Сколько могут храниться безе (меренги)?
И в каких условиях нужно сохранять эти сладости, если они домашнего изготовления и не содержат консервантов?
Безе (меренги) хранятся в герметически закрытой таре (контейнере), от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.
Но конечно потреблять такой продукт предпочтительнее свежим.
Безе (меренги) хранятся в герметически закрытой таре (контейнере), от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.
Срок хранения безе
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. В народе безе ещё называют меренга. Многие путаются в названиях и не понимают разницы. А так же не соблюдают срок хранения безе, просто не знают. А последствия от отравления просроченным продуктом не украсят праздник.
Однако безе и меренга — это совершенно разные блюда, как ни странно это звучит. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и впоследствии становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.
Виды безе
Различается три вида меренг. И они отличаются по способу приготовления.
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром или сахарной пудрой. Это самый популярный метод для приготовления хрустящих воздушных безе. Этот способ является наиболее простым вариантом приготовления.
- Швейцарская меренга — готовится из белков, взбитых с сахаром на водяной бане, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – готовится из белков, взбитых в пену с горячим (кипящим) сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декорирования, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.
История безе (меренги)
Запеченные сладкие белки куриных яиц называются меренги, дословно от французского слова meringue. Есть слухи, что автор этого блюда швейцарец Гаспарини, который некогда жил в городке Meiringen (Майринген).
По другим сведениям, про маленькие воздушные пирожные известно со времён польского короля Станислава Лещинского. Говорят, что его повар «подсмотрел»рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.
Но есть и ещё одна точка зрения. Более вероятно, что первым, слово «меренга», использовал Франсуа Массиало в своей поваренной книге, которую издали в 1692 году. Но точного, однозначного ответа нет до сих пор.
Срок хранения безе
Срок хранения пирожного безе очень мал. Всё потому, что сам продукт готовится из натуральных продуктов, которые сами по себе имеют короткие сроки хранения.
Никому не придёт в голову хранить безе длительное время. Это воздушное, ароматное и вкусное блюдо, подаваемое обычно в виде десерта, первым из десертов съедается. Срок хранения безе домашнего приготовления мало чем отличается от сроков хранения фабричного продукта. Но тем не менее, если есть необходимость сохранить продукт, нужно соблюдать некоторые простые правила:
- хранить в герметичной упаковке запечённое пирожное можно до 7 дней;
- в холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет и станет мягким, безвкусным;
- некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.
Так сколько хранится безе домашнего приготовления?
Срок хранения безе от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.
Из-за того, что в составе меренги мало количества влаги, её можно хранить достаточно долго и без холодильника, при обычной комнатной температуре. Выбирая место для хранения, важно, что бы в этом месте соблюдалась максимальная сухость и практически полностью отсутствовала влага. Таким идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.
Срок хранения безе в холодильнике
Безе нельзя хранить в холодильнике. Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.
Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного. Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.
«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет. Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.
Срок хранения безе по ГОСТу
В соответствии с ГОСТ Р 53041-2021 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» безе имеет терминологию как кондитерского изделия с содержанием сахара не менее 20%.
К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
А конкретно о безе сказано, что это — «Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м.»
Но в этом документе срок хранения безе меренги не указывается.
На просторах интернета есть информация о сроках хранения безе (меренга) но о ГОСТах ни где не упоминается. Если вы найдете такую информацию — просим вас подсказать о таковой. Сообщите в комментариях. Будем вам признательны.
Но судя по многолетнему опыту кондитерской промышленности, а так же по опыту наших хозяек — «В герметичной упаковке безе может храниться около недели.» Сроки годности и хранения указывают производители на упаковке. Они ссылаются на разные ТУ, в которых сроки несколько разнятся. Но в общем, сроки не превышают указанных.
Срок хранения безе и меренги по ТУ
Предлагаем ознакомиться с выдержками из ТУ 10.72.12-578-37676459-2021 «Пирожные длительного хранения».
Продукция различается рецептурами, формой и выпускается в следующем ассортименте. Но весь огромный список с названиями приводить не будем. Пирожные «Меренги» и «Безе» там есть. Приведем данные о сроках хранения и соответствующих условиях.
Продукцию хранят при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Рекомендуемый срок годности охлажденной продукции с добавлением консерванта при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С не более 90 суток.
Рекомендуемый срок годности замороженной продукции при температуре не выше минус 18°С не более 3 месяцев.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 5:
- для продукции с кремовой отделкой – 1,5 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 1 месяца.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 18:
- для продукции с кремовой отделкой – 3 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 2 месяца.
Рекомендуемый срок годности замороженной продукции путем шоковой заморозки при температуре не выше минус 18°С не более 12 месяцев.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 5:
- для продукции с кремовой отделкой – 6 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 5 месяца.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции при температуре минус 18:
- для продукции с кремовой отделкой – 12 месяцев;
- для продукции с муссовой отделкой – 10 месяца.
Рекомендуемый срок годности замороженной продукции после дефростации — не более 72 часов.
При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Меренга на палочке
Меренга на палочке — это то же самое безе, только насаженное на палочку. Готовится так же и хранится меренга на палочке — точно так же.
Но всё равно, вопрос задаётся постоянно — Сколько хранится меренга на палочке? Давайте чуть-чуть повторимся.
Готовя безе (меренгу), чем больше добавляя сахара в рецепт, тем плотнее получается меренга, соответственно — лучше хранится. Но любое готовое блюдо из меренги, безе, очень чувствительны к влажной среде. Потому хранить его лучше всего в плотно закрытых емкостях, во избежание попадания влаги. Безе как губка может впитывать влагу из воздуха и становится мягкой, от чего сроки хранения резко сокращаются, меняется вкус и пирожное становится липким, а иногда внутри начинается процесс развития бактерий (начинается процесс гниения).
Не нужно использовать меренгу в прослойки крема с большим содержанием влаги. Нельзя хранить меренги в холодильнике и в пластиковом пакете. Так они отсыревают и становятся липкими. Но если безе, при хранении, все же успели напитаться влагой и обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей, при температуре 50градусов.
Хранить его можно в деревянной хлебнице, в бумажных пакетах, либо в коробке. Есть бумажная посуда — она тоже подойдёт. Температура хранения должна быть комнатной.
Считается, что совершенно безопасный срок хранения меренги на палочке, а так же безе, составляет две недели. Это при условии правильного хранения.
Предлагаем почитать интересную статью о меренге. Возможно, вы сможете там найти много интересной информации для себя.
Не нужно использовать меренгу в прослойки крема с большим содержанием влаги. Нельзя хранить меренги в холодильнике и в пластиковом пакете. Так они отсыревают и становятся липкими. Но если безе, при хранении, все же успели напитаться влагой и обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей, при температуре 50градусов.
Сроки хранения
Требования по качеству
Общая характеристика и виды
Вопрос 21. Торты и пирожные
1. Торты — кондитерские изделия из коржей, прослоенных кремом шн 1 фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. В зависимости 01 рецептуры коржи пропитывают коньяком или сахарным сиропом, г поверхность тортов глазируют шоколадом, кремом, посыпают кроит кой, кокосовой стружкой и цукатами. Изготовление тортов осуществляется в несколько этапов:
• выпечка полуфабрикатов (коржей);
• приготовление отдельных материалов (крема, глазури);
Но рецептуре изготовления полуфабрикатов торты подразделяются на
• бисквитные — их переслаивают и украшают кремом, шоколадом, глазурью, вареньем и джемом. Ассортимент бисквитных сортов: Сказка, Трюфель, Бисквитно-кремовый, Отелло, Кофейный, Ореховый, Фигурный, Шоколадный и др.;
— в качестве отделки таких тортов могут быть использованы:
глазурь, шоколад, крем, фруктовая начинка (Абрикосовый, Ромашка Песочно-фруктовый, Ленинградский и др.);
— в качестве коржей здесь используются вафельные листы
которые затем прослаивают жировой, ореховой или шоколадной на чинкой (Шоколадно-вафельный, Зефиро-вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный);
миндально-ореховые — согласно их рецептуре в коржи добавляются тертый миндаль или другие орехи. В качестве прослойки применяют крем фруктовую начинку или пралине. Отделывают их, как правило, орехами и цукатами или покрывают шоколадом. Ассортимент: Киевский, Большой театр, Идеал;
Слоёные — коржи для таких тортов выпекают из слоеного теста. Их переслаивают сливочным иди сметанным кремом, украшают джемом, вареньем, повидлом и цукатами. Ассортимент: Слоеный с кремом, Спортивный.
Помимо этих видов выпекают заварные, воздушные, крошковые и комбинированные торты.
Пирожные — мелкие штучные кондитерские изделия разнообразной формы и отделки.
Стандартами качества нормируются масса, перечень полагающихся по рецептуре продуктов, а также состав для пирожных каждого вида. В среднем масса пирожного должна быть от 55 до 90 граммов. Ассортимент пирожных различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.
Бисквитные и песочные пирожные готовят по той же рецептуре, что и торты аналогичных видов. Бисквитные пирожные начиняют взбитым или сливочным кремом, фруктовой начинкой. Ассортимент: Бисквитные с фруктами и желе, с помадкой и кремом, Любительские, Южный бисквит. Песочные пирожные. Из песочного теста формуют корзиночки, кольца, круги и другие фигуры, которые затем склеивают (если это необходимо), наполняют кремом или вареньем, украшают орехами. Ассортимент: Корзиночка с воздушной начинкой, Кольцо, Грибок, Песочное с кремом.
Заварные пирожные (типа эклер) сделаны из легкого теста, выпеченного в виде двух половинок, которые затем наполняются кремом и склеиваются. Ассортимент: Эклер, Заварное, Заварные трубочки с обсыпкой, Кольцо со сливочным или творожным кремом.
Воздушные пирожные. Основным сырьем для их приготовления служит яичный белок, взбитый с сахарной пудрой, который затем выпекают и отделывают кремом или шоколадом. Ассортимент: Грибок, Трубочка с шоколадным кремом, Лотос.
Крцшковыд. пирожные. Их готовят из измельченных обрезков от песочных и других пирожных и печенья, которые потом смешивают со сливочным маслом или взбитым с сахаром белком с добавлением какао-порошка. Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское и др.
Слоеные пирожные. Полуфабрикаты для него изготовляют по рецептуре песочного теста. Их прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Ассортимент: Слойка с фруктовой начинкой, Слойка с кремом. Трубочки слоеные с кремом.
2. Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:
• вкус и запах — должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;
• форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий — с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кремом, орехами, шоколадом или цукатами.
Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на готовые изделия.
К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими дефектами качества:
• наличие салистого или затхлого привкуса и запала;
• расплывчатый рисунок крема на поверхности;
• привкус недоброкачественного сырья;
3. Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных могут быть различными
в зависимости от используемых для их изготовления продуктов. Так, например, кондитерские изделия, содержащие много воды, сахара и белковых веществ, легко подвергаются сбраживанию, прокисанию к плесневению.
Изделия с заварным кремом могут храниться не более 6 часов, с белково-сбивным кремом — не более 72 часов. Пирожные без кремовой и фруктовой отделки и вафельные торты имеют срок храпения от 10 до 30 суток.
Пирожные — мелкие штучные кондитерские изделия разнообразной формы и отделки.
Двойное воздушное пирожное с кремом
Пирожное безе популярно во всем мире. Сегодня эта сладость выпускается кондитерской компанией «Оникс», и состав этого десерта содержит только натуральные компоненты. Вкус двойного пирожного Воздушного с кремом очень нежный, оно просто тает во рту, а нежная прослойка из сливочного крема придает ему особую пикантность.
Кондитерские изделия от «Оникс» отличаются натуральным составом. Безе делают из яичных белков, сахара, а крем – из сливочного масла выработанного из коровьего молока без растительных добавок. Такие компоненты позволяют воссоздать уже полюбившийся вкус этой сладости и подчеркнуть нежную текстуру. Качественные компоненты делают десерт воздушным и легким.
Купить пирожное Воздушное с кремом двойное можно в магазинах города или у производителя. Компания «Оникс» предлагает сотрудничество магазинам, ресторанам или кондитерским. Только качественную выпечку мы изготавливаем для своих партнеров. И все покупатели всегда довольны вкусом.
Кондитерские изделия от «Оникс» отличаются натуральным составом. Безе делают из яичных белков, сахара, а крем – из сливочного масла выработанного из коровьего молока без растительных добавок. Такие компоненты позволяют воссоздать уже полюбившийся вкус этой сладости и подчеркнуть нежную текстуру. Качественные компоненты делают десерт воздушным и легким.
Особенность в технологии приготовления воздушных пирожных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения
Белково-сбивное (воздушное) тесто получают сбиванием яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия до полного насыщения воздухом. В некоторых случаях в сбитую массу добавляют дробленые орехи. Тесто готовят без муки, поэтому оно отличается легкостью и хрупкостью, за исключением полуфабриката для торта «Киевский», в рецептуру которого входит мука, что несколько повышает прочность выпеченной заготовки.
Приготовление теста. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, так как жир препятствует получению пенообразной массы. С этой целью тщательно отделяют яичные белки от желтков, так как в желтке содержится жир, поэтому оборудование для сбивания массы должно быть предварительно промыто горячей проточной водой, а затем охлаждено холодной.
Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 0С.
Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Охлажденный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 2-3 мин при малой, а затем при большей частоте вращения венчика (180 об/мин). Когда первоначальный объем белков увеличится в 2-2,5 раза, повышают частоту вращения венчика до 240-300 об/мин и продолжают сбивать до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания белков 30-50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.
Недостаточная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительное сбивание могут привести к получению плотного полуфабриката низкого качества. Хорошо сбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены.
В хорошо сбитую пену, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Ванильную пудру добавляют вместе с сахаром-песком. После добавления сахара-песка сбивание продолжают еще 2-5 мин, после чего массу подвергают формованию. Влажность массы 22-24%
Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости сбивания и т.
Формование теста для приготовления белково-сбивного(воздушного) полуфабриката. Полученная белково-сбивная масса должна сразу же подаваться на дозирование и формование, так как при длительном стоянии снижается качество массы за счет удаления из нее воздуха, и как следствие этого, увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость. При дозировании и формовании нельзя подвергнуть массу избыточному давлению, так как при этом также происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.
Формование заготовок для пирожных осуществляют вручную путем отсаживания массы из мешка через круглую трубочку на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленние мукой.
Выпечка белково-сбивного (воздушного) полуфабриката. Белково-сбивные полуфабрикаты выпекают при низкой температуре (110-135 0С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и придает готовым изделиям характерный белый цвет. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.
Продолжительность выпечки зависит от вида полуфабриката и составляет для мелких фигур 20-30 мин, для тортов. Влажность полуфабриката 3,5%. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин до температуры окружающей среды, а затем снимают с листов или с бумаги.
Пирожное воздушное с кремом.
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.
Выпекают 30-35 мин при температуре 100-110 °C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Маленькое пирожное имеет массу 33 г. Влажность пирожного — 10 %.
Пирожное воздушное с кремом, двойное.
Пирожное готовится так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их попарно донышками кремом. Влажность пирожного — 8 %. Маленькое пирожное весит 39 г.
Пирожное воздушное «Грибок» с кремом.
Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы. После охлаждения на поверхность донышка заготовки «отсаживают» крем в виде пирамидки. Из бисквита буше, приготовленного холодным способом, выпекают круглые лепешки — «шляпки», глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема. Пирожное украшают фруктами или цукатами.
Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивание на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.
Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при температуре 110-120 °C в течение 25-30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного — 11,6 %.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100-110 °C в течение 35-40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного — 3,5 %.
Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110 °C в течение 1ч. Влажность — 3,5 %.
Пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.
Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Песочное тесто характеризуется хорошей рассыпчатостью, которое достигается введением больших количеств сахара, жира и яиц и непродолжительным замесом, чтобы не формировалась клейковина. Поэтому используют муку с невысоким содержанием клейковины (28—34%) слабого качества.
После замеса тесто раскатывают в лепешку, которую выпекают при температуре 200—225 С в течение 8—15 мин, затем разрезают на отдельные куски для тортов и отделывают.
По характеру отделки различают следующие сорта песочных тортов: с кремом, с фруктовой начинкой, с фруктовой начинкой и кремом, глазированные помадкой, с мармеладом и фруктами, кольцо (торты круглой формы с прослойкой) и др.
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.
Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.
Торты с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
Торты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.
Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ — машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ — ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.
Технология приготовления песочных тортов.
Торт «Птичье молоко»
Сдобно-взбивной полуфабрикат. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220єС 5-8 мин.
Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110єС (проба — нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Песочный с джемом»
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката, Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом. Технологическая карточка. (смотри Приложение 8)
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг — из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при t 220-230 С.. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Технологическая карточка.
Требования, предъявляемые к качеству тортов
По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
- — торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без — 72 ч;
- — со сливочными кремами — 36 ч;
- — с заварными кремами — 6 ч;
- — со сбивными сливками -7 ч.
При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом — 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
