Как похудеть без диет
Никто из нас не застрахован от приобретения продукта, срок годности которого, истек. Поэтому придя в любой магазин, обязательно смотрите на срок годности, дату изготовления и внешний вид. А также соблюдение правила хранения продуктов.
Срок годности продуктов
Никто из нас не застрахован от приобретения продукта срок годности которого истек. Поэтому придя в любой магазин обязательно смотрите на срок годности, дату изготовления, внешний вид. А также соблюдение правила хранения продуктов.
Например: сгущенное молоко, яйца, торты и т.д. хранятся в холодильнике. Если такие продукты лежат на полках при +18 +25 градусов, от таких продуктов откажитесь даже если срок годности не истек. Нарушение условий хранения автоматически меняет срок годности и продукт может лежать на прилавке уже испорченным.
Всегда, смотрите дату изготовления и срок годности продукта. Правильно если цифры выбиты изнутри банки, если цифры вдавлены внутрь, это значит число перебито. Если дата изготовления не пробита, а прописана, то цифры не должны стираться, если они стираются, откажитесь от такой покупки.
Смотрите не на дату окончания срока реализации, а на дату изготовления. Например на обертке шоколада, срок реализации — 6 месяцев. Прошло допустим от даты изготовления 4 месяца, значит шоколад еще 2 месяца годен. А на самом деле через 4 месяца на шоколадной плитке появляется белый налёт (плесень). Шоколад берите, если он пролежал не больше 2-х месяцев.
Консервированный горошек, кукуруза, маринованные грибы, с ними тоже поосторожней. Смотрите, чтобы дата изготовления была лето-осень этого сезона, этого года. Сбор кукурузы и гороха производят летом. Если 2021 год на дворе, то консервы должны быть лето 2021 года. Также грибы, лето-осень 2021. Если на стеклянной банке грибов стоит апрель 2021 года (дата изготовления), то мы должны понимать, что в апреле грибы не собирают, а следовательно, эти консервы приготовлены из замороженных грибов прошлого или еще хуже позапрошлого года.
Теперь красная икра. Икру берите где дата изготовления — июль или август, в это время рыба идет на нерест. Если другой месяц стоит на банке, то эта икра приготовлена из замороженной икры. Также на банке указывают, что консервы приготовлены из замороженного продукта.
В магазинах можно встретить продукт у которого срок годности 3 года. Каким бы не был этот продукт и как бы вам не хотелось его приобрести, положите его обратно и не вспоминайте о нем, даже если он изготовлен вчера. Такой продукт представляет угрозу. Он может быть сделан из старого мяса если это полуфабрикат и страшно представить какими химикатами напичкан продукт если он хранится 3 года. Ни один продукт не может быть с таким сроком хранения, будь то полуфабрикат или консервы кукурузы или рыбы.
Теперь мясо. Супермаркеты идут на обман, чтобы продать некачественные продукты.
Мясо выдаваемое за свежее, совсем не свежее, а замороженное. Как это проверить? Если мясо размороженное, то увидите на дне полиэтиленового латка много красной жидкости. Если надавить пальцем на мясо, оно будет исходить водой, мясо водянистое, хотя на вид таким не кажется. Мясо например размороженное пахнет какой-то непонятной химией, курица также. Редко когда встретишь курицу без запаха химии или тухлятины. В супермаркетах такие продукты лучше не приобретать. Вернусь к размороженному мясу, выдаваемое за свежее. Покупатель не знает, что оно размороженное и купив его, дома может сделать фарш, накрутить котлеток и положить их в морозилку. И что получается? Получается, что второй раз замораживается продукт, а продукт не подлежит вторичной заморозке и разморозке, так как можно получить серьезное отравление и прочие неприятности.
Теперь о тортах. Если у вас намечается праздник не хватайте с прилавка первый попавшийся торт. Частенько они бывают 2-х, 3-х, 5-и дневной давности. А срок хранения торта 24 часа с момента изготовления. Если срок указан более 2-х суток, то такой торт содержит в себе много химии.
Никто из нас не застрахован от приобретения продукта срок годности которого истек. Поэтому придя в любой магазин обязательно смотрите на срок годности, дату изготовления, внешний вид. А также соблюдение правила хранения продуктов.
Хранение консервированной продукции
Консервы мясные
Мясные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 20°С и относительной влажности 75 % сроком от 1 года до 3 лет, если другие сроки (табл.8 Приложения к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21.07.87 N 23-1-6/52н) не предусмотрены действующей нормативно-технической документацией. Срок хранения исчисляется со дня выработки, указанной на банках.
Мясные консервы для питания детей раннего возраста хранят на складах при температуре от 0 до 25°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности консервов должен устанавливаться изготовителем в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукта.
Плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная продукция
Продукцию хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%. При этом сок, протертые фрукты, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.
Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, — от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа «мешок в коробке» — от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках — от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах — от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары — от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках — от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках — от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары — от 0 до 25 °С.
Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают. На некоторые виды консервов НТД устанавливает ограниченные сроки хранения (реализации).
Консервы рыбные
Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов до 2 лет с даты изготовления.
Консервы молочные
Сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках:
при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес. со дня выработки в негерметической таре;
на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 1-2 мес. со дня выработки.
Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром:
при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 10 мес. со дня выработки;
при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес.
Сухие сливкидолжны храниться при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при температуре от 0 до 20 °С не более 15 сут. со дня выработки.
Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов до 2 лет с даты изготовления.
Домашняя консервация. Какой срок годности домашней консервации?
Когда у домашней консервации заканчивается срок годности?
Всё консервирование как заводское, так и домашнее. делится на стерилизованное и не стерилизованное. Отсюда и сроки хранения у стерилизованных — длительные, а без обработки стерилизацией — значительно сокращаются. Но нужно хранить в сухих прохладных помещениях и не допускать заморозки и разморозки во время хранения; и , конечно, лучше не хранить в жарких помещениях. Я придерживаюсь принципа — консервы хранить не более 1-1,5лет. Обычно остаётся варенье, делаю на его основе компоты, морсы.
Само собой разумеется, что не существует межгосударственных стандартов на домашнюю консервацию, а лишь имеются ГОСТы на консервированную продукцию, которую изготавливают в промышленных масштабах, и они, как правило, устанавливают срок хранения, а не срок годности.
Более того, в межгосударственном стандарте ещё советского образца (другого похоже просто не существует) 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение п. 5.3 сказано :
Поэтому исходя из собственных наблюдений могу сказать, что срок годности домашней консервации при хранении её в погребе или подвале составляет не более 5 лет, а в случае если банки находятся в доме (квартире) — максимум 3 года.
Когда у домашней консервации заканчивается срок годности?
логистика россии
справочник по законам, документам, инструкциям, предписаниям, директивам
СанПиН 2.3.2.1324-03
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
от 22 мая 2021 г.
О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г.
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 года, с 25 июня 2021 года.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2021 г. N 4654
и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град. С
Главный государственный санитарный врач Российской Федерации,
Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации
Дата введения: 25 июня 2021 г.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.2021 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 14, ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2021 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, N 31, ст. 3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в Приложении N 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении N 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению N 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО
СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
Кроме п. п. 39 — 42, 56.
¦ Наименование продукции ¦ Срок ¦ Часов/ ¦
¦ Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки ¦
¦Полуфабрикаты мясные бескостные ¦
¦1. Полуфабрикаты крупнокусковые: ¦ ¦ ¦
¦- мясо фасованное, полуфабрикаты¦ ¦ ¦
¦порционные (вырезка; бифштекс натуральный;¦ ¦ ¦
¦лангет; антрекот; ромштекс; говядина,¦ ¦ ¦
¦баранина, свинина духовая; эскалоп,¦ ¦ ¦
¦шницель и др.) без панировки ¦ 48 ¦ часов ¦
¦- полуфабрикаты порционные (ромштекс,¦ ¦ ¦
¦котлета натуральная из баранины и свинины,¦ ¦ ¦
¦шницель) в панировке ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦2. Полуфабрикаты мелкокусковые: ¦ ¦ ¦
¦- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш,¦ ¦ ¦
¦говядина для тушения, мясо для шашлыка,¦ ¦ ¦
¦жаркое особое, мясное ассорти (без соусов¦ ¦ ¦
¦- маринованные, с соусами ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦3. Полуфабрикаты мясные рубленые: ¦ ¦ ¦
¦- формованные, в том числе в панировке,¦ ¦ ¦
¦фаршированные (голубцы, кабачки) ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦мясо-капустные, с добавлением соевого¦ ¦ ¦
¦4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса¦ ¦ ¦
¦других убойных животных, комбинированный):¦ ¦ ¦
¦- вырабатываемые предприятиями торговли и¦ ¦ ¦
¦общественного питания ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦5. Полуфабрикаты мясокостные¦ ¦ ¦
¦6. Субпродукты убойных животных (печень,¦ ¦ ¦
¦почки, язык, сердце, мозги) ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦Полуфабрикаты из мяса птицы ¦
¦7. Полуфабрикаты из мяса птицы¦ ¦ ¦
¦- мясокостные, бескостные без панировки¦ ¦ ¦
¦(тушка, подготовленная к кулинарной¦ ¦ ¦
¦обработке, окорочка, филе, четвертины,¦ ¦ ¦
¦цыплята-табака, бедра, голени, крылья,¦ ¦ ¦
¦- мясокостные, бескостные, в панировке, со¦ ¦ ¦
¦специями, с соусом, маринованные ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в¦ ¦ ¦
¦панировке и без нее ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦9. Фарш куриный ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦10. Субпродукты, полуфабрикаты из¦ ¦ ¦
¦субпродуктов птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦11. Наборы для студня, рагу,¦ ¦ ¦
¦Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов ¦
¦12. Мясо отварное (для холодных блюд;¦ ¦ ¦
¦крупным куском, нарезанное на порции для¦ ¦ ¦
¦первых и вторых блюд) ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦13. Мясо жареное тушеное (говядина и¦ ¦ ¦
¦свинина жареные для холодных блюд;¦ ¦ ¦
¦говядина и свинина жареные крупным куском,¦ ¦ ¦
¦нарезанные на порции для вторых блюд, мясо¦ ¦ ¦
¦14. Изделия из рубленого мяса жареные¦ ¦ ¦
¦(котлеты, бифштексы, биточки, шницели и¦ ¦ ¦
¦15. Блюда из мяса ¦ ¦ ¦
¦16. Пловы, пельмени, манты, беляши,¦ ¦ ¦
¦блинчики, пироги ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи¦ ¦ ¦
¦готовые, пицца готовая ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦18. Желированные продукты из мяса:¦ ¦ ¦
¦заливные, зельцы, студни, холодцы ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦19. Субпродукты мясные отварные (язык,¦ ¦ ¦
¦вымя, сердце, почки, мозги), жареные ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦20. Паштеты из печени и/или мяса ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦Кулинарные изделия из мяса птицы ¦
¦21. Тушки и части тушек птицы копченые,¦ ¦ ¦
¦копчено-запеченные и копчено-вареные ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦22. Блюда готовые из птицы жареные,¦ ¦ ¦
¦отварные, тушеные ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦23. Блюда из рубленого мяса птицы, с¦ ¦ ¦
¦соусами и/или с гарниром ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦24. Пельмени, пироги из мяса птицы ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦25. Желированные продукты из мяса птицы:¦ ¦ ¦
¦зельцы, студни, холодцы, в том числе¦ ¦ ¦
¦ассорти с мясом убойных животных ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦27. Яйца вареные ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы ¦
¦28. Колбасы вареные, вырабатываемые по¦ ¦ ¦
¦- высшего и первого сорта ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦- второго сорта ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦29. Колбасы вареные по ГОСТ в¦ ¦ ¦
¦- высшего сорта, деликатесные, с¦ ¦ ¦
¦добавлением консервантов ¦ 10 ¦ суток ¦
¦- первого сорта ¦ 8 ¦ суток ¦
¦- второго сорта ¦ 7 ¦ суток ¦
¦30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба¦ ¦ ¦
¦мясные, вырабатываемые по ГОСТ ¦ 72 ¦ часов ¦
¦31. Сосиски, сардельки вареные в¦ ¦ ¦
¦парогазонепроницаемых оболочках ¦ 7 ¦ суток ¦
¦32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,¦ ¦ ¦
¦нарезанные и упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦
¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦
¦33. Продукты мясные вареные (окорока,¦ ¦ ¦
¦рулеты, свинина и говядина прессованные,¦ ¦ ¦
¦ветчина, бекон, мясо свиных голов¦ ¦ ¦
¦прессованное, баранина в форме) ¦ 72 ¦ часов ¦
¦34. Продукты мясные вареные, нарезанные и¦ ¦ ¦
¦упакованные под вакуумом, в условиях¦ ¦ ¦
¦модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦
¦35. Колбасы ливерные, кровяные ¦ 48 ¦ часов ¦
¦36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с¦ ¦ ¦
¦добавлением субпродуктов ¦ 48 ¦ часов ¦
¦37. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦
¦птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты,¦ ¦ ¦
¦сосиски, сардельки, ветчина и др.): ¦ ¦ ¦
¦- высшего сорта ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦- первого сорта ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦38. Колбасные изделия вареные из мяса¦ ¦ ¦
¦птицы, упакованные под вакуумом, в¦ ¦ ¦
¦условиях модифицированной атмосферы ¦ 5 ¦ суток ¦
¦ Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые ¦
¦39. Рыба всех наименований охлажденная ¦ 48 ¦часов при ¦
¦40. Филе рыбное ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦41. Рыба специальной разделки ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦42. Фарш рыбный пищевой, формованные¦ 24 ¦ — » — ¦
¦фаршевые изделия, в том числе с мучным¦ ¦ от -2 до ¦
¦компонентом ¦ ¦+2 град. С¦
¦43. Ракообразные, двустворчатые моллюски¦ 12 ¦ часов ¦
¦Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой ¦
¦44. Рыба отварная, припущенная, жареная,¦ ¦ ¦
¦тушеная, запеченная, фаршированная ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦45. Блюда из рыбной котлетной массы¦ ¦ ¦
¦(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,¦ ¦ ¦
¦пельмени), запеченные изделия, пироги ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦46. Рыба всех наименований и рулеты¦ ¦ ¦
¦горячего копчения ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦47. Многокомпонентные изделия — солянки,¦ ¦ ¦
¦пловы, закуски ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦48. Желированные продукты (студни, зельцы,¦ ¦ ¦
¦рыба заливная) ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки ¦
¦49. Изделия рубленные из соленой рыбы¦ ¦ ¦
¦(паштеты, пасты) ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦50. Салаты из рыбы и морепродуктов без¦ ¦ ¦
¦51. Масло селедочное, икорное, крилевое и¦ ¦ ¦
¦52. Масло икорное, крилевое и др. ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦53. Раки и креветки вареные ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦54. Изделия структурированные («крабовые¦ ¦ ¦
¦палочки» и др.) ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦Кулинарные икорные продукты ¦
¦55. Кулинарные изделия с термической¦ ¦ ¦
¦56. Многокомпонентные блюда без¦ 12 ¦часов при ¦
¦термической обработки после смешивания ¦ ¦температу-¦
¦57. Пасты рыбные в полимерной¦ 48 ¦ часов ¦
¦ Молоко и молочные продукты , сыры ¦
¦58. Молоко, сливки, сыворотка молочная,¦ ¦ ¦
¦- в потребительской таре ¦ 36 ¦ часов ¦
¦- во флягах и цистернах ¦ 36 ¦ часов ¦
¦59. Молоко топленое ¦ 5 ¦ суток ¦
¦60. Жидкие кисломолочные продукты ¦ 72 ¦ часов ¦
¦61. Жидкие кисломолочные продукты,¦ ¦ ¦
¦обогащенные бифидобактериями ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦62. Кумыс натуральный (из кобыльего¦ ¦ ¦
¦молока), кумыс из коровьего молока ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦64. Сметана и продукты на ее основе ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦65. Творог и творожные изделия ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦66. Творог и творожные изделия термически¦ ¦ ¦
¦обработанные ¦ 5 ¦ суток ¦
¦67. Продукты пастообразные молочные¦ ¦ ¦
¦белковые ¦ 72 ¦ часов ¦
¦68. Блюда из творога — вареники ленивые,¦ ¦ ¦
¦сырники творожные, начинки из творога,¦ ¦ ¦
¦69. Запеканки, пудинги из творога ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦70. Сыр домашний ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦71. Сыры сливочные ¦ 5 ¦ суток ¦
¦72. Сыры мягкие и рассольные без¦ ¦ ¦
¦созревания ¦ 5 ¦ суток ¦
¦73. Масло сырное ¦ 48 ¦ часов ¦
¦Продукция детских молочных кухонь ¦
¦74. Кисломолочные продукты: ¦ ¦ ¦
¦- в бутылках ¦ 36 ¦ часов ¦
¦- в полимерной таре ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦- другие кисломолочные продукты ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦75. Творог детский ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦76. Творожные изделия ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦77. Продукты стерилизованные (смеси¦ ¦ ¦
¦молочные адаптированные, молоко¦ ¦ ¦
¦- в герметичной таре ¦ 10 ¦ суток ¦
¦78. Продукты для лечебного и¦ ¦ ¦
¦профилактического питания на сквашенной¦ ¦ ¦
¦соевой или немолочной основе ¦ 36 ¦ часов ¦
¦Полуфабрикаты из овощей и зелени ¦
¦79. Картофель сырой очищенный¦ 48 ¦ — » — ¦
¦80. Капуста свежая зачищенная ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые¦ ¦ ¦
¦82. Редис, редька обработанные, нарезанные¦ 12 ¦ — » — ¦
¦83. Петрушка, сельдерей обработанные ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦84. Лук зеленый обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦85. Укроп обработанный ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦86. Салаты из сырых овощей и фруктов: ¦ ¦ ¦
¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦87. Салаты из сырых овощей с добавлением¦ ¦ ¦
¦консервированных овощей, яиц и т.д.: ¦ ¦ ¦
¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 6 ¦ — » — ¦
¦88. Салаты из маринованных, соленых,¦ ¦ ¦
¦квашеных овощей ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦89. Салаты и винегреты из вареных овощей: ¦ ¦ ¦
¦- без заправки и добавления соленых овощей¦ 18 ¦ — » — ¦
¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦90. Блюда из вареных, тушеных, жареных¦ ¦ ¦
¦91. Салаты с добавлением мяса, птицы,¦ ¦ ¦
¦- без заправки ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦- с заправками (майонез, соусы) ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦- рис отварной, макаронные изделия¦ ¦ ¦
¦отварные, пюре картофельное ¦ 12 ¦ — » — ¦
¦- овощи тушеные ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦- картофель отварной, жареный ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦93. Соусы и заправки для вторых блюд ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦ Кондитерские и хлебобулочные изделия ¦
¦94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и¦ ¦ ¦
¦жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных¦ ¦ ¦
¦95. Тесто слоеное пресное для тортов,¦ ¦ ¦
¦пирожных и др. мучных изделий ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦96. Тесто песочное для тортов и пирожных ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые¦ ¦ ¦
¦из дрожжевого теста: ¦ ¦ ¦
¦- с повидлом и фруктовыми начинками ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,¦ ¦ ¦
¦жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с¦ ¦ ¦
¦мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером¦ ¦ ¦
¦и др. начинками) ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦99. Биточки (котлеты) манные, пшенные ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦ Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки ¦
¦100. Торты и пирожные: ¦ ¦ ¦
¦- без отделки кремом, с отделками¦ ¦ ¦
¦белково-взбивной, типа суфле, сливочной,¦ ¦ ¦
¦фруктово-ягодной, помадной ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦- пирожное «Картошка» ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦- с заварным кремом, с кремом из взбитых¦ ¦ ¦
¦сливок, с творожно-сливочной начинкой ¦ 18 ¦ — » — ¦
¦101. Рулеты бисквитные: ¦ ¦ ¦
¦- с начинками сливочной, фруктовой, с¦ ¦ ¦
¦цукатами, маком ¦ 36 ¦ — » — ¦
¦102. Желе, муссы ¦ 24 ¦ — » — ¦
¦104. Сливки взбитые ¦ 6 ¦ — » — ¦
¦105. Квасы, вырабатываемые¦ ¦ ¦
¦- квас хлебный непастеризованный ¦ 48 ¦ — » — ¦
¦- квас «Московский» ¦ 72 ¦ — » — ¦
¦106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые¦ 48 ¦ — » — ¦
Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.
Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов).
Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
¦порционные (вырезка; бифштекс натуральный;¦ ¦ ¦
Сроки Годности Консервированных Продуктов
4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Санитарно-эпидемиологическая оценка
обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
Дата введения 2021-06-20
1. РАЗРАБОТАНЫ: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А.Тутельян, A.К.Батурин, С.А.Шевелева, Н.Р.Ефимочкина, И.Б.Куваева, С.А.Хотимченко, И.Я.Конь, B.Б.Спиричев, С.Н.Кулакова, Л.Н.Шатнюк, В.В.Бессонов, В.М.Коденцова), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И.Петухов, И.В.Свяховская, В.Н.Брагина), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А.Иванов, Н.С.Кривопалова), Центром Госсанэпиднадзора в г.Санкт-Петербурге (Г.А.Дмитриева), ЦНИИ эпидемиологии (С.Ш.Рожнова).
Методические указания подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.Москве, в Московской, Ленинградской и Ростовской областях.
2. УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 марта 2021 г. и введены в действие с 20 июня 2021 г.
3. ВВОДЯТСЯ ВЗАМЕН МУК 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов», утвержденных и введенных в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.01.99.
1. Область применения
1. Область применения
1.1. Настоящие методические указания предназначены для органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее — госсанэпидслужбы России), а также для других организаций, аккредитованных в установленном порядке на право проведения исследований, испытаний пищевых продуктов; для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, обращения пищевых продуктов и разработки нормативной и технической документации.
1.2. Настоящие методические указания устанавливают порядок проведения и методологию санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
2. Нормативные ссылки
3. Общие положения
3.1. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком нормативной и технической документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке.
3.2. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также для предупреждения их возможного вредного воздействия на здоровье человека и среду обитания.
3.3. Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводятся уполномоченными органами и учреждениями госсанэпидслужбы России и научно-исследовательскими институтами Минздрава России и РАМН, аккредитованными в установленном порядке.
3.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов, вырабатываемых в соответствии с нормативными документами (Технические Регламенты, ГОСТы и ГОСТ Р), проводится на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими учреждениями с участием уполномоченных учреждений госсанэпидслужбы России и НИИ Минздрава России и РАМН, аккредитованными в установленном порядке, с последующим оформлением санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию конкретных изготовителей по месту нахождения предприятия-изготовителя.
3.5. Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, диетического (лечебного и профилактического) питания, в т.ч. консервированных, продуктов, полученных из генетически модифицированных источников пищи, выдает федеральный уполномоченный орган госсанэпидслужбы России. На другие виды продукции заключения о возможности установления сроков годности выдают органы и учреждения госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации по месту расположения предприятий-изготовителей.
3.6. При внесении изменений в нормативную и/или техническую документацию на продукцию, не касающихся изменения рецептур, технологии производства, условий хранения и сроков годности продукции, проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы ранее установленных сроков годности этой продукции не требуется.
3.7. Данные методические указания не устанавливают порядок санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности бутилированных и минеральных вод, бактериальных заквасок, стартовых культур, биологически активных добавок к пище, ферментных препаратов для пищевой промышленности.
3.8. Допускается не проводить санитарно-эпидемиологические исследования по обоснованию сроков годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и технической документации, если их сроки годности не превышают установленных для аналогичных видов продуктов, предусмотренных прилож.1 Санитарных правил «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (п.2.7).
3.9. Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования установления сроков годности проводятся в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.
3.10. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая оценка сроков годности которой проведена при согласовании нормативной или технической документации в установленном порядке, исследования проводятся по следующей схеме — одной партии продукции не менее 3 раз в течение установленного срока годности — в начале хранения, на момент окончания срока годности и через промежуток времени, определенный соответствующим коэффициентом резерва.
4. Методологические принципы санитарно-эпидемиологических исследований для обоснования сроков годности пищевых продуктов
4.1. Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией.
4.2. Сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва.
4.2.1. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов составляет:
— при сроках годности до 7 суток включительно — 1,5;
— при сроках годности до 30 суток включительно — 1,3;
— при сроках годности свыше 30 суток — 1,2.
4.2.2. Коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов составляет 1,15.
4.2.3. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), для лечебного и профилактического питания — 2.
4.2.4. Коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), продуктов для лечебного и профилактического питания — 1,5.
4.3. Принцип аггравации (повышения) температур хранения.
Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций.
Кроме выявления микробиологической нестабильности скоропортящихся продуктов, данный принцип используется для регистрации начала окислительной порчи жирового компонента.
4.3.1. Проведение контрольных испытаний при температуре, превышающей предусмотренную нормативной или технической документацией на 50% (аггравированной), необходимо для скоропортящихся пищевых продуктов, которые в процессе производства подвергались термообработке при температурах ниже 80 °С, и/или вырабатывались с использованием ручных операций. Например, для охлажденных продуктов, которые должны храниться при температуре (4±2) °С, проводят исследования также при температуре (9±1) °С; для замороженных продуктов — при минус (18±1) °С и минус (12±1) °С.
4.3.2. При повышенной (аггравированной) температуре проводятся испытания одной из трех подлежащих исследованиям партии пищевой продукции.
4.3.3. Продукты, содержащие пищевые добавки консервирующего действия, изготовленные с применением температур выше 80 °С, ультравысокотемпературной пастеризации, мучные кондитерские изделия без крема, с отделками на основе растительных сливок и жиров, высокожировые продукты, высококислотные продукты с показателем активной кислотности (рН) ниже 4,5, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, консервированные продукты исследуются без применения контрольных испытаний при повышенной температуре.
4.4. Для ряда пищевых продуктов (например, растительные масла) допускается обоснование установления временных сроков годности на основании утвержденных экспресс-методов исследований, проводимых в аккредитованных в установленном порядке лабораториях и учреждениях, имеющих право на проведение указанных исследований, при параллельном проведении испытаний в учреждениях госсанэпидслужбы по месту нахождения предприятия-изготовителя.
Установление сроков годности растительных масел проводится по «Методическим указаниям по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел», утвержденных заместителем главного государственного санитарного врача РФ N 1100/2261-98-115 от 23.09.98.
4.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности консервированных продуктов осуществляется на основании представленных изготовителем разработанных и научно обоснованных режимов стерилизации, а также результатов предварительных испытаний по установлению предполагаемых сроков годности.
5. Организация санитарно-эпидемиологических исследований по оценке обоснования сроков годности пищевых продуктов
5.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет следующие документы:
— технологическое обоснование установления пролонгированного срока годности на продукт;
— нормативные и/или технические документы или их проекты и технологические инструкции (регламенты), рецептуры, разработанные и подготовленные к согласованию в установленном порядке;
— подтверждение (согласие) разработчика нормативной или технической документации на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности продукции, вырабатываемой изготовителем, который не является владельцем указанной документации;
— результаты санитарно-эпидемиологических исследований образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности;
— санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии предприятия требованиям соответствующих санитарных правил;
— санитарно-эпидемиологические заключения на используемые сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, оболочки, упаковочные материалы, которые могут влиять на сроки годности конечного продукта, или заверенные в установленном порядке копии этих документов.
5.2. Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводятся в соответствии с программами испытаний, которые разрабатываются уполномоченными учреждениями (по п.3.3) на основании экспертизы документации на конкретный вид (группу) пищевой продукции по п.5.1 и в соответствии с прилож.1 (периодичность контроля) и 2 (перечень определяемых показателей) настоящих методических указаний.
5.3. Программа испытаний должна содержать.
5.3.1. Перечень контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых продуктов:
— санитарно-микробиологические (обязательные показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», показатели, характеризующие стабильность продукта в хранении);
— санитарно-химические (выбранные для периодического контроля с учетом состава продукта, его физико-химических параметров, условий хранения, для оценки возможной миграции химических соединений из упаковочных материалов);
— органолептические показатели;
— показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении.
5.3.2. Методы определения контролируемых показателей (в соответствии с прилож.3).
5.3.3. Календарный план и порядок отбора проб исследуемой продукции. При разработке программы допускается группировка видов продукции, вырабатываемых по единой нормативной или технической документации, однородной по рецептуре и технологии производства. Полученные в ходе санитарно-эпидемиологических исследований результаты распространяются на всю группу продукции.
5.3.4. Схема проведения исследований (периодичность, количество контрольных точек).
5.3.5. Количество проб продукции, необходимое для проведения всех запланированных по длительности исследований во всех контрольных точках (определяется в соответствии с п.п.5.3.1 и 5.3.4).
Один экземпляр программы передается в учреждение, проводящее испытания, другой — заказчику.
6. Отбор проб и периодичность исследований
6.1. Для испытаний предоставляются образцы продукции в потребительской упаковке, отобранные на предприятии-изготовителе в соответствии с программой испытаний по п.5.3.
6.2. Образцы для испытаний отбираются не менее чем от 3 различных дат выработки (партий продукции).
6.3. Количество отобранных образцов должно обеспечивать проведение запланированного по длительности исследования во всех контрольных точках в соответствии с программой. На каждую точку должно быть предусмотрено количество образцов, необходимое для приготовления усредненной пробы (для мелких изделий — не менее 3 единиц фасовки, для крупных (от 500 г) — не менее 2 единиц фасовки).
6.4. Доставка образцов в учреждение, проводящее испытания, должна производиться в соответствии с нормативной документацией на методы отбора проб для данной группы продукции или в соответствии с нормативной и технической документацией на продукт.
6.5. Периодичность исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, не менее 4 раз — свыше 60 суток (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Рекомендуемые схемы периодичности исследований приведены в прилож.1.
6.6. В процессе исследований должны быть обеспечены температурные режимы хранения образцов в соответствии с нормативной и технической документацией и принципом аггравации температуры.
6.7. Температура внутри холодильных емкостей с заложенными на хранение образцами должна ежедневно контролироваться термометрией ответственным лицом, либо с помощью автоматических средств регистрации.
6.8. В случае обнаружения в первой контрольной точке несоответствия испытуемых образцов продукции требованиям, установленным нормативной документацией по микробиологическим, санитарно-химическим и органолептическим показателям, дальнейшие исследования данной партии прекращаются.
7. Особенности проведения санитарно-микробиологических исследований
7.1. Перечень исследуемых микробиологических показателей включает как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, так и дополнительные — для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в динамике хранения (перечни показателей для основных групп пищевых продуктов приведены в прилож.2).
7.2. В пищевых продуктах животного происхождения со сроками годности 10 суток и более (молочные продукты и сыры, мясные и птицепродукты, рыбная продукция) а также в овощных блюдах из сырых овощей, в продуктах для питания детей раннего возраста, беременных и кормящих женщин проводится определение бактерий Listeria monocytogenes в 25 г (50, 100 г) не менее двух раз в процессе исследования — после выработки и в конце предполагаемого срока годности.
7.3. В продуктах, содержащих жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных пробиотическими микроорганизмами (молочно-кислые, пропионово-кислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи и др.), контролируется их количество в процессе всего исследования. При необходимости контролируется видовой состав микрофлоры.
При этом контроль содержания молочно-кислых и пробиотических микроорганизмов в продуктах, предполагаемый срок годности которых составляет 2 недели и менее, проводится с частотой не реже 1 раза в пять дней; для продуктов с более длительным сроком годности — контроль в первые 2 недели хранения — 1 раз в пять дней, далее — каждые три дня.
7.4. Исследование продукции на отсутствие условно-патогенных микроорганизмов (БГКП, S.aureus, сульфитредуцирующие клостридии) необходимо проводить в расширенном объеме: с посевом 2-3 масс продукта — в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих величину норматива: например, при нормативе отсутствия БГКП в 0,1 г засевать 1,0, 0,1 г продукта.
7.5. Для тех видов пищевых продуктов, в которых отсутствие БГКП, S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий нормируется в 1 г продукта, засевают 1,0 и 0,1 г для обнаружения микроорганизмов на последних контрольных точках исследования.
7.6. В обязательном порядке исследуются в динамике показатели микробной порчи, а именно:
— дрожжи и плесени — во всех испытуемых продуктах (кроме сырых замороженных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы без панировки), дрожжи не определяются в изделиях из дрожжевого теста;
— бактерии рода Proteus — в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях, блюдах общественного питания при посеве 1,0, 0,1 г продукта.
7.7. Дополнительно исследуются:
— молочно-кислые микроорганизмы — в продуктах из мяса и птицы, упакованных с ограничением доступа кислорода;
— бактерии рода Pseudomonas — в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах, масложировых продуктах с пониженной жирностью.
8. Проведение физико-химических, санитарно-химических исследований и органолептической оценки
8.1. Оценка органелептических свойств пищевых продуктов проводится в соответствии с требованиями действующей технической документации на конкретный вид продукции.
Дегустационные испытания образцов исследуемых продуктов проводятся по 5-балльной системе путем одновременного представления кодированных образцов исследуемого продукта в конце предполагаемого срока годности (при положительных результатах лабораторных испытаний) и аналогичной свежевыработанной продукции. При этом оцениваются:
— внешний вид;
— консистенция;
— цвет;
— вкус;
— запах и другие признаки.
Для обеспечения статистической обоснованности результатов число независимых участников дегустации, не осведомленных о кодах образцов, должно быть не менее 7.
8.2. Для санитарно-эпидемиологической оценки принимаются во внимание результаты комиссионной дегустационной оценки, проводимые официально уполномоченным подразделением организации-изготовителя или разработчика нормативной и/или технической документации.
8.3. Изучение показателей окислительной порчи жирового компонента (перекисное число, кислотное число) проводится не менее 3 раз в течение срока испытания — в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний:
— в пищевых продуктах с массовой долей натурального жирового компонента 5% и более — при сроках годности 45 суток и более;
— в пищевых продуктах, изготовленных с применением только растительных масел (за исключением пальмового) с массовой долей жира 10% и более — при сроках годности 10 суток и более;
— в пищевых продуктах, изготовленных с применением животных или смеси животных и растительных масел, в т.ч. пальмового, с массовой долей жира 10% и более — при сроках годности 30 суток и более;
— в пищевых продуктах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, в т.ч. орехах или продуктах с включением орехов — при сроках годности 30 суток и более.
8.4. Исследование содержания N-нитрозаминов в мясных, рыбных и др. готовых продуктах, изготовленных с добавлением нитритов и/или нитратов калия и натрия, проводится не менее 3 раз в течение срока испытания — в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.
8.5. Исследование содержания гистамина и биогенных аминов в рыбных готовых продуктах — не менее 3 раз в течение срока испытания — в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.
8.6. В обогащенных витаминами пищевых продуктах, в продуктах, являющихся существенным их источником, а также в продуктах детского питания, в замороженных продуктах, где содержание витаминов выносится на этикетку, обязательно проведение контроля за их сохранностью в соответствии с регламентируемыми уровнями этих витаминов или по сравнению с исходным их содержанием (для замороженных продуктов).
8.7. Дополнительно при необходимости проводят определение содержания поваренной соли и влаги; рН, титруемой кислотности (в тех случаях, когда эти показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и органолептические свойства продуктов). Возможно проведение исследований на другие физико-химические, санитарно-химические, биохимические, микроструктурные показатели в зависимости от специфики продукта или условий его хранения (активность воды Aw, показатели пищевой ценности, содержание микотоксинов; массовая доля вносимых консервантов, регуляторов кислотности, жирнокислотный состав и соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и т.п.).
Дополнительные исследования должны быть включены в соответствующую программу испытаний.
9. Порядок проведения исследований консервированных продуктов
Для обоснования установления сроков годности консервированных продуктов проводятся следующие исследования.
9.1. Разработка научно обоснованных режимов стерилизации продукта, в случае необходимости — их представление для экспертной оценки и согласования в профильные научно-исследовательские учреждения, имеющие лицензию на право проведения данных исследований.
9.2. Санитарно-эпидемиологическая оценка используемого для производства данного вида консервированных продуктов сырья по микробиологическим показателям в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (утв. N 01-19/9-11); не менее чем от трех разных партий.
9.3. Определение стойкости используемой тары к используемым режимам стерилизации.
9.4. Изготовление опытных партий консервов по утвержденному режиму стерилизации. Для проведения исследований производится закладка образцов не менее трех партий консервов одного ассортимента, в одном и том же виде тары с тем же покрытием внутренней поверхности, из разных партий сырья.
9.5. Количество образцов в каждой партии должно обеспечить проведение испытаний в течение всего срока исследований, который должен превышать предполагаемый срок годности в 1,15 раза. Периодичность исследования образцов — не менее 5 раз (при продолжительности исследований до 2,5 лет).
9.6. Периодические контрольные исследования консервированных продуктов в процессе хранения проводятся по следующим показателям:
— микробиологические показатели (соответствие требованиям промышленной стерильности для соответствующей группы консервов);
— органолептические показатели продукта;
— физико-химические показатели;
— оценка состояния внутренней и наружной поверхности тары;
— содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов (для консервов с добавлением нитритов) в продукте.
9.7. Исследования консервированных продуктов в процессе хранения прекращают при обнаружении любого из ниже перечисленных отклонений:
— несоответствие опытных образцов требованиям промышленной стерильности для данной группы консервов;
— ухудшение органолептических, физико-химических показателей в сравнении с установленными в НД и/или начальными характеристиками продукта;
— образование дефектов внутренней поверхности тары;
— повышенная миграция токсичных элементов материала тары в продукт.
9.8. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования срока годности консервированных продуктов по результатам исследований, подтверждающим сохранение органолептических, физико-химических показателей и безопасности консервов в течение всего срока проведения исследований.
10. Оценка полученных результатов и принятие решения
10.1. По окончании испытаний образцов пищевых продуктов в соответствии с программой проводится санитарно-эпидемиологическая оценка полученных результатов для обоснования сроков годности.
10.2. Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей (микробиологических, физико-химических, органолептических) в образцах от всех исследованных партий (не менее 3), характеризуемой следующими критериями:
— несоответствие нормируемых микробиологических показателей установленным нормативной документацией величинам в любой изучаемой контрольной точке испытаний;
— обнаружение бактерий Listeria monocytogenes в 25 г (50, 100 г) продукта в любой изучаемой контрольной точке испытаний при проведении испытаний в соответствии с п.7.2;
— нарастание количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более, чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем;
— обнаружение молочно-кислых микроорганизмов в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода, в количествах, превышающих установленный для этих продуктов уровень КМАФАнМ;
— снижение количества пробиотической и/или заквасочной микрофлоры в продуктах, ее содержащих, ниже регламентируемого или декларируемого уровня;
— обнаружение бактерий рода Proteus: а) в образцах продукции, нормируемых по этому показателю — при несоответствии нормативу; б) в образцах, в которых испытание проводится в соответствии с прилож.2, — при обнаружении в 0,1 г продукта (в 1,0 г продуктов детского, лечебного или профилактического питания);
— обнаружение других возбудителей порчи (бактерий рода Pseudomonas и др.) в 0,1 г готовых продуктов, при проведении испытаний в соответствии с прилож.2;
— ухудшение органолептических показателей в течение срока годности, установленного изготовителем (при 5-балльной оценке — снижение среднего значения показателей более чем на 0,5 балла по сравнению с оценкой свежевыработанного продукта);
— ухудшение физико-химических показателей (несоответствие требованиям нормативной и технической документации);
— снижение содержания витаминов и микронутриентов ниже регламентируемых или декларируемых уровней;
— несоответствие санитарным нормам N-нитрозаминов, гистамина, продуктов окислительной порчи жирового компонента;
— определение срока годности консервированных продуктов проводится по времени последней контрольной точки, в которой была подтверждена стабильность всех показателей, уменьшенному с учетом коэффициента резерва в 1,15 раза.
10.3. На основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о сохранении качества, безопасности и органолептических свойств исследованных образцов пищевых продуктов от не менее чем 3 партий разных дат выработки в течение всего срока исследований, органами и учреждениями госсанэпидслужбы подготавливается заключение по обоснованию установленных сроков годности для решения вопроса о выдаче санитарно-эпидемиологического заключения в части сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.
10.4. В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продукции исследования прекращаются, о чем информируют изготовителя (разработчика). Для продолжения исследований представляют новые образцы продукции, выработанные по утвержденной программе после проведения ревизии технологических параметров и устранения причин выработки некачественной продукции.
При получении неудовлетворительных результатов (несоответствия показателям нормативной или технической документации) повторного исследования представленных образцов продукции в любой контрольной точке по ходу испытаний, дальнейшие испытания данной партии прекращаются. Оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение об отказе в части заявленных сроков годности.
10.5. При проведении испытаний продуктов с длительными сроками годности (более 30 суток) возможно согласование более коротких сроков годности до окончания сроков запланированных испытаний по фактически полученным результатам.
При этом сохраняется порядок обоснования сроков годности с оценкой результатов исследований образцов не менее чем от 3 партий выработки.
10.6. Если испытаниям подвергалась серийно выпускаемая по действующей технической или нормативной документации продукция (традиционная технология) с целью пролонгации ее срока годности, то при выявлении несоответствия показателей в период хранения, превышающий ранее установленный срок годности на время, определяемое коэффициентом резерва (п.4.2), то сроки годности такой продукции сохраняются без изменений.
Приложение 1. Рекомендуемые схемы исследований продуктов в зависимости от предполагаемых сроков годности
1. Полуфабрикаты мясные; полуфабрикаты птичьи
3.5. Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, диетического (лечебного и профилактического) питания, в т.ч. консервированных, продуктов, полученных из генетически модифицированных источников пищи, выдает федеральный уполномоченный орган госсанэпидслужбы России. На другие виды продукции заключения о возможности установления сроков годности выдают органы и учреждения госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации по месту расположения предприятий-изготовителей.
