Хранение сыров
Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.
Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА. В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА.
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.
При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны.
Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги.Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная — в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.
Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.
Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу — 75 сут., Сулугуни — 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.
Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.
Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.
Правила хранения сыра
Сыр — живой продукт. Его созревание идет непрерывно, и от того, какие условия создаются для этого, в конечном счете зависит его вкус.
Температура хранения
• Творожные сыры — холодная зона холодильника (0 — +4°C)
• Полутвердые сыры — зона умеренной температуры (+6 — +10°C)
• Прочие сыры — зона умеренной температуры (+3 — +6°C)
Что вредит сыру?
ВЫСЫХАНИЕ
Идеальное место хранения сыра — прохладный погребок с постоянной вентиляцией, влажностью воздуха 85-95% и температурой приблизительно +
10°С. Лучше всего хранить сыр на необработанной деревянной поверхности, которая регулярно промывается уксусом и водой. Тем самым осуществляется чистка и дезинфицирование, а уксус испаряется, не оставляя никаких следов. Можно также каждый раз подстилать на доски свежую солому, но следует иметь в виду, что сыр не стоит хранить вблизи вина, так как вино будет впитывать аромат и вкус сыра.
Именно так хранили сыры наши прапрабабушки. Сейчас такая возможность есть только у владельцев загородных домов. А потому лучше не покупать сыр впрок — в иных условиях хранения его вкус будет портиться день за днем.
Если непрерывность охлаждения была нарушена, то сыр начнет быстро портиться, как и большинство других продуктов питания. Хотя некоторые сыры твердые как камень, высушенные, можно держать при комнатной температуре, но большинству сыров все-таки нужна прохлада.
В городских квартирах сыр кладут в прохладное место на деревянную дощечку, накрытую стеклянным колпаком или заменяют пластиковым контейнером. При этом каждый кусочек сыра завертывают в пергамент, пищевую пленку или холщовую ткань — только тогда он будет защищен от высыхания, а его созревание будет проходить как положено.
ПЕРЕОХЛАЖДЕНИЕ
Оптимальная температура хранения сыров в холодильнике +4°С…+8°С. Не следует хранить сыр при слишком низкой температуре, потому что. холодный воздух сушит. Холод также замедляет процесс вызревания сыра.
Многие считают, что раз сыр в холодильнике хранится долго, то это — лучшее место для его хранения. Это глубокое заблуждение — от холода портится вкус сыра. Особенно губителен холод для голубых сыров: он разрушает плесень, самый вкусный их компонент. Но если сыр все-таки хранится в холодильнике, то его размещают в лотке для фруктов, на полочку двери или в специальную секцию «Биофреш» (Biofresh). Каждый сорт сыра завертывают отдельно, обычно в ту же упаковку, в которой он продавался, в алюминиевую фольгу или в пергамент. Иначе он впитает посторонние запахи и сам «наградит» своим ароматом продукты. В эту же упаковку можно положить и кусочек сахара. Этот метод продления жизни сыру использовали на Руси издавна. Важно помнить, что сыр лучше хранится в целом куске. В нарезанном виде он быстро обветривается и высыхает.
ЖАРА
Сухие сыры лучше, чем сливочные или свежие, могут переносить высокие температуры. Нахождение в течение длительного времени при повышенной температуре вредит любому сыру с высокой влажностью и даже может оказаться опасным, особенно если в нем уже имелись патогенные микроорганизмы. Эти смертельно опасные бактерии начинают быстро размножаться при температуре выше 10°С. Сухие сыры менее подвержены этой опасности, так как бактерии лучше размножаются в условиях повышенной влажности.
Жара не только опасна, она портит внешний вид и вкус сыра. Твердые сыры начинают отпотевать и быстро приобретают прогорклый вкус, а мягкие становятся очень липкими. Что касается сыров с сильным запахом, то о результатах воздействия высокой температуры говорить не приходится.
ХРАНЕНИЕ В ЗАКРЫТОМ СОСТОЯНИИ
Сыр является живым продуктом, во всяком слу¬чае, таков настоящий сыр, и поэтому ему нуж¬но дышать. Он не может дышать, если упакован в пластик или даже закрыт крышкой в сырнице. В настоящее время имеются пластмассовые крышки для сырниц с регулируемой вентиляцией и влажностью.
Глиняная или деревянная посуда с вентиляционными отверстиями лучше всего подходит для хранения сыра.
Не стоит класть сыр в герметично закрытую посуду — это может нарушить процесс созревания.
Срок хранения зависит от особенностей производства: от того, добавлялись ли в сыр консерванты, солился ли сыр и т.д. Поэтому у каждого сорта сыра срок хранения свой. Обычно он указывается на упаковке. Однако некоторые сыры поступают в магазины крупными кусками и нарезаются продавцами. В этом случае на куске бывает сложно найти отметку о сроке годности. В такой ситуации важно знать приблизительные сроки хранения разных видов.
Чтобы полнее ощутить запах сыра, важно извлечь его из холодильника за час до употребления и подавать к столу только после того, как сыр приобретет свой вкус и консистенцию. Если соблюдать эти правила, сыр надолго сохранит свои вкусовые качества. Не следует забывать, что от правильного хранения зависит не только вкус сыра, но и его безопасность для Вашего здоровья.
Упаковка сыра
Розничный торговец сырами знает, насколько важен способ упаковки сыра, обеспечивающий своего рода вторую корочку. С другой стороны, в супермаркетах сыр просто упаковывается в пластик или полиэтилен, в которых он задыхается. Конечно, это не имеет особого значения для безжизненного сыра массового производства, но для сыра ручного производства это имеет большое значение. Вакуумная упаковка или завертывание в пластик не принесут вреда, если они используются только для того, чтобы доставить сыр домой, а не как средство его хранения. В этом случае, как только вы пришли домой, следует удалить первоначальную упаковку и заново упаковать сыр в специально предназначенную для этого бумагу, или жиронепроницаемую бумагу, либо же в дышащую кухонную фольгу. Может быть использована также обычная алюминиевая фольга, если вы ежедневно отрезаете кусочек одного и того же сыра. Имеется специальная алюминиевая фольга с бумажной прокладкой, которая более пригодна для сыра. Однако и ее лучше использовать для кратковременного хранения, чем длительное время держать в ней сыр, который должен вызревать. Независимо от того, какой материал вы используете для хранения сыра, его следует чаще менять.
Особые сыры требуют особого внимания
Условия хранения неодинаковы для различных типов сыра. Для свежих сыров нужна низкая температура, потому что их привлекательность заключается в свежести. Другими словами, из-за охлаждения процесс созревания таких сыров фактически приостанавливается. Это относится ко всем свежим сырам (деревенскому сыру, кисломолочному и т. д.). Покупайте их только по необходимости, сразу же приносите домой и храните в самом холодном месте холодильника. Свежие сыры обычно не нарезаются, а поступают в магазин в коробочках, в которых и продаются. На коробочке обязательно указан срок хранения. Он значительно меньше, чем у других сыров: как правило, два с половиной месяца. Исключение — свежие рассольные сыры. Они могут храниться в консервированном виде целый год.
Мягкие сыры хранятся при несколько более высокой температуре, а твердые сыры переносят еще более высокие температуры холодильника или прохладного погреба. Это дает возможность таким сырам продолжать процесс вызревания. При сильном охлаждении процесс созревания таких сыров приостанавливается, что отражается на их вкусе. Многие сыры имеют сухую корочку, и искусство их хранения заключается в том, чтобы, поддерживая эту корочку по возможности более сухой, в то же время предохранить сам сыр от высыхания. Если корочка становится слишком влажной, это способствует развитию плесени и бактерий, что не очень хорошо для сыров этого типа. Сыр нужно регулярно переворачивать, чтобы дать доступ воздуха к корочке, сохраняя ее сухой. Этого можно также достичь путем мытья в рассоле (эту работу должен проводить специалист, в домашних условиях ее нельзя осуществить). Можно чистить сыр специальной сырной щеткой или вытирать его насухо чистой миткалевой тряпочкой (самый легкий способ в домашних условиях). Во многих странах — производителях сыра процесс переворачивания и сушки считается слишком трудоемким, поэтому там наносят на твердые и полутвердые сыры слой парафина или покрывают их синтетическим воском, чтобы уменьшить опасность развития плесени и бактерий. Воск из парафина является естественным продуктом, и он намного лучше искусственного воска, потому что он дышит, давая возможность сыру дозревать и выходить газу, образующемуся во время этого процесса. Синтетический воск создает пластиковое непроницаемое покрытие и должен использоваться только при хранении уже вызревшего сыра. Такие сыры, как Камамбер и Бри (с белым налетом), Марой, Мюнстер, Ливаро или Лимбург (с красной бактериальной корочкой), приобретают свои особенности благодаря грибковым или бактериальным культурам на их поверхности. Эти сыры не должны храниться при слишком низкой температуре и не должны высушиваться. Мягкие сыры хранятся до трех месяцев. Чуть дольше хранятся сыры с плесенью — до 4 месяцев.
Твердые сыры не нуждаются в таком же обращении, как другие, требующие особых условий хранения.Полутвердые и твердые сыры имеют приблизительно одинаковый срок хранения — от 4 до 6 месяцев. Однако по истечении этого времени такие сыры еще можно «воскресить». В старину их для этого опускали в молоко — и они снова становились мягкими и аппетитными. Вообще срок годности твердых сыров — величина относительная. При грамотном подходе к хранению они могут запросто «пережить» своего хозяина. Но это — не более чем информация к размышлению. Нам остается только завидовать мудрости предков. Повторить их достижения в этой области уже вряд ли удастся.
Самыми «живучими» сырами считаются плавленые. Они могут сохраняться в течение года. То же самое можно сказать и о копченых сырах.
Температура хранения
• Творожные сыры — холодная зона холодильника (0 — +4°C)
• Полутвердые сыры — зона умеренной температуры (+6 — +10°C)
• Прочие сыры — зона умеренной температуры (+3 — +6°C)
Как сохранить сыр из разных сортов свежим
Иногда продукты портятся, даже когда срок годности еще не истек. А все потому, что нужно не только знать правила хранения, но и соблюдать их. Вот, например, как хранить сыр в холодильнике и не переживать, что он вдруг побелеет от плесени, начнет крошиться или его вкус испортится?
Храним сыр правильно
Твердый сыр считается живым продуктом, который может дышать, потеть и даже стареть. Если его достаточно долго держать в полиэтилене, он задохнется, а когда в домашних условиях не защищать от потери влаги, он быстро состарится и начнет крошиться. Когда сыру холодно, в продукте погибают полезные бактерии, а при комнатной температуре во время хранения начинают размножаться вредные микроорганизмы. И самое страшное, что все это сопровождается потерей вкусовых качеств, благодаря которым он так высоко ценится нами.
Придерживаемся необходимой температуры
Как правильно хранить сыр, чтобы тот дольше оставался свежим в домашних условиях?
- Чтобы не сократился срок хранения сыра преждевременно, можно держать его в холодильнике при температуре 6-8° C. Еще одно условие – влажность не должна быть меньше 90%.
- Некоторые хозяюшки уверяют, что им удается дольше сохранить твердый сыр дома в морозильной камере. Будьте готовы, что после оттаивания он начнет сильно крошиться, так что лучше не подвергать такие сорта резким перепадам температуры.
Но даже после хранения в морозилке твердые сорта можно использовать в приготовлении горячих блюд, а вот для нарезки продукт уже не годится.
- Можно относительно долго держать сыр на нижней полке при температуре, которая подходит также для хранения овощей, а вот верхние полки и дверца холодильника – не самое лучшее место для такого капризного продукта.
- Перед подачей можно вытянуть сыр из холодильника, чтобы тот восстановил свой натуральный вкус. Сколько потребуется – всего один час, только нарезку делайте прямо перед тем, как будете накрывать на стол.
- В вакуумной упаковке сыр сберегает свой вкус и аромат намного дольше, чем когда он нарезан небольшими ломтиками.
Срок хранения нарезанного сыра уменьшается в разы, так что если хотите подольше сберечь в домашних условиях все его вкусовые качества, старайтесь хранить твердые сорта большими кусками в плотно закрытой упаковке или таре.
Способы хранения твердых сортов
Хранить дома твердые сорта можно достаточно длительное время – 10 дней. Если вы решили сыр завернуть в полиэтилен, вместе с ним можно положить кусочек рафинированного сахара, чтобы тот поглощал лишнюю влагу: благодаря этому продукт останется свежим намного дольше.
Но все-таки лучше не использовать целлофан, а чтобы продлить срок хранения сыра в домашних условиях, можно завернуть его в пергамент: он и воздух пропускает, и не дает испаряться лишней влаге. Или оберните сначала в пергамент, затем положите в масленку с крышкой.
Неплотно завернутый сыр быстро впитывает в себя посторонние запахи и теряет свой собственный вкус и аромат.
Время от времени проверяйте, не покрылся ли сыр плесенью, наличие которой никак не сокращает срок использования продукта – можно аккуратно обрезать пораженные места и смело употреблять сыр в пищу. Такое правило распространяется только на твердые сорта. Если заплесневел мягкий сыр, это указывает на то, что продукт испортился.
Нет холодильника – замотайте сыр в льняную ткань. Только предварительно увлажните ее соленой водой и держите подальше от солнечных лучей.
Правильное хранение других сортов сыра
Сколько можно хранить дома мягкие сорта? Не слишком долго – их срок летом в теплое время ограничивается 3-мя сутками. Правда, в холодильнике такие сыры спокойно лежат без изменения до недели, а в морозилке их можно держать даже два месяца.
В отличие от твердых сортов, мягкие сыры неплохо переносят хранение в морозильнике, не теряя своей структуры и вкуса.
Сохранить дома плавленый сырок свежим удастся лишь в течение двух дней и только в герметичной упаковке. Если срок хранения закончился, существует большая вероятность, что он испортился и может вызвать отравление.
Приготовленный самостоятельно домашний сыр лучше всего сразу же поместить в стеклянную или эмалированную посуду и плотно закрыть. В таком состоянии держите его не больше 4 дней. Или разложите в порционные емкости и заморозьте в морозилке, и по мере надобности вытягивайте необходимое количество. После оттаивания продукт не потеряет вкусовые качества и аромат.
А сколько хранятся рассольные сыры (сулугуни, брынзу, чечил)? Такие сорта комфортно себя чувствуют в соленой воде или сыворотке достаточно длительный срок. За 10 часов перед употреблением опустите разрезанные куски в молоко или чистую воду комнатной температуры, чтобы убрать соленый вкус.
Сыр с благородной плесенью лучше не вытягивать с родной упаковки и держать дома при плюсовой температуре. Помните, что он молниеносно делится своей плесенью с соседями по полке и становится виновником неприятного запаха в холодильнике, так что постоянно держите этот сорт в плотно закрытой таре.
И все-таки старайтесь не держать дома сыр в больших количествах, лучше лишний раз сбегать в магазин, где сумеют максимально сохранить вкусовые качества такого капризного продукта.
Но даже после хранения в морозилке твердые сорта можно использовать в приготовлении горячих блюд, а вот для нарезки продукт уже не годится.
Как хранить сыр
Наверное, трудно найти человека, который не знает, что такое сыр. Этот продукт с солоноватым пикантным вкусом не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана.
Сыр можно смело назвать «живым» продуктом, а значит важно четко соблюдать необходимые условия хранения. Поэтому каждая хозяйка должна знать, где хранить сыр, чтобы он оставался пригодным к употреблению на протяжении всего срока годности. Если хранить сыры как попало, они быстро портятся, покрываются белым налетом, начинают крошиться и теряют часть своих вкусовых качеств. Вообще, натуральные сыры не хранятся долго, однако часто продукт начинает портиться еще до окончания срока годности.
Наиболее частой причиной порчи сыров является неправильная температура хранения данного продукта либо резкие перепады температурных режимов. Если температура слишком низкая, в сырах начинают погибать полезные микроорганизмы. При этом меняется структура сыров. А при высокой температуре в сырах могут появиться не только полезные, но и вредные бактерии. Не менее важным параметром, который следует учитывать при хранении сыра, является влажность. В условиях высокой влажности сыр портиться, а при низкой – заветривается и сохнет.
Как правильно хранить сыр
При низких температурах сыр теряет свои «живые» свойства, при высоких – начинает таять и теряет свою первоначальную структуру. А при влажности менее 90% начинает быстро сохнуть.
Чтобы сыр не портился, не следует запасать этот продукт в прок. Лучше покупайте сыр понемногу, но часто.
Температура хранения
Все сыры следует хранить в вентилируемом помещении при температуре воздуха 3-8 градусов и относительной влажности около 90%.
При хранении сыра в полиэтиленовом пакете, положите рядом с ним кусочек сахара. В этом случае сыр не будет покрываться плесенью.
Старайтесь хранить сыры правильно, а именно в стационарных условиях, избегая резких перепадов температуры.
Перед подачей достаньте сыр заранее (примерно за 1 час). Это поможет восстановить естественный запах и вкус продукта. Нарезку сыра всегда проводите непосредственно перед подачей к столу., не стоит хранить порезанный продукт.
Твердые сорта сыров можно хранить в домашних условиях достаточно долго, но не больше 10 дней. При этом нужно регулярно отслеживать возможное образование плесени.
Мягкие сыры стареют гораздо быстрее твердых, поэтому хранить их нужно не более 3 суток. Плавленый сыр в отсутствии герметичной упаковки следует хранить всего 2 дня. По истечению этого срока употреблять сыр опасно.
Рассольные сыры лучше на хранение помещать в соленую воду или некрепкий рассол на сыворотке. При этом перед употреблением не следует обливать продукт кипятком. Из-за тепла сыр начинает таять, поэтому теряет жиры и белок. Чтобы уменьшить соленый вкус, достаточно нарезать его кусками и опустить на десять часов в теплую кипяченую воду (комнатной температуры) или в молоко.
Температура хранения
Мягкий сыр при температуре -2 градуса может храниться в течение месяца, а при температуре 3-10 градусов – всего неделю.
Отдельно стоит сказать про сыры мягких сортов. В отличие от твердых они имеют более длительный срок хранения. Кроме того, сыры нежной консистенции допустимо хранить при минусовой температуре. Что касается сыров с благородной плесенью, то хранить их нужно при пюсовых температурах в герметичной родной упаковке. Дело в том, что плесень с сыров быстро распространяется на другие сыры и продукты, что в конечном итоге приводят к порче другой еды и неприятному запаху в холодильнике.
Как хранить сыр в холодильнике
Холодильник является оптимальным местом хранения всех видов сыров. К сожалению, жители городских квартир лишены прохладных чуланов, сеней, подполов, погребов и других прохладных мест, где можно хранить большое количество сыра. В холодильнике установлена нужная температура 3-8 градусов и относительная влажность – 90%. Однако даже в таких условиях для сыров нужно отвести определенное место.
Для правильного хранения сыра лучше воспользоваться ящиком для фруктов и овощей либо выбрать нижнюю полку холодильника. Именно в этом месте поддерживается нужная влажность и температура. Никогда не храните сыр на верхней полке или на дверце холодильной камеры.
В современных холодильниках сейчас предусмотрены многоканальные системы обдува, чтобы удалять неприятные запахи. Но это несколько снижает естественную влажность. Чтобы сыр не сох и не заветривался, его следует держать в стеклянных, пластиковых или керамических контейнерах, либо заворачивать в пищевую пленку. Такие меры помогут не только предотвратить подсыхание и заветривание сыра, но и предотвратят смещение запахов в холодильной камере. Дело в том, что сыры быстро впитывают ароматы других продуктов, что негативным образом сказывается на вкусе.
Никогда не храните сыр в пищевой бумаге! Так он высохнет еще быстрее.
Чтобы сыр не сох или не плесневел, храните его в двух упаковках: сначала заверните его в кальку, пергамент или пищевую пленку, а затем заверните в полиэтиленовый пакет или поместите в сырницу с крышкой.
Также важно учесть, что сыр в вакуумной упаковке, или нераспечатанные головки сыра в холодильнике хранятся гораздо дольше, чем отдельные небольшие кусочки.
Если вы храните сыр вне холодильника, то заверните его в льняную салфетку, которую предварительно следует смочить в соленой воде. Держите такой сыр вдали от прямых солнечных лучей.
Как хранить сыр в морозилке
Спросите у любого повара, можно ли хранить сыр в морозилке, и вы получите отрицательный ответ. И действительно, основные виды сыров (за исключением мягких) запрещено хранить в морозильной камере. От этого портиться их вкус, консистенция, снижается полезность. Но в то же время после хранения в морозилке сыры не перестают быть съедобными. Несмотря на то, что после разморозки продукт будет сильно крошиться, его все равно можно использовать для салатов, супов, начинок, вторых блюд. Однако в качестве нарезки замороженный сыр уже не подашь.
Итог такой: если у вас слишком много сыра и вы боитесь, что он испортиться, то лучше заморозьте, и в дальнейшем используйте в кулинарии. В остальных же случаях держите живой продукт в холодильной камере.
Как хранить домашний сыр
Самодельный домашний сыр в холодильнике можно хранить не дольше 3-4 дней. При этом его следует держать в стеклянной или эмалированной емкости, а не в полиэтиленовом пакете.
При необходимости домашний сыр можно разложить в порционные формы и заморозить. Мягкий сыр может храниться в морозилке в течение нескольких месяцев, а при разморозке не потеряет своих свойств.
Смотрите также:
Подробно о том, как правильно хранить молоко, вы можете узнать из статьи нашего сайта
Остался лишний кусочек благородного сыра? Узнайте, как хранить пармезан правильно
Творог — это скоропортящийся продукт. Важно знать, как сохранить творог длительное время свежим
Можно ли морозить сметану. Знает далеко не каждый. Мы подробно расписали об этом в нашей статье
Срок годности готового салата с майонезом зачастую зависит и от срока годности самого майонеза. Читайте подробнее на нашем сайте
Сохраните вкусовые и полезные качества цветной капусты. Узнайте все о её правильном хранении из нашей статьи
Творог — это скоропортящийся продукт. Важно знать, как сохранить творог длительное время свежим
композиция, предназначенная для изготовления изделий для хранения пищевых продуктов
| Классы МПК: | C08J5/00 Изготовление изделий или формованных материалов, содержащих высокомолекулярные вещества B29C70/58 включающие только наполнители C08L101/00 Композиции высокомолекулярных соединений неуказанного строения C12N1/20 бактерии; питательные среды для них | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Патентообладатель(и): | Шевцов Валерий Александрович (RU) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Приоритеты: |
| Пластмасса | 99,1-99,7 |
| ЭМ-керамика | 0,3-0,9 |
а в качестве ЭМ-керамики используют ЭМ-керамику, предварительно выдержаную в полусухом состоянии в течение 24 месяцев и обоженную при температуре 1150-1180°C.
Существенной особенностью, входящей в состав заявленной композиции ЭМ-керамики, является то, что она объединяет функции неорганического материала — керамики с функциями эффективных микроорганизмов. Такая комбинация имеет высокие антиоксидантные свойства, подавляет патогенную микрофлору. При соединении ЭМ-керамики с пластмассой способность биофотонов (неживых материалов) излучать биоволны, приобретенные от живых эффективных микроорганизмов, сохраняется. Введенная же в состав ЭМ-керамики каменная поваренная соль закрепляет действие эффективных микроорганизмов, что усиливает эффект воздействия композиции на сохранность пищевых продуктов. Соотношение глины и препарата из эффективных микроорганизмов в смеси 1:1 и увеличение срока выдержки в полусухом состоянии глины до 24-х месяцев дает возможность микроорганизмам переработать большую часть органики, то есть повысить плотность микроорганизмов в ЭМ-керамике. Повышенная плотность в ЭМ-керамике усиливает энергию биоволн эффективных микроорганизмов, что также приводит к усилению эффекта воздействия композиции на сохранность пищевых продуктов. При температуре обжига 1150-1180°C повышается частота вибрации ЭМ-керамики, что позволяет вывести из резонанса часть актиномицетов и грибов препарата из эффективных микроорганизмов с плесенью, находящейся на продуктах. При температуре 1180°C происходит пережог ЭМ-керамики, а следовательно, потеря ее свойств. При содержании ЭМ-керамики 0,9% эффект сохраняется и нет необходимости в увеличении расхода данного компонента.
Опытным путем, с проверкой в лабораторных условиях, было установлено, что при заявленном составе и количественном соотношении компонентов, а также с заявленными режимами выдержки и обжига одного из компонентов — ЭМ-керамики, композиция для изготовления изделий для хранения пищевых продуктов, обладает способностью повышения срока хранения пищевых продуктов как при контактном, так и при дистанционном воздействии ее на продукты.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется примерами и таблицами.
Изготовление композиции для изделий (для контактного хранения продуктов)
Композицию готовят следующим образом.
Предварительно готовят ЭМ-керамику из среднежирной глины, замешанной на препарате из полезных эффективных микроорганизмов, не теряющих своих свойств при высоких температурах, в пропорции 1:1 с добавлением каменной поваренной соли в количестве 1/50 ч. от общего состава ЭМ-керамики. Далее, в полусухом состоянии ЭМ-керамику выдерживают в течение 24-х месяцев, после чего проводят обжиг при температуре 1150°C. Полученный продукт дробится до порошкообразного состояния с размерами частиц 4-5 мк. Дробленную пластмассу, например, полиэтилен в количестве 99,7% от общего состава композиции, ЭМ-керамику в количестве 0,3% засыпают в смеситель и перемешивают до однородной массы. Перемешанную смесь падают через бункер с дозатором в термопласт-автомат, где происходит отливка готового, соответствующей формы, изделия, например, емкости, ведра, доски, пластины, диски, далее ЭМ-емкости, ЭМ-ведра, ЭМ-доски, ЭМ-пластины, ЭМ-диски.
ЭМ-пакеты изготавливают из заявленной композиции по технологии изготовления обычных полиэтиленовых пакетов.
Изготовление композиции для изделий для бесконтактного хранения продуктов
Заявленную композицию для изделий изготавливали по примеру 1, только с содержанием компонентов: пластмасса — 99,1%; ЭМ-керамика, выдержанная в полусухом состоянии в течение 24 месяцев и обожженная при температуре 1180°C, в количестве 0,9%.
Примеры использования изделий из заявленной композиции для хранения пищевых продуктов при прямом контакте изделия и продукта.
Продукты, например, овощи — салат и огурцы размещали в ЭМ-ведро, изготовленное из заявленной композиции, и в кюветы из простой пластмассы. Физико-химические показатели: потери общей массы овощей (огурцы, салат) при хранении при комнатной температуре и в холодильной камере (табл.1, 2); изменение содержания витамина С (табл.3). Показатели при хранении сладкого перца в ЭМ-пакетах (табл.4); показатели при длительном хранении моркови, дайкона и капусты в ЭМ-пакетах (табл.5); хранение яблок в ЭМ-пакетах (табл.6).
Примеры использования изделий из заявленной композиции для хранения пищевых продуктов при дистанционном воздействии ее на продукты
Дистанционное действие ЭМ-досок, ЭМ-пластин и ЭМ-дисков на сроки хранения продуктов питания (сыр российский и ветчина царская) проверяли в витринах с охлаждением и в холодильном шкафу (табл.7, 8).
1-й вариант. Продукты, завернутые в простые пакеты, размещали на ЭМ-доски и помещали в холодильный шкаф или в витрины с охлаждением.
2-й вариант. ЭМ-диски или ЭМ-пластины закрепляли по периметру с внутренней стороны витрин или холодильных шкафов, а продукты (сыр и ветчину), завернутые в простые пакеты, размещали на полках витрин или холодильных шкафов. Опытным путем было установлено, что органолептические показатели по 2-му варианту аналогичны показателям по 1-му варианту (табл.7, 8).
Примеры использования изделий из заявленной композиции для хранения пищевых продуктов (таб.1-8) показали, что заявленная композиция обеспечивает сохранность пищевых продуктов с повышенным сроком хранения как при прямом контакте изделия и продукта, так и при дистанционном воздействии ее на продукты.
При хранении огурцов в ЭМ-ведре потери массы за счет усыхания в течение 3-х суток не превышали 10%, тогда как в контроле потери составили 13,5%.
Потери массы при хранении огурцов в контрольной кювете при температуре 6° на 10-е сутки составили 33,1%, а при хранении с использованием ЭМ-ведра всего лишь 19,5%
| Таблица 3 | ||||
| Изменение содержания витамина C в овощах при хранении, мг/г % | ||||
| Продолжительность сут. | Огурцы | |||
| 20°C | 6°C | |||
| ЭМ-ведро | Кювета | ЭМ-ведро | Кювета | |
| При закладке | 33 | |||
| 3 | 19,6 | 9,4 | 23,6 | 16,5 |
| 4 | 15,2 | 5,2 | 20,2 | 11,0 |
| 5 | 9,5 | 2,4 | 17,0 | 4,3 |
| 7 | — | — | 10,6 | — |
| 10 | — | — | 3,5 | — |
| Таблица 4 | ||||
| Хранение сладкого перца в ЭМ-пакетах при комнатной температуре (Содержание витамина C-183,5 мг/г % при закладке) | ||||
| Дни от закладки | Сохранность в % | Содержание витамина C мг/г % | ||
| контроль | опыт | контроль | опыт | |
| 10 | 52 | 83 | ||
| 20 | 33 | 67 | 86.4 | 104 3 |
Из таблиц 3, 4 видно, что потери витамина C при хранении в ЭМ-ведре и в ЭМ-пакете в 24 раза меньше, чем в контроле.
Пример. Опыт длительного хранения моркови, дайкона и капусты в ЭМ-пакетах. Оптимальные условия хранения: температура воздуха 1-4C°, относительная влажность воздуха 87-92%. Срок хранения без переработки и зачистки — 6 месяцев. Опыт проведен в трехкратной повторности, пакеты закрывались герметически и один раз в полтора месяца открывались по 10 мин. Смена модифицированной газовой среды на атмосферный воздух, чтобы не задохнулись.
Учитывался и хозяйственный контроль, т.е. хранения в этих же условиях капусты и дайкона в сетчатых мешках, подвешенных раздельно. Общие потери в контроле были в 2-3 раза выше, чем в пакетах.
Пример. Хранение яблок в ЭМ-пакетах
Хранение проводили в холодильной камере в течение 240 дней при температуре +8°C, с относительной влажностью воздуха 90±5%, что обеспечивало нормальные условия течения метаболических процессов и способствовало минимальным потерям. Так как основным физиологическим процессом во время хранения является дыхание и испарение влаги, исследовалось влияние ЭМ-пакета на величину естественной убыли массы яблок.
Примеры использования изделий из ЭМ-пластмассы для продуктов при дистанционном хранении
Биоэнергетическое дистанционное действие ЭМ-досок, ЭМ-пластин и ЭМ-дисков на сроки хранения продуктов питания (сыр российский и ветчина царская) проверяли в витринах с охлаждением и в холодильном шкафу.
1. Вариант. Продукты, завернутые в простые пакеты размещали на ЭМ-доски и помещали в холодильный шкаф или в витрины с охлаждением.
При хранении сыра при температуре 4°C с использованием ЭМ-доски органолептические показатели практически оставались на первоначальном уровне. Следует отметить, что при хранении сыра при температуре 4°C в течение 10 суток с использованием ЭМ-доски вкусовые качества его оставались высокими и составили 40 баллов. При хранении сыра на ЭМ-доски свыше 10 дней вкус и запах соответствовали показателям ГОСТ 7616-85, однако, внешний вид и цвет резко изменился
Органолептическую оценку качества ветчины провели по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» по 9-ти балльной системе».
Из таблиц 3, 4 видно, что потери витамина C при хранении в ЭМ-ведре и в ЭМ-пакете в 24 раза меньше, чем в контроле.
