Хранение Квашеных И Соленых Овощей При Тем

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

Квашение основано на сбраживании сахара, содер­жащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Об­разующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.

При мариновании добавляют уксусную кислоту, которая и является консервантом.

Квасят капусту, огурцы, помидоры и другие овощи.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и марино­ванных овощей

Для реализации квашеную капусту упаковывают в бочки емкостью до 200 л, а также рас­фасовывают в стеклянные банки до 3 л.

Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки ем­костью до 150 л, соленые красные томаты — до 50 л. Овощные маринады расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью не более 3 л и укупоривают крышками.

Квашеные и соленые овощи хранят в ледниках, ле­дяных буртах, траншеях со льдом и в проточных водо­емах. Непродолжительное время их можно хранить в подвалах. Температура хранения должна быть не выше 4°С, относительная влажность воздуха — 85-90%.

Маринованные овощи хранят в сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях, при температуре от 0 до 15°.

См. ещё:

От: Бирюкова Ирина, &nbsp6011 посещений

Маринованные овощи хранят в сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях, при температуре от 0 до 15°.

Квашеные и соленые овощи

Консервирование овощей путем квашения имеет большое значение в народном питании. Трудно сохраняющиеся в свежем виде капуста, огурцы, томаты в виде квашеных и соленых продуктов могут сохраняться более продолжительное время, что дает возможность регулярно снабжать население овощами в зимнее время года. Кроме того, на консервных заводах засолка огурцов и квашение капусты производятся с целью использования их в качестве полуфабрикатов в межсезонный период при производстве первых обеденных блюд.

Соль, используемая при засолке и квашении овощей, вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит вытекание клеточного сока, содержащего сахар. Молочнокислые бактерии, входящие в состав эпифитной микрофлоры овощей, вызывают сбраживание сахара. Образующаяся молочная кислота действует как консервант, задерживая развитие гнилостных микробов.

Однако если в начале брожения в дошники, бочки, цементные ямы попадают гнилостные микробы в большом количестве, нормальный ход молочнокислого брожения нарушается, готовая продукция получается низкого качества, а иногда и вовсе становится непригодной в пищу. Порча квашеной продукции может возникнуть вследствие плохой санитарной обработки тары, употребления плохо вымытого или недоброкачественного сырья либо в результате использования загрязненной воды. Вместе с загрязненной водой или плохо промытым сырьем в продукцию могут попасть и болезнетворные микроорганизмы, вызывающие кишечные заболевания. Поэтому при засолке овощей требуется строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья, специй и пр.

Микробиолог должен тщательно контролировать весь технологический процесс изготовления квашеных и соленых овощей, выявлять и устранять все причины, вызывающие неправильное брожение, а следовательно, и снижение качества готовой продукции. Основными точками контроля при изготовлении соленых и квашеных овощей являются:

качество сырья и специй (сортировка, очистка и мойка);

санитарное состояние тары и оборудования;

качество квашеных овощей при хранении.

Овощи, подлежащие засолке, должны быть обязательно свежими. Задержка в засолке, небрежное отношение к перевозке, повреждения и загрязнения при погрузке и выгрузке неизбежно вызывают порчу и загнивание овощей, приводят к снижению качества готовой продукции.

Микробиологическими исследованиями сырья установлено, что овощи, только что собранные и привезенные с поля, целые, без повреждений, содержат на своей поверхности значительно меньше микроорганизмов, чем овощи, долго хранившиеся на сырьевой площадке, побитые, с трещинами, содранной кожицей и другими дефектами. Количество микроорганизмов на поверхности плодов и овощей в зависимости от их качества представлено в табл. 14.

Из таблицы видно, что на поврежденных плодах и овощах резко возрастает количество микроорганизмов, причем основную массу их составляют гнилостные микробы, вызывающие порчу сырья и нарушающие нормальный ход молочнокислого брожения.

К воде, используемой при квашении, а также при мойке сырья, специй, тары, инвентаря, предъявляются такие же требования, как к питьевой. Нельзя пользоваться водой открытых водоемов (рек, прудов и пр.). Водопроводная вода, вода артезианских скважин или ключевая может быть использована в производстве после заключения санитарного врача или микробиологической лаборатории завода о ее пригодности.

Микрофлора сырья, вызывающая молочнокислое брожение, имеет случайный характер. Кроме молочнокислых бактерий, встречаются и посторонние микробы, поэтому в последнее время при производстве квашеных овощей используют чистые культуры молочнокислых бактерий.

Технологическая схема получения квашеных овощей состоит из следующих процессов. Отсортированное свежее сырье подвергается мойке в проточной воде с последующим ополаскиванием под душем. Кочаны капусты перед мойкой следует очищать от верхних листьев. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление с поверхности плодов и овощей около 90% эпифитной микрофлоры. Эффективность мойки резко снижается, если она производится в непроточной воде в ваннах. В лучшем случае процент смыва достигает 60-65%. Если же вода в ваннах меняется редко, то процент смыва бывает еще ниже.

Большое значение имеет правильная санитарная обработка тары, применяемой для квашения и соления. На стенках плохо промытой и недостаточно продезинфицированной тары содержатся различные микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Прежде всего тару необходимо проверить по внешнему виду на исправность, а после мойки и дезинфекции перед наполнением провести микробиологический анализ — выявить наличие на стенках тары кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Отбор проб производится методом смыва с использованием шаблона-квадрата. Средой для посева при выявлении дрожжей и плесеней служит сусловый агар. Для выявления кишечной палочки заблаговременно готовят разведенную глюкозо-пептонную среду, разливают ее по 5-6 мл в пробирки с поплавками и стерилизуют.

Из отобранной пробы в пробирку с ГПС высевают 1 мл смывной жидкости. Сколько будет отобрано проб, столько нужно засеять пробирок с ГПС. Посев выдерживают в термостате при 43 °С в течение суток, затем просматривают. Отсутствие газообразования в пробирках свидетельствует об отсутствии кишечной палочки. Если в пробирках наблюдается газообразование, делают высев на среду Эндо. Рост колоний кишечной палочки на среде Эндо является показателем плохой мойки тары и недостаточной ее дезинфекции.

Бочки, дошники, предназначенные для квашения овощей, должны быть чистыми, исправными и сухими. Обработка бочкотары производится согласно действующей инструкции. Для повышения водонепроницаемости цементных ям и чанов, предназначенных для квашения овощей, стенки их покрывают тонким слоем расплавленного парафина.

В подготовленную тару помещают промытые огурцы, томаты. Капусту предварительно измельчают на шинковальной машине. При закладке овощей прокладывают между их слоями пряности. Для улучшения цвета квашеной капусты в нее добавляют измельченную морковь. Томаты, огурцы, а также капусту, заквашиваемую целыми кочанами, заливают рассолом соответствующей концентрации. Измельченную капусту пересыпают сухой солью, а при использовании в производстве чистой культуры молочнокислых бактерий равномерно обрызгивают рабочей закваской их из расчета 1,25% от массы сырья. Рабочую закваску чистой культуры молочнокислых бактерий готовят согласно действующей инструкции.

Бочки с целыми овощами плотно закрывают. Рассол доливают в дальнейшем через шпунтовое отверстие. На измельченную капусту сверху накладывают подгнетный круг и гнет до появления сока на подгнетном круге.

Молочнокислое брожение при квашении овощей в большинстве случаев возникает спонтанно (самопроизвольно) и возбуждается молочнокислыми бактериями, содержащимися на поверхности овощей. Весь процесс брожения подразделяется на три периода: предварительное брожение, главное брожение и дображивание.

В первый период происходит выделение сока и диффузия сахаров из овощей в рассол. Одновременно начинается молочнокислое расщепление сахаров, причем параллельно с молочнокислыми бактериями развиваются и другие виды микробов, попавшие в рассол вместе с овощами. Развитие последних продолжается до тех пор, пока образующаяся молочная кислота не приостановит их жизнедеятельность.

Во второй период продолжают развиваться только молочнокислые бактерии, происходит дальнейшее накопление молочной кислоты до определенного предела.

В третий период накопившаяся молочная кислота начинает угнетать развитие самих молочнокислых бактерий. При этих условиях они прекращают образование молочной кислоты. Продукт к этому времени в основном уже будет законсервирован.

Полученные квашеные овощи необходимо оберегать от развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов, так как при появлении и развитии их в рассоле и на поверхности концентрация молочной кислоты начнет снижаться, что в свою очередь будет способствовать развитию гнилостных микробов. Продукт в этом случае теряет свою устойчивость и быстро портится.

Скорость брожения, т.е. накопления в квашеных овощах молочной кислоты, зависит от температуры брожения. Наиболее благоприятной для молочнокислого брожения является температура 20-22°С. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. При более высокой температуре брожение протекает быстрее, при пониженной — медленнее. При температуре О °С брожение может вовсе приостановиться или не начаться. Температура выше 25 °С также нежелательна, так как она способствует активному развитию посторонней микрофлоры.

При квашении огурцов в неохлажденных помещениях брожение заканчивается через 30 дней со дня засола. В складах с низкой температурой брожение затягивается до 60 дней. Брожение капусты в зависимости от температуры в помещении может продолжаться от 10 до 30 дней. При температуре 20 °С оно заканчивается через 10-12 дней. Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется от 1,4 до 2% молочной кислоты. Нормальное содержание молочной кислоты в рассоле огурцов колеблется в пределах 0,6-1%, в квашеной капусте — 0,8-2%. Наиболее приятной по вкусу является капуста с кислотностью 0,8-1,2%.

В процессе брожения на поверхности выделившегося овощного сока появляются пузыри углекислого газа и пена. В это время необходимо следить, чтобы сок обязательно покрывал всю поверхность продукта. Образующуюся пену, содержащую много вредных микробов, нужно снимать чистым куском полотна, натянутого на проволочный обруч с ручкой.

Кроме температуры, на накопление молочной кислоты в заквашенном продукте влияет сахаристость овощного сока. При малой сахаристости сока требуемая кислотность не достигается. Вкусовые качества продукта и стойкость его при хранении в этом случае снижаются. Поэтому для квашения и соления следует подбирать сорта сырья, имеющие достаточную сахаристость. Непригодны для этой цели уродливые, больные овощи и овощи, долго хранившиеся до посола.

Содержание поваренной соли в рассолах также оказывает влияние на скорость брожения. При относительно высоких концентрациях соли развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий, приостанавливается. Для создания нормальных условий брожения концентрация солевого раствора должна составлять от 3 до 10%. При плазмолизе растительных клеток в солевом растворе с концентрацией 8-10% происходит значительное выделение сока из растительных клеток. Концентрация соли в рассоле падает, создаются условия для нормальной деятельности молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии отличаются друг от друга своей активностью. При квашении огурцов наиболее энергичным возбудителем молочнокислого разложения сахара является Lactobacterium cucumeris fermentati. Высокое качество квашеной капусты обеспечивает Lactobact. brassicae fermentatae, а также дрожжи Saccharomyces brassicae fermentati, возбуждающие параллельно протекающее спиртовое брожение.

Действие посторонней микрофлоры — маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий и плесневых грибов — нежелательно, так как биохимические процессы, вызываемые этими микроорганизмами, протекают с образованием таких основных и побочных продуктов (в том числе и газообразных), которые значительно ухудшают вкусовые качества соленых и квашеных овощей и могут привести их в полную негодность.

При нормально протекающем молочнокислом брожении основной микрофлорой, наблюдаемой в поле зрения микроскопа, являются палочковидные формы молочнокислых бактерий, а посторонние микроорганизмы почти не обнаруживаются. В рассоле из квашеных овощей плохого качества посторонняя микрофлора бывает представлена обильно. Если микробиологическое исследование обнаруживает большое количество гнилостных бактерий, а химический анализ фиксирует пониженную кислотность рассола, такую продукцию оставлять для длительного хранения нельзя, так как ее быстрая порча неизбежна.

Определение кислотности в рассолах и микробиологическое исследование производят одновременно из одних и тех же проб. Для этого на 4-5-й день после засолки огурцов или квашения капусты от каждой партии отбирают пробы. Отбор проб производят через отверстие в подгнетном круге или через шпунтовое отверстие бочек с помощью стерильной трубки из нержавеющей стали. Отбор проб производится в стерильную посуду, на которой указывается номер чана и время засолки.

Кислотность пробы определяют титрованием. 10 мл рассола титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания раствора. Пересчет кислотности ведут на молочную кислоту. Далее проводят анализ второй части рассола методом микроскопического исследования неокрашенных препаратов, устанавливая подвижность бактерий в рассоле. Большинство гнилостных бактерий, а также кишечная группа и маслянокислые «бактерии подвижны, тогда как молочнокислые бактерии подвижностью не обладают. Наличие в рассоле большого количества подвижных палочек свидетельствует о нарушении нормального хода брожения. При этом кислотность рассола едва достигает 0,14-0,22% (в пересчете на молочную кислоту).

При нормальном ходе брожения на 4-5-й день засолки овощей при микробиологическом исследовании рассола в поле зрения микроскопа обнаруживаются неподвижные палочки, подвижные формы совершенно отсутствуют, а кислотность для соленых огурцов в рассоле достигает 0,22-0,4%, в рассоле квашеной капусты — 0,36-0,65%.

Качественный состав микрофлоры квашеных овощей выявляется путем посева 1 мл рассола или его разведения в чашки Петри на соответствующие питательные среды. На мясопептонном агаре выявляют гнилостные микроорганизмы, на сусловом агаре — молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи. Вместо суслового агара для молочнокислых бактерий можно> использовать капустный агар с мелом. Для этого берут капустный сок на 3-4-й день после начала брожения, разбавляют его вдвое водой (в отношении 1:1) и к разбавленному соку (с pH 6,5) прибавляют 1-2% толченого мела и 2% агара. Среду расплавляют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мину фильтруют через вату, разливают в пробирки и стерилизуют при 120 °С в течение 15 мин. На этой среде молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии, окруженные прозрачными ореолами.

В тех случаях, когда при квашении используются чистые культуры молочнокислых бактерий, микробиолог контролирует качество рабочей закваски, в которой не должно содержаться посторонней микрофлоры. Чистые культуры молочнокислых бактерий получают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, откуда они могут быть доставлены на консервный завод на твердой питательной среде. Одновременно прилагается инструкция по изготовлению закваски.

Иногда при квашении овощей, в частности капусты, происходит потемнение продукта под влиянием окисления кислородом воздуха. Это наблюдается в тех случаях, когда вследствие неплотности тары из чанов вытекает рассол и поверхность капусты обнажается. Вызывать потемнение овощей может и развитие посторонней микрофлоры, особенно при повышенных температурах (выше 30 °С) или когда во время посола соль была распределена неравномерно. Там, где окажется повышенная концентрация соли, развитие молочнокислых бактерий задерживается и создаются условия для развития других микроорганизмов. Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибки (Torula) обусловливают такие пороки квашеной капусты, как; порозовение или покраснение, снижение кислотности, появление несвойственного привкуса и т.д.

Изменение вкусовых качеств соленых огурцов также связано с наличием в рассоле посторонней микрофлоры — плесневых грибов, дрожжей рода Mycoderma, снижающих кислотность продукта, а также споровых аэробов из группы сенной и картофельной палочек (subtilis-mesentericus). Потемнение огурцов вызывается развитием Bac. nigrificans (микроорганизма, являющегося разновидностью картофельной палочки). Размягчение огурцов способны вызвать микроорганизмы группы subtilis-mesentericus, так как они обладают, как известно, пектолитическими ферментами. Консистенция огурцов в этом случае становится дряблой, продукт приобретает неприятный запах и вкус. При квашении и солении овощей иногда наблюдается появление слизи, возникающей в результате обильного размножения слизеобразующих рас молочнокислых бактерий, чаще всего при повышенных температурах брожения.

Рекомендуем прочесть:  Сколько в холодильнике может лежать смесь имбирь мед лимон

После окончания процесса брожения и накопления в продукте нужного количества молочной кислоты квашеные овощи при дальнейшем хранении необходимо оберегать от развития пленчатых микроорганизмов. Как только в квашеных овощах накопится нужное количество молочной кислоты, дальнейшее их хранение необходимо проводить в помещении с сильно пониженной температурой.

На максимальной точке кислотность держится обычно короткое время, после чего начинает постепенно убывать вследствие развития некоторых пленчатых дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов. При доступе воздуха к поверхности квашеных овощей развиваются Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactis, Penicillium и другие грибы. Хранение квашеных овощей при низкой температуре задерживает развитие поверхностной пленки, образуемой этими микробами.

Наилучшей температурой хранения соленых огурцов является температура от -1 до +1 °С, а для квашеной капусты — от 0 до -2°С. При хранении готовой продукции в неохлаждаемом помещении необходимо систематически осторожно снимать с поверхности пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета следует протирать чистым полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе соли. Бочки необходимо заполнять рассолом так, чтобы сверху не было воздушной прослойки.

Из отобранной пробы в пробирку с ГПС высевают 1 мл смывной жидкости. Сколько будет отобрано проб, столько нужно засеять пробирок с ГПС. Посев выдерживают в термостате при 43 °С в течение суток, затем просматривают. Отсутствие газообразования в пробирках свидетельствует об отсутствии кишечной палочки. Если в пробирках наблюдается газообразование, делают высев на среду Эндо. Рост колоний кишечной палочки на среде Эндо является показателем плохой мойки тары и недостаточной ее дезинфекции.

Квашеные (соленые) овощи и плоды

В результате развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов.

При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от веса сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называют мочеными. При квашении имеет место и спиртовое брожение В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться в количестве 0,7—2%.

Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых сроков созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавляют морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист. По способу приготовления квашеную капусту подразделяв на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с pyбленой или шинкованной, провансаль.

Оптимальной для квашения капусты является температура 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30°) капуста быстро перекисает и размягчается. А при температура 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капусте накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняете 1,0—1,5% сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С может длительно храниться.

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, нарублена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кислоты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рассол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содержание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.

После свободного стекания рассола масса шинкованной капусты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной до 85—88%.

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, затхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0—2°С.

Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы короткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мякотью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товарные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, розовые, красные.

Непригодные к засолу плоды подмороженные, повреждение, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.

По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта.

При оценке качества соленых томатов учитывают внешний вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состояние рассола.

Кислотность в зависимости от товарного сорта допускается от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.

Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые apбузы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механических повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной мякотью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения проникновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких местах.

Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-кислый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.

Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны, лук.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, розовые, красные.

Хранение Квашеных И Соленых Овощей При Тем

Технология квашеных и соленых овощей

Квашеные овощи являются низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники органических кислот, в основном молочной, и минеральных веществ, среди которых наибольший удельный вес приходится на натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи небогаты, за исключением квашеной капусты, отличающейся высоким содержанием аскорбиновой кислоты (20-40 мг %).

При консервировании овощей квашением и солением используют хлорид натрия, который подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, способствует выделению клеточного сока в рассол и придает готовому продукту свойственные органолептические показатели — особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерные аромат и окраску. Количество хлорида натрия зависит от способа посола, вида овощей, их размеров и других факторов. В процессе плазмолиза хлорид натрия диффундирует в клетку за счет разности осмотических давлений, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества — сахара и другие, что облегчает деятельность молочнокислых бактерий. Квашеные и соленые овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды. В технической литературе квашеные, соленые овощи иногда называют ферментированными, а процесс их производства — ферментацией.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физико-химическим относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол. К биохимическим относят молочнокислое и спиртовое брожение (позитивные), маслянокислое и уксуснокислое брожение (негативные).

Существует три вида ферментации овощей: гомоферментативное брожение, гетероферментативное и бифидобактериальное брожение.

При гомофермвнтативном типе ферментация обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями, которые делят на две группы — термофильные микроорганизмы Lactobacillus lactis, L. Acidophilus и др., которые развиваются при температуре 45° С и выше, и стрептобактерии (развиваются при температуре 15-38° С). При таком типе ферментации из глюкозы образуется только молочная кислота. Процесс гомоферментативного брожения можно показать в виде следующей формулы:

С6Н12О6 = 2СН3СНОН · СООН.

Гомоферментативные молочнокислые бактерии имеют все необходимые ферменты, включая альдолазу. Расщепление глюкозы происходит через образование фруктозо-1,6-дифосфата, то есть гликолитическим путем, до пировиноградной кислоты. При этом пировиноградная кислота не подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены карбоксилазы, а под действием фермента дегидрогеназы с активной группой восстанавливается в молочную кислоту.

При гетероферментативном типе ферментации процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий Leuconostoc, Lactobacillus и др. Процесс гетероферментативного брожения можно представить так:

С6Н12О6 = СН3СНОН · СООН + СН3СН2ОН + СО2.

При гетероферментативном брожении кроме молочной кислоты образуются также уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфатизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, то есть через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфат-глюконат, рибулозо-5-фосфат и ксилозо-5-фосфат. В отличие от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилируется с образованием СО2 и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

При бифидобактериалъном типе ферментации основой процесса является жизнедеятельность молочнокислых бактерий, не образующих спор. Оптимум жизнедеятельности данных бактерий достигается при температуре 36-38° С. В основном используются два производственных штамма бифидобактерий: Bifidium bifidi № 791 и Bifidium longum № В 379 М. Бифидобактерии при ферментации образуют из глюкозы две кислоты — уксусную и молочную. Бифидобактериальный тип ферментации схематично можно выразить следующей формулой:

С6Н12О6= 3СН3СООН + 2СН3СНОН · СООН.

При ферментации плодов и овощей могут протекать нежелательные типы брожения — пропионовокислое и маслянокислое. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и превращают ее в пропианат и ацетат. Для предотвращения нежелательных типов брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, однако основным условием для получения продукции высокого качества является строгое соблюдение санитарных правил и технологических режимов при производстве.

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахаров. При недостатке сахаров в сырье накопление молочной кислоты протекает медленно и в малых количествах. Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, которые не требуют для своего развития наличия кислорода, в то время как уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода воздуха.

Квашеная капуста является одним из основных овощных продуктов питания, богатых витамином С и минеральными веществами.

При производстве квашеной капусты большое значение имеет качество сырья, используемого в производстве. Все сырье, используемое в производстве, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Кочаны капусты, направляемой для квашения, должны быть однородными, среднего размера, полностью сформировавшимися, плотными, белой окраски без фиолетового пигмента. Для квашения капусты лучше использовать среднепоздние и поздние хозяйственно-ботанические сорта. Ранние сорта капусты отличаются значительной рыхлостью кочанов и низким содержанием сахара, в результате чего квашеная капуста будет характеризоваться низким качеством. Качество квашеной капусты в значительной мере зависит от химического состава сырья. По мнению некоторых ученых, белокочанная капуста, предназначенная для квашения, должна содержать не менее 4,7 % сахаров; 8,5 % водорастворимых сухих веществ, 45 мг/100 г витамина С. Указанным требованиям отвечают следующие хозяйственно-ботанические сорта: Московская поздняя, Белорусская 455, Зимняя грибовская, Подарок, Слава 1305, Зимовка 1474 и др.

В зависимости от рецептуры для производства квашеной капусты может использоваться дополнительное сырье, улучшающее ее потребительские свойства, — морковь, яблоки, клюква, брусника. Пищевая ценность и химический состав квашеной капусты обусловлены веществами исходного сырья, оставшимися без изменения, а также вновь образованными веществами.

Технологический процесс производства квашеной капусты состоит из следующих операций: подготовка и измельчение сырья, укладка в бочки (дошники, емкости) измельченных ингредиентов по рецептуре, уплотнение капусты и использование гнета, ферментация и охлаждение.

1. Подготовка сырья. Белокочанную капусту подают в цех (участок) очистки, где происходит удаление загрязненных и зеленых листьев, одновременно с этим обрезают кочерыгу в один уровень с кочаном. Отделенные зеленые листья используются для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошнике, предварительно зеленые листья моют. На данном этапе производства квашеной капусты широко используют разнообразные средства механизации. Так, для транспортировки капусты используют контейнеры, перевозимые с помощью электропогрузчиков, или используют контейнероопрокидыватель. Стол для очистки капусты оборудован транспортерной лентой, по которой капуста подается для очистки, а затем для измельчения в шинковальную машину. На практике очистку капусты часто совмещают с сортировкой по качеству: достаточно плотные кочаны направляют на производство шинкованной капусты, менее плотные — для рубленой, средней плотности и мелкие — для цельнокочанной.

Шинковку капусты осуществляют на шинковальных машинах различных марок полосками шириной не более 5 мм.

Для приготовления рубленой капусты ее измельчают на кусочки различной формы размером не более 12 мм. Одновременно с подготовкой капусты осуществляют подготовку других ингредиентов в зависимости от рецептуры.

Морковь сортируют по качеству, удаляют посторонние примеси, моют, затем очищают от кожицы, вторично промывают и измельчают. Для мойки корнеплодов используют моечные машины — барабанные или лопастные. Очистка моркови от кожицы осуществляется механическим или паротермическим способом, заключительную доочистку проводят вручную, затем промывают под душем. Морковь нарезают кружочками диаметром 5-40 мм, толщиной не более 3 мм или полосками шириной 3-5 мм на овощерезках различных марок.

Перец сладкий моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах, плодоножки и семена удаляют на специальных машинах или вручную, после чего перец моют под душем и нарезают полосками шириной 3-5 мм.

Яблоки сортируют, моют в ваннах с проточной водой или моечных машинах, измельчают на две или четыре части с обязательным удалением семенной камеры. Для предотвращения потемнения яблок перед закладкой в капусту их помещают в 2%-ный раствор хлорида натрия.

Ягоды — клюкву и бруснику − сортируют, удаляют посторонние примеси, промывают под душем.

Хлорид натрия освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

2. Укладка капусты и других ингредиентов. В промышленных условиях капусту заквашивают в цементированных (кирпичных, железобетонных) или деревянных дошниках (чанах) вместимостью от 5 до 20 т и более, а также в бочках емкостью не менее 150-200 л. Укладка капусты может осуществляться различными способами в зависимости от степени автоматизации производственного процесса. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину, после измельчения капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер, а оставшиеся на сите неизмельченные части кочана поступают на овощерезку или снова на шинковальную машину для измельчения. Дозатор распределяет подготовленную морковь и соль. Подготовленная капуста с морковью и хлоридом натрия с наклонного транспортера поступает на реверсивный конвейер, а с него — в приемные контейнеры. Взвешенный контейнер с капустой с помощью электропогрузчика доставляют к дошнику, в который перегружают капусту. При заполнении дошника капусту разравнивают специальными граблями из дерева или нержавеющей стали и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой выше краев на 1 м. Затем капусту укрывают чистыми листьями и полиэтиленовой пленкой. В зависимости от вида получаемой квашеной капусты порядок укладки ее в дошник несколько различается. При производстве кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой, на дно дошника укладывают кочаны капусты в один ряд, а затем ряды капусты переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10-15 см. При получении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или другую емкость на конус так, чтобы вершина была на 50 см выше краев дошника. Затем кочаны покрывают подготовленными зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху укладывают полиэтиленовую пленку, края которой заправляют в дошник на глубину 50 см.

Рекомендуем прочесть:  Фасоль После Уборки

3. Уплотнение капусты. Уплотнение капусты играет большую роль в обеспечении нормального протекания процесса квашения. Существуют различные методы уплотнения капусты: винтовой, водно-солевой, безгнетный (вакуумный), а также бездошниковое (контейнерное) квашение капусты в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг.

При использовании винтового способа в дошник поверх капусты укладывают подгнетный круг (пресс), изготовленный, как правило, из досок толщиной не менее 40 мм, покрытый снаружи парафином. Затем устанавливают стойки и брусья и при помощи винтов создают давление подгнетного круга на капусту до появления сверху капустного сока. В процессе квашения систематически проводят дальнейшее уплотнение капусты до появления капустного сока.

При водно-солевом способе сначала в течение 2 часов проводят самоуплотнение капусты на 10-15 см ниже верхнего края дошника. Затем поверх капусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной — 150-200 мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника, на пленку ровным слоем насыпают хлорид натрия из расчета 10-12 кг на емкость вместимостью 10 т и постепенно наливают 500-600 л водопроводной воды. Такой способ уплотнения позволяет погрузить капусту в сок и создает анаэробные условия при ферментации капусты. Использование водно-солевого способа уплотнения капусты требует меньше трудовых затрат и на 5-7 % сокращает потери по сравнению с использованием винтового способа.

При использовании безгнетного (вакуумного) способа уплотнения капусты в дошники или емкости предварительно укладывают полиэтиленовые вкладыши. После заполнения дошника или емкости капустой ее разравнивают так, чтобы в середине верхнего слоя образовалось углубление (20-30 см), в которое устанавливают пластмассовый колпак. К колпаку предварительно прикрепляют штуцер с обратным клапаном или гидрозатвор. Затем горловину заваривают сварочным аппаратом или герметизируют иным способом, к штуцеру со шлангом прикрепляют вакуумный насос и постепенно откачивают воздух. Эксгаустирование проводят до появления сверху капустного сока.

Особенность технологии бездошникового (контейнерного) квашения капусты заключается в том, что происходит разделение процессов ферментации и хранения, что в конечном итоге позволяет поддерживать оптимальный температурный режим для каждого из них. Предварительно подготовленную капусту вместе с морковью и другими ингредиентами и закваской чистых культур молочнокислых бактерий загружают в специальные контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами толщиной 200 мкм. После этого контейнеры устанавливают под вакуумной установкой и, откачивая воздух, создают вакуум. Затем вкладыш плотно завязывают и зажимают с помощью специального зажима для предотвращения попадания внутрь воздуха. После вакуумирования объем, занимаемый капустой, резко снижается. Контейнеры с капустой перевозят в камеру ферментации и выдерживают в течение 3-4 суток при температуре 20-24° С, а затем перевозят в камеру хранения с температурой 0-2° С. Вместо жестких контейнеров может быть использована мягкая упаковка — полиэтиленовые вкладыши, помещенные в капроновую сетку в виде капсул. В этом случае камеры ферментации капсулы находятся на специальном конвейере в подвешенном состоянии или в сточных поддонах. Бездошниковое квашение может осуществляться также в емкостях ЕС-200. Преимуществами бездошникового способа квашения является значительное сокращение времени на ферментацию и возможность поддержания соответствующих санитарных условий при производстве, а благодаря механизации погрузочно-разгрузочных работ и автоматизации производственных процессов достигается снижение трудовых затрат.

4. Ферментация капусты. Процесс ферментации капусты проводят до достижения концентрации в ней молочной кислоты 0,7 % при температуре 18-24° С в течение 7-10 суток. Во время ферментации очень важно систематически определять температуру и содержание молочной кислоты, для чего из каждого дошника не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком на глубине 75-100 и 150-175 см. Затем отобранные пробы объединяют в среднюю пробу и анализируют. Процесс накопления молочной кислоты напрямую зависит от температуры. Накопление молочной кислоты до 0,7 % происходит на пятые сутки при температуре 21º С, на 10-15-е сутки — при температуре 11,5° С, на 15-20-е сутки — при температуре 5,8° С, на 30-е сутки — при температуре 2,5º С. Наиболее активно молочная кислота накапливается при любых температурах в верхних слоях капусты.

В процессе ферментации выделяют три основных стадии. В первый период происходит интенсивное размножение молочнокислых бактерий, во второй — главный период брожения — накопление молочной кислоты, в третий — дображивание.

Подготовительная стадия (первый период) ферментации характеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, различные кокки. Развитие такой разнообразной микрофлоры существенно влияет на вкус и запах капусты. В этот период образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этилового спирта, диоксида углерода. Первая стадия ферментации длится 1-3 суток. В это время аэробные микроорганизмы поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов. Молочнокислое брожение, начавшись медленно, постепенно усиливается и становится доминирующим видом брожения.

Основная стадия ферментации (второй период) начинается с развитием гетероферментативных молочнокислых бактерий (Leuconostos mesenteroides), которые к концу вторых-третьих суток занимают доминирующее положение. Бактерии данной формы являются кокковыми. Данные бактерии обеспечивают начальную фазу основной стадии ферментации капусты, во время которой общая кислотность капусты в пересчете на молочную кислоту повышается до 0,7-1,0 % и развитие гнилостной микрофлоры становится невозможным.

Через 4-6 суток ферментации кокковую форму сменяют гомоферментативные молочнокислые палочковидные бактерии Lactobacillus plantarum, которые обеспечивают основной процесс ферментации, при сбраживании углеводов образуется только молочная кислота. Данные бактерии устойчивы к соли и угнетаются только при 12%-ной ее концентрации. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5-2,0 %. Завершается основная стадия примерно через три недели, когда накопившаяся молочная кислота начинает угнетать бактерии Lactobacillus plantarum. В этот период отмечается также активность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который соединяется с кислотами и образует эфиры.

Конечная стадия ферментации (третий период) завершается к концу пятой недели. После накопления 1,5-2,0 % молочной кислоты еще остаются сахара и маннит, и среди микроорганизмов начинают преобладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии, преимущественно Lactobacillus brevis, относительно слабо чувствительные к кислотности среды и содержанию соли. На конечной стадии ферментации сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот достигает 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. Концентрация спирта снижается вследствие того, что его используют другие микроорганизмы в качестве источника углеводов. Кроме того, спирт реагирует с органическими кислотами и образует эфиры, придающие капусте приятный аромат.

5. Охлаждение капусты. В процессе производства квашеной капусты очень важно вовремя остановить процесс брожения. Как было сказано выше, интенсивность процесса брожения зависит от температуры окружающей среды, поэтому для прекращения брожения используют один из двух способов. Первый способ заключается в том, что температуру снижают до 0..-1,2° С, для чего бочки с капустой из цеха (отделения) ферментации перевозят в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках капусту вместе с рассолом перегружают в чистые бочки и перевозят в холодильные камеры. При втором способе капусту ускоренно охлаждают. В дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными в нижней и верхней части дошника, подают холодильный агент температурой от -8до -6º С. В течение 2-5 суток капусту охлаждают до -1..-2º С.

Охлаждение капусты можно также осуществлять путем охлаждения капустного сока, для чего 1 м3 рассола предварительно охлаждают, а затем одновременно начинают откачивать теплый капустный рассол снизу дошника через кран и закачивать сверху охлажденный рассол. При этом уровень жидкости в дошнике не подвергается изменениям. Капусту охлаждают до температуры 0..-1° С и хранят при этой же температуре.

Соление огурцов и томатов. Свежие огурцы и томаты солят, как правило, в бочках вместимостью 50, 100 и 200 л с полиэтиленовыми вкладышами или емкостях ЕС-200. Соление огурцов и томатов может осуществляться в цементированных чанах или дошниках вместимостью 8,2 м3 с разделительными щитами (по способу, разработанному специалистами г. Кургана). Красные томаты солят только в стеклянной таре или в бочках вместимостью не более 50 л.

При солении огурцов и томатов большое значение имеет качество исходного сырья. Для получения продукции высшего сорта используют огурцы небольших размеров — пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8). Для получения продукции первого сорта используют огурцы-зеленцы длиной 91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы, направляемые для соления, должны иметь небольшую семенную камеру, быть без пустот, плотные, с негрубой и тонкой кожицей, правильной формы, зеленой или темно-зеленой окраски, без признаков желтизны и горечи. Для соления рекомендуют использовать следующие сорта огурцов: Новичок, Ракета, Авангард, Парад, Конкурент, Малыш, Родничок, Нежинский местный и др.

Для соления томатов используют сырье разной степени зрелости — зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Наиболее высококачественной продукцией считают соленые томаты, полученные из розовых и красных плодов. К томатам, предназначенным для соления, также предъявляются жесткие требования: томаты должны быть мелкоплодные, округлой (диаметр 30-50 мм) или удлиненной (диаметр 25-40, высота 35-70 мм) формы, плотные, без пустот, с небольшим количеством семян, с поверхностью, не имеющей повреждений и трещин. Для соления рекомендуют использовать следующие сорта томатов: Валентина, Подарок, Ракета и др. Не допускаются для переработки огурцы и томаты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, с механическими повреждениями.

Процесс производства соленых огурцов и томатов включает следующие технологические операции: подготовка основного и вспомогательного сырья, укладка огурцов или томатов в тару, приготовление рассола, заливка сырья рассолом, ферментация и хранение.

1. Подготовка сырья. Поступившие для переработки огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, размеру, степени зрелости. Промывку сырья проводят непосредственно перед солением.

Огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине, оборудованной душевым устройством, или вручную. В настоящее время многие перерабатывающие предприятия оснащены поточными линиями для предварительной подготовки огурцов и томатов, которая включает в себя: ванну для замочки сырья, машину для мойки, транспортер для сортировки, машину для калибровки овощей и машину для транспортировки сырья в таре.

Огурцы сортируют по длине на следующие группы: пикули — не более 5 см, корнишоны I группы — 5,1-7,0 см, корнишоны II группы — 7,1-9,0 см, зеленцы мелкие — 9,1-11,0 см, зеленцы средние — 11,0-14,0 см, зеленцы крупные — более 14 см.

Одновременно с подготовкой основного сырья проводят подготовку вспомогательного сырья. Зелень петрушки, укропа, сельдерея и другие пряности сортируют, удаляют увядшие и загрязненные листья, дважды моют с последующим ополаскиванием под душем, затем измельчают в машине или режут ножом вручную. Корни хрена, пастернака сортируют, моют, очищают от кожицы в машинах, доочищают вручную, затем вторично моют, ополаскивают под душем и измельчают в виде соломки или кружков толщиной не более 3 мм. Чеснок инспектируют по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают.

2. Укладка огурцов и томатов в бочки. Для укладки подготовленного сырья в бочки используют, как правило, поточные линии. На дно бочки укладывают примерно 1/3 массы пряностей. Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости и слегка встряхивают для уплотнения содержимого. После уплотнения содержимого бочки закладывают еще 1/3 массы пряностей и заполняют бочку огурцами или томатами. Затем сверху вплотную к крышке бочки укладывают оставшуюся треть массы пряностей. Чеснок, корень хрена, пастернака и другие ингредиенты равномерно закладывают в бочку в процессе заполнения ее огурцами или томатами. При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешние стороны бочки, вставляют крышку бочки и надевают обруч. Затем наполненные огурцами или томатами бочки взвешивают, маркируют и заливают рассолом.

Для получения рассола готовят раствор хлорида натрия. Рассол готовят за сутки до использования, как правило, на специальной рассольной станции. Рассол заливают в бочки через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш с помощью шланга с краном до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие закрывают. Концентрация рассола для засолки огурцов зависит от их размера, а томатов — от степени зрелости, и составляет для огурцов размером до 9 см — 60 г/л, 9-11 см — 70 г/л, 11-14 см — 80 г/л; для томатов красных — 70 г/л, розовых, бурых — 60 г/л, молочной степени зрелости и зеленых — 70 г/л.

После заполнения бочек огурцами или томатами и рассолом бочки направляют на ферментационную площадку.

3. Ферментация огурцов и томатов. Ферментация огурцов и томатов характеризуется такими же стадиями, как и ферментация капусты. В основной стадии ферментации основная роль отводится бактериям Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae. Брожение завершается через 3-6 недель.

Процесс ферментации томатов более продолжителен, что обусловлено содержанием в них соланина, обладающего антибиотическими свойствами, который в первый период сдерживает молочнокислое брожение.

Ферментацию проводят в два этапа: первый — предварительный, второй — окончательный. Предварительную ферментацию томатов и огурцов проводят на ферментационной площадке при температуре 20-26º С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации определяют в зависимости от условий их дальнейшего хранения. При хранении готовой продукции в охлаждаемых складах — 36-48 часов, в неохлаждаемых складах — не более 24 часов. Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2º С и завершается через 40-60 суток. В неохлаждаемых складах окончательная ферментация длится 15-30 суток со дня засолки.

Особенностью курганского метода соления огурцов является использование цементированных емкостей с искусственным охлаждением для соления и хранения огурцов. Подготовленные, как описано выше, огурцы и другие ингредиенты по рецептуре закладывают послойно в дошник с распределительным щитом. Верхний щит располагают ниже уровня болта чана на 15-20 см. После этого оставшееся пространство заливают подготовленным свежим рассолом и помещают в него змеевик с циркулирующим холодильным агентом (хлоридом кальция) для охлаждения огурцов. Ферментацию в таких чанах проводят при комнатной температуре до достижения концентрации молочной кислоты в рассоле 0,6-0,8 %. По достижении необходимой концентрации молочной кислоты огурцы в дошниках в течение 10-15 дней постепенно охлаждают до 0..-1º С. В результате охлаждения поверхность чана покрывается слоем льда толщиной 8-10 см, который оставляют до вскрытия чана.

Хранение всех видов соленых, квашеных овощей желательно при достаточно низких температурах. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре от -1 до +4º С не более 8 месяцев, огурцы соленые в бочках при температуре от -1 до +4º С не более 9 месяцев; томаты соленые при температуре от -1 до +4º С не более 8 месяцев, Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85-95 %.

После заполнения бочек огурцами или томатами и рассолом бочки направляют на ферментационную площадку.

Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды.

Квашение — наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами они выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8 % молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких, как уксуснокислые, маслянокислые, которые придают продуктам неприятные вкус и запах.

Рекомендуем прочесть:  Сколько И Как Храниться Засоленная Форель

Наряду с молочнокислым при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Однако чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет выполнение на должном уровне санитарно-гигиенических требований в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояние тары, в которой их заквашивают.

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахара. При недостатке сахара в сырье накопление молочной кислоты происходит медленно и в малых количествах. Поэтому при квашении капусты желательно иметь содержание сахара не ниже 4-5 %, а при солении огурцов — не менее 2-2,5 %.

Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание температуры, наиболее благоприятной для нормального протекания процесса молочнокислого брожения. Такой считается температура 17-22 °С. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет также создание анаэробных условий. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые для своего развития не требуют кислорода, а уксуснокислые, маслянокислые бактерии, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к строгим аэробам и развиваются только в присутствии кислорода.

Важным фактором квашения является наличие поваренной соли, вызывающей изменения коллоидной системы тканей и плазмолиз клеток. Соль участвует в формировании вкуса. При 2 % -ной концентрации соль, подавляет развитие маслянокислых бактерий, при 6-8 % -ной полностью прекращается их жизнедеятельность. При квашении овощей добавляют 1,8-2 % соли, при солении — 6-9 %. Дозировка соли зависит от вида овощей, их размеров и т.д.

Для квашения используют капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь, свеклу определенных хозяйственно-ботанических сортов, содержащих достаточное количество сахара и соответствующих требованиям стандарта.

По способу приготовления квашеную капусту делят на:

Схема производства квашеной капусты включает:

удаление или измельчение кочерыги,

шинкование или рубку,

подготовку вспомогательного сырья,

укладку в тару и уплотнение,

Основным вспомогательным материалом является морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках и в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорт 1,2-1,8 %; 2-го — до 2 %; кислотность соответственно 0,7-1,3 и до 1,8 %.

Хранят капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

В квашеной капусте различают:

· дефекты внешнего вида : неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий);

· дефектами вкуса и запаха являются кислый вкус, возникающий в результате перебраживания капусты при высоких температурах хранения, пересоленный вкус, связанный с нарушениями рецептуры, затхлые, гнилостные вкус и запах из-за развития нежелательной микрофлоры;

· дефекты цвета — потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).

Для соления огурцов наиболее пригодны сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2 %).

Технология соления огурцов состоит из следующих операций:

* сортировка и калибровка,

* наполнение бочек огурцами и прянос­тями,

* контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки доверху заливают рассолом 6-9 %-ной концентрации и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4 % молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображивания, кото­рое заканчивается через 40 суток. Хранят соленые огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под водой и в подвалах при температуре до 0 до 1 °С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны — мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм) и зеленцы средние и крупные (от 110 до 140 мм). Огурцы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые для соления не годятся.По качеству огурцы делят на 1 и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, содержанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола составляет 0,6-1,4 %, содержание соли 2,5-4,5 %.

Наиболее часто встречающимися дефектами соленых огурцов являются: сморщивание (является следствием применения рассола высокой концентрации, вызывающей быстрый плазмолиз клеток); появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при сильном интенсивном брожении); изменение вкуса и запаха (происходят при поражении их плесенями и бактериями); размягчение (вызвано активностью ферментов, гидролизующих протопектин в пектиновую кислоту; ослизнение рассола связано с развитием посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли и хранении соленых огурцов при высоких температурах).

Соленые томаты – используют томаты среднего размера, с плотной упругой мякотью, не перезрелые.

Перед солением томаты:

· сортируют (по качеству),

· калибруют (по размеру),

· закладывают в бочки, перекладывая пряностями

В зависимости от вида, количества пряностей и приправ соленые томаты: обычного посола, соленые чесноковые, соленые острые, соленые пряные, зеленые, залитые томатным соком. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Независимо от сорта соленые томаты должны иметь однородную зрелость, быть целыми, допускается разнообразная форма, но не должны быть уродливыми. Солят по цвету – красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.

В 1-м сорте должны быть красными или розовыми. Ограничиваются бурые томаты (8 % к массе). В партии бурых томатов ограничиваются до 8 % томаты молочной зрелости. Для 2-го сорта допускаются плоды с легкой опробковевшей пятнистостью, с трещинами. Примесь зеленых томатов не допускается даже во 2-м сорте для молочной спелости. Зеленые томаты поступают в Т только 2-м сортом. Консистенция может быть мягкой, но не расползающейся. Запах и вкус (характерные) кисло-соленый. Содержание соли не должно превышать 4 %(для 2-го сорта) и 3,5% (для 1-го), кислотность 0,7 % для 1-го сорта и 0,7—1,3 % для 2-го. Томатов в бочке должно быть не менее 55% по отношению к общей массе. Соленые томаты в бочках должны быть уложены, достаточно плотно и залиты рассолом. Дефекты — ослизнение, трещины, размягчение, мутность рассола.

Морковь соленая продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов моркови с обработкой или без нее, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению с добавлением и без добавления сорбиновой кислоты.

По внешнему виду это хорошо очищенный, целый нарезанный кусочками корнеплод. Вкус и запах солено — квашеный, цвет желто-оранжевый (в зависимости от цвета моркови), консистенция плотная, хрустящая. Рассол мутноватый. Не допускается гниль и плесень. Соли 2-2,5 %, кислотность 0,7-1,2%.

Свекла соленая продукт, приготовленный из свежей, очищенной свеклы, залитой раствором поваренной соли, и подвергнутый молочнокислому брожению. Размер 5-14 см. Консистенция плотная, хрустящая; вкус характерный солоновато-кислый. Соли не более 0,9 %, кислотность 0,5-1,3 %. Рассол должен покрывать соленые корнеплоды. Дефекты такие же, как и у моркови, но свекла редко размягчается.

Чеснок соленый готовят из предварительно очищенного или неочищенного от чешуи продукта, залитого раствором поваренной соли и подвергнутого молочнокислому брожению. По внешнему виду это здоровые и целые головки чеснока, с характерным для квашеного продукта кисловато – соленым вкусом. Консистенция плотная, хрустящая; цвет светло — соломенный, но может быть фиолетовым (зависит от сорта). Раствор мутноватый; соли — не более 4%, кислотность 0,5—1,2%.

Лук соленый готовят по технологии чеснока, характеризуется и теми же показателями качества (отсутствует понятие ”отпавшие зубки»).

Соленые баклажаны готовят из бланшированных баклажанов, которые затем фаршируют смесью корнеплодов, зелени, лука, чеснока. Коренья и лук предварительно обжаривают. Процесс брожения от 5 до 40 суток. Кислотность соленых баклажанов не должна превышать 1,5 %.

Арбузы — солят тонкокорые, целые, зрелые, не поврежденные вредителями, размером не менее 15 см (по диаметру). Это продукт залитый раствором поваренной соли и подвергнутый молочнокислому брожению (30-45 суток). Соленые арбузы должны быть целыми, с сочной, без пустот мякотью, приятным вкусом, свойственным ароматом.

Моченые яблоки — готовят из осенних и зимних сортов с кисло — сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью. Для осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 суток, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий вкус. Моченые яблоки (1-го и 2-го сорта) должны быть упругими, освежающего кисло — сладкого вкуса (1,5 % кислот), содержание спирта 0,8 — 1,8 %.

Моченую бруснику готовят из зрелых ягод, которые, заливают 1%-ным раствором сахара и соли. Мочат груши, и клюкву.

Сушеные П и О.

Сушка— распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при сушке.

В процессе сушки выделяют два этапа:

1. Подготовка плодов и овощей требует особой тщательности. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других несъедобных частей. Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую), искусственную (используют сушилки паровые, ленточные и другие установки) и сублимационную (позволяет сохранить большинство исходных свойств продуктов с возможностью длительного их поддержания на необходимом уровне при хранении, преодолевая недостатки начали использовать сверхвысокочастотный нагрев (СВЧ). Предлагается, для предотвращения перегрева его внутренних слоев вводят продукт в сублимационную камеру продукт методом экструзии. Тем самым, увеличивая поверхность сублимации за счет образования пористой высокоразвитой структуры.

Искусственная: ИК-конвективная сушка происходит интенсивное удаление влаги во всем объеме материала, вследствие того, что раскрываются клеточные структуры, материалы и в 1,5 –2 раза ускоряется высушивание.

Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной массы и соков используют сушилки вальцовые и распылительные, а для сыпучих продуктов — сушилки непрерывного действия «в кипящем слое», для некоторых жидких и пюреобразных — пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгируют и сушат во вспененном состоянии.

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды, виды по способу сушки — на подвиды, а по способу обработки и качеству сырья — на разновидности.

Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Сушка плодов и овощей в виде кусочков без добавления консервантов: замораживание пищевых растительных материалов с содержанием влаги 22-30 %, получение кусочков замороженного растительного материала, имеющего размер более 6,3 мм, но не менее 4,5 мм, путем его дробления; нагревание и сушку замороженных дробленых материалов производят в барабане в присутствии циркулирующего воздействия или в присутствии воздействий сушилки при Т 0 65-82 0 С с целью получения оттаявших сухих кусочков, с содержанием влаги 22-25 %.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованных в тару россыпью или в брикетах.

Сушенный нарезанный сырой картофель –сушку тонких ломтиков картофеля проводят при Т 0 170 –240 0 С. исследовали изменение состояния крахмала, цвета, продукта и других характеристик в процессе сушки.

Картофельные хлопья и крупка это сухое картофельное пюре двух видов (крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц), быстро восстанавливающееся при заливке горячей, водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).

Жареный хрустящий картофель (чипсы) — продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломтиков картофеля толщиной 2-3мм.

Новшество: нарезают картофель ломтиками, наносят на поверхность пищевое масло путем его разбрызгивания. Этап тепловой обработки осуществляется, используя ИК-излучение. Количество используемого масла составляет не меньше 0,75 % и не более 8 %. интенсивность излучения составляет 15-80 мВт/м 2 в течении 15-20 секунд. Готовый картофель отличается относительно высоким содержанием жира и хорошими текстурными данными.

Картофельные крекеры представляют собой полуфабрикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 с.

Часть сушеных овощей поступает в продажу в виде овощных смесей, а часть используется для производства овощей и овощекрупяных концентратов обеденных блюд.

Сушеный красный перец – перец замачивают в воде (контроль), холодном масле (10 % плюс 2,5 % К2 СО3) или в горячем масле. При Т 0 65 0 С в целом виде или разрезанные пополам или на меньшие кусочки. Затем сушили при Т 0 45 0 С и измельчали. Отличный аромат, стабильный цвет.

Из плодов и ягод сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.

Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кисло-сладких сортов культурных, а также дикорастущих яблок. Различают следующие виды сушеных яблок:

· Очищенные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,

· Неочищенные с удаленной семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты,

· Сушенные без предварительной обработки,

· Сушеные дикорастущие (лесные).

Все виды яблок для сохранения цвета перед высушиванием окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой. На товарные сорта не делят.

Сушеные груши – из дикорастущих и культурных, крупные с тающей мякотью, без каменистых клеток, летние и осенние сорта сушат целыми или нарезанными на дольки. Делят на виды: окультуренные, с предварительной бланшировкой, без предварительной обработки. Готовят обработанными и необработанными. Высший, 1-й и столовый.

Сушеные абрикосы готовят из П технической зрелости в основном используют сорта, имеющие ярко окрашенные П с плотной нежной кожицей и высоким содержанием сухих веществ.

· Урюк – целые плоды с косточкой;

· Курага – половинки без косточки; (рваная – вручную, резаная –ножом)

В 1-м сорте должны быть красными или розовыми. Ограничиваются бурые томаты (8 % к массе). В партии бурых томатов ограничиваются до 8 % томаты молочной зрелости. Для 2-го сорта допускаются плоды с легкой опробковевшей пятнистостью, с трещинами. Примесь зеленых томатов не допускается даже во 2-м сорте для молочной спелости. Зеленые томаты поступают в Т только 2-м сортом. Консистенция может быть мягкой, но не расползающейся. Запах и вкус (характерные) кисло-соленый. Содержание соли не должно превышать 4 %(для 2-го сорта) и 3,5% (для 1-го), кислотность 0,7 % для 1-го сорта и 0,7—1,3 % для 2-го. Томатов в бочке должно быть не менее 55% по отношению к общей массе. Соленые томаты в бочках должны быть уложены, достаточно плотно и залиты рассолом. Дефекты — ослизнение, трещины, размягчение, мутность рассола.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру