Температурный Режим Для Хранения Колбасных Изделий

Хранение и реализация колбасных изделий в магазине.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Хранение колбасных изделий и процессы происходящие при хранении

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15, сырокопченых — до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15, сырокопченых — до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до их отпуска.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы колбас при хранении и улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Организация хранения колбасных изделий

Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.

В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни , полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).

Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.

Изменения при хранении

Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.

Развитию микроорганизмов способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 80%), тем менее стойки они при хранении.

На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.

Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. К качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачествен-
но сырье, тем больше его обсемененность. Обсемененность сырья возрастает с дальнейшей его обработкой (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т.п.). Так, в 1г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.

К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.

Изделия, которые после варки немного подкапчиваются, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.

Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые качества, а также повышает их стойкость при хранении.

Повышение стойкости колбас достигается за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.

В этой связи сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как они подвергаются длительному копчению (3—4сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.

Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.)

В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре -7…-9°С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качество колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах -4,8… -8,3°С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснеживание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.

Таким образом низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для хранения указанных колбас, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.

На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75—80%.

Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут применением озона.

Как уже отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении — и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствует повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.

При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.

Прокисание характеризуется -появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.

Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.

Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копченовареные и сырокопченые колбасы. При появлений на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления.

На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.

Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении серо-водорода с красящим веществом мяса получается зеленый пигмент.

Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2°С. Этот порок вызывают слизеобразующие бактерии.

Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.

Условия хранения

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.

Длительное хранение осуществляется при температуре -7… -9°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

В целях исключения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре -3..-6°С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями. Поэтому установлены следующие сроки хранения колбас (таблица 1).

Таблица 1 — Сроки хранения колбас

Сроки хранения колбас финского производства с момента поступления на холодильник следующие:

• сырокопченых— 1,5 мес.;
• полукопченых — 1 мес.

Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения следует применять озонирование. Озонирование камер хранения колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре выше -7…-9°С (при -3…- 6°С), исключая при этом плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.

Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в два раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.

По результатам исследований рекомендуются следующие режимы озонирования: концентрация озона в воздухе камеры—8—10 мг/м 3 , продолжительность однократного озонирования — 2 раза в неделю (через двое-трое суток).

В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.

Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха -1..-2°С.

Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке — протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.

В случае хранения колбас (полукопченых и варенокопченых) при температуре -7…-9°С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха не выше 90% в течение 2—3 сут.

При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.

Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.

Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.

Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах,-холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2—3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24ч при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 10—15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15°С не более 6 сут., при 5—8°С — до 8 сут.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 — Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

В предприятиях торговли, не имеющих средств охлаждения, указанные изделия, как правило, не реализуются.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.

Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий.

Упаковывание и маркирование.Транспортная тара и ее мар­кирование для колбасных аналогичны таковым для солено-коп­ченых изделий.

Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или кон­тейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы — в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента и подпергамента с ярлыком.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8, 10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сыро­копченые колбасы — в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реали­зуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими тре­бованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусст­венной колбасной оболочки должна содержать те же необходи­мые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упако­ванных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Хранение.При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых кол характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.

Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7 . 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступа­ет одновременно по всей толще батона.

Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных кол­бас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кис­лый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не пре­дотвратят данный вил порчи, если были нарушены режимы тех­нологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели пор­чи не установлены при органолептической оценке, является при­знаком начальной стадии кислотного брожения.

Окислительные процессы порчи более характерны для копче­ных колбас. Они развиваются при использовании сырья длитель­ного хранения, слабой прокопченности колбас.

Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке — в два-три ряда.

Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0. 8 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 % (ч, не более); фаршированные колбасы — 72, вареные колбасы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48; сосиски и сардельки — 48; мясные хлебы высшего сорта — 72, первого и второго сортов — 48.

Срок годности ливерных и кровяных колбас не более 3 сут при температуре 2. 6″С.

Зельцы хранят на предприятии и в розничной торговле при температуре 0. 6°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок годности (сут, не более) зельцев с момента окончания технологического процесса: русского копченого высшего сорта — 5; красного высшего сорта, белого, днепропетровского первого сорта, столового, растительного, нового, ассорти, красного, серого, зель­ца из рубпа, рулета из рубца второго сорта — 3.

Студни и холодцы хранят при температурах 0. 4 и 0. 6°С со­ответственно 12 и 36 ч.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0. 6°С не более 5 сут. Паштеты без оболочки — не более 20 ч.

Срок годности вареных колбас (ГОСТ 23670—79) при темпе­ратуре 2. 6°С (сут, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У — 20; амифлекс Т — 40; сосисок в оболочках амипак — 8, амилюкс — 4.

Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответ­ствии с требованиями ГОСТа и ТУ. СанПиН 2.3.2.1324—03 уста­новлены более строгие следующие требования: для вареных и фар­шированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов темпера­тура хранения -(4 ± 2) «С (ранее 8°С), срок годности ливерных и кровяных колбас не более 48 ч (ранее 72 ч по ТУ). Это необходимо учитывать при разработке технической документации на новые виды колбасных изделий.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном состоянии при относительной влаж­ности воздуха 75. 78 % и температуре не выше 12 «С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 °С.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75. 78% не более 15 сут, а при температуре -1. -9«С — до 3 мес. В нсохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С срок годности полукопченых колбас не более 3 сут. Срок годности упакованных варено-копченых колбас при температурах 0. 4 и -7. -9°С соответственно не более 1 и 4 мес.

Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12. 15, -2. -4 и -7. -9°С и относительной влажности воздуха 75. 78%

соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом и полимерную пленку, хранят при температурах 5. 8 и j5. 18 °С соответственно 8 и 6 сут.

Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вмес­те с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).

Транспортирование. При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобиль­ным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — реф­рижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортя­щиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 сут) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбас­ных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междуго­родных перевозках должен быть (°С) для колбас: вареных 0. 6, полукопченых, варено-копченых 0. -3, сырокопченых 8. 10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кро­ме мясных копченостей).

Железнодорожным транспортом перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к перевозке температура продукта должна быть (°С): сырокопченых кол­бас не выше 12, полукопченых и варено-копченых -4. -9. Для полукопченых и варено-копченых колбас допускается температу­ра продукта 0. -4″С, при этом сокращается продолжительность перевозки.

Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0. -3°С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для полукопченых и варено-копченых колбас 10. 25 сут и сырокоп­ченых 15. 30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продук­та при погрузке, периода года и использования охлаждения (отеп­ления) в зимний период.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Хранение.При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

Хранение колбасных изделий

Торговое холодильное оборудование выпускается в соответствии с требованиями, которые производитель выдвигает к содержанию своей продукции до момента реализации. Это, главным образом, касается температурного режима. Так, хранение колбасных изделий большинства видов предполагает среднетемпературный режим (это плюсовой диапазон от нуля до 8 градусов). Поэтому гастрономические витрины этого типа наиболее популярны при организации торговли данных товарных групп.

Представленное в компании «РигМарт» оборудование обеспечивает не только отличную презентацию ассортимента, но и гарантирует идеальные условия для его кратковременного хранения. Условия хранения колбасных изделий должны неукоснительно соблюдаться, иначе продукция испортится за считанные часы. Только копченая и полукопченая продукция может определенное время храниться в неохлаждаемых помещениях. Для остальных обязательно требуется специальное оборудование, подобрать которое в «РигМарте» помогут опытные специалисты.

Сроки хранения колбасных изделий

Они определяются на основе действующих ГОСТов и ТУ в зависимости от разновидности продукции и оболочки, которая используется при ее изготовлении (натуральная, на основе натуральных продуктов или полимерная). Для всех разновидности данных продуктов (вареные, полукопченые и копченые) важен показатель относительной влажности: от 75 до 85%.

При соблюдении условий хранения колбасных изделий они сберегают свои полезные качества в течение ограниченного времени. Для вареной продукции (в том числе сарделек и сосисок) до 72 часов при температуре 0-8 градусов. Для полукопченой – до 15 суток при температуре 12 градусов, сырокопченые сорта могут храниться до 4 месяцев без ущерба для их качества (при соответствующей влажности и температуре 12-15 градусов).

Некоторые товарные группы (к примеру, нарезка в вакуумной упаковке) имеют особые сроки. К тому же многие производители практикуют использование в процессе изготовления специальных консервантов. Они продлевают годность продукции в разы при условии использования холодильного оборудования.

Хранение колбасных изделий в магазине

Большинство современных магазинов львиную долю товарного запаса предпочитают держать непосредственно в торговых залах. Этому способствуют два обстоятельства: оперативные поставки свежей продукции по первому требованию и возможность холодильного оборудования размещать в специальных контейнерах необходимый для осуществления торговли минимум продуктов.

Поэтому хранение колбасных изделий в магазине производится преимущественно на охлаждаемых стеллажах (для порционной упакованной продукции) или в гастрономических холодильных витринах (для весовой продукции). Различные сорта при этом должны располагаться в соседних витринах, так как этого требуют не только особенности выкладки, но и требования к внутренним условиям. При этом копченые сорта рекомендовано демонстрировать в подвешенном состоянии.

Как обеспечить правильные условия

Температура хранения колбасных изделий – одно из важнейших требований для обеспечения сохранности этих скоропортящихся продуктов. Морозильная техника, которая используется в магазинах, должна быть подобрана под способ торговли (для установки в зал самообслуживания или организации гастрономического отдела).

Оборудование открытого типа должно обязательно быть оснащено динамической системой охлаждения. Такая система позволяет создавать воздушную завесу, отсекая тепловые потоки и поддерживая в рабочем объеме заданный режим. Кроме того, встроенный вентилятор позволяет практически мгновенно распределять охлажденный воздух от испарителя, быстро восстанавливая внутренние условия после открывания дверей витрины.

Конечно, хранение колбасных изделий без упаковки предпочтительней в оборудовании с естественными системами. Это гарантирует отсутствие «заветривания» на срезах продукции, которые обязательно используются в ходе демонстрации структуры товара.

Как правильно подобрать параметры техники

Правильная температура хранения колбасных изделий обеспечивается подавляющим большинством моделей устройств. Однако каждая из них имеет индивидуальные особенности. Преимуществом «РигМарта» является то, что среди многообразия представленных устройств компания предлагает только проверенные в реальных условиях эксплуатации, надежные, функциональные и экономичные модели.

Вам помогут подобрать правильные габариты, режим, климатический класс, дополнительное оснащение по самым выгодным ценам. Будут учтены внешние габариты, полезный объем, предложены услуги по установке, подключению и обслуживанию оборудования. Гарантироваться безотказная работа техники может только при условии квалифицированного выполнения всех этих задач.

Большинство современных магазинов львиную долю товарного запаса предпочитают держать непосредственно в торговых залах. Этому способствуют два обстоятельства: оперативные поставки свежей продукции по первому требованию и возможность холодильного оборудования размещать в специальных контейнерах необходимый для осуществления торговли минимум продуктов.