Способы хранения копченой рыбы
Копченая рыба, приготовленная в домашних условиях своими руками, невероятно вкусная и ароматная. Часто бывает так, что съесть сразу же после копчения продукт невозможно. Поэтому возникает ряд вопросов: Как хранить копченую рыбу? Сколько дней хранится рыба горячего, а также холодного копчения? Возможно ли хранение рыбы в холодильнике в замороженном виде? Какие условия хранения следует соблюдать, чтобы продлить срок пригодности рыбы и сохранить ее полезные свойства?
Какие бывают методы копчения?
Рыбу можно закоптить несколькими способами, в зависимости от своих предпочтений и места пребывания.
Копчение рыбы бывает:
Вкусовые качества и аромат рыбы будет зависеть от вида древесины, примененной при копчении, а также от использования других коптильных препаратов (в случае их применения). Термическая обработка убивает бактерии, жиры становятся стойкими к окислению.
Рыба холодного копчения хранится дольше, потому что она более насыщена солью и пропитана дымом намного глубже. При горячем методе рыба получается намного сочнее, но срок хранения значительно меньше.
Обязательные условия хранения
В промышленных условиях для обеспечения качественного хранения рыбы, прошедшей копчение, производители используют холодильное оборудование. Обеспечение главных условий поможет продлить срок годности рыбы, которая была закопчена холодным или горячим способом, и в домашних условиях, а именно:
- хорошая вентиляция;
- постоянный температурный режим;
- оптимальная влажность воздуха.
Сколько максимально можно хранить рыбу, которая была закопчена горячим способом?
Рыбу, которая прошла термическую обработку горячим копчением, допускается хранить трое суток. Ее можно хранить намного дольше. Оптимальная температура хранения — -2-+2 °С. Если копчение продукта проводилось по ТУ, он может храниться достаточно долго, что обусловлено обеспечением правильного режима температуры на всех стадиях от производства до торговых сетей, включая транспортировку.
Кроме этого, рыбу горячего копчения разрешается замораживать до -30°С и хранить около 1 месяца. Перед употреблением продукт предварительно размораживают при температуре не выше 8 °С. Рекомендованная влажность воздуха в месте хранения копченой рыбы — 75-80 %, для замороженной продукции — 90 %.
Условия хранения рыбы холодного копчения
Сколько можно хранить продукт, который прошел копчение холодным методом? Рыба хорошо переносит хранение, что объясняется небольшим содержанием влаги, высоким количеством соли, присутствием бактерицидных компонентов. Конечно, продолжительное время рыба сможет храниться, если соблюдены определенные условия. При температуре от -2 до -5 °С продукт сохраняет свой вкус 45-60 суток (скумбрия, сельдь, ставрида — от 2 и до 2,5 месяцев), а рыбная продукция (балыки и т.п.) при таком же температурном режиме от полумесяца и до месяца.
Рыба холодного копчения во время хранения может быть поражена плесенью. Поэтому очень важно обеспечить доступ свежего воздуха.
Чем дольше хранится продукт, тем ниже становятся его вкусовые качества.
Как и где хранить рыбу?
В домашних условиях хранить копченые продукты можно в холодильнике. Рыбу следует упаковать в фольгу или пергамент, чтобы она не впитывала запахи из других продуктов, если они есть в холодильнике. Нужно предварительно разморозить и вымыть все полки в холодильнике. Хранение испорченных продуктов одновременно с рыбой не допускается.
Распространенный вариант хранения копченой рыбы — в соляном растворе. Сколько нужно ингредиентов для приготовления раствора? Соль и вода берутся в соотношении 1:2. В этом растворе следует пропитать тонкую ткань и обернуть ею продукт. Сверху обернуть плотной бумагой и хранить в нижнем отделе холодильника.
Чтобы заморозить копченый продукт в морозильной камере нужно обернуть ее в пергаментную бумагу, что поможет сохранить аромат.
Прекрасно подойдет для хранения чердак, где рыба развешивается в тканевых мешочках. Можно хранить копченую рыбу в небольшом ящике, пересыпав ее сечкой или опилками. Копченые продукты, перед тем как укладывать на хранение, нужно хорошо проветрить и убрать сажу.
Хранение копченой рыбы в ящике можно использовать и во время отдыха на природе. Главное, обеспечить чистоту в месте хранения, недоступность для посторонних запахов и насекомых, особенно мух.
Чтобы продлить срок хранения рыбы, нужно положить на дно пару можжевельниковых веточек при копчении.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике?
Рыба, которая прошла горячее копчение, может храниться в холодильнике до 3 суток, для холодного копчения — 8-10 суток.
Важно также обеспечить чистый поток воздуха, чтобы предотвратить появление плесени.
Копченую рыбу можно заморозить в вакуумной упаковке, что продлит срок ее хранения. Если заморозить продукт, то срок хранения составит около трех месяцев.
Признаки испорченности копченой рыбы
При несоблюдении условий хранения продукта, даже в холодильнике, рыба начинает портиться. Процессы гниения начинаются с околопозвоночных тканей. Внешне рыба может казаться абсолютно нормальной.
Рыбу однозначно нельзя есть, если она:
- скользкая на ощупь;
- имеет зеленоватый или грязно-серый налет;
- имеет неприятный кисловатый запах.
Чтобы проверить рыбу на предмет съедобности, нужно надрезать позвоночник, проколоть ножом и хорошенько понюхать.
Эти признаки сигнализируют о начале процессов гниения тканей.
При появлении белого налета (неприятного запаха нет) поможет протирание рыбы чистой тряпочкой, смоченной в растительном масле.
Если же на рыбе появилась плесень и от нее идет кисловатый запах, вернуть ее вкусовые качества возможно. Для этого рыбу нужно промыть в рассоле, очистить и повторно прокоптить. Сколько раз допускается повторно коптить рыбу? Важно понимать, что при каждом следующем копчении продукт будет делаться жестче.
Сколько будет храниться рыба, прошедшая копчение, зависит от соблюдения указанных выше условий. Тогда удастся сохранить вкусовые качества и аромат. Но, самой вкусной и ароматной будет копченая рыба, независимо от способа копчения, сразу после его завершения.
Чтобы продлить срок хранения рыбы, нужно положить на дно пару можжевельниковых веточек при копчении.
Все секреты о том, как хранить копчёную рыбу
Копчёная рыбка – любимое лакомство, которое появляется на столе не только в повседневной жизни, но и на праздники. Процесс тепловой обработки сложный, но он меняет вкус мяса, делая его более насыщенным и ароматным. Съесть весь продукт удаётся далеко не всегда, поэтому важно знать, как хранить копчёную рыбу.
Какие бывают методы копчения?
На срок годности копчёной рыбы влияет в первую очередь методы изготовления продукта. По типу термической обработки выделяют:
- горячее;
- полугорячее;
- холодное.
Конечно, вкус и аромат рыбки напрямую зависит от метода воздействия на тушку:
Перед процедурой тепловой обработки продукт солится, а только потом обрабатывается дымом или коптильными препаратами. Конечно, после такого рыбка приобретает копчёный вкус, соответствующий цвет, аромат и длиннее срок годности, чем просто свежий продукт, ведь жир становится устойчивее к окислению и происходит консервирующее воздействие.
Рыба горячего копчения
Первый вид приготовления самый быстрый, продукт может быть готов даже за 40 минут, максимально процесс может занимать до 2 часов. При этом для горячего копчения используют тепловую обработку продукта при температуре от 80 до 170ºС.
Такой способ можно применять к любой как к свежей тушке, так и к охлаждённой или мороженной. При этом рыбка не солиться, а подсаливается. Получается продукт намного сочнее, но срок хранения меньше, чем при холодном или полугорячем копчении.
Рыбка полугорячего копчения
По сути, это что-то среднее между холодным и горячим копчением. Этот способ обработки требует температурного режима от 50 до 80 °C. Так готовый продукт получает оптимальный вкус, сочность и срок хранения копчёной рыбы.
Рыба холодного копчения
Таким способом обработки рыбы пользуются не так часто, ведь он довольно длительный, процесс занимает около месяца, а коптят продукт при температуре 40°C. Перед этим рыбную тушку тщательно солят. Зато полученный результат стоит таких затрат – в волокнах небольшое содержание влаги, дым благоприятно воздействует в плане бактерицидности и такой продукт будет годен намного дольше, чем тот, который приготовлен способом, описанным ранее.
Как определить свежесть копчёной рыбы и признаки испорченности?
Свежесть копчёной рыбки не каждый знает, как определить, но можно руководствоваться следующими правилами:
- твёрдость (тушка должна быть упругой и не разваливаться);
- визуально осмотреть (не должно быть белого налёта);
- запах (должен быть приятный прокопчённый аромат, неприятный запах – признак испорченности);
- не должна быть скользкой или водянистой.
Чтобы определить, поддавалась ли рыбная тушка обработке с помощью дыма, то стоит просто приподнять шкуру. Если волокна тушки тоже золотистого цвета, то это не натуральное копчение, а продукт обрабатывался жидкостями с красителем (так называемый жидкий дым).
Хранение рыбы
Хранить рыбку можно не только в холодильнике, но только если вы живете в доме. Этими местами могут быть:
Во всех этих помещениях довольно прохладно и темно – все, что надо. Но чтобы сохранить в таких помещениях продукты поможет фольга или мешковина. Тушки в них заворачивают, складывают в ящик и засыпают опилками хвои. Но понадобиться градусник, ведь продукты хранятся при температуре до +5°C.
Как хранить копчёную рыбу в холодильнике?
Если вы живете в квартире, то оптимальным местом хранения является холодильник. Температура внутри камеры должна быть в пределах от -5 до +2°C. При этом влажность должна быть на уровне 90%. Рыбка должна быть без упаковки, а камеру необходимо проветривать.
Стоит заметить, что если поместить её в морозильник, то при таком холоде она пролежит несколько месяцев.
Сколько хранится копчёная рыба?
Сколько хранится рыба горячего копчения?
Срок не сильно долог – всего 3 дня, если дольше, то продукт может испортиться, а вы – отравиться. Если она была куплена в магазине, то можете посмотреть на ней рекомендуемые сроки, но лучше не затягивать с этим и съесть в этот же день. Сроки лучше не превышать и отнестись к этому серьёзно, ведь это может пагубно сказаться на вашем здоровье.
Сколько хранится рыба холодного копчения?
Дольше всего пролежит продукт холодного копчения, до 10 дней. Срок годности рыбы холодного копчения намного дольше, чем горячего, но все равно нужно придерживаться правил хранения, чтобы она преждевременно не испортилась. Если появится белый налёт, то это значит, что срок годности скоро истекает.
Способы продлить срок
Есть несколько методов, благодаря которым реально продлить срок годности рыбы горячего копчения и холодного:
- вакуумным способом (тушка может пролежать до 3 месяцев);
- способом заморозки (при температуре -30 хранится продукт до 3 месяцев);
- применением специальных средств при обработке (только если вы самостоятельно будете обрабатывать продукт);
- оборачивание фольгой;
- оборачивание тканью, пропитанной солевым раствором.
Для первого способа вам понадобится специальное приспособление, которое очень практично использовать на кухне и при хранении других продуктов питания. Многие не только хозяйки, но и компании-производители такой продукции используют вакуумирование. Такую продукцию часто можно встретить в крупных супермаркетах.
Пользуясь заморозкой, нужно знать, что размораживать продукты стоит не быстро. Идеально подойдёт духовка, необходимо, чтобы тушка хорошо прогрелась, только тогда она будет готова к употреблению.
Зная все эти советы, будет не тяжело понять, сколько хранится копчёная рыба в холодильнике, как её хранить или продлить срок.
Копчёная рыбка – любимое лакомство, которое появляется на столе не только в повседневной жизни, но и на праздники. Процесс тепловой обработки сложный, но он меняет вкус мяса, делая его более насыщенным и ароматным. Съесть весь продукт удаётся далеко не всегда, поэтому важно знать, как хранить копчёную рыбу.
Сколько хранится в холодильнике рыба холодного копчения?
Рыба холодного копчения в нашей стране продукт весьма популярный, но она, как и любая другая рыба, относится к продуктам с относительно небольшим сроком хранения, а в испорченном виде отличается значительной опасностью для здоровья. Учитывая этот факт, стоит внимательнее относиться даже к ее хранению в холодильнике, ведь и там она рано или поздно может испортиться, особенно если не соблюдать определенные условия.
Специфика обработки
Копчение рыбы может осуществляться разными способами, и в каждом случае готовый продукт имеет свою специфику хранения в домашних условиях. Так, продаваемая в большинстве магазинов «копченая» рыба на самом деле таковой вовсе не является – для промышленной заготовки сегодня массово применяют вымачивание в «жидком дыме», поэтому такой продукт скорее маринованный, нежели копченый.
Помимо холодного, бывает еще полугорячее и горячее копчение. Рассматриваемый нами способ предполагает большие затраты времени для приготовления продукта, поскольку температура нагрева относительно невелика, но именно такая обработка эффективна в уничтожении различных микроорганизмов, потому и хранится приготовленный этим способом продукт заметно дольше. Если называть конкретные цифры, то обработка происходит в два этапа: сначала рыбу подсушивают при температуре около +25 градусов, затем происходит собственно копчение, которое в «холодном» варианте производится при +80 градусах. Более того, перед подсушиванием рыбу обычно еще и хорошенько просаливают, чтобы убить еще больше микробов, и сделать ее более вкусной.
Следует отметить, что из-за невысокой температуры нагрева крупную рыбу обязательно нужно перед копчением разрезать на более мелкие куски, иначе внутренние части так и не пройдут термическую обработку, сохранив все бактерии и склонность к быстрой порче.
Коптя крупную рыбу самостоятельно, не забывайте ее резать, при покупке же в магазине задумайтесь, нужно ли брать большую тушку целиком, ведь недостаточная прокопченность может сильно сократить срок ее хранения.
Сроки хранения
По отзывам большинства потребителей, рыба горячего копчения и вкуснее, и мягче, но именно холодное копчение позволяет сохранить рыбу на максимальный срок. В таком виде в рыбине содержится намного меньше влаги, зато меньше соли – оба эти условия некомфортны для размножения микроорганизмов.
Точный срок хранения зависит еще и от разновидности – так, обитатели морей обычно пригодны к употреблению дольше, нежели их пресноводные собратья.
В среднем рыбу холодного копчения рекомендуют хранить не дольше трех месяцев – например, скумбрия и ставрида продержатся именно столько, если морозить их при температуре от 2 до 5 градусов ниже нуля.
С балыковой частью, хранимой в холодильнике, ситуация обстоит несколько сложнее – ее не стоит хранить дольше месяца. Идеальным сроком, при котором рыба точно не испортится и не потеряет вкуса и запаха, являются всего три дня, в течение которых продукт нужно употребить.
Если же замораживать рыбу при экстремально низких температурах, продлить срок ее годности можно в два или даже три раза.
При этом нужно обратить внимание, что размораживать ее нужно либо при естественной температуре, либо с помощью микроволновки, а вот ошпаривать горячей водой точно не стоит. Кроме того, если рыба уже раз была заморожена и вы ее разморозили, повторно замораживать ее нельзя, иначе вернуть продукту нормальный вкус и консистенцию уже не получится.
Конечно, точный срок хранения продукта можно посчитать лишь в том случае, если вы четко знаете, когда была закопчена рыба. Покупая рыбу в магазине без упаковки, лучше вовсе не экспериментировать с ее длительным хранением, а употребить как можно скорее, ведь вы не можете знать, сколько она пролежала на прилавке. Зато есть смысл покупать рыбу холодного копчения в герметичной упаковке – на ней обычно указывается и дата изготовления, и точный срок годности, и даже рекомендованный температурный режим.
Не забывайте, что в случае с рыбой хранение не дольше установленного срока с соблюдением всех правил означает лишь то, что вы, скорее всего, не отравитесь, однако никто не гарантирует сохранность первоначального вкуса и аромата.
Залежавшийся обитатель глубин практически всегда будет менее вкусным, потому употребить его как можно скорее стоит не только в целях собственной безопасности, но и ради удовлетворения наклонностей гурмана.
Тонкости сохранения вкуса и запаха
Во время длительного хранения рыба неизбежно будет растрачивать свои вкусовые и ароматические свойства, однако этот процесс можно несколько замедлить, прибегнув к нескольким простым хитростям.
Например, не секрет, что рыба имеет сильный запах, способный распространиться на весь холодильник и даже привязаться к другим продуктам, но в то же время и сама она способна вбирать сильный чужой аромат, потому ее как минимум не хранят рядом с другими сильно пахнущими блюдами. При закладке в морозильную камеру каждую рыбину стоит обернуть пергаментной бумагой, в холодильнике ее обычно рекомендуют замотать в ткань, смоченную крепким водно-солевым раствором, приготовленным в пропорции 2 к 1. Благодаря такому решению рыба не только не отдаст свой запах, став пресной, но и не впитает несвойственные ей нотки.
При хранении в холодильнике стоит обратить внимание на то, что во многих старых моделях температура внутри камеры может различаться в зависимости от расположения полки. В этом случае лучшим местом для продукта является нижняя полка, поскольку там холоднее, в новых же холодильниках температурная градация обычно не проявляется.
Чтобы совершенно точно не допустить попадания к рыбе посторонних запахов или, того хуже, микроорганизмов, лучше всего хранить ее в герметичных лотках или контейнерах, которые обязательно должны быть сухими внутри. Если же тушку вы купили в запечатанном виде, да так и не успели попробовать, то лучше ее и не распечатывать до тех пор, пока не настанет ее время.
Если же и рабочего холодильника нет, в холодное время года пользуются для хранения рыбы чердаком, помещая тушки в тканые мешочки. В теплое время года этот же продукт для увеличения сохранности кладут в те же мешочки или оборачивают фольгой, после чего укладывают в ящик с опилками из несмолистых пород древесины, а на саму емкость не должны попадать солнечные лучи. Естественно, в обоих случаях продолжительность хранения будет сравнительно небольшой, и есть рыбу нужно как можно быстрее.
Признаки возможной порчи
Появление на поверхности тушки характерного белого налета многими воспринимается как порча, и если никакого необычного запаха не наблюдается, такой продукт все еще можно спасти. Правда, перед употреблением рыбу, покрывшуюся таким налетом, следует предварительно протереть растительным маслом.
Намного хуже, если в запахе от копчености появились характерные кислые нотки, на ощупь рыба стала скользкой, а на ее поверхности образовалась хорошо заметная плесень. Любой из вышеперечисленных признаков, даже если он выражен относительно слабо, свидетельствует о том, что продукт больше непригоден в пищу, а его употребление вопреки очевидному стоп-сигналу чревато серьезным пищевым отравлением с последствиями вплоть до госпитализации.
Сохранить коопченую рыбу дольше поможет упаковщик для вакуумного хранения, обзор которого представлен ниже.
В среднем рыбу холодного копчения рекомендуют хранить не дольше трех месяцев – например, скумбрия и ставрида продержатся именно столько, если морозить их при температуре от 2 до 5 градусов ниже нуля.
Сколько хранится рыба холодного копчения?
Сколько хранится рыба холодного копчения
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике в течении месяца. Но лично у меня так долго еще ни разу рыба не хранилась. Максимум два дня.
Что бы не было запаха в холодильнике, рыбу заворачиваю в вощеную бумагу. И храню в стеклянном контейнере.Горячего копчения рыба хранится намного меньше, максимум 2 недели, а холодного копчения можно и до двух месяцев додержать, главное не сьесть раньше.
Срок хранения рыбы холодного копчения.
Рыбу холодного копчения можно хранить намного дольше, чем горячего копчения.
Рыба холодного копчения содержит меньше влаги, больше соли, и имеющиеся бактерицидные вещества в рыбе обеспечивают ее сохранность.
Продукты холодного копчения вообще можно хранить до полугода.
Хранить рыбу холодного копчения надо в проветриваемом чистом помещении или в холодильнике в вакуумной упаковке.
Также ее можно долгое время хранить в морозилке, и не бояться, но перед употреблением, ее надо не разморозить, а разогреть.
Копченая рыба легко впитывает в себя посторонние запахи и тогда долго сохранить не получиться, рыба начинает быстро портиться.
Очень вкусная рыба холодного копчения в первые три дня после копчения.
Рыба холодного копчения считается достаточно устойчивыи в хранении продуктом. Низкое содержание влаги, высокое содержание соли, бактерицидные вещества дыма гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых температурах хранения достаточно продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида (целые тушки) при температурах
от —2 до —5 градусов Цельсия хранится до 60 суток, а рыба других видов даже до – 60– 75 суток.
Но балычные изделия, нарезка — продукция с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость при хранении. Балычные изделия из сельди, ставридовых, сиговых, при температурах от —2 до —5 о С хранятся до 15–30 суток.
В бытовых холодильниках температуры обычно выше, поэтому долго хранить не рекомендуется.
Также ее можно долгое время хранить в морозилке, и не бояться, но перед употреблением, ее надо не разморозить, а разогреть.
Рыба холодного копчения
Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат.
Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40° С в течение 3—5 сут.
Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.
Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.
По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт.
Рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.
Ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.
Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко.
Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня изготовления.
По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт.
