Срок Хранения Молока В Тетрапаках

Содержание

Условия и сроки хранения молока, виды тары и упаковочных материалов

Срок годности молока зависит от способа его обработки, места хранения и упаковки. Свежее молоко можно хранить в холодильнике до двух дней, а кипяченое — три дня. В условиях комнатной температуры свежее молоко можно хранить не больше 10 часов. Немного больше срок хранения у кипяченого молока — 18 часов. Самый длительный срок годности у молока, которое хранится в тетрапаке. В такой упаковке молоко не теряет своих свойств в течение 6 месяцев.

Исконно славянское блюдо — топленое молоко. В старину такое молоко делали в русской печи в глиняной посуде. Особенно полезно топленое молоко для людей с ослабленным организмом и детей. В таком молоке содержится повышенное содержания жира — до 6% и повышенное содержание кальция. Срок хранения топленого молока ненамного отличается от молока кипяченого.

Для сохранения питательных веществ молока и сохранения всех витаминов и минералов в промышленности используют пастеризацию. Молоко пред обработкой очищают от крупных примесей с помощью процеживания. В процессе пастеризации в молоке уничтожаются как болезнетворные организмы, так и молочно-кислые бактерии, способствующие скисанию молока и превращения его в простоквашу. Так же как и при кипячении, молоко теряет часть белка, витаминов и минералов, но значительно в меньших количествах. Основное условие пастеризации — молоко должно быть нагрето, не менее чем до 70 градусов по Цельсию. В домашних условиях, молоко можно пастеризовать, поместив его в водяную баню, время обработки должно быть 20-30 минут. При таком способе, сохраняется наибольшее количество питательных и минеральных веществ. После пастеризации, молоко лучше быстро охладить, тогда срок хранения пастеризованного молока значительно увеличится.

Иногда сроки хранения молока по ГОСТУ значительно отличаются от заявленного производителем или того, что мы получаем в действительности. Во многом это зависит от способа переработки, хранения и упаковки молока. Также срок хранения зависит от способа доставки и условий хранения молока в торговой точке.

Молочная промышленность предлагает нам два вида молока — молоко длительного хранения и молоко пастеризованное, срок годности которого не превышает 72 часов. Срок годности молока в «тетрапаке» может достигать от двух месяцев до 1 года. Причина такого длительного хранения молока в вакуумной упаковке, при котором значительно увеличивается срок хранения. О пользе или вреде такого молока очень тяжело судить, так как большинство производителей до конца не открывают технологии изготовления продукта.

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5; 1,0; 1,5 и 1,8 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном («фин-пак») аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: «тетра-пак» (трехгранная призма), «пюр-пак» (высокий столбик с квадратным основанием), «тетра-брик» (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах («тетра-пак»), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно потери продукции. Молоко в упаковках «пюр-пак» и «тетра-брик» блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностью отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка «комбиблок макси» вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия комбинированных упаковок. Новая упаковка «комбиблок стандарт» с крышечкой «комбитоп» препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов.

Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С — не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут.

Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах. Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения.

Молочная промышленность предлагает нам два вида молока — молоко длительного хранения и молоко пастеризованное, срок годности которого не превышает 72 часов. Срок годности молока в «тетрапаке» может достигать от двух месяцев до 1 года. Причина такого длительного хранения молока в вакуумной упаковке, при котором значительно увеличивается срок хранения. О пользе или вреде такого молока очень тяжело судить, так как большинство производителей до конца не открывают технологии изготовления продукта.

Молоко пастеризованное: хранение и применение

Люди употребляют молоко уже более двенадцати тысяч лет. Практически во всех древнейших культурах молочные продукты являлись ценными источниками белков, минералов и жиров. Крестьяне держали домашних животных в первую очередь для получения молока и только потом для мяса и выделки шкур.

Молоко являлось постоянным источником сытного продукта, что позволяло человеку заниматься другими домашними делами, помимо добывания пищи. Поэтому молочные продукты в значительной степени поспособствовали развитию цивилизации. Редкие млекопитающие во взрослом состоянии способны переваривать молоко – это свойство у человечества вырабатывалось постепенно, в процессе эволюции.

Молоко – это достаточно важный и ценный продукт в питании россиян. По совету специалистов, полезнее употреблять в пищу исключительно деревенское молоко, что для большинства людей является большой проблемой, и поэтому выход из ситуации – приобретение его в различных продуктовых магазинах. В некоторых специализированных торговых точках можно приобрести не только коровье молоко, но и козье, конское, верблюжье и молоко буйволиц.

Каждый вид по-своему вкусен и полезен. Большинство разновидностей разрешено к употреблению людям, находящимся на диете.

Разновидности молока

На сегодняшний день существует шесть разновидностей молока, но производители зачастую предлагают только два вида: молоко пастеризованное и стерилизованное, каждое из которых имеет свои особенности, зависящие от способа обработки.

Первый вариант продается исключительно в мягких пакетиках, срок хранения его достаточно мал и достигает максимум неделю. Стерилизованное же – в особой твердой упаковке «тетра пак», не теряет свои полезные свойства до полугода.

Молоко пастеризованное – это наилучший выбор для тех, кто не может покупать деревенское.

Пастеризация основана на следующем – требуемые продукты нагреваются один раз до температуры 60 о С в течение шестидесяти минут, или же 30 минут, но до 80 о С.

Как отличить молоко пастеризованное и стерилизованное

Пастеризация – единоразовый нагрев молока при определенной температуре, во время которого происходит обеззараживание и продление срока годности продукта.

Годно к употреблению в течение двух недель, после чего молоко прокисает.

При стерилизации может быть добавлен консервант, увеличивающий срок хранения.

Обычно процесс изготовления не подразумевает внесения различных добавок.

При наличии живых бактерий молоко пастеризованное через пару дней скисает, и в итоге появляется простокваша, которая не всегда может быть пригодна в пищу.

Стерилизованное же по истечении срока годности протухает.

В процессе производства добавляются соли-стабилизаторы, которые «контролируют» кислотность на определенном уровне. Они бывают двух видов – фосфорнокислые и лимоннокислые.

При производстве молока в него запрещено добавление антибиотиков, однако большинство производителей игнорируют запреты.

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко

Ультрапастеризация – это термическая обработка с продлением срока годности, убивающая большинство полезных веществ, кроме кальция.

Срок годности такого напитка — до шести месяцев, уничтожаются все болезнетворные бактерии. Витамины разрушаются еще в процессе изготовления, а ферменты должны отсутствовать.

Пастеризация – доведение до определенной температуры продукта с целью уничтожения микробов и продления срока годности.

Наиболее полезным будет молоко пастеризованное. И ультрапастеризованное молоко менее полезно, при его обработке уничтожаются и полезные бактерии.

Гомогенизирующее молоко

Иногда на упаковке можно увидеть пометку, уведомляющую, что это «гомогенизирующее» молоко, что означает однородное.

Во время процесса изготовления молока жир на специальном устройстве разбивается и равномерно распределяется в объеме, вместо того чтобы впоследствии сгущаться в виде сливок.

В XX столетии в восьмидесятых годах ученый Остер заявил, что во время гомогенизации вырабатывается особый фермент «ксантиноксидаза», который со временем налипает на сосуды, образовывая бляшки, и впоследствии вызывает атеросклероз, поэтому это молоко категорически противопоказано людям с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Но по истечении времени другие ученые опровергли его мнение – человеческий организм вырабатывает этот фермент в большем количестве, поэтому не стоит прекращать употребление молока.

Рекомендуем прочесть:  С чем есть маринованные маслята?

Менее распространенные виды

• Ионитное — производят на специализированном оборудовании путем замещения кальция на калий или натрий. Особенно полезно для детского питания.

• Питьевое – произведено без добавления каких-либо добавок или компонентов. Обеззараживание происходит за счет термообработки.

• Молоко с добавлением какао или кофе – наименее распространенный вид молока за счет дорогостоящих компонентов.

• Обезжиренное – изготовлено при помощи сепарирования.

• Витаминизированное – молоко с добавлением витамина С, А, Д.

• Сливки – жирная часть молока, получаемая при помощи сепарирования.

• Топленое – молоко с повышенным содержанием жира, изготовлено при помощи пастеризации с температурой выше 95 о С и выдержанное в производственных емкостях примерно 3-4 часа.

Необходимо ли кипятить покупное молоко

Кипятить пастеризованное молоко необязательно, большинство болезнетворных микробов, если они имелись, были уничтожены еще на заводе-изготовителе. Но некоторые их виды все-таки имеют некую пленку, поэтому могут выжить и при пастеризации. Если такое молоко вскипятить, то оно свернется. Поэтому для детей покупное молоко желательно кипятить.

Для детского питания лучше всего использовать молоко пастеризованное – оно менее аллергенно, нежели другие сорта, поэтому риск возникновения различных дерматитов и диатезов сведен к минимуму.

Но тем не менее употреблять его можно и без кипячения, но все же желательно нагреть до комнатной температуры – так повышается его усвояемость в организме.

После прочтения этой статьи у вас больше не будет возникать вопрос о том, нужно ли кипятить пастеризованное молоко.

Заморозка молока

Во время заморозки молока происходит его расслаивание на водную часть и молочный жир. После разморозки оно не теряет своих полезных свойств, но вот повторно замораживать уже не рекомендуется. Перед или после разморозки желательно прокипятить.

Технология изготовления молока

Производство пастеризованного молока осуществляется при помощи специально оборудованных насосов со счетчиками-расходомерами, происходит его очистка от различных примесей и добавок, после чего оно поступает в особую временную емкость приема. Далее молоко направляется при помощи специального насоса в установку пастеризации и охлаждения. Там происходит нагрев молока до температуры 45 о С, и только потом перекачивают для нормализации в сепаратор, где происходит отделение молока от сливок, которые проходят процесс длительной пастеризации. Нормализованное молоко перекачивают в следующую установку, где происходит постепенный нагрев до температуры 65 о С, и потом перенаправляют на гомогенизатор. После этого молоко еще раз поступает в пастеризационно-охладительную установку с температурой примерно 85 о С, затем охлаждают при помощи холодной воды, которую пропускают через пластины пастеризатора.

Молоко цельное пастеризованное далее перекачивают в специальную емкость и только потом подают на фасовку с автоматизированным механизмом. После всех манипуляций его укладывают в ящики и помещают на хранение в холодильную камеру.

Жирность молока

Производители на выбор предлагают молоко различной жирности.

Цельное – жирность около 3,5%.

Нормализованное – примерно 3,2% жирности.

Нежирное – около 0,05%.

Молоко повышенной жирности – содержание от 4 до 6%.

Пониженной – 2,5% жирности.

Средняя жирность молока — примерно 3,5%, но для получения молока с более высоким содержанием жира его смешивают в нужной пропорции со сливками на определенной установке. Для обезжиривания молоко прогоняют через сепаратор – это специальное устройство, где происходит отделение сливок от молока.

Молоко питьевое пастеризованное получают при использовании нескольких режимов.

Длительная пастеризация – нагрев до температуры 65 о с в течение тридцати минут. Кратковременная – при температуре 75 о С в течение двадцати минут.

Мгновенная – единоразовый нагрев до температуры 90 о С.

Ультрапастеризация – мгновенный нагрев до температуры 125 о С.

Домашняя пастеризация

Для получения такого продукта необходимо определенное количество молока прокипятить или же довести до кипения в любой подходящей посуде. После остывания можно перелить в емкости для хранения, плотно закрыть и хранить в прохладном темном месте до одной недели.

Молоко, пастеризованное в домашних условиях, для снижения жирности разбавляют водой в определенных пропорциях.

Хранение и применение молока

За счет сильного воздействия и поражения бактерий молоко имеет преимущественно небольшие сроки и условия хранения.

Современное оборудование позволяет увеличить срок хранения за счет оборудования и упаковки.

При несоблюдении условий охлаждения в процессе изготовления в итоге продукт будет иметь «бумажный» или «металлический» привкус.

Домашнее молоко желательно хранить в чистой посуде в темном прохладном месте.

Наверное, нет такой области, в которой бы не применялось коровье молоко – в чистке одежды и мебели, для изготолвения различных средств по уходу за телом, при реализации кулинарных рецептов. Бытует мнение, что если выпить ребенку стакан молока, то организм получит половину дневной нормы кальция.

Молоко в детском питании

Молоко – это достаточно богатый на различные элементы источник питания – белки в нем наиболее полноценные, и они достаточно быстро перевариваются организмом. Белок требуется для роста не только новых клеток, но и всего организма в целом. Частое употребление его зачастую приводит к обезвоживанию организма. Ранний прикорм предотвращает железодефицитную анемию. При вводе ребенку этого продукта необходимо его разбавлять в пропорциях 5:1, где одна часть воды и пять частей молока.

Для производства молочного детского питания используются продукты, при изготовлении которых учитывался ГОСТ. Молоко пастеризованное рекомендуется вводить в рацион детям в возрасте от 9 до 12 месяцев.

Полезные качества молока

В составе молока присутствуют полезные микроэлементы, поэтому зачастую оно прописывается при питании людей с различными заболеваниями.

К примеру, человеку с непереносимостью лактозы разрешены к употреблению или сквашенные кисломолочные продукты, или с присутствием в них бифидобактерий.

Регулярное употребление молока снижает риск переломов костей у женщин после тридцати пяти лет.

На сегодняшний день у большинства крупных предприятий в планах разработать особое направление – специализированные молочные продукты. Они идеально впишутся в рацион людей предпенсионного или пенсионного возраста, людям при определенных заболеваниях, в виде прикорма детям, в качестве питания спортсменам и людям из разных социальных групп.

Если при покупке видна пометка «ГОСТ», молоко пастеризованное в этом случае мало чем отличается от домашнего.

Многие нечестные на руку производители за натуральное молоко выдают восстановленное из сухого продукта. Но если процесс восстановления выполнен по всем правилам, то по вкусовым и по органолептическим параметрам его отличить достаточно проблематично.

Первый вариант продается исключительно в мягких пакетиках, срок хранения его достаточно мал и достигает максимум неделю. Стерилизованное же – в особой твердой упаковке «тетра пак», не теряет свои полезные свойства до полугода.

Сколько можно хранить молоко и где это лучше делать?

Польза молочных продуктов, пропагандируемая врачами и диетологами, возможна только при употреблении свежих, качественных, питательных изделий. По этой причине правильное хранение молока играет столь важную роль в жизни каждого современного человека. Конечно, можно просто приобрести напиток, прочитав срок его годности на упаковке. Но в этом случае возникает риск того, что полезные компоненты не будут получены в нужном объеме, а в некоторых случаях возможно и пищевое отравление.

Даже если на таре написано, сколько конкретный продукт можно хранить в холодильнике или при комнатной температуре, лучше подстраховаться с помощью средних показателей и эффективных рекомендаций.

Сроки хранения молока и способы их продления

Несмотря на то, что сегодня полки магазинов ломятся от пастеризованных напитков, помещенных в специальную упаковку, многие все же отдают предпочтение домашнему или фермерскому продукту. В этом случае нужно обязательно знать, как хранить молоко правильно и сколько оно будет сберегать свою свежесть.

Если в хозяйстве нет погреба или подходящего прохладного помещения, складировать пищевой продукт нужно в холодильнике:

  • 8-10ºС – сырое молоко нужно выпить в течение 12 часов.
  • 6-8ºС – срок увеличивается до 18 часов.
  • 4-5ºС – не более суток.
  • 3-4ºС – 32-36 часов.
  • 1-2ºС – двое суток.

Если жидкость прокипятить, то рекомендуемый срок увеличится до 4 суток, но подобная обработка слишком негативно сказывается на химическом составе напитка, снижая его пользу до минимума.

Совет: Лишь единицы используют заморозку, как метод хранения молока. А ведь данный подход позволяет продлить стандартный срок до 1,5-2 месяцев, практически без потери пищевой ценности и полезных компонентов.

Если речь идет о магазинном продукте, то его можно хранить ровно столько, сколько указано на упаковке, но только до ее вскрытия. После этого молоко нужно выпить в течение двух дней, даже если изначально оно хранилось в тетрапаке и могло без вреда стоять при комнатной температуре или в холодильнике до полугода.

Рекомендации, которые позволят сохранять свежесть купленного молока максимально долго

Существует несколько простых и очень эффективных трюков, позволяющих незначительно увеличить срок годности напитка. Начинать можно еще с похода в магазин:

  1. Молоко должно стать последним продуктом, помещенным в корзину и первым, убранным в соответствующую камеру в холодильнике. Даже такое незначительное на первый взгляд сокращение времени пребывания изделия при неблагоприятных условиях добавит ему несколько часов свежести.
  2. Если молоко приобретается регулярно и в значительных количествах, стоит задуматься о приобретении сумки-холодильника. Доступное приспособление позволит не торопиться из магазина домой.

Помимо этого, стоит внести несколько полезных изменений в привычный жизненный уклад:

  • Напиток нужно употреблять в течение двух дней после вскрытия, даже если его срок годности позволяет большее. При этом основное время емкость должна находиться именно в холодильнике, а не при комнатной температуре. Перепады показателей положительно на жидкости не скажутся.
  • Лучше приобретать несколько небольших упаковок продукта, чем одну большую (даже если семья большая и напиток употребляется в срок). Воздух в таре ускоряет процесс порчи изделия.
  • Бутылка должна быть закрытой, ставить ее нужно подальше от сильно пахнущих продуктов. Если изначально молоко находилось в пакете, его можно перелить в подходящую по объему стерильную банку или бутылку.
  • Для молока лучше всего подойдут самые холодные полки, а не традиционно используемые лотки в дверцах.
Рекомендуем прочесть:  Как сохранить свежесть и полезные свойства адыгейского сыра: популярный вопрос о заморозке

  • Попадание света на молоко нужно свести к минимуму. Ультрафиолет разрушает некоторые витамины, снижая ценность продукта.
  • В емкость с молоком категорически запрещено вливать не выпитый или не использованный при готовке напиток. Лучше перелить его в чистую тару и поставить отдельно.
  • Порошковое молоко можно хранить до полугода только в запечатанном виде. После вскрытия упаковки продукт должен быть использован в течение месяца. Разбавленный водой порошок нужно употребить за 2-3 дня.
  • Размораживание предварительно замороженного продукта проводится только в холодильнике. При появлении признаков расслаивания напитка нужно просто взбить его блендером. Чем ниже процент жира в молоке, тем ниже риск изменения его вкусовых свойств после заморозки.
  • Вскрытое сгущенное молоко нужно перелить в герметичную емкость из пластика и заморозить. В таком виде оно может оставаться до 6 недель без потери свойств и вкуса.

Любые эксперименты с пищевым продуктом могут закончиться плачевно. Поэтому не стоит пытаться увеличить срок годности молока сомнительными способами, например, путем добавления пищевых консервантов.

  • Попадание света на молоко нужно свести к минимуму. Ультрафиолет разрушает некоторые витамины, снижая ценность продукта.
  • В емкость с молоком категорически запрещено вливать не выпитый или не использованный при готовке напиток. Лучше перелить его в чистую тару и поставить отдельно.
  • Порошковое молоко можно хранить до полугода только в запечатанном виде. После вскрытия упаковки продукт должен быть использован в течение месяца. Разбавленный водой порошок нужно употребить за 2-3 дня.
  • Размораживание предварительно замороженного продукта проводится только в холодильнике. При появлении признаков расслаивания напитка нужно просто взбить его блендером. Чем ниже процент жира в молоке, тем ниже риск изменения его вкусовых свойств после заморозки.
  • Вскрытое сгущенное молоко нужно перелить в герметичную емкость из пластика и заморозить. В таком виде оно может оставаться до 6 недель без потери свойств и вкуса.

Тетра Пак. Технология производства молока — файл n1.doc

приобрести
Тетра Пак. Технология производства молока
скачать (3038.5 kb.)
Доступные файлы (1):

n1.doc 3039kb. 24.08.2021 01:32 скачать
    Смотрите также:
  • Тетра Пак Технология производства молочных продуктов — Справочник (Документ)
  • Реферат — Упаковочные системы Тетра Пак — технические возможности (Реферат)
  • Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты (Документ)
  • Реферат Технология производства сгущённого молока (Реферат)
  • Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Документ)
  • Tetra Pak. Справочник — Технология производства молочных продуктов — Сгущенное молоко (Документ)
  • Tetra Pak. Справочник — Технология молока и молочных продуктов — Приёмка молока (Документ)
  • Шалыгина А.М. , Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов (Документ)
  • Реферат — Автоматизация производства сухого молока (Реферат)
  • Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов (Документ)
  • Реферат — Линия производства пастеризованного молока (Реферат)
  • Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока (Документ)

Молоко с длительным сроком хранения

Стерилизовать продукт – значит подвергнуть его такой термообработке, при которой все микроорганизмы и термостойкие ферменты теряют активность. Стерилизованные продукты сохраняют превосходное качество в течение длительного времени при комнатной температуре.

Таким образом, многие молочные заводы могут реализовывать стерилизованные продукты вдали от своих предприятий и открывать для себя новые рынки сбыта.

Продукт, который может храниться длительный период времени без порчи и необходимости охлаждения, имеет множество преимуществ как для производителя, так и для торговли и потребителя. Производитель может, например, добиться географически более обширных рынков, упростить транспортировку, использовать меньшее количество и более дешевые транспортные средства, а также избежать возврата непроданных продуктов. Упрощается обращение с продуктом в розничной торговле, так как исчезает необходимость использования обширных площадей с холодильными установками и планирования мест для хранения.

Наконец, достигается удобство для потребителя, так как он может совершать меньше поездок в магазины и иметь запас на случай неожиданного прихода гостей, а домашний холодильник будет меньше перегружен. Упомянутый запас может включать в себя дорогостоящие продукты, такие как сливки, десерты и соусы.

Качество сырья

Молоко, подвергаемое термообработке, должно быть очень высокого качества.

Особенно важно, чтобы белки в сыром молоке являлись термически устойчивыми.

Термоустойчивость белков можно легко определить по алкогольной пробе на свертываемость. Когда образцы сырого молока смешивают в равном объеме с раствором этилового спирта, а белки являются нестабильными, то при некоторой концентрации молоко сворачивается. Термоустойчивость молока лучше в том случае, когда белки выдерживают тест с более высокой концентрацией раствора этилового спирта. Проблем, связанных с производством и сроком хранения, обычно можно избежать, если молоко остается стабильным при концентрации спирта 75%.

Алкогольная проба обычно используется для выявления молока, непригодного для ВТО термообработки, по следующим параметрам:

• Повышенная кислотность обусловливается количеством молочнокислых микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту

• Нарушение солевого баланса

• Нарушение белкового баланса, повышенное содержание сывороточных белков – типично для молозива.

Сырое молоко низкого качества отрицательно влияет и на качество обработки, и на характеристики конечного продукта. Молоко с повышенной кислотностью обладает худшей термоустойчивостью и вызывает проблемы при обработке, осаждении – например, подгорание на нагреваемых поверхностях, что приводит к короткому времени работы и трудностям при мойке, а также осаждение белков на дне упаковки при хранении.

Молоко, хранящееся длительное время при низкой температуре, содержит большое количество психрофильных микроорганизмов, обладающих способностью вырабатывать термоустойчивые ферменты, которые нельзя полностью инактивировать при стерилизации. Во время хранения они могут вызвать такие пороки вкуса, как прогорклость, горечь или даже проблемы с желатинированием (загустевание при старении или “сладкое” свертывание).

Бактериологическое качество молока должно быть высоким. Это относится к общему количеству бактерий и спор, которые влияют на степень нестерильности.

Эффективность стерилизации

Логарифмическое снижение числа спор

Летальное воздействие стерилизации на микроорганизмы можно выразить математически в виде логарифмической функции, представленной слева.

Эта формула дает прямую при построении в полулогарифмическом масштабе, причем время откладывается по линейной оси, а число выживших спор – по логарифмической оси.

Логарифмическая функция никогда не достигает нуля! Иначе говоря, невозможно достичь стерилизации, определяемой как отсутствие живых бактериальных спор в неограниченном объеме продукта. Не запрашивая невозможного и неопределяемого по практическим соображениям, мы обратились к более действенной и реалистической концепции. “Эффект стерилизации” или “эффективность стерилизации” – это именно такая концепция.

N – первоначально присутствовавшее число микроорганизмов (спор)

Nt – число микроорганизмов (спор), присутствующих после заданного времени обработки (t)

t – время обработки

Логарифмическая функция никогда не достигает нуля!

Чем выше температура и продолжительнее время выдержки, тем более эффективна обработка, т. е. выше эффект стерилизации.

Рис. 9.1 Тепловое воздействие на бактерии в различных состояниях.

Эти понятия устанавливают число десятичного сокращения количества спор микроорганизмов, достигаемого в процессе стерилизации.

Каждый процесс стерилизации может быть охарактеризован определенным эффектом стерилизации. При любой стерилизационной обработке эффект стерилизации определяется применяемыми параметрами времени/температуры. Чем выше температура и продолжительнее время выдержки, тем более эффективна обработка, т. е. выше эффект стерилизации.

Эффект стерилизации выражают числом десятичных сокращений, достигаемых при обработке. Например, эффект стерилизации 9 указывает, что из 109 спор бактерий, подвергнутых обработке, только 1 (100) выживет. Эффект стерилизации не зависит от объема.

Споры Bacillus subtilis или Basillus stearothermophilus используются в общем случае в качестве тест-культуры для определения эффекта стерилизации термообрабатывающего оборудования высокой тепловой обработки, так как эти штаммы – особенно B. stearothermophilus – образуют достаточно термостойкие споры.

Микроорганизмы вида Clostridium botulinum используются для расчета влияния стерилизации в таре.

Оборудование для поточной стерилизации (высокотемпературной обработки – ВТО) обычно дает эффект стерилизации приблизительно от 10 до 12 при пробах со спорами B. subtilis и приблизительно 8 при использовании спор B. stearothermophilus, в то время как эффект при стерилизации в таре должен быть не ниже 12 при использовании Clostridium botulinum.

Очевидно, что эффект стерилизации зависит от:

• Термоустойчивости спор тест-культуры, которая, в свою очередь, зависит от используемого штамма бацилл и способа получения спор

• Продукта, который подвергается тепловой обработке.

Летальное воздействие на споры бактерий начинает сказываться при температурах около 115С и возрастает очень быстро при повышении температуры. Бактерии можно подразделить на две группы:

1 Бактерии, представленные только вегетативной формой (легко уничтожаются при нагревании и других способах обработки)

2 Существующие в вегетативной и споровой формах, т. е. спорообразующие бактерии (в то время как вегетативные клетки этих бактерий легко уничтожаются, их споры устранить трудно).

Стерилизуемые продукты обычно содержат смешанную флору вегетативных и споровых форм микроорганизмов, как показано на рис. 9.1. К сожалению, определенной корреляции между этими двумя типами как таковой не существует. Высокое содержание спор может быть обнаружено в продуктах с низким общим количеством микроорганизмов, и наоборот, определение общего числа бактерий не может служить надежным основанием для оценки количества спор в пищевых продуктах.

Значение Q10

Эффект стерилизации при стерилизационной обработке нагревом быстро возрастает с повышением температуры. Это, без сомнения, также относится к химическим реакциям, происходящим вследствие термообработки. Значение Q10 было введено, чтобы выразить указанное увеличение скорости реакции. Оно устанавливает, во сколько раз скорость реакции возрастает, если температура системы увеличивается на 10С.

Значение Q10 для изменения вкуса – и для большинства химических реакций – составляет приблизительно от 2 до 3, т. е., если температура системы увеличивается на 10С, скорость химических реакций удваивается или утраивается. Значения Q10 также можно определить для уничтожения спор бактерий. Найденные значения лежат в интервале от 8 до 30. Существует широкий ряд возможных вариантов в зависимости от особенностей вида бактериальных спор, разной реакции на увеличение температуры.

log 109 – log 100 = 9 – 0 = 9

Промышленный стерильный продукт не содержит микроорганизмов, рост которых происходит при широко распространенных условиях.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Отмачивать Лисички

Значение F

В этом контексте следует также упомянуть, что соотношение между временем и температурой стерилизации также выражают через значение F0 в соответствии со следующей логарифмической функцией:

t – время стерилизации в секундах при TС

T – температура стерилизации, С

z – величина, выражающая увеличение температуры для получения летального эффекта за 1/10 времени. Это значение меняется в зависимости от происхождения спор (10–10,8С) и в общем случае его можно установить 10С.

Если формула выражена в градусах Фаренгейта (F), эталонная температура составляет 250F, и значение z обычно составляет 18F.

F0 = 1 после нагревания продукта при 121,1С в течение одной минуты. Для получения стерильного молока в промышленных масштабах из сырого молока высокого качества требуется значение F0 не менее 5–6.

Значения B* и С*

Эффективный рабочий диапазон высокой температурной обработки определяется также в некоторых странах со ссылкой на два параметра, а именно:

Бактериологическое действие: B* (известен как B со звездочкой)

Химическое воздействие: C* (известен как С со звездочкой).

Параметр B* основан на предположении, что промышленная стерильность достигается при температуре 135С в течение 10,1 секунды с соответствующим значением z, равным 10,5С. Этому эталонному процессу присвоено значение B*, равное 1,0, что представляет собой относительное сокращение числа термофильных спор, равное 109/мл.

Значение С* основано на условии 3%-ного разрушения тиамина на единицу. Это эквивалентно обработке при 135С в течение 30,5 секунды со значением z, равным 31,4С.

Процесс высокой температурной обработки дает удовлетворительные результаты в отношении сохранения качества продукта при выполнении следующих условий:

“Самая быстрая частица”

В некоторых странах (особенно в США) пристальное внимание уделяется времени нахождения в секции или трубе для выдержки, а время выдержки особо указывается для “самой быстрой частицы”. В зависимости от характера потока (турбулентное или ламинарное течение) коэффициент эффективности для молока составляет 0,85–0,9.

Это значение включает в себя применение корректирующего множителя в расчетах времени выдержки. В особых случаях в США считается, что самая быстрая частица проходит камеру для выдержки в два раза быстрее средней частицы, т. е. коэффициент эффективности (h) равен 0,5–0,85.

Промышленная стерильность

Вы также встретитесь с выражением “промышленная стерильность”, которое часто используется для стерилизованных продуктов. Промышленно стерильным продуктом является продукт, определяемый как не содержащий микроорганизмов, рост которых происходит при наиболее широко распространенных условиях.

Кривые на рис. 9.3 и 9.4 показывают зависимость температуры от времени для двух наиболее часто используемых систем термической стерилизации.

На диаграммах также показано, что если время стерилизации в таре нестерильного продукта выражается в минутах, то соответствующее время высокотемпературной обработки составляет всего лишь несколько секунд.

Химические и бактериологические изменения при высокотемпературной обработке

Когда молоко выдерживается при высокой температуре в течение длительного времени, в нем образуются продукты некоторых химических реакций, что приводит к изменению цвета (потемнению).

Оно также приобретает привкус кипяченого молока и карамели, а иногда появляется некоторое количество осадка. Этих недостатков можно избежать с помощью тепловой обработки при более высокой температуре в течение более короткого времени. Необходимо, чтобы сочетание температура/продолжительность выдержки обеспечивало максимальную степень разрушения бактериальных спор с минимально возможной степенью химических изменений составляющих молока.

Рис. 9.5 демонстрирует взаимосвязь между достигнутым эффектом стерилизации и степенью изменения окраски молока. Линия А представляет собой нижний предел сочетаний времени/температуры, которые приводят к побурению молока. Линия В является нижним переделом этих сочетаний для полной стерилизации (разрушение термофильных спор). На рисунке также отмечены области режимов стерилизации в таре и высокотемпературной обработки. Рисунок показывает, что, несмотря на идентичную степень производимого эффекта стерилизации, в обоих случаях весьма значительно различается разрушающее воздействие на компоненты молока (витамины, аминокислоты). Вследствие этого органолептические характеристики и питательная ценность молока, подверженного кратковременной температурной обработке, выше, чем у молока, стерилизованного в таре.

С тех самых пор как молоко, прошедшее высокотемпературную обработку, появилось на рынке, обсуждалось его качество, и в первую очередь его органолептические свойства (вкус и запах).

Сначала молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке, было таким же белым, как и пастеризованное молоко, но имело привкус и запах кипяченого молока. Работа по приближению вкусовых качеств молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, к пастеризованному молоку все еще продолжается.

В этом контексте важно упомянуть, что температура, при которой определяются органолептические качества молока, сильно влияет на результат. При пониженной температуре хранения молока (в холодильнике: около 5–7С) вкус, придаваемый высокотемпературной обработкой, подавляется.

Следовательно, например, при проведении сравнения влияния различных методов тепловой обработки органолептическую оценку следует проводить при температуре 20С после того, как образцы хранились при 20С в течение различных промежутков времени, то есть 2, 4 и 6 недель.

Испытания, проводимые таким образом, показывают, что для прямых и косвенных методов существуют значительные различия, причем при косвенных методах молоко подвергается большей тепловой нагрузке. Однако между двумя прямыми методами существенного различия нет.

Срок хранения

Другим понятием, используемым для характеристики качества высокотемпературной обработки, является срок хранения продукта. Он определяется как время, в течение которого продукт можно хранить без риска снижения качества ниже некоторого приемлемого минимального уровня. Понятие является субъективным – срок хранения может быть очень длительным, если оценивается по невысоким критериям качества.

Физическими и химическими факторами, ограничивающими срок хранения, являются начинающаяся желатинизация, увеличение вязкости, осаждение и отстой сливок. Лимитирующими факторами с точки зрения органолептических свойств являются ухудшение вкуса, запаха и цвета.

Питательные свойства

При изучении производства всех пищевых продуктов необходимо рассмотреть вопрос их питательных свойств. Поэтому были проведены обширные исследования влияния термообработки на молоко. Воздействие тепла на компоненты молока при его высокотемпературной обработке можно кратко описать следующим образом:

По результатам воздействия тепловой обработки на компоненты молока можно сделать некоторые выводы относительно изменения питательной ценности. Питательная ценность жира, лактозы и минеральных веществ не снижается, но появляются незначительные изменения питательной ценности белков и витаминов.

На основной белок молока, казеин, тепловая обработка воздействия не оказывает. Денатурация сывороточных белков не приводит к снижению питательной ценности молока, прошедшего высокотемпературную обработку, по сравнению с сырым молоком. Наоборот, тепловая обработка улучшает усвояемость сывороточных белков. Структура ослабляется таким образом, что имеющиеся в желудке ферменты могут легко воздействовать на белки.

Небольшие потери ценной аминокислоты лизина вызывают незначительные изменения питательной ценности. Однако было показано, что в результате высокотемпературной обработки и пастеризации потери лизина составляют 0,4–0,8%, в то время как при стерилизации молока в таре 6–10%.

Некоторые витамины в молоке считаются более или менее термостойкими. Среди них жирорастворимые витамины A, D и E и водорастворимые витамины B2, B3, биотин и никотиновая кислота (ниацин). Другие витамины менее устойчивы к воздействию тепла – например, B1 (тиамин).

График зависимости температуры от времени (рис. 9.5) показывает, что потери тиамина в молоке, прошедшем высокотемпературную обработку, составляют менее 3%, а в молоке, стерилизованном в таре, эта величина значительно выше (приблизительно 20–50%). Подобная взаимосвязь может быть найдена для термолабильных витаминов В6, В12, С, фолиевой кислоты при сравнении молока, прошедшего высокотемпературную обработку и стерилизацию в таре. Потери витамина B2 и витамина C в молоке, стерилизованном в таре, могут достигать 100%.

Составляющие Результат воздействия тепла

Жир Нет изменений

Лактоза Незначительные изменения

Белки Частичная денатурация сывороточных белков

Минеральные вещества Частичное осаждение

Витамины Незначительные потери

Изменения питательной ценности жира, лактозы и минеральных солей не происходит, но имеются незначительные изменения питательной ценности белков и витаминов.

Основные потери витаминов, чувствительных к воздействию кислорода – например, фолиевой кислоты и витамина С – главным образом происходят при хранении упакованного молока за счет высокого содержания растворенного в нем воздуха. Однако молоко не является основным источником витамина С и фолиевой кислоты, так как содержащееся в нем количество этих витаминов значительно ниже рекомендуемой ежедневной нормы потребления.

В целом, когда пища готовится дома, потери витаминов значительно выше, чем при высокотемпературной обработке и пастеризации молока. Общее заключение, следовательно, будет таким, что питательная ценность молока, прошедшего высокотемпературную обработку, и пастеризованного молока приблизительно одинакова, в то время как качество молока, стерилизованного в таре, будет ниже.

• Нарушение белкового баланса, повышенное содержание сывороточных белков – типично для молозива.

Молоко. Какой срок годности молока?

Молоко. Какой срок годности имеет молоко ?

Деревенское коровье молоко, сразу поставленное в холодильник, закрытое крышкой, если его не открывать, простоит в холодильнике около 2 суток. Потом начинает киснуть. Это еще не простокваша,но на вкус оно уже неприятное в этот период(пока окончательно не прокиснет). Если банку с молоком периодически вскрывать — деревенское коровье молоко останется свежим в холодильнике 1-1,5 суток. При комнатных температурах цельное коровье молоко может прокиснуть за 8-12 часов.

Коровье молоко из магазина в невскрытом пакете (обычное, пастеризованное) пролежит 3-4 суток. Если пакет вскрыт — 1-2 дня.

Магазинное коровье молоко в тетрапаках, порошковое молоко, молоко с введенными стабилизаторами не портится долго. В невскрытой упаковке до полугода.

А вот домашнее козье молоко хранится значительно дольше, чем коровье. При комнатных температурах некипяченое оно не прокисает 1-2 суток. В холодильнике 3-4 суток простоит. Чтобы его сквасить — это еще постараться нужно. Но это молоко от своих коз. Мы его не кипятим. Где-то читала, что оно само по себе содержит какие-то натуральные ферменты, ингибирующие размножение молочнокислых бактерий. А вот пастеризованное козье молоко, которое покупала в магазине (в тетрапаке), прокисает гораздо быстрее домашнего. При комнатных температурах 8-12 часов. Наверное потому, что оно пастеризованное, и естественная защита не работает.

Деревенское коровье молоко, сразу поставленное в холодильник, закрытое крышкой, если его не открывать, простоит в холодильнике около 2 суток. Потом начинает киснуть. Это еще не простокваша,но на вкус оно уже неприятное в этот период(пока окончательно не прокиснет). Если банку с молоком периодически вскрывать — деревенское коровье молоко останется свежим в холодильнике 1-1,5 суток. При комнатных температурах цельное коровье молоко может прокиснуть за 8-12 часов.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру