Сроки Хранения Перца Фаршированного Овощами

Сроки Хранения Перца Фаршированного Овощами

Вегетарианство

4. Технологические процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС или 12 – 14 оС.

5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: запеченного перца с овощами.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж

Ответственный разработчик: Пикина О.С.

По статистике на начало 2021г:

Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.

Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.

Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.

Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.

Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).

Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.

Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки – молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.

Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например, выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.

1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство: высшая школа, 2021. – 192с.

2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2021. – 400с.

3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана, 1991. – 304с.

4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. – 1996.

5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз Дайджест», 1998. – 352с.

6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.

7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». – 1997.

8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. – 120с.

9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. – 182с.

10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и физкультура», 1994. – 127с.

11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом «Толока», 2021. – ноябрь №11 (105).

Ответственный разработчик: Пикина О.С.

Перец, фаршированный овощами и рисом №161

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №161

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №161

Фаршированный перец

Ингредиенты

— 8 шт. болгарского перца

— 200 г отварного риса

— 150 г томатной пасты

Приготовление фаршированного перца

Морковь очистить и натереть на средней терке

Мелко накрошить лук

Удалить серединку с перца

К рису добавить фарш, перемешать

Половину лука обжарить на растительном масле

Добавить половину морковки, обжарить

Добавить обжаренные овощи рису с фаршем, посолить, поперчить

Сметану смешать с томатной пастой

В кастрюле обжарить оставшиеся лук и морковь

Добавить соус, перемешать

Перец нафаршировать фаршем

Выложить перец в кастрюлю с соусом и овощами. Налить немного воды, так чтобы она доходила до серединки перцев.

Тушить фаршированный перец около 1 часа на небольшом огне. Перец подавать с соусом

Ингредиенты

Перец фаршированный овощами (ТТК3411)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2021 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2021)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Срок хранения перца

• Срок хранения: 3 месяца
• Срок годности: 3 месяца
• Срок годности в холодильнике: 1 месяц
• Срок в морозилке: 12 месяцев

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С

О перце на санскрите писали более, чем 3000 лет назад в индийской литературе. Александр Македонский был первым, кто впервые смог увидеть этот овощ в Северной Индии. Интересно, что видов перца насчитывается более 1500. В средние века в Европе больше всего ценился длинный перец. Он был популярнее, чем черный и белый. Марк Аурелий, который был императором в 176 году нашей эры, решил даже сделать пошлину на этот товар. И таким образом, Александрия стала процветать. Когда перец начал покорять просторы Средиземноморья, то стал еще популярнее. Помимо использования этого овоща в качества пряности, люди приспособили его, как лекарственное средство.

Перец содержит витамины, а также немало каротина, в основном в желтых и красных сортах. Для лечения различных авитаминозов используется именно сладкий перец. Так как этот овощ не только вкусный, но и полезный будет правильным знать срок хранения перца. Крупные плоды красного перца острого широкого используются в медицине. Ревматизм, миозит и ишиас лечатся с помощью настойки из жгучего перца. Также она используется при подагре, чтобы снять боль и отвлечь. Бактерицидным действием обладают острые сорта этого овоща. Настойки из красного перца широко используются и в косметологии. Вместе с репейным маслом, они помогают предотвратить выпадение волос и сделать их более густыми.

Как выбрать перец для хранения

Выбирая болгарский перец для хранения, следует узнать о степени зрелости перца. Итак, у данного овоща существует несколько степеней спелости:

Техническая спелость: крупные плоды зеленого цвета, не еще не до конца созревшие. Такой перец имеет наибольший срок хранения, поскольку имеет возможность дозревания в течение периода хранения.

Ботаническая спелость: полностью созревшие овощи ярких цветов (от красного до желтых оттенков). Срок их хранения не превышает 1-2 месяцев, поэтому их стараются использовать быстрее.

Хранение перца

Перец, как болгарский, так и острый, является популярным и любимым овощем у большинства людей. Поэтому важно знать, как и где правильно хранить перец, чтобы максимально долго наслаждаться его вкусом и свежестью.

Для длительного хранения перца стоит создать благоприятный температурно-влажностный режим: относительная влажность в пределах 85-90 % и температуру не выше +2+3 градусов.

Способов для хранения перца много, есть из чего выбрать: можно хранить перец в холодильнике, в морозилке, засушить, замариновать, сохранить перец в погребе или подвале.

В целом, срок хранения перца в свежем виде не превышает 6 месяцев.

Как хранить перец в холодильнике

Хранение перца в холодильнике является наиболее удобным способом хранения, поскольку в современном мире холодильник есть почти у каждого. Поэтому при отсутствии подвала или погреба можно хранить перец на полке холодильника. Для хранения в холодильнике перец можно поместить в пакет с отверстиями или обернуть его пищевой пленкой. Это позволит значительно увеличить срок хранения.

Срок хранения перца в холодильнике составляет 1-1,5 месяца.

Указанные выше условия и сроки хранения касаются только здоровых и не перезревших перцев.

В том случае, если перец уже немного перезревший или у него имеются повреждения, хранить его можно не более 10 дней. Для увеличения срока хранения можно прибегнуть к небольшой хитрости: нарезать перец кубиками, уложить в банку и засыпать солью. Можно также измельчить перец в мясорубке или блендере, разложить по контейнерам или банкам, добавив в каждую немного растительного масла, и закрыть крышкой. Такую смесь можно использовать в качестве заправки для многих блюд и хранить около 10-12 месяцев.

Как хранить перец в морозилке

Заморозка перца является отличным способом хранения, который позволяет сохранить его на довольно долгое время. Замораживание перца позволит насладиться его вкусом в любое время года.

Для заморозки перца существует несколько способов:

Перец тщательно промывают, очищают от семечек и плодоножки, вновь промывают и укладывают на бумажных полотенцах для высыхания. Затем овощи раскладывают по пакетам и убирают в морозилку.

Отбирают цельные здоровые плоды, вырезают сердцевину и промывают. Затем подготавливают кипящую воду, по очереди опускают туда каждый перец на 20-25 секунд, а затем выкладывают на бумажных салфетках для остывания. Как только овощи остынут, можно поочередно складывать один в другой, только не переусердствуйте и не сломайте перчики. Готовую «матрешку» помещаем в пакет и отправляем в морозильную камеру. Такая заготовка не только существенно экономит место в ящике морозилки, но и позволяет затем использовать перец для приготовления (например, фаршированных перчиков).

Очищенные от семян и ножки овощи промывают, высушивают, нарезают удобными кусочками, укладывают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозилке.

Срок хранения перца в морозилке составляет 12-18 месяцев.

Как хранить перец при комнатной температуре

Бывает так, что в холодильнике нет места для перца, а ни погреба, ни подвала у вас нет. Возникает вопрос о том, где хранить перец в домашних условиях.

При хранении перца в этих условиях следует помнить, что хранить можно только недозревшие овощи. Срок хранения перца при комнатной температуре составит 1-3 месяца. Перезревшие овощи могут храниться не более 3 суток.

Лучше всего для перца найти прохладное и затемненное место, например кладовку.

При тех же условиях можно добиться созревания перца в домашних условиях, которое занимает около 20-25 суток.

Как хранить острый перец

Жгучий перец, в отличие от болгарского, выбирают биологической зрелости. Долгий период хранения этого вида перца обусловлен наличием жгучих веществ, которых тем больше, чем спелее овощ.

Итак, каким образом хранить острый перец чили? Рассмотрим несколько вариантов:

Сушка перца естественным способом.

Можно связать перец пучками и подвесить на веревку под потолком, можно нанизывать каждую перчинку на веревку, сделав ожерелье, и повесить на гвоздь. По мере необходимости срезать перчинки и употреблять в пищу или в кулинарии.

Сушка в электросушилке

Можно засушить перец быстрым способом в электросушилке, если таковая имеется. Сушка цельных перчинок займет 7-9 часов, нарезанный перец будет сушиться значительно меньше, около 5-6 часов. После сушки перец можно сложить в банки или текстильные мешочки.

Острый свежий перец можно сложить в банку и залить растительным маслом. Получится довольно вкусное и остренькое лакомство, а масло после можно использовать для заправки салатов, поскольку оно приобретет от перца львиную долю остроты. Можно также перец чистить от семян и порезать на кусочки, это позволит снизить его остроту.

Как хранить болгарский перец в погребе

Погреб является отличным местом для хранения болгарского перца на зиму. Перед сезоном погреб стоит обработать от вредителей, очистить от мусора и тщательно проветрить. Желательно, чтобы в погребе была вентиляция.

Итак, хранить болгарский перец в погребе можно следующим образом:

В деревянных ящиках

Предварительно отобранные овощи укладывают в ящики, желательно с отверстиями, и расставляют на полках или полу погреба. Для продления срока хранения можно каждый перчик обернуть плотной бумагой. Хранить болгарский перец в ящиках можно 3-4 месяца, периодически проверяя овощи и своевременно удаляя испорченные.

Указанный способ является не самым удачным, с точки зрения гигиеничности хранения. Однако он также позволяет хранить перец с минимальными затратами.

Здоровые овощи укладывают в ящики и пересыпают песком. Таким образом, можно уложить перец в несколько слоев. Срок хранения перца в песке составляет 2-3 месяца. А, если песок предварительно прокалить, то срок хранения увеличиться до 4 месяцев.

В индивидуальной упаковке

Для сохранения свежести перца можно создать для него индивидуальную упаковку. Это может быть вакуумный или полиэтиленовый пакет, в который помещают каждый овощ и делают несколько отверстий для обеспечения циркуляции воздуха. При таком хранении можно своевременно заметить изменения в овоще и удалить его от остальных. Срок хранения перца в этом случае варьируется от 3 до 5 месяцев.

Срок хранения перца в холодильнике

1-1,5 месяца

Срок хранения перца в морозилке

12-18 месяцев

Срок хранения перца при комнатной температуре

3 дня (перезревшие)

1-3 месяца (недозревшие)

Сушка перца естественным способом.