Исследования ученых показали, что правила приготовления устриц вырабатывались тысячелетиями. Есть исторические упоминания о том, что устриц первыми начали использовать как пищу жители Древней Греции, приблизительно 2 тыс. лет назад. Греческая традиция предписывала голосующим гражданам писать на створках раковин имена политических деятелей, подлежащих изгнанию. То есть ракушек было очень много, а еда была повсеместно распространена. В Римской империи, Индии и Китае, а также Японии устрицы, наряду с другими морскими созданиями, были обычной пищей.
Еще у Аристотеля есть упоминание о разведении устриц в прудах с морской водой.
В огромном количестве моллюсков, которые в изобилии водились в бассейне Атлантического океана и ближних к нему морей, много веков подряд вылавливали бедные рыбаки. Эта тенденция сохранилась вплоть до XIX века, поскольку дешевая белковая еда прочно вошла в рацион. В таких странах, как Франция и Англия, вылов привел к катастрофическому уменьшению вкусных моллюсков в Средиземноморье. И постепенно дикие устрицы, в силу их исчезновения, ценились все выше, и, наконец, стали дорогим элитным лакомством богачей.
При Петре I свежий деликатес поставлялся бочками в лучшие заведения столичных городов. Только в Санкт-Петербург завозили до 700 тонн. При Екатерине II и последующих царствующих особах в России глубоководные устрицы считали аристократическим кушаньем. Особенная заморская еда была по карману только самым богатым людям.
Ученые из Италии проверили на деле утверждение знаменитого Казановы о том, что дюжина устриц – это афродизиак, который обеспечивает мужчине редкостную активность. Оказалось, что мясо моллюсков содержит незаменимые аминокислоты. Кроме того, оно богато белком и цинком, фосфором и медью, витаминами группы В и магнием, каротином, аскорбиновой кислотой и йодом. Блестят устрицы потому, что в них есть глюкоза, но не жир. Калорийность «экзотики» не превышает 50-60 ккал на 100 граммов продукта. Так что с полным правом лакомство можно назвать диетическим, и рекомендовать тем, кто хочет сохранить фигуру.
Правила приготовления
Рассмотрим несколько интересных рецептов, по которым устрицы легко можно приготовить в домашних условиях.
Например, чтобы сделать устриц на пару, сначала переберите их, выбросьте испорченные, очистите раковины щеткой. Затем возьмите ковшик или кастрюлю, наполните на 5 см водой. В эту же воду добавьте половину стакана пива и бокал белого вина. Устрицы выложите сверху на дуршлаг. Как только жидкость начнет кипеть, накройте ее крышкой и подождите 10 минут. Если после готовки остались нераскрывшиеся элементы, их нужно выбросить.
Кроме того, морепродукты прекрасно получатся и на гриле. Сначала устрицы вымачивают, потом ждут, пока вода полностью стечет. Затем продукты укладывают на гриль плоской стороной вниз, и закрывают крышку гриля на 5 минут. После нужно проверить готовность: сок должен кипеть, а раковины – раскрываться. К готовым устрицам можно добавить соевый или чесночный соус, сливочное масло.
Устрицы, запеченные с овощным рагу
- не менее 30 штук раковин;
- 2 морковки;
- кусочек корня сельдерея весом в 2 г;
- лимон;
- помидор;
- три луковицы;
- столовая ложка муки;
- 6 столовых ложек растительного жира;
- 8-10 горошин черного перца;
- немного соли и лавровый лист.
Нарезать морковь и сельдерей, измельчить лук. Затем нужно посолить, залить водой, в которой были сварены устрицы. Дотушить овощи с маслом до готовности. Разложить в раковины вместе с вареным устричным мясом. Сверху добавить муку, разведенную водой, горошины перца и лавровый лист. Изюминку блюду придаст нарезанный лимон и помидор. Блюдо запекается в духовке, остужается и подается холодным.
Суп с морепродуктами
- 300 мл бульона из мидий;
- 250 г гребешков;
- 2-3 устрицы;
- чайная ложка красной икры;
- немного ламинарии;
- 30 г сыра «Моцарелла»;
- половина чайной ложки сливочного масла;
- сок лимона.
Кусочки гребешков и мясо устриц уложить в тарелку, посолить и поперчить. На дно тарелки положить масло, сварить бульон. В него добавить нарезанные водоросли и лимонный сок, залить морепродукты. Приправить суп «Моцареллой», затем емкость убрать в духовку до полного расплавления сыра. Сверху положить красную икру.
Сколько можно съесть за один раз?
Устрицы – это насыщенная и очень богатая белком животная пища. Принято считать их дюжинами, то есть по 12 штук, это историческая традиция. Съесть за один раз предлагается или половину, то есть 6, или дюжину – это и есть стандартная порция в ресторане. Количество зависит от сорта и размера моллюсков. Как правило, одному человеку сложно съедать сразу больше предложенного в меню количества.
В дикой природе насчитывается не менее пятидесяти видов устриц, в пищу же годятся около 10. Они носят названия «Бретань», «Крез», «Специаль», «Белон», «Бузиг», «Гравет». Одни из ракушек овальной плоской формы, другие – более глубокие. Хорошая раковина тяжеловесна, и при постукивании издает глухой звук.
Тихоокеанские моллюски и сорта из Атлантики поставляются чаще других. Дикие моллюски ценятся выше искусственно выращенных, и гурманы предпочитают их. Однако в южных морях специально для еды культивируют пусть и не такие элитные, зато бюджетные сорта. Поэтому практически каждый желающий может приобрести и попробовать блюда из этих моллюсков.
Вкус разнообразный – от йодистого насыщенного до напоминающего дыню, сладковато-горького. Отличаются морские деликатесы и по степени содержания жира. Выбирая устрицы, знатоки оценивают их откормленность – содержимое раковины не должно выглядеть тонким и истощенным. Обычно выращенные на фермах устрицы значительно крупнее.
Выбор напитка
Как известно, устрицы считают изысканной закуской, подают их в самом начале трапезы, перед основными блюдами. Лучшее вино для сочетания с этим лакомством – белое шампанское, в особенности классический «Брют». Пьют игристое вино в сильно охлажденном виде. Другие сорта белого вина, равноценные шампанскому по содержанию сахара, также уместны при трапезе: сухие и полусухие. Единого правила, как раньше, уже не существует, – устриц запивают теми напитками, которые нравятся на вкус, здесь возможны любые эксперименты в зависимости от вида и сорта моллюска.
В специальном баре, которых становится все больше, вам подадут к устрицам светлое пиво, лайм или лимонные дольки. Для ценителей крепких напитков интересным будет сочетать водку с закуской океанским лакомством, особенно в холодное время года. Такая традиция постепенно входит в моду у любителей устриц в Западной Европе и России. С безалкогольным пивом устрицы также отлично сочетаются, если вы не любитель спиртного.
Подробнее о том, как правильно есть устриц, смотрите в следующем видео.
В дикой природе насчитывается не менее пятидесяти видов устриц, в пищу же годятся около 10. Они носят названия «Бретань», «Крез», «Специаль», «Белон», «Бузиг», «Гравет». Одни из ракушек овальной плоской формы, другие – более глубокие. Хорошая раковина тяжеловесна, и при постукивании издает глухой звук.
Устрицы набирают вес, перерабатывая для своего питания тонны морской воды. Эти живые существа, словно фильтры, накапливают в себе не только все полезное, но и всю грязь моря. Однако аркашонские устрицы — вне подозрений. Каждая десятая съеденная во Франции устрица — из Аркашона.
Обычно выращиванием устриц занимаются всей семьей — так значительно легче следить за плантациями. А уход за моллюсками нужен ежедневно. Летом устрицы размножаются. Они выстреливают икринки. Только малая часть из них выживет, а у ленивого хозяина все новое может «уплыть» в садки соседей. Наемного персонала здесь практически нет. Не выгодно и не принято. Владельцы кабан все делают самостоятельно. Границы участков владельцы кабáн обозначают вбитыми в дно длинными шестами. Весь залив Аркашона утыкан такими вешками, как иголками.
Устрицы активнее всего растут весной и осенью. В это время нужно ежедневно, по пояс в холодной воде, сортировать содержимое садков. Устрицы готовы к употреблению в срок от 8 месяцев до 4 лет. Взрослые моллюски нужно отбирать, иначе они тормозят рост более мелких родственников.
Собранный «урожай» владельцы кабан отвозят на катерках к себе в хижины, где в бассейнах с проточной водой доращивают и промывают.
C ростом популярности устриц власти ужесточают контроль за производителями. Деликатес действительно весьма опасен. В пищу можно употреблять только живые и свежие моллюски. Существует правило: если что-то вызывает сомнение, лучше дары моря не есть.
Сколько можно съесть устриц? Они, пахнущие морской солью и прохладой, идут как пирожки с горохом — одна за другой, и сбиваешься со счета после первого десятка. Нас на лодке, кроме устриц, угощали вкуснейшим риетом из утки и багетом, под розовое шампанское.
Обычно выращиванием устриц занимаются всей семьей — так значительно легче следить за плантациями. А уход за моллюсками нужен ежедневно. Летом устрицы размножаются. Они выстреливают икринки. Только малая часть из них выживет, а у ленивого хозяина все новое может «уплыть» в садки соседей. Наемного персонала здесь практически нет. Не выгодно и не принято. Владельцы кабан все делают самостоятельно. Границы участков владельцы кабáн обозначают вбитыми в дно длинными шестами. Весь залив Аркашона утыкан такими вешками, как иголками.
С удовольствием добавлю свой рассказ на тему путешествий, точнее, на кулинарную тему. Недавно мы с подругой были во Франции. Я так и не смогла заставить её съесть хотя бы одну устрицу. Сама же я впервые познакомилась с устрицами и их вкусовыми качествами в свою первую поездку во Францию в 2003 г.
С тех пор устрицы моё любимое блюдо. Всегда, бывая за границей, я стараюсь заранее узнать, где есть ресторанчики или кафе, в которых подают устрицы. И посещение такого ресторанчика у меня является обязательной программой.
В Ницце, например, устрицы продают прямо на улице в киосках, не говоря уже о ресторанах и кафе. Но я не советую начинать пробовать устрицы на улице. Лучше это сделать впервые в ресторане. Стоимость одной устрицы от 3 до 20 евро за штуку. В ресторанах устрицы различают по номерам. Чем больше устрица, тем меньше у неё номер и соответственно цена. Но я заметила, что чем больше устрица, тем менее она вкусна. Может от старости она теряет свой вкус. Не знаю, как это объяснить, наверное, со временем вы сами это поймете и почувствуете. Вообще-то устрицы в ресторанах подают по шесть или по двенадцать штук порция.
Самые свежие устрицы мне приходилось есть в Нормандии, в городке Трувиль.
И так, как правильно едят устрицы? Для начала нужно определить, живые они или нет. Дело в том, что устрицы едят только живыми. При попытке открыть раковину, она будет стараться закрыться сама. Такая устрица живая. После того, как вы её открыли, её нужно полить соком лимона. Просто выдавить на устрицу немного сока. Если устрица свежая, она должна скукожится. Если она этого не сделала, значит, она того… не живая и кушать её нельзя. С удивлением всегда смотрю на устриц, продаваемых в магазинах «Метро» в Москве. Удивляет, в первую очередь цена, 40 рублей за штуку. И ещё то, что эти устрицы, наверняка, давно не свежие, а, как у нас говорят, охлажденные.
В Нормандии, в Трувиле в центре города есть рынок морепродуктов, где продают только самые свежие устрицы. Цены намного ниже, чем в других городах Франции. На прилавках выложен утренний улов: крабы, мидии, креветки разных размеров, ракушки и конечно же устрицы, самые свежие в мире. Вы показываете пальцем на понравивишиеся вам устрицы и хозяин сразу предлагает вам пройти к небольшому столику напротив прилавка. Через минуту он приносит выбранные устрицы и в подарок бокал белого вина. Если вы ему понравитесь, он может вам ещё что-то подать, как комплимент. Устрицы превосходные, подают их на этом рынке морепродуктов уже вскрытыми.
Рынок морепродуктов в Трувиле, где продают самые свежие устрицы
Утверждения, что устрица пищит, когда её едят пошло на самом деле с легкой руки М. Шолохова из романа «Поднятая целина»: «Генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает».
Чтобы устрицу открыть, нужно ножичком разрезать у неё мускул в том месте, где раковины соединяются. Затем удаляем мускул в середине, чтобы отсоединить её от раковины, и, вот теперь окропив каплей выжитого лимона, съедаете. Жидкость из раковины обязательно выливаем в рот. Утверждают, что летом устрицы не едят, вроде, как в это время года они жирные и в пищу не пригодны. На самом деле кушать их можно, но вкус у них будет, мягко говоря, не тот.
В ресторанах, где подают устрицы, вам обязательно должны дать специальный нож для их открытия. По-французски «fourchette à huitres». Это в правильных рестранах. Впрочем, могут подать и в вазе на льду уже вскрытыми.
Если будете в Париже и вам захочется устрицы, то советую посетить вот эти рестораны: Le Grand Café (это на бульваре Капуцинок), Le Domе (возле Монпарнаса), BAR A HUITRES или MOLLARD. По-французски устрицы пишется так: huîtres. Если вы впервые собрались откушать устрицы, то больше трёх за один раз съедать не советую. Не у всех организм может их принять. Я знаю не мало случаев, когда мои знакомые переедали их с непривычки, а потом пытались утверждать, что это отравление.
И ещё такой момент. В Париже, в ресторане, где я в последний раз ела устрицы, мне их подали уже раскрытыми буквально через минуту после заказа и я задумалась: как это их так быстро успели расковырять? Закралась мысль, что они уже давно у них наготове стояли для клиентов. Отсюда напрашивается мысль, что устрицы свежие и самые вкусные те, которые подают закрытыми. Но, это всего лишь, моя догадка.
Приятного аппетита .
В ресторанах, где подают устрицы, вам обязательно должны дать специальный нож для их открытия. По-французски «fourchette à huitres». Это в правильных рестранах. Впрочем, могут подать и в вазе на льду уже вскрытыми.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
