Сроки Хранения Полуфабриката Тефтели Из Рыбы

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымащивают в фаршемешалки или вручную. На 1000г рыбного филе берут 250-300г хлеба, 300-350г жидкости, 20г соли, 1г перца.

Для увеличении рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке валенную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). для увеличение вескости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизм. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцев рыбные, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделья и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывается вручную.

При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально — приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката — 144,115, 86г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло — приплюсую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запечения.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и затекания. Масса полуфабриката — 118, 88г.

Хлебцы рыбные. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Рулет из рыбы изделия, имеющую форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формирования котлетной массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыв фарш отлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху с середины в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталось целой. В состав фарша для рулета входят жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката-125,95г.

Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Использую для жарки. Масса полуфабриката — 174,130,99г. (1-2шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющую форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката — 194,145,109г (1-2 шт. на порцию).

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держатся у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из рыбы и их хранения.

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Набольшее количество микроорганизмов находятся в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработки и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбы рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально предназначено для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначены для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуры от 0 до 4 0 С. Целую разделению рыбу или крупные куски хранят 24ч, порционные куски или рыбный фарш — 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5см и хранят 2-3ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлажденный транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2ч.

При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально — приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката — 144,115, 86г. Используют для жарки.

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп­ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе­ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упрyгие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше ­8 0 С.

Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по­ верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе.

Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч­ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи­мо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща­тельно зачищена от внутренностей, crycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти­мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни­ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю­щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо­ву без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль­но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла­дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор­тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. .

­Таблица. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественноrо питания

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необхо­димо сразу направлять на тепловую обработку.

­Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

­В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки.

Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют:

— головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги);

— двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок);

— иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи);

— морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лан­густы) и речные раки;

— брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей ­ морская капуста.

Головоногие моллюски

­Кальмары. На предприятия общественного питания кальма­ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован­ном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pac­положенная между мышечными получение высококаче­ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся­ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.

Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов. При пригoтовлении котлеты отбивной подгoтовленную тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-­печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча­тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп­чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало.

Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные вариан­ты фаршей. Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18). Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из-­за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип­кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест­во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 . 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо калмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина­рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно­профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделан­ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале­ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальма­ров, используется для выработки широкоro ассортимента полу­фабрикатов ­ натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша. мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или про­пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две­три части шириной 4-5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 . 0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши­роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека­ние) и непанированным.

­Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде.

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продук­тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

­Ракообразные — креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтo­вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту­пают креветки в основном сыромороженые или варено­мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18. 20 0 С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части.

Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш­ний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп­лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы ­ наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш­ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и име­ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым.

Из крабов вырабатывают в основном натураль­ные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), варено­мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено­мороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

­ Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoe­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpo­морожеными и варено­морожеными.

Лансусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предпри­ятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено­морожеными.

Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размо­раживают на воздухе при температуре 18-20 0 С в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и лангyстов используют в основном для пригo­товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе­мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены­ми и варено­морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе­циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

­Двустворчатые моллюски. Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значе­ние имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии. Съедобная часть мидии ­ тело, покрытое мясистой пленкой ­ мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, варено­морожеными без

Створок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 . 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледно­оранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15. 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.

Устрицы. У устриц съедобно тело (10 . 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

После этого створки раскрывают и в зависимости от кy­линарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и пере­кладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо pa­ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па­нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато­розовой пленке ­ мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 . 28 % общей массы). Мускул ­ особо деликатесный продукт, он пред­ставляет собой пучок мышечных волокон светло­желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промы­вают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для по­следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припуска­ния, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

­Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка про­мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

­Брюхоногие моллюски

­Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температу­ре ­1-8 0 С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 0 С и на воздухе при температуре 18-20 0 С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про­мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин.

Затем раковины бы­стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цe­ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива­ния в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви­ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже ­ в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%­ -м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные ­ 15-20 мин. Используют для тушения и запекания.

­Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую раз­деланную, варено­мороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Раз­мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за­тем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептически­ми свойствами, поэтому ее используют для приrотовления ши­рокого ассортимента блюд.

Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называ­ют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга ­ очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в варено­мороженом и сушеном виде.

Обработку трепангов ведут по схеме:

— 1 Трепанг сушеный;

— 2 Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24 . 48 ч при темпе­ратуре 18 . 28 оС;

— Трепанг свежий ( Промывание водой);

— Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5 . 3 ч;

— Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм;

— Размораживание в воде при температуре 15 о 0 С в течение 4 — 6 ч;

— Промывание водой при температуре 15. 20 0 С ­;

— Мепкокусковые попуфабрикаты (кубики. брусочки).

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб­рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше­ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско­вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.

­Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту ­ свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при темпера­туре не выше ­ -12 0 С до 3,5 мес, а сушеная ­ при температуре 10-15 0 С, относительной влажности воздуха 70 . 75 % в тече­ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:

— Морская капуста (воздушно­сушеная, мороженая, свежая);

— Размораживание при температуре 15-20 0 С в течение 0,5 ч;

— Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды;

— Промывание хоподной водой для удаления слизи;

— Варка в воде (соотношение капуста : вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 0 С;

— Вторичная варка в течение 15 . 20 мин при температуре 40 . 50 0 С;

— Вторичная варка в течение 15 . 20 мин при температуре 40 . 50 0 С;

Даже после вымачивания и размораживания морской капус­ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дo­полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3­кратная варка в вакуумных устрой­ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвe­та, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста явля­ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни­ров, соусов, супов.

При притотовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использовать­ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу­дингов, майонезов, котлетной массы и дрyгих кулинарных изде­лий.

При этом количество вводимой пасты не должно превы­шать 10 %, в проти­ном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественноrо пита­ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 . 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав­ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

­ Производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

­Готовая кулинарная продукция ­ это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления. Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8249 — | 7896 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две­три части шириной 4-5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 . 0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

тефтели рыбные требования к качеству

Читать контрольная по всему другому: «Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них»

СодержаниеТехнологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины мелкими кусками

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымащивают в фаршемешалки или вручную. На 1000г рыбного филе берут 250-300г хлеба, 300-350г жидкости, 20г соли, 1г перца.

Для увеличении рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке валенную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). для увеличение вескости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизм. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцев рыбные, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделья и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывается вручную.

При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката – 144,115, 86г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло – приплюсую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запечения.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и затекания. Масса полуфабриката – 118, 88г.

Хлебцы рыбные. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Рулет из рыбы изделия, имеющую форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формирования котлетной массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыв фарш отлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху с середины в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталось целой. В состав фарша для рулета входят жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката-125,95г.

Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Использую для жарки. Масса полуфабриката – 174,130,99г. (1-2шт. на порцию).

Тельное из рыбы – это зразы, имеющую форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката – 194,145,109г (1-2 шт. на порцию).

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держатся у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из рыбы и их хранения.

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Набольшее количество микроорганизмов находятся в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработки и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбы рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально предназначено для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначены для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуры от 0 до 40С. Целую разделению рыбу или крупные куски хранят 24ч, порционные куски или рыбный фарш – 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5см и хранят 2-3ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлажденный транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2ч.

рыба мясо птица полуфабрикат

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству

К сельскохозяйственной птице относятся тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Сельскохозяйственная птица поступает без пера, а полупотрошенном, потрошенном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на І и ІІ категории.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление голов, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

По вопросам сотрудничества обращайтесь на adv@pitportal.ru.

Котлетная масса из рыбы

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Котлетыформуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

Биточкиприготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

Приготовление сдельной массы

Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.

Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Производство кулинарных изделий из рыбного фарша

Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.

Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).

Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Лук свежий измельченный

Перец горький молотый

Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.

Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш – 83,3; крахмал картофельный – 2,8; молоко сухое – 3,3; лук пассерованный – 5,8; соль – 1,0; воду – 3,8.

Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.

Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная – 40,0; лук пассерованный – 30,0; томат-паста пассерованная – 25,0; сахар-песок – 1,2; соль – 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.

Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.

Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.

Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.

Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).

Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.

В томатном соусе

Под овощным маринадом

Филе рыбное обесшкуренное

Перец черный молотый

Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.

Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную – 16,5; сахар – 2,0; воду – 21,4; уксусную кислоту 5%-ную – 0,9; соль – 0,4; перец красный – 0,002; гвоздику – 0,002; мускатный орех – 0,002; лавровый лист – 0,006.

Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.

Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.

Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную – 12,5; петрушку обжаренную – 1,6; лук репчатый пассерованный – 1,4; томат-пасту 30%-ную – 19,0; бульон рыбный или воду – 47,5; сахар – 3,6; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 5%-ную – 3,6; масло растительное – 4,8; перец горький молотый – 0,02; лавровый лист – 0,02; гвоздику – 0,02.

При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.

Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар – 4,8; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 80%-ную – 2,5; воду – 91,0; перец душистый – 0,192; перец черный – 0,06; корицу – 0,096; гвоздику – 0,097; лавровый лист – 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная – 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп – 0,09.

Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.

Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.

Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш – 87,0; муку пшеничную подсушенную – 4,3; мясо рыбы холодного копчения – 8,7.

Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.

Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют органолептическим методом в соответствии с требованиями технических условий. При этом определяют внешний вид продукта, его вкус и запах. Для фаршевых изделий под соусами и в маринадах оценивают соотношение фаршевых изделий и заливок. Химическим методом определяют содержание в продуктах соли и кислотность маринада.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65–70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60–65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

Техника безопасности и санитария

В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма.

Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.

Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.

На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.

Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.

Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.

В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко знают правила эксплуатации.

Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.

Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне делают ровным, без порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность конфорок. Крышку котлов открывают на себя, чтобы пар не обжог лицо.

Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.

Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.

Пищеварочные котлы – должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся – на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.

Жарочный шкаф – запрещается оставлять шкафы без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.

Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш – 87,0; муку пшеничную подсушенную – 4,3; мясо рыбы холодного копчения – 8,7.

Полуфабрикаты из рыбы: виды и состав. Хранение полуфабрикатов из рыбы

В настоящее время современные технологические процессы и отрасли, занимающиеся производством продуктов питания, значительно облегчают жизнь кулинарам и хозяйкам. Время, затрачиваемое на приготовление пищи, должно быть минимальным, а вкус блюда – идеальным. Не этого ли принципа придерживаетесь и вы, готовя себе обед?

Полуфабрикаты – продукты питания, которые значительно облегчают нам приготовление пищи, делая процесс более простым и быстрым по времени. Сегодня будем говорить про полуфабрикаты из рыбы.

Они являются одной из самых востребованных покупателям групп продуктов. Как же они производятся, как их правильно следует хранить и что можно из таких полуфабрикатов приготовить у себя на кухне? Давайте разбираться.

Рыбные полуфабрикаты

Любой рыбный полуфабрикат – это кулинарное «изделие», которое находится на стадии промежуточной готовности. Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.

Простые и сложные полуфабрикаты из рыбы можно соединить в один огромный перечень. Главным спросом, конечно, пользуется рыба, лишенная костей и разделенная на филе, которое удобно готовить. Очень востребованы кулинарами котлеты, пельмени, рыбный фарш, зразы и т. д.

Основные достоинства

Как известно, любой продукт питания имеет свои кулинарные достоинства и недостатки, производственные технологические плюсы и минусы. То же касается и полуфабрикатов.

• Плюс для производителей – такая продукция всегда будет пользоваться большим продовольственным спросом.
• Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы или мяса значительно сокращает общее время готовки, что большой плюс для занятых хозяек.
• Продукты питания, относящиеся к полуфабрикатам, всегда находятся в доступности независимо от времени года.
• Кулинарные тенденции также не оказывают на такие продукты никакого влияния.
• Для производителей также большое достоинство этой продукции состоит в том, что они вольны выбирать: создавать на производстве ассортимент полуфабрикатов из рыбы сложного или более простого вида. Каждый производитель может выбрать для себя технологический процесс, который будет приносить лишь прибыль.

Разморозка рыбы

Рыба, которая позже будет использоваться для приготовления полуфабрикатов, подвергается механической обработке. Для производства чаще всего используется замороженная рыба. Перед тем как приступить к обработке, ее необходимо разморозить. Делается это двумя способами. Во-первых, рыбу могут размораживать на воздухе. Во-вторых, в специальных объемных ваннах с водой.

Как правило, разморозка на воздухе используется для рыбы в больших брикетах. Ее помещают на воздух, закрывая специальной защитной пленкой, дабы уменьшить количество испарений и вытекаемого сока. Использование полиэтиленовой пленки помогает избежать весовых потерь, которые непременно будут сопровождать процесс при таком виде разморозки рыбы.

Вода обычно используется для размораживания отдельных рыбных тушек. Рыба укладывается на специальные металлические решетки в виде корзинок. Поступающая вода, омывает тушки, способствуя их разморозке, а затем утекает в канализационную трубу. Длительность процесса разморозки будет зависеть от количества рыбы (в кг). Во время всего процесса проводят несколько раз измерения температуры. Как только она будет около -1 градуса, тушка разморозилась — можно приступать к дальнейшей работе с ней.

Если сравнивать два способа, то второй производители используют на порядок чаще. Во-первых, в рыбе остается максимально возможное количество питательных веществ. Во-вторых, процесс занимается меньше времени. И в-третьих, при размораживании на воздухе продукт теряет до десяти процентов своей массы, чего в случае с водой не происходит.

Схема обработки

После того как рыба будет разморожена, ее очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову и удаляют все внутренности. Как только все эти важные мероприятия выполнены, рыбные тушки промываются под проточной водой и помещаются на специальные решетки. В производстве очень важна тщательная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов в этом случае намного проще, быстрее и качественнее.

Виды полуфабрикатов

В зависимости от того, как дальше будут использоваться полуфабрикаты из рыбы, их все можно разделить на несколько групп.

• Для варки. Используется целая рыба или отдельные звенья (куски). Порционные кусочки для варки могут быть с костями или без них. Дабы предотвратить деформацию во время варки, каждый рыбный кусочек протыкают или надрезают в нескольких местах.
• Для припускания. Как правило, такой метод приготовления рыбы чаще всего используется для больших праздников и торжественных банкетов. Рыба припускается (прогревается) в воде или в соусе. Здесь используют полуфабрикаты из рыбы в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей. На коже также делаются небольшие надрезы.
• Для жарки. Это основное приготовление полуфабрикатов из рыбы. Здесь могут быть использованы звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи.
• Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести и соленую рыбу, а также маринованные отдельно кусочки.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с использованием панировки гарантирует не только румяную корочку и приятный хрустящий вкус, но еще и максимальное сохранение всех полезных веществ и соков.

Вид панировки рыбы будет напрямую зависеть от вида жарки. Наиболее часто используется мучная панировка. Для этого используется мука высшего сорта, чаще всего, пшеничная. Также бывает красная и белая панировка . Красная — это высушенный пшеничный хлеб, измолотый до сухарной массы. Белая – это черный, как правило, уже черствый хлеб, измолотый с помощью сита до состояния дробленого гороха.

Бывает и специальное приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы. Фирменные блюда – это полуфабрикаты, для панировки которых используется дробленый миндаль, кукурузные хлопья и кокосовая стружка. Дабы панировка имела лучшее сцепление с продуктом, рыбу перед этим окунают в яичную смесь. Яйца могут быть смешаны с молоком, водой или быть в чистом виде.

Виды панирования полуфабрикатов

Виды полуфабрикатов из рыбы могут отличаться не только методом обработки, но и способом панирования. Различают простой и двойной способ панировки.

Простая панировка чаще всего используется для обычной жарки, которой подвергаются полуфабрикаты из рыбы. Порционные куски или целую тушку рыбы приправляют солью, добавляют молотый перец, обваливают в муке или панировочной смеси из сухарей. Если готовится большая партия полуфабрикатов, то муку смешивают с солью и сразу обваливают кусочки в такой смеси, чтобы соленость была равномерной.

Двойная панировка применяется в тех случаях, когда будет происходить дальнейшая жарка во фритюре. Здесь, как правило, используется два вида панировки и яичный состав. Сначала кусочки обваливаются в муке, затем обмакиваются в яичную смесь и после этого второй раз обваливаются в красной или белой панировке.

Жарка полуфабрикатов

Кроме предназначенных для обычной жарки, встречаются полуфабрикаты для жарки во фритюре, на решетке, на вертеле и т. п.

Рыба для жарки на гриле (на решетке), как правило, берется целиковая. Также используются порционные куски, избавленные от костей и кожицы. Предварительно куски могут быть замаринованы в лимонном соке с добавлением специй, соли, красного или черного молотого перца, зелени.

Полуфабрикаты из рыбы для жарки на вертеле – это звенья осетровых и других ценных видов рыб. Порционные кусочки надрезают (дабы сохранить сочность после приготовления), солят, перчат, добавляют специи и сушеную зелень. В некоторых случаях маринуют. Затем одевают на шпажки.

Кнели и котлеты

Также к рыбным полуфабрикатам относится кнельная и котлетная масса. Чаще всего для приготовления используется рыба, которая содержит минимальное количество костей. Это может быть хариус и щука, судак и горбуша, серебристый хек или сом. Для начала, рыба обрабатывается, отделяется филе и уже из него готовится масса для приготовления котлет или кнелей.

Котлетная масса может использоваться как для приготовления рыбных полуфабрикатов, так и сразу фасоваться для продажи. В котлетной массе используются также такие продукты, как молоко, куриное яйцо, пшеничный хлеб.

Что можно из нее приготовить

• Котлеты.
• Зразы.
• Тефтели.
• Рыбные рулеты.
• Биточки.
• Рыбные хлебцы.
• Тельное.

Кнельная масса отличается от котлетной тем, что при ее приготовлении добиваются более рыхлой и нежной структуры. Рыба для данного вида полуфабриката пропускается через специальную очень мелкую решетку на мясорубке. Также добавляется замоченный в молоке хлеб и куриное сырое яйцо. В более дорогих версиях кнельной массы вместо молока используются сливки высокого качества.

Наиболее популярные виды рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты – очень популярный товар на современном продуктовом рынке. Поскольку рыба содержит большое количество полезных для нашего организма веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д., она никогда не останется за бортом кухни.

Особенной популярностью пользуются:

• Ровные аккуратные куски очищенной от костей рыбы или рыбное филе.
• Специальная разделка рыбы – потрошеная, избавленная от костей, кожи, головы и внутренностей тушка.
• Измельченное рыбное мясо (котлетные полуфабрикаты).
• Полуфабрикат формовой. Сюда можно отнести не только котлеты, зразы и биточки, но и рыбные палочки.
• И, конечно же, всеми любимые и чаще всего используемые для пикников и праздников на природе стейки. Это кусочки рыбы, имеющие толщину от одного до трех сантиметров. Они очень удобны для приготовления на гриле.

Хранение полуфабрикатов из рыбы

Многие хозяйки интересуются таким вопросом, как хранение полуфабрикатов из рыбы. Большинству кажется, что в морозильной камере рыбу можно хранить любое количество часов, дней, месяцев. Конечно, никто не спорит, что рыбные полуфабрикаты никоим образом не испортятся, ведь они покрыты толстым слоем льда. Но следует понимать, что такое длительное замораживания приведет только к тому, что вы будете кушать совершенно пресный и лишенный витаминов продукт.

Самый длительный срок хранения рыбных изделий в морозильной камере составляет полгода. Причем рыбное филе можно там хранить только от трех до четырех месяцев, рыбный фарш и того меньше – от двух до трех месяцев. Самый маленький срок хранения имеют рыбные пельмени – один месяц.

Целая рыбная тушка, избавленная от головы и внутренностей, сохранится в течение пяти – шести месяцев. Если вы будете хранить рыбные полуфабрикаты при температуре 0 градусов, то срок хранения составит только 24 часа. Но помните: чем быстрее вы употребите в пищу свежий рыбный продукт, тем вкуснее и полезнее он будет.

Совет 1: если вы хотите немного продлить срок хранения рыбных полуфабрикатов, то их перед отправкой в морозильник можно немного подсолить. Только следует об этом помнить, когда начнете их готовить. Второй раз солить блюдо уже не нужно.

Совет 2: как только вы принесете рыбный продукт домой, сразу избавьте его от слоя полиэтиленовой пленки, в которую он упакован. Под такой «броней» полуфабрикаты отлично транспортируются, но вот совершенно лишены доступа воздуха. Длительное хранение в полиэтиленовом пакете также не рекомендовано. Лучше приобрести специальные «дышащие» контейнеры и в них поместить рыбу, а потом уже отправить ее на хранение в холодильник или морозильную камеру.

• Плюс для производителей – такая продукция всегда будет пользоваться большим продовольственным спросом.
• Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы или мяса значительно сокращает общее время готовки, что большой плюс для занятых хозяек.
• Продукты питания, относящиеся к полуфабрикатам, всегда находятся в доступности независимо от времени года.
• Кулинарные тенденции также не оказывают на такие продукты никакого влияния.
• Для производителей также большое достоинство этой продукции состоит в том, что они вольны выбирать: создавать на производстве ассортимент полуфабрикатов из рыбы сложного или более простого вида. Каждый производитель может выбрать для себя технологический процесс, который будет приносить лишь прибыль.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

На переработку рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками — «ж ý чками» (рыба осетровых пород: осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна–аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды.

В охлажденной рыбе процессы их размножения приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей их обработке и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств)

Обработка мороженой рыбы

На переработку большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.

Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2–3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает –1°С.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах (так, чтобы брикеты не соприкасались) и накрывают полиэтиленовой плен кой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб, особенно морских — навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. — не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней сохраняется больше питательных веществ и она не деформируется.

На предприятиях рыбной промышленности и общественного питания технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбного сырья состоит из следующих технологических операций:

• подготовка рабочего места;
• получение сырья;
• производство полуфабрикатов;
• маркировка и хранение.

Разделка рыбы (рисунок 1) состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20–30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове «жучки», ошпаривают в течение 1–2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1–2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

Рисунок 1 — Разделка рыбы на филе без кожи и костей

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20–30 мин для стекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1,5 кг используют чаще не пластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают напорционные куски.

Кулинарное использование полуфабрикатов

Разделанную рыбу, в зависимости от размеров и кулинарного назначения, приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), не пластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, в виде филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе).

Для жарки в основном используют рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей.

Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой).

Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив.

Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6–10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные «жучки» со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья,
начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки.

После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4–5 кг, а длина 50–60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Кулинарное использование полуфабрикатов

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных «жучек». После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачищают от «жучек». Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин в воду, нагретую до температуры 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании составляют 10–15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от «жучек». Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные «жучки» отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных «жучек», а затем нарезают поперек кусками.

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

Рыбные кулинарные изделия Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.

Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем, и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания.

Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т. д.

Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12–15 г, панированных в муке.

Котлеты рыбные — из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях. Масса 45–85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1–2%.

Рыбные суповые наборы — из разной рыбы (кроме сельдевых) — для ухи и супов.

Пельмени рыбные — мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1-го с), температура –10…–12°С. В картонных коробках.

Колбаски рыбные — из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.

Кулинарные изделия — готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.

Шашлык рыбный — готовят из осетровых; маринованные с луком кусочки по 20 г., нанизанные на палочки.

Рыба жареная — из свежей и мороженой рыбы карповых и др. Жарят в растительном масле, в панировке.

Рыба печеная — из мелкой рыбы; запекают в печи.

Рыба отварная — из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.

Рыба заливная — из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Куски рыбы заливают бульоном из голов и плавников.

Рыба фаршированная — из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный — из голов и плавников.

Сельдь рубленая — из сельди без костей. Добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

Крабовые (креветочные) палочки или рыбные палочки (рисунок 2) — из филе трески; длиной 10–12 см и шириной 4–5 см; панированные в жидком тесте и сухарях; замороженные до температуры –18°С.

1) процесс порционирования различных фаршей; 2) оборудование для производства порционных фаршированных продуктов (крабовых палочек); 3) структурированный рыбный продукт (бургер); 4) кусочки
фаршированных плавленым сыром рыбных палочек; 5) рыбные салаты; 6) паштет из лосося
Рисунок 2 — Технология производства кулинарных изделий из сурими

Масло икорное — из соленой икры минтая и сливочного масла.

Крабовые палочки — из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Рыбные отходы

При первичной обработке рыбы помимо полуфабрикатов получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пи щевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при разделке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш — 36 ч, котлетную массу — 2–3 ч (уложив на противень слоем не более 5 см), а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

В магазине кулинарные изделия хранят при температуре 0°С:

• заливные и студни — 12 ч;
• рыбу жареную и печеную — 48 ч;
• крабовые палочки при — температуре 5°…–1°С — 72 ч,
• стальные кулинарные изделия — 24 ч.

Кулинарные изделия — готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.