Условия Хранения И Сроки Хранения Мясосодержащей Выпечки

Содержание

Условия Хранения И Сроки Хранения Мясосодержащей Выпечки

ГОСТ Р 52675-2021

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Общие технические условия

Semi-prepared meat and meat-contained products.
General specifications

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1400
92 1410

92 1420
92 1430

92 1440
92 1450

Дата введения 2021-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2021 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2021 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им. В.М.Горбатова» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

Требования к безопасности полуфабрикатов указаны в 5.2.4, 5.2.5, качеству — в 5.2.1, 5.2.2, маркировке — в 5.4.

2 Нормативные ссылки

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более.

3.2 мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0% до 80,0%.

3.3 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0% до 60,0%.

3.4 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0% до 40,0%.

3.5 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0%.

3.6 мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

3.7 мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

3.8 мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

3.9 мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.

3.10 мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

3.11 группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

3.12 вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

3.13 категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

4 Классификация

Полуфабрикаты подразделяются на:

— группы (примеры определения группы приведены в приложении А) — мясные, мясосодержащие;

— виды — кусковые; рубленые; в тесте;

— подвиды:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные;

весовые, фасованные;

— категории (примеры определения категории приведены в приложении А):

А, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д — мясосодержащие полуфабрикаты;

— по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

5 Общие требования

5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

* До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид и вид на срезе

Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

5.2.2 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Норма для мясных полуфабрикатов

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Примечания

1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.

2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.

3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.

4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Норма для мясосодержащих полуфабрикатов

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Примечания

3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.

5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации*.

* До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4].

5.2.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации*.

5.2.6 При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

— по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации*;

— должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3.2 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации*;

* До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

5.3.3 Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации*.

* До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) — Е249, Е250, Е251, Е252.

5.3.4 Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2 Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, — по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

— информация о наличии ГМИ.

5.4.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния (см. раздел 4);

— массу нетто или количество;

— состав продукта;

— пищевую ценность;

— дату изготовления и упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

— информацию о подтверждении соответствия.

5.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

5.5.2 Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.3 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

5.5.4 Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

5.5.5 В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

5.5.6 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.5.7 Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 (см. приложение А).

6 Правила приемки

6.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

номер удостоверения и дату его выдачи;

наименование изготовителя и его адрес;

полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния) (см. раздел 4);

дату изготовления и дату упаковывания;

срок годности и условия хранения;

число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

информацию о подтверждении соответствия;

штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.

6.2 Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

— приемосдаточные;

— периодические.

6.3 Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321.

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

Мясные товары: классификация. Товароведная характеристика колбас и мясных копченостей. Показатели качества и безопасности. Условия и сроки хранения

К мясным товарам относят: мясо убойных с/х животных, мясо диких животных, мясо птицы и дичи, субпродукты, колбасные изделия, мясные копчености, консервы из мяса, мясные полуфабрикаты, мясные кулинарные изделия.

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС034/2021)приняты определения:

«мясо» продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной, с включением костной ткани или без нее;

«бескостное мясо» — мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включениями жировой ткани или без нее.

«мясо механической обвалки [дообвалки]» — бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.

«мясорастительный продукт» — мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно;

«мясной продукт» — пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани убойных животных более 60 %;

«немясной ингредиент» — составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя или минерального происхождения;

«мясная продукция» — продукция, выработанная с использованием, пищевых продуктов переработки убойных животных и ингредиентов животного, растительного, минерального происхождения, разрешенных к применению;

«мясной ингредиент» — составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя;

мясосодержащий продукт» — пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани убойных животных от 5% до 60% включительно;

«мясосодержащий продукт категории А» — продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 40 % до 60 % включительно;

«мясосодержащий продукт категории Б» — продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 20 % до 40 % включительно;

«мясосодержащий продукт категории В» — продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре не более 20 %;

«мясной [мясосодержащий] полуфабрикат» — мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;

«мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста»— специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 60 % [более 5 % до 60 %];

Колбасные изделия – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению;

В колбасном производстве используют мясо (говядину, свинину) всех категорий упитанности, в любом термическом состоянии. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор. Допускается: при производстве вареных колбас добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного и соевого белка, обезжиренного молока и сыра. Посолочные смеси, в составе которых кроме соли, нитрит и сахар обуславливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые виды фисташки, коньяк, ром, модеру.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена содержанием белков, экстрактивных веществ и низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на:

1. колбасные изделия в т.ч. фаршированные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочие.

2. колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливки, зельцы, прочие.

3. колбасные кровяные изделия

4. колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, колбасы сыровяленые, жареные.

«Жареное колбасное изделие» — колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления жарке. (ТР ТС034/2021).

В зависимости от вида мяса убойного животного продукты из мяса, в т.ч. колбасные изделия изготавливают: из говядины, свинины, баранины, козлятины, прочие (в разных соотношениях).

«Вареное колбасное изделие» —колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку (ТР ТС034/2021).

«Вареное колбасное изделие для детского питания» -вареноеколбасное изделие, предназначенное для питания детей от 3-х лет (ТР ТС034/2021).

Вареные колбасные изделия (ГОСТ Р 52196-2021) по качеству подразделяют на категории А и Б. Колбасное изделие категории А – изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Колбасное изделие категории Б – изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Ассортимент колбас категории А: Говяжья, Докторская, Телячья, Столичная., Московская, категории Б: Отдельная, Русская, Свиная, Диабетическая, Любительская свиная, Отдельная баранья.. Сосиски категории А: Говяжьи; категории Б: Особые, Сливочные, Любительские, Молочные, Русские, колбасные хлебыкатегории А – Любительский, Отдельный, Говяжий, Ветчинный, категории Б — Заказной, Чайный.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, упругая консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов, товарная отметка батонов.

Физико-химические: массовая доля хлористого натрия (не более 2,1 -2,5 %), массовая доля жира ( %, не более 15, 20, 22,25, 28, 30% для разных наименований), массовая доля белка (%, не менее 11,12, 13% для разных наименований), массовая доля нитрита натрия (не более 0,005 %), остаточная активность кислоты фосфотазы ( не более 0,006 %), массовая доля крахмала не более2% в отдельных видах ( Московская, Ветчинно-рубленая, Отдельная, Свиная. )

Хранение вареных колбасных изделий: t 0 — +6ºС, влажность 75% не выше (при выпуске к реализации t в толще батона 8ºС), Целыми батонами в оболочке натуральной, искусственной белковой, целлофановойв зависимости от вида упаковки от 5мес.(без применения вакуума) до 30 сут.с применением вакуума или модифицированной атмосферы, 75 сут в полиамидной барьерной оболочке.

Фаршированные колбасы изготавливают из жилованной свинины и телятины, в зависимости от рецептуры в них добавляют шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.: в/с слоеная, языковая. Показатели качества: внешний вид и упругая консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, содержание влаги, поваренной соли, нитрата натрия, форма, размер и вязка батона.

Хранение: в подвешенном состоянии: при температуре от 0 до + 8 ºС, относит. влажности воздуха 75-85% — 72 часа в т.ч. на предприятии изготовители не более 12ч.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на: сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают их длительный срок хранения. Сорта: в\с (Брауншвейгская, Зернистая, Новомосковская, Суджук, Столичная). 1 сорт – (Любительская). Показатели качества: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия. Не допускается наличие: бактерий группы кишечная палочки в 1г. , сальмонелл в 25г., сульфит редуцирующих клостридий в 0,001г. температура в толще батона от 0 до 12ºС. Хранение: 12-15 ºС , влажность 75-85% не более 4-х мес., -2-4ºС не более 6 мес. упакован под вакуумом температура +5-8ºС – 8суток.

«Варено-копченое колбасное изделие» —колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению (ТР ТС034/2021).

Варено-копченые колбасы (ГОСТ 16290-86) отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли до 5%. Сорта: в/с — Деликатесная, Московская, Сервелат. 1 сорт – Любительская, Баранья.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Физико-химические: массовая доля влаги, соли, нитрата натрия, температура в толще батона 0 до 12ºС. Не допускается: наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г. продукта, сальмонеллы в 25 г. продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта.

Хранение: при температуре 12-15ºС, относит. влажности 75-78% не более 15 суток (в подвешенном состоянии). Упаковыванные при t 0-4ºС не более 1мес., нарезанные, под вакуумом упакованные – при 5-8ºС — 8 суток..

Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%), влаги – 35-60%, соли – 2,5-4,5%, отличаются высокой пищевой ценностью. По ГОСТ Р 53588-2021 подразделяют на категории А,Б,В по содержанию мышечной ткани(характеризуется предельными нормами ее содержания) А – Говяжья, Б- Краковская, Полтавская, Украинская, , Одесская, Баранья, Польская., Категория В – Свиная, Ветчинная, Городская, Зкусочная, Охотничьи колбаски, Краснодарская.

Показатели качества: внешний вид, консистенция плотная или упругая, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов. Массовые доли: влаги, жира, белка, хлористого натрия, нитрита натрия. Не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл в 25г., сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г. продукта. Хранение: t 5-8ºС не более 10 суток при сервировочной нарезке, в подвешенном состоянии t 6ºС влажность 75-78% до 10 суток, при t 20ºС до 3-х суток, при t -7; -9ºС до 3 мес.

Мясные копчености(солено-копченые изделия) – продукты из отдельных частей туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Изделия получают в основном из мяса молодых животных: свинины беконной, мясной и жирной; говядины и баранины 1 категории. Используют сахар, посолочные смеси и пряности.

Классификация: по виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи.

По способу термической обработки – вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

Вареные изделия получают выдержкой сырья в нитритном посоле с последующей варкой. Технология копчено-вареных изделий предусматривает горячее копчение перед варкой в течение 2-6ч. при температуре 30-50 град. Изготовление сырокопченых изделий включает посол, холодное копчение и сушку. Запеченные и жареные изделия не подвергают нитритному посолу, а натирают смесью соли, чеснока и красного молотого перца или только поваренной солью перед тепловой обработкой.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

Окорока– из тазобедренной и плечелопаточной частей полутушки, со шкурой или без, кости частично оставляют.

Рулеты – из соленых окороков, с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке.

Корейка– соленой части свиных полутуш.

Буженина – из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей.

Сорта: В/с – окорока, рулеты, грудинка, шейка ветчинная, 1 сорт – бекон прессованный, лопатка копченая, 2 сорт – головы и ребра свиные копченые, 3 сорт – рулька, голяшка, щековина копчено – вареная.

Показатели качества: внешний вид, форма, консистенция, вид на разрезе, массовая доля поваренной соли (1,5-6% в зависимости от вида изделия), массовая доля нитрита натрия, массовая доля влаги, масса, единицы готового продукта. Толщина подкожного сала шпика. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у кости, с прогорклым жиром.

Хранение: копчено-запеченые – при t 0 — +8ºС, влажность 75±5% не более 5 суток в т.ч. на предприятии изготовителе не более 24ч. Под вакуумом t 5-8ºС – 5 суток. Копчено-запеченые, копчено-вареные, запеченные, жареные – не более 5 суток. Вареные не более 4 суток, ветчина в оболочке для завтрака не более 72ч., сырокопченые – при влажности 75±5%, t 0 — +4ºС не более 30 суток, при температуре -7; -9ºС не более 120 суток.

Показатели безопасности колбасных изделий и мясных копченостей регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. В мясе, мясопродуктах и птице контролируются допущенные к применению в с/х: кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин и лечебные антибиотики, используемые в ветеринарии – левомицитин, антибиотики тетрациклиновой группы. Во всех группах контролируются: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Для копченых продуктов: бензапирен и нитрозамины. Радиационная безопасность мясных изделий по цезию -137 и стронцию – 90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов. Не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны, личинки, триханелл и эхинококов, цисты саркоцист и токсоплазм.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают 4 группы микроорганизмов:

I. Санитарно-показательные микроорганизмы

— КМАФАнМ, КОЕ /г не более – количество мизофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

— БГКП (колиформы) –бактрии группы кишечных палочек

II. Условно-патогенные: бактерии рода S. aureus (ауреус) и сульфитредуцирующие клостридии.

III. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

IV. Микроорганизмы порчи – плесневые грибы

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.005 с) .

Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%), влаги – 35-60%, соли – 2,5-4,5%, отличаются высокой пищевой ценностью. По ГОСТ Р 53588-2021 подразделяют на категории А,Б,В по содержанию мышечной ткани(характеризуется предельными нормами ее содержания) А – Говяжья, Б- Краковская, Полтавская, Украинская, , Одесская, Баранья, Польская., Категория В – Свиная, Ветчинная, Городская, Зкусочная, Охотничьи колбаски, Краснодарская.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов и сроки их хранения

Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.

Мясная промышленность производит полуфабрикаты в соответствии с ГОСТ Р 52675-2021. Полуфабрикаты подразделяются на: группы: мясные, мясосодержащие; виды: кусковые; рубленые; в тесте;

подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

категории: А, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты; В, Г, Д — мясосодержащие полуфабрикаты;

по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре

мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0 % до 80,0 %.

мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 %.

мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 %.

мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0 %.

мясной (мясосодержащий) фасованный полуфабрикат. Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

мясной (мясосодержащий) весовой полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

мясной (мясосодержащий) охлажденный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.

мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий)полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

Таким образом, группа: в нее входят полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. К категории- вид: относятся полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. К подразделению — категория: относятся полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями мясной промышленности могут централизованно поступать в предприятия общественного питания.

Предприятия общественного питания также организуют централизованное производство полуфабрикатов из мяса и птицы.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8 °С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8 °С для крупнокусковых полуфабрикатов составляет 48ч, порционных натуральных- 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) -14 ч.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат). Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется. Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на догото- вочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г; ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

Рис. 48. Линия по производству мясных полуфабрикатов

При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его pH, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду. При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на заготовочных предприятиях устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки. Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани. Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20 %, жира — 15 %. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16 %, из свинины — не более 20, в поджарке из свинины — 20 % и т.д. В котлетах содержание влаги должно быть не более: 68 % — в московских, 66 — домашних, 65 % — бараньих; содержание хлеба должно быть не более: 18 %- в домашних, 20 % — в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий, не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т.д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая, оттаявшего — более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев. Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3 %.

мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре

Как хранить сосиски

Сосиски, в отличие от других видов мясных полуфабрикатов, пользуются популярностью из — за того, что их можно просто и быстро приготовить. Сегодня в продаже есть разнообразные виды этого продукта, что дает возможность каждому выбрать то, что больше всего нравится. Но купить свежий и качественный продукт — это только часть задачи. Важно знать, как правильно хранить сосиски, и какие сроки хранения имеет та или иная продукция.

Как выбирать

Срок хранения сосисок не отличается продолжительностью. Поэтому лучше всего покупать их в небольших количествах. Но если есть необходимость в хранении этого полуфабриката, следует создать ему определенные условия, чтобы испорченный продукт не стал причиной серьезного отравления.

Приобретать мясные изделия у непроверенных реализаторов и на стихийных рынках нельзя. При покупке следует убедиться в наличии сертификата качества на товар. А также узнать у продавца всю информацию о производителе.

Мясные полуфабрикаты, и готовые изделия, обязательно должны находиться в витрине — холодильнике с температурой не выше +8°С. Если в точке продажи нет таких условий, есть риск приобрести испорченную мясную продукцию.

Состав продукта — не менее важный фактор, влияющий на его качество. Различные Е — добавки и др. сложные названия на этикетке указывают на присутствие консервантов. Срок хранения у такого товара больший, но его систематическое употребление вредно для здоровья.

Натуральные мясные колбаски имеют бледный, розовато — сероватый окрас. Слишком яркие, насыщенные цвета полуфабрикатов говорят об использовании красителей при их изготовлении.

Свежие сардельки (сосиски) должны быть упругими и эластичными. При нажатии они должны быстро приобретать исходную форму. А если продукт легко ломается, это значит, что в его составе присутствует крахмал.

На поверхности качественных колбасок не может быть слизи, а их запах должен быть свежим, мясным.

Если продукт продается в вакуумной упаковке, следует убедиться в ее герметичности. А также внимательно изучить дату выпуска, срок и условия хранения сосисок.

Стандартный срок годности сосисок составляет 12 — 15 суток. Но если они куплены на развес, и дата изготовления неизвестна, лучше употребить такой продукт сразу, так как возможно его долго хранили до момента реализации.

Сроки хранения

В продаже есть сосиски двух видов. Они бывают полностью готовыми к использованию и полуфабрикаты, которые должны проходить термическую обработку (варка, обжаривание, копчение, запекание на гриле и т. д.).

Срок хранения готовых сосисок более продолжительный, чем у полуфабрикатов, особенно это относится к копченым продуктам.

Полуфабрикаты нужно использовать в течение 3 суток с момента их приготовления.

То, сколько можно хранить сосиски, во многом зависит от вида их оболочки, которая может быть искусственной и натуральной.

Хранение сосисок в натуральной оболочке возможно в течение 3 суток. В прозрачной полиэтиленовой пленке — только 2 дня. Непрозрачная полиамидная оболочка, которая очень распространена в последнее время, дает возможность сохранить продукт в течение 8 — 10 дней.

Температура хранения сосисок должна быть в пределах от+4°С до +6°С. Максимально долго сохраняет качество мясная продукция, для которой используется вакуумная упаковка. Срок хранения продуктов в такой упаковсе составляет до 35 суток.

В холодильнике

Обычно срок хранения сосисок и срок их реализации имеют разницу в 2 — 3 дня. При этом раньше заканчивается срок реализации. Поэтому, если продукт куплен на развес и дата его производства неизвестна, максимальный срок, в течение которого его можно хранить в холодильнике составляет 72 часа.

Сколько можно хранить сосиски в морозилке

Вопрос, можно ли хранить сосиски в морозилке, интересует многих. Во — первых, это очень удобно: в любой момент можно их разморозить и приготовить, когда нет времени стоять у плиты. Ответ — да, замораживать полуфабрикаты можно. Но даже если мясная продукция была заморожена быстрым способом, срок хранения сосисок в морозилке не должен превышать 2 месяцев. При дальнейшем хранении они начинают терять вкус и менять структуру при размораживании.

Без холодильника

Как и любую мясную продукцию, оставлять сосиски вне холодильника допустимо на время не более 2 — 3 часов, а в жару — и того меньше.

Если продукт находился в тепле больше 3 часов, при его употреблении существует опасность пищевого отравления. Сосиски в этом случае являются отличной средой для активного развития патогенной микрофлоры.

Блюда из сосисок

После того, как мясные полуфабрикаты прошли термообработку, их срок хранения значительно уменьшается.

Колбаски, запеченные на гриле, вряд ли оставят кого — то равнодушным. С них снимают оболочку и обжаривают на решетке в течение нескольких минут. Но употреблять их следует сразу, так как для дальнейшего хранения этот продукт не предназначен.
Сосиска в тесте — знакомое многим еще со студенческих лет блюдо. Но если приходится по каким — то причинам его хранить, делать это следует исключительно в холодильнике, несмотря на мучную составляющую этого изделия. Срок хранения сосисок в тесте — не должен превышать 36 часов. Температура хранения при этом не должна подниматься выше +6°С. А срок реализации этого изделия составляет всего 12 час. Без холодильника хранить сосиски в тесте возможно до 24 часов. Перед употреблением их можно разогреть в микроволновке.
Хот — догпопулярен у большого количества людей разных возрастов. Это блюдо представляет из себя отварную сосиску, завернутую в лаваш или булочку с отверстием нужной величины. В качестве приправы для хот — догов используются соус, кетчуп, горчица, различные специи и измельченные овощи.

Употреблять хот — дог следует горячим. После того, как он остынет, его вкус значительно ухудшается. Хранить его в готовом виде дольше нескольких часов также не рекомендуется.

Что делать с сосисками, у которых заканчивается срок годности

Если срок хранения сосисок в холодильнике подходит к концу, их нужно переместить в морозилку и воспользоваться функцией шоковой заморозки. Это поможет сохранить продукт еще на несколько недель. Но лучше всего купить свежие, а те, которые уже хранились какое — то время, использовать в пищу.

Чтобы не пострадать от употребления просроченного продукта, нужно точно знать степень его свежести, для чего желательно сохранять этикетку с данными о покупке. Выбирать товар лучше только проверенных производителей, а покупки делать только в торговых точках со специальным холодильным оборудованием.

То, сколько можно хранить сосиски, во многом зависит от вида их оболочки, которая может быть искусственной и натуральной.

Со сроком хранения до семи суток

949.Какой должна быть высота воздушной камеры у куриных диетических яиц?

= не более 4 мм

950.На сколько категорий подразделяют куриные яйца?

= пять

951.По какому признаку классифицируют куриные яйца на диетические и столовые?

=срок хранения

952.Можно ли использовать на пищевые цели яйца с дефектом «тумак»?

= нет

953.Можно ли использовать на пищевые цели яйца с дефектом «выливка»?

= да

954.Какие яйца относятся к первой категории?

массой одного яйца от 75 г и более

массой одного яйца от 65 до 74,9 г

= массой одного яйца от 55 до 64,9 г

массой одного яйца от 54,9 до 65 г

955.Какие яйца относятся к высшей категории?

Массой одного яйца от 75 г и более

массой одного яйца от 65 до 74,9 г

массой одного яйца от 55 до 64,9 г

массой одного яйца от 54,9 до 65 г

956.Какие яйца относятся к третьей категории?

массой одного яйца от 25 до 34,9 г

массой одного яйца от 45 до 54,9 г

= массой одного яйца от 35 до 44,9 г

массой одного яйца до 35 г

957.Белок, отвечающий за окраску мяса

= миоглобин

958.Мясорастительный продукт — мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше … % до … % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения.

До 60

959. Растительно-мясной продукт — мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше … % до … % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения.

До 30

960.Вареная колбаса — вареное колбасное изделие упругой консистенции, различной формы, диаметром или поперечным размером свыше … мм

= 44

961.Кусковые мясные [мясосодержащие] консервы — мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от … г до …г, тушеные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.

До 120

От 30 г до 120 г

962.Рубленые мясные [мясосодержащие] консервы — мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 мм до … мм.

=25

963. Вопрос 52: Фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы — мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из фарша тонкого измельчения с размером частиц от … мм до … мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.

От 3 мм до 5 мм

До 5

964. Паштетные мясные [мясосодержащие] консервы — мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от … мм до … мм.

-0,3 мм до 0,5 мм

До 0,5

965.Последовательность операций при тепловой обработке вареных колбасных изделий следующая:

= обжарка, варка, охлаждение

первичное копчение, варка, охлаждение, вторичное копчение

варка, охлаждение, копчение, сушка

966. Полупотрашеными тушками птицы считают

= тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, у женских особей яйцевод

тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, ноги по заплюсневый сустав

тушки, у которых удалены все внутренние органы

тушки, у которых удалены голова и ноги

967. С какой целью производят предубойное оглушение скота?

= обездвиживания животного и лишения его чувствительных восприятий

— лишения жизни животного

968. У каких мясных продуктов нормируется содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ)?

-подвергавшихся в процессе производства мокрому посолу

=подвергавшихся в процессе производства копчению

-подвергавшихся в процессе производства варке

-подвергавшихся в процессе производства подмораживанию

969. Указать углевод мяса

= гликоген

970. Какие полуфабрикаты относятся к крупнокусковым?

= в виде куска массой от 500 до 3000г

в виде кусочков массой от 10 до 200г

в виде порции массой от 70 до 1000г

в виде куска массой от 50 до 300г

971. Какие полуфабрикаты относятся к мелкокусковым?

в виде куска массой от 500 до 3000г

= в виде кусочков массой от 10 до 200г

в виде порции массой от 70 до 1000г

в виде кусочков массой от 1 до 20г

972. Какие полуфабрикаты относятся к порционным?

— в виде куска массой от 500 до 3000г

-в виде кусочков массой от 10 до 200г

=в виде порции массой от 70 до 1000г

=в виде порции массой от 7 до 100г

973. Какие условные обозначения используются при маркировке потрошеных тушек птицы?

= ЕЕ

974. Какие условные обозначения используются при маркировке полупотрошеных тушек птицы?

= Е

975.Какие условные обозначения используются при маркировке потрошеных с комплектом потрохов и шеей тушек птицы?

=Р

976.Каково содержание жировой ткани в полужирной жилованной свинине?

= от 30 – 50%

977.Каково содержание жировой ткани в жирной жилованной свинине?

=от 50 – 85%

978.Какой должна быть толщина шпика у свинины 3 категории?

= от 4,1 и более

979.Какой должна быть толщина шпика у свинины 1 категории?

= от 1,5 до 3,5 см

980.Какой должна быть толщина шпика у свинины 4 категории?

= от 1,5 до 4 см

981.Как маркируют тушки птицы 1 категории?

= электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета

электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой зеленого цвета

круглым клеймом или бумажной этикеткой зеленого цвета

квадратным клеймом или бумажной этикеткой розового цвета

982.Как маркируют тушки птицы 2 категории?

электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой розового цвета

= электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета

круглым клеймом или бумажной этикеткой зеленого цвета

квадратным клеймом или бумажной этикеткой розового цвета

983.Для оценки внешнего вида колбасных изделий от партии отбирают выборку в количестве

= не менее 10%

984.Сколько изделий из выборки мясных хлебов нужно отобрать для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний

= по три изделия для каждого вида испытаний

по два изделия для каждого вида испытаний

три изделия для всех видов испытаний

два изделия для всех видов испытаний

985.Сколько изделий из выборки сосисок нужно отобрать для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний

по три изделия для каждого вида испытаний

= по два изделия для каждого вида испытаний

три изделия для всех видов испытаний

два изделия для всех видов испытаний

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 9809 — | 7400 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Массой одного яйца от 75 г и более