Салаты должны реализовываться в течение какого времени

Содержание

Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:

С момента окончания технологического процесса производства первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

Отварное мясо для изготовления вторых блюд или отпуске к первым блюдам подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течении 5 – 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) не более 6 часов при температуре +4±2°С.

Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)

Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.

Кроме вышеперечисленного, в СанПиН 2.4.5.2409 – 08 указано следующее:

Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4±2°С не более 30 минут.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.

Хранение заправленных салатов не допускается .

Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:

Кулинарные изделия Время, часы Температура

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей

— с заправками (майонез, соусы)

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— с заправками (майонез, соусы)

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

— картофель отварной, жареный

Соусы и заправки для вторых блюд

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты

Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru

— с заправками (майонез, соусы)

На длительность хранения оказывает влияние вид и качество используемых ингредиентов, наличие заправки, температурный и световой режим, уровень влажности.

Согласно нормам СанПиН салаты, приготовленные на предприятиях общественного питания, необходимо реализовать в течение 30 минут, а продаваемые в гипермаркете хранятся не более 12 часов при температуре 4 ± 2 °С.

Самостоятельно приготовленное холодное блюдо чаще всего размещают в холодильнике на срок от 6 до 48 часов в зависимости от состава.

Заправленных

Заправка имеет большое значение для определения максимального срока хранения смеси. К наиболее популярным относятся:

Растительное масло (подсолнечное и оливковое);
Майонез;
Сметана, йогурт;
Разнообразные соусы («Цезарь», «Песто», «Тысяча островов» и другие).

Самые недолговечные заправки – на кисломолочной основе: они начинают портиться уже через 60-90 минут. Салат, заправленный маслом, продержится в холодильном шкафу 12 часов.

Использование майонеза и различных соусов с добавлением консервантов позволяет сохранить пищевую ценность на протяжении 24 часов. С течением времени вкусовые качества кушанья ухудшаются.

Без заправки

Согласно санитарным нормам салаты в незаправленном виде хранятся дольше: ориентировочно от 18 до 36 часов с учетом входящих в них ингредиентов.

По общим правилам рекомендуется добавлять соус не ранее, чем за 30 минут до подачи на стол. При отсутствии возможности приготовления холодной закуски непосредственно перед трапезой рекомендуется нарезать компоненты и разложить их в отдельные емкости, а не перемешивать. Для этой цели идеально подойдут стеклянные и пластиковые герметичные контейнеры.

В морозилке

Не все компоненты могут перенести заморозку. Например, свежие овощи (огурцы, помидоры, авокадо) после размораживания теряют свою упругость и раскисают. Помещать в морозильник стоит только блюда из отварных овощей, мяса, рыбы. Для этого:

нарежьте все составляющие, положите в вакуумный пакет, равномерно распределив кусочки по всей его площади (допускается раздельное хранение ингредиентов). Герметичная упаковка убережет содержимое от посторонних запахов.
Не добавляйте специи и заправку.
Укажите дату и время.

Такая смесь пролежит в морозильной камере около месяца.

Для размораживания переложите пакет в холодильник на 120 минут, а затем поместите в условия комнатной температуры. Возможно образование жидкости в процессе оттаивания, которую нужно слить.

Замораживание всегда ухудшает вкус продуктов — помните об этом.

Как определить просрочку

Вот несколько советов для определения просроченного продукта:

При покупке в магазине обращайте внимание на герметичность упаковки, дату производства, температурный режим.
Оцените внешний вид и аромат. Если присутствует резкий и неприятный запах, а смесь компонентов неприглядна: с признаками заветривания, похожа на раскисшую субстанцию — воздержитесь от употребления.
При подозрении на плесень сразу утилизируйте пищу.
Прогорклый или кислый привкус говорит о начале неотвратимого процесса разложения ингредиентов.

Заключение

Часто к Новому Году хозяйки готовят большое количество блюд, которые потом съедаются в период новогодних каникул. Не многие задумываются, что банальная сельдь под шубой может стать источником пищевой интоксикации уже через пару дней. Чтобы обезопасить своих близких от отравлений, важно знать, как долго можно хранить приготовленные яства без вреда здоровью. Надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Блюда с добавлением природных консервантов (уксуса, лука, соли, специй, например, для корейской моркови, витаминного или салата чука с добавлением фунчозы, морской капусты) пролежат при температуре 4 ± 2 °С 2-3 дня. Если речь идет о вареных овощах (свекольный, винегрет, свекла с чесноком), то органолептические свойства сохранятся на протяжении суток.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать гигиенические требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др.

Овощи для приготовления салатов и винегретов должны быть тщательно промыты и очищены. Отварные неочищенные овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. В незаправленном виде салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа, а салаты из сырых овощей — в течение получаса.

Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению.

Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др.

Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.