Молоко – весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.
Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.
Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:
- Вода – 87,5%.
- Жиры – 3,5%.
- Белки – казеин, альбумин, глобулин – 3,3%.
- Молочный сахар – лактоза – 4,7%.
- Макро- и микроэлементы (минеральная часть) – 1%.
- Витамины.
- Ферменты.
- Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.
Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.
Невкусная простокваша
Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко — горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.
Другой причиной, почему молоко скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С — +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.
Пастеризация
Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:
- Выдерживают 30 минут при +65°С.
- При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
- Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.
Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.
Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ – ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.
Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.
- Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого в теплое кипяченое молоко добавляют закваску – ложку простокваши или сметаны. Выдерживают в теплом месте около суток. Ряженка – это украинская простокваша из топленого молока.
- Ацидофилин рекомендуется людям с заболеваниями кишечника. Продукт прекрасно восстанавливает микрофлору желудочно-кишечного тракта.
- В йогурт часто добавляют фруктово-ягодные наполнители.
Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С – она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.
Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.
Жду когда оно станет плотным и делаю чаще всего оладьи. Иногда использую для выпечки пирога (с капустой, тыквой, луком, в общем, закусочного) , реже пеку пирожки с мясом или творогом. Иногда на этом молоке пеку манник морковный.
Оладьи
1 ст. кислого молока, 1 яйцо, щепотка соли, 1 ст. л. сахара, растереть. Добавить 1 ч. л. соды, муки 1 стак. Перемешать тщательно. На разогретую сковороду налить 2 ст. л. раст. масла, столовой ложкой выложить 5-6 порций теста, накрыть крышкой, через пару минут перевернуть лопаточкой на другой бочок оладьи. Готовые сложить на тарелку, опять долить немного масла и жарить след. порцию. Подавать со сметаной или джемом.
Набор продуктов самый несложный: 1 яйцо, 1 стак. кислого молока, 1 стак. сах. , 2 морковки, 2 стак. манки, 1/2 стак. подсолн. масла, ванильный сахар (пакетик) , 1 ч. л. соды (погашенная уксусом) , кусочек маргарина или масла для смазывания формы, манка или сухари для присыпки формы.
Итак, взбиваем миксером с 1 стаканом сахара 1 яйцо, туда же добавляем 1/2 пакетика ванильного сахара, 1 ч. л. соды (погасить уксусом) .
На мелкой терке натираем 2 сочных крупных морковки. Далее все перемешиваем и вливаем 1 стакан кислого молока и 1/2 стакана растительного масла. Манки кладем приблизительно 2 стакана. Оставляем минут на 10 — чтобы манка разбухла.
В тонкостенную форму, смазанную маслом и посыпанную манкой (или сухарями) , выливаем тесто и ставим форму в духовку на противень, примерно на 30 минут (огонь средний, 180-200 град) .
Пирог можно подавать, полив вареньем. Его можно украсить сахарной пудрой.
Пусть станет простоквашей, а потом делай:
ОЛАДЬИ
А оладьи я делаю на простокваше (кефире ). Кладу в нее соду (на 0,5л-1ч. ложечку) и когда начнется гашение, добавляю соль, немного сахара и яйцо (по желанию) . Делаю довольно густое тесто, чтобы не стекало с ложки. Выкладываю на сковороду с разогретым подсолн. маслом и жарю под крышкой с двух сторон.
ТЕСТО НА КЕФИРЕ (ПРОСТОКВАШЕ)
В 0,5л кефира положить 1 чайную ложечку соды, подождать пока начнется гашение и добавить щепотку соли 1ст. ложку сахара (если начинка несладкая, можно не класть) и 1яйцо (по желанию) . Замесить некрутое тесто. Выделывать пирожки и жарить их в подсолнечном масле. Складывать в кастрюлю и накрыть крышкой, чтобы пропарились. Есть теплыми или разогреть в СВЧ.
Можно пожарить пустое тесто. У нас в Украине так пекут и называют «коржи».Если залить их перетертым маком с медом -будут «Коржи с маком «.
запускаю его на выпечку. только нужно, чтобы оно хорошо скисло, стало густым.
1. манник
1ст манки+1ст кисл. молок/кефира+1яйцо+1ст сахара перемешать и оставить минут на 30-40.
потом влить 60 гр растопленного, но не горячего маргарина, 1 ч. л. соды (не гасить) и 1 ст. муки, если есть можно всыпать вишню, но необязательно. вылить на смазанную и посыпанную манкой форму и выпекать 30-40 минут.
2. кекс зебра
2 яйца хорошо взбить миксером с добавлением 1 ст. сахара. добавить 100 гр. растопленного маргарина+1 ст. кислого молока/кефира/сметаны+1ч. л гашенной соды (я гашу тем же кислым молоком) +2-2,5 ст. муки. разделить тесто на две части, в одну положить 4 ч. л. какао. форму смазать, сильно разогреть и накладывать в центр по ст. л. тесто по очереди (белое-черное и т. д.) . в горячую духовку на 40-45 минут.
готовый кекс сверху полить глазурью: смешать в чашке 2 ст. л. сахара+1-2 ст. л. какао+немного молока (если нет, можно и воды) , вскипятить на медленном огне до растворения сахара, добавить немного сл. масла или маргарина и в горячем виде залить кекс.
3. Ленивые пирожки.
сделать тесто, как на оладьи (кефир/кислое молоко+соль/сахар+мука+гашенная сода+масло растительное) , накрошить в него любой колбасы, зелень (укроп и зеленый лук желательно) и пожарить как обычные оладьи. есть со сметаной, но не просроченной :-)).
4. Курник
Тесто: 200 гр. растопленного маргарина+1 ст. кефира/кисл. молока+1 ч. л. гашенной соды+1 ч. л. соли+ мука до пельменного теста. в холодильник мин на 2 часа.
Пирог: тесто, курица, картошка (режу кружками) , лук кольцами, тесто. в центре проделать дырку и влить примерно полстакана воды. печь 45-50 минут.
Набор продуктов самый несложный: 1 яйцо, 1 стак. кислого молока, 1 стак. сах. , 2 морковки, 2 стак. манки, 1/2 стак. подсолн. масла, ванильный сахар (пакетик) , 1 ч. л. соды (погашенная уксусом) , кусочек маргарина или масла для смазывания формы, манка или сухари для присыпки формы.
Вот небольшая подборка — мне пригодится, может и вам тоже.
Особенно часто приходится сталкиваться с проблемой прокисания молока. Неизобретательные или ленивые хозяйки кислое молоко обычно выбрасывают. Те же, кто привык к экономии и не чужд кулинарному труду, из кислого молока готовят вкусные и полезныеблюда. Узнайте и вы, куда с пользой девать прокисшее молоко!
1. Крем из кислого молока .
— кислое молоко — 1/2 л
— сметана — 1 стакан
— сахар — 2/3 стакана
— желатин — 1 ч.л.
— цедра — 1 апельсина.
Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в тазик со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 часа.
2. Салат из красных помидоров с кислым молоком Время приготовления: 15 мин
Помидор — 120 г
Салат зеленый — 5 г
Молоко кислое — 150 г
Хрен — 20 г
Петрушка — 5 г
Способ приготовления:
Помидоры разрезать пополам, уложить на листья зеленого салата, залить кислым молоком, взбитым с измелченным на мелкой терке хреном, и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
3. Болгарское блюдо
Очистить 3/4 кг кабачков и нарезать кружочками толщиной приблизительно 1 см. Положить их в кипящую подсоленную воду, предварительно добавив несколько веточек укропа. Доведя кабачки до готовности, вынуть их шумовкой и разложить по тарелкам. Взбить 1/2 кг кислого молока с 4-5 дольками растертого чеснока. Полить каждую порцию кабачков кислым молоком и 1-2 ложками сливочного или растительного масла, разогретого с небольшим количеством молотого сладкого красного перца. Вместо чеснока в кислое молоко можно положить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Блюдо можно подать горячим или холодным.
4. Пончики
1 кг муки, 3яйца, 500мл кислого молока, 10 г дрожжей, 250 мл воды, 500 мл растительного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
приготовление: В муку влить взбитые вместе с молоком яйца, воду и растворенные в воде дрожжи (или соду). Замесить мягкое тесто, дать ему полежать. Через час сделать вторую обминку готового теста, раскатать тонкий пласт и чашкой вырезать лепешки круглой формы или смоченной в воде рукой оформить колобки. Жарить в большом количестве масла до золотистого цвета. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой и подать к столу с джемом или брынзой.
5. «Скоростной»)) домашний творог
Сунула скисшее молоко в микроволновку и через 30 секунд получила порцию… творога Так и перешла к масштабному производству творога.
Очищенные огурцы нарезают мелкими кубиками. Кислое молоко или простоквашу взбивают с водой, кладут туда огурцы, добавляют растертый с солью чеснок, растительное масло и измельченный укроп. Можно добавить рубленые яйца.
Суп подают холодным, посыпав толчеными орехами.
Огурцы свежие — 1-2 шт., молоко кислое — 1/2 стакана, вода — 1/2 стакана, масло растительное — 1 ст. ложка, укроп измельченный — 1 чайная ложка, орехи грецкие толченые — 1 ст. ложка, чеснок — 1 долька, яйцо — 1/2, соль — по вкусу.
ст. кислого молока, 1 ч.л. соды, 2 яйца, чуть соли, мука.
Смешать кислое молоко, соду и чуть взбитые яйца. Затем добавить немножко соли (присолить) и муки столько, чтобы можно было замесить тесто. Приготовить начинку. Налепить вареничков и варить их на пару. С начинками можно импровизировать.
8. Творог и его вариации ..
Сгусток, получаемый после нагревания и отцеживания кислого молока. Используется и как самостоятельное блюдо (со сметаной, с вареньем, сахаром, медом), и как исходное или составное сырье для сырников, вареников, ватрушек, творожных паст и пасх.
Творог можно получать бесконечным числом вариаций, меняя характер молока, его жирность, формы скисания (то есть участие разного рода грибков), температуру подогрева (от комнатной до кипения) и, наконец, вид отжима сыворотки. Но и это еще не все: можно менять пропорции сочетания кислого и свежего молока, вливая одно в другое и подвергая кипячению разные смеси в разное время.
9. ПЕНСИОНЕРСКИЙ ПИРОГ.
2 яйца,2 стакана чего-нибудь пропадаюшего (молока, кефира, йогурта), 150 гр. маргарина, 1,5 стакана сахара, чуть соли, муки, чтобы тесто было как густая сметана. Соды 1ч.л. А лучше разрыхлителя. В рецепте было сказано, что нужно добавить ягоды из засахаренного варенья. Но я как-то ушла от этого, так как они оседают на дно и подгорают. Лучше 1-2 ложки меда,ванилина,цедры апельсина, лимона Короче,что имеется под рукой.Маргарин (из морозилки) я тру на терке.
Все смешать, выпекать минут так 40. Проверяйте после 20 мин. деревянной палочкой!
Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Жаренный окорок – 1 штука.
- Твердый сыр – 100 г.
- Помидоры – 1 штука.
- Яйцо – 2 штуки.
- Мука – 2 столовой ложки.
- Зелень.
- Майонез.
- Шампиньоны – 100 г.
- Кислое молоко – 6 столовых ложек.
- Специи.
- Лук репчатый – 1 штука.
Смешайте в миске перец, два яйца, немного кислого молока и соль, и хорошо взбейте. Добавьте в получившуюся смесь немного муки, и взбивайте до тех пор, пока не останется комочков. Получившееся вылейте на сковороду.
Затем нарежьте полукольцами лук и отправьте его на вторую сковороду жариться. Далее, отделите мясо от косточек, нарезав его кубиками, отправьте к луку. Шампиньоны измельчить (но, не очень мелко) и также отправить на одну из сковородок. Специи подобрать можно самостоятельно, на этот счет нет никаких строгих правил. Например, кроме стандартных соли и перца можно освежить эту «композицию» базилик, итальянскими специями или сельдереем. Все эти специи отлично дополнят вкус курицы и шампиньонов.
Когда омлетик уже подрумянится с одной стороны, выложите на не поджаренную сторону уже готовую начинку. Сверху положите кубики помидоров, смажьте майонезом, посыпьте натертым сыром и мелко нарезанной зеленью. В конце просто сверните омлет.
Апельсиновый десерт
Любителю сладкого придется по душе апельсиновый десерт из прокисшего молока, который может похвастаться удивительно нестандартным вкусовым оттенком.
Вам понадобится:
- Цедра апельсина – 1 штука.
- Сметана – 1 столовая ложка.
- Сахарная пудра – по вкусу.
- Кислое молоко – 500 мл.
- Желатин – 1 чайная ложка.
- Сахар – 0,5 столовой ложки.
Итак, если не знаете что приготовить из кислого молока, тогда попробуйте этот вкуснейший десерт. Начните с того, что растворите желатин в воде. С апельсина снимете цедру, но сделать это следует аккуратно, а оставшуюся мякоть апельсина нарезать тонкими кружками (удалив при этом белую пленку и косточки). Соедините сметану и кислое молоко, добавив к этой смеси приготовленный желатин, цедру апельсина и сахар. Все перемешайте, и полученную смесь перелейте в емкость со льдом и хорошенько взбейте до загустения. Разливаем все по формочкам, и в каждую из них положите по кружочку апельсина. Сверху посыпьте сахарной пудрой и положите в холодильник на два часа.
А теперь скисшее молоко для красоты (немного не по теме, но не хотелось разбивать на неск.тем))
Молоко — весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.
Бактерии, вызывающие желательное брожение
В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, кефирные грибки и молочные дрожжи.
Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.
Пропионовокислые бактерии вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.
Одновременно с в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.
Для получения простокваши достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.
Почему молоко скисает быстро
Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.
- Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
- Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.
Следует отметить, что для свежего молока сквашивание — естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.
Стерилизация
Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, — потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 — +150°С в течение 20-30 минут.
Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.
Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
