Чтобы Грибы Не Были Сильно Солёными

Сайт заблокирован

Сайт, на который вы заходите, был отключен нашей хостинг-компанией.

Почему это могло произойти?

• Владелец сайта вовремя РЅРµ оплатил услуги.
• Сайт заблокирован Р·Р° нарушение правил.

Если вы владелец сайта

Почему это могло произойти?

Как в домашних условиях солить грибы? Какие грибы можно солить? Солим грибы холодным способом

Грибы очень давно стали популярным продуктом, на сбор которых в осеннее время отправляется много людей. Что может быть вкуснее соленых грибочков на столе холодной зимой? Только вот заготавливать их тоже нужно правильно.

Как собирать?

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается еще в лесу, в тот сущий момент, когда наклоняешься, заметив среди листьев и травы шляпку, чтобы заполучить лесной трофей, обрезая его под корешок. Готовый продукт будет вкусным только тогда, если урожай собирается правильно.

Подбор сырья требуется производить подальше от трасс, так как эти растения сильно впитывают токсичные выбросы, а после поедания подобного угощения можно обрести очень тяжелые проблемы со здоровьем. Требуется зайти в лес минимум на километр от шоссе, именно там растут те экземпляры, которые пригодны для засолки на зиму.
Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более упругие. Переросшие растения рекомендуется оставлять на корм местным обитателям, ведь, как правило, такие грибочки невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с неподвижными и ровными шляпками.

Какие грибы можно солить

Самыми лучшими вариантами для засолки грибов на зиму являются пластичные сорта:

Конечно же, вовсе не стоит пренебрегать трубчатыми экземплярами:

Именно эти грибы являются невероятно вкусными и мясистыми.

Сортировка

После того как будет закончен сбор в лесу, плоды требуется разобрать, лучше всего по сортам, так как от этого будут зависеть вкусовые качества зимней заготовки. Конечно же, многие грибники сбрасывают всю находку в один чан и готовят их вместе, но лучше не полениться и произвести сортировку. Разные виды требуют неодинакового подхода к заготовке, поэтому необходимо готовить их отдельно.

После того как будет произведена сортировка, требуется продукт вымыть от грязи, мусора, налипших иголочек и листочков, а также от наружной корочки.
Проще всего подготовить рыжики и сыроежки, их необходимо лишь протереть влажной тряпочкой или почистить щеткой. Намного реже продукт промывается проточной водой, но после этих мероприятий тщательно высушивается.

Остальные сорта просто споласкиваются в дуршлаге либо в тазе с водой, но недолго, так как это скажется на вкусовых качествах. У грибочков необходимо срезать грязные ножки, в некоторых сортах требуется удалить половину длины.

Для того чтобы разобраться, как в домашних условиях солить грибы, нужно сперва узнать, как их правильно нарезать. Для этого их понадобится рассортировать. Те, которые маленькие, оставить как есть, а другие распределить на кусочки одинакового размера, но не меньше чем 6 см.

У некоторых грибов присутствует большое количество легкоокисляющихся веществ (рыжики, шампиньоны, подосиновики, маслята), поэтому они быстро темнеют на воздухе. Для того чтобы сохранилась их красота и товарный вид, необходимо приготовить раствор: в 1 л воды насыпать 10 грамм соли и два грамма кислоты лимонной, а после отправить туда подготовленные кусочки.

Вымачивание

Перед тем как в домашних условиях солить грибы после нарезки, требуется пройти еще один подготовительный этап. Большинство сортов нуждается в предварительном вымачивании, при этом срок такой подготовки будет разным. К примеру:

• для ценных пород (белый, шампиньоны, подосиновик, подберезовик, дубовик) – достаточно ночи;
• для сыроежек, волнушек и груздей потребуется около 5 часов;
• валуи, черные грузди, скрипицы и горькушки отличаются содержанием большого количества горечи, их придется подготавливать не менее 5 суток.

Конечно же, в это время требуется постоянно менять воду, в идеале это проделывается каждых 3 часа. Увы, но не всегда возможно этого добиться, в особенности ночью. Если продукт достаточно сильно загрязнен, то можно для начала 4 часа подержать его в подсоленной воде (3% соли на общий объем), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Как в домашних условиях солить грибы горячим способом

Для этого варианта часто используются любимые специи, а также душистый перец, лавровый листочек, укроп и листочки черной смородины. Соль добавляется в пропорции 2 ст. л. на килограмм грибов.

После сбора урожай очищается и сортируется, если есть необходимость, то обрезаются корешки. Когда у грибов крупные шляпки, то их можно разделить на несколько частей. Подготовленные плоды нужно хорошенько вымыть в воде, а некоторые сорта потребуется и вымочить втечении нескольких суток.

На 1 кг подготовленных ингредиентов в широкую кастрюлю наливается 1,5 л воды и насыпается соль. Затем емкость отправляется на огонь, после того как жидкость закипит, в нее можно опускать грибы. В момент варки ингредиенты аккуратно перемешиваются деревянной ложкой или вилкой, чтобы они не подгорели и одновременно приготовились.

Если появляется пена, то ее требуется убрать шумовкой, затем добавить лавровый лист, любимые приправы, но обязательно душистый перец. После закипания грибы готовятся приблизительно 15–25 минут (это зависит от сорта). Дольше всего варить нужно подосиновики и подберезовики. Для сыроежек и волнушек понадобится всего лишь 10 минут. Готовый продукт обязательно должен опуститься на дно. Рассол при этом станет прозрачным.

После этого ингредиенты аккуратно перекладываются в емкость вместе с рассолом и закрываются. Жидкости в таре должно быть не меньше 1/5 части от всего веса грибов.
Приготовленный продукт должен хорошо настояться. Употреблять закуску можно по истечении 40 дней, но лучше выдержать более длительный срок.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, посуду, в которой будут они находиться, требуется обварить кипятком, а лучше даже отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельниковые ветки. На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листочки черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие. Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5–8 см каждый из шаров перекладывается солью в пропорции 40–50 грамм на 1 кг плодов.

Далее продукт накрывается марлей, а сверху размещается деревянный кружок, а на него выкладывается гнет. Грибы мало-помалу будут давать усадку, а потому к ним можно добавить новые слои, до того момента, пока чаша полностью не наполнится. Подготовленная посуда оставляется при средней температуре.

В процессе соления периодически требуется менять материю на чистую, а также ополаскивать гнет и тщательно следить, чтобы не возникла плесень. Если это все-таки произошло, то нужно поменять марлю и протереть стенки при помощи мокрой тряпки.
По истечении 6 дней грибы неплохо уплотнятся, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат. После этого момента емкость отправляется на холод.

Готовый продукт можно пробовать спустя несколько месяцев.

Сухая методика

Так как в домашних условиях солить грибы можно использовать еще и сухой способ, рассмотрим в нашем обзоре и этот вариант. Только он подходит не для всех сортов, а лишь для тех, которые не требуется вымачивать. Он получил свое название от того, что подготовленные ингредиенты даже не моются, а просто очищаются ножом.

Для этого варианта можно использовать традиционные специи. Ингредиенты выкладываются шарами в широкую кастрюлю или в баночку, предварительно ошпаренную кипятком. Каждый из слоев посыпается солью, для этого ее требуется использовать побольше, в расчете 3–4 ст. л. на килограмм грибов. Сверху также укладывается гнет, чтобы продукты начали выпускать сок. Приготовленные по такому способу соления обычно готовы уже через несколько недель. Ингредиенты можно подкладывать по мере поступления.

Для тех, кто разобрался, как солить грибы на зиму в банках, также будет интересно, как можно сохранить приготовленный продукт, чтобы он долго оставался вкусным и не испортился. Для этого рекомендуется использовать хорошо вентилируемое и прохладное помещение с температурой приблизительно 5–6 градусов. Нельзя допустить того, чтобы они замерзли, так как это отразится на их вкусовых качествах. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они прокиснут и испортятся.
Периодически требуется просматривать, чтобы грибы были опущены в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости становится мало, то можно добавить прохладную кипяченую воду.

Как солить грузди

Рецепт этого блюда очень простой. Для расчета нужно использовать основные пропорции, на каждый килограмм берется:

• 3 укропных зонта;
• 3 ст. л. соли;
• 2 лаврушки;
• 2 горошины черного и 3 душистого перца ;
• 3 дольки чеснока.

Для их приготовления можно выбрать холодный способ. Необходимо перед началом процедуры вымочить ингредиенты. Если они мелкие – 3 суток, когда крупные – 5 суток. Воду менять утром и вечером, чтобы она оставалась чистой.

После подготовительного этапа грузди укладываются шляпками вниз, а сверху накрывается все грузом. На месяц требуется отправить подготовленную емкость в холодильник. А после этого их можно распределить по баночкам, только стерильным. Рассол, в котором они находились, разливается в подготовленные емкости с продуктом, а сверху наливается небольшое количество масла. Каждая банка накрывается крышкой и хранится в прохладном месте. Такая методика считается самым популярным рецептом.

Как солить грузди горячим способом, также должна знать каждая хозяйка. Для этого понадобятся грибы, зелень, чеснок, укроп, вишневые и смородиновые листья. Для одного литра заливки нужно 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. жидкости.

Грузди перебрать, промыть, сварить, остудить и разложить по банкам. В каждую емкость добавить чеснок, укроп и ошпаренные листики вишни и смородины. Воду довести до температуры в 100 градусов и развести в ней сахар и соль. Затем залить рассолом баночки, накрыть крышками. Для хранения использовать прохладное помещение.

Белые грибы

На 1 кг ингредиентов понадобится:

• 2 ст. л. соли «Экстра»;
• 700 мл воды;
• 5 долек чеснока;
• по 3 горошины душистого и черного перца;
• 2 зонтика укропа;
• лавровый лист.

Тем, кому интересно, как солить белые грибы, нужно знать, что это делается только горячим способом. Крупные экземпляры можно разрезать на части, а мелкие заготовить целиком. Вода должна кипеть и в ней требуется растворить соль и отправить туда грибы. Время приготовления занимает 1,5 часа, потом добавить туда специи и готовить еще десять минут, регулярно снимая пену. После этого через сито сливается вся вода в отдельную емкость.

Каждая хозяюшка должна знать, как солить белые грибы, так как они получаются невероятно вкусными. Далее, потребуется на дно банок уложить разрезанный на пластинки чеснок и укроп. Затем распределить продукт, чередуя его с чесноком. Сверху все залить рассолом и закатать крышками. По истечении нескольких недель они станут готовы к употреблению.

Для них лучше выбирать холодный способ. Предварительно грибы требуется выдержать 24 часа в солено-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и соли 10 грамм, это считается основным рецептом. Как солить грибы лисички этим способом, знают не все, поэтому нужно все рассмотреть поподробнее.
Понадобится на 1 кг продукта:

• 2 укропных зонта;
• 3 горошка черного перца;
• 3 листа лавра;
• 1 ст. л. масла растительного;
• 3 дольки чеснока.

Лисички требуется обдать кипятком и подождать пока жидкость стечет. Чеснок рубится пластинками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перчик. Затем раскладывается двойной слой грибов, посыпается все солью и чесноком, так требуется чередовать.

Засолка таких грибочков совершенно не сложная. Перед тем как солить грибы волнушки, их требуется тщательно подготовить, очистить, а после замочить на трое суток.

На 1 кг ингредиентов понадобится:

• 0,5 ч. л. тмина;
• 40 грамм соли;
• 1 ч. л. укропных семян.

Вместе перемешивается соль и пряности. Продукт раскладывается слоями и пересыпается специями, сверху накладывается гнет. Через несколько месяцев готовка подойдет к концу. Дабы понять, как солить грибы волнушки, чтобы они оставались вкусными и не испортились нужно знать, что их требуется выдерживать от 0–10 градусов.

Для того чтобы приготовить такие продукты, не нужно много усилий. Они маленькие и не требуют предварительной подготовки, всего лишь их нужно хорошо ополоснуть. Далее, отварить на протяжении 10 минут. После жидкость сливается, а они промываются. Чтобы разобраться, как солить грибы опята, нужно знать, как сделать рассол, для их приготовления. Для этого потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 2 дольки чеснока;
• 3 лавровых листочка;
• 3 душистых перца горошком.

После того как жидкость закипит, туда опускаются специи и грибы, в этом рассоле все должно покипеть 30 минут. После того как они осядут на дно, их перекладывают в банки. Затем по емкостям разливается жидкость, в которой варились грибы, в каждую добавляется зонтик укропа и несколько листиков смородины. Для хранения идеально подойдет прохладное помещение либо холодильник.

Для того чтобы приготовить такие продукты, не нужно много усилий. Они маленькие и не требуют предварительной подготовки, всего лишь их нужно хорошо ополоснуть. Далее, отварить на протяжении 10 минут. После жидкость сливается, а они промываются. Чтобы разобраться, как солить грибы опята, нужно знать, как сделать рассол, для их приготовления. Для этого потребуется:

Простые и вкусные рецепты приготовления хрустящих груздей

Когда ведутся разговоры о соленьях из грибов, нельзя придумать лучшего ингредиента, чем грузди. Острый привкус с выраженной горчинкой делает такие лесные продукты условно съедобными, поэтому жители западных стран не включают их в свой рацион, но славянские народы научились избавляться от горечи путем вымачивания. Грибные соления из груздей получаются вкусными только в том случае, если всё делать правильно. В идеале грибочки должны быть хрустящими и пряными, но не каждая хозяйка может добиться такого результата. Разберемся с тем, как засолить грузди, чтобы были хрустящими.

Предлагаем вашему вниманию три простых и интересных рецепта засолки груздей на любой вкус:

Хрустящие грибы соленые холодным способом

• свежие грузди – 5 кг.;
• каменная соль – 0,05 кг на каждый литр воды;
• пряности на ваш выбор.

1. Этот рецепт соленых хрустящих груздей начинается с предварительной обработки продуктов, которые нужно почистить от мусора и грязи, а потом залить холодной водой. Чистить грибочки сразу же после сбора может быть немного проблематично, но сделать это после замачивания будет легко и просто. В процессе замачивания грузди обязательно нужно поставить под гнет, который позаботится о том, чтобы вода полностью покрывала грибочки. Замачивайте их 2-5 дней, меняя воду каждые 4 часа.
2. Когда грузди полностью избавятся от горечи, их нужно будет тщательно сполоснуть под проточной водой. Холодный способ посола предусматривает, что грузди будут солиться в одной емкости. Только так можно добиться равномерного просаливания. Поверх груздей, выложенных шапочками вниз, стоит уложить лепестки чеснока, лавровый лист и сухой укроп. Грибочки укладываются слоями.
3. Теперь нужно сварить соляной рассол. Для этого в глубокую кастрюлю заливается требуемое количество воды, которую нужно сдобрить солью в соответствии с пропорциями, как в списке ингредиентов. Готовый рассол необходимо полностью остудить, а потом залить им грузди. Тщательно перемешайте грибочки с заливкой, потом поставьте их под гнет. Каждый день нужно аккуратно помешивать продукты и проверять их на соль.
4. Через 4 дня грузди можно рассортировать по стеклянным банкам, завершив грибную композицию свежим листом хрена. Далее стоит накрыть каждую баночку с солеными грибами полиэтиленовой крышкой. Храните их в погребе или в холодильнике. Такой посол груздей превращает лесные продукты в изысканные хрустящие грибочки с пряным вкусом и ароматом, которые лучше всего подавать в сметане или в растительном масле.

Хрустящие грузди с лавровым листом

• свежие грузди – 5 кг.;
• веточки сухого укропа – 10 шт.;
• перец горошком – 10 шт.;
• лавровые листы – 5 шт.;
• каменная соль – 0,15 кг.

1. Если уютным зимним вечером вы хотите отведать соленые хрустящие грузди, стоит заранее позаботиться об этом. Освободите свежесобранные грибы от крупного мусора и залейте их прохладной водой. Это существенно упростит процедуру очистки от грязи и проблемных зон. Обрежьте грибные ножки, избавьтесь от гнилых участков, если такие есть, а также хорошенько пройдитесь щеткой по поверхности шапочки.
2. Чтобы приготовить рассол, залейте каждый литр холодной воды несколькими ложками каменной соли, а также добавьте к нему немного черного перца, лавровые листья и сушеный укроп. Доведите всю эту жидкую массу до кипения и оставьте до полного остывания.
3. Очищенные и вымытые грузди необходимо вскипятить в отдельной кастрюльке. Проверните эту процедуру два раза, кипятить грибы нужно два раза по 15 минут, своевременно снимая пенку. Готовые грибочки откиньте на дуршлаг и дайте им немного остыть. Лучше промыть их еще раз.
4. Теперь отварные лесные грибы можно равномерно распределить по банкам, дополняя продукты свежим очищенным чесноком. Залейте их соляным раствором так, чтобы они были полностью покрыты. Останется только плотно закрыть банки крышками. Хрустящие грузди будут готовы к употреблению через 2-3 недели. Приятного аппетита!

Маринованные хрустящие грибы

• свежие грузди – 1 кг.;
• лавровый лист – несколько листиков;
• черный перец – 12 горошин;
• соль – 0,1 кг.;
• сахар – 0,05 кг.;
• чеснок – несколько зубчиков;
• гвоздика – 10 штук.

1. Чтобы засолить грузди хрустящими горячим способом, хорошенько вымойте их и замочите на несколько суток. Каждые несколько часов воду нужно менять, чтобы продукты не закисали.
2. Когда грибочки будут вымыты, небольшие единицы можно оставить целыми, а большие грибочки разрезать на несколько частей. После этого отправьте их в глубокую кастрюлю, сдобрите перцем, солью и лавровым листом. Отправьте кастрюлю с грибами на огонь, доведите до кипения, а потом переведите его на минимум и кипятите не меньше 30 минут.

Равномерно распределите специи и приправы по банкам, которые предназначены для маринования груздей. Затем плотно утрамбуйте грибочки и залейте их сверху маринадом в горячем виде. Завершением должна стать одна столовая ложка каменной соли на каждую банку. Плотно закрутите крышки и отправьте маринованные продукты на хранение в холодное место. Такой горячий посол сделает ваши грибочки не только хрустящими, но и очень вкусными.

• свежие грузди – 1 кг.;
• лавровый лист – несколько листиков;
• черный перец – 12 горошин;
• соль – 0,1 кг.;
• сахар – 0,05 кг.;
• чеснок – несколько зубчиков;
• гвоздика – 10 штук.

Рецепты вкусных соленых рыжиков холодным и горячим способом

Рыжики — славянское название вкусного и полезного грибочка, подаренного человеку щедрым лесным царством. Эти дары леса замечательно подходят для жарки, тушения, маринования и даже употребления в сыром виде. Применяют их и для засолки, которую готовят горячим и холодным способом. Рецептов соленых рыжиков существует немало, а это отличная возможность заготовить на зиму несколько баночек такого ароматного и питательного продукта.

Такие полезные рыжики

Lactarius, или просто рыжик — это название гриб получил за свой ярко-рыжий и даже красноватый оттенок, который образуется благодаря богатому содержанию бета-каротина. Попадая в человеческий организм, это ценное вещество преобразуется в ретинол (или витамин A), являющийся мощным антиоксидантом, а также незаменимым компонентом для улучшения зрения и состояния кожи. Кроме того, рыжики содержат витамины группы B и С, способствующие нормальному функционированию иммунных и обменных процессов в организме.

Есть в грибах и очень ценный природный антибиотик под названием лактариовилин, способный подавлять множество бактерий. Эффективное воздействие этого вещества особенно ярко проявляется при лечении легочных инфекций, в том числе и такого опасного заболевания, как туберкулез. Антибактериальные и антисептические свойства рыжика можно использовать и для внешнего применения, прикладывая чистый кусочек гриба к месту пореза или укуса насекомого.

В общий состав рыжиков входит:

• вода — 90%;
• белки — 4%;
• клетчатка — 2%;
• углеводная составляющая — около 1,5%;
• минеральные компоненты — до 1,5%;
• жиры — до 1%.

Для людей, не употребляющих мяса, рыжики будут практически незаменимым продуктом, поскольку по содержанию аминокислот белки этого гриба могут сравниться с белками животного происхождения. Именно поэтому рыжики и многие другие виды грибов часто называют «растительным мясом».

Если говорить о питательной ценности рыжика, то эти грибы в сыром виде содержат минимум калорий и могут служить отличным диетическим продуктом. В приготовленном же состоянии калорийность рыжика существенно увеличивается. Так, 100 г соленых грибов на 80 ккал превосходят говядину, на 75 — мясо курицы, на 55 — соленую селедку, на 44 — куриные яйца, а молоко на 17 калорий. Несмотря на довольно высокую калорийность в готовом состоянии, рыжики очень легко усваиваются и имеют богатую витаминную составляющую, что делает их ценным и полезным продуктом.

Предварительная подготовка грибов

Подготовка к засолке рыжиков несложна и не требует особых усилий. Эти грибы относятся к семейству сыроежковых, и поэтому их можно заготавливать даже в сыром виде. Главное — правильно подобрать грибы. Этапы подготовки:

• идеальными для засолки являются сосновые виды рыжика;
• размер грибов не имеет большого значения, но все же лучше выбирать маленькие молодые плоды (цельные рыжики в банке выглядят очень аппетитно);
• важно, чтобы грибы не были червивыми или перезрелыми;
• червивость проверяется таким образом: на срезе ножки не должно быть отверстий;
• для засолки сухим способом необходимо выбирать только чистые грибы, поскольку этот метод не предусматривает мытья (свежее сырье просто вытирают чуть влажной губкой, удаляя легкие загрязнения);
• при других способах рыжики также не замачивают, а тщательно промывают под струей воды, затем дают влаге стечь на дуршлаге, после чего полностью просушивают на полотенце;
• крупные или средние грибы нарезают на кусочки одинаковых размеров.

Разделяют две основные технологии засолки рыжиков: холодный способ и горячий посол. Все эти способы просты в приготовлении, и поэтому с ними справится даже начинающая хозяйка. Вне зависимости от выбранного метода засолки готовые соленые рыжики хранят только в прохладном темном месте.

Методики горячего приготовления

Очень вкусная и красивая засолка рыжиков горячим способом предусматривает термическую обработку грибов. Метод позволяет получить готовую закуску в короткие сроки. Вдобавок такая консервация долго хранится, а сами грибы не теряют свой насыщенный оранжевый цвет.

Классический рецепт

Этот способ подойдет для любителей проверенных классических рецептов. Приготовление рыжиков соленых на зиму при помощи термической обработки занимает лидирующие позиции среди множества подобных методов.

Ингредиенты: свежие рыжики, листья смородины, сухая гвоздика, лимонная кислота, лавровый лист, перец черный в виде горошка, соль.

Приготовление:

1. Помыть и почистить 2,5 кг грибов.
2. Смородиновые листья (около 15−20 шт.) промыть в тазике с чистой чуть подсоленной водой или просто обдать кипятком, после чего листья полностью просушить.
3. Грибы залить водой и поставить на средний огонь. Дождаться закипания, затем добавить соль и лимонную кислоту (из расчета по ¾ ст. л. каждого компонента на 1 л воды) Проварить 10- 15 минут, регулярно удаляя пену.
4. Слить воду, а грибы откинуть на дуршлаг и оставить до полного просыхания.
5. На дно емкости для засолки сложить часть смородиновых листьев, затем выложить на них слой из грибов, посолить и добавить по несколько штук лаврового листа, перца и гвоздики. Снова сделать слой из листьев смородины.
6. Накрыть все ингредиенты стерильной марлей и поставить на нее подходящую тарелку с грузом, тем самым хорошо придавив заготовку.
7. Убрать в помещение с температурой не выше + 10 °C или в холодильник. Через несколько дней закуска будет готова.

Очень важно следить, чтобы грибы были полностью покрыты соком, иначе они испортятся. Если через пару дней рыжики не выделили нужного количества жидкости, в посуду с грибами можно добавить немного слегка подсоленной холодной кипяченой воды.

Засолка в банках

Засолка в банках — очень хороший и практичный способ, позволяющий увеличить сроки хранения закуски до 10−12 месяцев. К тому же метод сберегания в банках более удобный и безопасный, поскольку, в отличие от хранения в общей посуде, не несет в себе риска порчи всей заготовки.

Необходимые продукты: рыжики свежие, листья вишни или смородины, сушеный укроп, перец черный (горошком) и соль.

Создание закуски:

1. Вишневые или смородиновые листья тщательно вымыть и высушить.
2. Подготовить и сварить 3 кг грибов (по аналогии с предыдущим рецептом), затем переложить их в довольно вместительную посуду.
3. В двух стаканах теплой кипяченой воды растворить около 4 ст. л. соли и вылить к грибам.
4. Добавить 1 ч. л. сушеного укропа и 20−25 шт. перца.
5. Все хорошо перемешать, накрыть перевернутой тарелкой или крышкой и сделать гнет.
6. Через 4−5 часов массу с рассолом переложить в стерилизованные банки, добавив в каждую из них по несколько свежих листьев вишни или смородины.
7. Закрыть пластмассовыми крышками и вынести в холодное помещение.
8. Через 5−6 суток закуску можно продегустировать.

Самый простой вариант

Очень простой рецепт, не включающий дополнительных специй и приправ. В таких грибах нет посторонних усилителей вкуса, поэтому они полностью сохраняют свой первоначальный лесной аромат.

Состав закуски: свежие рыжики, соль, вода.

1. Отваренные грибы переложить в посуду для соления и пересыпать солью (на 3 кг рыжиков нужно взять около 4 ст. л. соли), затем залить 1,5−2 стаканами холодной кипяченой воды.
2. Грибы прижать ко дну кастрюли крышкой или тарелкой меньшего диаметра, на которую затем поставить пресс.
3. Хранить в погребе или холодильнике. Через 5−6 дней закуску с рассолом можно переложить в стеклянные банки и закрыть капроновыми крышками.

Способы холодного посола

Такой метод более всего подходит для засолки молодых грибов некрупных размеров. Преимущество рецептов соленых рыжиков холодным способом на зиму заключается в отсутствии термической обработки, поэтому в таких плодах сохраняются все витамины и другие полезные вещества. Засолка условно делится на два вида: влажный и сухой.

Различие между влажной и сухой засолкой состоит в предварительной подготовке рыжиков: первый способ предполагает мытье грибов, при втором же требуется только сухая очистка.

Традиционный метод

Классическое приготовление закуски из рыжиков холодным влажным способом. Грибы будут готовы к употреблению приблизительно через 4−6 недель. Понадобятся такие продукты: рыжики, виноградные листья, зонтики укропа, лавровый лист, соль, черный перец в виде горошка.

Рецепт:

1. Очистить и аккуратно промыть в воде 5 кг рыжиков, затем просушить любым удобным способом.
2. Листья винограда (20 шт.) также помыть и высушить.
3. Около 6 шт. виноградных листьев слоем разложить на дне миски для засолки, после чего положить на них слой из грибов.
4. Обильно пересыпать грибы солью (около 2 ст. л.), добавить по 3−4 шт. лаврового листа, перца и укропа.
5. Таким образом сделать несколько слоев, пока не закончатся все ингредиенты. Сверху накрыть листьями и поставить под пресс.
6. Убрать в холодное место.
7. Через 3−5 недель переложить закуску с рассолом в стерильные банки и накрыть крышками. Снова поставить в подвал или другое подходящее место с температурой не выше +8 °C.

С хреном и чесноком

Еще один рецепт приготовления рыжиков. Сочетание с острым чесноком и хреном придает грибам особенной пикантности. Остроту можно корректировать под собственный вкус.

Ингредиенты закуски: грибы рыжики, корень хрена, чеснок, листья смородины, соль.

Приготовление:

1. Рыжики (5 кг) и около 20 листьев смородины промыть и высушить.
2. Почистить 8−10 долек чеснока и нарезать их тонкими колечками.
3. Приблизительно 70 г корня хрена натереть мелко.
4. Соль (180 г) перемешать с хреном и чесноком.
5. Дно посуды для засолки заполнить листьями, затем положить слой из грибов, после чего слегка смазать их смесью из соли, хрена и чеснока.
6. Сделать несколько таких слоев, после чего накрыть все тонкой тканью (лучше всего марлей) и поставить под гнет.
7. Отправить закуску в прохладное место на несколько недель.
8. В течение этого периода необходимо регулярно проверять заготовку на наличие достаточного количества рассола, а в случае неполного покрытия грибов жидкостью восполнять ее холодной кипяченой водой.

Сухая засолка с горчицей

Грибы, приготовленные методом холодной сухой засолки, очень ценятся гурманами, поскольку именно такой способ позволяет получить самый вкусную, ароматную и полезную закуску, сравнимую разве что с деликатесными блюдами. Важно знать, что при сухой засолке цвет рыжиков поменяется с оранжевого на зелено-коричневый.

Необходимые компоненты: рыжики, еловые ветки, зерна белой или розовой горчицы, соль, лавровый лист.

Рецепт приготовления:

1. Очистить сухим методом 2 кг рыжиков.
2. На дно эмалированной или деревянной посуды положить веточку ели и выложить слой рыжиков шляпками вниз.
3. Грибы посолить, обильно посыпать горчичными зернами и добавить пару лавровых листиков.
4. Затем повторить слой в таком порядке: грибы, соль, горчица и лавровый лист.
5. Таким образом повторить слои, пока не закончатся все основные ингредиенты.
6. Сверху положить еще одну хвойную ветку, прикрыть марлевой тканью и придавить крышкой или перевернутой тарелкой с любым грузом.
7. Вынести в погреб или поставить в холодильник на 2 недели, меняя марлю каждые 4−5 дней.
8. По истечении указанного времени переложить грибы в стерилизованные банки, накрыть крышками и хранить при температуре до +8 °C.

Засолить рыжики абсолютно несложно, однако бывают ситуации, когда закуска быстро закисает и портится. Причины таких неприятностей кроются в неправильной первичной обработке грибов или хранении их при слишком высокой температуре. Чтобы такого не происходило, необходимо строго придерживаться всех правил, описанных в рецептах.

Если говорить о питательной ценности рыжика, то эти грибы в сыром виде содержат минимум калорий и могут служить отличным диетическим продуктом. В приготовленном же состоянии калорийность рыжика существенно увеличивается. Так, 100 г соленых грибов на 80 ккал превосходят говядину, на 75 — мясо курицы, на 55 — соленую селедку, на 44 — куриные яйца, а молоко на 17 калорий. Несмотря на довольно высокую калорийность в готовом состоянии, рыжики очень легко усваиваются и имеют богатую витаминную составляющую, что делает их ценным и полезным продуктом.

Солёные грибы

Грибы – уникальный продукт, подаренный нам природой. Они очень интересны в биологическом смысле, так как обладают одновременно свойствами растений и животных. Но нас грибы интересуют как прекрасный продукт питания. Они хороши как соло, так и в составе многих блюд, которым придают замечательный вкус и аромат. Их варят, жарят, тушат, запекают, сушат, маринуют и солят.
Кроме кулинарной, грибы обладают также питательной и даже лечебной ценностью.
Их не зря называют лесным хлебом (мясом): по содержанию белка грибы сравнимы, а сушеные даже превосходят мясо. Отсутствие жира и низкая калорийность делает грибы незаменимым компонентом многих диетических блюд.
На удивление богаты грибы витаминами. Например, в рыжиках, лисичках и моховиках содержится витамина А больше, чем в моркови; по количеству витамина В1 те же рыжики и лисички соревнуются с зерновыми продуктами; много в грибах витамина D, принимающего участие в минеральном обмене веществ, укрепляющего кости и предотвращающего рахит. Содержание витамина РР сравнимо с содержанием в дрожжах и печени.
Лецитин, содержащийся в грибах, способствует «растворению» холестериновых бляшек на стенках сосудов и способствует профилактике атеросклероза.
Среди минералов особый интерес представляют медь, сера, фосфор, калий и цинк, которые участвуют в формировании иммунитета, укреплении сердечно-сосудистой системы, поддержании водно-солевого баланса организма и сохранении молодости и красоты.
Ряд веществ обладает противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. Это меланин, различные органические кислоты, β-глюканы.
К относительным недостаткам грибов нужно отнести наличие хитина – вещества, роднящего грибы с насекомыми, который практически не переваривается, из-за чего грибы могут быть вредными для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и для маленьких детей.

Также грибы способны накапливать большое количество вредных веществ, содержащихся в почве экологически неблагоприятных районов. Это тяжёлые металлы, радионуклиды, различные производственные отходы. Поэтому нужно очень внимательно относится к местам сбора грибов, а также не покупать собранные грибы на придорожных рынках в незнакомой местности.
Все полезные свойства грибов лучше всего сохраняются в солёном виде, потому что длительное нагревание приводит к разрушению большинства полезных компонентов. Солёные грибы обладают натуральным вкусом и замечательным ароматом. Они не содержат никаких консервантов, кроме соли, а это – естественный консервант, подавляющий рост и развитие патогенной микрофлоры. Однако, очень важно соблюдать меру при её применении: очень большое количество соли прекрасно предохраняет солёные грибы от закисания, но они становятся слишком солёными и невкусными, а недостаточное количество плохо предохраняет заготовки от закисания и появления плесени. Кроме того, в малосолёной среде развиваются молочнокислые микроорганизмы, которые придают грибам кисловатый привкус и не совсем характерный вкус, что нежелательно.
При засолке грибов очень внимательно следует отнестись к выбору посуды. Лучше всего, конечно же, солёные грибы получаются в деревянных бочонках, но можно прекрасно обойтись стеклянными банками или эмалированной посудой. Только обязательно проследите, чтобы нигде не было сколов и трещин эмали, потому что солёный рассол – очень агрессивная среда и может вызвать коррозию металла и выделение вредных веществ.
Выбранную тару нужно тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить.
Для засолки годятся многие съедобные грибы. Особенно хорошо получаются солёные грузди, волнушки, рыжики, лисички, белые. Единственное условие – грибочки должны быть свежесобранными, молоденькими, крепенькими и не червивыми. Собранные грибы тщательно перебирают, выбрасывают все сомнительные, счищают мусор и грязь. После механической очистки их хорошо промывают, несколько раз сливая воду.
Лучше всего рассортировать грибочки по размеру, очень крупные порезать на несколько частей, а мелкие оставить целиком, обрезать ножки. С таких грибов как сыроежки, волнушки, маслята удаляют верхнюю кожицу.
Существует несколько способов засолки грибов. Их применяют в зависимости от того, какие грибочки мы хотим засолить. Для пластинчатых грибов, не требующих варки (например, рыжики), подходит сухой способ засолки; пластинчатые грибы с едким соком, требующие предварительного вымачивания (волнушки, валуи, грузди, рыжики, свинушки и другие), солят холодным способом. Трубчатые грибы (боровики, подосиновики) солят только горячим способом.
Давайте остановимся подробнее на каждом из этих способов.
Засолка грибов сухим способом
Очень вкусны засоленные таким образом рыжики. Они по праву считаются настоящим деликатесом и являются визитной карточкой русской кухни. Также можно солить другие пластинчатые грибы, в которых нет едкого сока, например сыроежки, опята, лисички. Обычно при сухой засолке не применяют травы и специи, поэтому в таких солёных грибах сохраняется естественный вкус и аромат.
Технология засолки проста: грибы тщательно чистят, протирают чистой тряпочкой, но не моют. Подготовленные грибочки укладывают рядами шляпками вниз и пересыпают солью (40 г на килограмм рыжиков). Сверху кладут чистую плотную ткань и прижимают кружком гнётом. В качестве гнёта хорошо использовать булыжники, ёмкости с водой.
Через некоторое время на поверхности выступает сок и покрывает грибочки полностью. Употреблять солёные грибочки можно уже через неделю.
Засолка грибов холодным способом
Холодный способ приготовления солёных грибов применяется для большинства видов пластинчатых грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. Это сыроежки, волнушки, грузди чёрные и белые, валуи, свинушки, лисички и другие. Здесь в качестве предварительной обработки применяется вымачивание очищенных грибов в часто сменяемой воде для удаления горечи. В идеале вода должна быть проточной, но это сложно реализовать, поэтому в домашних условиях меняйте воду два раза в сутки. Вымачивать грибы нужно в течение 2 – 3 суток.
Для ускорения процесса можете использовать бланширование в кипящей воде с солью (10 г соли на 1 литр воды). Бланшировать грибы достаточно в течение 5 – 10 минут, после чего их нужно опустить в холодную воду.
Дальше укладывают грибы слоями в посуду шляпками вниз, пересыпая их солью и перекладывая чесночком, укропчиком, листьями и кусочками корневища хрена. Ёмкость заполняют доверху, кладут гнёт и выдерживают при комнатной температуре 2 дня. Затем выносят солёные грибочки в холодное место.
Нормы расхода соли при этом способе засолки:
30 – 50 г соли на 1 кг грибов.
Через несколько дней грибочки осядут, уплотнятся, и можно будет добавить к ним новую порцию свежих, также пересыпая солью и травками.
Если количество рассола недостаточно, и он не покрывает грибы полностью, нужно долить 2% раствор соли (20г на литр воды).
Солёные грибы будут полностью готовы к употреблению через 1 – 1,5 месяца.
Засолка грибов горячим способом
Горячую засолку можно применять для всех видов грибов, в том числе трубчатых: белых, подосиновиков, маслят.
Основное отличие от двух предыдущих способов – предварительная варка. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве воды (0,5 стакана на килограмм грибов). В процессе варки снимают пену, кладут немного соли и различные приправы – перец, гвоздику, кориандр. В раствор для засолки темнеющих при обработке грибов (моховиков, подберёзовиков, подосиновиков) можно добавить немного лимонной кислоты – половинку чайной ложечки на литр рассола.
Трубчатые грибы отваривают в течение 20 – 30 минут, пластинчатые 15 – 20 минут.
Считается, что грибы готовы, когда начнут оседать на дно. Воду нужно слить, а грибочки остудить, переложить в ёмкость для засолки и залить раствором соли. Для рассола вам понадобится:
на 1 литр воды 200 г соли;
душистый перец, гвоздика, тмин, кориандр.
Не забывайте положить сверху чистую ткань и кружочек с гнётом.
Солёные грибы, приготовленные горячим способом, готовы к употреблению через месяц.

Отдельно хотелось бы сказать о правильном хранении солёных грибочков. Это очень важный вопрос, потому что неправильное хранение может привести к порче такого ценного продукта, а это может нанести вред здоровью, да и просто жалко трудов.
Итак, хранить солёные грибы следует в прохладном сухом помещении. Идеальная температура для хранения – 5 – 8 оС, при таких условиях грибочки не закиснут и не испортятся.
Следите, чтобы грибы были плотно прижаты гнётом и не всплывали на поверхность.
Плотно закрывайте ёмкость для хранения, чтобы вода меньше испарялась. В случае, если количество рассола уменьшится и он перестанет покрывать поверхность грибов, просто долейте холодную кипячёную воду.
Вот и все хитрости засолки. Ничего сложного, а на выходе – прекрасные солёные грибочки, которые можно с гордостью подать к столу!

Также грибы способны накапливать большое количество вредных веществ, содержащихся в почве экологически неблагоприятных районов. Это тяжёлые металлы, радионуклиды, различные производственные отходы. Поэтому нужно очень внимательно относится к местам сбора грибов, а также не покупать собранные грибы на придорожных рынках в незнакомой местности.
Все полезные свойства грибов лучше всего сохраняются в солёном виде, потому что длительное нагревание приводит к разрушению большинства полезных компонентов. Солёные грибы обладают натуральным вкусом и замечательным ароматом. Они не содержат никаких консервантов, кроме соли, а это – естественный консервант, подавляющий рост и развитие патогенной микрофлоры. Однако, очень важно соблюдать меру при её применении: очень большое количество соли прекрасно предохраняет солёные грибы от закисания, но они становятся слишком солёными и невкусными, а недостаточное количество плохо предохраняет заготовки от закисания и появления плесени. Кроме того, в малосолёной среде развиваются молочнокислые микроорганизмы, которые придают грибам кисловатый привкус и не совсем характерный вкус, что нежелательно.
При засолке грибов очень внимательно следует отнестись к выбору посуды. Лучше всего, конечно же, солёные грибы получаются в деревянных бочонках, но можно прекрасно обойтись стеклянными банками или эмалированной посудой. Только обязательно проследите, чтобы нигде не было сколов и трещин эмали, потому что солёный рассол – очень агрессивная среда и может вызвать коррозию металла и выделение вредных веществ.
Выбранную тару нужно тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить.
Для засолки годятся многие съедобные грибы. Особенно хорошо получаются солёные грузди, волнушки, рыжики, лисички, белые. Единственное условие – грибочки должны быть свежесобранными, молоденькими, крепенькими и не червивыми. Собранные грибы тщательно перебирают, выбрасывают все сомнительные, счищают мусор и грязь. После механической очистки их хорошо промывают, несколько раз сливая воду.
Лучше всего рассортировать грибочки по размеру, очень крупные порезать на несколько частей, а мелкие оставить целиком, обрезать ножки. С таких грибов как сыроежки, волнушки, маслята удаляют верхнюю кожицу.
Существует несколько способов засолки грибов. Их применяют в зависимости от того, какие грибочки мы хотим засолить. Для пластинчатых грибов, не требующих варки (например, рыжики), подходит сухой способ засолки; пластинчатые грибы с едким соком, требующие предварительного вымачивания (волнушки, валуи, грузди, рыжики, свинушки и другие), солят холодным способом. Трубчатые грибы (боровики, подосиновики) солят только горячим способом.
Давайте остановимся подробнее на каждом из этих способов.
Засолка грибов сухим способом
Очень вкусны засоленные таким образом рыжики. Они по праву считаются настоящим деликатесом и являются визитной карточкой русской кухни. Также можно солить другие пластинчатые грибы, в которых нет едкого сока, например сыроежки, опята, лисички. Обычно при сухой засолке не применяют травы и специи, поэтому в таких солёных грибах сохраняется естественный вкус и аромат.
Технология засолки проста: грибы тщательно чистят, протирают чистой тряпочкой, но не моют. Подготовленные грибочки укладывают рядами шляпками вниз и пересыпают солью (40 г на килограмм рыжиков). Сверху кладут чистую плотную ткань и прижимают кружком гнётом. В качестве гнёта хорошо использовать булыжники, ёмкости с водой.
Через некоторое время на поверхности выступает сок и покрывает грибочки полностью. Употреблять солёные грибочки можно уже через неделю.
Засолка грибов холодным способом
Холодный способ приготовления солёных грибов применяется для большинства видов пластинчатых грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. Это сыроежки, волнушки, грузди чёрные и белые, валуи, свинушки, лисички и другие. Здесь в качестве предварительной обработки применяется вымачивание очищенных грибов в часто сменяемой воде для удаления горечи. В идеале вода должна быть проточной, но это сложно реализовать, поэтому в домашних условиях меняйте воду два раза в сутки. Вымачивать грибы нужно в течение 2 – 3 суток.
Для ускорения процесса можете использовать бланширование в кипящей воде с солью (10 г соли на 1 литр воды). Бланшировать грибы достаточно в течение 5 – 10 минут, после чего их нужно опустить в холодную воду.
Дальше укладывают грибы слоями в посуду шляпками вниз, пересыпая их солью и перекладывая чесночком, укропчиком, листьями и кусочками корневища хрена. Ёмкость заполняют доверху, кладут гнёт и выдерживают при комнатной температуре 2 дня. Затем выносят солёные грибочки в холодное место.
Нормы расхода соли при этом способе засолки:
30 – 50 г соли на 1 кг грибов.
Через несколько дней грибочки осядут, уплотнятся, и можно будет добавить к ним новую порцию свежих, также пересыпая солью и травками.
Если количество рассола недостаточно, и он не покрывает грибы полностью, нужно долить 2% раствор соли (20г на литр воды).
Солёные грибы будут полностью готовы к употреблению через 1 – 1,5 месяца.
Засолка грибов горячим способом
Горячую засолку можно применять для всех видов грибов, в том числе трубчатых: белых, подосиновиков, маслят.
Основное отличие от двух предыдущих способов – предварительная варка. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве воды (0,5 стакана на килограмм грибов). В процессе варки снимают пену, кладут немного соли и различные приправы – перец, гвоздику, кориандр. В раствор для засолки темнеющих при обработке грибов (моховиков, подберёзовиков, подосиновиков) можно добавить немного лимонной кислоты – половинку чайной ложечки на литр рассола.
Трубчатые грибы отваривают в течение 20 – 30 минут, пластинчатые 15 – 20 минут.
Считается, что грибы готовы, когда начнут оседать на дно. Воду нужно слить, а грибочки остудить, переложить в ёмкость для засолки и залить раствором соли. Для рассола вам понадобится:
на 1 литр воды 200 г соли;
душистый перец, гвоздика, тмин, кориандр.
Не забывайте положить сверху чистую ткань и кружочек с гнётом.
Солёные грибы, приготовленные горячим способом, готовы к употреблению через месяц.