Срок Хранения Свежих Подберезовиков

Где, как и сколько хранить грибы в домашних условиях

Во всем мире пользуются популярностью блюда из грибов. Хозяйки наловчились хранить грибы в течение долгого времени, чтобы наслаждаться вкусом грибных блюд не только сразу после сбора и приготовления, но и спустя длительное время.

Грибы можно приготовить сразу или же сохранить на зиму

Хранение грибов — дело ответственное. О том, сколько хранятся разные грибы, какие условия хранения и как правильно сохранять их на зиму, должна знать каждая хозяйка.

Маслята изысканные грибы. Их можно замораживать в свежем, жареном или отварном виде. Кроме того, маслята маринуют, солят или сушат.

Есть всего два варианта, где хранить свежие грибы — в холодильнике и в морозильнике.

Есть 3 основные правила хранения свежих грибов:

• Хранить очищенные маслята можно не более 15 часов и только в холодильнике.
• Если хранить без какой-либо обработки в холодильнике более 24 часов, то они становятся опасными для здоровья.
• Маслята, которые долго хранились в холодильнике, могут быть опасными даже после их приготовления. Может возникнуть легкое отравление.

Маслята после сбора и очистки могут храниться и в морозильнике, что продлит срок хранения и поможет сохранить вкус и полезные свойства.

Стоит отварить продукт в слегка подсоленной воде в течение 20 мин. Можно добавить немного лимонного сока. После приготовления грибы следует немного просушить на бумажном полотенце и в контейнере или в пакете отправить в морозилку. В таком виде их можно хранить не более 9 месяцев.

Есть вариант хранить жареные грибы в морозилке. Маслята сначала отваривают, потом слегка обжаривают на масле до появления золотистой корки. Готовый продукт перекладывают в специальную емкость для хранения и отправляют в морозильную камеру. В таком виде хранить их можно не более 4 месяцев.

Маринованные грибы стоит закрывать только в предварительно стерилизованные банки и держать в холодильнике. Закрывать банки можно как стеклянными, так и простыми пластмассовыми крышками. В таком виде закатки могут храниться до года.

Банки, которые хранятся в подвале, лучше закатать металлическими крышками. Консервированные грибы смогут простоять немного больше.

Для хранения в сушеном виде грибы сушат на нитке, а потом перекладывают в матерчатые мешочки и хранят в сухой комнате.

Маслята можно мариновать, солить и морозить

Рыжики — это условно-съедобные грибы. Как хранить рыжики — выбирает каждый самостоятельно. Срок хранения таких грибов зависит от того, каким способом хозяйка решила их сохранить.

Существует 3 основных способа хранения рыжиков:

• Соленые рыжики могу храниться от года до 2 лет в зависимости от того, каким способом их солили. Если продукт солили холодным способом, то есть сперва просаливали в холодной воде на протяжении 15 суток, а потом ставили в прохладное место и оставляли еще на месяц, то срок хранения таких грибов продлевается на 2 года. Если нет возможности холодной засолки в домашних условиях, то можно солить продукт и горячим способом. В таком случае рыжики будут храниться на протяжении года.
• Маринованные рыжики можно хранить при температуре не более 6 градусов. В таком случае употреблять их можно на протяжении полугода.
• Рыжики можно замораживать. Предварительно замочив в подсоленной воде минут на 15, грибы стоит порезать небольшими ломтиками и обжарить. В таком виде они могут храниться не более полугода.

Несмотря на название сыроежки употреблять в пищу в сыром виде все же не рекомендовано. Лучше всего приготовить их или сохранить для дальнейшего приготовления и использования в различных блюдах.

Как и другие виды грибов, сыроежки можно сохранить на зиму 3 способами:

• Сыроежки можно заморозить. Только здесь стоит учесть, что сырой продукт не хранится в морозильнике. Так что предварительно его стоит подготовить. Сыроежки можно отварить в подсоленной воде, потушить или обжарить до золотистой корочки с небольшим количеством соли. В таком виде срок хранения продлевается до 2 лет.
• Соленые грибы будут сохранять свои полезные свойства, и не будут нести опасность для организма только в течение полугода. Предварительно сыроежки стоит почистить и промыть, а потом отварить в слегка подсоленной воде в течение 10 мин. После этого их следует уложить в специальную емкость и посыпать солью с приправами. Через неделю грибы можно употреблять в пищу.
• Маринованные сыроежки домашнего приготовления будут храниться до года. Причем лучше использовать металлическую крышку, а не пластиковую.

Подберезовики

В отличие от сыроежек подберезовики солить не рекомендуют. Несколько способов, которые продлят срок хранения таких грибов:

• Сушить подберезовики в домашних условиях довольно просто. Предварительно гриб очищают от грязи и лишнего мусора, промывают и разрезают на небольшие кусочки, выкладывают на противень и сушат в слегка приоткрытой духовке на слабом огне. Срок хранения такого продукта будет составлять более года.
• Замороженные подберезовики также сохраняют все полезные свойства. Замораживать их можно только после того, как они будут предварительно отварены или обжарены. Хранить их можно в течение 6–7 месяцев.
• Срок их хранения маринованных подберезовиков составляет около года. Для маринования грибы предварительно очищают, режут на кусочки и отваривают в подсоленной воде. И только потом закладывают в стерилизованные банки и заливают приготовленным маринадом.

Белые грибы

Белые грибы часто сохраняют на зиму:

• Хранить в морозильнике, предварительно отварив или обжарив. В таком виде они могут храниться на протяжении года.
• Сушить, очистив от мусора, промыв и нарезав на кусочки. Удобней всего нанизывать ломтики на проволоку, а потом подвешивать в духовку и сушить на небольшом огне при открытой духовке. Это значительно продлевает срок хранения продукта, который проще всего хранить в банке.
• Законсервировать, засолить или замариновать. Причем мариновать боровики можно даже замороженные. Срок хранения такого продукта будет зависеть от того, где он хранится. Чем холоднее помещение, тем дольше срок хранения.

Белые грибы можно засушить, предварительно очистив от мусора

Хранение свежих грибов

Грибы можно сохранять и свежими. Однако важно знать, как хранить грибы, чтобы они не испортились быстро. Некоторые могут пролежать в холодильнике несколько дней, другие будут опасны уже завтра.

Сколько хранятся разные свежие грибы в холодильнике, будет зависеть от того, как правильно их сохраняют. Стоит помнить, что любой продукт не следует хранить свежим более 4 суток. Температура должна быть 2–3 градуса. Предварительно грибы стоит почистить и помыть. Можно оставить их на несколько минут в слегка подсоленной воде, чтобы избавиться от мелких личинок. После этого грибы стоит просушить на бумажном полотенце, сложить в контейнер и убрать в холодильник. Свежий продукт не рекомендуют хранить в полиэтиленовых пакетах.

А вот жаренные на масле грибы возможно сохранить в холодильнике не более, чем на сутки. Потом они становятся опасными для здоровья.

Грибной суп продержится в холодильнике на протяжении 2 суток.

Соблюдение всего нескольких правил хранения грибов позволяет лакомиться блюдами из них на протяжении всего года.

Белые грибы часто сохраняют на зиму:

Переработка и хранение грибов

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время. Поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора.

Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.

Основными способами сохранения грибных даров являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.

Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.

Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.

Основными способами консервирования являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически. На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60—100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100—110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными. Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.. Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.

Основные способы переработки и хранения грибов:

• сушка грибов
• грибной порошок
• грибной экстракт
• замораживание
• соление
• маринование
• консервирование в герметически закрытой таре

Сушка — один изсамых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время.

Из трубчатых грибов сушат: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки.

Из сумчатых: – белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки.

Из пластинчатых: – летние, осенние и зимние опята, гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т.д.

Не пригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Их очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мять перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки, толучше ее снять. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Грибы сушат на солнце и в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.

В любом случае грибы сначала подвяливают при температуре 40–50°С в течение 2–4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60–70°С, досушивают в продолжение 8–12 часов. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8–10°С.

Из сушеных грибов можно получить грибной порошок. Грибной порошок готовят из тех грибов, которые обладают в сухом виде сильным грибным ароматом и приятным вкусом.

Для приготовления грибного порошка используются: белые грибы, маслята, грибы-зонтики, сморчки, рыжики, лисички, трюфели, подберезовики, подосиновики, зимний гриб и др. Порошок готовят как из одного вида грибов, так и из нескольких. Подготавливают к сушке грибы, а затем сушат так, как описано выше. Для изготовления грибного порошка используются сушеные грибы с влажностью не более 12%. Их размалывают в кофемолке, мельничке для перца или растирают в фарфоровой или металлической ступке.

Полученный порошок просеивают через тонкое сито, оставшиеся крупные частицы еще немного просушивают и перемалывают, ведь чем мельче частицы грибного порошка, тем лучше они усваиваются организмом.

Грибной порошок еще более гигроскопичен, чем сушеные грибы, и если его оставлять незакрытым, то он быстро испортится. Поэтому грибной порошок следует хранить в плотно закрывающихся банках в сухом месте.

Грибной порошок применяется в кулинарии для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед использованием к грибному порошку добавляют небольшое количество теплой воды, в которой он набухает в течение 20–30 минут. Затем эту массу добавляют в готовящееся блюдо и варят 10–15 минут.

В домашних условиях изгрибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом, из культивируемых к таким относятся: шампиньоны, вешенка, опята, из дикорастущих наиболее пригодны рыжики, подберезовики, подосиновики и другие грибы, обладающие приятным вкусом и сильным ароматом.

Грибы тщательно очищают и моют, затем их разрезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу проваривают в течение получаса в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через предварительно простерилизованную кипячением марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, с тем чтобы вышел весь сок, его отцеживают так же, как и в первый раз.

Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, давая испаряться воде. Уваривают до тех пор, пока часть воды не испарится и отвар не загустеет, как сироп, который, собственно, и является грибным экстрактом.

Экстракт горячим разливают в небольшие простерилизованные бутылочки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2–3года.

Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам. Перед употреблением экстракт разбавляют водой.

В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре —30°С в течение 2–3 часов.

Хранят же замороженные грибы при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5–6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Замороженные грибы хранят при температуре —18°С до года. Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15—20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.

Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.

Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Существует холодный и горячий способ посолки.

Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1—3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует.

На дно емкости насыпают соль, затем 6–8 сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40–60 г соли.

Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.

Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны.

Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц–полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5—10 дней.

Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6–8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки.

Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5–15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2—3 недели.

Маринуют обычно грибы с лучшими вкусовыми качествами, нежели те, которые используются для соления. При мариновании шампиньонов отбирают грибы, шляпки которых не превышают 15–35 см в диаметре. Грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.

Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50–60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения.

Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, потом перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.

При мариновании грибы можно отваривать сразу же непосредственно в маринаде. Для маринования 1 кг грибов возьмите 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.

Время варки грибов зависит от их вида: так, для вешенки оно составляет 30 минут, для шампиньона — 20. Образующуюся во время варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться, в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5–6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закрывают.

Консервирование в герметически закрытой таре

В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.

Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха. Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3—4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок). Налитую воду нагревают до 50—60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.

После этого воду доводят до кипения и выдерживают поллитровые банки 20—25, литровые — 25 — 30 минут с момента кипения воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду. Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации ихпогружают в воду вместе с крышкой. После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

Разделы галереи

• Болетовые (белые гибы, подберезовики)
• Сыроежковые (грузди, сыроежки)
• Трихоломовые (опята)
• Лисичковые (лисички)
• Аманитовые и Лопастниковые (мухоморы, зонты)
• Разные
• Рисунки и компьютерная графика

Добавить свое фото

Нужны мешки из-под сахара в Самаре — обратитесь в «ТБО Архив».

Из пластинчатых: – летние, осенние и зимние опята, гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т.д.

Пошаговый фото рецепт заморозки подберезовиков сырыми на зиму в домашних условиях

Заморозка подберёзовиков – простой и рациональный способ хранения грибов долгое время. Не требуется особых навыков, специальных инструментов и опыта. Нужно только немного желания, и, собственно говоря, подберёзовики.

Заморозке подлежат все подберёзовики, вне зависимости от размера и целостности, поэтому оставлять для этого способа хранения на зиму, целесообразнее всего будет, поломанные или крупные грибы, а мелкие и красивые — закатать в баночки солёными или маринованными. Пусть радуют глаз.

Замороженные продукты не теряют своих свойств длительный период, потому, что остаются свежими всё время хранения. Минимальная термическая обработка или отсутствие её позволяют сохраниться и всем витаминам, что есть немаловажным фактором и положительной стороной, которую учитывают опытные хозяйки при проведении заготовки на зиму.

Простота приготовления, малые затраты времени откровенно прельщают, поэтому, при большом количестве имеющихся однотипных продуктов, всегда возникает вопрос, как наиболее разнообразить спектр заготовок, учитывая стремление домочадцев к разнообразной и интересной пище.

Замену заморозке вряд ли можно представить. Единственным сдерживающим фактором можно считать объём морозильной камеры, что заметно влияет на количественное содержание продуктов в ней. Именно от объёма и зависит желание хозяек попробовать заморозить какие-либо грибы, ведь все стараются заморозить фрукты и ягоды для пирогов и компотов, сладкий перец для рагу и супов, зелень для салатов.

Замороженные на зиму грибы пригодны к дальнейшему употреблению в пищу в обычном для них виде: в жареном и в отварном виде в качестве наполнителя в пирогах, омлетах, супах и рагу. Все очень просто!

Воспользовавшись предложенным нами простым пошаговым рецептом с фото заготовки на зиму сырым методом заморозки, вы получите прекрасные свежие подберёзовики на своём столе в любое время года.

Ингредиенты

• Подберезовики по вкусу
• Поваренная соль 2 ст. л. на 1 л воды
• Вода по количеству грибов

Свежесобранные грибы перебираем и тщательно очищаем от грязи, прилипшей травы и листочков.

Укорачиваем ножки, срезаем непригодные для использования части гриба, крупные разрезаем на части.

Моем грибы и замачиваем в очень солёной воде для того, чтобы находящиеся в них вредители вышли наружу. Червей не будет видно на поверхности — опустятся на дно ёмкости, в которой вы будете замачивать грибы. На литр воды берём две столовые ложки без горки соли. Оставляем подберёзовики в ней на два часа. Затем вылавливаем их и сливаем воду.

Хорошо моем грибы: молодые подберёзовики не очень скользкие, а вот со старыми придётся поработать. Промываем грибы в большом количестве тёплой воды прямо в миске. Полощем от слизи в проточной воде, затем выкладываем на хлопчатобумажное полотенце и просушиваем грибы.

Промытые и почти сухие грибы будут выглядеть примерно так.

Расфасовываем грибы по полиэтиленовым пакетам на замочке удобного вам размера, исходя из норм для разового приготовления нужного количества еды в вашей семье, так как многократной заморозке грибы не подлежат. Придаём пакетам форму пласта, располагая грибы в один ряд. Выкладываем на ровную поверхность в морозильной камере и замораживаем. Замороженные подберёзовики сырыми готовы! Хранить грибы можно при постоянной температуре в течение девяти месяцев со дня заморозки. Использование их традиционно и ничем не отличается от свежих грибов.

Замороженные на зиму грибы пригодны к дальнейшему употреблению в пищу в обычном для них виде: в жареном и в отварном виде в качестве наполнителя в пирогах, омлетах, супах и рагу. Все очень просто!

Способы сохранения полезных свойств подберезовиков

Какое удовольствие бродить по утреннему лесу среди молодых берез в поиске крепеньких грибов-подберезовиков! Если повезет, к обеду можно набрать полную корзину, а для приготовления супа нужно всего штук 5-6, не больше. И как же сохранить грибной урожай?

Подготовка грибов к переработке

Грибы — очень ценный и полезный продукт, богатый белком и микроэлементами. Блюда из них являются неотъемлемой частью национальной русской кухни, их можно встретить почти во всех кухнях мира. Поскольку это продукт скоропортящийся, народ давно изобрел множество способов его хранения.

Для хранения и заготовки подберезовиков их можно перерабатывать следующими способами:

Главное правило при переработке любых грибов — обработку нужно производить сразу, как принесли домой. Если отложить это занятие даже до утра следующего дня, можно потерять весь «улов».

Прежде всего подберезовики необходимо очистить от налипших листиков, травы, соскоблить аккуратно с ножек остатки земли. Червивые грибы не стоит пускать в переработку. Если вы будете хранить подберезовики в сушеном виде, в этом случае мыть водой их не нужно. Если же вы собираетесь их замораживать или мариновать, то их нужно вымыть холодной водой и слегка обсушить, разложив на кухонном полотенце.

Как сушить подберезовики в домашних условиях

Сушат грибы в духовке или электросушилке, это можно делать и нанизив кусочки на нитки. При использовании духовки подготовленные крепкие подберезовики выкладывают на противень, выстланный бумагой для запекания. Маленьких представителей кладут целиком, а крупные разрезают на куски размером примерно 4-5 см. Сушить грибы в духовке нужно при открытой дверце, при слабом огне. Температура в духовке должна быть около 50°С.

Нельзя ставить противень с заготовками в горячую духовку, нельзя допустить, чтобы грибы сварились. Время сушки в духовке зависит от размеров кусков. Чем они крупнее, тем больше нужно времени. Определить готовность очень просто: сушат их до твердого состояния, после чего складывают в бумажные или полотняные мешочки и убирают на хранение. Если вы используете электросушилку, то внимательно прочтите инструкцию и следуйте ее указаниям.

Еще один хороший способ заготовки сушеных подберезовиков — сделать из них гирлянды на ниточках и подвесить на солнечное место. Нитки выбирают обычные катушечные, толстые. Отрезают нитку нужной длины, вдевают в иголку для шитья, а к концу нитки вместо узелка привязывают за середину спичку — это будет барьер-ограничитель, чтобы кусочки не соскальзывали. Каждый подготовленный кусочек аккуратно протыкают иглой и продвигают по нитке, формируя «гирлянду». Сушат грибы на нитках до тех пор, пока они не станут твердыми. Обычно на это уходит от двух недель до 1 месяца, в зависимости от погоды.

Чтобы сушеные подберезовики получились ароматными и вкусными, нельзя их пересушивать. Поэтому, нарезая их на куски, нужно стараться, чтобы они были одинаковыми по размеру. Когда сушат грибы в духовке, нужно вовремя убирать высохшие кусочки.

Хранение замороженных грибов

Не только сушеные, но и мороженые подберезовики сохраняют все полезные и питательные элементы. Замораживать грибы можно только после первичной термической обработки: отваривания, обжарки. Связано это с тем, что грибы, подобно губке, собирают токсические вещества и вредные микроэлементы из окружающей среды, и избавиться от них можно только при помощи высокой температуры. Отваривать их можно либо до полуготовности, для это необходимо чтобы они прокипели минут 10-15, либо до полной готовности, в таком случае варить подберезовики нужно как минимум 40 минут.

Выбор предварительной обработки зависит от того, как вы планируете готовить размороженный продукт.

В случае если подберезовики пойдут в суп или любое другое сложное блюдо, лучше выбрать заранее отваренные грибы. Если же вы планируете просто пережарить их с лучком, то можно воспользоваться заранее обжаренными грибами. Подготовить жареные грибы к заморозке очень просто: необходимо их обжарить до готовности на растительном или сливочном масле.

Как мариновать грибы

Для того чтобы замариновать грибы, вам понадобится приготовить маринад на основе уксуса. Существует множество рецептов приготовления маринадов, ниже приведен самый простой и популярный.

Маринад для грибов:

• вода — 1 л;
• сахар — 2 столовые ложки;
• соль — 2 столовые ложки;
• уксусная эссенция — 3 чайные ложки;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• черный перец — 10 шт.;
• гвоздика — 3-5 шт.;

Запомните, что йодированная соль не подходит для маринования грибов!

Грибы для маринования подготавливаются так же, как и для сушки, очищаются от лесного мусора и разрезаются на части. Затем необходимо отварить их в течение 5-10 минут. После этого разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом и закатать крышками. Преимущество такого способа обработки заключается в том, что маринованные грибы являются уже готовым блюдом.

Подберезовики можно как сушить, так и замораживать и мариновать. Воспользовавшись любым из способов заготовки грибов, вы на всю зиму обеспечите себя вкусными, сытными и полезными грибными блюдами.

Маринад для грибов:

Требования к качеству овощей, условия и сроки их хранения.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой обработке, потому что хранение снижает их качество.

Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен запах, свойственный картофелю.

Очищенный картофель, чтобы он не потемнел, хранят в воде не более З ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.

Очищенные корнеплоды хранят в холодных помещениях не более 12 ч.

От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

Лук должен быть целым, упругим и чистым, капуста зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до З ч.

Морковь, свекла должны быть упругими, целыми, однородными, без остатков корешков и темных пятен.

Клубни очищенного картофеля должны быть без глазков и кожицы, темных пятен, упругими, поверхность гладкая, светлая.

В зависимости от сезона и длительности хранения нормы отходов овощей при обработке будут различными .

Обработка грибов

Питательная ценность грибов зависит от ряда факторов, вида, места произрастания и стадии развития. Питательная ценность распределяется по грибу неравномерно: в шляпе их больше, чем в ножке. По содержанию белков и жиров грибы могут соревноваться с картофелем и другими овощами. Кроме того, значительная часть белков относится к труднорастворимым. Грибы содержат в себе белков от 2 до 5 % (в сухих белых грибах до ЗО %), жиров от 0,3 до 0,8 %. В значительных количествах имеются в них минеральные вещества (калий и фосфор). В молодых грибах значительно больше кальция, железа, натрия, марганца и мышьяка.

Содержатся в грибах, радиоактивные вещества, антибиотики (в рыжиках и шампиньонах.

Готовить блюда следует только из свежих, молодых грибов. Сырые грибы — продукт скоропортящийся, желательно подвергать обработке в тот же день. После осмотра и сортировки грибы очищают от листьев и земли, удаляют загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промывают. У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков срезают тонко кожицу с ножки.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу, предварительно ошпаривают кипятком, охлаждают и нарезают соломкой, ломтиками, дольками, кубиками. Белые грибы и шампиньоны обдают кипятком 2—3 раза, все остальные трубчатые и пластинчатые грибы следует варить4—5 мин. Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке. Рыжики варят 2—З мин для удаления специфического запаха. Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий сок, кроме рыжиков, используют для маринования и соления.

Сморчки содержат гельвелевую кислоту, вредную для человека, при варке кислота переходит в воду. Перед использованием грибы предварительно варят в несоленой воде дважды по 10— 15 мин, после каждого отваривания сморчки промывают горячей водой.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде. Замачивают в теплой воде на 2—4 ч (на 100 г грибов — 0,7 л воды).

Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, удаляют специи. Избыток соли или уксуса можно устранить промыванием холодной кипяченой водой. После механической и тепловой обработки грибы нарезают соломкой, дольками, ломтиками, брусочками и кубиками.

Использование пищевых отходов. Кпищевым отходам относятся: очистки картофеля, свеклы. остатки овощей после нарезки, стебли пряных овощей.
Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измельчают, заливают водой, полученное крахмальное молочко отстаивают в специальных емкостях 7 ч. Крахмал оседает на дно, воду сливают, опять его заливают водой, перемешивают, выдерживаю вновь 7 ч. Процедуру повторяют 3—4 раза. Крахмал сушат на деревянных лотках при температуре не выше 50 °С.

Очистки из свеклы используют для свекольного отвара. Предварительно их моют, измельчают и варят в подкисленной воде. Используют для подкрашивания борщей, свекольников, борща холодного. Ботву ранней свеклы используют для приготовления свекольников.

Остатки от моркови, свеклы, картофеля используют для варки картофельного пюре, блюд из картофельной массы (котлет, крокетов, биточков, рулетов и т.д.).

Дата добавления: 2021-05-10 ; просмотров: 2218 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Содержатся в грибах, радиоактивные вещества, антибиотики (в рыжиках и шампиньонах.