Причины Плесневения Сливочного Масла

Способ защиты масла от плесневения и прогоркания

Номер патента: 86332

, ССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Г, Г, Блок СПОСОБ ЗАЩИТЫ МАСЛА ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ И ПРОГОРКАНИЗаявлено еля 1949 г, за Х 395023 в Гостехнику СС Описываемый способ обеспечцвает защиту сливочного масла от плесневения п прогоркания путем введения в масло при его выработке чистоп культуры дрожжевпдного грибка Торулонсцс-новый вид. Способ применим для сладко-сливочного и кисло-сливочного масел,Дрожжевидный грибок Торулопсис-новый вид обладает больгиой стойкостью и долговечностью в масле и является антагонистом по отногпенцю и плесням. Своим действием он угнетает в сильной степени развитие молочной и других плесней, чем задержнвает процессы плесневенця ц предотвращает прогоркание масла.Способ осуществляют следующим образом.В масляное зерно вносят дрожжевую сусиепзию с плотной питательной средой.Для приготовления суспеизцц служит чистая культура дроясжя;, выращенная на, сусловом агаре.В колбочку наливают 30 мл суслового агара, который затем стерплизуют, как обычно, в автоклаве при 1 атм в течение 20 мин. После стерилизации колбу кладут набок для застывания агара, причем последний располагается на нижней стенке колбочки толщиной 3 — 4 мм. Вся поверхноСть агара обычными приемами заражается чистой культурой дрожжевидного грибка Торулопсцс-новый вид. Выратцивацие производят в термостате при температуре 25 в течение 6 дней. После вьращивания косчбочку герметически закрывают путем заливки смесью парафина с канифолью. В результате на повер.сиости агара вырастает сплошная масса дрожжеи, в которои содержится болыиое количество актив-,. ных клеток, достаточное для орошения зерна, полученного в результате сбивания 1000 л сливок,Техника приготовления дрожжевой сусиеизцц состоит и следующем. В чистую посуду наливают 3 — 4 л кипяченой и остуженной до температуры зерна воды и в нее переносят дрожжевую массу из сойки. Для этого наливают в сойку около 30 мл той же волы и чистой стеклянной палочкой смывают всю дрожжевую массу, а полученную густуюЖ 86332 Предмет изобретения сСпособ защиты масла от плесневенця ц прогорканпя, о т л н ч а ющи 1 т 1 ся тем, что для этой цели вводят в масло дрожжевндный грибок Торулопс 1 гс-повыц впд. Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Редактор А, В, Нечайкнн, Техн, ред А. Л, Сосина, Корр. 3, И Видонова Информационно-издательский отдел.Объем 0,17 и. л Заказ 5289,Подп, к печ, 25/5111-1960 г.Тираж 250. Цена 25 кон Гор, Алатырь, типография2 Министерства культуры Чувашской АОР,эм 5″льсцю цз Сойки ЦелцкОы Вылцва 10 т В прпготовленну 10 Воду. ПОтОм тщательно взбалтывают ц полученной суспензпей орошают зерно в маслоцзготовцтеле, Дальнейшая обработка масла производится, как обычно.Возможно применение смешанных заквасок дрожжей ц молочнокислые стрептококков, выращцваемых на пастернзованцом обезжцренном молоке. Этот вариант способа применим для к 1 гсло-сл 1 цзочного масла. Маточную закваску готовят путем внесения сухой закваски ароматообразующих бактерий ц суспензцй дрокжей с суслового агара. Вторичную и последующую производственные .закваски готовят, как обычно, Прц этом выдерживают обычную температуру созреванпя перВичных ц последующцх заквасок, но после сквашцванця цх выдержпвают 24 час прц температуре 15 — 20 для развития цнтровцрусов п дрож 1 КЕй.Возможно также црнмепе 11 пе дрожжевых заквас 01, прцготовленных на кипяченой сыворотке. Последнцц вариант способа пригоден прц выработке, как Нсло-сливочного, та ц сладко-сливочного масе. Закваскц в этом случае готовят на сыворотке после осаждения альбумцна. Кислотность сыворотки 30 — 35 Тернера. Сыворотку в количестве 2 — 3 л кипятят в колбе цлн кастрюле в течение 10 мин; после охлаждения до температуры 25 В нее ВнОсят дрожжеВуто суспензпю, котора 51 получается путем смывания дрожжей цз пробирки, как это было указано выше. Затем дрожжевую закваску выержцвают 24 час при температуре 20 — 25 для развцтпя дрожжей. Готовую дрожжевую закваску перед внесенпем в масляное зерно следует проверять ца чистоту путем просмотра препарата под микроскопом. Пересадочных заквасок в этом случае не делают, т. е. ежедневно берут новую культуру дрожжей на суслотОм агаре и дрожжевую массу смывают в приготовленную сыворотку.

МПК / Метки

Код ссылки

Способ получения эфирного масла из отходов, полученных после обработки паром лаванды

Номер патента: 504837

. состояния, что связано с потерями эфирного масла, ухудшением качества экстракта и уменьшением его выхода, так как на выход и качество экстракта существенное влияние оказывает влажность материала и параметры экстрагирования.Полученный известным способом продукт не может быть использован в парфюмерно- косметической промышленности.С целью увеличения выхода и повышения качества масла сушку отходов осуществляют до влажности 50 — 60%, а экстракцию ведут при 56 — 68 С, причем используют узкую следующим образом. ле отгонки из сырья ивают до влажности экстрактор.петролейным эфиром я при этом узкуо эфира, кипящую при ение 30 — 60 мнц.цесса экстракцпн мисривают, получая экстый продукткумаВремя экстракции, мин Влажность Экстрагируемый.

Способ определения стабильности сливочного масла

Номер патента: 554497

. масла, общее количество бактерий, количество протеолнтпческнх бактерий, плесеней, дрояжей и бродильный титр,Из другой части пробы в 0,1 кг слоем 1,0 смнаполняют чашку Петри и устанавливают вО термостат (тпп Ц 1241) и выдерживают в нем554497 Составитель А. Бражиикова Техред Л. Гладкова Корректор 3, Тарасова Редактор Л. Новожилова Заказ 1054/8 Изд. Мо 401 Тираж 1106 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, К, Раушская наб., д, 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 при 30 С с одновременным периодическим облучением их ультрафиолетовыми лучами при помощи вмонтированных вверху термостата ультрафиолетовых ламп (тип ПРК) в течение 1 мин через каждые 143 мин, при этом общая.

Способ получения эмульсии типа “вода в масле” при производстве сливочного масла в маслоизготовителе непрерывного действия типа “фритц

Номер патента: 1279577

. наединицу объема и, таким образом, сподачей воды в образовавшиеся зернамасла.Фиг.2 показывает в увеличенномвиде поворот бичевого цилиндра 1,50которые несет измерительный электрод4. Измерительный электрод 4 отделяется изоляцией б от бичевого цилиндра. В нижней части схематически изоб ражено прохождение удельного сопро 55тивления продукта обработки. Область7 характеризует область особой промежуточной структуры между различными типами эмульсий. Граница 8 междусливками 9 и промежуточной структу 312рой 7 лежит на измерительном электроде 4, граница 10, которая указываетпереход к зернам масла 11, лежит внеее. Расширение измерительного электрода 4 в направлении оси больше,чем расширение границы 8, и меньше,чем расширение объема 7.

Установка для производства сливочного масла

Номер патента: 322161

. схематически изображена предя установка, вертикальный разрез.ановка для производства сливочного одержит конический перфорированный1 для отделения масляного зерна 20 ы, установленный концентрично сби. В зоне подачи смеси в барабан от пахт вателю сним побечайкзырькомНа члагаемаУстмасла сбарабан ние относится к производствуродуктов, в частности к установпроизводства сли, вклю ованный барабан рна от пахты. сить эффективсмеси масляного1 О стигается тем, что в зоне подачиарабан установлена сопряженнаяокружности сплошная коническаяс отогнутым внутрь защитным косопряженная с ним по окружи я коническая обечайка 3 с ото ь защитным козырьком 4 для ния попадания отдельных маслякольцевой отсек 5 для пахты.зерно и пахта, выбрасываемые чных окон.

Способ получения кормовой добавки для животных

Номер патента: 1024052

. смесь подвергают гидролизу, азатем высушивают.При этом смешивание осадка после коагуляции зерновой барды, дрожжевой бражки и наполнителя осуществляют в течение6-8 ч. Гидролиз смеси проводят кипячением в течение 1,5 — 2,0 ч.Кроме того, в качестве наполнителяиспользуют кузурузные кочерыжки, солому, подсолнечную луэгу,При производстве кормовой протеиновойдобавки с кормовым наполнителем используют четыре технологических процесса:коагуляцию барды, ферментацию осветленной барды, балансирование дрожжевойбражки и сушку.Способ осуществляется следующим образом.Первичная зерновая барда в горячемсостоянии подается в непрерывно действующие отстойники для коагупяции при помощи известкового молока, которое одновременно с бардой заливается в.

. схематически изображена предя установка, вертикальный разрез.ановка для производства сливочного одержит конический перфорированный1 для отделения масляного зерна 20 ы, установленный концентрично сби. В зоне подачи смеси в барабан от пахт вателю сним побечайкзырькомНа члагаемаУстмасла сбарабан ние относится к производствуродуктов, в частности к установпроизводства сли, вклю ованный барабан рна от пахты. сить эффективсмеси масляного1 О стигается тем, что в зоне подачиарабан установлена сопряженнаяокружности сплошная коническаяс отогнутым внутрь защитным косопряженная с ним по окружи я коническая обечайка 3 с ото ь защитным козырьком 4 для ния попадания отдельных маслякольцевой отсек 5 для пахты.зерно и пахта, выбрасываемые чных окон.

Причины Плесневения Сливочного Масла

Рефераты. Производство сливочного масла

олочной кислоты — в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями (повышается кислотность плазмы масла);

различных азотистых соединений, на что указывает повышение аминного азота в плазме масла — в результате развития протеолитических и других бактерий, обладающих протеолитическими свойствами;

свободных жирных кислот — в результате липолиза жира, вызванного развитием бактерий и ферментов, обладающих липолитическими свойствами.

Повышение кислотности плазмы свежего масла обнаруживается органолептически, а продукты протеолиза и липолиза только аналитически.

При выработке кислосливочного масла повторное обсеменение посторонней микрофлорой сливок и готового продукта может также вызвать снижение его качества.

Таблица 7 — Сравнительные показатели анализа качества

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое

ОАО молочный комбинат «Пензенский»

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое ООО «Северский молочный завод»

5. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла

Вкус и запах сливочного масла. Они обусловлены наличием комплекса веществ (сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения и др.), присутствующих в исходном сырье и образующихся в процессе его выработки при тепловой обработке, биохимическом сквашивании сливок и внесенных с вкусовыми наполнителями.

Сульфгидрильные соединения. Соединения типа SН-групп образуются при пастеризации сливок в результате частичного восстановления серосодержащих аминокислот (цистина, метионина). Между температурой пастеризации сливок и содержанием сульфгидрильных соединений имеете» прямая зависимость. Сульфгидрильные соединения обладают восстановительными и антиокислительными свойствами.

Лактоны. Образуются при пастеризации сливок из — и у-оксикислот. С повышением температуры пастеризации сливок от 60 до 120 °С количество лактонов в сливочном масле возрастает в 1,5-3 раза. Максимальное количество лактонов образуется при сквашивании сливок до кислотности 45 °Т.

Карбоновые кислоты. Наибольшее значение имеют молочная кислота и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, каприловая, каприновая и ряд других), образующиеся в результате тепловой обработки сливок, молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями (при выработке кислосливочного масла), гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами, и липолитических ферментов, в частности фермента липазы, окислительных реакций молочного жира, дезаминирования аминокислот, протекаемых при выработке и хранении масла.

Для получения масла с приятными вкусом и запахом содержание этих кислот в сливках не должно превышать 30-40 мг/кг; повышение может быть причиной снижения качества продукта.

При хранении масла в результате окислительных реакций происходит накопление свободных летучих жирных кислот. Увеличение концентрации свободных летучих жирных кислот, особенно масляной, может послужить причиной появления привкусов, обесценивающих качество масла. Оптимальное содержание масляной кислоты в масле 3-5 мг/кг.

Карбонильные соединения. Наличие их в масле может оказаться причиной образования как приятного, так и неприятного запаха. Поэтому необходимо учитывать концентрацию этих веществ. Предшественниками карбонильных соединений могут быть аминокислоты, жирные кислоты и углеводы. При окислительном дезаминировании аминокислот с последующим декарбоксилированием образуются такие альдегиды, как формальдегид, ацетальдегид, пропионовый, изомасляный, изовалериановый и др.

В процессе окисления ненасыщенных жирных кислот и реакциях меланоединобразования в сливках и масле образуются алифатические и ароматические альдегиды (формальдегид, ацетальдегид, капроновый, каприловый, масляный, бензойный, фенилуксусный и др.).

При производстве кислосливочного масла в результате молочнокислого брожения образуются кетоны — ацетоин, ацетон, диацетил.

В формировании вкуса и запаха сливочного масла участвуют также сухой обезжиренный молочный остаток, лактоза, аминокислоты и др.

В сладкосливочном масле с увеличением молочной плазмы ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышение концентрации лактозы в плазме, т.е. в масле с массовой долей плазмы 17,6; 22 и 27,5% концентрация лактозы соответственно составляет 3,5, 4,3 и 4,7%. Если учесть, что порог чувствительности лактозы в обезжиренной плазме составляет 4,8-5, то станет ясным возможное влияние этого фактора на образование вкуса сливочного масла.

Качество масла. Оно изменяется при хранении в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. Хранение масла при положительной температуре интенсифицирует окислительные процессы порчи в результате разложения белка, углеводов, липидов. Образуемые при этом вещества являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как и увеличение сроков хранения, ускоряет окислительные процессы порчи, вплоть до полной потери качества. При минусовой температуре хранения процессы, обусловливающие порчу масла, протекают значительно медленнее.

Основными причинами порчи молочного жира в масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами.

Наиболее распространенными в масле являются ферменты бактериального происхождения, следствие вторичного микробиального загрязнения при его производстве. Многие липазы психротрофных бактерий выдерживают высокую температуру пастеризации, хотя сами бактерии погибают в процессе тепловой обработки сливок. Оставшиеся термостойкие липазы гидролизуют триацил-глицерины с выделением свободных жирных кислот. Образовавшиеся свободные жирные кислоты имеют специфические вкус и запах. Свободные жирные кислоты с короткой углеродной целью под действием р-окисления и декарбоксилирования превращаются в кетокислоты и метилалкилкетоны, придающие маслу неприятный прогорклый вкус.

Перекисное окисление является последующей стадией порчи молочного жира в результате воздействия молекулярного кислорода.

На первой стадии окисления перекиси не оказывают существенного влияния на вкус и запах масла. Однако по мере накопления перекисей в жире начинают происходить дальнейшие реакции с образованием вторичных продуктов окисления. В первую очередь окисляются свободные и связанные ненасыщенные жирные кислоты. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем интенсивнее идут процессы окисления. Активаторами цепных реакций могут быть гидроперекиси, кислород, металлы, свет, тепло и др.

Масло независимо от метода производства содержит газовую фазу воздуха. Оптимальное содержание газовой фазы в масле составляет 2-3 мл в 100 г, которое обеспечивает его высокую стойкость.

По степени активации окислительных процессов в молочном жире медь является более сильным активатором, чем железо. Активность ее примерно в 2 с лишним раза больше, чем железа. При содержании меди в сливочном масле 0,40 мг/кг уже через 3 мес. хранения при температуре — 18 °С отмечается ярко выраженный рыбный привкус, тогда как за этот же период хранения с наличием железа 1,15 мг/кг наблюдается появление привкуса животного сала. При более высоких температурах хранения катализирующее действие солей тяжелых металлов усиливается и интенсивность окислительных процессов возрастает.

При действии света в результате фотоокисления липидов в масле также происходит перекисное окисление, которое имеет практически такой же характер, как и при окислении молекулярным кислородом.

Стойкость масла. Это свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла при хранении достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей.

К биологическим способам повышения стойкости сливочного масла при хранении относится применение специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими действиями против плесневения. При выработке кисло-сливочного масла молочнокислые бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается при хранении в условиях плюсовой температуры.

Природными (естественными) антиокислителями являются: сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), (3-каротин, аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты и др. Наиболее активным из них является токоферол.

При добавлении к молочному жиру |3-каротина в количестве 1,12 мг % снижается скорость образования перекисей в первой фазе процесса самоокисления жира, о чем свидетельствует увеличение продолжительности индукционного периода жира. При длительном хранении стойкость масла повышается с внесением комплекса витаминов (С-0,04%, Р-0,06, В1, В2 и К5-0,001%). Введение указанных витаминов в масло снижает величину окислительно-восстановительного потенциала, замедляет гидролитические процессы в молочном жире и образование перекисей. Кроме того, использование витаминов повышает биологическую ценность масла.

Активными ингибиторами окисления молочного жира являются отдельные аминокислоты: цистин, триптофан, лейцин, лизин в концентрации от 0,10 до 0, 20% массы жира.

Смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг продукта задерживает окислительные процессы в масле. Сущность их действия заключается в удалении глюкозооксидазой кислорода из среды при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода. При обработке пергамента указанной смесью не развивается плесень на поверхности монолита масла при хранении в условиях высокой влажности.

Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01% массы продукта, подавляющую развитие плесени и дрожжей.

Синтетические антиокислители являются производными фенолов. К ним относятся эфиры галловой кислоты (пропилгаллат, додецилгаллат, лаурингаллат и др.), бутилокситолуол (БОТ, ионол), бутилоксианизол (БОА), нордигид-рогваяретовая кислота (НДГК). В качестве синергистов служат лимонная, аскорбиновая и фосфорная кислоты. Установлена синергетическая связь между действием цистеина и бутилокситолуола, лизина и бутилокситолуола, цистеина и токоферола. Оптимальной дозой бутилокситолуола или бутилоксианизола для торможения окислительных процессов в сливочном и топленом масле является 0,01%.

Введение антиокислителей в готовый продукт регламентируется законодательством. В СССР разрешено применять в жировых продуктах бутилокситолуол и бутилоксианизол в максимальной концентрации-0,02% массы продукта.

6. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация

Сливочное масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального сливочного масла (ГОСТ 37-91) в России, — как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей. []

В последние годы в мире значительно расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями бутербродного назначения. При этом для достижения выраженности вкусового букета в масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.

Использование молочно-белковых добавок (МБД — сухие и сгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло образования и улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько усложняет производство и удорожает себестоимость продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира.

Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразования дисперсии масло — вода (сливок) в дисперсию вода — масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты). И в конечном счете — улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.

Проблема фальсификации сливочного масла в последние годы в нашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждый россиянин. Сообщения о продаже под видом сливочного масла различных суррогатов нередко появляются в газетах и журналах.

Основные виды и формы фальсификаций:

1. Распространённым примером грубой формы подделки является продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла.

2. Добавление в животное масло «энного» количества растительного жира. Вроде бы и дешевле и безвредней (меньше холестерина). Однако не все растительные заменители безвредны. Например, пальмовое или знаменитое арахисовое масло увеличивают нагрузку на печень.

3. Использование наиболее известных сортов и марок зарубежных и российских производителей. Как только появилась покупательская тенденция отдавать предпочтение качественным конкурентоспособным сортам отечественных масел «Вологодское», «Экстра», «Крестьянское» и др., немедленно появились «миксы» с теми же названиями. Такое «масло» обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировых смесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих) перемешивают их и расфасовывают. Низкая цена ингредиентов, из которых делают подделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностью негодный продукт.

4. Добавление в животное масло жиров морских животных. Жиры морских животных содержат огромное количество вредного холестерина. Они в полной мере присутствуют в т. н. «Норвежском топлёном масле», расфасованном в банки по 2900 г.

5. Добавки ароматизаторов (Е-600 — Е-699) и консервантов (Е-200 — Е-299) Типичный пример, упомянутый выше фальсификат «Норвежское топлёное масло». Характерный вкус и запах топлёного продукта — это заслуга ароматизаторов. Большинство используемых ароматизаторов и консервантов запрещены в ряде стран и не рекомендованы для детского питания.

Смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг продукта задерживает окислительные процессы в масле. Сущность их действия заключается в удалении глюкозооксидазой кислорода из среды при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода. При обработке пергамента указанной смесью не развивается плесень на поверхности монолита масла при хранении в условиях высокой влажности.

Способ защиты масла от плесневения и прогоркания

Х 86332 тт ласс 53е, 6ю ССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

СПОСОБ ЗАЩИТЫ МАСЛА ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ И ПРОГОРКАНИЯ

Заявлено 8 апреля 1949 г, за ¹ 395023 в Гостехнттку СССР

Описываемый способ обеспечивает защиту сливочного масла от плесневения п прогоркания путем введения в масло ири его выработке чистой культуры дрожжевпдного грибка «Торулонсис-новый вид». Способ применим для сладко-сливочного и кисло-сливочного масел.

Дрожжевидный грибок «Торулопсис-новый вид» обладает больитой стойкостью и долговечностью в масле и является антагонтгстом по отнотпенпю и плесням. Своим действием он угнетает в сильной степени развитие молочной и других плесней, чем задерживает процессы плесневения и предотвращает прогоркание масла.

Способ осуществляют следующим образом.

В масляное зерно вносят дрожжевую суспензию с плотной питательной средой.

Для приготовления суспеизии служит чистая культура дрожжет;, выращенная на,. сусловом агаре.

В колбочку наливают 30 мл суслового агара, который затем стерплттзу1от, как обычно, в автоклаве при 1 атм в течение 0 мин. Iloc.í стерилизации колбу кладут набок для застывания агара, причем последний располагается на нижней стенке колбочки толщиной 3 — 4 мм. Вся ттоверхность arapa обычными приемами заражается чистой культурой дрожжевидного грибка «Торулопснс-новый вид». Выратцивание производят в термостате при температуре 25 в течение 6 дней. Hoc,ãå выращивания ко лбочтту герметически закрывают путем заливки смесью парафина с канифолью. В результате на поверхттосттт агара вырастает силотпная масса дрожжей, в которои содержится болыпое количество актив-,. ных клеток, достаточное для оротпения зерна, полученттого в результате сбивания i000 л сливок.

Техника приготовления дрожжевой сусиеизии состоит и следующем. В чистую посуду наливают 3 — 4 л кипяченой и остуженной до температуры зерна воды и в нее переносят дрожжевую массу из сойки.

Для этого наливают в сойку около 30 мл той же воды и чистой стеклянной палочкой смывают всю дрожжевую массу, а полученную густую

Ж 86332 эмульсию из Сойки целиком 13ылива10т В прпготОВленну10 130ду. ПОтОм тщательно взбалтывают и полученной суспензией орошают зерно в маслоизготовптеле, Дальнейшая обработка масла производится, как обычно.

Возможно применение смешанных заквасок дрож»кей и молочнокислых стрептококков, выращиваемых на пастеризованиом обезжиренном молоке. Этот вариант способа применим для к1гсло-сливочного , Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к производству сливочного масла

Дрожжевидный грибок «Торулопсис-новый вид» обладает больитой стойкостью и долговечностью в масле и является антагонтгстом по отнотпенпю и плесням. Своим действием он угнетает в сильной степени развитие молочной и других плесней, чем задерживает процессы плесневения и предотвращает прогоркание масла.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Основой оценки качественных показателей масла является 20-ти бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид – 5, цвет 2, упаковка и маркировка – 3.

В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший – при оценке качества масла от 13–20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт – при балльной оценке 5–12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.

Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренном для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Для экспертизы выделяют специальную чистую, светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10–15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10–12 °С.

В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.

Пороки вкуса и запаха масла. Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла.

Кормовые привкусы. При использовании некачественного силоса, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормовые привкусы.

Для предупреждения порока необходимо перерабатывать сливки с кормовыми привкусами отдельно от сливок первого сорта, дезодорировать сливки, повышать температуру тепловой обработки.

Нечистый, затхлый, гнилостный вкус. Причиной порока является развитие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира. Развитию пороков способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Кислый вкус. Одной из причин порока для сладкосливочного масла является интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молочной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемый режим тепловой обработки сливок и необходимые условия хранения масла.

Прогорклый: вкус. Порок появляется в масле вследствие гидролиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха.

Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.

Горький вкус. Обусловлен накоплением горьких пептонов вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами различных микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85—90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.

Плесневелый привкус. Обусловлен развитием плесени на поверхности масла. Во избежание плесневения масла следует предупредить возможность обсеменения продукта плесенями. Для этого необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно гигиенически условия производства.

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира из-за развития на поверхности аэробных бактерий и плесеней. При этом на поверхности монолита образуется полупрозрачный слой, имеющий специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта. Образованию штаффа продукта способствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха.

Предупредить порок можно, используя упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.

Пороки консистенции сливочного масла. Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества и оценивается как хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная. Консистенция обусловлена химическим составом жировой фазы, характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров, количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и характером ее распределения в монолите.

Крошливая консистенция. Порок определяется главным образом состоянием жировой фазы — степенью ее отвердевания, формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения, а также преобладанием в масле структуры кристаллизационного типа и недостатком свободного жидкого жира.

Причинами крошливости масла могут быть длительное созревание сливок при пониженных температурах, низкая температура промывной воды, неправильные режимы хранения масла и др.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной крошливости может быть недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате, поэтому необходимо путем снижения производительности аппарата увеличить продолжительность обработки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия для усиления кристаллизации молочного жира увеличивают удельные затраты энергии на механическую обработку масла путем увеличения частоты вращения шнеков.

Мягкая, мажущаяся консистенция. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов.

Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8–10 °С в течение 2-3 суток.

Мучнистая консистенция. Если масло охлаждается медленно, в масле появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.

Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации высокожирных сливок.

Для предупреждения образования мучнистой консистенции следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.

Пороки цвета масла. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает продукции получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла.

Белое (бледное) масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период. причиной белого, матового цвета масла может послужить также порок засаленность.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассола в соленом масле и наличием крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачистки штаффа — при фасовании на холодильнике.

Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовании масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов и др.

Глава 5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА

По классификации, предложенной ВНИИМС, весь ассортимент масла из коровьего молока разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира (табл. ).

К группе «Сливочное масло» отнесены разновидности его, имеющие структурно-механические характеристики и потребительские показатели, свойственные традиционному сливочному маслу. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно разделен на 6 подгрупп.

Классификация ассортимента масла из коровьего молока

К первой подгруппе отнесены сливочное масло традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления.

Во вторую подгруппу выделены разновидности сливочного масла с пониженной массовой долей жира (но не ниже 50 %), которые могут быть использованы везде, где употребляется сливочное масло, кроме жарения и приготовления кремов. Вторая подгруппа имеет 3 градации по массовой доле жира: облегченное (70- 80 %), легкое (60-70 %) и сверхлегкое (50-60 %).

К третьей подгруппе относятся низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира ниже 50 %. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастообразное масло. Низкожирное масло предназначено для применения в натуральном виде и не пригодно для жарения.

К четвертой подгруппе отнесены все разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения. Масло десертного назначения имеет сладкий вкус и включает вкусовые наполнители: цикорий, кофе, какао, мед и др. Отличительным и характерным для закусочного масла является соленый вкус с различными острыми пикантными привкусами, сырным и др. Отличительными признаками масла диетического назначения является повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот за счет использования растительных жиров, а также использование бифидобактерий и др.

К пятой подгруппе отнесены разновидности масла, строго ориентированные по назначению – для кулинарных целей, главным образом для жарения. Для этой подгруппы характерно повышенное содержание жира и частичная замена молочного жира композициями жиров и масел немолочного происхождения.

Шестая подгруппа «Консервное масло» объединяет продукты, обладающие повышенной хранимоспособностью и транспортабельностью и имеющие способность храниться при нерегулируемой температуре.

Ко второй группе «Концентраты молочного жира» отнесены топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в которых составляет 99 % и более. Топленое-столовое масло содержит в своем составе немолочный жир.

Дата добавления: 2021-10-31 ; Просмотров: 2491 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Белое (бледное) масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период. причиной белого, матового цвета масла может послужить также порок засаленность.

МИКРОБИОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.
Условия развития микроорганизмов в масле

2.
Состав микрофлоры масла и ее изменение в процессе хранения

3.
Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла

4.
Микробиологический контроль производства масла

1.
Условия развития микроорганизмов в масле

Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих).

Основными составными частями масла являются молочных жир вода, обезжиренные сухие вещества (белки, минеральные вещества, витамины и др.) в виде гомогенной жироводной эмульсии. Для большинства микроорганизмов молочный жир не является питательной средой. Исключение составляют микроорганизмы, которые обладают липолитической активностью (флуоресцирующие бактерии, микрококки, микроскопические грибы). Развитие микроорганизмов в масле, таким образом, происходит в плазме масла, богатой питательными веществами.

Интенсивность развития микроорганизмов в масле зависит:

1.
От дисперсности водно-молочной фазы жироводной эмульсии

Плазма составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм), которых в 1 г масла содержится несколько миллиардов. Чем меньше влаги в масле и чем лучше она вработана в масло, т.е. чем больше в нем мелких стерильных разобщенных капель, тем меньше условий для развития микроорганизмов в масле. В мельчайших капельках воды (размером менее 10 мкм), обсемененных микроорганизмами, создаются неблагоприятные условия для дальнейшего развития из-за недостатка питательных веществ, отсутствия кислорода и пространственной ограниченности. Кроме того, задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами.

2.
От рН водно-молочной фазы

В кислосливочном масле условия для развития микроорганизмов хуже, чем в сладкосливочном, так как при сквашивании сливок возрастает кислотность (снижается рН), что губительно влияет на гнилостные бактерии, которые являются возбудителями порчи.

3.
От наличия в водно-молочной фазе поваренной соли

Вырабатывают масло несоленое и соленое (1,5% соли). Внесение в водно-молочную фазу поваренной соли угнетает развитие микроорганизмов.

4.
От эффективности пастеризации сливок, способа выработки масла, санитарно-гигиенических условий производства

6.2Состав микрофлоры масла и ее изменение в процессе хранения
Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. Для кислосливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Микрофлора сладкосливочного масла представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, микроскопическими грибами, спорообразующими бактериями родов Bacillus и Clostridium, психрофильными бактериями рода Pseudomonas и другими микроорганизмами. Количество микроорганизмов в масле составляет от нескольких тысяч до 1 миллиона клеток в 1 г.

В процессе хранения сладкосливочного масла в условиях высокой температуры (15 0 С и выше) возрастает содержание молочнокислых бактерий, максимальное их количество достигается через 5 дней хранения и составляет десятки миллионов клеток в 1 г. При дальнейшем хранении количество молочнокислых бактерий снижается.

При хранении масла при низких положительных температурах (до 5 0 С) повышение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет развития психрофильных протеолитических бактерий, микрококков, дрожжей, микроскопических грибов.

Хранение сладкосливочного масла при низких отрицательных температурах (ниже –11 0 С) приводит к прекращению микробиологических процессов и отмиранию микроорганизмов в масле.

Микрофлора кислосливочного масла состоит из микрофлоры закваски. Закваска для кислосливочного масла содержит кислотообразующие молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetylactis, обладающий способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

При хранении кислосливочного масла независимо от температуры хранения происходит отмирание молочнокислых стрептококков. При температуре 15 0 С этот процесс протекает быстрее, чем при более низких температурах. Тем не менее, даже при хранении масла в условиях низких отрицательных температур (ниже –11 0 С) через 6-9 месяцев отмирает 95-98% молочнокислых бактерий.

3.
Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла

Пороки масла, обусловленные развитием микроорганизмов, чаще возникают во время его хранения. Наиболее частыми пороками масла являются:

·
Кислый вкус(для сладкосливочного масла)

Появляется при использовании сырья повышенной кислотности и хранении масла при температуре выше 10 0 С, что обусловливает развитие молочнокислых бактерий. Для сладкосливочного масла излишне кислый вкус отмечается при кислотности плазмы выше 23 0 Т.

·
Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах

Чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода, других промежуточных соединений.

·
Сырный вкус

Вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и жира. Этот порок наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валериановой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный вкус развивается во время хранения масла при низкой температуре.

·
Дрожжевой вкус

Образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Этот порок характерен для кислосливочного несоленого масла.

·
Прогорклый вкус

Возникает при разложении молочного жира липолитическими флуоресцирующими бактериями, микроскопическими грибами, дрожжами. Порок чаще встречается в несоленом масле. Для предупреждения этого порока нужно не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры и быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

·
Горький вкус

Обусловлен разложением белков плазмы до пептонов при развитии протеолитических бактерий и флуоресцирующих палочек. Возбудителями этого порока могут быть также некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются сырный и гнилостный привкусы. Горький вкус появляется при хранении масла в условиях низких положительных температур.

·
Плесневение

Связано с развитием микроскопических грибов. Порок наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении масла в монолите и плохой набивке масла. Для предупреждения плесневения масла необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические условия производства и хранения масла.

·
Штафф (поверхностное окисление масла)

Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Штафф вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира при развитии психрофильных протеолитических бактерий. При этом катализаторами являются солнечный свет, высокая жиро-, влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов.

Появление порока можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением проницаемости упаковочных материалов, хранением масла при отрицательных температурах.
Условиями повышения стойкости масла являются:

1.
Использование заквасочных молочнокислых бактерий, которые угнетают развитие посторонней микрофлоры. Это положительно сказывается при хранении масла в условиях положительной температуры;

2.
Использование дрожжей, обладающих ингибирующим действием на плесени. В качестве таких дрожжей используют дрожжи родов Candida и Torulopsis. Эти дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жиры и являются антагонистами не только микроскопических грибов, но и протеолитических бактерий. Обогащение сливочного масла дрожжами ведут из расчета 100-150 тысяч клеток на 1 г;

3.
Получение тонкодисперсной жироводной эмульсии;

4.
Использование природных и синтетических антиокислителей (например, сульфгидрильных соединений белков молока, токоферола (витамина Е), аскорбиновой кислоты (витамина С), фосфолипидов, некоторых аминокислот);

5.
Использование поваренной соли;

6.
Использование консервантов (например, сорбиновой кислоты в количестве 0,01%);

7.
Высокие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии;

8.
Охлаждение и хранение масла при низких отрицательных температурах, герметичная упаковка.

3.
Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических режимов производства и воздуха в производственных цехах, складах, маслохранилище, заквасочной.

Так, после пастеризации определяют КМАФА_нМ (допускается до 5000 КОЕ/см 3 для сливок удовлетворительного качества) и БГКП (не допускаются в 10 см 3 сливок).

По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.

При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла ведут определение микробиологической чистоты оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.

В готовой продукции определение микробиологических показателей проводят 2 раза в месяц.

В кислосливочном масле нормируются наличие БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл. БГКП в зависимости от вида масла не должны содержаться в массе 0,01-0,001 г, а сальмонеллы не допускаются в 25 г масла.

В сладкосливочном масле помимо вышеуказанных показателей определяют КМАФА_нМ. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г сладкосливочного масла не должно превышать количества 10 4 …10 5 КОЕ в зависимости от вида масла.

Вопросы для самопроверки

1.
Какова роль микроорганизмов при производстве сладкосливочного и кислосливочного масла?

2.
Каковы условия развития микроорганизмов в масле? От чего зависит интенсивность развития микроорганизмов в масле?

3.
Назовите источники поступления микроорганизмов в масло.

4.
Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сладкосливочного масла?

5.
Какие виды микроорганизмов входят в состав закваски для кислосливочного масла?

6.
Как изменяется микрофлора кислосливочного и сладкосливочного масла в процессе хранения при различных температурах?

7.
Какие пороки масла могут возникнуть при развитии микроорганизмов?

8.
С помощью каких факторов можно повысить стойкость масла при хранении?

9.
Охарактеризуйте такие пороки масла как горький вкус, сырный вкус, нечистые вкус и запах. Какие микроорганизмы вызывают эти пороки? Как предотвратить развитие этих микроорганизмов в масле?

10.
Какие микроорганизмы являются возбудителями следующих пороков масла: прогорклого вкуса, плесневения, штаффа? Укажите мероприятия, направленные на предупреждение этих пороков.

11.
Как осуществляется микробиологический контроль в производстве масла?

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.005 с) .

Вопросы для самопроверки