Как вымачивать грузди
Осень, пора заготовок на зиму плодов не только культурных растений, но и тех, что растут в природе, например грибы. Существует большое количество разных съедобных грибов, но мы рассмотрим такие как груздь и как вымачивать грузди перед засолкой.
Есть грузди белые и черные.
Я напишу о том, как вымачивать грузди белые перед засолкой.
Как вымачивать грузди.
Для того чтобы вымочить и посолить грузди, их надо сначала собрать, а о том когда, где и как собирать грузди вы можете узнать из статьи, как собирать грузди .
Итак, первый этап. Как приготовить грибы к засолке?
Почистить.
После того как вы собрали грузди их надо замочить в воде как минимум на 1-2 часа
но не больше 12 часов, чтобы присохшая листва и грунт отмокли и легко счищались.
Так как грибы легкие и в воде всплывают на них нужно положить не тяжелый гнет, например, тарелку,
так чтобы грибы полностью были покрыты водой.
На 1/2 ведра грибов, полное ведро воды.
Затем надо слить воду, залить свежую, и почистить грибы.
Если вовремя не поменять воду, грибы начнут закисать и пропадут. Во время чистки груздей следите, чтобы не попадались червивые, старые и плесневелые, такие в засолку не идут.
Чистить грибы нужно небольшим ножом, очищая как верх шляпки, нижние споровые пластинки так и ножку гриба.
Хотя в очень молодых и маленьких грибах нижнюю часть шляпки, можно почистить зубной щеткой. После того как грибы почищены их надо помыть и залить свежей водой.
Второй этап.
Вымачивание.
Грузди относятся к условно съедобным грибам, так как содержат горькие вещества. Поэтому очищенные и вымытые грибы надо вымочить в воде в течение 3 дней меняя её хотя бы один раз в сутки, но лучше чаще два-три не забывая накрывать гнетам.
После того как вы поменяете воду 2 дня, в воду можно добавлять 1 ст л соли на 3 литра воды. По истечении 3 дней вымачивания, грибы надо промыть проточной водой и приступить к засолке.
Есть еще один идеальный способ как вымачивать грузди, проточная вода.
Если есть такая возможность, то очищенные грибы складываются в мешок из рогожи или другого прочного, пропускающего воду материала. Мешок завязывается и опускаетс я в ручей или речку с течением, притапливается и оставляется на сутки-двое . После чего грибы достаются, моются и солятся.
Есть еще один идеальный способ как вымачивать грузди, проточная вода.
Сколько дней вымачивать чёрные грузди перед засолкой?
Сколько дней вымачивать чёрные дуплянки перед засолкой?
Чёрные грузди имеют ещё название дуплянки — эти грибы в солёном виде замечательные лучше белых.
Раньше бабушка их всегда перед засолкой вымачивала несколько дней, но я не запомнила сколько именно дней нужно их вымачивать — кто засаливал дуплянки, подскажите?
В первую очередь перед засолкой грибов их нужно хорошо очистить от грязи, листьев и веток, вымыть и перебрать.
Затем чёрные грузди нужно замочить в холодной воде на несколько дней, обычно замачивают на три дня, при этом как можно чаще меняют воду. Таким образом вся горечь грибов уйдёт в воду.
После того, как грибы вымочены каждая хозяйка солит их по своему рецепту.
Чёрные грузди — это особенные грибы, они очень вкусны в солёном виде, но если их не вымачивать, то они будут горчить. Обычно, осенью грибники набирают по несколько корзин чёрных груздей и они требуют специальной обработки. Чёрные грузди у нас их называют дуплянками. Дуплянки чистить не нужно — их нужно только помыть и замочить в большом тазу или же прямо в ванной, если вы в квартире солите дуплянки. Замачивать нужно обязательно холодной водой на три дня и сливать её каждый день, затем наливать новую. Потом вымоченные дуплянки режете и отвариваете минут пятнадцать, а затем откидываете грибы на марлю и даёте хорошо стечь воде, после чего можно приступать к солению.
Раньше бабушка их всегда перед засолкой вымачивала несколько дней, но я не запомнила сколько именно дней нужно их вымачивать — кто засаливал дуплянки, подскажите?
Как лучше и сколько вымачивать черные грузди перед приготовлением?
Сколько вымачивать черные грузди, какие методы засолки существуют, какие тонкости нужно знать при засолке грибов? Это вопросы, требующие специальных знаний.
Черный груздь растет рядом с березами с середины августа по ноябрь.
Поговорка «назвался груздем, полезай в кузов», которая означает, что нужно доводить начатое дело до конца, возникла неслучайно. В давние времена люди считали большим успехом набрать полную корзину груздей. Этот вид грибов считался самым удачным для засолки.
Особенности черных груздей
Грибы начинают собирать осенью. В наших краях можно встретить сырые, желтые, перечные и, конечно, черные грузди. Белые любят за аромат, а черные — за специфический привкус и размеры: его шляпка может достигать 30 см в диаметре. Чернушка, так в простонародье называют черный груздь, растет рядом с березами с середины августа по ноябрь. В урожайный год на одном месте можно набрать целое лукошко этих грибов.
Черные грузди предпочтительно засаливать на зиму.
Основные варианты засолки черных груздей
Существуют горячий и холодный способы засолки.
При солении горячим способом грибы подвергаются обязательной термической обработке, а при холодном — длительно вымачиваются перед варкой.
Перед тем как вымачивать, грузди необходимо очистить от грязи, промыть и вымочить. Начать процесс подготовки следует сразу после сборки, иначе в них могут появиться вредные для здоровья вещества. Червивые, поломанные и старые грибы следует удалить.
Перед засолкой собранные грибы нужно тщательно очистить и промыть.
Перед засолкой следует замочить грузди в холодной воде на несколько часов, меняя воду через каждые полчаса. Вода не только уберет прилипшие мелкие крупицы грязи, но и горьковатый привкус.
После замачивания грибы промывают. Можно очистить щеткой (подойдет зубная) каждый гриб. Крупные разрезают на части.
Соленые горячим способом грибы — залог успеха любого застолья. Они хороши в виде самостоятельной закуски, с картошкой, в салате. Неповторимый вкус и тонкий аромат делают их настоящим деликатесом.
При солении горячим способом помещаем грибы в кастрюлю с водой и варим в течение 10 мин. после закипания. Убираем кастрюлю с огня, сливаем воду, промываем грибы под проточной водой и еще раз кипятим в чистой жидкости 20 мин. Откидываем грузди на дуршлаг и даем им остыть. В чистую сухую кастрюлю выкладываем грибы, приправляя каждый слой солью и немолотым черным перцем.
На каждый слой можно дополнительно выложить листики смородины, хрена или лаврового листа. Накрываем уложенные слои марлей (ее нужно сложить в 2-3 слоя), закрываем крышкой или другим плоским предметом (можно использовать тарелку, досочку) и кладем сверху гнет. Отправляем емкость с черными груздями в холодное место на 14-20 дней.
Готовые грибы можно заправить растительным маслом перед подачей на стол.
Холодный способ соления груздей
Чернушки перед солением необходимо отварить два раза.
Этот вариант не столь популярен, так как холодный засол требует больше времени.
Чистые грибы ножками вверх надо сложить в эмалированную или пластиковую емкость. Залить грузди водой, придавить их небольшим гнетом и убрать в прохладное место, меняя воду в емкости как можно чаще. По прошествии 3 дней можно приступать к засолке.
Емкость для засолки необходимо начисто вымыть и ошпарить кипятком. Специалисты рекомендуют использовать стеклянные банки.
Теперь солим каждый гриб и выкладываем слоями в банки, чередуя грибы с хреном и чесноком. Заполнив банку груздями, накройте емкость тканью, сложенной в 2-3 слоя. Сверху на ткань нужно положить листочки хрена и зелень и закрыть крышкой. Если вместо банок используется большая емкость, то, заполнив ее грибами, накрыв тканью и зеленью, положите гнет и настаивайте в холоде 1 месяц.
Рассол для соленых грибов
Хрен — необходимый ингредиент для засола груздей в рассоле.
Может быть сделан засол груздей в рассоле. Этот метод требует 1,5-2 месяцев. Ингредиенты для такого рецепта — грибы, растительное масло, чеснок, хрен, перец и соль. По желанию можно взять листочки смородины, гвоздику и лавровый лист.
В эмалированную кастрюлю наливаем воду, добавляем соль после закипания (на 1 л воды — 2 ст. л. соли), кладем грибы и варим 20-25 мин.
В это время в другой емкости готовится рассол. В воду добавляем соль, 10 горошин душистого перца, 30 черного перца, лавровый лист. Ставим кастрюлю на слабый огонь и даем жидкости прокипеть 10 мин. Откидываем грибы на дуршлаг и перекладываем в рассол, варим около 15 мин. Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю с рассолом хрен и чеснок, немного остужаем кастрюлю и ставим все под гнет. Учитывайте тяжесть гнета: рассол должен покрыть грузди, а гнет — не раздавить их. Накрываем тару тканью и оставляем в холодном месте на неделю.
Через 7 дней замоченные грибы укладываем в простерилизованные банки, заливаем рассолом, сверху приправляем растительным маслом. Закрываем капроновыми крышками и снова отправляем в холодное место на 6-8 недель.
Какой бы метод засолки черных груздей вы ни выбрали, они будут вкусными и ароматными.
Советы специалистов
Начинайте готовить грузди сразу же после сбора или покупки: хранятся они не более суток. Если сбор проходил под дождем, то они могут испортиться уже через 5-6 часов.
Как правило, при горячем способе грузди варят около 20 мин. но, если вы не уверены в степени готовности, загляните в кастрюлю: грибы должны опуститься на дно, а бульон — стать прозрачным.
Один из главных залогов успешной засолки — пропорции соли. На 10 кг грибов берут 0,5 кг приправы. Лучшая тара для засолки груздей — эмалированная кастрюля без сколов, керамика, стекло или деревянная бочка. При засолке груздей лучше не добавлять душистые травы. Оригинальный аромат этого вида грибов намного интересней.
Грибы должны полностью утопать в рассоле.
Если уровень жидкости стал ниже, добавьте воду. Немаловажно соблюдать температурный режим при хранении. Оптимальная температура — 0-+6° C. Если грузди замерзнут, они начнут крошиться, а если им будет жарко, то покроются плесенью.
Соление не терпит герметичности и может испортиться под тугой крышкой. Идеально подойдут капроновые крышки. Не выбрасывайте пересоленные грузди, замочите их на несколько часов в кипяченой воде.
В качестве заправки к соленым груздям лучше всего использовать подсолнечное масло. По желанию в него можно добавить репчатый лук и немного уксуса.
Какой бы метод засолки вы ни выбрали, готовые грибы простоят в банках не более полугода. Поэтому делайте запасы соленых груздей правильно.
Перед засолкой следует замочить грузди в холодной воде на несколько часов, меняя воду через каждые полчаса. Вода не только уберет прилипшие мелкие крупицы грязи, но и горьковатый привкус.
Сколько нужно вымачивать грузди перед засолкой?
Вот снова пришла долгожданная осень, и в лесах, посадках или лесополосах все чаще и чаще можно встретить бродящих с корзинкой в руках людей. Это грибники. Позади уже консервация помидоров, огурцов, и теперь люди бродят в поисках грибов, чтобы заготовить на зиму хоть немного вкусных салатов или закусок. Съедобные грибы бывают разные, их очень много, но среди грибников очень ценятся грузди. Растут они повсюду, и практически нет таких людей, которые не знакомы с этими грибами. Поэтому и интерес к ним огромный. Разновидностей груздей много: груздь черный, груздь белый, груздь-скрипун и другие. Все они считаются условно съедобными грибами. В сыром виде на вкус они очень горькие и противные, хотя после умелого приготовления кушать их можно с большим аппетитом. Правильное приготовление таких грибов начинается с чистки и последующего вымачивания. Как их чистить? Сколько времени перед засолкой их нужно вымачивать, чтобы исчезла горечь? Нужно ли их варить? Для обработки груздей, в отличие от других грибов, существуют свои правила.
Чистка груздей
Перед чисткой грузди перекладывают в металлическую или пластмассовую емкость, затем заливают их водой. Чистку начинают минут через двадцать после заливки: за это время немного раскиснут частички грязи, отстанут прилипшие листочки, букашки.
Очищают каждый гриб в отдельности. Вынув его из емкости с водой, тщательно осматривают. Если гриб старый или червивый, то его просто выбрасывают (опытные грибники делают это еще в лесу: разгребают листву, укладывают негодный груздь на землю и снова загребают его листвой, таким методом сохраняя споры для следующего поколения грибов). Если гриб хороший, то с его шляпки удаляется мусор, соскребается ножом грязь, обычно вместе с пленкой. Затем чистится ножка гриба. Часто умелые люди вместо ножа используют другие приспособления, например, жесткую зубную щетку. Качество чистки щеткой, конечно же, намного лучше, чем ножом, но времени требует больше.
Дальнейший процесс чистки — это удаление пластин. У маленьких грибочков пластины не удаляются. Удаляются только у больших. Для этого по всей окружности шляпки обрезают тонкий краешек, который у груздей немного завернут внутрь. Если его не обрезать, то при скоблении пластинчатой массы он все равно обломается, только месива будет больше. Пластины удаляются ножом в направлении от ножки к краю. Очищенный от мусора и пластин груздь следует ополоснуть чистой водой и уложить в ранее подготовленную посуду, в которой собираетесь вымачивать. Но лучше, если грибы порезать на дольки: они менее громоздки и лучше удаляется из них горечь.
Как вымачивают грузди?
Все виды груздей, кроме белого, содержат ядовитые вещества (правда, в очень малом количестве), не ощутимые на вкус, поэтому вымачивать эти грибы нужно намного больше. Пренебрегать этим ни в коем случае нельзя. Были случаи, когда люди, приготовив «на скорую руку» очень вкусные блюда из груздей, все-таки травились даже таким малым содержанием ядовитых веществ. Такие случаи редки, но допускать их нельзя. Лучше перестраховаться. Из-за этого все грузди, кроме белого, вымачивать перед засолкой можно по одному правилу — держать двое-трое суток в слегка подсоленной воде, меняя ее не менее двух раз в день. Для этих целей нужно использовать обязательно деревянную или эмалированную посуду. При использовании, например, алюминиевых кастрюль или тазиков, возможна какая-нибудь химическая реакция (алюминий + соль + какие-то выделения из грибов, и неизвестно, что может получиться в результате). В качестве деревянной посуды обычно используются дубовые бочки. В деревнях в них обрабатывают и хранят все, что можно: помидоры, огурцы, капусту, яблоки. Грибы тоже не исключение.
В теплой воде и при частой ее смене все грибы вымачиваются намного быстрее, но при этом у них есть шанс скорее испортиться. Если, например, не поменял вовремя воду, она может закисать, и тогда через небольшое время грузди станут непригодными в пищу. Во избежание этого необходим усиленный солевой режим. Соли, конечно, уходит много, но это себя оправдывает. Но тут уж хозяин сам знает, сколько сыпать соли, сколько лить воды, и стоит ли ему использовать этот метод .
Перед тем как начинать вымачивать, нужно проследить, чтобы все грибы были полностью погружены в воду, иначе те, которые наверху, очень быстро поменяют свой цвет. Возможно, вкусовые качества от этого и не пропадут, но эти грузди использовать в пищу уже страшновато.
Еще в старину жители деревень, возле которых есть водоемы с проточной водой (речки, ручьи) использовали такой способ для вымачивания: собранные и уже почищенные грузди складывали в крапивный мешок и опускали в речку или ручей. Там этот мешок находился столько, сколько нужно для полного вымачивания грибов — суток трое. К нему периодически подходили, подправляли, проверяли. По истечении нужного срока грузди уже можно было обрабатывать дальше – варить или солить.
Многие промывали грузди в стоячей воде (озерах, прудах). Для этого такой же мешок с грибами подвешивали к ветке ивы или какого-либо другого дерева, растущего у воды. Подвешивали так, чтоб мешок полностью погрузился в воду. В ветреную погоду ветка дерева покачивается, «гоняет» мешок в разные стороны, смывая этим самым все выделения из грибов.
Белый груздь (еще его называют королевским грибом) — это самый «чистый» из груздей в отношении ядовитости. Поэтому требования к нему не очень строгие. Его достаточно подержать в чистой воде 10-15 часов. Т.е. если вечером его поставить на вымочку, то утром он уже будет вполне пригодным для приготовления. Сливая воду, необходимо обратить внимание на то, какая она на цвет. Если процесс прошел правильно, то сливаемая вода должна быть слегка темноватой, но прозрачной. Можно отломить кусочек гриба и попробовать на вкус. Ощущения горечи быть не должно. Этот гриб обычно солят, потому что в соленом виде он отлично сохраняет и грибной запах, и первозданный вид, да и по вкусу не сравнить его с маринованным.
Черный груздь, сколько его ни вымачивай, черным и останется. Даже если очень часто менять воду, то с каждым циклом вода светлее не становится. Но это не значит, что вымачивание не состоялось: просто у этого гриба очень много красящих ферментов, которые никакого отношения к ядовитости не имеют. Черный груздь — очень вкусный гриб. Его приятно кушать как в поджаренном виде, так и соленым. Маринованный черный груздь вкусный, но не красивый, и вид имеет неаппетитный, поэтому маринуют такие грибы редко. Очень часто этот гриб используют при приготовлении салатов, т.к. варить его долго не нужно, и он отлично вписывается в рецепт этого блюда.
На всей территории средней полосы России распространен груздь-скрипун. Он тоже имеет белый цвет, но, в отличие от королевского груздя, содержит в себе очень много горечи, и его считают самым горьким грибом из семейства груздей. Несмотря на то, что из его мякоти на воздухе обильно выделяется жидкость белого цвета, похожая на молоко, вода при вымачивании окрашивается в красноватый цвет. После первых дней на вкус не стоит и пробовать — горечь страшная. Лишь на третьи сутки, слив красноватую воду и попробовав на вкус, замечаешь, что уже горчит не так сильно. Только на четвертые сутки качеством вымачивания можно удовлетвориться.
Этот гриб, груздь-скрипун, в соленом виде почти нигде не используют. Кроме вкуса соли, ничего в нем не заметишь. Даже грибного запаха нет. Если, например, другие грибы можно просто жарить, варить, то этот груздь не годится и на это. Зато в маринаде — отличное блюдо. Несмотря на то, что он подвергается горячей обработке, вкус и запас сохраняются отлично.
В итоге необходимо сказать, что самое главное при сборе грибов, в том числе и груздей, необходимо знать, какие грибы собирать, что делать с ними, как обрабатывать. Обо всех этих премудростях сколько угодно можно прочитать в книгах, интернете, но это всего лишь помощь. Основной труд — это бродить по лесу, собирать, с сомнением рассматривая каждый найденный гриб. Со временем приходит опыт, и заботы, связанные с собиранием, чисткой, вымачиванием, превращаются в назойливые, но очень приятные хлопоты.
Перед тем как начинать вымачивать, нужно проследить, чтобы все грибы были полностью погружены в воду, иначе те, которые наверху, очень быстро поменяют свой цвет. Возможно, вкусовые качества от этого и не пропадут, но эти грузди использовать в пищу уже страшновато.
Как вымачивать черные грузди перед засолкой
Вкусно наверное. Мне уж никогда сало не попробовать. А так иногда охота попробовать,но не дано. Приятного апетита братья славяне.
А сколько же дней солить его до готовности?
Спасибо за ответ,а с женщиной можно заниматься сексом перед засолкой сала?
Раз более вам, занятся не чем
Жанбулат Сагандыков. и до и после. Даже во время.
Определенно, с женщиной — можно. Но только если вы с ней в браке. Иначе — категорически нельзя. ) Ни до, ни после сала.
Перед засолкой сала НАДО заниматься СЕКСОМ?
Некоторым людям возможно надо. И до, и после засолки. Но я в этом не специалист. )
в каструюле и в банке вкус разный)
Я подписался на ваш канал. Прошу взаимности подпишитесь на мой я только начинающий
Да.сало королевское! То что нужно. а то многие грудинку солят, где и сало то нет и рассказывают типа, что солят сало.
Сало это твердый животный ЖИР. И очень многим, в большинстве, не нравится, как выше сказали, есть солёный жир.
+Danmer Hlaalu Мясо это мясо. Жир — это жир. а Сало это САЛО! .
Не всем нравится есть солёный ЖИР. Кто вам сказал что сало должно быть непременно куском жира?
Здравствуйте, я посолила курдючное сало по Вашему рецепту в рассоле! ! получилось супер!
+Assel Aralbaeva, все таки Вы сделали это! Спасибо за отзыв и приятного аппетита! 🙂 И еще напишите другой свой рецепт, если не секрет. )
о пользе курдючного сала знаю! добавляем его в блюда особенно когда его добавляешь в манты они получаются очень сочными так же коптим его
чем,это я Вас так шокировала?))) вообщем я засолила по Вашему рецепту,только вместо свиного (курдючное) и ещё по одному рецепту(но его писать пока не буду) поделюсь позже
Здравствуйте! а можно ли курдючное сало солить так?
+Assel Aralbaeva, я шокирован Вашим вопросом! Курдючное сало редкий, ценный и дорогой продукт (в 3 раза дороже свиного сала). Засолить его наверно можно (но я не пробовал), но в плове или лагмане вместе с говядиной оно будет куда лучше. 🙂
Сварил 2.5 литров воды с 9 ложками соли. лавровые листы, перец молотый и горошком, белый перец, совсем немного аниса и несколько зернышек сухой кинзы. варил 10 минут после кипения. но залил сало когда вода была еще горячая но не кипела. градусов 80. видно было что красная прослойка немного ошпарилась и начала белеть слегка. повлияет ли это как то в худшую сторону? боюсь что сварится или еще чего. в общем всё находится в пластиковой коробке с крышкой закрытое. при каких условиях держать банку? в холодильнике или просто темное место?
+devoila1 Ничего плохого не произойдет. Я обычно держу день-два при комнатной температуре, а потом ставлю в холодильник на неделю-две. После — сало обсушиваю салфеткой, в фольгу и в морозилку.
Молодцы солите сало кушайте и будьте здоровы. солю 2 раз получаеться вкусно и дешево
+Ольга Смагина Спасибо.
Сделала — очень вкусно получилось Опять делаю
Сколько можно хранить такое сало? Знаю что с чесноком намного меньше хранится.
готовил сало по подобному рецепту(в рассоле), затем держал в морозилке 5 месяцев(примерно). правда, не в фольге, а в целлофане. достал, разморозил, употребил вполне нормально.
3х литровая банка у меня быстро не улетит.
Все это сало я храню в морозилке, завернув в фольгу. По срокам точно не скажу, потому что обычно это сало съедается довольно быстро, а промышленных запасов мы никогда не делаем. Если сало кончается, то всегда можно при желании сделать еще. Думаю, что 3-4 месяца такое сало в морозилке спокойно пролежит без каких-либо изменений.
Вопрос автору: при какой температуре надо держать банку с салом? При комнатной?
+Pavel Ryabuha Рассола я заготавливаю 1,5 литра, но бывает, что и остается. Это зависит от плотности закладки сала в банку. По аналогии как с огурцами, мелкие или крупные.
+Александр Нарышкин сколько рассола на 3-х л. банку готовить
+Alexander Sapozhnikov Я два дня держу заполненную банку просто в тепле на кухне при обычной комнатной температуре, а потом ставлю в холодильник на три дня. Потом достаю, обмакиваю полотенцем, обмазываю чесноком или какими другими пряностями и прячу в морозилку. Всем домашним и друзьям очень нравится. Это сало желательно должно быть со спины или с боков поросенка, но не с живота. Тогда оно не тянется.
Ну я пока держу в тепле, но в темноте. Сделал почти так, как описано, но подсыпал меж слоями ещё соли и чеснока — думаю, хуже не будет.
натираю крупной солью, чесноком и перцем. Два дня держу на прохладной кухне, потом сутки в холодильнике на нижней полке, потом в морозилку и можно есть.
Все это сало я храню в морозилке, завернув в фольгу. По срокам точно не скажу, потому что обычно это сало съедается довольно быстро, а промышленных запасов мы никогда не делаем. Если сало кончается, то всегда можно при желании сделать еще. Думаю, что 3-4 месяца такое сало в морозилке спокойно пролежит без каких-либо изменений.
