Условия И Сроки Харнения Холодных Блюд И Сосусов
приказом Министерства от 8 апреля 2021 г. № 343 ТАБЛИЦА взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд
1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд, количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое. 2. Здесь и далее при диетах с исключением или ограничением поваренной соли (№ 7, 10) замена на подобные продукты не производится. 3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1. 4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ 937-72. 5. Числитель — масса яблок при замораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при замораживании полуфабриката в сахарном сиропе. 6. Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах № 7, 8; 7. Разрешается назначение кумыса и шубата одному больному 1,5 литра в день взамен других кисломолочных продуктов в противотуберкулезных больницах и отделениях. приказом Министерства от 8 апреля 2021 г. № 343 ТАБЛИЦА замены продуктов по белкам и углеводам
приказом Министерства от 8 апреля 2021 г. № 343 ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактической организации I. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ 1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических организациях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса. 2. Лечебное питание является обязательной составной частью комплексной терапии и должно применяться на современном научном уровне во всех отделениях стационаров лечебно-профилактических организациях. 3. Во всех лечебно-профилактических организациях применяется как минимум четырехразовый режим питания. Для отдельных групп больных, нуждающихся по медицинским показаниям в более частом питании, по назначению врача устанавливается пяти-шестиразовое питание или назначается особый, индивидуальный режим. 4. Для, обеспечения точного соблюдения химического состава и энергетической ценности, предписанных больным диабетом, в каждом лечебно-профилактическом учреждении вводится и строго соблюдается четкая система контроля за питанием с учетом продуктовых передач, получаемых больными от родных. 5. Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактической организации осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части. 6. Ответственность за организацию лечебного питания несет врач-диетолог, а в тех случаях, когда эта должность в лечебно-профилактической организации отсутствует, ответственным за эту работу является главный врач или его заместитель по медицинской части. В непосредственном подчинении врача-диетолога (врача, выполняющего его функции) находятся диетические медицинские сестры, осуществляющие работу по лечебному питанию в соответствии с положением. 7. Врач-диетолог лечебно-профилактической организации систематически проводит работу по повышению квалификации врачей и среднего медицинского персонала всех отделений. 8. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактической организации, систематически заслушиваются, на заседании больничного совета. II. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ РАБОТНИКОВ ПИЩЕБЛОКА Заведующий производством (шеф-повар) Должностные обязанности. Организует работу производства, обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного производства высокого качества. Разрабатывает рецептуру новых блюд. Обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие ассортимента блюд, кулинарных изделий. Подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает своевременное их получение со склада. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил. Проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу работников производства, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Составляет и определяет отчеты в установленном порядке. Систематически проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности. Должен знать: планирование и технологию производства; требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального питания; правила пользования «Сборником рецептур блюд»; порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд; требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье; правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы; требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.п.; прогрессивные методы организации производства и обслуживания; основы — организации, нормирования и оплаты труда работников производства; правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене. Квалификационные требования: высшее образование и стаж работы на производстве не менее 5 лет. Повар (3-й разряд) Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш, жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладей, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий, формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Приведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки, обработка субпродуктов и др.). Приготовление блюд из концентратов. Приготовление, раздача блюд массового спроса. Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; привила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса. Повар (4-й разряд) Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюре-образных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы, отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (растегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, нарезка на порции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, пропускания, выпечки), приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, конины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород, правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования Сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения, выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования. Квалификационные требования. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда, без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда. Повар (5-й разряд) Характеристика работ. Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы, с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.; соусов, сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов. Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования. Квалификационные требования: должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 3 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда. Повар (6-ой разряд) Характеристика работ. Приготовление и оформление порционных и заказных блюд; холодных (поросенка заливного, филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросенка фаршированного), фирменных закусок, супов-прозрачных бульонов с профитролями, ботвиньи и др.), ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами; вторых блюд — тушеных, вареных, запеченых, отдельными порциями, сосусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами, сладких блюд (кремов, пудингов, парфе), приготовление теста и изделий из него (профитроли, меренги и т.д.). Изготовление, блюд для выставок-продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низшего разряда. Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления, меню (праздничного, банкетного и др.); требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы используемого оборудования. Должностные обязанности. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 4 года стажа работы поваром 5-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 5 лет стажа работы поваром 5-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 6 лет стажа работы поваром 5-го разряда. Кладовщик Характеристика работ. Прием на склад, взвешивание, хранение и выдача различных материальных ценностей, топлива, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, деталей, инструментов и т.д. Проверка соответствия принимаемых ценностей сопроводительным документам. Перемещение материальных ценностей к местам хранения вручную или при помощи штабеллеров и других механизмов с раскладкой (сортировкой) их по видам, качеству, назначению и другим признакам. Организация хранения материалов и продукции с целью предотвращения порчи и потерь. Руководство работой по погрузке грузов и размещению их внутри склада. Комплектование партий материальных ценностей по заявкам потребителей. Составление дефектных ведомостей на неисправные инструменты, приборы и т.д., актов на их ремонт и списание, а также на недостачу и порчу материалов. Учет наличия на складе хранящихся материальных ценностей и ведение отчетной документации по их движению. Участие в проведении инвентаризации. Должен знать: номенклатуру, ассортимент хранящихся материальных ценностей, их свойства и назначение; правила ведения складского хозяйства; правила учета, хранения, движения материальных ценностей на складах, а также правила оформления сопроводительных документов на них; правила комплектования партий различных материальных ценностей по технологическим документам; способы проверки рабочего инструмента, приборов, приспособлений на пригодность их к работе; правила складского измерительного инструмента, приспособлений и механизмов; способы предохранения продукции и сырья от порчи при разгрузке, погрузке и хранении на складе; правила проведения инвентаризаций. Должностные обязанности. К рабочим относятся кладовщики, которые наряду с функциями учета и распоряжений по приему, отправке и хранению топлива, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, деталей, инструментов и других кладей непосредственно выполняют также и физические работы по их перемещению и укладке. Кладовщики, занятые оформлением документов по приему, хранения и выдаче грузов, относятся к служащим. III. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБОРУДОВАНИЮ ПИЩЕБЛОКА И БУФЕТНЫХ, А ТАКЖЕ ПО ТРАНСПОРТИРОВКЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное оборудование. 1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов. К нему относятся: 1) машины для обработки картофеля и овощей (картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималка); 2) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш); 3) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизмы для раскатки и деления теста); Примечание: На небольших пищеблоках удобно и целесообразно пользоваться универсальным приводом с комплектом машин с небольшой производительностью, так как он занимает мало места, экономичен, при этом максимально используется как сам электродвигатель, так и комплект машин. 4) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды); 5) машины для резки хлеба, яйцерезки; 6) взбивальная машина для жидких смесей; 2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов): 1) к варочной аппаратуре относятся: пищеварочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок; 2) к жароварочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, жарочные шкафы (с температурой 150-200 град.), шкафы для просушки (с температурой 100-150 град.) и шкафы для выпечки (с температурой до 300 градусов); 3) кипятильники, мармитные плиты. 3. Немеханизированное оборудование; 1) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды; 2) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники; 3) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и др. 4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами. 5. Помещение буфетных при отделениях лечебно-профилактического учреждения должны быть обеспечены: 1) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия; 2) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды; 3) моющими и дезинфицирующими средствами; 4) сетками для сушки посуды; 5) шкафами для хранения столовой посуды, приборов для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара); 6) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря; ж) мармитной установкой или электроплитой для подогревания пищи; 7) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи; 8) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелка, вилка, ложка (столовая, чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом согласно табелю оснащения; 9) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой «для буфетной». 6. Транспортировка продуктов и готовой пищи: 1) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов и хлеба, для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях санэпидстанции. Категорически запрещается использование этого транспорта для перевозки белья, оборудования, больных и т.п. 2) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду. Мытье и хранение их надлежит осуществлять в специально выделенном для этих целей помещении при пищевом блоке. IV. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПИЩЕБЛОКА 1. В пищевых блоках лечебно-профилактической организации должны строго соблюдать: — требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания (4.01.034.97. СанПиН Санитарные правила для предприятий общественного питания); — Санитарные правила «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденные заместителем главного Государственного санитарного врача — (4.01.013.97 СНиП); -требования действующей Инструкции об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактических организаций. Для мытья столовой посуды используются дезинфицирующие средства, разрешенные органами Государственного санэпиднадзора. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов, прошедших после ее изготовления, включая и время доставки пищи в отделения. Категорически запрещается оставлять в буфетах остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «для раздачи пищи». Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче пищи не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении — столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты). Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5 % осветвленным раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат. Следят, чтобы инвентарь использовался строго по назначению. Персонал пищеблока в буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Персонал пищеблока перед посещением туалета обязан снять халат, после посещения обеззараживать руки в течение 2-х минут 0,1 % раствором дезок-сона-1 или 0,2 % раствором хлорамина. Ответственность за правильностью оборудования пищеблока и буфетных помещений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по АХЧ и врач-диетолог. Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи является старший повар и санитарки-буфетчицы отделений; контроль за соблюдением работниками пищеблока санитарных требований осуществляет врач-диетолог и диетическая медицинская сестра. приказом Министерства от 8 апреля 2021 г. № 343 Рекомендуемые основные лечебные диеты Нулевые диеты Показания к применению: после операций на органах пищеварения; полубессознательное состояние больного. Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний к приему твердой пищи; максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление газов) в кишках. Диета № 0а. Энергетическая ценность — 3161-4271 кДж (755-1020 ккал). Химический состав: белков — 5-10 г, жиров — 15-20 г, углеводов — 150-200 г, натрия хлорида — 1-2 г, свободной жидкости — 1,8-2,2 л. Кулинарная обработка, обеспечивающая жидкую и желеобразную пищу. Режим питания. Пищу принимают дробными порциями 7-8 раз в сутки с температурой не выше 45°; на один прием не более 200-300 г. Рекомендуются: слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар шиповника с сахаром. Исключаются: цельное молоко, плотные и пюреобразные блюда, газированные напитки. Диета № 0б (1 а-хирургическая). Энергетическая ценность — 6364-6908 кДж (1520-1650 ккал). Химический состав: белков – 40-50 г, жиров – 40-50 г, углеводов — 250 г, натрия хлорида — 4-5 г; свободной жидкости — до 2 л. Режим питания. Разрешается на прием до 350-400 г в теплом виде 6 раз в сутки; назначается после диеты 0а. Рекомендуются: в дополнение к продуктам и блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса, геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из некислых ягод. Диета № 0в (16 — хирургическая). Энергетическая ценность — 9211-10048 кДж (2200-2400 ккал). Химический состав: белков — 80-90 г, жиров — 65-70 г, углеводов — 320-350 г, натрия хлорида — 6-7 г, свободной жидкости — 1,5 л. Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом виде; назначается после диеты № 0б, как переходный этап к физиологически полноценному питанию. Рекомендуются: супы-пюре, супы-кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые блюда из творога, творог протертый со сливками, кисломолочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей. Диета № 1а Показания к применению: язвенная болезнь в фазе обострения (в первые 8-12 дней); острые гастриты, обострения хронических гастритов и гастродуоденитов (в первые дни лечения); после операций на желудке (через 6-7 дней); ожог пищевода. Целевое назначение. Путем максимального механического и химического щажения пищевого канала способствовать репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной возбудимости желудка, уменьшению исходящих из него интероцептивных раздражений. Общая характеристика. Ограничение энергетической ценности в основном за счет углеводов и в незначительной степени — белков и жиров. Исключаются продукты, являющиеся сильными возбудителями желудочной секреции, раздражающие механически, химически и термически (очень горячие и холодные) слизистую оболочку желудка. Энергетическая ценность 7746-8374 кДж (1850-2021 ккал). Химический состав: белков — 80-90 г (65-70% животные), жиров — до 80-90 г (20 % растительные), углеводов — 200 г, натрия хлорида — 8 г; свободной жидкости — 1,3-1,5 л. Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции. Режим питания. Диета предусматривает соблюдение постельного режима. Пищу принимают через каждые 2-3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40-50 °С). Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 1. Хлеб и мучные изделия исключаются. 2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта говядины, телятины, кролика после удаления сухожилий, фасций и жира. Птицу очищают от кожи. Употребляют в виде пюре или парового суфле из вареного мяса 1 раз в день. Исключаются: другие блюда из мяса и птицы. 3. Рыба. Рекомендуется: паровое суфле из отварной рыбы нежирных сортов (судак и др.) 1 раз в день (вместо мяса). Исключаются: жирные виды и прочие блюда. 4. Яйца. Рекомендуются: всмятку или в виде парового омлета (до 3-4 штук в день). Исключаются: в другом виде. 5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, сливки, творожное паровое суфле. Исключаются: сыр и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, сметана, творог и др.). 6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное несоленое и оливковое масло хорошо очищенное в натуральном виде, добавленные в блюда. Исключаются прочие разновидности. 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются молочные жидкие каши из манной крупы, рисовой и гречневой муки детского питания, толокна. Исключаются макаронные изделия, бобовые и другие каши. 8. Овощи. Рекомендуются: гомогенизированные (детского питания). Исключаются: в другом виде. 9. Супы. Рекомендуются: слизистые отвары на молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп. Исключаются: бульоны из мяса, курицы, рыбы, овощей, грибов. 10. Плоды, сладкие блюда и сладости: Рекомендуются: сахар, мед, молочный кисель; желе, кисель, мусс на желатине из некислых ягод и фруктов; снежки и меренги. Исключаются: фрукты и ягоды в сыром виде. 11. Соусы и пряности исключаются. 12. Напитки. Рекомендуются: отвары шиповника, пшеничных отрубей, соки свежих некислых фруктов и ягод, разведенные водой с сахаром, некрепкий чай с молоком или сливками. Исключаются: кофе, какао, квас, газированные напитки. Диета № 1б Показания к применению: язвенная болезнь в период обострения (после 8-12-дневного пребывания на диете № 1а); острый гастрит и обострение хронического гастрита; после операций на желудке (переход с диеты № 1а). Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с умеренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а и 1). Общая характеристика. Умеренное ограничение энергетической ценности за счет углеводов. Нормальное содержание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители желудочной секреции, раздражающие желудок химически и термически; механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1а. Энергетическая ценность — 10048-10886 кДж (2400-2600 ккал). Химический состав: белков — 90 г (60-65% животные), жиров — 90 г (20-25% растительные), углеводов — 300-350 г, натрия хлорида — 10 г; свободной жидкости — 1,5 л. Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной консистенции. Режим питания. Пищу принимают через каждые 2-3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40-50 °С) в условиях полупостельного режима. Рекомендуются: дополнительно к диете № 1а — 70-100 г белых сухарей и сухого бисквита, кнели, фрикадели, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы; протертый творог с молоком. Вместо слизистых протертые супы. Овощные пюре, соусы из свежей сметаны. Ограничения менее строгие, с учетом дозволенных диетой № 16 расширений, по сравнению с диетой № 1а. Диета № 1 (основная) Показания к применению: язвенная болезнь и хронический гастрит с нормальной и повышенной желудочной секрецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в течение 3-5 мес.); хронический гастрит с секреторной недостаточностью в фазе обострения; острый гастрит в период выздоровления; после операций на желудке в фазе восстановления (после диет № 1а и 1б). Целевое назначение. То же, что и в диете № 1б, но с меньшим щажением желудка. Общая характеристика. Диета с достаточной энергетической ценностью и нормальным соотношением основных пищевых веществ. Исключаются химические и термические пищевые раздражители, сильные стимуляторы желудочной секреции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1б. Энергетическая ценность — 12142-12979 кДж (2900-3100 ккал). Химический состав: белков — 100 г (60 % животные), жиров – 100 г (20-30% растительные), углеводов — 400-450 г; натрия хлорида — 12 г; свободной жидкости — 1,5 л. Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару, варят и подают в протертом виде. Режим питания. Пищу принимают 5-6 раз в сутки в теплом виде (40-50 °С). Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный из муки высшего и 1 сорта вчерашней выпечки или подсушенный; несдобные булочки (1-2 раз в неделю); сухой бисквит, несдобное печенье (типа «Мария»). Исключаются: хлеб ржаной, свежий, блины, пирожки, пироги, сдоба, (диета № 1 — хирургическая — отличается от диеты № 1 включением некрепких мясных, рыбных и овощных бульонов и ограничением цельного молока). 2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом виде, протертые (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, рулет и др.), телятина, кролик, цыплята в отварном виде куском, бефстроганов из вареного мяса. Отварные и паровые язык и печень. Ветчина нежирная, нежилистая, несоленая; колбасы докторская и диетическая мелконарезанные; мясной сырок, паштет из печени. Исключаются: жирные и жилистые сорта мяса и птиц в жареном и тушеном виде, консервы. 3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды без кожи куском или в виде котлетной массы в отварном или паровом виде, заливная на овощном наваре. Малосоленая зернистая икра в небольшом количестве. Исключаются: жирные виды (осетрина, севрюга и др.), копченая, соленая, жареная, тушеная. 4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, паровые омлет и яичница (2 яйца в день). Исключаются: сваренные вкрутую, жареные яичница и омлет, сырой яичный белок. 5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко цельное, сливки, однодневная простокваша, свежие некислая сметана и творог в блюдах (ленивые вареники, запеканка, пудинги и др.); сыр неострый протертый. Исключаются, молочные продукты с высокой кислотностью, острые сыры. 6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное несоленое, рафинированное оливковое и подсолнечное в натуральном виде или добавленные в блюда. Исключаются другие жиры, пережаренное масло. 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши, сваренные на молоке или воде — манная, хорошо разваренная рисовая, протертые гречневая и геркулесовая. Паровые пудинги, суфле, котлеты из молотых круп. Отварные нарубленные макаронные изделия. Исключаются: пшено, перловая, ячневая, гречневая (ядрица), бобовые, цельные макароны. 8. Овощи. Рекомендуются: свекла, картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек, сваренные в воде или на пару и протертые (пюре, суфле); паровые пудинги; кабачки и тыква, нарезанные кусочками, в отварном виде. Изредка спелые некислые помидоры в небольшом количестве. Исключаются: другие овощи, соленые, квашеные, маринованные овощи и грибы, овощные консервы. 9. Супы. Рекомендуются: из протертых овощей, молочные, крупяные, протертые из вермишели или домашней лапши с добавлением разрешенных протертых овощей; супы-пюре молочные, из овощей, из заранее вываренных кур или мяса. Заправляются сливочным маслом, некислой сметаной, яичным желтком. Исключаются: на мясном, курином, рыбном бульоне, грибном и крепких овощных наварах, борщ, щи, окрошка. 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, киселей, желе, муссов, протертых компотов. Печеные яблоки (без кожицы). Сладкие блюда на взбитых белках (муссы, самбуки), взбитые сливки, кремы, молочный кисель. Сахар, мед, джемы и варенья из сладких ягод и фруктов, пастила, зефир. Исключаются: ягоды и фрукты в сыром виде, кислые и неспелые, шоколад, халва, непротертые сухофрукты. 11. Соусы и пряности. Рекомендуются: молочные, сметанные, яично-масляные соусы. Укроп мелконарезанный в супы; ванилин. Исключаются: прочие соусы и пряности. 12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай с молоком или со сливками, слабое какао на молоке, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника, пшеничных отрубей. Исключаются: квас, кофе, газированные напитки, соки кислых ягод и фруктов. Диета № 2 Показания к применению: хронические гастриты с пониженной желудочной секрецией вне фазы обострения; хронические энтероколиты вне фазы обострения; нарушение функции жевательного аппарата; период выздоровления после острых инфекций и операций. Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализация двигательной функции желудка и кишок, уменьшение бродильных процессов в кишках. Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности и химическому составу диета с умеренным механическим и термическим щажением при сохранении химических раздражителей. Энергетическая ценность — 12142 кДж (2900 ккал). Химический состав: белков — 100 г (60 % животные), жиров — 100 г (20-25 % растительные), углеводов — 400 г; натрия хлорида — 12 г; свободной жидкости — 1,5 л. Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и ограниченно жарение без образования грубой корки (не допускается панировка); измельчение и пюрирование пищи. Режим питания. Дробный прием пищи 4-5 раз в день в теплом виде (40-50 °С). Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный выпечки предыдущего дня или подсушенный; несдобные булочные изделия, сухари, печенье, сухой бисквит. Исключаются: грубый ржаной хлеб, изделия из свежего сдобного и слоеного теста, оладьи, блины. 2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирная говядина в рубленом виде — котлеты, биточки слегка обжаренные. Телятина, кролик, курица, индейка отварные, тушеные, паровые, запеченные, жареные. Обжаривают без панировки. Язык отварной, мясо заливное, студень говяжий, паштет из мяса и печени, постная ветчина, колбасы: докторская и диетическая, сосиски молочные. Исключаются: жирные и жилистые сорта (баранина, свинина, гусь, утка), консервы, копчености. 3. Рыба. Рекомендуются: нежирная отварная, тушеная, заливная, жареная (без панировки). Исключаются: жирные виды, соленая, вяленая, копченая, рыбные консервы. 4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, яичница мешанная, омлет жареный и запеченный. Исключаются: сваренные вкрутую. 5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко в составе различных блюд, с чаем и другими напитками. Кефир, простокваша, ацидофилин, свежий некислый протертый творог в натуральном виде и в блюдах, некислая сметана в блюдах, сыр неострый протертый. Исключаются: цельное молоко и сливки, мороженое. 6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное, топленое, растительные рафинированные масла. Исключаются: все другие и сало. 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: протертые или разваренные каши. Вермишель и лапша отварные. Пудинги запеченные, зразы, котлеты из вермишели и круп. Исключаются: гречневая (ядрица), перловая, бобовые. 8. Овощи. Рекомендуются: морковь, свекла — отварные, запеченные, тушеные. Картофель в ограниченном количестве в виде пюре, зраз, котлет (слегка обжаренные). Цветная капуста в отварном виде с маслом. Кабачки и тыква тушеные. Помидоры спелые свежие, сырые. Исключаются: богатые грубой растительной клетчаткой или эфирными маслами (огурцы, репа, редис, редька, перец и др.), маринованные грибы. 9. Супы. Рекомендуются: на мясных и рыбных бульонах, овощных и грибных наварах, картофельные, с протертыми крупами, мелконарубленными или протертыми овощами, вермишелью, фрикадельками. Исключаются: молочные, гороховый, фасолевый, чечевичный, окрошка. 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые сырые фрукты и ягоды в виде пюре и мягких сортов без кожицы непротертые, протертые компоты, кисели, желе, муссы из свежих ягод и фруктов. Компоты из протертых сухофруктов. Яблоки печеные. Сахар, мед, варенье, пастила, зефир, мармелад. Исключаются: твердые фрукты, ягоды с грубыми зернами (красная смородина, малина) и грубой кожицей (крыжовник), инжир, финики, халва. 11. Соусы и пряности. Рекомендуются: соусы на мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных отварах, сметанный, белый с лимоном. Лимонная кислота, корица, гвоздика, лавровый лист, ванилин (в небольшом количестве). Исключаются: жирные и острые соусы, перец, горчица, хрен. 12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао на воде с молоком, отвар шиповника; соки фруктовые, ягодные, овощные, квашеной капусты. Исключаются: газированные, виноградный сок. Диета № 3 Показания к применению: алиментарный, привычный запор и некоторые болезни прямой кишки (трещины, геморрой), при отсутствии других заболеваний органов пищеварения. Целевое назначение. Стимуляция двигательной функции кишок путем включения в рацион механических, термических и химических раздражителей. Общая характеристика. Полноценный по энергетической ценности и химическому составу рацион; включение продуктов, богатых грубой растительной клетчаткой и стимулирующих перистальтику кишок. Энергетическая ценность — 12142-15072 кДж — (2900-3600 ккал). Химический состав: белков — 100-120 г (50-60 % животные), жиров — 100-120 г (20-30% растительные), углеводов — 400- 500 г; натрия хлорида — 12-15 г; свободную жидкость не ограничивают. Кулинарная обработка разнообразная без ограничений. Режим питания. Прием пищи 4 раза в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола, «докторский», «Здоровье», «барвихинский». 2. Мясо и птица. Рекомендуются: различные, лучше жилистые, куском; птица с кожей; блюда из субпродуктов, студень, колбасы, сосиски, сардельки, ветчина. 3. Рыба. Рекомендуются: нежирная различного приготовления, сельдь, копченая, шпроты, сардины в масле, рыбья икра. 4. Яйца. Рекомендуются: сваренные вкрутую, яичница. 5. Молочные продукты. Рекомендуются: однодневные молочнокислые напитки, сливки, сметана, творог, сыр. 6. Жиры. Рекомендуются: сливочное, топленое, растительные масла, сало. 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: перловая, гречневая (ядрица), пшено, ячневая в виде рассыпчатых каш, бобовые. Исключаются: рис, геркулес, манная, макаронные изделия, саго. 8. Овощи. Рекомендуются: любые, особенно свекла, капуста, редька, огурцы, морская капуста в виде икры, салатов, винегретов с растительным маслом, в консервированном виде. 9. Супы. Рекомендуются: овощные, фруктовые, из бобовых, свекольник, окрошка, борщ, щи, преимущественно в прохладном виде. Исключаются: слизистые супы. 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: фрукты и ягоды в сыром виде (кроме исключаемых), сухофрукты (особенно чернослив), компоты, желе, яблоки печеные, мороженое, варенье, мед, сиропы. Исключаются: черника, айва, гранат, кизил, брусника, груши, кисели, шоколад. 11. Соусы и пряности. Различные. 12. Напитки. Рекомендуются: овощные и фруктовые соки (особенно свекольный, морковный, абрикосовый), квас, некрепкие чай и кофе, газированные напитки в холодном виде. Диета № 4 Показания к применению: хронические колиты и энтероколиты в фазе обострения; острые гастроэнтероколиты в начале заболевания (после голодных дней); дизентерия, брюшной тиф, туберкулез кишок (в течение первых 5-7 дней). Целевое назначение: максимальное механическое, химическое и термическое щажение кишок; создание условий для ликвидации воспалительного процесса и восстановления нарушенных функций; уменьшение бродильных и гнилостных процессов в кишках. Общая характеристика. Снижение энергетической ценности в основном за счет углеводов и жиров; количество белков соответствует физиологической норме; сниженное содержание натрия хлорида. Исключаются механические, химические и термические раздражители; продукты, способствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, трудноперевариваемая пища, сильные стимуляторы желчеотделения, секреторной функции желудка и поджелудочной железы, а также вещества, раздражающие печень. Энергетическая ценность — 8583 кДж (2050 ккал). Химический состав: белков — 100 г (60-70% животные), жиров — 70 г (40-50 г сливочного масла), углеводов — 250 г (30-50 г сахара); натрия хлорида — 8-10 г; свободной жидкости — 1,5 л. Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару и используют в жидком, пюрированном и протертом виде. Режим питания. Дробный прием пищи в теплом виде до 3-6 раз в сутки при соблюдении постельного режима. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпечки предыдущего дня (ограниченно); сухари из пшеничного хлеба; несдобное печенье. Исключаются: ржаной и свежий хлеб; изделия из сдобного теста, блины, оладьи.
Семена горчицы оптом в СмоленскеГорчица желтая семя, 300 г Горчица белая (1 кг) Семена. Горчица белая «Семеновская» (вес: 800. Семена горчицы листовой закусочная 1,0 г Семена сидератов горчица белая 0,5кг Горчица салатная Ядреная — Семена Сидерат Горчица белая Семена горчицы Магия востока, 50 г Семена горчицы 200 г Здоровые вкусы Семена. Горчица листовая «Закусочная» (10 пак. Семена Горчица листовая Закусочная Горчица семя 100 гр
Семена горчицы, 100 грамм
семена горчица семена салатная волнушка 0,5г
Семена Здоровый сад Горчица, 500 г
Сидерат Горчица белая
Приправа Золото индии Горчица жёлтая семена (Mustard Ye.
Семена горчицы 250 г
Сидерат Агроуспех «Горчица белая», 1 кг
Смесь Горчица / Редька 1000 г
Семена Агроуспех «Горчица Ладушка листовая».
Горчица белая — 1 кг
Горчица «Гавриш» Радуга 20г
семена сидератов горчица белаяая 0,5 кг
Микрозелень Горчица 5 г серия bio greens
Приправа Золото индии Горчица чёрная семена (Mustard Bl.
Сидерат Горчица белая сорт Рапсодия 0,5кг
Семена Country Value «Горчица белая Танго», 2.
Горчица белая семена, «Cykoria», 25 гр.
Семена горчицы (белой), 500 гр
Горчица листовая Закусочная 1,0 г автор. Н15
Семена горчицы, 500 грамм
Семена. Микрозелень «Горчица» (вес: 5 г)
Горчица желтая семена, 10 гр
Горчица белая — 1 кг
Зеленая смесь (рапс, горчица, вика, клевер луговой) &qu.
Горчица листовая Прима 1 г сер. Урожай на окне Н10
семена горчица листовая закусочная 1,0 г
Горчица семя 100 гр
Семена Агроуспех «Горчица салатная Садко», 73.
Пудовъ горчица желтая в зернах, 80 г
Горчица белая Рапсодия (семена)
Горчица семена Wolmex, 140 мл, 100 гр
Сидерат Горчица белая сорт Рапсодия 1кг
Домашняя кухня Горчица белая, 37 г
Семена. Горчица белая «вниимк — 162», 100 г
Горчица листовая Бутербродная 1,0 г автор. Н15
Горчица семена Wolmex, 140 мл, 100 гр
Сидерат Горчица Белая (1 Кг)
Горчичное семя желтое 10 г
Семена горчицы — Аривера
Горчица белая, сорт Рапсодия 0,5 кг
Семена Гавриш Горчица Люкс Сарептская сидеральная, 0,5.
Горчичное семя молотое Bioset, 90 г
Царская приправа Горчица семя, 600 г
Семена Горчица Волнушка в цветной упаковке Седек
Сидерат Горчица белая семена, 500гр
Царская приправа зерна горчицы, 4 пакетика по 50 г
Диеты с номерным обозначениемС. Н. Ардашников, М. С. Беленький, Л. С. Вишневский и др. Диета № 1 Цель. Способствовать нормализации состояния желудка при различных деструктивных, воспалительных и секреторно-моторных расстройсствах его деятельности. Пути к достижению цели. 1. Ограничение механических, химических и термических раздражителей рецепторного аппарата желудка, максимальное (диета № 1а), значительное (диета № 1б) или умеренное (диета № 1) в зависимости от состояния больного. 2. Ограничение пищи, долго задерживающейся в желудке. 3. Физиологические нормы пищевых веществ, определяемые в зависимости от режима физической подвижности, устанавливаемого врачом. 4. Тройная норма основных витаминов по сравнению с нормой профилактической, за исключением витамина РР, который дают в количестве 15 мг. 5. Физиологическая норма кальция, фосфора, железа; ограничение хлористого натрия до 8 г в сутки. 6. Физиологическая норма жидкости. 7. Частые приемы пищи — не менее 5—6 раз в течение дня. 8. Специальные методы кулинарной обработки пищи: измельчение, пюрирование, деэкстрагирование (варка в воде или на пару) мяса, рыбы, овощей, исключение мясных, рыбных, овощных наваров, жарения и пассеровки; ограничение поваренной соли. Примечание. Диета № 1 применяется в трех вариантах. 1. Диета № 1а — в острых случаях болезни с резко выраженными симптомами; назначается первая норма пищевых веществ и постельный режим. 2. Диета № 1б — в случаях болезни с нерезко выраженными симптомами и после лечения на диете № 1а; назначается вторая норма пищевых веществ и полупостельный режим. 3. Диета № 1 — в случаях болезни с умеренно выраженными симптомами и после лечения на диете № 1б; назначается третья норма пищевых веществ и тренирующий режим. Диета № 2 Цель. Создать условия для нормального переваривания пищи при нарушениях функций жевания, глотания, желудочного и кишечного пищеварения. Пути к достижению цели. 1. Физиологические нормы пищевых веществ, определяемые в зависимости от режима физической подвижности, устанавливаемого лечащим врачом. 2. Введение нормальных (физиологических) возбудителей секреторного аппарата желудка. 3. Измельчение и пюрирование пищи, исключение грубых механических раздражителей слизистой рта, пищевода, желудка и кишечника. 4. Исключение продуктов и блюд, которые могут оказать неблагоприятное влияние на секреторную и моторную функцию кишечника, находящегося в состоянии неустойчивой компенсации в связи с нарушением нормальной секреторной деятельности желудка или поджелудочной железы. 5. Двойная норма витаминов A, B1, B2 и D, значительно увеличенная норма витаминов РР и С — в 4—5 раз по сравнению с нормой профилактической. 6. Физиологические нормы минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, хлористого натрия). 7. Физиологическая норма жидкости. 8. Приемы пищи 4—5—6 раз в течение дня, по назначению врача (частая еда малыми порциями в опытах И. П. Павлова «обусловливала отделение гораздо более сильного сока, чем сразу съеденная большая порция». — И. П. Павлов, 1949). 9. Специальные методы кулинарной обработки пищи, повышающие ее вкусовые качества и усвоение организмом, делающие эту пищу удобоваримой при нарушении функции жевания, глотания, желудочного и кишечного пищеварения: овощи мелко измельчаются (шинкуются), исключается мясо куском, разрешаются блюда из котлетной массы (при обжаривании не должно быть грубой корки), запеканки из круп должны быть рыхлыми, каши сдобрены возбуждающими аппетит приправами. Диета № 3 Цель. Способствовать нормализации функции кишечника при недостаточности опорожнения его. Пути к достижению цели. 1. Введение механических, термических и химических возбудителей кишечной перистальтики, значительное ограничение продуктов и блюд, тормозящих ее. 2. Физиологическое соотношение и нормы белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также жидкости. 3. Физиологический режим питания (прием пищи 4 раза в течение дня). 4. Кулинарная обработка пищи обычная; ограничивается применение измельченных и пюрированных блюд, рекомендуются блюда, содержащие грубую растительную клетчатку, холодные компоты из урюка и чернослива, жареные и тушеные блюда с большим количеством жира. Диета № 4 Цель. Способствовать нормализации состояния кишечника при воспалительных процессах в нем, а также при ускоренной эвакуации кишечного содержимого. Пути к достижению цели. 1. Значительное ограничение механических, химических и термических раздражителей кишечника, введение пищевых средств, тормозящих его перистальтику. 2. Изменения физиологических соотношений и норм пищевых веществ: белков до 70—80 г, жиров до 60—70 г, углеводов до 200—250 г, что дает около 1665—2021 калорий. 3. Тройная норма основных витаминов по сравнению с нормой профилактической. 4. Физиологический минеральный состав. 5. Повышение количества жидкости в 1%—2 раза по сравнению с физиологическими нормами. 6. Приемы пищи 4—5—6 раз в течение дня. 7. Специальные методы кулинарной обработки: измельчение и пюрирование пищи, исключение жарения, пассеровки; получение творога из молока при кипячении его после подкисления уксусом (20 мл 6% раствора уксусной кислоты на 1 л молока). Диета № 5 Цель. Способствовать нормализации состояния печени при различных нарушениях ее функций в связи с хроническими, воспалительными и дегенеративными процессами в ней, а также в желчном пузыре и желчных путях; предотвратить развитие цирроза печени. Пути к достижению цели. 1. Физиологические нормы белков, устанавливаемые лечащим врачом в зависимости от режима физической подвижности больного в пределах 80—110 г; некоторое ограничение жиров — до 60—80 г; физиологические нормы углеводов — 300— 500 г в зависимости от нормы белка и жира, режима физической подвижности и упитанности; значительную часть углеводов (до 150 г) следует давать в виде дисахаридов и моносахаридов (сахар, мед, варенье, фруктоза в плодах и ягодах). 2. Лечебные дозы витаминов в виде препаратов и концентратов: витамин А — 3 мг, витамин Вх — 12 мг, витамин Во — 12 мг, витамин РР —50 мг, витамин С — 200—300 мг. 3. Ограничение поваренной соли до 8 г, повышение до 1000 мг кальция и соответственно до 2021 мг фосфора; включение продуктов, содержащих марганец (отруби). 4. Включение продуктов, богатых метионином, как источника холина, способствующего образованию фосфолипидов — транспортной формы жиров, с целью предотвращения жировой инфильтрации и жирового перерождения печени. 5. Обильное питье (с целью предотвращения сгущения желчи, но с учетом состояния сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы). 6. Введение продуктов и блюд, быстро покидающих желудок, и исключение продуктов и блюд, долго задерживающихся в нем (блины, пироги, компактные и жирные блюда). 7. Введение пищи, способствующей нормальной кишечной перистальтике, предотвращающей развитие в кишках гнилостных бактерий, адсорбирующей бактериальные токсины и холестерин, выделяющийся из крови в кишечник и обратно всасывающийся в кровь (некоторые сырые овощи, плоды, ягоды, творог, кефир, ацидофилин, простокваша). 8. Значительное ограничение продуктов, содержащих много холестерина (мозги, яичный желток, печень, икра). 9. Ограничение томатов, так как при обильном потреблении их наблюдается учащение явлений дискинезии желчных путей и печеночные колики. 10. Исключение продуктов, содержащих много щавелевой кислоты (щавель, шпинат, спаржа, ревень, крапива, листья свеклы). 11. Исключение мясных, рыбных и овощных консервов обычного приготовления, а также колбасных изделий, содержащих в избытке поваренную соль и различные консерванты, действующие на печень неблагоприятно. 12. Исключение грибов, так как в случаях функциональной неполноценности печени при употреблении их в пищу наблюдаются явления токсикоза (кожный зуд, обострение хронических дерматозов, головная боль). 13. Исключение мясных и рыбных бульонов, а также блюд из мяса, рыбы и птицы, не подвергшихся деэкстрагированию, ввиду неблагоприятного влияния этих экстрактивных веществ на функционально ослабленную и больную печень. 14. Исключение блюд, подвергшихся жарению и нагреванию в жирах до температуры, при которой происходит их разложение (160—180°), так как продукты разложения жиров неблагоприятно влияют на функционально ослабленную и больную печень. 15. Исключение так называемых тугоплавких жиров (свиного, бараньего, говяжьего), максимально возможное ограничение сливочного масла (до 15—20 г), введение небольших количеств растительного масла (10 г). 16. Частая еда понемногу — прием пищи 5—6 раз в течение дня, так как еда способствует нормализации функции желчеотделения и желчевыведения. 17. Специальные методы кулинарной обработки пищи: исключается жарение и пассеровка в жирах, производится деэкстрагирование мяса и рыбы (варка в воде и на пару, припускание, запекание), значительно ограничиваются приправы из эфироносных растений (лук, сельдерей, укроп и т. п.). Диета № 5а Цель. Способствовать нормализации состояния печени при острых инфекционных или токсических ее поражениях, при обострении хронических болезней печени, желчного пузыря и желчных путей; предотвратить жировое перерождение печени. Пути к достижению цели. Аналогичны изложенному в характеристике диеты № 5 с некоторыми изменениями. 1. Ограничение белков до 80 г, жиров до 50 г, углеводов до 250—300 г, что дает 1818—2023 калорий; не менее половины углеводов необходимо давать в виде дисахаридов и моносахаридов (сахар, мед, варенье, фруктоза в плодах и ягодах). 2. Ежедневное употребление пищи, обладающей липотропным действием (до 300 г обезжиренного творога). 3. Ограничение механических и термических раздражителей желудка, в частности неизмельченной пищи, охлажденных блюд, холодных напитков; введение химических возбудителей секреторной его функции (овощные бульоны, плодоовощные соки). 4. Обильное введение овощей, плодов и ягод с одновременным ограничением жиров и злаков с целью ощелачивающего влияния на организм и повышения антитоксической функции печени. 5. Ограничение поваренной соли до 5 г в течение дня. 6. Специальные методы кулинарной обработки пищи: измельчение, пюрирование, деэкстрагирование мяса и рыбы, приготовление творога из обезжиренного молока при кипячении его после подкисления уксусом (20 мл на 1 л). Диета № 6 Цель. Способствовать нормализации пуринового обмена. Пути к достижению цели. 1. Исключение продуктов животного и растительного происхождения, богатых нуклеиновой кислотой (пуринами). 2. Исключение экстрактивных веществ мяса и рыбы. 3. Ограничение потребления мяса и рыбы. 4. Физиологические соотношения и нормы белков, жиров и углеводов в соответствии с режимом физической подвижности и упитанности. 5. Физиологические нормы витаминов и минеральных веществ. 6. Обильное питье жидкости с целью повышенного выведения солей мочевой кислоты, по указанию врача, в соответствии с состоянием сердечно-сосудистой системы и почек. 7. Физиологический режим питания. 8. Кулинарная обработка пищи: деэкстрагирование мяса и рыбы, ограничение острых приправ. Диета № 7 Цель. Способствовать восстановлению функции почек при инфекционном, инфекционно-аллергическом и токсическом их поражении в остром периоде болезни, а также в случаях нарушения их азотвыводящей функции; предотвращать развитие нефросклероза. Пути к достижению цели. 1. Изменение физиологических норм и соотношений пищевых веществ: белков 60—70 л, жиров 50 г, углеводов 250—300 г, что дает 1736—1945 калорий. 2. Удвоенная норма основных витаминов по сравнению с физиологической нормой; исключение витамина D. 3. Исключение поваренной соли при приготовлении пищи. Примечание. Поваренную соль выдают на руки больному в количестве от 2 до 5 г по назначению лечащего врача. 4. Физиологические нормы кальция, фосфора и других минеральных веществ. 5. Увеличение количества пищевого калия и продуктов, действующих ощелачивающим образом на организм (картофель, морковь, изюм и др.) и повышающих диурез. 6. Исключение продуктов, неблагоприятно действующих на почки (эфироносные растения, перец, горчица, грибы, а также содержащие большие количества щавелевой кислоты). 7. Ограничение жидкости до 1200—1500 мл в течение дня, в том числе свободной жидкости до 400—600 мл. 8. Ограничение пищи, долго задерживающейся в желудке или являющейся для него резким раздражителем. 9. Ограничение пищи, тормозящей перистальтику кишечника; исключение пищи, вызывающей излишнее газообразование в нем, метеоризм. 10. Ограничение пищи, действующей на печень неблагоприятно (см. диеты № 5 и 5а). 11. Прием пищи 4—5 раз в течение дня. 12. Специальные методы кулинарной обработки пищи, обеспечивающие ей достаточные вкусовые качества при исключении хлористого натрия (допущение уксуса, введение различных натуральных органических кислот — клюквы, лимона, сока антоновских яблок), кисло-сладких сосусов, плодово-ягодных подливок, сочетание крупяных продуктов с овощами, плодами и ягодами. Диета № 8 Цель. Способствовать потере организмом избыточного жира, предотвращать его отложение. Пути к достижению цели. 1. Обеспечение физиологической нормы белков, одновременное ограничение углеводов на 40—50% и жиров на 20% по отношению к физиологическим нормам, соответствующим энергетическим затратам, вследствие чего калорийность диеты сокращается на 25—30%; значительное ограничение водорастворимых углеводов (сахара и сладостей) — до 20—30 г в день. 2. Физиологические нормы витаминов. 3. Ограничение поваренной соли до 5—7 г на день; остальные минеральные вещества в пределах физиологических норм. 4. Физиологические нормы жидкости. 5. Частая еда с целью торможения пищевого центра и повышения энергетических затрат (условнорефлекторное специфически динамическое действие). Рекомендуется 6—8 приемов пищи в течение дня. 6. Исключение блюд и продуктов, возбуждающих аппетит (закусок, приправ, соусов, экстрактивных супов, щей, борщей). 7. Специальная кулинарная обработка пищи, имеющая целью дать чувство насыщения при малой калорийности блюд, понизить усвояемость съеденного, удовлетворить вкусовые запросы, не прибегая к использованию приправ, возбуждающих аппетит. Диета № 9 Цель. Способствовать снижению повышенной реактивности сенсибилизированного организма и нормализации нарушенного углеводного обмена. Пути к достижению цели. 1. Уменьшение количества углеводов на 50% при сохранении физиологических норм белков и жиров, соответствующих режиму физической подвижности. 2. Физиологические нормы основных витаминов, минеральных веществ, жидкости. 3. Физиологический режим питания. 4. Кулинарная обработка пищи обычная, но с ограничениями, обусловленными уменьшением количества углеводов (исключение соусов, хлеба в блюдах из котлетной массы, замена сахара сахарином в некоторых блюдах). Диета № 10 Цель. Способствовать нормализации нарушенного кровообращения при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Пути к достижению цели. 1. Физиологические нормы белков и углеводов, соответствующие режиму физической подвижности при одновременном уменьшении на 25% количества жира ввиду его ацидогенного действия на организм. 2. Исключение поваренной соли при приготовлении пищи. Примечание. Поваренную соль выдают на руки больному в количестве по назначению лечащего врача. 3. Ограничение общего количества жидкости до 1200—1500 мл; из них свободной жидкости — до 600 мл. 4. Ощелачивающее влияние пищи. 5. Исключение пищи, вызывающей излишнее газообразование в кишечнике. 6. Исключение пищи, действующей неблагоприятно на печень (см. диеты № 5 и № 5а). 7. Исключение пищи, долго задерживающейся в желудке или чрезмерно раздражающей его слизистую. 8. Частая еда понемногу, приемы пищи не менее 5—6 раз в день, по назначению врача до 8—10 раз. 9. Специальная кулинарная обработка пищи, учитывающая необходимость сделать пищу вкусной и хорошо усваиваемой при исключении поваренной соли и острых приправ. Рекомендуется использовать уксус, а также натуральные кислоты (клюква, лимон, сок алычи, антоновских яблок, кизила и плодово-ягодные подливки). Диета № 11 Цель. Способствовать нормализации состояния организма реконвалесцента, ослабленного различными болезнями, а также недостаточным или неправильным питанием. Пути к достижению цели. 1. Физиологические нормы пищевых веществ при физиологических соотношениях между ними, установленными для режима возмещения энергетических затрат: белков 140 г, жиров 140 г, углеводов 630 г, что дает около 4319 больших калорий. 2. Тройное количество основных витаминов по сравнению с профилактической нормой. 3. Повышенные количества пищевого кальция (до 1000 мг), фосфора (до 2021 мг), железа (до 30 мг) и других химических элементов, необходимых для кровотворения — меди, никеля, кобальта, марганца, цинка, содержащихся в пищевых продуктах, физиологические количества поваренной соли. 4. Физиологические количества жидкости. 5. Физиологический режим питания. 6. Кулинарная обработка пищи обычная, применяемая при изготовлении пищи здоровым людям; повышение вкусовых качеств пищи, умелое сочетание блюд и различные комбинации пищевых средств с целью повышения их усвояемости; включаются блюда специального назначения (из отрубей — носителей марганца, из гематогена — источника железа и др.), способствующие кровотворению. Диета № 12 Цель. Способствовать состоянию компенсации кровообращения при различных хронических заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Пути к достижению цели. 1. Физиологические нормы и соотношения пищевых веществ, соответствующие режиму физической подвижности и упитанности. 2. Ограничение поваренной соли до 8 г в день. 3. Физиологические нормы минеральных веществ (кальция, фосфора, железа). 4. Физиологическая норма жидкости. 5. Двойное количество основных витаминов по сравнению с профилактической нормой. 6. Исключение блюд и продуктов, вызывающих излишнее газообразование. 7. Ограничение блюд и продуктов, неблагоприятно действующих на печень, введение пищи, оказывающей нормализующее влияние на ее состояние (см. диеты № 5 и 5а). 8. Физиологический режим питания. 9. Кулинарная обработка продуктов обычная с учетом необходимости добиться высоких вкусовых качеств пищи при ограниченном пользовании поваренной солью. Диета № 13 Цель. Способствовать борьбе организма с инфекцией, протекающей при закономерной общей реакции и без преимущественного поражения внутренних органов и систем. Пути к достижению цели. 1. Максимально возможное возмещение белковых трат, которые несет лихорадящий больной, при одновременном ограничении жиров и углеводов; ориентировочно норма белков 140—160 г, жиров 60—70 г, углеводов 250—300 г, что дает 2157— 2537 калорий. 2. Ощелачивающий характер пищи. 3. Ограничение поваренной соли до 5—8 г в день. 4. Увеличение количества кальция до 1000 мг, фосфора до 2021 мг, железа до 30 мг. 5. Увеличение количества витаминов: А — до 4 мг, В1 и В2 — до 12 мг, витамина РР — до 50 мг и витамина С — до 300 мг. 6. Пища, возбуждающая секреторную функцию желудка при одновременном ограничении блюд и продуктов, являющихся грубыми механическими раздражителями его слизистой. 7. Обильное питье по указанию лечащего врача с учетом состояния сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы. 8. Частая еда — не реже 5—6 раз в течение дня, и питье в течение ночи. 9. Кулинарная обработка пищи, направленная на улучшение ее вкусовых качеств при ограниченном количестве поваренной соли, использование эфироносных растений, кислых натуральных соков плодов и ягод, пряностей, плодово-ягодных подлив. Диета № 14 (окисляющая) Цель. Способствовать сдвигу кислотно-щелочного состояния в организме в сторону ацидоза. Пути к достижению цели. 1. Значительное ограничение пищи, действующей на организм человека ощелачивающим образом: овощей (в первую очередь картофеля, моркови, капусты), плодов и ягод. 2. Значительное увеличение физиологической нормы жиров (на 30—50%), но не более 200 г в день. 3. Физиологические нормы белков и углеводов, соответствующие режиму физической подвижности. 4. Физиологические нормы витаминов, поваренной соли, минеральных веществ и жидкости, физиологический режим питания. 5. Кулинарная обработка пищи обычная, применяемая в рациональной кулинарии; овощи используются ограниченно как ингредиенты крупяных блюд, эфироносные овощи — как приправа. Диета № 15 (общий стол) Цель. Обеспечить физиологические потребности организма. Пути к достижению цели. 1. Соблюдение физиологических норм питания, соответствующих режиму физической подвижности и труду. 2. Смешанный характер питания, максимально возможное разнообразие продуктов. 3. Введение нормальных возбудителей секреторной функции желудка и моторной деятельности кишечника (мясных, рыбных, овощных наваров, овощей). 4. Ежедневное употребление овощей в сыром виде (капуста свежая или квашеная). 5. Уменьшение до минимума перца и горчицы как пищевых средств, раздражающих желудок и почки при употреблении их в большом количестве. 6. Введение в пищу продуктов молочнокислого брожения (кефир, простокваша, ацидофилин), способствующих оздоровлению кишечной флоры. 7. Использование «зигзагообразной» системы питания как метода, благоприятно влияющего на организм (улучшение пищеварения, возбуждающее влияние на центральную нервную систему). 8. Соблюдение во время трудовой деятельности физиологического режима питания: прием пищи 4 раза в день в одно и то же время, приблизительно через равные промежутки времени; распределение пищи следующим образом: первый завтрак перед работой — 35% пищи, второй завтрак во время перерыва в работе — 15% пищи, обед после работы — 40% пищи, вечерний чай за полчаса перед сном — 10% пищи. Примечание. В указанный физиологический режим питания, установленный для здоровых людей на период их трудовой деятельности, вносятся изменения в связи с санаторно-курортным лечением. Режим питания устанавливается исходя из профиля курорта и системы отпуска процедур. 9. Рациональная кулинарная обработка продуктов. Примечание. Под рациональной кулинарной обработкой разумеются приемы изготовления пищи, делающие ее вкусной, приятной, полезной, хорошо усваиваемой и исключающие возможность ее загрязнения, понижения естественной пищевой ценности, порчи. |
|
|