Копченая курица
Куриное мясо относится к категории диетических продуктов и легко усваивается организмом. Из курицы можно приготовить множество разнообразных и вкусных блюд. Можно отварить или обжарить тушку на сковороде, запечь в духовке, приготовить курочку-гриль, сделать котлеты и сварить суп.
Куриное мясо можно употреблять в холодном и горячем виде, поэтому многие охотно используют ингредиент для приготовления салатов. Куриную печень, желудок и сердце можно потушить, а из куриных лапок получается вкусный холодец. Гурманы считают, что куриная грудка является самой вкусной частью.
Варено-копченая курица срок хранения.
В зависимости от метода обработки продукт имеет разные способы хранения. Оптимальная температура хранения в диапазоне +2..+6 градусов.
При использовании холодного способа копчения срок годности копченой курицы составляет 3-4 месяца, если тушку подвергали тепловой обработке в домашних условиях – 72 часа. Для продуктов, которые были куплены в магазине, максимальный срок хранения при комнатной температуре составляет 48 часов.
Что касается копченой грудки. В холодильнике она сохранится до 7 дней, в морозильной камере – 30 суток. В вакуумной упаковке при температурном режиме от 0 до + 3 градусов – 10 суток, в морозилке – около года. Куриное мясо можно хранить в фольге либо в посуде с плотно закрытой крышкой.
Польза и вред.
В мясе курицы содержится много белка, витаминов группы «А» и «Е», минералов и аминокислот, необходимых для организма человека. Употребление продукта оказывает положительное влияние на деятельность головного мозга, улучшает зрение и избавляет от бессонницы. Людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуется включить в рацион питания куриное мясо.
В куриной коже содержится большое количество жира, который преобразуется в холестерин, поэтому при разделке тушки кожицу рекомендуется срезать. Если продукт не первой свежести, о чем свидетельствует слизь и характерный неприятный запах, лучше не рисковать. В противном случае существует риск развития сальмонеллеза – кишечной инфекции.
Срок хранения копченой курицы в холодильнике.
Для сохранения вкусовых качеств курицу рекомендуется заморозить, предварительно разрезав на порционные куски небольшого размера. Каждый в отдельности следует завернуть в пищевую пленку и уложить в пакет для заморозки. Перед употреблением продукт не следует разогревать, достаточно вытащить из морозильной камеры и поместить на одну из полок холодильного отделения для самостоятельного оттаивания.
Что касается копченой грудки. В холодильнике она сохранится до 7 дней, в морозильной камере – 30 суток. В вакуумной упаковке при температурном режиме от 0 до + 3 градусов – 10 суток, в морозилке – около года. Куриное мясо можно хранить в фольге либо в посуде с плотно закрытой крышкой.
Срок годности курицы
Домашние куры и петухи являются значимым элементом русской культуры, используются в фольклоре, народных сказках и литературных произведениях, где являются в том числе и главными героями.
Мясо этой домашней птицы является диетическим продуктом и пользуется огромной популярностью по всему миру. Ее готовят различными способами: варят, парят, тушат, запекают и жарят. Специалисты рекомендуют начинать прикорм детей в первые годы жизни куриным мясом.
Куриное мясо — очень полезный продукт благодаря присутствию в нем протеинов, витаминов и минеральных веществ. Оно содержит жизненно необходимые фосфор, железо и калий.
Как хранить курицу дома
Свежую курицу лучше всего приготовить сразу. Если все же вы не планируете готовить ее сразу, куриное мясо следует хранить в холодильнике.
Важно: не оставляйте сырое куриное филе при комнатной температуре более 15 минут.
Идеальным вариантом будет поместить тушку курицы в вакуумную упаковку, положить в контейнер по объему больший, чем сама курица, и засыпать свободное пространство контейнера льдом.
температура хранения | срок хранения |
---|---|
от +7 до +10°C | 8-24 часа |
от +4 до +7°C | 1-2 дня |
от 0 до +4°C | 3 дня |
от -2 до 0 °C | 3-4 дня |
температура хранения | срок хранения | |
---|---|---|
от -8 до -5°C | 1-3 месяца | |
от — 14 до -8°C | 3-6 месяцев | |
от -18 до -14°C | 6-9 месяцев | |
от -24 до -18°C | около 12 месяцев |
температура хранения | срок хранения | |
---|---|---|
в холодильнике +4°C | 12 часов | |
в морозилке -18°C | 3 месяца |
- Снять картонную упаковку.
- В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.
- Потянуть и снять скин-пленку.
- Осторожно вынуть печень.
— Как правильно хранить продукт после того как упаковка была открыта?
Хранить продукт можно двумя способами:
вакуумном пакете, для этого необходимая специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре 0 °C … +4 °C
В пищевой пленке при температуре 0 °C … +4 °C
— Как правильно нарезать печень?
Печень делится на две доли: малую и большую;
Каждая доля печени режется ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45 градусов.
— Как правильно размораживать печень?
Упаковку с замороженной печенью ТМ «ФУА ГРА» положить в холодильную камеру до полного размораживания (на протяжении 10 — 12 часов). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления. Поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.
Ø Домашняя птица
Показатели | Характеристика тушек | |
Свежих | Сомнительной свежести | |
Внешний вид поверхности тушки | Сухая, беловато-жёлтого | Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи |
Цвет | Глянцевый, беловато – жёлтый, с розовым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно -жёлтого, до жёлтого | Без глянца, беловато – жёлтый, с серым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно -жёлтого, до жёлтого |
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно — розового цвета | Влажные, слегка липкие, более тёмного цвета, чем у свежей птицы |
Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при надавливании выравнивается медленнее и не полностью |
Запах | Специфический, свежего мяса | Затхлый в грудно-брюшной полости |
ГОСТ Р 51074 – 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя, Общие требования».
По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2*С и охлаждают до температуры от 0 до :*С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4-8*С и относительной влажности 80—85%:
— Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) – 48 час.
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные – 24 час.
— Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее – 18 час.
— Фарш куриный — 12 час.
— Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 час.
— Наборы для студня, рагу, суповой – 12 час.
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 *С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 *С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы от месяца до полугода. Тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение двух суток. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Ø Утиная и гусиная печень
ü Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов – признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
ü Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества.
ü При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
ü На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.
ü Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.
ü Степень плавления печеночного жира составляет 11 — 25%, что соответствует требованиям первого сорта.
ü Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.
ü Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.
ü Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18*С до 6 мес.
По теме «Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции».
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу
А) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом
2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы
А) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей
3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица
А) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная
4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания
А) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиренная
5. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды
А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката,
В) для сочности готового изделия
6. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы
А) 100 г, Б) 250 г, В) 300 г
7. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы
А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся.
8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы
А) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес.
9. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы
А) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час
Задания
1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________________________________
2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу
3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу
4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________________________________
5. Ответьте, из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы_______________________________________
__________________________________________________________________________
6. Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»
Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток…….
Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе………………
Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова.
7. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»
8. Составьте схему приготовления рулета из курицы
9. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы
10. Дополните предложения:
— Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________
— Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________
— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________________________
— Потрошат птицу через ________________________________________________________
— Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________
— После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________
— Удаляя при этом____________________________________________________________
— Промытую птицу укладывают__________________________________________________
11. Составьте схему подготовки птицы для галантина
12. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы__________________________________
__________________________________________________________________________
13. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи
14. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом
15. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью
16. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра
17. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы
18. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек
А) Б) В) Г)
19. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета измякоти птицы
А) Б) В) Г)
Дата добавления: 2021-11-29 ; Просмотров: 12934 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее:
Стол №5. Паровые котлеты из куриной грудки
Куриную грудку очистить от кожи и жира. Мясо срезать с костей и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Сухарь размочить в молоке, измельчить и смешать с фаршем. Добавить туда яичный белок, соль (при желании) и вымесить.
Котлеты положить на решетку пароварки и варить до готовности. В качестве гарнира отлично подойдет картофельное пюре или любые вареные/ тушеные овощи.
Если эти котлеты придутся вам по вкусу, их можно заготовить впрок в любом количестве и хранить в морозильной камере в порционных пакетах или контейнерах.
«Всё о печени» предупреждает! Рецепт может содержать «запрещённые продукты», они добавляются для вкуса и в минимальных дозах. Эти ингредиенты опциональны, в период обострения болезни рекомендуем их исключить. Если продукт ограничен диетой, но присутствует в рецепте в большом количестве, разделите блюдо на несколько частей и съедайте по одной порции раз в день.
Котлеты положить на решетку пароварки и варить до готовности. В качестве гарнира отлично подойдет картофельное пюре или любые вареные/ тушеные овощи.