Сроки Хранения Соусов На Растительном Масле

Приготовление холодных соусов. Требования к качеству и хранению. Сроки реализации

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) .Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.

По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16 — 18 єС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 — 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже — 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Приготовление соусов на растительном масле

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ И ЖЕЛЕ

Соусы холодные приготавливают на растительном масле или ук­сусе, а желе — на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощ­ным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов.

Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В хо­лодном цехе заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбал­тывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное

Масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, хо­лодные гарниры.

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и от­деляют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со сто­повой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку использу­ют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, ра­стертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают п используют для салатов.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с двойным коли­чеством растительного масла, добавляют мелко нарезанную зелень пет­рушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Ис­пользуют для салатов.

Заправка из томатного сока с чесноком. Томатный сок соединяют с четырехкратным количеством оливкового масла, добавляют размятый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец. Используют для салатов.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посу­ду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло неболь­шими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное мас­ло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Благодаря эмульсион­ному состоянию майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипе­ния, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или куку­рузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутерб­родов, мясных блюд, производных соусов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемеши­вают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко ру­бят, соединяют с майонезом и соусом «Кетчуп», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мяс­ным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Раз­мешивают, взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен измельчают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томат­ное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вли­вают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процежен­ный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин, ох­лаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в со­став маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, па­стернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крах­мал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешка­ми. В состав маринада может входить свекла.

Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бу­льон рыбный или вода 100.

Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокис­ляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (ки­пяток) 450.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и дру­гим блюдам.

Кетчуп. Свежие помидоры нарезают мелкими кубиками, кладут в глу­бокую сковороду, добавляют мелкорубленный свежий базилик, томат, немного винного уксуса, соль и молотый черный перец. Варят, помешивая, до загустения соуса, охлаждают. Используют для различных холод­ных и горячих блюд из рыбы, мяса и овощей.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, выдержи­вают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Желе рыбное. Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30-60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с неболь­шим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количе­ством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процежива­ют и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кисло­ту, охлаждают до 70°С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, до­водят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10-15 мин, чтобы прекратился про­цесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, ра­створяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70°С). Желе доводят до кипени, проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10-15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволаки­вать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для за­пекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Рекомендуем прочесть:  Сколько дней можно хранить перемолотые зерна льна в холодильнике

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бу­льон рыбный или вода 100.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи-г нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи- | цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра- | зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби- 1 валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предпри- 1 ятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира | желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель- 1 ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту-| пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разруше- 1

ние эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяже-

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!

ние, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность pac-i| слоения эмульсии. :

Заправка для салатное. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов. J

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10228 — | 7239 — или читать все.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра- | зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


контрольная работа Соуса на растительном масле. Холодные желированные сладкие блюда
Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 23.12.2021. Год: 2021. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru:


Тольяттинский филиал
МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра «Технология продовольственных продуктов, потребительских товаров и технологическое оборудование»

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

        на тему: «Соуса на растительном масле.
        Холодные желированные сладкие блюда»

Вариант — 6

Выполнена студентом
Группы ТЗ-501
Кахун Ю.О.

Проверила:
Токарева Т.Ю.

Тольятти, 2021 г.

Содержание
Задание№1 Соуса на растительном масле
Роль соусов в питании………………………………………..………… . 3
Ассортимент………………………………………………… …..……..….. 4
Особенности приготовления
соусов на растительном масле…………………………………..……..…. 7
Технологическая схема соуса «Тартар»………………………… …….….9
Требования к качеству, условия
и сроки реализации……………………………………………….… …..…10

Задание№2 Холодные желированные и сладкие блюда
Особенности приготовления холодных
желированных сладких блюд………………………………….….……….11
Технологическая схема «Желе из лимонов»………………….………….15
Требования к качеству, условия
и сроки реализации…………………………………… …………….……..16
Список литературы………………………………… …………………..….17
Задание №1 Соуса на растительном масле
Роль соусов в питании
Со?ус (от фр. sauce — подливка) или подли?вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, повышают их калорийность, придают блюдам более сочную консистенцию и сочность, а так же дополняют химический состав. Ароматические и экстрактивные вещества, входящие в состав соусов, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюдам особый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Красящие пищевые вещества, содержащиеся в соусах, придают блюдам привлекательный, аппетитный внешний вид. Например, красный маринад оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соусы типа майонез позволяют красиво оформить салаты. Иногда соус наносят на блюдо в виде рисунка. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом, применяют их при приготовлении фаршей, используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки супов и гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.
Подбирать соусы к отдельным блюдам нужно умело. Бедны жиры блюда (из отварной трески, судака) следует подавать с соусом польским, обогащающий блюдо жирами; блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарным или яично-масляным соусом, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными. Соусы, в состав которых входят хрен, горчица и лук, подают к блюдам не очень острых, как отварная говядина, свинина, а соусы из грибов – к рисовым или картофельным котлетам.
Соус, в состав которого входят сметана и яйца, улучшает вкус овощных блюд и значительно повышает их питательность, а мята устраняет специфический запах и привкус баранины. К мясным и рыбным блюдам лучше подавать соус с шампиньонами и щавелем.
Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют супы или подают к блюдам отдельно в соуснике (в металлическом — горячие соусы, в фарфоровом — холодные).

Рекомендуем прочесть:  Срок Годности Рыбы В Вакуумной Упаковке

Ассортимент
Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Соусы делятся на две большие подгруппы — горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы.
Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным (соус майонез, соус томатный, соус бешамель и др.). Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными (соус «Айоли», соус «Тартар», соус молочный с луком «Субиз» и др.).
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе

С мукой Без муки (только белые)
    На бульонах (красные и белые):
      На мясном бульоне (красный мясной соус, охотничий мясной соус, луковый соус на мясном бульоне и др.);
    На рыбном бульоне (белый рыбный соус, паровой рыбный соус, соус «рассол» и др.);
    На грибном бульоне (грибной соус, грибной соус кисло-сладкий, грибной соус с чесноком и др.);
    В диетическом питании:
    На воде (абрикосовый соус, клубничный соус, горячий соус «шато» и др.);
    На овощных отварах (соус на овощном отваре с яйцом, соус на овощном отваре с фруктами и др.);
    На крупяных отварах;
    Сметанные (белые) (соус сметанный, соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном «лефор» и др.)
    Молочные (белые) (соус молочный «бешамель», соус молочный с яйцом, молочный соус с луком «субиз» и др.)

    На сливочном масле (соус польский, соус голландский, соус сухарный, дижонский соус и др.);
    На растительном масле (соус майонез, майонез с корнишонами «тартар», соус «Ремулад», соус «Айоли» и др.);
    Яично-масляные (соус яичный раковый, густой яичный соус и др.);
    На уксусе (соус хрен, маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата и др.)

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
Соуса на растительном масле представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус консистенции густой сметаны для обмакивания в него еды).
По температурному режиму:
горячие (соус Бешамель, соус Велуте, соус Светлый и др.). Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (Мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать, жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С.
холодные (соус майонез, соус тартар, соус «Ремулад» и др.). Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
По назначению:
— к мясу (гранатовый соус, кисло-сладкий соус к мясу, сливочный соус для мяса и др.);
— к рыбе (соус «Тартар», соус «Голландский», соус майонез с зеленью и др.);
— к птице (соус «Шафранный», соус «Рибизель», куберлендский соус и др.);
— к макаронам (соус «Болоньезе», соус «Карбонара», соус «Флорентина» и др.);
— к овощам (соус «Айоли», соус грибной кисло-сладкий, соус масляной с лимоном и др.);
— к крупяным блюдам (соус ванильный, соус сметано-фруктовый соус сметанный сладкий и др.);
— к сладким блюдам (соус абрикосовый, соус брусничный, соус лимонный и др.);
— к салатам (заправки) («Ворчестерский» соус, соус майонез, винегретная заправка и др.);
Салатные заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.
По консистенции:

    жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд (соевый соус, соус «Бешамель» и др.);
    средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда (соус молочный с яйцами, соус молочный с вином и др.);
    густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда (соус «Айоли», соус «Песто», соус «Тартар» и др.).

Все соуса можно разделить на две группы: с загустителями (соус «Шато», соус «Бешамель» и др.) и без загустителей (соус майонез, соус польский, соус «Тартар» и др.). В качестве загустителей используют в основном муку. Крахмал, в том числе модифицированный. Так же для загущения соусов применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови. Свеклы, белокачаной капусты, красной смородины.
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина.
Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.
Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал (соус ванильный на крахмале, шоколадный соус, соус из жженого сахара и др.), в некоторых — мука (ромовый соус, соус сладкий с изюмом, соус из какао и др.).
Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. А так же сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.
Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.
Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов. Например, табаско, аджика, хреновина, чили-соус, самбал и др.
Соусы из измельченных ингредиентов могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам. Например, соус сацибелли, муждей, песто, сальса, болоньезе и др.

Особенности приготовления соусов на растительном масле.
Растительное масло широко используется в кулинарии. Лучшим считается оливковое, но и подсолнечное, и ореховое, и льняное, и хлопковое, и горчичное, и другие растительные масла используют для заправки, приправы к различным кушаньям. Растительные масла и полезны и меньше способствуют различным заболеваниям сердца, так как препятствуют образованию в крови холестерина. Многие диетологи считают, что замена животных жиров растительными приведет к снижению ряда заболеваний и будет хорошей профилактикой ожирения, болезней печени и сердца. Растительные масла применяют для приготовления приправ и соусов с ароматизированными растительными добавками, которые помогают исключить их специфический вкус и аромат.
Растительные масла играют важную роль в питании человека. Они являются важнейшими источниками непредельных жирных кислот (линолевой, олеиновой и др.). при изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность не снижается; масло эмульгирует поэтому хорошо легко усваивается.
Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус которым не поливают еду, а в который еду окунают).
Соус майонез. Майоне?з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Уксус можно добавить во время эмульгирования, чередуя его с маслом или в конце, когда все масло эмульгировано.
Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную (чем меньше венчики, тем прочнее эмульсия).
Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированный крахмал, продукты переработки сои и др.).
При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии. Которое сопровождается выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков с горчицей и вводят ее в расслоившейся майонез. Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности используют консерванты. Срок годности майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Повышенная (20-30 С) и низкая (-15 С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Что так же приводит к расслоению эмульсии.
Из основного соуса майонеза готовят ряд его разновидностей: майонез со сметаной (в готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1кг соуса), майонез с хреном (в майонез добавляют тертый хрен), ремулад (состав соуса традиционно входят майонез, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.), айоли (соус типа майонеза из чеснока и оливкового масла) и др.).
Заправки на растительном масле. Заправки получают путем взбивания растительного масла и уксуса. В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, горчицу, зелень, сахар, соль, перец и прочие приправы. При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Салатные заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Они представляют с собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец и горчица.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.
Лимонная заправка. Лимонный сок, соль и перец взбивают. Не переставая взбивать, постепенно влить тонкой струйкой масло.
Заправка с чесноком. Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Технологическая схема соуса «Тартар»

Особенности приготовления соусов на растительном масле.
Растительное масло широко используется в кулинарии. Лучшим считается оливковое, но и подсолнечное, и ореховое, и льняное, и хлопковое, и горчичное, и другие растительные масла используют для заправки, приправы к различным кушаньям. Растительные масла и полезны и меньше способствуют различным заболеваниям сердца, так как препятствуют образованию в крови холестерина. Многие диетологи считают, что замена животных жиров растительными приведет к снижению ряда заболеваний и будет хорошей профилактикой ожирения, болезней печени и сердца. Растительные масла применяют для приготовления приправ и соусов с ароматизированными растительными добавками, которые помогают исключить их специфический вкус и аромат.
Растительные масла играют важную роль в питании человека. Они являются важнейшими источниками непредельных жирных кислот (линолевой, олеиновой и др.). при изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность не снижается; масло эмульгирует поэтому хорошо легко усваивается.
Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус которым не поливают еду, а в который еду окунают).
Соус майонез. Майоне?з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Уксус можно добавить во время эмульгирования, чередуя его с маслом или в конце, когда все масло эмульгировано.
Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную (чем меньше венчики, тем прочнее эмульсия).
Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированный крахмал, продукты переработки сои и др.).
При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии. Которое сопровождается выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков с горчицей и вводят ее в расслоившейся майонез. Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности используют консерванты. Срок годности майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Повышенная (20-30 С) и низкая (-15 С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Что так же приводит к расслоению эмульсии.
Из основного соуса майонеза готовят ряд его разновидностей: майонез со сметаной (в готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1кг соуса), майонез с хреном (в майонез добавляют тертый хрен), ремулад (состав соуса традиционно входят майонез, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.), айоли (соус типа майонеза из чеснока и оливкового масла) и др.).
Заправки на растительном масле. Заправки получают путем взбивания растительного масла и уксуса. В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, горчицу, зелень, сахар, соль, перец и прочие приправы. При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Салатные заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Они представляют с собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец и горчица.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.
Лимонная заправка. Лимонный сок, соль и перец взбивают. Не переставая взбивать, постепенно влить тонкой струйкой масло.
Заправка с чесноком. Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Соуса на растительном масле. Холодные желированные сладкие блюда

Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал (соус ванильный на крахмале, шоколадный соус, соус из жженого сахара и др.), в некоторых — мука (ромовый соус, соус сладкий с изюмом, соус из какао и др.).

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. А так же сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов. Например, табаско, аджика, хреновина, чили-соус, самбал и др.

Соусы из измельченных ингредиентов могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам. Например, соус сацибелли, муждей, песто, сальса, болоньезе и др.

Особенности приготовления соусов на растительном масле.

Растительное масло широко используется в кулинарии. Лучшим считается оливковое, но и подсолнечное, и ореховое, и льняное, и хлопковое, и горчичное, и другие растительные масла используют для заправки, приправы к различным кушаньям. Растительные масла и полезны и меньше способствуют различным заболеваниям сердца, так как препятствуют образованию в крови холестерина. Многие диетологи считают, что замена животных жиров растительными приведет к снижению ряда заболеваний и будет хорошей профилактикой ожирения, болезней печени и сердца. Растительные масла применяют для приготовления приправ и соусов с ароматизированными растительными добавками, которые помогают исключить их специфический вкус и аромат.

Растительные масла играют важную роль в питании человека. Они являются важнейшими источниками непредельных жирных кислот (линолевой, олеиновой и др.). при изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность не снижается; масло эмульгирует поэтому хорошо легко усваивается.

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус которым не поливают еду, а в который еду окунают).

Соус майонез. Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Уксус можно добавить во время эмульгирования, чередуя его с маслом или в конце, когда все масло эмульгировано.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную (чем меньше венчики, тем прочнее эмульсия).

Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированный крахмал, продукты переработки сои и др.).

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии. Которое сопровождается выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков с горчицей и вводят ее в расслоившейся майонез. Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности используют консерванты. Срок годности майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Повышенная (20-30 С) и низкая (-15 С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Что так же приводит к расслоению эмульсии.

Из основного соуса майонеза готовят ряд его разновидностей: майонез со сметаной (в готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1кг соуса), майонез с хреном (в майонез добавляют тертый хрен), ремулад (состав соуса традиционно входят майонез, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.), айоли (соус типа майонеза из чеснока и оливкового масла) и др.).

Заправки на растительном масле. Заправки получают путем взбивания растительного масла и уксуса. В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, горчицу, зелень, сахар, соль, перец и прочие приправы. При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Салатные заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Они представляют с собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец и горчица.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Лимонная заправка. Лимонный сок, соль и перец взбивают. Не переставая взбивать, постепенно влить тонкой струйкой масло.

Заправка с чесноком. Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Технологическая схема соуса «Тартар»

Соусы из измельченных ингредиентов могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам. Например, соус сацибелли, муждей, песто, сальса, болоньезе и др.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру