Сравнить Сыр Адегейский И Сулгуни

The Best Guide

Сулугуни — приятный и оригинальный сыр, который ещё и недорого стоит. В отличие от Адыгейского сыра и Сыра-косички (Чечил), он, на мой взгляд, универсальнее, ну а если выбирать между Сулугуни и каким-нибудь Пошехонским-Костромским, то я выберу Сулугуни потому, что он хоть как-то выходит за рамки банальности и вполне может выдержать сравнение со многими зарубежными рассольными сырами; в то время как Пошехонский и Костромской сыры сравнения со своими зарубежными «аналогами», увы, не выдерживают.

Немного истории и теории

Сулугуни — это рассольный сыр, родиной которой является Грузия, а если быть точнее, грузинская область Самегрело (Мегрелия). На мегрельском языке название сыра Сулугуни произносится как «селегин». Это составное слово: «селе» означает «месить», «замешивать», а «гин» — «рогатый скот» (буйволы, коровы). Сулугуни делают как из коровьего, так и из буйволиного молока, хотя на полках магазинов, конечно, буйволиный сулугуни вряд ли можно встретить.

Кроме научного объяснения происхождения названия этого сыра, есть объяснение народное. Согласно ему, слово «сулугуни» составлено из слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Наконец, есть ещё одна версия, сторонники которой полагают, что «сулугуни» происходит от осетинского «сулугун», что можно перевести как «содержащий сыворотку».

Сулугуни делают уже очень давно, он считается одним из самых «старых» сыров на Земле. Подобные сыры изготавливали на территории не только современной Грузии, но и других кавказских республик, а также в Средней Азии. Когда был изготовлен первый сулугуни — неизвестно, но это было явно много веков назад.

Процесс производства сулугуни выглядит следующим образом. В пастеризованное молоко коров (реже — буйволиц или коров и буйволиц, овец и коз) добавляют закваску молочнокислых организмов и сычужный фермент. Получивший сгусток разрезают на небольшие куски, которые затем обсушивают. После этого куски нагревают примерно до 35 градусов, они слипаются-сплавливаются в единую массу, которую слегка прессуют и оставляют в большой ёмкости на пару часов.

Затем её вновь режут и помещают в большой котёл вместе с нагретой свежей сывороткой. В котле сырную массу тщательно перемешивают, пока не получится масса эластичностой, тягучей консистенции. После этого почти готовый сыр вынимают и, отрезая от основной массы большие куски, раскладывают их по формам. После формовки сыр помещают в рассол на 6-48 часов. И затем приступают к конечной стадии производства — к упаковке.

В состав сыра Сулугуни входят молоко, соль, закваска молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат (обычно сычужный фермент). Кроме того, производители могут добавлять отвердитель хлорид кальция (Е509; безопасен для здоровья). Энергетическая ценность 100 грамм сыра составляет примерно 260-300 ккал (зависит от производителя). Жирность — 21-23%; массовая доля жира в сухом веществе — 45%.

ГОСТ на сыр Сулугуни: Р 53437-2021.

Личные впечатления

Сулугуни обладает очень светлым цветом: от почти белоснежного до бледно-желтого или бледно-кремового. Консистенция достаточно плотная, но при этом у хорошего сулугуни нежная и приятная, эластичная, немного слоистая. Корочки и дырочек нет. Вкус довольно нейтральный, молочный, но со специфическим оттенком, характерным именно для Сулугуни; в зависимости от конкретного производителя/варианта данный вкусовой оттенок может быть слабым или же ярким. Солёность в большинстве случаев умеренная, но может быть довольно высокой. Послевкусие обычно не очень продолжительное.

Я пробовал Сулугуни трёх производителей. Во-первых, Сулугуни от воронежской компании «Сырный дом», изготовленный в Белгородской области — впечатление не очень хорошее: дешевый, но посредственный сыр. Во-вторых, Сулугуни «Луговая свежесть», производитель «Сыр стародубский», г. Стародуб Брянской области — впечатление хорошее, приятный сыр. В-третьих, Сулугуни Гиагинского молочного завода (Республика Адыгея) — тоже неплохой сыр, но Сулугуни марки «Луговая свежесть» мне понравился больше.

Хороший Сулугуни весьма неплох и заслуживает того, чтобы его попробовали.

Где купить и сколько стоит

Сыр Сулугуни продаётся во многих супермаркетах, гипермаркетах, да даже и в небольших магазинах. Другое дело, что в отдельно взятом магазине ассортимент сулугуни очень невелик: обычно представлено одно-два наименования. Что касается цен, то стоимость Сулугуни колеблется от 280 до 600 рублей за килограмм.

Дешёвый Сулугуни есть в Магните: 290 рублей за килограмм; но это тот самый «Сырный дом», и качество этого сулугуни оставляет желать лучшего. В Перёкрестке продаётся Сулугуни «Луговая свежесть», который значительно лучше, но и дороже: 440 рублей/кг; в Утконосе этот же сыр стоит 420 рублей/кг. Кроме того, и в Утконосе, и в Перекрестке продаются сыры Сулугуни марок «Умалат» и President; они стоят ещё дороже. В частности, цены на Сулугуни «Умалат» могут доходить до 600 и более рублей в пересчёте на килограмм.

Грузинского сулугуни в магазинах Москвы, к сожалению, я не встречал.

Подача

Сулугуни вполне можно есть в чистом виде; заранее доставать его из холодильника не нужно, лучше достать прямо перед подачей. Можно нарезать толстыми ломтиками, а можно сделать бутерброды с сулугуни. Кроме того, этот сыр добавляют в салаты и некоторые горячие блюда; делают с ним хачапури. Можно, помимо того, жарить или же запекать сулугуни — например, с омлетом или гренками.

Опрос

2 thoughts on “ Сыр Сулугуни ”

Сыр этот для меня — из разряда «затягивает, как семечки», как и с плесенью. Но лучший сулугуни пробовала фирмы «Ноу Нейм» — домашние, с колхозных рынков в Средней полосе и в Грозном (в советские времена):)

Любой грузин скажет настоящий сулугуни в Москве продаётся на Ленинградском рынке.

Кроме научного объяснения происхождения названия этого сыра, есть объяснение народное. Согласно ему, слово «сулугуни» составлено из слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Наконец, есть ещё одна версия, сторонники которой полагают, что «сулугуни» происходит от осетинского «сулугун», что можно перевести как «содержащий сыворотку».

Как приготовить сыр сулгуни дома

Сулгуни – сыр, производимый мегрелами (народность, проживающая в Колхидской низменности) еще в ранних веках на территории Западной Грузии. Каждому жителю бывшего СССР известен вкус слоистого сыра в виде толстой (около 5 сантиметров) плотной цилиндрической шайбы.

Рецепт как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях

Для изготовления сулгуни используют жирное буйволиное молоко, однако сыр получается и из козьего или коровьего молока. Так как в западной части Грузии, откуда родом сулгуни, не содержат овец, овечье молоко не используется.

Чечил из овечьего молока изготавливают в Восточной Грузии и в соседней Армении. В Грузии изготавливают сулгуни в виде:

• сплющенных округлых головок (традиционные);
• отдельных тонких ниток, которые называют чечил;
• чечил, сплетенный в косички;
• тонких лепешек, похожих на блины;
• копченые, причем коптят как целые головки, так и чечил.

Сулгуни относится к числу рассольных сыров, не имеющих корку. Рецепт изготовления изготовления сулгуни в домашних условиях – это сложное, многоэтапное производство. Чтобы не вдаваться в сложности технологического процесса, выделим два основных этапа.

1. В теплое молоко добавляется сычужный фермент, который способствует свертыванию и через некоторое время из него изготавливают обычный имеретинский сыр. Он напоминает брынзу. Сырный комок прессуют и оставляют на 5-6 часов доходить.
2. «Созревший» сыр разрезают на небольшие кусочки и в горячей сыворотке или воде собирают уже плавленый сыр, придают ему нужные параметры и формируют. После этого готовый сыр погружают в рассол, где он пропитается солью. Сырные диски можно кушать дня через два или после выдержки, которая может длиться месяц и больше.

Сулгуни в национальной кухне Грузии

Самым распространенным, а для некоторых, и наиболее вкусным вариантом потребления сулгуни является обычный бутерброд: свежий, еще теплый хлеб с кусочком сыра. Однако в западногрузинской кухне, сулгуни является основой нескольких блюд.

• Мамалыга с сулгуни– одно из любимых блюд в Мегрелии и Гурии. В горячую густую кашицу из кукурузной крупы «зарывают» ломтики сулгуни, который начинает плавиться и распространять чудный аромат. Сыр идеально сочетается с кашей из кукурузной муки.

• Ачма– эта своеобразное блюдо из отварных тонких лепешек теста, начиненных сыром. Ачма будет вдвойне вкуснее, если сыр сулгуни. Тонкие листы теста отваривают в крутом кипятке, складывают на противень, покрывают слоем сыра и так несколько слоев. Количество слоев не должно быть меньше пяти. Последний слой теста не отваривают, им покрывают пирог, смазывают желтком и ставят в духовку. Блюдо кушают в горячем виде, когда сыр тянется.

• Омлет с сулгуни может оказаться самым вкусным вариантом приготовления этого привычного блюда.

Сыр Сулгуни является «универсальным» продуктом питания. Он составляет основу любимого бутерброда жителей Закавказья и их гостей. Завернутый с пряной зеленью в тонкий лаваш, сыр отлично утолит голод. Копченый мегрельский сыр идеально сочетается с шашлыком и грузинским вином. Сулгуни используют в салатах и запеканках.

Особенности сыра сулгуни

Грузинскую кухню принято считать насколько вкусной, настолько и вредной для здоровья, хотя жизнь полностью опровергает это устоявшееся мнение. Жители Грузии живут долго и до глубокой старости работают на полях и виноградниках, ухаживают за домашним хозяйством. Видимо, даже будучи чрезмерно острым, жирным и калорийным натуральный продукт все равно полезнее того, который предлагают агропромышленные комплексы.

Мегрельский сыр сулгуни – нельзя изготовить из другого молока, кроме цельного. Буйволиное молоко содержит большое количество фосфора, кальция и другие полезные элементы, поэтому:

• частое употребление сыра сулгуни – отличное профилактическое средство против разного рода артритов и других костных заболеваний;
• питательные элементы, присутствующие в сулгуни, укрепляют стенки сосудов и улучшают работу системы кровообращения;
• замечено благотворное воздействие присутствующих в сыре элементов на эндокринную систему;
• сыр легко и быстро усваивается организмом, не образуя жировых клеток;
• как и многие молочные изделия, сыр сулгуни благотворно воздействует на кожу, которая становится гладкой и эластичной.

Мегрельский сыр полезен и не может нанести вреда организму. Исключение составляет копченный сыр, его нельзя употреблять больным, у которых гастрит с повышенной кислотностью и другие заболевания ЖКТ. Любой сулгуни, как копченный, так и обычный, противопоказан людям, которым строго запрещено кушать соль.

Название сыра сулгуни не случайно ассоциируется с доброй фразой «сули да гули» (душа и сердце). Изготавливая этот вкусный продукт, хозяйки вкладывают свою душу и сердечное тепло, ведь его будут кушать родные и близкие люди, а также гости, которые от бога. Совершая туры по Грузии вместе с сотрудниками компании Viva-Georgia, вы попробуете на вкус настоящий сулгуни, тот самый, который могут приготовить только мегрельские женщины.

Сулгуни относится к числу рассольных сыров, не имеющих корку. Рецепт изготовления изготовления сулгуни в домашних условиях – это сложное, многоэтапное производство. Чтобы не вдаваться в сложности технологического процесса, выделим два основных этапа.

Грузия планирует начать экспорт сыра сулгуни в Россию

Производители грузинского традиционного сыра хотят выйти на российский рынок.

ТБИЛИСИ, 30 июл – Sputnik. Грузинские производители сыра заинтересованы в экспорте сулгуни в Россию, заявил глава национального агентства продовольствия Грузии Зураб Чекурашвили в ходе встречи с руководителем Россельхозназора Саргеем Данквертом.

Чекурашвили уже обратился к Россельхознадзору с просьбой провести инспекцию грузинских молокоперерабатывающих предприятий, заинтересованных в экспорте сыра в РФ.

«Помимо этого, он выразил заинтересованность в установлении прямых контактов между референтными лабораториями Национального агентства продовольствия Грузии и Россельхознадзора», — говорится в сообщении пресс-службы Россельхознадзора.

В ходе встречи стороны еще раз отметили отсутствие проблем при поставках грузинской растительной продукции в Россию, подчеркнули в ведомстве.

Даркверт и Чекурашвили также обсудили вопросы поставки в Грузию российского зерна, молочной продукции и скота.

«Зураб Чекурашвили заметил, что российский скот, в частности, красно-пестрый, обладает существенно большей устойчивостью к распространенным в Закавказье заболеваниям, чем скот европейских пород», — сказано в сообщении.

Следует отметить, что на сегодняшний день традиционный грузинский сыр сулгуни на российском рынке приобрести трудно. Точнее, найти сулугуни несложно, но только негрузинского производства. Так, например, в российских магазинах продается сулугуни, который делают в Беларуси и республике Адыгея.

По данным Национальной службы статистики Грузии «Сакстат» (Грузстат), внешнеторговый оборот Грузии с Россией за январь-июнь текущего года вырос примерно на 16,5% по сравнению с аналогичным периодом 2021 года и составил более 390,3 миллиона долларов.

Оборот с Россией за данный период составил 6,8% от всего внешнеторгового оборота Грузии. Россия на третьем месте среди стран основных торговых партнеров Грузии с начала 2021 года, уступая первенство Канаде и Турции.

«Зураб Чекурашвили заметил, что российский скот, в частности, красно-пестрый, обладает существенно большей устойчивостью к распространенным в Закавказье заболеваниям, чем скот европейских пород», — сказано в сообщении.

Сыр Сулугуни: польза и вред

Сулгуни – разновидность грузинского сыра, отличающаяся неповторимым кисловатым-соленым вкусом с выраженной пикантной остринкой. Этот сыр обожают гурманы и высоко отзываются о вкусовых качествах этого продукта. Подробнее о сыре сулгуни, его полезных и вредных свойствах, а также о способах приготовления блюд с этим сыром – далее в статье.

Сулгуни – основные сведения о продукте

Впервые появился и производится в настоящее время сыр сулгуни в Грузии, в местности под названием Самегрело. Интересный факт: данный продукт с 2021 года является национальным блюдом грузинской кухни.

Сулгуни относится к категории рассольных сыров, обладает потрясающим и ярко выраженным кисломолочным вкусом, приправленным приятной остринкой, а также характерным сырным ароматом. Форма – круглая, цвет – бежевых либо бледно-желтых оттенков. Особенностью сулгуни является то, что со временем он, в отличие от многих других сыров, не затвердевает, на его поверхности не образуется сухая корочка.

Как именно производят сыр сулгуни? Для его изготовления грузинские повара используют два вида молока – коровье либо буйволиное, хотя иногда допускается использование козлиного и овечьего. Традиционный рецепт предполагает добавление в молоко натуральной сычужной закваски. После свертывания молока эту смесь высушивают и подвергают затем воздействию высоких температур. Далее следует процедура чеддеризации – брожения. Благодаря этому процессу сыр приобретает характерную слоистую структуру и плотную консистенцию. После чеддеризации продукт подвергают плавлению, после чего спрессовывают в небольшие цилиндры.

Такова процедура приготовления сулгуни. Иногда готовый продукт подвергают копчению, жарят или запекают – это помогает разнообразить вкус сыра. Употребляю сулгуни как в сыром виде, так и при изготовлении традиционных грузинских блюд (таких, например, как хачапури). Сыр также нередко используется как самостоятельная закуска или в качестве добавки к овощным салатам; хорошо сочетается со свежими томатами и сладким перцем.

В чем заключается польза

Выше упоминалась огромная польза сулгуни для здоровья человека. Рассмотрим подробнее, чем именно полезен этот продукт для человеческого организма, какие витамины и минералы содержатся в его составе и с какими недугами и расстройствами поможет справиться сыр сулгуни.

• Любой сыр изготавливается из молока, а значит, содержит в составе большое количество таких полезнейших элементов, как кальций и фосфор. Эти минеральные вещества необходимы для нормального функционирования опорно-двигательного аппарата, крепости костей и гибкости суставов. Фосфор также укрепляет зубы.
• Особенно полезны перечисленные выше элементы для растущего организма, поскольку кальций и фосфор непосредственно участвуют в формировании костной ткани и регулируют рост и развитие костей и зубов.
• В сулгуни содержится много белка и необходимых для организма человека аминокислот. Белки и аминокислоты напрямую участвуют в синтезе мышечных волокон, а также регулируют работу органов пищеварительной системы.
• Чрезвычайно полезен сыр для нервной системы и нормализации психоэмоционального фона: содержащиеся в продукте вещества способствуют ускорению выработки гормона радости – серотонина. Серотонин, в свою очередь, улучшает настроение и участвует в борьбе с депрессивными и тревожными расстройствами. Кроме того, он нормализует режим сна и помогает победить бессонницу.
• Сулгуни, как и любой сыр, славится высоким содержанием жиров и насыщенных жирных кислот в составе. Жиры – это главный источник энергии, дающий нашему организму силу и бодрость. А насыщенные жирные кислоты необходимы для нормального обмена веществ и регуляции процессов переваривания пищи.
• Умеренное употребление сыра благоприятно воздействует на работу и состояние сердечно-сосудистой системы. Сулгуни даже советуют кушать для профилактики болезней сосудов (точнее, атеросклероза и остеопороза).
• Благодаря содержанию калия в составе сыр способствует укреплению сердечной мышцы и нормализации артериального давления.
• Продукт способствует активации метаболизма и ускорению жиросжигающих процессов в организме, благодаря чему сулгуни чрезвычайно полезен для худеющих. Кроме того, сыр великолепно утоляет голод и на длительное время дарит чувство сытости.
• Из-за наличия в составе жирных кислот, витаминов группы В, а также ряда минеральных веществ сыр благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, облегчает переваривание пищи и предотвращает ее застой в кишечнике.
• Содержащийся в продукте токоферол (витамин Е) полезен для здоровья женской репродуктивной системы. Он также положительно воздействует на состояние и внешний вид волос, кожи и ногтей.

Возможный вред и противопоказания

• Калорийность продукта достаточно высока (более 300 ккал в 100 г), поэтому злоупотребление может не лучшим образом сказаться на фигуре и весе.
• Из-за повышенной солености не стоит увлекаться сулгуни людям, имеющим проблемы с почками, мочевыводящими путями, а также с сосудами.
• Нельзя кушать сыр при наличии аллергии на молоко или непереносимости лактозы (молочного белка).

Рекомендации

1. Если для вас важно получить от еды максимальную пользу и минимум вреда, лучше не выбирать копченые виды сыра. При копчении большая часть полезных веществ в продукте уничтожается, а взамен образуются канцерогенные соединения, опасные для здоровья.
2. При выборе сулгуни легко нарваться на фальсификат, поэтому обращайте внимание на содержащуюся на этикетке информацию: так, производителем должна значиться Грузия (либо регионы Кавказа), а срок годности должен составлять не более месяца.
3. Сулгуни хорошо сочетается со свежим овощами, зеленью, со сметаной; можно подавать сыр к рыбе либо тушеным овощам.

Грузинский сыр сулгуни обязательно стоит попробовать гурманам, любящим изысканные необычные вкусы. Однако при покупке продукта будьте внимательны и изучайте этикетку сыра, дабы не нарваться на подделку.

• Любой сыр изготавливается из молока, а значит, содержит в составе большое количество таких полезнейших элементов, как кальций и фосфор. Эти минеральные вещества необходимы для нормального функционирования опорно-двигательного аппарата, крепости костей и гибкости суставов. Фосфор также укрепляет зубы.
• Особенно полезны перечисленные выше элементы для растущего организма, поскольку кальций и фосфор непосредственно участвуют в формировании костной ткани и регулируют рост и развитие костей и зубов.
• В сулгуни содержится много белка и необходимых для организма человека аминокислот. Белки и аминокислоты напрямую участвуют в синтезе мышечных волокон, а также регулируют работу органов пищеварительной системы.
• Чрезвычайно полезен сыр для нервной системы и нормализации психоэмоционального фона: содержащиеся в продукте вещества способствуют ускорению выработки гормона радости – серотонина. Серотонин, в свою очередь, улучшает настроение и участвует в борьбе с депрессивными и тревожными расстройствами. Кроме того, он нормализует режим сна и помогает победить бессонницу.
• Сулгуни, как и любой сыр, славится высоким содержанием жиров и насыщенных жирных кислот в составе. Жиры – это главный источник энергии, дающий нашему организму силу и бодрость. А насыщенные жирные кислоты необходимы для нормального обмена веществ и регуляции процессов переваривания пищи.
• Умеренное употребление сыра благоприятно воздействует на работу и состояние сердечно-сосудистой системы. Сулгуни даже советуют кушать для профилактики болезней сосудов (точнее, атеросклероза и остеопороза).
• Благодаря содержанию калия в составе сыр способствует укреплению сердечной мышцы и нормализации артериального давления.
• Продукт способствует активации метаболизма и ускорению жиросжигающих процессов в организме, благодаря чему сулгуни чрезвычайно полезен для худеющих. Кроме того, сыр великолепно утоляет голод и на длительное время дарит чувство сытости.
• Из-за наличия в составе жирных кислот, витаминов группы В, а также ряда минеральных веществ сыр благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, облегчает переваривание пищи и предотвращает ее застой в кишечнике.
• Содержащийся в продукте токоферол (витамин Е) полезен для здоровья женской репродуктивной системы. Он также положительно воздействует на состояние и внешний вид волос, кожи и ногтей.

Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი , мегр. სელეგინ ) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2021 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Имеет большое сходство с сыром чечил; те, кто когда-либо пробовал и сулугуни, и чечил, часто путают один с другим. Возможно, что оба сыра появились в одно и то же время независимо друг от друга.

Содержание

Этимология [ | ]

Сыр сулугуни происходит из края Самегрело. [ источник не указан 745 дней ] Изначально [ источник не указан 745 дней ] в мегрельском языке название звучит как «селегин» (мегр. სელეგინ IPA: selegin) , что является сложносоставным от სელე — «селе» («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и გინ — гин, что в русскуом языке встречается как приставка «пере». «селегин» — перемешанный сыр, который готовится из имеретинского, первичного сыра. В регионе Гурии тотже сыр сулугуни называют «гадазелили» — «перемешанный», а так же в рег. Рача-Лечхуми «гваджили/гваджила» (груз. გვაჯილი/გვაჯილა)

По другой версии,название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) «сулугун» (с приращением грузинского форманта номинатива «-и»), в котором «сулу» обозначает сыворотку [1] , а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наук , указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с картошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод слова «сулугун» — «созданный из сыворотки» [2] .

Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов [3] .

Метод приготовления [ | ]

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 , активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров и . Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Прочие сведения [ | ]

В сентябре 2021 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни [4] .

Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.