Холодное Блюдо Соус С Корнишонами И Майонезом В Какой Посуде Хранитсяэ

Разработка ассортимента холодных блюд и соусов. Разработка ассортимента холодных блюд. Закусками

Название Разработка ассортимента холодных блюд и соусов. Разработка ассортимента холодных блюд. Закусками
Дата 02.08.2021
Размер 34.91 Kb.
Формат файла
Имя файла Razrabotka_assortimenta_kholodnykh_blyud_i_sousov.docx
Тип Документы
#48943
Подборка по базе: Методическая разработка урока Японский стиль.docx, Данная методическая разработка поможет Вам освоить материал прак, Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен, МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА.docx, Фармацевтическая разработка.docx, ЛР Разработка приложений.docx, Задание 8 Разработка гибридных интеллектуальных систем.docx, Учебный проект. Разработка урока..docx, Методическая разработка конроль и оценка знаний.doc, холод блюда.docx.

Разработка ассортимента холодных блюд и соусов.

Разработка ассортимента холодных блюд.

Закусками называют небольшие порции острых , соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Бывают холодные и горячие закуски. Но чаще — холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные , подаваемые с целью возбудить аппетит. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний. Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей.

Разработка ассортимента холодных соусов.

Холодные сложные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается. К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез (провансаль) . Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желтков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25 . 67 %. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез. На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 . 18 °С. При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 . 30 °С) и низкой (ниже —15 °С) температуре. Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло.

В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 . 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 . 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 . 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси. Масляные смеси используют для гарнированных мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 . 3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассированная мука, томатный паста, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глюконат натрия. Хранят их до 4 мес.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Холодное Блюдо Соус С Корнишонами И Майонезом В Какой Посуде Хранитсяэ

Вкусовые качества и ароматические свойства холодных блюд и закусок часто зависят от соусов, маринадов и заправок применяемых при их изготовлении.

Соус хрен. На 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена—1 стакан 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.
Продукты соединить и хорошо перемешать. Готовый соус хранить в закрытой стеклянной посуде.

Соус хрен красный. На 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена — 1 стакан 3%-ного уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки растительного масла, 1/2 стакана-свекольного сока. Хрен соединить с уксусом, добавить сахар, соль, масло, влить свекольный срк и размешать. Для получения свекольного сока очистить сырую свеклу, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку и отжать сок.

Соус хрен с майонезом.
На 400 г готового соуса хрен—1/2 стакана майонеза. Соус хреи смешать с майонезом.

Соус хрен со сметаной. На 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена — 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.
В хрен ввести сметану, сахар, соль, уксус. Все хоро¬шо перемешать. Соус можно приготовить без уксуса. Соус сметанный с помидорами или редисом. На 1-1,5 стакана сметаны — 3 свежих помидора или 20 редисок, 1 ст. ложка мелко измельченного укропа или зеленого лука.
Сметану смешать с зеленью, добавить нарезанные ломтиками помидоры (с твердой мякотью) или кружочки редиса и хорошо перемешать.

Соус майонез с каперсами (острый).
На 1 стакан майонеза — 1 ст. ложка мелко нарезанных каперсов, 2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложка мелко нарезанных маринованных или соленых огурцов, 1/4лимона.
В майонез положить каперсы, огурцы, добавить соус и сок, отжатый из лимона, и хорошо размешать.

Соус майонез с зеленью.
На 1 стакан майонеза — 1 стакан мелко нарезанного укропа, зелени петрушки или зеленого лука, 1/4 лимона, сахар, соль.
Майонез смешать с зеленью, добавить сок, отжатый из лимона, сахар и соль по вкусу. Хорошо размешать.

Соус майонез с желе.
На 1 стакан майонеза — 1/2 стакана рыбного желе, 1/4лимона.
Готовое желе, разогретое до полужидкого состояния, постепенно влить в майонез. Массу хорошо взбить, добавить сок, отжатый из лимона, и перемешать.

Соус майонез с корнишонами.
На 1 стакан майонеза— 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных огурцов (корнишонов), 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1/4 лимона.
Хорошо перемешать майонез с корнишонами, луком и соком, отжатым из лимона.

Соус зеленый из шпината. На 1 стакан пюре шпината — 1/4лимона, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль.
Приготовленное пюре шпината соединить с майонезом, добавить горчицу, перемешать. Добавить вино, сок, отжатый из лимона, посолить по вкусу.

Соус майонез с горчицей.
На 7г стакана майонеза — 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, по 1 чайной ложке готовой горчицы и сахарного песка, по 1 чайной ложки соли, 1 щепотка молотого черного перца.
Горчицу смешать с солью, сахаром и перцем, добавить уксус и майонез, тщательно перемешать.

Соус из горчицы и яйца.
На 1 ст. ложку готовой горчицы —2 яйца, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 стакан взбитых сливок, 1 чайная ложка сахарного песка, ‘Д чайной лож-ки соли, черный молотый перец, 1 ст. ложка измельченного укропа.
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Желтки размять и смешать с продуктами, предусмотренными в рецептуре. В последнюю очередь добавить сливки, рубленый белок и укроп.

Соус из чеснока.
На 6—7 долек чеснока — 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, соль.
Мелко нарезанный чеснок растереть с солью и сырыми яичными желтками, добавлять понемногу масло и растирать, пока масса не станет густой и однородной. Соус заправить соком, отжатым из лимона, добавить соль по вкусу.

Соус чесночно-ореховый.
На 6 долек рубленого чеснока—2 ст. ложки толченых ядер грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа.
Все продукты, предусмотренные рецептурой, соединить с толченым чесноком и хорошо перемешать.

Соус томатный (холодный). На стакана томата-пюре —2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка рубленого чеснока, соль, черный молотый перец. .
Мелко нарезанный лук обжарить с маслом, добавить томат-пюре и продолжить обжаривание, добавить муку и размешать. Добавив воду, соль, перец, чеснок, варить 10—15 мин при слабом нагреве. Готовый соус охладить.

Соус хрен. На 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена—1 стакан 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.
Продукты соединить и хорошо перемешать. Готовый соус хранить в закрытой стеклянной посуде.

Холодное Блюдо Соус С Корнишонами И Майонезом В Какой Посуде Хранитсяэ

Майонез с хреном

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.

Майонез с хреном и яблоками

400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу.

Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока.

Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината, 20 г зелени петрушки, 10 г укропа, 20 г соуса «Южный».

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом добавить соус «Южный».

Майонез с корнишонами

350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.

Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов, 20 мл лимонного сока.

Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.

Майонез с томатом и сладким стручковым перцем

130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу.

Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.

Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.

Смешать майонез с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями эстрагона и мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца.

100 г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза.

Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.

Смешать майонез с анчоусным маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.

Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными маринованными огурчиками и перцем.

Смешать майонез со сметаной, мелко нарубленным луком и маринованными огурчиками.

В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать.

Соус равигот холодный

150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, ½ чайной ложки мелко нарубленных каперсов. 1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры.

Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу.

Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.

350 г майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пасты.

Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к различным мясным и рыбным блюдам.

Соус острый с вином

400 г майонеза, 100 мл красного вина, перец чили.

Майонез смешать с красным вином и добавить 1 ч. ложку (с верхом) перца чили и несколько капель соевого уксусного соуса. Этот очень острый соус подается к холодной дичи и салатам.

300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов.

Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д.

Соус майонез с корнишонами

200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса «Южный».

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами и каперсами

800 г основного соуса майонез, 200 г корнишонов, 30 г каперсов, 30 г репчатого лука, 1 лимон, 25 г зелени петрушки.

Корнишоны, каперсы, репчатый лук мелко изрубить и ввести в соус майонез, влить лимонный сок и хорошо перемешать. В готовый соус положить рубленую зелень петрушки. Для остроты в соус можно добавить соус «Южный» (40-50 г).

Подавать к холодным рыбным и мясным натуральным жареным блюдам, а также к горячей жареной рыбе «фри».

Соус майонез с корнишонами и каперсами

750 г прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 4—6 яиц (желтки), 3 cm . ложки 9%-ного уксуса, 20—40 г готовой горчицы, 15-30 г сахара, 450 г корнишонов и каперсов, 50 г зелени петрушки, 25 г укропа, 50 г соевого соуса типа «Южный», соль по вкусу.

Взять простой соус майонез основной. Корнишоны или соленые огурцы (без крупных, семян) очень мелко изрубить и слегка отжать. Так же изрубить каперсы и слегка обсушить их. Зелень петрушки и укроп мелко нарезать. Подготовленные овощи положить в соус майонез, добавить немного соуса «Южный», все хорошо перемешать и заправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и уксусом.

Подавать к различным горячим и холодным жареным блюдам из мяса и рыбы. Особенно идет к рыбе, жаренной в сухарях.

Соус майонез со сладким перцем

650 г соуса майонез, 250 г томата-пасты, 125 г сладкого стручкового перца, 25 г соуса «Южный», соль по вкусу.

Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Зеленый соус майонез

375 г подсолнечного масла, 3 яйца (желтки), 60 мл 3%-ного уксуса, 20 г соуса «Южный», 50 г пюре шпината, 15 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 10 г столовой горчицы, 10 г сахара.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу, соль, все хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез со шпинатом

400 г шпината (пюре), ‘/г лимона, 50 г столовой готовой горчицы, 100 мл белого сухого вина, специи по вкусу.

Пюре шпината прокипятить с добавлением специй, охладить и соединить с соусом майонез, добавить горчицу, перемешать и протереть через сито. После этого развести вином и лимонным соком и посолить по вкусу. Подавать к рыбным и мясным холодным блюдам.

Соус майонез с эстрагоном

900 г основного соуса майонез, 100 г эстрагона, 25 г зелени петрушки, 20 г укропа, 100 г шпината (пюре), 30 г соуса «Южный», 1 лимон.

Листья эстрагона, зелень петрушки и укропа мелко изрубить, истолочь в ступе, выжать сок и соединить с лимонным соком. Стебли эстрагона припустить с небольшим количеством воды, остудить и влить в сок. Полученную смесь ввести в соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

В толстую фаянсовую чашку выпустить 2 сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса. Сильно перемешать или взбить венчиком. Когда желтки собьются (образуют густую однородную массу), влить в них 1 ч. ложку прованского (оливкового) или другого растительного масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подливать понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать порции вливаемых за один раз масла и уксуса. Всего должно израсходоваться около 200 г прованского масла и 1-2 ст. ложки столового уксуса.

В самом конце, когда соус уже готов, влить в него несколько капель сока лимона и воды, вследствие этого соус приобретет белый цвет и отличный вкус.

В соус можно добавить также несколько капель сока протертого чеснока или 1 ч. ложку (без верха) горчицы. И то и другое надо положить в сырой желток перед началом приготовления соуса.

В соус провансаль можно прибавить 1 ст. ложку пюре из свежих огурцов или 1 ст. ложку пюре из помидоров, или немного взбитых сливок.

Соус тартар приготовляют точно так же, как соус провансаль (см. предыдущий рецепт), но перед самой подачей к столу в него добавляют мелко нарубленные корнишоны или пикули и петрушку и заправляют русской или французской горчицей.

200 г майонеза, 2 cm . ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков, 1 мелко нарубленный анчоус, 1 ч. ложка мелко нарубленных каперсов, 1 ч. ложка мелко нарезанного лука, 1/2 ч. ложки измельченной зелени петрушки.

Смешать все перечисленные продукты. Охладить соус в холодильнике.

Соус хрен с уксусом

300 г корня хрена, 250 мл 9%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 450 мл холодной кипяченой воды.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке и положить в керамическую или эмалированную посуду. Затем влить туда воду, уксус, добавить соль, сахар и размешать. Готовый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварному мясу, рыбе, студням, ветчине, заливным блюдам.

Соус хрен с уксусом

Свежий хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке и залить уксусом так, чтобы хрен был покрыт. Оставить на 6-8 часов для созревания, затем прибавить по вкусу соль и сахар. Хранить в холодном месте.

Подавать к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам и закускам. Особенно идет к заливной рыбе.

Соус хрен с уксусом на бульоне

Приправить уксус солью и сахаром. Хрен натереть на терке и обильно полить бульоном из говядины. Смешать с уксусом. Подавать в холодном виде.

Соус хрен заварной

200 г корня хрена, 200 мл воды (кипятка), 100мл 9%-ного уксуса, 10 г сахара, соль по вкусу.

Очищенный и хорошо промытый корень хрена натереть на терке, положить в керамическую посуду и залить крутым кипятком. После этого накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания (1—1,5 часа). Затем влить туда уксус, добавить соль, сахар и размешать. Хранить в закрытой посуде. Подавать к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.

Соус хрен красный

200 г корня хрена, 250 мл 3%-ного уксуса, 4 г сахара, 8 г растительного масла, 90 г свеклы, 10 г соли.

Измельченный на терке корень хрена развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем влить свекольный сок и размешать.

Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и выжать сок. Влить в него немного уксуса и положить соль по вкусу.

Перед подачей для смягчения резкого вкуса в этот соус можно добавить сметану — 200 г, соответственно уменьшить количество уксуса.

Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, к студням, отварному или заливному поросенку, отварной ветчине.

Хрен со свеклой или морковью

300 г корня хрена, 200 г отваренной свеклы или морко­ви, 250 мл 9%-ного уксуса, 450 мл холодной кипяченой воды, 20 г сахара, 20 г соли.

Приготовить соус, как описано в рецепте «Соус хрен с уксусом (вариант 1)», но добавить вареную измельченную на мелкой терке красную свеклу или морковь.

Подавать к рыбным и мясным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и др.

Морковный соус с хреном

3—4 моркови, 50 г тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить натертый хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Развести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.

Подавать к телятине, говядине, крутым яйцам.

Соус хрен со сметаной

150 г корня хрена, 350 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Очищенный и промытый хрен натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар и тщательно перемешать. Можно добавить немного сока лимона, тертый сыр, мелко нарубленную зелень. Подавать к холодному отварному поросенку, мясному студню, холодной рыбе.

Соус хрен со сметаной

200 г хрена, 250 г сметаны, сахар и соль по вкусу.

Хрен очистить, промыть, натереть на терке и, чтобы ускорить его созревание, ошпарить кипятком. В остывший хрен положить густую сметану, соль, сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту или уксус и все хорошо перемешать.

Подавать к холодному заливному поросенку, зельцу, студню, холодному мясу и солонине, холодной рыбе.

Соус хрен со сметаной и яблоками

К измельченным корням хрена добавить такое же количество яблок (натереть на терке), смешать и залить сметаной. Добавить соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу (лучше сок лимона), а затем все хорошо взбить.

Соус хрен со сметаной и горчицей

4 cm . ложки тертого хрена, 2 cm. ложки столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 3 cm. ложки уксуса, 2—3 cm. ложки сметаны.

Смешать натертый хрен с горчицей, сахаром и уксусом. Смесь хорошо растереть и прибавить к ней сметану, слегка размешивая.

Соус хрен с майонезом

200 г корня хрена, 100 мл 9%-ного уксуса, 225 г майонеза, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

В приготовленный заварной соус хрен добавить уксус, майонез, сахар, соль и хорошо размешать. Подавать к отварному и жареному холодному мясу (говядине, свинине), заливному поросенку, холодной отварной рыбе осетровых пород.

Холодные чесночные, горчичные, пряные соусы

Соус с чесноком (Греция)

200 г оливкового масла, 40 мл уксуса, 8-10 зубчиков чеснока, 100 г ядер очищенного от кожицы миндаля, 1 ломтик белого хлеба, соль по вкусу.

Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив немного соли. Прибавить ядра миндаля и продолжать толочь до образования однородной массы.

Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно влить оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.

Подавать к нарезанной ломтиками свекле или к холодному вареному мясу.

1 кг помидоров, 1/2-1 головка чеснока, 2 ч. ложки красного молотого перца, 3 ч. ложки хмели-сунели, 2 ч. ложки кориандра.

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить выделившийся сок (его можно использовать для супа). Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы отстала кожица, и протереть через сито или отжать через соковыжималку. Семена и кожицу выбросить, а полученное пюре варить на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3-4 мин.

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соус добавляют мелко нарезанный обжаренный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

Анчоусный соус с горчицей

7—8 анчоусов, 7-8 cm . ложек рафинированного подсолнечного масла, 4 яйца, сваренных вкрутую, 2 ч. ложки столовой горчицы, 1 cm . ложка рубленой зелени петрушки, сок лимона по вкусу.

Очистить и мелко нарубить анчоусы. Прибавить горчицу, желтки и подсолнечное масло. Смесь хорошо растереть. Добавить мелко нарубленные белки и зелень петрушки. Влить лимонный сок (или винную кислоту), добавив к нему немного воды. Подавать к крутым яйцам, рыбе, различным колбасам.

Франкфуртский соус (пряный)

По 2 пучка зеленого лука и петрушки, по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика, 6 cm . ложек растительного масла, по 50 г салатного майонеза, творога и сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую, 3 cm . ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки белого молотого перца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка (без верха) соли.

Это весенний соус, который можно готовить только из свежей пряной зелени.

Всю зелень промыть, дать стечь воде, устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, подлить лимонный сок, смешать с растительным маслом и оставить на 5 мин. Смешать до однородности в миксере 125 мл горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами.

Подавать соус холодным к рыбе, приготовленной в гриле (форели, лососю), к говядине, заливному из мяса и пр.

Пикантный андалузский соус (Испания)

4 крупных мясистых помидора, 1 стручок зеленого перца, 400 мл сухого хереса, 100 г майонеза,100 г оливкового масла, 2 ч. ложки сушеного майорана, 1 ч. ложка

чабера, 6 зеленых фаршированных маслин, 1 ч. ложка (без верха) черного молотого перца, 1 ч. ложка (без верха) соли.

Помидоры погрузить на 3 мин в кипящую воду, затем снять с них кожицу и нарезать. Перец разрезать вдоль на половинки, вычистить и мелко нарезать. Кусочки помидоров с солью и пряностями кипятить 2 мин. Добавить кусочки перца и на 10 мин снять с огня. Затем добавить мелко нарезанные маслины, херес, майонез, масло и растертые майоран и чабер (следить, чтобы в соус не попали твердые стебли), прокипятить.

Готовый соус подавать только на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе, к яйцам, сваренным вкрутую.

Молочный соус с пряностями

800 г густого молочного соуса, 300 мл обезжиренного мясного бульона, 6 яиц (желтки), 50 г майонеза, 50 мл 3%-ного винного уксуса, 50 г репчатого лука, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, репчатый лук (головку) и варить при слабом кипении 5-7 мин. После этого соединить с молочным соусом и прокипятить. Готовый соус процедить, довести до кипения и остудить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Подавать холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам.

Этот же соус можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.

Холодные грибные и овощные соусы

Холодный грибной соус

350 г отваренных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 кислое яблоко, 200 г сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп, сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.

Свежие или сушеные отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью. Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

Грибной соус с хреном

300—400 г отваренных грибов, 3-4 cm . ложки тертого хрена, 200 г сметаны, 1-2 яйца, сваренных вкрутую, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, сахар, соль по вкусу.

Грибы нашинковать или нарезать тонкими ломтиками, смешать с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью, украсить ломтиками вареного яйца и листиками зелени.

Грибной соус с огурцами и помидорами

250—300 г отваренных грибов, 1 головка репчатого лука, 1—2 помидора, 1 небольшой соленый огурец, 200 г сметаны (или 100 г сметаны и 100 г майонеза), 1 яйцо, сваренное вкрутую, зеленый лук, зелень петрушки, перец, сахар, соль по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками или маленькими кубиками, добавить нашинкованный лук, нарезанные дольками помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешать.

Подавать к холодному столу. Можно также подавать к горячему картофелю и макаронам, использовать для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавлять немного.

Холодный томатный соус

4—6 помидоров, 2 небольшие головки репчатого лука, по 2 cm . ложки растительного масла, творога или кефира (простокваши, ацидофилина, йогурта), 1 cm . ложка горчицы, по 1 щепотке сахара и красного перца или стручковый перец, соль по вкусу.

Нарезанные помидоры и шинкованный лук слегка обжарить на растительном масле и протереть через сито. В полученную массу добавить протертый творог или кефир (простоквашу, ацидофилин, йогурт) и пряности (соль, сахар, перец, горчицу).

Подавать к жареной рыбе или к холодному жареному мясу.

Холодные ореховые соусы

Холодный ореховый соус с луком

100 г ядер грецкого ореха, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 100 мл уксуса, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец и соль по вкусу.

Ядра грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы или петрушки. Все это перемешать и развести уксусом.

Ореховый соус по-молдавски

15 грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 100 г растительного масла, 1 cm . ложка сока лимона или винного уксуса, соль по вкусу.

Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку и хорошо растереть. К орехам добавить мякиш белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, тертый чеснок и снова хорошо растереть. Протереть полученную массу через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струёй растительное масло. Когда масса будет напоминать густую сметану добавить в нее соль, сок лимона (или винный уксус) и хорошо перемешать. Подавать к отварному мясу, ракам, овощам.

100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 150 г оливкового или другого растительного масла.

Грецкие орехи растолочь в ступе вместе с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой растительное масло, растирать, пока не получится крем-соус. Намазывать на хлеб или подавать к различным блюдам.

Холодные соусы к мясу, домашней птице, дичи

Смешать майонез с мелко нарезанным сладким красным стручковым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и 1 ч. ложкой горчицы. Хорошо сочетается с мясом, птицей, языком.

Холодный соус с пряностями

350 г майонеза, 25 мл белого вина, 25 мл цельного молока, 50 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 25 г мелко нарубленного чеснока, 25 г пряной зелени.

Пряные травы (петрушка, укроп, эстрагон и т.д.) мелко порубить, смешать с другими компонентами, пока не получится однородная масса. Подавать к холодной домашней птице, телятине, говядине.

300 г красного болгарского перца, 100 мл томатного сока, 1/2 ч. ложки смеси красного и черного молотого перца, 1/2 ч. ложки плодов кориандра, 1 ч. ложка измельченного майорана, сахар и соль по вкусу.

Красный болгарский перец мясистых сортов испечь в духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Заправить черным и красным перцем, растертыми в порошок плодами кориандра и мелко нарезанным майораном, солью, сахаром и развести до необходимой густоты томатным соком.

(из майонеза с соленым огурцом)

250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 cm . ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина

Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

Соус с желтками

3—4 cm . ложки рафинированного подсолнечного масла, 3 яйца, 3 cm . ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 3 cm . ложки бульона, ½ головки репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сварить вкрутую яйца. Отделить желтки, хорошо растереть, посолить, поперчить, прибавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, бульон, немного измельченного на терке репчатого лука и мелко нарезанной зелени петрушки.

Подавать к ветчине и колбасам, жареному мясу.

Яичный соус с горчицей

5 яиц, сваренных вкрутую, 150 г растительного масла, 100 г столовой горчицы.

Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др.

7 яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 мл винного уксуса (9%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца.

Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.

Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.

Сметанный соус с различными острыми заправками

200 г 20%-ной сметаны, горчица, перец, сахар, соль по вкусу.

Варианты для заправки:

1) 1 маленькая головка репчатого лука и немного уксуса;

2) 1 кислое яблоко, 1 ч. ложка зеленого лука или лука-сеянца;

3) 2 cm . ложки яблочного пюре или соуса, немного хрена, 1/2 ч. ложки меда;

4) 2 cm . ложки тертого хрена, 1 ч. ложка яблочного сока или пюре;

5) 2 cm . ложки шинкованной квашеной капусты, тмин, 2 cm . ложки тертой моркови или брюквы, 1 ч. ложка рубленого репчатого лука;

6) 1 cm . ложка томатной пасты или 2 cm . ложки томатного сока, 1 ч. ложка меда или варенья;

7) 1 cm . ложка зеленого рубленого лука, 1 cm . ложка укропа, 1 cm . ложка зелени петрушки;

8) 1 маленький соленый огурец, 1 ч. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка репчатого лука;

9) 1 cm . ложка рубленого кресс-салата, 1 ч. ложка укропа;

10) 1-1,5 cm . ложки пряного соуса, столовый уксус;

11) 2-3 cm . ложки сливового или абрикосового компота, 1 ч. ложка острого томатного соуса;

12) 2-3 cm . ложки сырой тертой моркови, 1 ч. ложка пряного соуса, мед;

13) 1 cm . ложка пюре шпината, 2 ч. ложки зеленого лука или лука-сеянца, 1 сваренное вкрутую яйцо;

14) 1-1,5 ст. ложки отваренных и сахарной воде ягод шиповника или рябины, 1 ч. ложка острого томатного соуса, аниса или корицы.

Сметану приправить солью, горчицей или перцем и сахаром, затем добавить по вкусу другие продукты. Предварительно их следует мелко нашинковать или натереть.

Сметанные соусы подходят как к холодным, так и к горячим мясным блюдам, особенно к отварному языку, телятине, говядине, птице или к мясу диких животных. К мясу, зажаренному над горячими углями, эти соусы хорошо сервировать потому, что холодный соус охлаждает слишком горячее мясо и придает ему пикантный вкус. Если стол накрывают на большое количество персон, то нетрудно приготовить на выбор несколько по-разному заправленных сметанных соусов.

Соус из уксуса и пряностей

150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов. 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли.

В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

4 cm . ложки растительного масла, 2 яйца, 4-5 cm . ложек уксуса, 1 cm . ложки каперсов, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 cm . ложка зелени петрушки и эстрагона (листики), 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать к холодной свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Соус винегрет острый

350 г растительного масла, 3 яйца (желтки), 15 г готовой горчицы, 50мл 3%-ного уксуса, 35 г острого соуса (соевого или томатного), 50 г каперсов, 60 г корнишонов, 8 г эстрагона (листья), 25 г зелени петрушки, 1 г черного молотого перца, 12 г сахара, 10 г соли.

Сваренные вкрутую желтки яиц положить в керамическую посуду, добавить соль, сахар, горчицу и деревянным пестиком хорошо растереть, вливая туда понемногу растительное масло. В полученную массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зелень петрушки, эстрагон, молотый перец, соль, влить острый соус, уксус и перемешать. Подавать к отварным телячьим или свиным ножкам, к отварному сердцу, печенке.

175 г томата-пасты, 3 яйца, сваренных вкрутую, 75 г сливочного масла, 50 мл белого вина, 50 г столовой горчицы

Маслу дать растаять. Яичные желтки протереть через сито. Соединить масло с яичными желтками, томатом-пастой, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок. Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы.

Простой ореховый соус (Грузия)

1—1,5 стакана очищенных грецких орехов, 100 мл гранатового сока или 1 cm . ложка винного уксуса, 150 мл воды, 2—3 зубчика чеснока, 2-3 cm . ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели,1/2 ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 1/2 ч. ложки кориандра, соль по вкусу.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, снова перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную массу, все время размешивая ее. Подавать к домашней птице.

Ореховый соус (сациви)

500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 cm . ложка муки, 5 яиц (желтки), 100 мл винного уксуса, 1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец по вкусу.

Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10-15 мин.

Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку и растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Готовый соус охладить. Подавать к отварной или жареной курице или индейке.

Вместе с перечисленными пряностями можно также добавить зелень кинзы (30 г), сушеную зелень хмели-сунели (2 г), шафран (‘0,3 г).

Соус сациви по-грузински

8 головок репчатого лука, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 cm . ложки кукурузной муки или 1,5— 2 cm . ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), 2-3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1/2 ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1/2 ч. ложки хмели-сунели, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 cm . ложка гранатового сока, 1/4 ч. ложки красного перца, 1/2 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 100 г куриного жира, топленого или снятого с бульона, 400-500 мл куриного бульона, соль по вкусу.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 50 мин. Подавать в холодном виде к курице, индейке.

200-300 г очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, 150 мл сока неспелого винограда, граната или ежевики (либо смесь этих соков), 150 мл крепкого куриного бульона, 1—2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 1/2 стакана зелени кинзы, соль по вкусу.

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно развести бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок. Подавать к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

Кисло-сладкий творожный соус

100 г творога, 100 мл красного вина или сока, 1/2 стакана тертых яблок или яблочного пюре (яблочного сока), 2 cm . ложки растительного масла или сливок, анис или корица, толченые ягоды барбариса, сахар, горчица или тертый хрен по вкусу.

Творог растереть до образования однородной массы, добавить другие продукты и пряности, приправить и хорошо взбить. К птице и кролику подойдет более сладкий и мягкий на вкус соус, к дичи и мясу диких животных — более острый.

Творожный соус острый

100 г творога, 100-150 мл молока или бульона, 2—3 cm . ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или кислый сок, пряный соус по вкусу.

Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить приправы, жидкости и растительное масло, сильно взбить. Если соус приготовляется из жирного творога или если его подают к жирному мясу, то растительное масло не добавлять и увеличить количество жидкости. Подавать к свинине, баранине, гусю и утке.

Красный творожный соус

100 г творога, 1,5 ст. ложки томатной пасты и 100 мл бульона или 150 мл томатного сока, 1 ч. ложка сахара, 2 cm . ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряные растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, красный перец или пюре из стручкового перца, соль по вкусу.

Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить. Подавать к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.

Соус ткемали из свежих слив

1 кг ткемали, 50 мл воды, 1 головка чеснока, 2 cm . ложки сушеного укропа, 3 ч. ложки зелени кориандра (кинзы), 1,5 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки сушеной мяты.

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура. Затем надо отделить косточки, слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить, непрерывно поме­шивая деревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин. Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом. Подавать к отварному или жареному мясу, шашлыкам и др

Соус ткемали из сушеных слив

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.

. Подавать к дичи, цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

250 г вишни (без косточек), 100 мл вишневого сока, 1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля, 1/4 ч. ложки растертой в порошок цедры лимона, несколько капель сока лимона. 1/2 ч. ложки картофельного крахмала, 1/2 ложки молотой корицы, соль по вкусу.

Консервированные вишни протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертые орехи, молотую корицу, цедра, лимонный сок и соль по вкусу. Соус варить, помешивая, до загустения. Использовать можно в холодном и горячем виде. Подавать к цыплятам, жаренным на вертеле.

250 г брусники, 500 мл воды, 125 г сахара, 5 г картофельного крахмала, 50мл вина (рислинг), чуть-чуть молотой корицы.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 мин, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Подавать в холодном виде к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Смешать растительное масло с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и уксусом или лимонным соком. Подавать к отварной рыбе.

Горчичный соус к рыбе

Растительное масло, уксус или лимонный сок, 1 ч. ложка горчицы, зелень, соль по вкусу.

Смешать горчицу с солью, добавить растительное масло, лимонный сок и мелко нарезанную зелень. Подавать к отварной или жареной рыбе.

Горчичный соус к рыбе

3 cm . ложки растительного масла, 1-2 яйца (желтки), 1 ч. ложка горчицы, лимонный сок, зелень, соль по вкусу.

Растереть желтки с горчицей и солью так, чтобы получилась паста. Добавить растительное масло, лимонный сок, мелко нарезанную зелень (петрушку и при желании эстрагон) и хорошенько перемешать. Подавать к отварной или жареной рыбе.

Эстрагонный соус к рыбе

Майонез, эстрагон, зеленый лук, зелень петрушки, соль по вкусу.

В соус майонез (основной) добавить немного эстра-гона и мелко нарезанные зелень петрушки и зеленый лук. Подавать к отварной рыбе.

Соус с солеными огурчиками

Майонез, эстрагон, 1 соленый огурчик, каперсы по вкусу.

В эстрагонный соус к рыбе (см. предыдущий рецепт) добавить мелко нарезанный соленый огурчик и каперсы. Подавать к отварной рыбе.

Соус из горчицы с каперсами

2 cm . ложки растительного масла, 2 яйца, 1/2 cm . ложки горчицы, 3-4 cm . ложки уксуса, 1 cm . ложка мелких каперсов, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Желтки вареных яиц протереть через сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Подавать к холодной рыбе (осетрине, щуке, лососине и др.), а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

Соус из томата-пюре и горчицы

300 г томата-пасты, 150 г столовой горчицы, 50 г сахара, сладкий красный молотый перец (паприка), соль по вкусу.

Все компоненты соединить и тщательно перемешать. Подавать к жареной и отварной рыбе, рыбным салатам.

Холодный соус муждей к рыбным блюдам

1 головка чеснока, 100 мл рыбного бульона, соль по вкусу.

Истолочь чеснок с солью в деревянной миске деревянной ложкой, залить холодным рыбным бульоном, перемешать и дать муждею постоять до подачи.

Подавать к рыбным блюдам.

Соусы к овощным и крупяным блюдам

400 г майонеза, 100 г сгущенного молока, лимонный сок по вкусу.

К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).

Соус с анчоусами к отварным овощам (Турция)

250 г анчоусов, 1 большой ломтик белого хлеба, 200 г оливкового масла, сок 1 лимона, черный молотый перец по вкусу.

Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, разделанные филе растереть в деревянной ступке. Прибавить большой ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, выжать сок из лимона и поперчить.

Подавать к сваренным в слегка подсоленной воде овощам: зеленому горошку, стручкам фасоли и пр.

Сметанный соус к овощным салатам

400 г сметаны, 75 мл 3%-ного уксуса, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной.

Подавать к салатам из овощей, фруктов, грибов с овощами и т. п.

Майонезный соус к овощным салатам

300 г майонеза, 3 яйца, 150 г сметаны, 50 г зелени.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянным пестиком или ложкой, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

В этот соус можно ввести сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

200 г майонеза, 150 г сладких сливок, 300 г ореховых ядер.

Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками.

Подавать к фруктовым салатам и т. п.

Сметанный соус к фруктовым салатам

400 г сметаны, 50 г ягод (малины или клубники), 1 апельсин, 1/2 лимона, 20 мл ликера, 40 г сахара, корица по вкусу.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.

Соус тартар. Классический рецепт, с солеными огурцами, из говядины, лосося, с майонезом, сметаной

Татарский соус Тартар, приготовленный по классическому рецепту, имеющий французское происхождение, обладает резким и острым вкусом. Приправленный зеленью, он подается к мясу, рыбе, птице.

Вкус пиццы и шаурмы также выигрывает с приправой, которая имеет странное название Тартар. Классическая холодная заправка успешно готовится самостоятельно дома. Техника приготовления соуса простая.

Происхождение соуса

Классический соус Тартар с успехом применяется в современной кухне многих стран. В XIX веке, характеризуемом расцветом французского кулинарного искусства, на кухнях зарождается много соусов, которым давали географические названия.

Так появился острый соус, ассоциирующийся с воинствующим татарским народом, с названием Тартар. Перворазрядный, освежающий соус соответствовал представлениям об острых саблях татар, которых считали дикими варварами.

Историки продолжают спорить по поводу появления этой приправки. Короля Франции Людовика восхищали подвиги воинов-татар, он в них находил сходство с посланцами ада. Получилось так, что правитель страны дал название кушанью в соответствии со своим мнением о татарах, питающихся сырым мясом и солеными огурцами.

По существующему шаблону отношения к чужеземцам это название распространилось на соус. Однако бытует версия татарского происхождения приправы.

Классический рецепт

Из существующего многообразия вариантов приготовления приправы большинство кулинаров отдают предпочтение классическому соусу, в составе которого содержатся:

Яйца в количестве 3 шт.
Корнишоны соленые 3 шт.
Подсолнечного масла 120 г
Очищенных оливок 6 шт.
Цветочные бутоны (каперсы) 5 шт.
Чеснок 1 зубок
Французская горчица дижонская 5 ч.л.
Сок лимона 0,5 шт.
Соли и перца по щепотке

Соус тартар: рецепт классический пошагово

Приготовление соуса:

  1. Ингредиенты смешиваются в глубокой емкости.
  2. Готовятся яйца (отвариваются 2 шт.).
  3. Разбивается 1 яйцо, добавляется горчица и масло.
  4. Добавляется 2 сваренных желтка (раскрошенные).
  5. С помощью блендера масса делается однородной.
  6. Измельчить каперсы, корнишоны, оливки и чеснок.
  7. Все соединяется в одной емкости, вливается сок лимона, солится и перчится.
  8. Блендером слегка пробивается.

Соус Тартар по классическому рецепту применяется для заправки мясных, овощных, рыбных блюд.

Рецепт с солеными огурцами

Каждый кулинар готовит соус по своему рецепту. Этот вариант простой, экономичный и доступный. Готовится легко и быстро. Мясные, рыбные или картофельные блюда приобретают особый аромат и яркий вкус.

Ингредиенты:

Майонеза 2 л.ст.
Сметаны 2 ст. л.
Чеснока 2 зубка
Соленый огурец 1 штука
Зелень укропа по ощущению

Соус тартар на майонезе исключает из ингредиентов яйца, оливковое масло, лимон и специи

Наличие майонеза исключает из набора продуктов яйца, лимон, масло растительного происхождения, перец и соль.

Чтобы майонез приобрел особую легкость, в него вводится сметана в пропорции 1/1.

Как приготовить:

  1. Растирается чесночный зубчик и вводится в майонезно-сметанную заготовку.
  2. К общему составу добавляется измельченный огурец.
  3. Последним нарезается укропная зелень и приправляется соус.
  4. Слегка остроты, в меру густоты, богатый вкус – и даже пресная еда преобразится.

Соус с каперсами, пармезаном и горчицей

Французский соус по-татарски выигрывает от пикантной добавки, состоящей из горчичных семян плюс сыр, плюс бутончики каперсника.

В состав приправы входят:

Твердый итальянский сыр «Пармезан» 50 г
Любой майонез 125 г
Перо лука пучок
Вареное яйцо 1 шт.
Горчица 1 ст. л.
Каперсы 1 ст.л.
Соль и перец на вкус

Процесс готовки соуса:

  1. Разминается желток яйца вилкой.
  2. Добавляется горчичная смесь с майонезом.
  3. Всыпаются в смесь каперсы.
  4. Растирается на терке сыр.
  5. Тонко рубится зеленый лук.
  6. Все перемешивается, подсаливается, перчится и оставляется на 1 час для настаивания.

Соус Тартар (рецепт классический относится к известным кулинарным шедеврам, как соус Песто из Италии, мексиканский Гуакамоле из мякоти авокадо) пользуется повышенным спросом у настоящих гурманов.

Тартар на основе майонеза

В состав соуса входит определенное количество ингредиентов:

  • 4 ст.л. майонеза;
  • 100 г маринованных огурцов;
  • Зелени петрушки — 20 г;
  • Зеленых перьев лука — 30 г;
  • Черного молотого перца — по вкусу;
  • Лимонного сока — по вкусу.

Приготовление соуса начинается с основного продукта – майонеза. В посуду помещается майонез (можно добавить желток яйца – по усмотрению). Перетираются на терке маринованные огурцы, помещаются вместе с соком к майонезу. Огурцы можно мелко нарезать ножом.

Мелко нарезается зелень лука и петрушки (для вкуса). Все продукты перемешиваются. Добавляется перец, сок лимона. Нужно снять пробу. Если в соусе оказалось соли в излишке, добавляется немного сока лимона. Приправа готова.

Традиционный соус к рыбе

Для приготовления нежного соуса к рыбным блюдам потребуется блендер. Из кухонной утвари нужна доска для разделывания, нож и терка, тарелка и соусница. На приготовление уйдет 20 мин.

Для одной порции берется продуктов:

  • сметаны 40 г;
  • горчицы до 7 г;
  • чеснока 2 зубчика;
  • огурчик маринованный 1 шт.;
  • зелени укропа 5 веточек;
  • майонеза 40 г.

Соус готовится поэтапно:

  1. На разделочной доске огурец разрезается вдоль 2 раза, затем получившиеся полоски нужно мелко измельчить на кубики.
  2. Промытая и обрезанная от стеблей зелень укропа измельчается на доске.
  3. Измельченный огурец и укроп помещается в тарелку.
  4. Очищаются зубки чеснока.
  5. С помощью давилки или терки тонко перетертый чеснок загружается в тарелку с огурцом и укропом.
  6. Добавляется 0,5 ч.л. горчицы и по 1,5 ст.л. майонеза и сметаны (20% жирности).
  7. Готовый соус выдерживается в холодильнике минут 10 для придания ему пикантного вкуса.

Соус Тартар замечательно сочетается со всеми морепродуктами.

Рецепт соуса тартар от Джейми Оливера

Тартар можно заказать в ресторане, кафе, а можно самостоятельно приготовить в домашних условиях. Для начала подбираются необходимые ингредиенты. Вариантов существует множество, поэтому допускаются некоторые эксперименты с исходными составляющими.

Соус от английского повара Джейми Оливера, пропагандирующего здоровое питание и популяризирующего домашнюю кулинарию, готовится из определенного набора овощей:

Майонеза 4 ст. л.
Маринованных огурцов или корнишонов 3 шт.
Каперсов 1 ч.л.
Анчоусов консервированных 4 шт.
Зелени петрушки 1 пучок
Лимон 1 шт.
Паприка 1 ч.л.
Оливковое масло 1 ст.л.

Знаменитый английский кулинар Джейми Оливер в тартар добавляет анчоусы и паприку

Порядок приготовления такой:

  1. Все компоненты за исключением лимона, майонеза и масла оливы, погружаются в блендер.
  2. Цедра лимона натирается на терке.
  3. Все складывается вместе.
  4. Перемешивается содержимое вместе с майонезом.
  5. Добавляется выжатый из лимона сок.
  6. Посыпается поверху паприкой.
  7. Поливается маслом оливы.
  8. Никакого особого мастерства не потребовалось, а соус уже готов. Можно приступать к дегустации.

Тартар без яиц

Предлагается один из вариантов соуса из минимального количества составляющих. На приготовление его потребуется самое короткое время. В данной ситуации ведущую роль играет остро заточенный нож.

Для соуса тартар без яиц мелко порубите чеснок, другие ингредиенты также измельчаются острым ножом

Лук (4-6 зеленых перышек), зубчик чеснока и единственный маринованный огурец мелко нарезаются острым ножом, Добавляется майонез (200 г) и все тщательно перемешивается. Перед подачей к столу рекомендуется в течение получаса охладить.

Блюдо, заправленное соусом, приобретает особые вкусовые качества. Настоящий Тартар воспринимается людьми по-разному. Среди людей, имевших возможность попробовать блюда с этим соусом, есть истинные фанаты. Некоторые едоки не воспринимают такое яство.

Диетический рецепт соуса

Соус Тартар, приготовленный по классическому рецепту, популярен, любим многими едоками, но он имеет и угрожающее влияние на организм человеческий:

  • при заболеваниях ЖКТ;
  • при аллергической реакции на любой из составных ингредиентов;
  • гипертонической болезни, атеросклерозе;
  • по истечения периода годности.

Не рекомендуется при наличии признаков ожирения.

По калорийности содержится в 100 г соуса до 460 пищевых ккал (в зависимости от компонентов заправки):

Белков 0,9 г
Углеводов 7 г
Жиров 48 г

В диетический рацион для похудения этот соус не включается. Он имеет склонность к стимулированию аппетита и прибавлению в весе.

Небезопасен покупной продукт. В его составе могут присутствовать вредные для здоровья добавки, которые используют производители с целью продления срока годности. Приправа домашнего приготовления не несет опасности. Кроме этого, можно подбирать составляющие соуса в соответствии со своими предпочтениями.

Как приготовить с лососем

Филе лосося используется в изготовлении популярного соуса. Рыба не нуждается ни в каком предварительном температурном воздействии. Хотя копченый лосось может применяться для Тартара. Все зависит от индивидуальных предпочтений потребителей.

Лосось в свежем, соленом или копченом виде дополняют сочетающимися по вкусу ингредиентами, филе благодаря умелому сочетанию приобретает свежесть, особую остроту.

В Тартар с благородным лососем включают компоненты:

  • из морепродуктов (креветки, мидии, крабы, икра рыбная);
  • из овощей (огурцы, помидоры, каперсы);
  • авокадо, лимон;
  • зелень.

Готовится традиционная нарезка всех входящих в кушанье ингредиентов. Измельченный подбор овощей выкладывается в салатницу таким образом, чтобы сохранился красивый вид. Блюдо сервируется зеленью. Подавать можно с хлебными гренками.

Соус для пиццы

Принято считать, что пицца – это изобретение современности. Однако, это блюдо очень древнее. Крестьяне Древнего Египта, персы любили кушать лепешку из муки с мясом и овощами, разложенными на ней. Это была пицца того времени. Изделие древних греков было более похожим на современное яство, рецептом воспользовались римляне, поэтому считается Древний Рим родиной пиццы.

Соус Тартар (рецепт классический подходит ко многим блюдам) в современной кухне прибавляет нежность и пикантность пицце. Его полезные свойства заключаются в пользе каждого компонента.

В соус тартар для пиццы добавьте столовую ложку белого виноградного вина — это придаст блюду необычный и нежный вкус

Для круглой лепешки из тонкого теста подбор нужных компонентов ведется в определенной пропорции:

Вареное куриное яйцо (желток) 1 шт.
Калорийный соус майонез 0,1 кг
Масло оливы Виноградное белое вино
Сок выжатого лимона
Горчичная приправа
Измельченный сахар (пудра) ½ ч.л.
Соль Перец
Огурцы в маринаде, каперсы по 30 г
Овощная зелень (петрушка, лук шалот, свежий эстрагон) по 3 веточки

Порядок приготовления:

  1. Желток нужно растереть, поперчить, посолить, влить сок лимона, вино и всыпать сахарную пудру.
  2. Добавляется масло капельками до получения эмульсионной консистенции, горчица и майонез.
  3. Мелко нарезаются огурцы, каперсы, травы.
  4. Зелень добавляется в конце.
  5. Все хорошо перемешивается.

С редисом и огурцом

Современная торговая сеть обеспечивает свежими овощами даже в зимнее время. Поэтому удовлетворить свое желание относительно овощного блюда с хорошей заправкой не составляет проблем. Приобрести нужно редис, огурчик, лук, зеленые травы, можно добавить редьку.

Готовить соус лучше в таком порядке:

  • Почистить и натереть на терке редьку, посолить, дать постоять 15 минут до появления сока и отжать руками.

  • Помыть, обсушить и порезать тонкими кружочками огурец.
  • Луковичку нарезать полукольцами.
  • Редиску после мытья и просушки порезать кружками.
  • Веточки петрушки измельчить ножом.
  • Стенки миски натереть чесночком и сложить туда все приготовленные овощи.
  • В отдельной посуде смешать винный и бальзамический уксус, долить сок отжатого лимона, растительное масло, посыпать перчиком и солью.
  • В миску с овощами поместить заготовку и перемешать.

Тартар из редиски с огурцом готов, можно подавать со сметаной.

С говядиной

Соус Тартар (рецепт классический можно найти в кулинарной литературе) продается в магазинах, однако домашнее блюдо получается вкуснее. Холодные мясные или рыбные закуски объединяет вареное яйцо (желток) и салатные овощи, входящие в состав блюда.

В меню дорогих ресторанов указаны блюда с говядиной. Невзирая на применение мяса в сыром состоянии и грубо порезанные составляющие кушанья, блюдо отмечено гурманами как пища превосходных вкусовых качеств.

Говядина для соуса тартар (в принципе, как для любого другого блюда) должна быть свежей

Можно дома приготовить блюдо с говядиной, только нужно серьезно подойти к выбору мяса, оно должно быть свежим и высококачественным. Термическая обработка не предполагается.

Мастера кулинарного дела рекомендуют выбирать вырезку по цвету (красный цвет, не бордо) и запаху (свежая телятина имеет легкий запах молока). При малейших сомнениях относительно качества исходного продукта нужно отказаться от желания сделать Тартар.

Рассчитать количество вырезки просто:

  • на 1 порцию требуется до 100 г говядины,
  • ¼ часть луковицы,
  • оливок 1 ст.л.,
  • зеленные травы (лук, шпинат, базилик),
  • 1 вяленый томат,
  • 1 ч.л. дижонской горчицы,
  • 2 ч.л. сока из лимона,
  • 2 перепелиных яйца (желтки),
  • 3 щепотки соли,
  • по вкусу черный перец свежего помола,
  • 1 капелька красного острого соуса табаско.

Говядину следует мелко нарезать

Вырезку зачищают, нарезают медальончиками, мелко рубят (не фарш) на кубики размером 5 мм. Все компоненты готовятся обычным способом, красиво укладываются на тарелке. Мясо должно хорошо прожевываться.

Соус с грибами

Готовится блюдо традиционным способом:

  1. Огурцы очищаются от кожицы и семечек, затем нарезаются кубиками.
  2. В готовый майонезный соус выкладываются предварительно подготовленные грибы, огурчики, измельченная зелень и все старательно перемешивается.
  3. Вместо грибов можно добавить мелко порезанные каперсы. Подается Тартар к жареным мясным, рыбным изделиям.

Нюансы приготовления

Шеф повара с мировыми именами применяют секреты готовки приправ, что качество пищи только улучшается, питательная ценность продуктов повышается. Употребление таких блюд представляет собой своеобразную инвестицию в свое здоровье.

Чтобы достичь такого мастерства, следует познать некоторые кулинарные хитрости:

  • Зелень в общую массу добавляется перед вкушением.
  • Лучшим из применяемых масел является оливковое масло.

Лучшее растительное масло для приготовления соуса тартар — оливковое

  • Лучшей посудой для готовки и хранения Тартара признана стеклянная тара с крышкой. В таких условиях соус способен храниться в холодильнике на протяжении почти недели.
  • Огурцы, предназначенные для приправы, рекомендуется крошить ножом, не прибегая к миксеру. В соусе овощи желательно ощущать кусочками.
  • Изделие наилучшим образом гармонирует с рыбными блюдами или из морепродуктов. Вкус рыбных блюд приобретает неповторимые тонкости. Хорошо подходит заправка к мясным яствам.
  • Предпочтение отдается соусу, приготовленному самостоятельно в домашних условиях. Здесь не может возникать сомнений по поводу добавок.

Соус Тартар по традиции воспринимается как приправа из сырого мяса, но есть и фруктовые блюда с соусом. Приправа из Франции на старинный манер не имеет отношения к кочевникам-татарам. Особенность готовки заключается не в наличии мяса в сыром виде, а в нарезке кусочками определенных компонентов.

Название Тартар многие люди воспринимают как густую и сытную добавку для мясных или овощных блюд. Однако в меню ресторана это название может обозначать обычное французское блюдо, приготовленное из мяса без горячей обработки.

Как подавать к столу

Кулинары с опытом работы утверждают, что эта заливка пользуется спросом у любителей французской кухни. Ценители ростбифа и холодного жаркого из говядины высоко ценят приправу из крутого желтка, луковых перьев, словом, соуса-заливки со странным названием Тартар.

Подавать соус можно как в отдельной емкости, так и полив им основное блюдо

Подавать к столу соус необходимо в охлажденном виде. Приправой заливают рыбное изделие, морские продукты и обжаренные кусочки мяса. Заливку необходимо хранить в закрытой посуде в холодильнике не более недели.

Соус должен быть однородной, нежной консистенции, но в этой цельной массе обязательно должны чувствоваться овощные кусочки. Если в составе приправки имеется чеснок, то его рекомендуется подавать с птицей или мясным кушаньем холодного типа.

Тартар готовится на основе любых продуктов. Для соуса характерны ограничения больным сердечно-сосудистыми заболеваниями. Пикантный, жгучий привкус приправы очень характеризует тюркскую группу людей, готовых в любой момент пустить в ход острые сабли.

Приготовленный дома соус благотворно действует на организм в умеренных дозах (50 г в сутки):

  • способствует кроветворению;
  • содействует укреплению костей;

Соус тартар благотворно воздействует на организм, повышая его защитные силы и иммунитет

  • укрепляет защитные силы человека;
  • поддерживает эмоциональное состояние;
  • побуждает создание нейронов;
  • противоборствует вирусам.
  • Положительное влияние выражается:
  • в выведении из организма шлаков, холестерина;
  • нормализует обмен веществ в теле;
  • активизирует рецепторы вкуса;
  • поддерживает аппетит.
  • Рекомендуется в период сезонных заболеваний.

Прославленный классический рецепт соуса Тартар завоевал широкое признание в мире. Характерной основой него является лук (перо), яйца (желток) и масло (желательно оливковое). Добавляя высокосортную рыбу, мясо индейки, сыр и томаты, повара получают новые вариации блюда.

Оформление статьи: Натали Подольская

Видео про соус тартар

Видеорецепт классического соуса тартар:

  • из морепродуктов (креветки, мидии, крабы, икра рыбная);
  • из овощей (огурцы, помидоры, каперсы);
  • авокадо, лимон;
  • зелень.

Посуда для подачи холодных блюд

Блюда овальные (350-400 мл) Для подачи блюд из рыбы
Блюда круглые (300-350 мл) Для подачи блюд из мяса
Соусники (100, 200, 400 см3) для холодных соусов, сметаны.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.

Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.

Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из отварной и заливной рыбы порционными кусками и целиком. Актуальные направления в приготовлении.

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить раствором лимонной кислоты или уксусом.

Раба отварная целиком. Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль. Доводят до кипения, и варят при температуре 85 — 90° С до готовности.Готовую рыбу вынимают из посуды и охлаждают, нарезают на порции, придать форму целой рыбы.

Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют отварными овощами нарезанными кубиком и лимоном, соус (соус хрен) подают отдельно в соуснике.

Рыба заливная целиком

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Лещ заливной под майонезом.

Очищенного и подготовленного леща нарезают на куски. Укладывают в кастрюлю с водой, добавляют очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варят в течении 20 – 30 минут. Сваренную рыбу укладывают на блюдо и украшают овощами, маслинами, оливками, отварной морковью, сладким перцем или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон добавляют подготовленный желатин, и нагревают до полного растворения желатина. Бульон охлаждают до комнатной температуры, вливают в него майонез и взбивают до появления на поверхности пены, заливают им рыбу, и охлаждают. Отпускают, украсив маринованными овощами, зеленью, зеленым горошком ломтиками карбованного лимона. Отдельно – соус хрен.

Рулет заливной из трески.

Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет. Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.

Рыба заливная

Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон добавляют замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60 0 С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают.

В лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски рыбы с интервалом 2 см. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. Охлаждают и снова заливают слоем желе не менее 0,5-1, снова охлаждают.

Готовое желе нарезают кусками так, что бы края были гофрированными, а слой желе вокруг рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно – соус хрен.

Рыбу приготавливают в формочке.

Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до краев теплый (45-50 0 С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, не застывшую часть желе сливают, а форму снова ставят в холодильник для полного застывания желе. На застывшее желе выкладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют желе, затем выкладывают лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя интервалы. Заливают до краев полузастывшим желе и дают застыть.

Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5 сек., вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.

Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из фаршированной рыбы целиком, студней из рыбы. Актуальные направления в приготовлении. Требования к качеству и хранению.

Рыба фаршированная заливная.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.

Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают.Подготовленнуютушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин.Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.

Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить раствором лимонной кислоты или уксусом.

Рекомендуем прочесть:  Сколько можно держать суп без холодильника
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру