Приемный Склад Под Мучных Продуктов Мягкой Таре Мука Крупа Сахар Допускается

Требования к транспортировке, хранению пищевых продуктов

Транспортировка пищевых продуктов

Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах — рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное — во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре — мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Прием и хранение продуктов питания

Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Для оценки качества продуктов определяют в основном органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы: для мяса и рыбы — пробу «на нож», пробную варку; для молока и хлеба — определение кислотности; для колбас — определение содержание влаги и т.д. Полученные результаты сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследованных пищевых продуктов, и дают оценку их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов сертификатам, существующим стандартам заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника — обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с ГОСТами и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний питающихся, материально ответственное лицо предприятия должно срочно вызвать работников ведомственной или государственной санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической экспертизы этих продуктов.

Органы Роспотребнадзора проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава России в виде трех форм заключения:

1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;

2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований, например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных местах, при условиях особого контроля и т.п.;

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Работники Роспотребнадзора не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работникам Роспотребнадзора не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов осуществляют товароведы или инспекция по качеству.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо — скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия Роспотребнадзора устройство ледников.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрация предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо — скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / ПРИЕМКА ХРАНЕНИЯ

САН. ЭПИД ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе приемки осуществляется входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (сертификаты соответствия с санитарно-эпидемиологическим заключением, удостоверения о качестве и безопасности партии продуктов от изготовителя, ветеринарные свидетельства и др.).

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомба (вздутые), «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Необходимо контролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов.

При приемке следует осуществлять визуальный контроль отсутствия признаков порчи поступающего сырья и продуктов.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Продукты взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1324-03 «срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Срок годности пищевых продуктов – это период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения с продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вредителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие сохранность присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении на следующие группы: нескоропортящиеся, скоропортящиеся, особо скоропортящиеся.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахаристые кондитерские изделия; пищевые концентраты.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Так как холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие, то нельзя допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К соблюдению сроков и условий их хранения предъявляются повышенные требования. Они не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и общественного питания; кондитерские изделия с кремом, приготовленные с применением ручных операций, свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты, хранящиеся во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов определены в санитарных правилах – Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4±2° С не превышает 72 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, рецептуры, упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки годности особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранения должны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они указываются в технических условиях (ТУ), на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), хлеб, овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного качества или недоброкачественных;

продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т.п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нормативной документацией сроков годности.

Быстрозамороженные пищевые продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), хлеб, овощи и фрукты.

ПРИКАЗ Министерства хлебопродуктов СССР от 24.06.88 N 185 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ ЗЕРНА, МАСЛОСЕМЯН, МУКИ И КРУПЫ»

12. ХРАНЕНИЕ МУКИ И КРУПЫ

12.1. При поступлении муки или крупы на реализационные базы и хлебоприемные предприятия в момент выгрузки производят тщательный осмотр состояния тары, правильности маркировки и одновременно отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа в соответствии с действующими стандартами и методиками.

12.2. Размещение муки и крупы в складах вместе с зерном, отходами, отрубями, комбикормами, тарой, оборудованием и материалами запрещается.

Запрещается просеивание и перетаривание муки и крупы и очистка тары в складах, где хранится продукция.

12.3. Размещение продукции по складам и секциям производят с учетом ее видового и сортового состава и условий сохранности качества продукции.

Мука и крупа, поступающие на склады хлебоприемных предприятий, реализационных и хлебных баз, должны укладываться в штабели повагонно.

Мука и крупа, поступающие из выбойного отделения мельниц и крупозаводов в склад, должны укладываться в штабели по датам выработки посменно, повагонно — массой не более 70 т.

При выработке муки (крупы) менее 70 т в смену разрешается укладывать в один вагонный штабель продукцию смежных смен.

12.4. В складах между штабелями и около стен оставляют проходы шириной 0,7 м, обеспечивающие нормальные условия для наблюдения за состоянием продукции в процессе хранения.

Для осуществления операций по приемке и отпуску муки и крупы ширина прохода для погрузочно-разгрузочных работ должна быть не менее 1,25 м (при использовании ленточных транспортеров) и до 3,8 (при использовании электропогрузчиков).

12.5. Мешки с продукцией укладывают в штабели «тройником», ровно (по отвесу). При формировании штабеля с помощью электропогрузчика пакеты укладывают в два яруса на поддонах. При использовании для загрузки склада ленточных транспортеров допускается сплошная укладка мешков.

12.6. Укладку мешков «тройником» проводят в следующем порядке: два мешка кладут рядом друг с другом боковыми сторонами, поперек впритык укладывают третий мешок; второй ряд укладывают таким образом, чтобы один лежал поперек на двух параллельных мешках первого ряда, а два других мешка для связи кладут на поперечный и продольные мешки.

При отсутствии в складе механизации и укладке мешков ручным способом в отдельных случаях допускается укладка продукции «пятериком».

12.7. Муку и крупу, для сохранности которых необходимо усиленное проветривание (трудно дегазируемые, с повышенной влажностью при поступлении), укладывают «четвериком» (сквозная укладка), располагая мешки следующим образом: два мешка первого ряда кладут параллельно с небольшим зазором между ними, следующую пару второго ряда мешков кладут на первую поперек, а третью пару на вторую, как первую и т.д. Мешки всех рядов кладут на ребро. Высота штабеля при «сквозной укладке» не должна превышать шести рядов.

12.8. За сохранностью тары при хранении, перемещении и при погрузочно-разгрузочных работах с продукцией должно быть установлено тщательное наблюдение. Укладывать в штабели разорванные и загрязненные мешки запрещается. Мешки, лопнувшие, разорванные или поврежденные грызунами, должны быть немедленно починены и заменены крепкими, продукция просеяна и перетарена. Применение крючков «кошек» для переноски мешков запрещается.

12.9. Муку и крупу стандартной влажности в тканевых мешках укладывают в штабели общей высотой не более:

Масса (нетто) продукции в мешке Количество рядов мешков в штабеле по высоте
до 50 кг вкл. 16
Свыше 50 до 70 кг вкл. 12

12.10. На каждый штабель продукции вывешивают штабельный ярлык установленной формы.

12.11. Порядковые номера присваивают штабелям по мере поступления продукции в склад начиная с 1 января каждого года регистрируют под этим же номером в журнале наблюдения за хранящейся продукцией.

При наличии в складе для продукции нескольких секций (отделений) им присваивают постоянные порядковые номера, которые в номере штабельного ярлыка обозначают в знаменателе, в числителе проставляют порядковые номера штабеля.

При наличии нескольких складов для продукции ведут нумерацию секций (отделений), начиная с первого номера в складе N 1 и заканчивая последним номером секции (отделения) в последнем складе. Штабельные ярлыки сохраняют в течение года.

12.12. Бестарное хранение муки на мукомольных заводах и реализационных базах осуществляют в соответствии с Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах и реализационных базах Министерства хлебопродуктов СССР.

12.13. Для сохранения качества муки и крупы в процессе хранения проводят вентилирование (проветривание) складов для охлаждения продукции. В этих же целях при необходимости проводят перекладку муки и крупы.

12.14. Сроки перекладки штабелей устанавливают для каждой партии в зависимости от качества и состояния продукции, продолжительности хранения и высоты укладки. При перекладке штабелей мешки из нижних рядов укладывают в верхние.

12.15. Для обеспечения сохранности муки и крупы рекомендуется поддерживать в складе в течение максимально возможного периода времени оптимальные условия для хранения продукции.

Оптимальными условиями для хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70% и температуру не более 10 °C.

При определении целесообразности вентилирования (проветривания) следует пользоваться таблицей равновесной влажности круп (приложение 6).

12.16. При наличии резкой разницы между температурой воздуха снаружи и внутри складов устанавливают тщательное ежедекадное наблюдение за нижними рядами штабелей с продукцией.

12.17. При наступлении весеннего потепления принимают меры, обеспечивающие сохранение пониженных температур муки и крупы. Для этого окна и двери склада держат закрытыми, открывая их в случае крайней необходимости.

12.18. Запрещается хранить в одном складе продукцию, зараженную вредителями хлебных запасов и незараженную.

12.19. В профилактических целях для предупреждения заражения продукции вредителями хлебных запасов после укладки муки или крупы в штабели последние подвергают опрыскиванию водным раствором карбофоса.

При обнаружении вредителей хлебных запасов в поступающей или хранящейся муке и крупе такую продукцию подвергают обеззараживанию, подработке и реализуют в первую очередь.

Все работы по профилактической обработке продукции и ее обеззараживанию проводят в соответствии с Инструкцией по борьбе с вредителями хлебных запасов и действующими указаниями.

12.20. При обнаружении в штабеле мешков со слежавшейся или подмоченной продукцией или заплесневевших штабель перекладывают, снижая его высоту, выделяют подмоченные или заплесневевшие мешки, продукцию из них пересыпают в чистые мешки, а в необходимых случаях — просеивают для отделения образовавшихся корок и комьев и реализуют в первую очередь в установленном порядке.

12.21. Штабели с продукцией, имеющие повышенную температуру, немедленно разбирают и выделяют мешки с греющейся мукой или крупой.

Для охлаждения муки и крупы мешки устанавливают в расшитом виде на некотором расстоянии друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения мешки укладывают сквозным штабелем высотой не более шести рядов.

12.22. Очередность отпуска муки, крупы устанавливают с учетом качественного состояния продукции, даты выбоя и условий хранения. В первую очередь реализуют муку и крупу, нестойкую в хранении.

Крупу, вырабатываемую с влажностью для текущего потребления, рекомендуется хранить не более одного месяца со дня выбоя.

12.23. Муку и крупу отпускает старший мастер склада продукции по приказу на отпуск после определения качества лабораторией и выдачи документов о качестве. Перед отпуском в муке и крупе проверяют: влажность, засоренность, цвет, вкус, запах. Остальные данные, необходимые для заполнения документов о качестве, вносят на основании результата ближайшего по дате анализа.

Примечание. При местном отпуске муки и крупы из одного и того же штабеля, однородного по состоянию и качеству, разрешается влажность и другие показатели качества муки и крупы проставлять по данным последнего определения.

12.24. Оформление операций с мукой и крупой проводится в соответствии с Инструкцией о порядке ведения учета и оформления операций с зерном и продуктами его переработки на предприятиях системы Министерства заготовок СССР.

12.25. Муку и крупу отгружают в исправных, без посторонних запахов вагонах, баржах и автомашинах.

Вагоны, баржи и автомашины перед погрузкой в них продукции должны быть тщательно осмотрены материально ответственным лицом по отпуску продукции и работником лаборатории.

Запрещается грузить муку и крупу в вагоны и баржи неисправные, зараженные вредителями, загрязненные рудой, нефтью и нефтепродуктами, шлаком, углем, стеклом, металлостружкой, удобрениями, ядохимикатами, а также с наличием запахов, сорбирующихся продукцией.

12.26. За условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции устанавливают систематический контроль с момента поступления ее в склады.

Контроль ведут за:

температурой муки и крупы;

влажностью муки и крупы;

вкусом, запахом и цветом муки и крупы;

зараженностью вредителями муки и крупы, а также оборудования и складов.

12.27. Температуру муки и крупы определяют спиртовыми термометрами в металлической оправе в наружных мешках штабеля на разной высоте (нижний, средний, верхний ряды). Использование для этой цели ртутных термометров запрещается.

12.28. Каждый штабель в отдельности подвергают проверке путем осмотра, обращая особое внимание на возможное увлажнение и уплотнение муки и крупы в мешках нижних рядов штабеля.

12.29. Для определения влажности, вкуса, запаха, цвета и других показателей качества муки и крупы, а также зараженности вредителями от каждого штабеля один раз в месяц отбирают среднюю пробу в соответствии с действующими стандартами и методиками.

При необходимости зараженность вредителями и органолептические показатели при температуре продукции выше +10 °C определяют 2 раза в месяц.

При определении качества продукции с длительными сроками хранения следует обращать внимание на изменение органолептических показателей и других показателей качества (содержание пожелтевших зерен в рисовой крупе, испорченных ядер в пшене и др.) с регистрацией их в журнале наблюдений за хранящейся продукцией и штабельных ярлыках.

12.30. При отборе проб муки и крупы тщательно осматривают поверхность мешков (особенно со стороны горловины) в целях проверки их на зараженность вредителями. Одновременно проверяют наличие зараженности в сметках со стен, полов и других мест возможного скопления вредителей.

12.31. Результаты проверки состояния и качества муки и крупы при хранении заносят в журнал наблюдений за хранящейся продукцией и в штабельные ярлыки.

После реализации продукции по каждому штабелю делается отметка о дате реализации и целевом использовании.

12.32. С целью предотвращения размножения грызунов следует проводить обследование складов и прилегающей к ним территории на наличие грызунов и при необходимости проводить дератизационные работы, руководствуясь Мероприятиями по борьбе с мышевидными грызунами (дератизация).

Отметки о проделанной работе по обеззараживанию и дератизации делают в журнале наблюдений за качеством хранящейся продукции.

12.30. При отборе проб муки и крупы тщательно осматривают поверхность мешков (особенно со стороны горловины) в целях проверки их на зараженность вредителями. Одновременно проверяют наличие зараженности в сметках со стен, полов и других мест возможного скопления вредителей.

Организация хранения муки, круп и макаронных изделий

Организация хранения муки и круп

Мука — это порошкообразный, продукт, полученный в результате размола зерна.

Крупа — целые или дробленые зерна злаковых, частично или полностью освобожденные от оболочек, алейронового слоя и зародышей. У круп бобовых удаляется от семядолей оболочка.

Для сохраняемости муки и крупы важное значение имеет влажность и общее содержание жира, в том числе ненасыщенных кислот. Влажность почти всех видов муки и крупы составляет 14%.

Изменения при хранении

Мука и крупа, как и другие бакалейные товары, отличаются низким содержанием влаги. Наряду с этим мука имеет тонкоизмельченную структуру, а следовательно, высокую удельную поверхность частиц, большое содержание веществ, поглощающих влагу, в связи с чем мука отличается повышенной гигроскопичностью.

Изменение влажности

При хранении мука может увлажняться при относительной влажности воздуха выше 70% и высыхать при влажности менее 60%. Усушка является одной из причин возникновения естественной убыли муки.

Более значительное влияние на качество муки и крупы оказывает увлажнение, возникающее как за счет гигроскопичности, так и конденсации паров воды на поверхности. Повышение влажности муки и крупы свыше 15% может явиться причиной слеживания муки, плесневения, самосогревания.

Слеживание муки

Наблюдается не только при повышении ее влажности, но и вследствие спрессовывания под тяжестью верхних рядов. Слеживание муки происходит обычно при хранении ее в мешках, особенно нижних, при длительном хранении (через 3—4 мес.).

При этом в муке появляются неплотные рыхлые комки, объем муки уменьшается (до 20% от исходного), а объемная масса возрастает. Сортовая мука слеживается быстрее, чем обойная, что объясняется большей степенью измельченности и содержания пылевидных частиц.

Мерами, предупреждающими возникновение слеживания, является соблюдение оптимального режима хранения, уменьшение высоты штабеля, перештабелевка мешков из нижнего ряда в верхний.

Самосогревание

При хранении муки и крупы происходит процесс дыхания, в результате которого расходуются питательные вещества, выделяется углекислый газ и часть образовавшейся энергии в виде тепловой.

При самосогревании продукты приобретают неприятный затхлый запах, кислый, прогорклый вкус, наблюдается образование плотных комков, нередко происходит потемнение за счет образования меланоидинов и меланинов.

При обнаружении начальных признаков самосогревания необходимо произвести перештабелевку для изъятия теплых мешков. Муку или крупу из них высыпают, подсушивают, проветривают, и если отсутствуют посторонние запахи, привкусы и потемнение, то срочно реализуют.

Плесневение

Возникает дефект при повышенной влажности муки и крупы (15% и выше). Продукты прй этом изменяют цвет, чаще темнеют, приобретают специфический плесневелый запах и неприятный привкус.

Меры предупреждения хранение при пониженной относительной влажности и стабильной температуре. При намокании, конденсации водяных паров на поверхности или поглощении влаги за счет гигроскопичности необходимо продукт немедленно подсушить и пересыпать в чистые мешки. Во избежание конденсации мешки с мукой или крупой нельзя укладывать непосредственно на пол.

Поскольку плесневые грибы являются аэробами, то плесневение обычно начинается в наружных слоях. Поэтому в складах необходимо производить постоянный текущий контроль за качеством хранящейся продукции. При обнаружении пятен отмокания или плесневения необходима срочная перештабелевка для изъятия дефектных мешков.

Прокисание муки

Встречается дефект сравнительно редко, в основном при хранении муки, богатой крахмалом и сахаром.

Прогоркание муки и крупы

Обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот. На интенсивность прогоркания влияет качество исходного сырья. Мука и крупа, полученные из самосогревающегося зерна, прогоркают быстрее.

Наименее стойкими к прогорканию являются крупы овсяная и пшено, мука II сорта; наиболее стойкими — мука высшего сорта, рис и перловая крупа. Гречневая ядрица, хотя и обладает повышенным содержанием жира и ненасыщенных жирных кислот, быстро не прогоркает, так как жир содержится в зародыше, изолированном от кислорода воздуха. Кроме того, в ней имеются антиоксиданты, предупреждающие окисление.

Прогоркание на начальных стадиях является значительным дефектом муки и крупы, но если горьковатый, неприятный вкус и специфичный прогорклый запах не выражены, то мука и крупа могут быть реализованы. На последней стадии при появлении неприятных привкусов, запаха и потемнения мука и крупа непригодны на пищевые цели.

Меры предупреждения: хранение муки и крупы без освещения, особенно солнечным светом, уменьшение доступа кислорода воздуха и пониженные температуры, соблюдение установленных сроков хранения.

Созревание

Созревание наиболее характерно для пшеничной сортовой муки и положительно влияет на потребительные свойства хлебопекарной муки. Улучшается качество клейковины за счет уменьшения ее растяжимости, повышается эластичность. Одновременно наблюдается побеление муки вследствие окисления и обесцвечивания каратиноидов, повышение кислотности — вследствие гидролиза под действием липаз, расщепление фитина до инозитфосфорной кислоты, а также фосфатидов до фосфорной кислоты и жиров, в результате чего повышается кислотность муки.

Созревание муки ускоряется при повышенной температуре воздуха (15—25°С), при аэрации ее воздухом или озонировании.

Старение муки и крупы

Старение муки и крупы вызывается необратимыми изменениями в их белковом комплексе, сопровождающемся снижением способности белков к набуханию, растворимости и усвояемости, при глубоком старении муки невозможна отмывка клейковины и получение связного теста. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшается консистенция и вкус каши.

Титруемая кислотность муки и крупы возрастает за счет гидролитического распада жиров, что в свою очередь отрицательно влияет на вкус, ускоряет прогоркание продуктов.

Процессы старения наиболее интенсивно происходят в муке и крупах, богатых белками (мука 1-го сорта, крупы бобовых). Старение муки и крупы — дефект, при котором продукты становятся непригодными для реализации и использования на пищевые цели. Эти продукты должны направляться на технические цели.

Повреждение амбарными вредителями

Повреждение амбарными вредителями является значительным дефектом, так как питаясь мукой и крупой, они вызывают количественные ненормируемые потери, а также ухудшают эти продукты. Например, в крупе может увеличиваться количество примесей за счет изъеденных и поврежденных крупинок; мука загрязняется, приобретает неприятный запах.

Наиболее опасны жуки (малый мучной, темный хрущак, рыжий мукоед и др.) и их личинки, а также гусеницы бабочек (мельничной и мучной огневки, зерновой моли).

Заражение амбарными вредителями происходит как на предприятиях, вырабатывающих муку и крупу, так и во время хранения на складах, если нарушается их санитарно-гигиеническое состояние, не производится периодическая дезинфекция, полное и своевременное удаление зараженных вредителями партий.

Зараженные амбарными вредителями мука и крупа являются условно пригодными на пищевые дели, но реализации в розничную торговую сеть не подлежат.

Зараженные партии необходимо отправить на обеззараживание на специальные базы хлебопродуктов, а складские помещения очистить от остатков и продезинфицировать.

Поражение муки и крупы грызунами опасно для здоровья людей, так как грызуны могут быть переносчиками инфекционных заболеваний (чумы, холеры и др.) Кроме того, продукт уничтожается количественно и ухудшается за счет загрязнения, повреждается тара и упаковочные материалы.

Условия хранения

Муку и крупу хранят в складах с нерегулируемым режимом хранения: без охлаждения и отопления. Температура при хранении должна поддерживаться возможно ниже, так как при этом замедляются процессы дыхания, прогоркания жцра, старения муки, плесневения, развития сельскохозяйственных вредителей.

Наибольшее значение имеет не столько абсолютное значение температуры, сколько отсутствие резких перепадов ее, приводящих к конденсации влаги. Обычно в складах стремятся поддерживать температуру 5—20°С, хотя возможно хранение муки и крупы при отрицательных температурах (до—15°С).

Относительная влажность в складе должна поддерживаться в пределах от 60 до 75%. При пониженной влажности увеличивается усушка, старение муки и крупы, при повышенной — возрастает их влажность.

Для предупреждения отпотевания склады необходимо вентилировать. Применяют в основном естественную вентиляцию или циркуляцию, поэтому очень важно соблюдать правила рационального размещения, чем указывалось выше.

Мешки с мукой и крупой укладывают тройником и пятериком в штабели зашивкой внутрь, высотой 8—12 рядов. При необходимости усиленного проветривания мешки с продукцией размещают четвериком высотой 6 рядов. При повышенных температурах хранения (летом в южных районах) высоту штабеля уменьшают на 1—2 ряда. Фасованную продукцию хранят в ящиках, устанавливаемых высотой 8—12 рядов.

Каждую партию муки и крупы укладывают в отдельный штабель, вывешивая на нем паспорт или штабельный ярлык с указанием наименования, сорта продукта, даты выработки и поступления, номера вагона и накладной, массы , количества мест, качества.

Во время хранения производится текущий контроль за качеством продукции, режимом и санитарно-гигиеническим состоянием склада. При внешнем осмотре устанавливают отсутствие или наличие увлажненных, плесневелых мешков, сельскохозяйственных вредителей.

Мука и крупа не имеют гарантийных сроков хранения. Лишь крупы, обладающие, повышенной ценностью, имеют срок хранения от 6 до 12 мес. и овсяные хлопья «Геркулес» — 4 мес., что связано со сравнительно быстрым прогорканием жиров.

Организация хранения макаронных изделий

Макаронные изделия — это консервы пшеничного теста, получаемые путем замеса муки, формовки изделий и последующей их сушки.

Хорошая сохраняемость макаронных изделий обусловлена низкими влажностью (13%) и содержанием жира (1,0—1,5%). Обогащенные макаронные изделия с добавлением яиц и молочных продуктов содержат больше жира (до 2,8%) по сравнению с необогащенными. Поэтому хранятся последние меньше.

Изменения при хранении

Изменение влажности

При хранении макаронные изделия могут высыхать или увлажняться в зависимости от величины водяных паров в воздухе. При относительной влажности воздуха более 70% макаронные изделия увлажняются. При этом увеличивается масса, возможно их плесневение. Причинами повышения влажности продукта является его гигроскопичность, конденсация водяных паров на поверхности, отмокание, чересчур влажная тара.

При относительной влажности ниже 65% возможна усушка макаронных изделий, а также и при более высокой влажности, если первоначальная влажность изделий была выше 13% или они поступили на хранение с повышенной температурой.

Плесневение

Плесневение наблюдается при повышении влажности макаронных изделий более 13—15%. Особенно интенсивно процесс развивается при конденсации влаги и отмокании изделий. При обнаружении признаков плесневения на таре необходимо произвести распаковку и подсушку изделий, после чего их помещают в чистую, сухую тару.

Макаронные изделия с плесневением не допускаются в реализацию.

Повреждение сельскохозяйственными вредителями

Макаронные изделия могут иногда повреждаться мельничной огневкой, точильщиками, молью.

Окисление жира наиболее заметно в макаронных изделиях с обогатителями (соевой мукой, молочными продуктами, яйцом). Замедлить этот процесс можно применением низких температур хранения, но поскольку использование искусственного холода для этих товаров нецелесообразно, то более реальной мерой является соблюдение гарантийных сроков хранения.

Старение макаронных изделий

Старение макаронных изделий проявляется в снижении их способности поглощать влагу, увеличении скорости варки, объема при варке. Кроме того, происходит окисление каротиноидов под действием окислительных ферментов, вследствие чего желтоватая окраска изделий обесцвечивается, происходит отбеливание продукта. Медленнее процессы старения протекают при низких температурах и влажности воздуха.

Деформация макаронных изделий

Деформация макаронных изделий имеет место, если тара и упаковка не обеспечивают надежную защиту от повышенного давления верхних слоев продукта на нижние. В результате увеличивается количество крошки и лома, что приводит к качественным потерям продукта.

Условия хранения

Размещают макаронные изделия в таре на стеллажах. Высота размещения должна быть такой, чтобы в нижних слоях штабеля не происходила деформация изделий.

Ящики из гофрированного картона укладывают высотой не более 6 рядов, для бумажных мешков — не более 7 рядов.

Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Необходимо соблюдать также правила товарного соседства, не допуская хранения вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Помещения для хранения макаронных-изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков.

Гарантийные сроки хранения учитываются с момента их выработки и должны быть для макаронных изделий без добавок—1 год; с добавками, в том числе с томатными —2 мес., со всеми другими —6 мес.

Наиболее опасны жуки (малый мучной, темный хрущак, рыжий мукоед и др.) и их личинки, а также гусеницы бабочек (мельничной и мучной огневки, зерновой моли).

Мука , крупы, хлеб как продукты питания. Сахар и кондитерские изделия.

Мука , крупы, хлеб как продукты питания. Сахар и кондитерские изделия.

Хлебсодержит много углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот. Хлеб – хороший источник витаминов РР, В1, отчасти В2, а также фосфора, магния, серы. Усвояемость и пищевая ценность хлеба зависят от вида и выхода муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Хлеб пшеничный легче переваривается и лучше усваивается, чем ржаной. Поэтому при болезнях ЖКТ его употребляют. Бессолевой хлеб рекомендуют при некоторых заболеваниях почек и ССС. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб — источник витаминов РР, В, и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и геми- целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200—250 ккал/100 г.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.

Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется содержанием основного пищевого вещества (сахарозы) я дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40—85%) и других углеводов, жира (от 3% в карамели до 42% в шоколаде, в среднем 10-15%) и Е некоторых случаях белка. Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них крахмала пшеничной муки (30—40%) и сахаров (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой> содержат много жира (30—40%). Энергетическая ценность продуктов этой подгруппы составляет 400—500 ккал/100 г. Для производства кондитерских изделий используются рафинированные продукты, которые не содержат значимы) количеств витаминов.

Стафилококковая интоксикация. Клиника. Профилактика .

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации. Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях очень короткий, и составляеи в среднем 2-4 ч , а при большем кол-ве токсина до 30 минут.
Клиника: резкие схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, обычно многократная . Температура тела чаще субфебрильная или нормальная , расстройства стула наблюдается примерно у 50% больных

Источники распространения стафилококковой интоксикации:
1. Молоко(от коров, больных маститом)
2. Персонал пищевых предприятий , с заболеваниями пиодермией , гнойными заболеваниями
3. Аэрогенный путь заражения пищевых продуктов

Профилактика стафилококковых инфекций
— выявление гнойничковых заболеваний и лиц с воспалительными заболеваниями
— санация носителей
-профилактика простудных заболеваний , лечение зубов
-обеспечение условий хранения продуктов
-запрещение продуктов с заварным кремом в теплый период времени
-адекватная термическая обработка
-соблюдение сроков хранения и реализации
-контроль за здоровьем дойных убойных животных
-обеспечение правильности тепловой обработки, технологии и рецептуры блюда
-хранить готовую пищу не более установленного срока

Ультразвуки (неслышимые звуки) представляют собой механические колебания упругой среды и отличаются от звуковых волн более высокой частотой, превышающей верхний порог слышимости.

Мощные ультразвуковые колебания низкой частоты и высокой интенсивности используются в производстве для технологических целей: очистка деталей, сварка, сверление, пайка металлов. Более слабые ультразвуковые колебания используются в диагностике, для исследовательских целей.

Ультразвуковые колебания, глубоко проникая в организм, могут вызвать серьезные локальные нарушения в тканях: воспалительную реакцию, геморрагии, а при высокой интенсивности — некроз. Лица, обслуживающие ультразвуковое оборудование, предъявляют многообразные жалобы, главным образом на головную боль, головокружение, быструю утомляемость, расстройство сна, сонливость днем, раздражительность, повышение чувствительности к звукам. К концу смены может наблюдаться повышение температуры тела, урежение пульса, замедление рефлекторных реакций на внешние раздражения. При клиническом обследовании наблюдается астенический синдром.

Исследования высшей нервной деятельности указывают на снижения активности торможения, силы раздражительного процесса и инертности его. Наблюдаются диэнцефальные нарушения (потеря в весе, резкий подъем содержания сахара в крови, гипертиреоз, зуд, пароксизмальные приступы типа висцеральных кризов). Нередки нарушения функции периферического отдела нервной системы, онемение, снижение всех видов чувствительности по типу коротких и длинных перчаток, гипергидроз. Наблюдаются также снижение слуха и своеобразные расстройства со стороны вестибулярного аппарата. Периферические нарушения обусловлены преимущественно контактным воздействием ультразвуковых колебаний.

Методы и средства защиты от ультразвука.

Предупреждение неблагоприятного действия ультразвука и сопровождающего его шума на организм работающих, прежде всего, должно сводиться к сокращению до минимума интенсивности ультразвуковых излучений и времени действия. Поэтому при выборе источника ультразвука для проведения той или иной технологической операции не следует использовать мощности, превышающие потребные для их выполнения; включать их надо лишь на тот период времени, который требуется для выполнения данной операции.

Установки ультразвука и отдельные их узлы (генераторы токов высокой частоты, магнитострикционные преобразователи, ванны) должны максимально звукоизолироваться путем заключения их в укрытия, изоляции в отдельные кабины или помещения, покрытия звукоизоляционным материалом и т. д. При невозможности полной звукоизоляции используется частичная изоляция, а также звукопоглощающие экраны и покрытия. Ввиду особой опасности контактного облучения ультразвуком технологический процесс ультразвуковой обработки должен полностью исключать возможность такого воздействия или, по крайней мере, сократить его до минимума.

Наиболее распространенными средствами индивидуальной защиты при работе с ультразвуком являются противошумы и перчатки. Последние целесообразно иметь двухслойные: снаружи резиновые, а изнутри хлопчатобумажные или шерстяные, они лучше поглощают колебания и непромокаемы.

Радиационная опасность для населения и всей окружающей среды связана с появлением ионизирующих излучений (ИИ), источником которых являются искусственные радиоактивные химические элементы (радионуклиды), которые образуются в ядерных реакторах или при ядерных взрывах.
Защита от ионизирующихизлучений: необходимо увеличить расстояние от источника излучения

использовать экраны-материалы (сталь, железо, бетон, чугун, кирпич и др.);

i. Технологические меры.

2. Санитарно-технические меры — оборудование производственных по­мещений эффективной вентиляцией, тщательная уборка помещений и тд.

3. Гигиеническое нормирование — установление и соблюдение ПДК (0.01 мг/м ).

4. Лечебно-профилактические мероприятия — проведение предваритель­ных и периодических медицинских осмотров.

В производственных условиях марганец и его соединения (оксиды) встречаются при добыче руд, получении стали, специальных сплавов, электросварке, производстве электрических элементов (батарей питания) и тд.

Марганец поступает в организм в промышленных условиях через дыхательные пути в виде аэрозолей, а также через кожу и ЖКТ. Выделе­ниепроисходит через ЖКТ, почки. Накапливается марганец преимуще­ственно в легких, печени, нервной системе и костях.

Соединения марганца действуют в основном на ЦНС.

Острые отравления не характерны.

Хроническая интоксикация проявляется на начальных этапах сла­бостью в ногах, их дрожанием, болями в конечностях. В более тяжелых случаях поражение ЦНС проявляется в виде так называемого марганцево­го паркинсонизма, что связано с избирательным поражением подкорко­вых структур. При этом лицо становится маскообразным, наблюдаются расстройства речи, тремор, апатия, сонливость, заторможенность. Также при хроническом отравлении марганцем характерно поражение органов дыхания (марганцевая пневмония, бронхиальная астма).

1.Технологические мероприятия — герметизация, механизация производ­ственных процессов.

2. Санитарно-технические мероприятия играют ведущую роль. Необхо­димо устройство местной вытяжной вентиляции (например, над печа­ми при плавке марганец-содержащих сталей) и общей приточно-вытяжной вентиляции.

3. Гигиеническое нормирование — ПДК для марганца составляет 0.3 мг/м.

4. Лечебно-профилактические меры — проведение предварительных ипериодических медицинских осмотров. Противопоказания к работе с марганцем — органические заболевания ЦНС, пневмосклероз, частые пневмонии.

К этой группе относятся мероприятия, направленные на оптимизацию режима труда, ритма трудового процесса, соотношения труда и отдыха, правильного чередования рабочих операций, обеспечение производственной эстетики, оптимальной планировки и т.д. для максимального снижения неблагоприятного воздействия на работающих вредных факторов производственной среды, сохранения работоспособности и предупреждения утомления.

Для снижения интенсивности физической работы, облегчения труда и уменьшения действия токсических и физических факторов производственной среды применяют механизацию трудоемких работ, автоматизированные технологические процессы. Исключение ручных операций сводит к минимуму затраты механической энергии.

Лечебно-профилактические мероприятия. Диспансеризация. Предварительные и периодические медицинские осмотры.

Различают три вида профилактических медицинских осмотров:

а) предварительный — проводится лицам, поступающим на работу или учебу с целью определения соответствия (пригодности) рабочих и служащих выбранной ими работе и выявлении заболеваний, которые могут явиться противопоказанием для работы в данной профессии.

б) периодический — проводится по плану в установленные сроки с определенным объемом исследований и определенной кратностью отдельным контингентом населения с целью раннего выявления заболеваний.

в) целевой — проводится с целью раннего выявления больных отдельными заболеваниями (туберкулезом, злокачественными новообразованиями, венерическими болезнями и т.д.)

Профилактические медицинские осмотры позволяют определить группу здоровья:

а) I группа – здоровые;

б) II группа – практически здоровые;

в) III группа – больные (имеющие хронические заболевания и нуждающиеся в лечении).

Диспансеризация — система работы лечебно-профилактических учреждений, заключающаяся в активном наблюдении за здоровьем определенных контингентов населения, в изучении условий для труда и быта, в обеспечении их правильного физического развития и сохранения здоровья, а также в предупреждении заболеваний путем проведения соответствующих лечебно-профилактических, санитарно-гигиенических и социальных мероприятий.

Цели, которые преследуют нынешние принципы диспансеризации и всеобщая ежегодная диспансеризация, едины и предусматривают следующее. Для здоровых лиц — сохранение и дальнейшее укрепление их здоровья, обеспечение правильного физического и психического развития, создание оптимальных условий труда и быта, предупреждение возникновения и развития заболеваемости, сохранение трудоспособности.

Для больных — выявление заболеваний в ранней стадии формирования патологического процесса, предупреждение возникновения и развития заболеваемости, сохранение трудоспособности. В конечном итоге главной целью диспансеризации должно стать снижение заболеваемости и инвалидности, повышение средней продолжительности жизни больных и активной работоспособности.

Санитарная охрана почвы.

Особенности источников загрязнения почвы, их качественная и количественная характеристики определяют тактику санитарного врача при проведении мероприятий по санитарной охране почвы.
Санитарная охрана почвы — это комплекс мероприятий (организационных, законодательных, технологических, гигиенических или научных, санитарных, санитарно-технических, планировочных, землеустроительных, агротехнических), направленных на ограничение поступления в почву механических, химических и биологических загрязнителей до величин, которые не нарушают процессов самоочищения почвы, не приводят к накоплению в выращиваемых растениях вредных веществ в количествах, опасных для здоровья людей и животных, не приводят к загрязнению атмосферного воздуха, поверхностных и подземных водоемов, а также не ограничивают использование почвы в сельском хозяйстве.
Цель санитарной охраны почвы состоит в сохранении такого ее качества, при котором почва не являлась бы фактором передачи заразных для человека и животных заболеваний и не приводила бы к прямому или опосредованному при поступлении ЭХВ по экологическим цепочкам (почва — растение — человек; почва — растение — животное — человек; почва — атмосферный воздух — человек; почва — вода — человек и др.), острому или хроническому отравлению с возможными отдаленными последствиями.
Мероприятия по санитарной охране почвы можно подразделить на:
1) законодательные, организационные и административные;
2) технологические, направленные на создание безотходных и малоотходных технологических схем производства, уменьшающих или снижающих до минимума образование отходов, а также улучшающих технологию обезвреживания отходов;
3) санитарно-технические, предусматривающие сбор, удаление, обеззараживание и утилизацию отходов, загрязняющих почву (санитарная очистка населенных мест);
4) планировочные, сущность которых заключается в выборе земельных участков для строительства очистных сооружений, научного обоснования и соблюдения величины санитарно-защитных зон (СЗЗ) между очистными сооружениями и селитебной территорией населенного пункта, жилыми и общественными зданиями и местами водозабора, выборе схем движения спецавтотранспорта;
5) научные, направленные на разработку гигиенических нормативов для оценки санитарного состояния почвы при поступлении органических, биологических (патогенные и условно-патогенные вирусы, бактерии, простейшие, яйца гельминтов) и химических (пестициды, тяжелые металлы, бенз(а)пирен и др.) загрязнителей.

Схема обращения с медицинскими отходами. Требования к сбору медицинских отходов.

В схеме обращения с медицинскими отходами указываются:
— качественный и количественный состав образующихся медицинских отходов;
— нормативы образования медицинских отходов, разработанные и принятые в регионе;
— потребность в расходных материалах и таре для сбора медицинских отходов, исходя из обязательности смены пакетов 1 раз в смену (не реже 1 раза в 8 часов), одноразовых контейнеров для острого инструментария – не реже 72 часов, в операционных залах –после каждой операции;
— порядок сбора медицинских отходов;
— порядок и места временного хранения (накопления) медицинских отходов, кратность их вывоза;
— применяемые способы обеззараживания/обезвреживания и удаления медицинских отходов;
— порядок действий персонала при нарушении целостности упаковки (рассыпании, разливании медицинских отходов);
— организация гигиенического обучения персонала правилам эпидемиологической безопасности при обращении с медицинскими отходами. Требования к сбору медицинских отходов
К работе с медицинскими отходами не допускаются лица моложе 18 лет. Персонал проходит предварительные (при приеме на работу) и периодические медицинские осмотры. Персонал должен быть привит в соответствии с национальным и региональным календарем профилактических прививок. Персонал, не иммунизированный против гепатита B, не допускается к работам по обращению с медицинскими отходами классов Б и В.

При приеме на работу и затем ежегодно персонал проходит обязательный инструктаж по правилам безопасного обращения с отходами.

Персонал должен работать в спецодежде и сменной обуви, в которых не допускается выходить за пределы рабочего помещения. Личную одежду и спецодежду необходимо хранить в разных шкафах.

Персонал обеспечивается комплектами спецодежды и средствами индивидуальной защиты (халаты/комбинезоны, перчатки, маски/респираторы/защитные щитки, специальная обувь, фартуки, нарукавники и другое).

Стирка спецодежды осуществляется централизованно. Запрещается стирка спецодежды на дому.

Сбор отходов класса А осуществляется в многоразовые емкости или одноразовые пакеты. Цвет пакетов может быть любой, за исключением желтого и красного. Одноразовые пакеты располагаются на специальных тележках или внутри многоразовых контейнеров. Емкости для сбора отходов и тележки должны быть промаркированы «Отходы.

18. Способы и методы обеззараживания и\или обезвреживания медицинсикх отходов классов Б и В.

Выбор методов безопасного обеззараживания и/или обезвреживания отходов классов Б зависит от мощности и профиля медицинской организации, наличия установок по обеззараживанию/ обезвреживанию отходов, способа обезвреживания/уничтожения отходов, принятого на административной территории (сжигание, вывоз на полигоны, утилизация).

Обеззараживание/обезвреживание отходов классов Б может осуществляться централизованным или децентрализованным способами.

При децентрализованном способе участок по обращению с отходами располагается в пределах территории организации, осуществляющей медицинскую и/или фармацевтическую деятельность.

При централизованном способе участок по обращению с медицинскими отходами располагается за пределами территории организации, осуществляющей медицинскую и/или фармацевтическую деятельность, при этом организуется транспортирование отходов.

Отходы класса В обеззараживаются только децентрализованным способом, хранение и транспортирование необеззараженных отходов класса В не допускается.

Физический метод обеззараживания отходов классов Б и В, включающий воздействие водяным насыщенным паром под избыточным давлением, температурой, радиационным, электромагнитным излучением, применяется при наличии специального оборудования — установок для обеззараживания медицинских отходов.

Химический метод обеззараживания отходов классов Б и В, включающий воздействие растворами дезинфицирующих средств, обладающих бактерицидным (включая туберкулоцидное), вирулицидным, фунгицидным (спороцидным — по мере необходимости) действием в соответствующих режимах, применяется с помощью специальных установок или способом погружения отходов в промаркированные емкости с дезинфицирующим раствором в местах их образования.

Химическое обеззараживание отходов класса Б на месте их образования используется как обязательная временная мера при отсутствии участка обращения с медицинскими отходами в организациях, осуществляющих медицинскую и/или фармацевтическую деятельность, или при отсутствии централизованной системы обезвреживания медицинских отходов на данной административной территории.

Жидкие отходы класса Б (рвотные массы, моча, фекалии) и аналогичные биологические жидкости больных туберкулезом допускается сливать без предварительного обеззараживания в систему централизованной канализации. При отсутствии централизованной канализации обеззараживание данной категории отходов проводят химическим или физическим методами..

Термическое уничтожение медицинских отходов классов Б и В может осуществляется децентрализованным способом (инсинераторы или другие установки термического обезвреживания, предназначенные к применению в этих целях). Термическое уничтожение обеззараженных медицинских отходов классов Б и В может осуществляться централизованным способом (мусоросжигательный завод). Термическое уничтожение необеззараженных отходов класса Б может осуществляться централизованным способом, в том числе как отдельный участок мусоросжигательного завода.

При децентрализованном способе обезвреживания медицинских отходов классов Б и В специальные установки размещаются на территории организации, осуществляющей медицинскую и/или фармацевтическую деятельность, в соответствии с требованиями санитарного законодательства Российской Федерации.

Применение технологий утилизации, в том числе с сортировкой отходов, возможно только после предварительного аппаратного обеззараживания отходов класса Б и В физическими методами. Не допускается использование вторичного сырья, полученного из медицинских отходов, для изготовления товаров детского ассортимента, материалов и изделий, контактирующих с питьевой водой и пищевыми продуктами, изделиями медицинского назначения.

Захоронение обезвреженных отходов класса Б и В на полигоне допускается только при изменении их товарного вида (измельчение, спекание, прессование и так далее) и невозможности их повторного применения.

Обеззараживание и уничтожение вакцин осуществляют в соответствии с требованиями санитарного законодательства Российской Федерации к обеспечению безопасности иммунизации.

Требования к условиям временного хранения (накопления)медицинских отходов.

Сбор отходов в местах их образования осуществляется в течение рабочей смены. При использовании одноразовых контейнеров для острого инструментария допускается их заполнение в течение 3-х суток.

Хранение (накопление) более 24 часов пищевых отходов, необеззараженных отходов класса Б осуществляется в холодильных или морозильных камерах.

Одноразовые пакеты, используемые для сбора отходов классов Б и В должны обеспечивать возможность безопасного сбора в них не более 10 кг отходов.

Накопление и временное хранение необеззараженных отходов классов Б и В осуществляется раздельно от отходов других классов в специальных помещениях, исключающих доступ посторонних лиц. В небольших медицинских организациях (здравпункты, кабинеты, фельдшерско-акушерские пункты и так далее) допускается временное хранение и накопление отходов классов Б и В в емкостях, размещенных в подсобных помещениях (при хранении более 24-х часов используется холодильное оборудование). Применение холодильного оборудования, предназначенного для накопления отходов, для других целей не допускается.

Контейнеры с отходами класса А хранятся на специальной площадке. Контейнерная площадка должна располагаться на территории хозяйственной зоны не менее чем в 25 м от лечебных корпусов и пищеблока, иметь твердое покрытие. Размер контейнерной площадки должен превышать площадь основания контейнеров на 1,5 метра во все стороны. Площадка должна быть ограждена.

Требования к организации участка по обращению с медицинскими отходами классов Б и В.

Участок по обращению с отходами классов Б и В является структурным подразделением организации, осуществляющей медицинскую и/или фармацевтическую деятельность, или самостоятельной специализированной организацией. Участок располагается в специально оборудованных помещениях медицинской организации или на самостоятельной территории и осуществляет сбор, накопление, аппаратное обеззараживание/обезвреживание, утилизацию отходов классов Б и В. Размещение участка в составе медицинских подразделений не допускается (кроме помещений для обеззараживания в лабораториях, осуществляющих работы с возбудителями 1 — 4 групп патогенности).

Общие требования к участку.

Участок может располагаться как в отдельно стоящем здании в хозяйственной зоне с подъездными путями, так и в составе корпуса, в том числе в подвальных помещениях с автономной вытяжной вентиляцией (за исключением установок для уничтожения отходов методом сжигания, пиролиза). Расстояние от жилых и общественных зданий до участка, оборудованного установкой для уничтожения отходов методом сжигания, пиролиза определяется в соответствии с требованиями законодательства.

Участок должен быть обеспечен канализацией, водопроводом, электричеством, отоплением и автономной вентиляцией. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений участка должны обеспечивать поточность технологического процесса и возможность соблюдения принципа разделения на «чистую» и «грязную» зоны.

На территории участка осуществляется прием, обработка (обезвреживание или обеззараживание), временное хранение (накопление) отходов, мойка и дезинфекция стоек-тележек, контейнеров и другого оборудования, применяемого для перемещения отходов.

Требования к помещениям участка.

Помещения участка предусматривают условное разделение на зоны:

— «грязную», к которой относятся помещение приема и временного хранения поступающих медицинских отходов, помещение обработки отходов, оборудованное установками по обеззараживанию/обезвреживанию отходов классов Б и В, помещение мойки и дезинфекции. При небольших объемах возможно временное хранение поступающих отходов и их обеззараживание в одном помещении. При хранении отходов классов Б и В более 24-х часов предусматривается холодильное оборудование.

— «чистую», к которой относятся помещения хранения обеззараженных/обезвреженных отходов, вымытых и обеззараженных средств перемещения отходов (возможно совместное временное хранение в одном помещении), склад расходных материалов, комната персонала, санузел, душевая.

Высота помещений принимается в соответствии с габаритами устанавливаемого оборудования, но не менее 2,6 м.

Поверхность стен, пола и потолков должна быть гладкой, устойчивой к воздействию влаги, моющих и дезинфицирующих средств. Полы покрываются влагостойким материалом, не скользящим и устойчивым к механическому воздействию.

Наружная и внутренняя поверхность мебели и оборудования должна быть гладкой, выполненной из материалов, устойчивых к воздействию влаги, моющих и дезинфицирующих средств.

Требования к освещению.

Во всех помещениях предусматривается совмещенное или искусственное освещение в соответствии с гигиеническими требованиями к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. В производственных помещениях уровень искусственной освещенности должен быть не менее 200 лк.

Светильники должны иметь закрытые рассеиватели. Очистка светильников должна производиться не реже 2 раз в год.

Требования к организации воздухообмена.

Воздухообмен помещений участка должен обеспечивать поддержание допустимых параметров микроклимата, соблюдение гигиенических нормативов содержания загрязняющих веществ в воздухе рабочей зоны и соответствовать требованиям, представленным в приложении 2 к настоящим санитарным правилам.

Устройство вентиляции должно исключать перетекание воздушных масс из «грязных» зон (помещений) в «чистые».

В помещениях участка предусматривается автономная приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением. Схема воздухообмена определяется технологическим заданием. Кратность воздухообмена по вытяжке и необходимость установки местных отсосов определяется по расчету в зависимости от вида, количества и мощности технологического оборудования.

Вытяжная вентиляция с механическим побуждением без устройства организованного притока предусматривается из помещений «грязной» зоны.

Требования к микроклимату помещений.

Температура воздуха в производственных помещениях должна быть в пределах 18 — 25 °C, относительная влажность не выше 75%.

Требования к водоснабжению и канализации.

Основные производственные помещения (для приема и временного хранения отходов, обеззараживания, мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования) должны оснащаться поливочным краном, трапами в полу (поддонами). В помещении обеззараживания/обезвреживания отходов предусматривается раковина для мытья рук.

Требования к оснащению участка.

Расстановка оборудования должна производиться с учетом обеспечения свободного доступа ко всему оборудованию. Расстояние от стен до оборудования должно составлять — не менее 0,6 м, а со стороны зоны обслуживания — не менее 1,0 м. Минимальные размеры проходов должны быть не менее 0,6 м.

Помещения приема и временного хранения отходов оснащаются весами.

Помещения временного хранения и обеззараживания/ обезвреживания отходов оснащаются бактерицидными облучателями или другими устройствами обеззараживания воздуха.

Гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования и инвентаря.

Все помещения, оборудование, инвентарь должны содержаться в чистоте. Текущую уборку проводят влажным способом, не реже одного раза в день с применением моющих и дезинфицирующих средств. Генеральную уборку проводят не реже 1 раза в месяц. Обработке подлежат стены, мебель, технологическое оборудование, пол. Ветошью, смоченной дезинфицирующим раствором, протирают оборудование, удаляют видимые загрязнения со стен, затем моют пол.

1 общевойсковые- для укрытия личного состава
2 специальные- укрытие мед пунктов и госпиталей , узлов связи

Убежища делятся на:
легкого типа
тяжелого типа
вентилируемые
невентилируемые ( гермитизированные)

Мука , крупы, хлеб как продукты питания. Сахар и кондитерские изделия.

Хлебсодержит много углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот. Хлеб – хороший источник витаминов РР, В1, отчасти В2, а также фосфора, магния, серы. Усвояемость и пищевая ценность хлеба зависят от вида и выхода муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Хлеб пшеничный легче переваривается и лучше усваивается, чем ржаной. Поэтому при болезнях ЖКТ его употребляют. Бессолевой хлеб рекомендуют при некоторых заболеваниях почек и ССС. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб — источник витаминов РР, В, и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и геми- целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200—250 ккал/100 г.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.

Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется содержанием основного пищевого вещества (сахарозы) я дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40—85%) и других углеводов, жира (от 3% в карамели до 42% в шоколаде, в среднем 10-15%) и Е некоторых случаях белка. Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них крахмала пшеничной муки (30—40%) и сахаров (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой> содержат много жира (30—40%). Энергетическая ценность продуктов этой подгруппы составляет 400—500 ккал/100 г. Для производства кондитерских изделий используются рафинированные продукты, которые не содержат значимы) количеств витаминов.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40—85%) и других углеводов, жира (от 3% в карамели до 42% в шоколаде, в среднем 10-15%) и Е некоторых случаях белка. Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.

Рекомендуем прочесть:  Ск Можно Хранить Компот Из Вишни Свой Закрученный
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру