Приемка На Склад Подмоченных Продуктов С Мягкой Таре Мука Крупа Сахар Другое

Учет сырья, продуктов и тары в складских помещениях предприятий общественного питания

6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное оформление. Организация количественного учета

6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление

Под материальной ответственностью понимается обязанность работника возместить ущерб, причиненный работодателю в порядке, установленном законодательством.

Материальную ответственность за ущерб, причиненный организации, несут все работники, состоящие с ней в трудовых отношениях, в том числе временные, сезонные и др. Если ущерб причинен организации лицом, не состоящим с ней в трудовых отношениях, то возмещение ущерба производится в порядке, установленном гражданским законодательством.

Материальная ответственность устанавливается для того, чтобы, с одной стороны, обеспечить материальное возмещение причиненного работодателю ущерба, а с другой стороны, оградить заработную плату работников от необоснованных удержаний. Поэтому законодательством определены размеры возмещения ущерба, виды материальной ответственности, порядок расчета ущерба и его возмещения и т.д.

Основным законодательным актом, регулирующим вопросы, связанные с материальной ответственностью, является Трудовой кодекс РФ.

В типовом договоре о полной материальной ответственности, форма которого утверждена Постановлением Правительства РФ от 31.12.2002 N 85, предусматриваются обязанности работников и администрации по обеспечению сохранности ценностей. Невыполнение администрацией принятых обязанностей, повлекшее возникновение ущерба, является основанием для уменьшения размера ущерба, подлежащего возмещению работником, либо вообще освобождения его от этого возмещения.

Заключенный договор о полной материальной ответственности действует в течение всего времени работы с вверенными работнику материальными ценностями организации.

Данный договор оформляется в двух экземплярах, один из которых находится у администрации, а второй – у работника (работников).

Материальная ответственность может быть индивидуальной и коллективной (бригадной). В первом случае за сохранность товаров отвечает один работник, а во втором случае – несколько работников (бригада). В ст. 245 ТК РФ сказано, что коллективная (бригадная) материальная ответственность вводится, когда при совместном выполнении работ, связанных с приемкой, хранением и продажей (отпуском) ценностей, невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба.

Количество членов бригады в зависимости от конкретных условий работы устанавливается администрацией и не должно, как правило, превышать 15 человек.

Руководство бригадой возлагается на бригадира, являющегося старшим по должности в бригаде. Он должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы в торговле. Бригадир и его заместитель назначаются приказом руководителя организации. При этом, с правовой точки зрения, согласия коллектива бригады на это не требуется, однако на практике данное назначение принимается, как правило, с учетом мнения членов бригады.

При временном отсутствии бригадира (отпуск, болезнь, командировка и т.п.) его обязанности возлагаются администрацией предприятия на заместителя бригадира или на одного из членов бригады, где нет заместителя бригадира

6.1.2 Документальное оформление поступления товара.

В организации торговли и общественного питания товары поступают главным образом от поставщиков. Движение товаров от поставщика к покупателю оформляется сопроводительными документами, предусмотренными договорами поставки и правилами перевозки грузов. Основными сопроводительными документами, которые выписывают поставщики, являются товарно-транспортная накладная, товарная накладная (форма N ТОРГ-12) и счет-фактура (на сумму НДС, относящегося к товарам).

Товарно-транспортную накладную выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом.

При доставке товаров от иногородних поставщиков транспортные организации выписывают при следовании груза по железной дороге – железнодорожную накладную, а водным путем – коносамент.

При закупке товара и его приемке необходимо проверить наличие сертификата соответствия на закупаемый товар.

Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству и ее документального оформления регулируются договорами поставки, техническими условиями и инструкциями о порядке приемки товаров по количеству, качеству и комплектности.

Приемка товаров по количеству предусматривает проверку соответствия фактического наличия товаров данным, содержащимся в сопроводительных документах, а при приемке товаров по качеству и комплектности – требованиям, предусмотренным в договоре.

Порядок приемки товаров и ее документального оформления зависит: от места приемки (на складе поставщика, от транспортной организации, на складе покупателя), характера приемки (по количеству, качеству, комплектности), степени соответствия фактически поступивших товаров условиям договора и сопроводительным документам, наличия или отсутствия сопроводительных документов и т.п.

Приемка товаров, получаемых от поставщиков, может быть от транспортной организации, на складе поставщика и на складе покупателя.

Если материально ответственное лицо получает товары на складе поставщика или на станции железной дороги (в аэропорту, морском или речном порту), то необходимым документом является доверенность, которая подтверждает право на получение товаров. Порядок оформления доверенностей, получения по ним товаров установлен Гражданским кодексом РФ (ст. ст. 185 – 189)

Приемка товаров от транспортной организации

Для получения товаров от транспортной организации материально ответственному лицу кроме доверенности выдается грузовая квитанция. Предъявив указанные документы и паспорт представителям транспортной организации, материально ответственное лицо получает от них соответствующие сопроводительные документы.

При приемке товаров прежде всего следует проверить, была ли обеспечена сохранность груза при перевозке. С этой целью проверяют целостность вагона или контейнера, наличие и целостность пломб, ясность оттисков на них, исправность тары и упаковки и т.п. Если никаких повреждений не обнаружено, получатель делает об этом отметку в транспортном документе. Если органы транспорта выдают груз без проверки массы, то это отмечается в транспортном документе.

Незатаренные грузы при приемке перевешивают. При этом выписывается приходный грузовой отвес (форма N ТОРГ-17). Факт приемки груза удостоверяется подписями получателя и представителя транспортной организации.

В случае установления при приемке товаров каких-либо нарушений, порчи груза, несоответствия наименования и массы груза или количества мест сопроводительным документам и т.п. получатель должен потребовать от транспортной организации обязательную проверку количества мест или массы груза. Если будут установлены факты недостачи или порчи груза, составляется коммерческий акт.

Если выявленная недостача не превышает установленных норм естественной убыли, коммерческий акт не составляется, но об этом делается отметка в транспортном документе.

Приемка товаров на складе поставщика проводится путем проверки соответствия количества и качества товаров данным сопроводительных документов.

Если товары находятся в ненарушенной таре, их приемка может проводиться по количеству мест, массе брутто или количеству товарных единиц и маркировке на таре. Если проверка фактического наличия товаров в таре не проводится, то необходимо сделать отметку об этом в сопроводительном документе.

Прием (сдача) товаров оформляется подписями лиц, получивших и сдавших ценности.

6.2 Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары. Товарные потери и порядок их списания

На различных этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Товарные потери – это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные. Количественные (нормируемые) – это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами. Например, усушкой, распылом, улетучиванием, дыхани­ем, боем и т.п. или операциями подготовки товаров к продаже: резкой, рубкой, удалением упа­ковочных материалов или несъедобных частей продукта. Такие потери возникают в основ­ном у нефасованных, развесных пищевых продуктов, поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреаризационные потери. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли и нормы предреализационных отходов, нормы разработаны в 1980-1987 гг. Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций. Установление таких норм является объективной необходимостью.

В нормы естественной убыли (НЕУ) в настоящее время включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копчёном сыре.

На большинстве товаров установлены НЕУ при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.

К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.

В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия и некоторые другие особенности. Так для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года – зима, осень, весна, лето.

Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде (могут применяться в ограниченных размерах, если повреждена упаковка), к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и солёным, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых внарезку.

При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.

При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (тёплый, холодный), расстояние.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способах хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.

Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.

Естественная убыль, её виды

Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Существует несколько видов естественной убыли: усушка, раструска и распыл, раскрошка, утечка, розлив, дыхание.

Усушка – самый распространённый вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей.

Раструска и распыл – потери сыпучих товаров ( муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса и рыбы. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции.

Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив.

Дыхание – расход питательных веществ, то есть потеря сухого вещества товаров. Товары повреждённые, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

Рекомендуем прочесть:  Срок Годности Питьевой Воды В Бутылях 19 Л Гост

Нормируемые предреализационные потери

Предреализационные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Это потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя – штаффа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, обёрточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников, жучек, перевязочного материала у осетровых рыб), течь жидких молочных товаров, крошка при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада.

Потери товаров вследствие боя, порчи, лома возникают в результате неправильной транспортировки и нарушения режима хранения товаров. При наличии этих потерь должен быть составлен акт, в котором указывают причины их возникновения и виновные в этом лица. В акте кроме обязательных реквизитов указывают причину потерь и возможность дальнейшего использования: сдача в утиль, продажа по более низкой цене, сдача в переработку или уничтожение. Уничтожение испорченных товаров производится в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования. Сдачу товаров в переработку, утиль и на откормочные пункты оформляют товарно-транспортной накладной. Акты о бое, порче, ломе товаров передают в бухгалтерию для проверки правильности составления, после чего передают руководителю предприятия на утверждение для принятия решения, за чей счет списывать образовавшиеся потери. Так как указанные потери возникают вследствие бесхозяйственности (неудовлетворительные условия хранения, неправильное обращение с товарами при транспортировке, хранении, отпуске), то они взыскиваются с виновных лиц. И только если конкретных виновников в причиненении ущерба установить невозможно, потери списываются за счет предприятия. Потери товаров вследствие боя, порчи, лома в учете отражаются в общеустановленном порядке.

Потери товаров вследствии завеса тары тоже актируются. При оприходовании товаров поступивших в таре (например: икра, повидло, варенье в бочках) чистую массу товаров нетто определяют путем вычитания из массы брутто массы тары по маркировке. После реализации таких товаров, освобожденная тара взвешивается, при этом может оказаться, что фактическая масса тары больше обозначенной на маркировке из-за впитывания товара в тару. Образовавшаяся разница между фактической массой тары и массой тары, указанной на маркировке, называется завесом тары. Это означает, что товара продано меньше, чем оприходовано. В связи с тем, что завес тары происходит не по вине материально ответственного лица , а по объективным причинам, то сумма завеса тары списывается как излишне оприходованный товар. Завес тары оформляется специальным актом. Сроки его составления устанавливаются условиями поставки. Если срок не указан, то акт должен быть составлен не позднее десяти дней после освобождения тары, а из-под полужидких товаров и с рассолом – сразу же после ее освобождения. При составлении акта на таре делается отметка с указанием даты и номера акта для предотвращения повторного взвешивания одной и той же тары.

Товары, по которым возможен завес тары, регистрируются в специальном журнале, в нем указывают наименование поставщика и товара, дату и номер документа, массу товара по документам поставщика (отдельно брутто, нетто, масса тары). В зависимости от условий договора с поставщиком по-разному списывается завес тары. Если списание происходит за счет поставщика, то в его адрес направляется претензионное письмо с экземпляром акта о завесе тары и на основании этого письма поставщику предъявляется претензия, при этом завес тары списывают с материально ответственного лица по учетным ценам, а покупная стоимость товаров взыскивается с поставщика. Если предъявить претензию поставщику невозможно (несвоевременно или неправильно составлен акт о завесе тары), то эти потери списывают на виновных лиц. Если виновников установить невозможно, то завес тары может быть списан за счет торгового предприятия.

Отходы ликвидные и неликвидные

К ликвидным относят отходы, вызванные снижением доброкачественности, однако продукты при этом являются условно годными. Так, штафф сливочного масла сдаётся на хладокомбинат для выработки топлёного масла. Шкура, кости мясокопчёностей реализуются в розничной торговле по сниженным ценам. К ликвидным отходам относятся также части рыб, реализуемых после предварительной разделки, например голова и хвостовой плавник с наростом для мороженых осетра и севрюги или голова сёмги, лосося, кеты, чавычи.

Неликвидные отходы возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов. Это шпагат, скрепки, концы оболочек, обёрточные материалы колбасных изделий, кожа, плавники, жучки осетровых рыб.

Пути сокращения потерь продовольственных товаров при хранении и реализации

Потери можно сократить некоторыми методами.

При усушке применяют полиэтиленовую плёнку и вставки из плёнки «Сигма», что способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах. Для предотвращения усушки охлаждённого или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.

При раструске и распыле предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Список использованных источников

1. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. -473 с.

2. Стрельцов А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания -М: Издательский центр «Академия», 2010.-368 с.

3. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.- 416 с.

4. Колупаева Т. Л. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование. – М: Издательский центр «Академия», 2010. -304 с.

5. Потапова И. И. Калькуляция и учет. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 160 с.

6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное оформление. Организация количественного учета

Поступление и учет продуктов на складе

Полученная с баз в соответствии с заказом больницы продукция учитывается на складе и в бухгалтерии. Аналогичным образом ведется учет тары. В бухгалтерии ведется учет ассигнований на питание, за что ответственен как главный бухгалтер, так и главный врач больницы и диетврач. Расходы на доставку продуктов не входят в их стоимость, а учитываются в отдельной статье «транспортные расходы». Продукты питания, предназначенные для диагностических и лечебных целей, приобретают за счет ассигнований на «пищевые продукты».

При доставке продуктов приоритет отдается фасованным продуктам в малой, герметичной расфасовке. Доставка продуктов сожжет осуществляться централизованным специализированного транспорта больницы с экспедитором или кладовщиком больницы. В первом случае получение продукции заведующим складом (кладовщиком) оформляется в виде расписки на платежном требовании или товарно-транспортной накладной. При этом поставщик должен иметь копию подписи заведующего складом (кладовщика) или экспедитора и образец штампа (печати), скрепляющего эту подпись. Во втором случае для получения продукции со склада поставщика экспедитору больницы выдается доверенность.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам. При поступлении продукции на склад пищеблока прежде всего проверяется соответствие ее ассортимента, количество продуктов, сопроводительные документы (заявка-требование, удостоверение качества и безопасности, сертификаты соответствия и т.д.)

Если поставщиком является государственная продовольственная база, то в сопроводительных документах достаточно проставления номера удостоверения качества и безопасности. Если поставщик — частная коммерческая организация, то к сопроводительным документам должна быть приложена копия удостоверения качества и безопасности. Если — поставщик частная коммерческая организация, то к сопроводительным документам должна быть приложена копия удостоверения качества и безопасности и должна иметься отметка о сертификации. Кроме того, на плодоовощную продукцию нужна копия фитосертификата.

Сопроводительные документы необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта.

Поступающую на склад или определить ее объем. Весы, разновесы и мерные емкости должны иметь свидетельство Госповерителя. Одним из частых недостатков является отсутствие на складе пищеблока больницы сертификатов на весовое или иное измерительное оборудование. Если при приемке обнаруживается избыток или недостаток продукции, то приемка прекращается, и приказом главного врача назначается комиссия, которая в тот же день с участием заведующего складом (кладовщика) и поставщика оформляет результаты приемки в виде акта о недостаче (излишке) пищевых продуктов (форма № 429) в двух экземплярах. Второй экземпляр акта прикладывается к претензионному письму для поставщика.

Помимо оценки количества и ассортимента продукции при ее приемке осуществляется и предварительная проверка качества (по внешним признакам), которую осуществляет заведующий складом (кладовщик) под контролем диетсестры. В сомнительных случаях приглашается врач-диетолог или дежурный врач. Если продукция явно не качественная, то комиссией сразу на месте оформляется акт об установлении расхождений в качестве при приемке продуктов питания (форма № 46-МЗ) и вместе с актом комиссии продукция возвращается поставщику. Если на месте решить вопрос о качестве продукции не представляется возможным, продукция может быть направлена в лабораторию ЦГИЭ на получение санитарно-эпидемиологического заключения об ее доброкачественности. Если недоброкачественность продукции подтверждается, то заключение органа, осуществляющего Госсанэпиднадзор, является основанием для возврата продукции поставщику.

Пищевые продукты принимаются на пищеблок только в том случае, если маркировка на упаковке соответствует требованиям, изложенным в новой редакции Закона РФ «О защите прав потребителей»

На склад лечебно-профилактического учреждения запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность (удостоверения качества и безопасности, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия, декларация производителя, ветеринарное свидетельство, фитосертификат) и других сопроводительных документов (накладные);

пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и др.);

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

мясо, яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили.

Куриные яйца при приеме на пищеблок должны быть подвергнуты овоскопированию (пищеблок больницы должен иметь овоскоп).

Для учета продуктов и тары ведется книга складского учета материалов (форма №М-17) (приложение 6).

В книге складского учета все страницы должны быть пронумерованы. Каждая из них предназначается для определенного вида продуктов и тары. Записи в книге производятся на основании приходных и расходных документов, сопроводительных документов поставщика, счетов — платежных требований, накладных, а также требований на выдачу товаров со склада. Бухгалтерия больницы должна систематически контролировать своевременность, полноту и правильность записей прихода и расхода продуктов в книге складского учета, делая запись о проверке. Важным документом, отражающим учет прихода продуктов на пищеблок за месяц, является накопительная ведомость (форма № 1-91).

Возврат принятой с продуктами тары производится следующим образом: тарособирающие организации на принятую тару выписывают накладные, которые являются документами для расчетов за возвращенную тару.

Рекомендуем прочесть:  Чернику Собирал Сам Надо Ли Мыть Перед Едой?

Доставка продуктов в ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом, отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям: скоропортящиеся пищевые продукты — изотермическим транспортом с температурой 4-6 °С для охлажденных продуктов и -5—10 °С для замороженных продуктов. Время транспортировки скоропортящихся продуктов изотермическим транспортом — не более одного часа.

Выделяемый для перевозки продуктов транспорт помимо санитарного паспорта должен иметь маркировку в соответствии с перевозимыми продуктами. Перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в одном транспорте запрещается. Транспорт для перевозки продуктов и готовых блюд должен иметь жесткий закрытый кузов с гигиеническим покрытием, легко поддающийся мойке и дезинфекции, и специальные стеллажи. Транспорт с кузовом, крытым тентом, допускается для перевозки нескоропортящихся продуктов в закрытых контейнерах. Доставку хлеба осуществляют в индивидуальной упаковке в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, дальнейшее хранение в которых не допускается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.д.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

За нарушение условий и режима транспортировки пищевых продуктов (за использование транспорта, не соответствующего виду іуктов) ответственность несет как администрация больницы, так и администрация поставщика.

овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.3. Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа (схема 2).

Схема 2. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
— овощи и плоды с признаками гнили;
— грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
— продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

— нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;
— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2-5 дней;
— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Поступающие в организации питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (приложение 2).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1 %-м раствором уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше +10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °С.

Рекомендуем прочесть:  Хранение Базилика В Соли

Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

ПРИКАЗ Министерства хлебопродуктов СССР от 24.06.88 N 185 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ ЗЕРНА, МАСЛОСЕМЯН, МУКИ И КРУПЫ»

12. ХРАНЕНИЕ МУКИ И КРУПЫ

12.1. При поступлении муки или крупы на реализационные базы и хлебоприемные предприятия в момент выгрузки производят тщательный осмотр состояния тары, правильности маркировки и одновременно отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа в соответствии с действующими стандартами и методиками.

12.2. Размещение муки и крупы в складах вместе с зерном, отходами, отрубями, комбикормами, тарой, оборудованием и материалами запрещается.

Запрещается просеивание и перетаривание муки и крупы и очистка тары в складах, где хранится продукция.

12.3. Размещение продукции по складам и секциям производят с учетом ее видового и сортового состава и условий сохранности качества продукции.

Мука и крупа, поступающие на склады хлебоприемных предприятий, реализационных и хлебных баз, должны укладываться в штабели повагонно.

Мука и крупа, поступающие из выбойного отделения мельниц и крупозаводов в склад, должны укладываться в штабели по датам выработки посменно, повагонно — массой не более 70 т.

При выработке муки (крупы) менее 70 т в смену разрешается укладывать в один вагонный штабель продукцию смежных смен.

12.4. В складах между штабелями и около стен оставляют проходы шириной 0,7 м, обеспечивающие нормальные условия для наблюдения за состоянием продукции в процессе хранения.

Для осуществления операций по приемке и отпуску муки и крупы ширина прохода для погрузочно-разгрузочных работ должна быть не менее 1,25 м (при использовании ленточных транспортеров) и до 3,8 (при использовании электропогрузчиков).

12.5. Мешки с продукцией укладывают в штабели «тройником», ровно (по отвесу). При формировании штабеля с помощью электропогрузчика пакеты укладывают в два яруса на поддонах. При использовании для загрузки склада ленточных транспортеров допускается сплошная укладка мешков.

12.6. Укладку мешков «тройником» проводят в следующем порядке: два мешка кладут рядом друг с другом боковыми сторонами, поперек впритык укладывают третий мешок; второй ряд укладывают таким образом, чтобы один лежал поперек на двух параллельных мешках первого ряда, а два других мешка для связи кладут на поперечный и продольные мешки.

При отсутствии в складе механизации и укладке мешков ручным способом в отдельных случаях допускается укладка продукции «пятериком».

12.7. Муку и крупу, для сохранности которых необходимо усиленное проветривание (трудно дегазируемые, с повышенной влажностью при поступлении), укладывают «четвериком» (сквозная укладка), располагая мешки следующим образом: два мешка первого ряда кладут параллельно с небольшим зазором между ними, следующую пару второго ряда мешков кладут на первую поперек, а третью пару на вторую, как первую и т.д. Мешки всех рядов кладут на ребро. Высота штабеля при «сквозной укладке» не должна превышать шести рядов.

12.8. За сохранностью тары при хранении, перемещении и при погрузочно-разгрузочных работах с продукцией должно быть установлено тщательное наблюдение. Укладывать в штабели разорванные и загрязненные мешки запрещается. Мешки, лопнувшие, разорванные или поврежденные грызунами, должны быть немедленно починены и заменены крепкими, продукция просеяна и перетарена. Применение крючков «кошек» для переноски мешков запрещается.

12.9. Муку и крупу стандартной влажности в тканевых мешках укладывают в штабели общей высотой не более:

Масса (нетто) продукции в мешке Количество рядов мешков в штабеле по высоте
до 50 кг вкл. 16
Свыше 50 до 70 кг вкл. 12

12.10. На каждый штабель продукции вывешивают штабельный ярлык установленной формы.

12.11. Порядковые номера присваивают штабелям по мере поступления продукции в склад начиная с 1 января каждого года регистрируют под этим же номером в журнале наблюдения за хранящейся продукцией.

При наличии в складе для продукции нескольких секций (отделений) им присваивают постоянные порядковые номера, которые в номере штабельного ярлыка обозначают в знаменателе, в числителе проставляют порядковые номера штабеля.

При наличии нескольких складов для продукции ведут нумерацию секций (отделений), начиная с первого номера в складе N 1 и заканчивая последним номером секции (отделения) в последнем складе. Штабельные ярлыки сохраняют в течение года.

12.12. Бестарное хранение муки на мукомольных заводах и реализационных базах осуществляют в соответствии с Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах и реализационных базах Министерства хлебопродуктов СССР.

12.13. Для сохранения качества муки и крупы в процессе хранения проводят вентилирование (проветривание) складов для охлаждения продукции. В этих же целях при необходимости проводят перекладку муки и крупы.

12.14. Сроки перекладки штабелей устанавливают для каждой партии в зависимости от качества и состояния продукции, продолжительности хранения и высоты укладки. При перекладке штабелей мешки из нижних рядов укладывают в верхние.

12.15. Для обеспечения сохранности муки и крупы рекомендуется поддерживать в складе в течение максимально возможного периода времени оптимальные условия для хранения продукции.

Оптимальными условиями для хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70% и температуру не более 10 °C.

При определении целесообразности вентилирования (проветривания) следует пользоваться таблицей равновесной влажности круп (приложение 6).

12.16. При наличии резкой разницы между температурой воздуха снаружи и внутри складов устанавливают тщательное ежедекадное наблюдение за нижними рядами штабелей с продукцией.

12.17. При наступлении весеннего потепления принимают меры, обеспечивающие сохранение пониженных температур муки и крупы. Для этого окна и двери склада держат закрытыми, открывая их в случае крайней необходимости.

12.18. Запрещается хранить в одном складе продукцию, зараженную вредителями хлебных запасов и незараженную.

12.19. В профилактических целях для предупреждения заражения продукции вредителями хлебных запасов после укладки муки или крупы в штабели последние подвергают опрыскиванию водным раствором карбофоса.

При обнаружении вредителей хлебных запасов в поступающей или хранящейся муке и крупе такую продукцию подвергают обеззараживанию, подработке и реализуют в первую очередь.

Все работы по профилактической обработке продукции и ее обеззараживанию проводят в соответствии с Инструкцией по борьбе с вредителями хлебных запасов и действующими указаниями.

12.20. При обнаружении в штабеле мешков со слежавшейся или подмоченной продукцией или заплесневевших штабель перекладывают, снижая его высоту, выделяют подмоченные или заплесневевшие мешки, продукцию из них пересыпают в чистые мешки, а в необходимых случаях — просеивают для отделения образовавшихся корок и комьев и реализуют в первую очередь в установленном порядке.

12.21. Штабели с продукцией, имеющие повышенную температуру, немедленно разбирают и выделяют мешки с греющейся мукой или крупой.

Для охлаждения муки и крупы мешки устанавливают в расшитом виде на некотором расстоянии друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения мешки укладывают сквозным штабелем высотой не более шести рядов.

12.22. Очередность отпуска муки, крупы устанавливают с учетом качественного состояния продукции, даты выбоя и условий хранения. В первую очередь реализуют муку и крупу, нестойкую в хранении.

Крупу, вырабатываемую с влажностью для текущего потребления, рекомендуется хранить не более одного месяца со дня выбоя.

12.23. Муку и крупу отпускает старший мастер склада продукции по приказу на отпуск после определения качества лабораторией и выдачи документов о качестве. Перед отпуском в муке и крупе проверяют: влажность, засоренность, цвет, вкус, запах. Остальные данные, необходимые для заполнения документов о качестве, вносят на основании результата ближайшего по дате анализа.

Примечание. При местном отпуске муки и крупы из одного и того же штабеля, однородного по состоянию и качеству, разрешается влажность и другие показатели качества муки и крупы проставлять по данным последнего определения.

12.24. Оформление операций с мукой и крупой проводится в соответствии с Инструкцией о порядке ведения учета и оформления операций с зерном и продуктами его переработки на предприятиях системы Министерства заготовок СССР.

12.25. Муку и крупу отгружают в исправных, без посторонних запахов вагонах, баржах и автомашинах.

Вагоны, баржи и автомашины перед погрузкой в них продукции должны быть тщательно осмотрены материально ответственным лицом по отпуску продукции и работником лаборатории.

Запрещается грузить муку и крупу в вагоны и баржи неисправные, зараженные вредителями, загрязненные рудой, нефтью и нефтепродуктами, шлаком, углем, стеклом, металлостружкой, удобрениями, ядохимикатами, а также с наличием запахов, сорбирующихся продукцией.

12.26. За условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции устанавливают систематический контроль с момента поступления ее в склады.

Контроль ведут за:

температурой муки и крупы;

влажностью муки и крупы;

вкусом, запахом и цветом муки и крупы;

зараженностью вредителями муки и крупы, а также оборудования и складов.

12.27. Температуру муки и крупы определяют спиртовыми термометрами в металлической оправе в наружных мешках штабеля на разной высоте (нижний, средний, верхний ряды). Использование для этой цели ртутных термометров запрещается.

12.28. Каждый штабель в отдельности подвергают проверке путем осмотра, обращая особое внимание на возможное увлажнение и уплотнение муки и крупы в мешках нижних рядов штабеля.

12.29. Для определения влажности, вкуса, запаха, цвета и других показателей качества муки и крупы, а также зараженности вредителями от каждого штабеля один раз в месяц отбирают среднюю пробу в соответствии с действующими стандартами и методиками.

При необходимости зараженность вредителями и органолептические показатели при температуре продукции выше +10 °C определяют 2 раза в месяц.

При определении качества продукции с длительными сроками хранения следует обращать внимание на изменение органолептических показателей и других показателей качества (содержание пожелтевших зерен в рисовой крупе, испорченных ядер в пшене и др.) с регистрацией их в журнале наблюдений за хранящейся продукцией и штабельных ярлыках.

12.30. При отборе проб муки и крупы тщательно осматривают поверхность мешков (особенно со стороны горловины) в целях проверки их на зараженность вредителями. Одновременно проверяют наличие зараженности в сметках со стен, полов и других мест возможного скопления вредителей.

12.31. Результаты проверки состояния и качества муки и крупы при хранении заносят в журнал наблюдений за хранящейся продукцией и в штабельные ярлыки.

После реализации продукции по каждому штабелю делается отметка о дате реализации и целевом использовании.

12.32. С целью предотвращения размножения грызунов следует проводить обследование складов и прилегающей к ним территории на наличие грызунов и при необходимости проводить дератизационные работы, руководствуясь Мероприятиями по борьбе с мышевидными грызунами (дератизация).

Отметки о проделанной работе по обеззараживанию и дератизации делают в журнале наблюдений за качеством хранящейся продукции.

При наличии в складе для продукции нескольких секций (отделений) им присваивают постоянные порядковые номера, которые в номере штабельного ярлыка обозначают в знаменателе, в числителе проставляют порядковые номера штабеля.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector