Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Холодные блюда из творога
В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неѐ соответствующие наполнители.
Отпускают еѐ на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Горячие блюда из творога
Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога.
Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.
Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.
Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.
При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.
Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.
Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог.
Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.
Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию
Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и
пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.
Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.
Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещѐ раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают.
Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.
Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.
Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.
Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Сроки хранения запеканка из творога
Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.
Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.
При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.
Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.
Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог.
Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.
Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке.
Срок хранения запеканки из творога
Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч.
Сроки хранения запеканка из творога
Продукт уложите на лоскут, затем закройте другой льняной тряпицей, вымоченной в слегка подсоленной воде.
Таблица: виды творога, сроки хранения и условия
Как хранить без холодильника
Комнатная температура ограничивает срок годности всего 6 часами. Находясь в теплом помещении или вблизи от приборов отопления, творог начинает киснуть.
Его нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей, поэтому не следует держать изделие на подоконнике.
Что говорит СанПиН о сроках и условиях хранения продукции
Санитарно-эпидемиологические нормы указывают, что продукт нужно хранить согласно следующему порядку:
- 72 часа составляет срок годности для творожных изделий и творога;
- 5 дней – срок хранения творожных продуктов и творога, прошедших термическую обработку;
- 24 часа могут храниться в холодильнике десерты и другие блюда из творога;
- 48 часов на хранение творожной запеканки;
- 36 часов можно хранить детский творог.
Можно ли замораживать и как правильно размораживать
Замораживать творог не рекомендуется, потому что он быстро утратит входящие в его состав полезные элементы и влагу.
А все – из-за того, что он «живой», совершенно лишенный консервирующих веществ.
Поэтому, сделав творог самостоятельно по одному из старинных бабушкиных рецептов, следует позаботиться о его сохранности, чтобы, угощая рассыпчатым творогом детвору для пополнения запасов кальция в их организмах, не получить отрицательный эффект в виде отравления.
От чего зависит срок хранения творога
Ответ на вопрос, сколько хранится творог домашний, напрямую зависит от нескольких факторов.
- От срока и способа получения полезного кисломолочного продукта – чем он свежее, тем дольше можно будет без опасений наслаждаться его великолепным вкусом.
- От температуры окружающей среды – чем она ниже, тем дольше он будет оставаться свежим, и его можно будет смело кушать без предварительной термообработки.
- От процентного содержания влаги в воздухе.
- Срок годности домашнего творога напрямую зависит от того, в каких условиях мы будем его сохранять (в рефрижераторе или вне его, в какой таре и т.д.).
Существует три главных варианта сбережения молочнокислого угощения, о которых и поговорим, – в рефрижераторе, в естественных условиях и в морозильнике.
Сколько хранится творог домашний в холодильнике
Ответ на столь актуальный запрос у самого продукта – неоднозначен.
Оформление подача реализация и хранение запеканка из творога
Это допустимо в случаях применения им более совершенных технологий обработки или новой упаковки.
Чтобы получить право на законных основаниях указывать сроки, отличающиеся от норм СаНПиН, производитель должен обратиться в органы СЭС, обосновать возможность продления сроков и представить результаты испытаний продукции, подтверждающих безопасность продукта в течение всего срока годности.
Например, у детского творога «Агуша» срок хранения составляет 14 дней.
Скорее всего, срок увеличен за счет современной герметичной упаковки. Указание более длительных сроков может говорить и о применении консервантов.
Можно ли замораживать?
Согласно Типовой технической инструкции ГОСТ Р 52096-008 творог, предназначенный для приема в пищу или дальнейшей переработки, может храниться при температуре не более 18 градусов от 4 до 12 месяцев. Продолжительность срока зависит от способа заморозки, вида упаковки и температуры хранения.
В торговых сетях при температуре -12°С творожок можно держать всего 5 суток.
Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
Холодные блюда из творога
В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неѐ соответствующие наполнители.
Отпускают еѐ на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Горячие блюда из творога
Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога.
Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от –6 до О °С.
Считается, что срок годности творога обезжиренного составляет 36 часов, творожных полуфабрикатов и сырников 24 часа.Если вдруг хозяйка обнаруживает у себя в холодильнике творог с истекающим сроком годности, тосколько хранятся сырники. Выпечка из духовки (любая) всегда стоит дольше, чем просто с плиты. Приобретая вкусный и полезный молочный продукт, расфасованный в немаркированную упаковку без указания сроков годности, многие хозяйки теряются сколько хранится творог без добавок и консервантов? То, сколько хранится творог, зависит от условий, в каких он находится.
На упаковке детского творога «Агуша» есть специальное указание «при вскрытой упаковке хранению не подлежит». Поэтому внимательно изучайте этикетки.
Сохранность домашней продукции
Все сказанное ранее относится к творожным продуктам, произведенным промышленным образом в соответствии с ГОСТом. А если вы предпочитаете делать домашний творожок на развес?
Такое лакомство допускается хранить не более 12 часов при температуре 15-20 °С.
Желательно обернуть его чистой хлопчатобумажной или льняной тканью, смоченной в холодной воде, как это делали в старину. В холодильнике можно держать домашний продукт до 2 суток.
Покупая «домашний» развесной творог у бабулек на рынке, вы не можете быть уверенными, когда точно он был сделан, и подвергаетесь риску получить несвежий товар.
Попробуйте оценить качество творога до покупки: свежий продукт должен иметь приятный кисломолочный запах и вкус, ровный цвет без пятен и вкраплений.
Можно ли использовать просрочку?
Отравление испорченными молочными продуктами бывают очень тяжелыми. Не рискуйте — не ешьте сами и не давайте просроченную продукцию детям.
Другое дело, если сроки близки к истечению. Термическая обработка позволит не волноваться о том, что продукт не «первой свежести».
А если вы предпочитаете делать домашний творожок на развес?
Такое лакомство допускается хранить не более 12 часов при температуре 15-20 °С. Желательно обернуть его чистой хлопчатобумажной или льняной тканью, смоченной в холодной воде, как это делали в старину. В холодильнике можно держать домашний продукт до 2 суток.
Покупая «домашний» развесной творог у бабулек на рынке, вы не можете быть уверенными, когда точно он был сделан, и подвергаетесь риску получить несвежий товар.
Попробуйте оценить качество творога до покупки: свежий продукт должен иметь приятный кисломолочный запах и вкус, ровный цвет без пятен и вкраплений.
Можно ли использовать просрочку?
Отравление испорченными молочными продуктами бывают очень тяжелыми.
Не рискуйте — не ешьте сами и не давайте просроченную продукцию детям.
Другое дело, если сроки близки к истечению. Термическая обработка позволит не волноваться о том, что продукт не «первой свежести». Из творожных изделий можно приготовить много вкусностей.
Например, если мягкий творожок «Агуша» взбить с яйцом и сахарком и запечь в духовке, то получится воздушная запеканка.
Указание более длительных сроков может говорить и о применении консервантов.
Можно ли замораживать?
Согласно Типовой технической инструкции ГОСТ Р 52096-008 творог, предназначенный для приема в пищу или дальнейшей переработки, может храниться при температуре не более 18 градусов от 4 до 12 месяцев. Продолжительность срока зависит от способа заморозки, вида упаковки и температуры хранения.
Размораживать творог лучше медленно, на нижней полке холодильника (10-12 часов), для выпечки – при комнатной температуре (3-5 часов).
Правила хранения
Покупая творог и продукты из него, обращайте внимание, где размещен товар, не вскрыта ли упаковка, хорошо ли работает холодильное оборудование (в идеале витрины должны быть закрытыми).
Желая после покупки сохранить творог свежим как можно дольше, действуйте следующим образом:
- Достаньте из упаковки.
- Поместите на дно стеклянной емкости ткань или бумажное полотенце.
- Уложите сверху творог.
- Положите на творог кусочек сахара.
- Прикройте посуду крышкой.
- Поставьте в холодильник.
В полиэтиленовых пакетах натуральный творог хранить не стоит: в них он быстро «задыхается».
Некоторые творожные изделия можно хранить в заводской упаковке, если она плотно закрывается.
Размораживать творог лучше медленно, на нижней полке холодильника (10-12 часов), для выпечки – при комнатной температуре (3-5 часов).
Срок годности и правила хранения творога и творожных продуктов
Творог и продукты, приготовленные из него, содержат белок, витамины, кальций, лактозу, углеводы и железо.
Но полезны и вкусны они только в свежем виде.
Сегодня мы расскажем о том, в течение какого времени творожные продукты годятся к употреблению, как сохранить их «съедобными» максимально долго, и можно ли найти им применение по истечению сроков годности, не опасаясь за здоровье членов семьи.
С позиций закона творог и творожные продукты отнесены к скоропортящимся. Это значит, что по истечении определенного времени, они считаются испорченными и не подлежат приему в пищу.
Узнать о нормах, которые нужно соблюдать, чтобы не причинить вреда здоровью, можно из трех документов:
- ГОСТ Р 52096-2021 «Творог. Технические условия».
- ТТИ ГОСТ Р 52096-008 «Творог».
- Сан ПиН 2.3.2 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Что говорит ГОСТ?
Пунктом 8.2 ГОСТа Р 52096-2021 определено, что изготовитель может самостоятельно устанавливать сроки годности творога и продукции из него. Производителю предлагается самому принять решение, какой срок указать на упаковке, исходя из вида и состава продукта. Как влияет хранимоспособность творога на сроки годности?
Разница в сроках хранения
Запомните или запишите:
- творог и творожные изделия годны в течение 72 часов;
- термически обработанные творог и продукты – 5 суток;
- блюда из творога (сырники, вареники, пироги с творожной начинкой) – 24 часа;
- запеканки и творожные запеканки – 48 часов;
- детский творог – 36 часов.
Продолжительность сроков хранения может быть увеличена изготовителем. Это допустимо в случаях применения им более совершенных технологий обработки или новой упаковки.
Чтобы получить право на законных основаниях указывать сроки, отличающиеся от норм СаНПиН, производитель должен обратиться в органы СЭС, обосновать возможность продления сроков и представить результаты испытаний продукции, подтверждающих безопасность продукта в течение всего срока годности.
Например, у детского творога «Агуша» срок хранения составляет 14 дней.
Скорее всего, срок увеличен за счет современной герметичной упаковки. Указание более длительных сроков может говорить и о применении консервантов.
Можно ли замораживать?
Согласно Типовой технической инструкции ГОСТ Р 52096-008 творог, предназначенный для приема в пищу или дальнейшей переработки, может храниться при температуре не более 18 градусов от 4 до 12 месяцев. Продолжительность срока зависит от способа заморозки, вида упаковки и температуры хранения.
Размораживать творог лучше медленно, на нижней полке холодильника (10-12 часов), для выпечки – при комнатной температуре (3-5 часов).
Правила хранения
Покупая творог и продукты из него, обращайте внимание, где размещен товар, не вскрыта ли упаковка, хорошо ли работает холодильное оборудование (в идеале витрины должны быть закрытыми).
Желая после покупки сохранить творог свежим как можно дольше, действуйте следующим образом:
В полиэтиленовых пакетах натуральный творог хранить не стоит: в них он быстро «задыхается».
Некоторые творожные изделия можно хранить в заводской упаковке, если она плотно закрывается. На упаковке детского творога «Агуша» есть специальное указание «при вскрытой упаковке хранению не подлежит». Поэтому внимательно изучайте этикетки.
Сохранность домашней продукции
Все сказанное ранее относится к творожным продуктам, произведенным промышленным образом в соответствии с ГОСТом. А если вы предпочитаете делать домашний творожок на развес?
Такое лакомство допускается хранить не более 12 часов при температуре 15-20 °С. Желательно обернуть его чистой хлопчатобумажной или льняной тканью, смоченной в холодной воде, как это делали в старину. В холодильнике можно держать домашний продукт до 2 суток.
Попробуйте оценить качество творога до покупки: свежий продукт должен иметь приятный кисломолочный запах и вкус, ровный цвет без пятен и вкраплений.
Можно ли использовать просрочку?
Отравление испорченными молочными продуктами бывают очень тяжелыми. Не рискуйте — не ешьте сами и не давайте просроченную продукцию детям.
Другое дело, если сроки близки к истечению. Термическая обработка позволит не волноваться о том, что продукт не «первой свежести». Из творожных изделий можно приготовить много вкусностей.
Например, если мягкий творожок «Агуша» взбить с яйцом и сахарком и запечь в духовке, то получится воздушная запеканка. Подойдет он и для приготовления нежных оладушек.
Зерненый творог «Простоквашино», который хозяйки хвалят за отличное качество, используйте для сырников, блинчиков с начинкой, вареников.
Более опытные кулинары могут приготовить аппетитные хачапури, кнедлики и десерты.
Единственный совет по применению чуть просроченных творожных изделий – использовать их в домашней косметике. Растерев творог с яйцом (медом, сметаной, оливковым маслом – в зависимости от типа кожи), вы получите прекрасное питательное средство для омоложения кожи рук и лица.
Блюда из творога заслуживают достойного места в питании взрослых и детей благодаря ценному составу. Включайте их в рацион, чтобы укрепить нервную систему, улучшить работу желудочно-кишечного тракта, поддержать организм в тонусе.
Учитывая, что творог и творожные ингредиенты быстро портятся, соблюдайте сроки и правила хранения, обращайте внимание на то, как они располагаются на торговых прилавках. При возможности перед покупкой исследуйте их на запах и вкус.
Если продукты немного залежались, используйте термическую обработку и готовьте вкуснейшие блюда. Женщинам, увлекающимся натуральной косметикой, понравится смягчающий эффект от творожных масок для кожи.
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему — позвоните прямо сейчас:
+7 (499) 938-50-73 (Москва)
+7 (812) 467-38-70 (Санкт-Петербург)
Узнать о нормах, которые нужно соблюдать, чтобы не причинить вреда здоровью, можно из трех документов:
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
СанПиН 2.3.2.1324-03
1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.
2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.
3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 г.
4. Введены в действие с 25 июня 2021 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2021 г. № 98.
5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2021 г. Регистрационный номер 4654.
6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.
Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).
«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).
«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).
Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»
«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554
Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 г., с 25 июня 2021 г.
Г. Г. Онищенко
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Об отмене СанПиН 42-123-4117-86
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554
С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.
Г. Г. Онищенко
Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации
Г. Г. Онищенко
Дата введения: 25 июня 2021 г.
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
1. Общие положения и область применения
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, №31 ст. 3295).
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.
Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.
Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.
Глава XIII
НАПИТКИ
На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад – являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки.
Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное непастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.
Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе икакао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева.
Чай
Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.
Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирное масло (содержится в незначительном количестве) обусловливает аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В1, B2, С, Р, РР.
Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.
Приготовление чая.Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5–10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.
При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.
Дата добавления: 2021-02-24 ; просмотров: 4721 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе икакао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева.
