,2—2,5 %. Некоторые] сорта ливерных колбас подвергают холодному копчению.

Ливерные колбасы в зависимости от качества сырья под­разделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. К высшему сорту отно­сят Яичную, к 1-му — Ливерную копченую и Ливерную обык­новенную, ко 2-му — Ливерную со шпиком и к 3-му — Ливер­ную вареную.

Паштеты изготавливают из сырья для ливерных колбас. Фарш укладывают в форму и запекают в течение 3—3,5 ч при температуре 90—145 °С. Содержание влаги в паштетах — 50—60 % , соли — 2 % . По качеству паштеты выпускают выс­шего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го — Ливерный, Печеночный, Украинский и Паштет для завтрака. Мясные хлебы — изделия из колбасного фарша без оболо­чек, запеченные в металлических формах при температуре от 150 до 200 °С в течение 3—3,5 ч. После запекания изделия смазывают яичным белком, подрумянивают при температуре 150—170 °С и охлаждают. Консистенция фарша более плот­ная, чем у вареных колбас, вкус слабосоленый, с ароматом, пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 70 %, соли — 3 %.

По качеству выпускают мясные хлебы высшего сорта — Заказной, Любительский, 1-го — Отдельный, Говяжий, Вет­чинный, 2-го — Чайный.

Кровяные колбасы — изделия в оболочках, фарш для кото­рых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темную оболочку, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус.

Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. Пос­ле варки из субпродуктов удаляют кости, мякоть измельчают, смешивают с кровью и специями, измельченной свиной гру­динкой или щековиной, шпиком. Затем сырье обрабатывают в куттере, шприцуют в оболочки и варят при температуре 80—95 °С от 50 до 90 мин и охлаждают; копченые дополни­тельно коптят при температуре 20—22 °С от 8 до 12 ч.

По качеству кровяные колбасы подразделяют на высший сорт — Домашняя; 1-й — Крестьянская и Кровяная вареная, 2-й — Кровяная копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, сме­шанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при тем­пературе 85—90 °С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги в зельцах — 55—75 %, соли — 2,5—4 %; в студнях — 80—85 % и 2—3 % соответственно. Зельцы вырабатывают высшего сорта — Русский, Красный; 1-го — Белый; 2-го — Го­ловной красный и 3-го — Серый, Говяжий, Закусочный. Студни бывают высшего (ассорти), 1 и 2-го сортов.

Колбасы из мяса птицы изготавливают вареные и полу­копченые.

Вареные колбасы производят из мяса кур, индеек, уток и гусей; в качестве жира используют шпик. В рецептуре отдель­ных видов колбас из мяса птицы используют свинину нежир­ную или полужирную, говядину.

Вареные колбасы из мяса птицы подразделяют на высший сорт — Куриная любительская; 1-й — Куриная отдельная, Гусиная, Утиная; 2-й — Куриная чайная и Гусиная 2-го сор­та.

К полукопченым колбасам из мяса птицы относят Турис­тскую высшего сорта, Куриную 1-го сорта и Утиную 1-го сорта.

Качество колбасных изделийопределяют органолептическим и по физико-химическим показателям согласно требовани­ям нормативной документации. Органолептические показате­ли — внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов; физико-химические — массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, об­щего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фар­шу (за исключением целлофановой). На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый налет плесени, не проникшей в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе — однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен; шпик бело­го цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная и нерыхлая; копченых — плотная.

Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с аро­матом специй, без признаком затхлости, кисловатости, посто­ронних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с на­личием слипов: длиной не более 3 см — для колбас высшего сор­та, не более 7 см — 1-го сорта и бессортовых, не более 10 см — 2 и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков: для колбас высшего сорта — не более 2 см, бессортовых, 1, 2 и 3-го сор­тов — не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бес­сортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезан­ные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом и перевязанных шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

У сырокопченых и сыровяленых колбас допускается нали­чие уплотненного наружного слоя (закала) — не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени на оболочке. Допустимые дефекты указаны в нормативной документации на конкретный вид колбасных изделий.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, плесень или слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над обо­лочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пя­тен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-лшровых отеков, закала (у сырокоп­ченых колбас), желтого шпика выше допустимых норм.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фа­нерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимер­ную тару, бумажные мешки, а также в тар у-оборудование или специальные контейнеры.

В каждую единицу тары упаковывают колбасные изделия одного наименования.

Маркировка, характеризующая продукцию, -наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Марки­ровка тары должна содержать следующие обозначения: наи­менование предприятия-изготовителя или товарный знак, на­именование колбасы, дату выработки, срок и условия хране­ния, массу нетто, брутто и тары, обозначение стандарта.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч; вареных колбас и мясных хле­бов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не бо­лее 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяю­щих увеличить их сроки годности, указываются в норматив­ной документации на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации паштетов составляют не бо- 1 лее 24 ч; ливерных и кровяных колбас, зельцев 3-го сорта, студней — до 12 ч; полукопченых колбас — до 10 сут., варе­но-копченых — до 15 сут., сырокопченых — до 4 мес, сыровя-леных — не более 1 мес. (при 12 °С).

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты;

ослизнение, вызвано хранением вареных колбасных изде­лий при высокой относительной влажности воздуха в резуль­тате развития слизеобразующих бактерий;

плесневение, подвергаются чаще полукопченые, варе­но-копченые и сырокопченые колбасы;

прогорклые вкус и запах, обусловлены разложением жи­ра, его окислением;

серо-зеленый цвет фарша, появляется в результате соеди­нения миоглобина и сероводорода, образующегося в результа­те развития микроорганизмов;

гниение, вызвано разложением белков гнилостными мик­роорганизмами, характеризуется появлением гнилостного за­паха и размягченной консистенцией колбас.

К высшему сорту относят сосиски Молочные, Любительс­кие, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му — сосиски Русские, Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта.

Требования при приемке мяса в предприятии общественного питания

Общие требования к качеству мяса охлажденного и мороженого

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4 о С.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

• Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
• Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
• Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
• Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
• Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
• Мясной сок должен быть прозрачный;
• Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8 о С

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

• Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;
• Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;
• Консистенцию твердую;
• Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, баранины и свинины – белый;
• Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести.

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция – при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция – дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Для компании «ПЫШКА» пригодно для приемки и дальнейшей реализации только мясо свежее.

Изменения в охлажденном мясе при хранении.

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА . При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5 о С. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые – пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum.

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см , после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), возникающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот – цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи – затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

1.4.5 Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

• упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
• тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
• происхождение: страна, регион, название местности;
• дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
• если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких – на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро – левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

1.5 Требования к продукции.

1.5.1 Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

1.5.2 Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – минус 1 +4 о С, замороженная – не выше -18 о С, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;