Селедка Пряного Посола Длительного Созревания

Селедка в холодильнике: простые рецепты долгого хранения

Селедка найдется в каждом магазине. Продается она в бочках и банках, целыми тушками и кусочками, свежей, соленой и копченой. На то, сколько селедка хранится в холодильнике, влияет множество факторов: степень посола, наличие маринада или масла, формат упаковки. Разберемся, как хранить разные виды этого продукта.

Виды продукции

Самый популярный тип продукции – сельдь соленая. Производители используют технологию пряного посола, обрабатывая рыбу в неразделанном, обезглавленном, зябренном, жаброванном виде, а также в форме тушек. После «созревания», когда селедка полностью засолится при нулевой температуре, ее отправляют в морозильные камеры.

В пряном посоле используют смесь с травами, но существует методика без применения зелени и специй. Выделяют 4 степени засолки по содержанию соли в рыбе:

  1. 4-6 % – малосоленая;
  2. 6-8 % – слабосоленая;
  3. 8-12 % – среднесоленая;
  4. 12-14 % – крепкосоленая.

При мариновании технология изменяется: количество соли остается, как при методе пряной засолки, но дополнительно используется уксусная кислота в количестве от 0,8 до 1,2%.

Правила выбора

Без упаковки

Не все компании, продающие соленую селедку, безукоризненно соблюдают правила хранения продукта. А после нарушений пытаются скрыть порчу всеми доступными средствами. При выборе товара обращайте внимание на эти моменты:

  • Цвет кожи. На ней не должно быть оранжевых следов – это признак окисления.
  • Жабры – темно-красные без выделения крови при надавливании. Вытекающие сгустки указывают на нарушение технологии засаливания.
  • Глаза. Их красный оттенок – признак недосоленной рыбы. Ей нужно лежать в рассоле дольше.
  • Тушка – упругая без повреждений. Если селедка слишком мягкая или виднеются надрезы, следы механического воздействия, от покупки лучше отказаться.
  • Животик – плотный и ровный. Брюшко не должно быть вздутым, это указывает на просроченный продукт.

В упаковке

Покупать рыбу, расфасованную по коробочкам или вакуумным пакетам, безопаснее для здоровья. Преимущество заводской упаковки – уверенность в том, что от места фасовки до потребителя товар дошел без дополнительных обработок и долгого пребывания в открытой таре.

Критерии качества фасованной селедки:

  • действующий срок годности;
  • целостность упаковки;
  • кусочки ровные без налета и торчащих костей.

Хорошо, если можно оценить состояние рассола, он должен быть прозрачным и без пены. В магазинах расфасованная селедка должна лежать в холодильниках.

Обратите внимание на рыбу в масле – если после осмотра банки остаются жирные следы на руках, это указывает на негерметичность тары.

Сроки годности по ГОСТу

Чтобы знать точно, как хранить соленую селедку, ознакомьтесь с действующим ГОСТом (см. таблицу). Им руководствуются компании и производители.

Срок годности отсчитывается с даты приготовления соленой селедки.

Хранение в домашних условиях

Вот, как нужно хранить соленую селедку в домашних условиях после покупки:

  • Если взяли рыбу без фабричной упаковки, переложите ее в пластиковый или стеклянный контейнер и залейте тузлуком (7% раствор соли в холодной воде).
  • Если нужно, разрежьте тушку на кусочки, снимите кожу и залейте подсолнечным маслом.
  • Храните в таре, плотно закрыв крышкой.

Без холодильника рыба сохраняется не дольше 3 часов.

Без рассола

Сохранить соленую селедку без рассола в холоде можно в течение 48 часов. Температура должна быть не выше 4 °С. Если оставить продукт на продолжительный срок, то он начнет сохнуть, потеряет первичный вид и станет кислым из-за воздействия кислорода.

Если нужно сохранить сельдь до 10 дней, обильно смажьте ее подсолнечным маслом и уложите в полиэтиленовый пакет.

В холодильнике

Сельдь любого посола нужно хранить в холодильнике в хорошо закрытой таре – пластике или стекле. Длительность хранения во многом зависит от того, как она обработана:

  • слабосоленая, вынутая из большой бочки или размороженная, хранится в течение 24 часов;
  • среднесоленая и крепкосоленая пролежит до 72 часов.

В морозилке

Соленую селедку можно замораживать только, если есть уверенность в ее абсолютной свежести. Так, можно отправить в морозильную камеру продукт, засоленный самостоятельно.

Перед замораживанием сельдь помещают в контейнер. В морозилке она лежит до 6 месяцев, сохраняя часть полезных свойств и вкус.

В магазинах часто продаются подтаявшие тушки слабосоленой сельди. Хранить в морозилке ее нельзя. Продлить срок хранения можно, залив продукт крепким соленым раствором.

Селедка не подлежит повторной заморозке.

Самостоятельно приготовленный рассол помогает надолго сохранить продукт. Выбирать нужно малосоленую рыбу, иначе после пребывания в растворе она станет слишком соленой.

Рекомендуем прочесть:  Слишком Соленый Сулугуни Как Исправить

Приготовить заливку можно так:

  1. Возьмите 70 г соли и разведите ее в 1 л воды – получится 7% тузлук.
  2. Положите очищенные куски селедки в подготовленную тару.
  3. Залейте рассолом, плотно закройте.

Сельдь в тузлуке хранится до 4 недель при температуре не выше 5 °С.

В маринаде

Можно приготовить вместо рассола маринад, который улучшит вкус рыбы.

  • 2 слабосоленые тушки;
  • 3-4 головки лука;
  • 10 шт. горошин черного перца;
  • 1 ст. л. уксуса;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 1 десертную ложку сахара;
  • 2 лавровых листа;
  • немного универсальной приправы (по желанию).

Тушки нарежьте кусочками шириной до 3 см, выложите в стеклянную емкость, пересыпая репчатым луком. Положите приправы и специи. Залейте уксусом, маслом и 2 ложками кипяченой воды. Придавите рыбу, плотно закройте тару и легонько встряхните. Есть селедку можно через 3-4 часа.

В вакуумной упаковке

В закрытой вакуумной упаковке без повреждений рыба может лежать период, указанный производителем, но не более 35 суток. После вскрытия съесть блюдо нужно в течение 48 часов.

Время употребления увеличивается при наличии масла или рассола в составе.

Хранение пресервов

Пресервы – продукт, который не проходит термической обработки. Сохранность рыбы достигается путем засолки и добавления консервантов. Круглые пластиковые или металлические баночки с большими или мелкими кусочками сельди – это и есть классические пресервы.

Хранятся они при температуре от 0 до -8 °С в течение того срока, который установил производитель (должно быть указано на упаковке). После вскрытия пресервы хранятся не дольше 24 часов.

Сколько хранится «Селедка под шубой»

В состав салата входит множество компонентов, включая яйца и лук, которые сокращают сроки употребления блюда. Значительно влияет на то, сколько «Селедка под шубой» хранится в холодильнике, майонез.

По санитарным нормам срок годности салата ограничивается 12 часами. Но это строгое условие, взятое с «запасом». Дома хранить блюдо в холодильнике можно в течение 24 часов.

Сроки хранения других видов сельди

  • Хранение селедки в масле – один из самых популярных вариантов. В таком виде продукт остается свежим в течение 4 дней (если слой масла на 1,5 см выше рыбы, то до 15 дней). Только тару нужно хорошо закрывать крышкой.
  • Сельдь горячего копчения хранится в течение 2 суток при температуре 2-6 °С.
  • Если рыба подверглась глубокой заморозке, то хранить ее можно до 6 месяцев при температуре -18 °С.

Размораживать селедку следует при комнатной температуре или на нижней полке холодильника.

Самостоятельно приготовленный рассол помогает надолго сохранить продукт. Выбирать нужно малосоленую рыбу, иначе после пребывания в растворе она станет слишком соленой.

Для чего в селедке созреватели?

Все слышали что в засоленную рыбу добавляют вещества созреватели. Какие это вещества и для чего их добавляют?

Созреватели — это вещества, которые позволяют сократить время засолки рыбы до 3-4 дней, при том, что традиционный посол длится от 21 дня до 3-4 месяцев. Сам процесс созревания приводит к тому, что рыба приобретает характерный вкус, сочную консистенцию, размягчаются косточки. При этом рыба теряет свой специфический запах.

В качестве созревателей используют разные добавки, в состав которых часто входят фруктовые кислоты, глюконо-дельта-лактон (об этом веществе много очень противоречивой информации, в том числе и о его безопасности для здоровья).

Кроме того, нужно учитывать, что созреватели продолжают «работать» и после того, как готовый продукт уже поступает в продажу, поэтому со временем плотные кусочки селедки приобретают мягкую консистенцию и превращаются в «кашу».

Кстати, в продаже можно найти селедку и без добавления созревателей (должно быть указано на упаковке), но такую селедку мало кто выпускает.

Все слышали что в засоленную рыбу добавляют вещества созреватели. Какие это вещества и для чего их добавляют?

Где в Москве попробовать сосьвинскую селедку ?

Обычная селёдка не очень дефицитная рыба, но не сосьвинская.

По информации, полученной из некоторых московских ресторанов, в том числе и рыбных ресторанов — novikovgroup ru , о такой рыбе никто не слышал. Не слышали даже названия «сосьвинская селедка».

Оказывается, эта рыба – деликатес, а вокруг нее развивается столичный «бум». Как описывают, рыба выглядит как обычная килька — semantic uraic ru , но на вкус она более жирная и нежная. Говорят, очень нежная.

Удалось узнать, что водится она только в одной реке, которая так и называется Северная Сосьва. Это река находится в ХМАО, Югре, Тюменской области, Березовский район. За небольшое ведро такой селёдки на месте просят 4 тысячи рублей, а 10-литровое ведро стоит от 8 до 15 тысяч рублей. Пишут, что улов тщательно контролируется, а поставляется рыба в Королевство Англии, во Францию и в Кремль.
Рыба занесена в Красную Книгу. Официальное название сосьвинской селёдки – тугун.

В Москве её удалось найти всего в одном ресторане, но на данный момент и там её нет. Как сказал повар ресторана, в меню рыба будет только в сентябре.
Блюдо так и называется «Сосьвинская селёдка» и является закуской. В порции всего 100 граммов, а стоит удовольствие 4500 рублей. Рыба длиной 10-15 см. В порции 2-3 штучки.
Ресторан, где можно «разориться», попробовав эту рыбу — expedicia ru )))

Рекомендуем прочесть:  Рыжики Посолила Как Пустят Сок Можно Переложить В Банку

. Чаще речь идёт о поштучном (10-20шт.) улове.
У желающих попробовать нелёгкого рыбацкого хлеба есть возможность поучаствовать в промысловом лове Сосьвинской Сельди. С условиями можно ознакомиться на сайте Ssosva.ru Приёмная цена от рыбаков от 500 до 700 руб. за килограмм. Отсюда и цена готового продукта. Некоторая мацерация или размягчение рыбки не является пороком. Это указывает на зрелость пресервы. Мясо вполне зрелой селёдочки должно отеляться от кости путем всасывания губами. В таком состоянии сельдь имеет наивысшую гастрономическую ценность. Это свойство свидетельствует о полном созревании продукта. Ещё более мягкое мясо позволяет нам судить о перезревании (это бывает при длительном хранении около нуля) – тут рекомендуется переработка на высококачественный паштет, аналогов не имеющий! Сельдь Сосьвинская пряного посола – это острая закуска, рассчитанная на потребление в малых количествах и непосредственно перед едой. Такого рода закуски очень полезны для всякого здорового человека, потому, что они усиливают аппетит непосредственно перед наступлением времени его удовлетворения, повышая тем самым выделение желудочного сока и, следовательно, увеличивая усвояемость основной пищи. А если ещё и рюмочку…. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Давыдков Юрий Викторович ХМАО-ЮГРА п.Игрим 2015 г.

Удалось узнать, что водится она только в одной реке, которая так и называется Северная Сосьва. Это река находится в ХМАО, Югре, Тюменской области, Березовский район. За небольшое ведро такой селёдки на месте просят 4 тысячи рублей, а 10-литровое ведро стоит от 8 до 15 тысяч рублей. Пишут, что улов тщательно контролируется, а поставляется рыба в Королевство Англии, во Францию и в Кремль.
Рыба занесена в Красную Книгу. Официальное название сосьвинской селёдки – тугун.

Пряный посол и маринование рыбы

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе,с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы (рис. 10.2).

Рис. 10.2. Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола

Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от -2 до -8 °С: неразделанную — не более 4 мес., обезглавленную — не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от -4 до -8 °С не более 4 мес.

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от -4

до -8 °С — не более 8 сут.; сельди иваси крупной жирной — не более 2 сут.; сельди атлантической жирной при температуре от -2 до -8 °С — не более 10 сут.; сельди атлантической нежирной при температуре от -4 до -8 °С — не более 15 (неразделанной) и 10 сут. (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от -4 до -8 °С не более 30 сут.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Должны Находится Грибы Под Гнетом

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 °С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

Технологический процесс приготовления маринованной сельди представлен на рис. 10.3.

Маринованная рыба — продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при температуре от -2 до -8 °С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от -2 до -8 °С не более 15 сут. с момента (часа) окончания технологического процесса.

Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от -2 до -8 °С.

Рис. 10.3. Технологическая схема приготовления маринованной сельди

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Как приготовить сельдь пряного посола?

1 малосольная селедка, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 2 вареные свеклы, 2 крутых яйца, 250г майонеза.

На блюдо трем картошку на крупной терке, покрывая ровным слоем всю поверхность. Смазываем майонезом. Сверху укладываем слой почищенной и порезанной тонкими ломтиками селедки, посыпаем мелко’ порубленным лучком. Трем на терке яйцо прямо над блюдом, держа терку на весу, заливаем майонезом. Последний слой — свекла, тоже тертая. Майонез сверху разглаживаем ложкой. Готовить такую селедку надо заранее, чтобы слои пропитались. Режем, как торт, и раскладываем по тарелкам селедку вместе с «шубой».
———————————
Опять конкретизирую
—————————————-
Селёдка маринованная

Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить вскипяченный уксус.
————————————-
А ещё Верочка ты меня в щёчку поцелуешь и я продолжаю
—————————————-
Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски.

Взять селёдку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо, окропить уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.
—————————————
Сельди маринованные

Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить маринад с прибавлением луку шарлот и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить цельным; маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд кореньев, на них ряд сельдей и т. д. , пока банка наполнится; все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.
——————————————
Угорь копчёный.

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.

Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить вскипяченный уксус.
————————————-
А ещё Верочка ты меня в щёчку поцелуешь и я продолжаю
—————————————-
Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру