Соленые Рыжики Позеленели
Diletant: Грибники! Кто рыжики солил сырыми? Сегодня кроме основной массы трубчатых собрал рыжиков 2 кг. помыл от мусора, перебрал, потом засолил так как они есть, без отваривания. Сначала сок они пустили нормальный светло-оранжевый, а спустя час он как ржавчина тёмный стал. Кто знает это нормальный процесс или же нужно было их всё-же отварить. Может помыл плохо и это грязь выступила И ещё. Один рыжик среди всей «толпы» был не полый, то есть без дырки в ножке. Я так понимаю, что основную массу рыжиков я собрал это lactarius deliciosus, а возможно тот что без дырки это lactarius deterrimus? Кто знает, какой гриб похожий на рыжик, только вроде бы с более впалой шляпкой не имеет дырки внутри?
ariona: Diletant Сверху закройте марлей, придавите гнетом. Постоят пару-тройку дней при обычной температуре и поставьте в холодильник. Есть можно уже дней через 10, пару недель, как уквасятся и усолятся. Сверху обычно темнеют, а находящиеся в глубине слоя обычно рыжими остаются. Насчет полости внутри сложно ответить, у рыжиков обычно есть полость. Надеюсь, что соль не йодированная? Возможно от этого сильно потемнели?
Олег Савельев: Вот фрагмент о солении рыжиков из моей сегодняшней грибной заметки из Мосправды. Рыжики солю сухим способом. Эти грибы, очищенные от почвы и мелкого мусора, не промывая укладываю в бутылки с широким горлышком, пересыпаю солью. Примерно через неделю солёные рыжики можно есть. На фото видны бутылки из под калифорнийского вина с рыжиками. Горлышки заткнуты сложенными хреновыми листами. В одну из бутылок положил резанные дольки чеснока. По мере проседания грибов, докладываю до верха. Грибы собираю в отдельный пакет. Ножи срезаю выше почвы. Грибы очищаю от мусора. Крупные режу на 2 или 4 части. Это мой первый опыт. Вкус у рыжиков получился хороший. Солите форумчане, солите, Олег Савельев.
Diletant: Ariona А я вчера в холодильник сразу поставил. Сегодня ещё пару кило собрал и к вчерашним добавил и опять же в холодильник поместил. Так что теперь мне вынуть их и оставить при комнатной температуре киснуть или же лучше не трогать Олег Савельев С бутылкой интересная идея А сколько такие солёные рыжики могут по времени в холодильнике храниться
ariona: Diletant У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой.
Diletant: ariona пишет: Diletant У Вас получатся просто соленые рыжики. На мой вкус, лучше, когда прошел процесс квашения, образовалась молочная кислота. Тогда появляется специфический вкус с кислинкой. ariona Я тоже квашенное люблю. Уже выставил кастрюлю с рыжиками из холодильника. Пусть постоят пару суток. А как определять их готовность прокисания, попробовать или понюхать или что? Или же просто 2-3 дня подержать, без всякого определения, а потом в холодильник? По поводу мутного рассола, не знаю почему он такой, но я никогда не применяю йодированную соль для солений, так как солю и огурцы и помидоры и капусту, а теперь вот и грибы и знаю что каменная соль для этого дела в самый раз
ariona: Определять по специфическому запаху, ну вот как огурцы квасите. Только чтобы не перекисли, иначе станут мягкими. Хорошо бы сверху, на тряпочку (у Вас же под гнетом?) насыпать сухой горчицы, когда будете ставить в холодильник.
Diletant: ariona СПАСИБО . Буду нюхать. Думаю горчица лишней будет, я её никогда к огурцам и помидорам не добавляю, так как у меня в холодильнике +3 и поэтому никогда ничего не плесневеет.
Diletant: ariona И ещё вопрос. А можно к квашенным рыжикам добавлять новые? Завтра иду в лес, думаю ещё их насобираю. К солёным грибам, стоящим в холодильнике я знаю можно добавлять, а вот к квашенным не знаю.
Diletant: ariona помогите пожалуйста разобраться в вопросе «есть или не есть » Я вижу только вы на сайте квасили рыжики. Пробовал достучаться до Варварушки, но на новом ленинградском форуме видать регистрация закрыта, и на емейл они мне не отвечают. Дело в том что рыжики мои я квасил как вы знаете сырыми дня 3-4 при комнатной температуре они стояли, как вы посоветовали + ко всему я ещё читал советы от Варварушки, а потом смешивая их с новыми партиями поставил в холодильник при постоянных +3С. И вот сегодня, спустя почти неделю достал их, а они пахнут простите помоями, на вкус кислые и жгут язык. Может быть они и должны быть такими, или же по ним мусорка уже плачет? Мне не знающему запаха и готовности рыжиков сложно в этом разобраться. Допустим как пахнут заквашенные огурцы, капуста или помидоры я прекрасно знаю и поэтому не беспокоюсь, но вот по поводу рыжиков . Или может быть кто подскажет как связаться с Варварушкой?
ariona: Diletant Ну вот не знаю, почему РЫЖИКИ жгут язык? Запах у квашеных рыжиков не противный, в нем компонент запаха молочной кислоты (так пахнут и огурцы, и помидоры, когда их квасят). Кислинка в квашеных продуктах всегда есть, но она приятная. В принципе рыжики не могли при температуре всего в 3 градуса перекваситься, закиснуть и пр. Я квашу и грузди дубовые в сыром виде так же: дня три при комнатной температуре, потом под гнетом в холодильнике. Но рыжики готовы быстро бывают (брат у меня очень любит рыжики квашеные, как-то 10 л кастрюлю сделал и съел тоже очень быстро, начав есть дней через 10) До Варварушки Вы не можете достучаться, так как она сейчас переезжает, на форум, вероятно, заходит редко.
Diletant: ariona Всё-же написал Варварушке, может быть ответит Я уже ищу причины своего прокола. Скажите может быть соли мало я добавлял. это 40 гр. на 1 кг. хорошо промытых, но при этом не отваренных и даже не ошпаренных рыжиков? Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара при добавлении последующих партий рыжиков. Или же причина неудачи в том, что я при каждом добавлении рыжиков перемешивал их все руками? И ещё. Сейчас отсутствие плесени на рыжиках не говорит в пользу того, что они нормальны, и это только мои предположения, или же и без наличия плесени грибы могут быть испорчены? Если всё же мои рыжики испорчены, я их конечно же выкину, но пока они ещё растут в лесах, хочу собрать их заново и засолить, но желательно при этом найти и учесть свои проколы при этой закваске.
ariona: Diletant пишет: Или же всему виной применение немецкой закваски и добавки сахара Вот о закваске понятия не имею. При добавлении не нужно ничего перемешивать, сверху кладете, солите — и под гнет. Соли нужно много класть, а вот сахар я не кладу. Вообще при стоянии в теплом месте рассол должен помутнеть, «плесень» — это не плесень, а белая молочная кислота. Вот когда процесс квашения пошел(обычно это 2-4 дня), убираете в холодное место. Что-то закваска не то дала, наверное. Но жгучесть откуда — не пойму. Не знаю чем помочь. Если неприятный запах, то это говорит о малом количестве соли, т.е. пошли какие-то бактериальные процессы. Я кладу на глаз все, положу слой грибов, специи(чеснок, перец горошком и пр.) — пересыпаю солью крупного помола. Сверху закрываю толстым слоем зелени, кладу чистую марлю и гнет.
moirarium: Стоп-стоп, врут, получается? Не нужно рыжики 45 дней ждать, пока усолятся? В тяпницу набрал ведро с хвостиком, сосновых — решил таки сухим способом их тово. Так пока перебирал, укладывал да солью пересыпал — они утряслись да уселись вдвое (т.е. уже уложенных вышло полведра), а назавтра — было уже четверть ведра собственно грибов, и полведра довольно ароматного соку. Привез еще ведерко — доложил, досолил, загнетил. Теперь — полведра грибов и почти ведро сока. Ничуть он не ржавый, и очень на вкус. М-мм.. приятственный 🙂 Получается, что — к середине следующей недели можно пробу снимать. Только в холодильник ведро, понятно, не влезет (еще ж и с груздями солеными ведро куда-то девать) вынесу, наверное, в подпол.
ariona: moirarium Рыжики готовы вполне через неделю! То есть в следующую «тяпницу» можно уже и пробовать. , раз натяпал. Ну можно по банкам разложить, а если в подполе прохладно, то туда.
moirarium: Гранд-рахмат, аднака! Вот еще интересный момент: в литературе встречал, что, мол, при засолке рыжика — ни-ни каких-либо специй класть, ибо естественную пряность рыжикового соку загубишь. Ну, хреновых-то листьев я, каюсь, таки кинул немножко. Но вот прямо сейчас (как-то смутили меня вот это упоминание о ржавом соке и жгучем вонючем вкусе) — пошел, и кусочек гриба отломил. А таки да: аромат имеет место, правда сам гриб пока еще сырой на вкус, и уквашиваться, даром, что три дня стоит — не собирается, вроде, но. Но как мне кажется, толика чеснока там точно бы не помешала. Или я неправ. Хотя все, чего будет не хватать — можно и позжее додать, уже перед положением во тарелки.
Diletant: Я уже запутался Только что достал каструльку с рыжиками из холодильника и подозвав жену сказал ей, мол понюхай своим не замыленым НЮХОМ и скажи чем пахнут Она понюхала и сказала, что вроде нормальным кислым пахнет. Короче накормлю жену завтра этими рыжиками, там она и скажет наверняка, нормальные они или нет Насчёт жгучести рыжиков помню Варварушка говорила, что они её имеют. Найду её рецепт, покажу.
ariona: moirarium пишет: в литературе встречал, что, мол, при засолке рыжика — ни-ни каких-либо специй класть, Это знаменитые каргопольские рыжики. Но я тоже считаю, что чеснок с укропом не убивают, а даже улучшают.
SAE: Попалось как-то на днях (в среду) небольшое стадо рыжиков (на килограмм примерно). Часть была в тот же день уничтожена путём кратковременного обжаривания и последующего поедания с холодной сметаной (вкусовые и температурные контрасты, знаете ли). Оставшаяся часть (0,75 кг) была засолена/заквашена таким вот способом. Взял крупной соли из расчёта 40 г/кг. Из пряностей использовал только хреновые листья и дубовые листья. Положил их сверху и — под гнёт. Грибы выпустили сок — никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный. Если сравнивать с запахом сока квашеных груздей/волнушек — в подмётки не годится. Дождался воскресенья, т.е. пошёл 4-й день квашения, и решил я грибы переложить в банку и убрать в холодильник. Вот тут-то я и унюхал запах квашеных грибов, и очень, замечу, приятный запах. Не удержались с женой, попробовали по грибочку. С большим трудом подавили желание съесть все грибы сразу и без водки. Теперь насчёт цвета. Меня на работе предупреждали, что рыжики будут зелёными. Так оно и оказалось. Успехов всем в нелёгком деле квашения рыжиков. И других млечников.
rita: SAE пишет: Грибы выпустили сок — никакой не красный, а самый что ни на есть противно-коричневый. И запах этого сока был такой же противный. Вот этот момент и меня смутил, когда решила засолить небольшое количество рыжиков (до этого только жарили их, больше никак не приготавливали), надо было просто дождаться окончания процесса квашения дня 3-4. Теперь буду знать, что «противно-коричневый» сок и запах рыжиков на следующий день после засолки — это нормально. В принципе, рыжики не пропали, были пожарены с картошечкой. Но в засоленном виде хотелось их попробовать. Буду надеяться, что в следующем году рыжики опять вырастут у нас под ёлками на дачном участке. В лесу я их не находила, редко в лес выбираюсь, к большому моему сожалению. Хоть у дома соберу немного
Diletant: Сегодня опять собрал целую корзину рыжиков. После помывки, сцеживания воды и перебирания от червивых, правда их было очень мало . было взвешено 6кг. 121 гр. Засолил их с 40 гр. соли каменной, перец накрутил слегка, пару лаврушек и корнем хрена, кстати Ариона, я понял почему рыжики щипались, это от этого самого корня хрена Так я эту партию сразу же в холодильник определил. Хватит с меня квашенных Я понял одну вещь, что инет это не совсем помощник в вопросах вкуса, да и квашенными рыжики делают и едят тоже единицы. Откуда же мне было знать, что квашенные рыжики такие специфические на вкус Больше их конечно делать не буду такими. Сегодня пиалку съел, но явно без удовольствия. Примечательно вот что?! Когда те рыжики стояли я их пробовал и был восхищён их вкусом, но как только они забродили я был в шоке По видимому квашенные это не мой вкус. _
moirarium: Стоп-стоп, врут, получается? Не нужно рыжики 45 дней ждать, пока усолятся? В тяпницу набрал ведро с хвостиком, сосновых — решил таки сухим способом их тово. Так пока перебирал, укладывал да солью пересыпал — они утряслись да уселись вдвое (т.е. уже уложенных вышло полведра), а назавтра — было уже четверть ведра собственно грибов, и полведра довольно ароматного соку. Привез еще ведерко — доложил, досолил, загнетил. Теперь — полведра грибов и почти ведро сока. Ничуть он не ржавый, и очень на вкус. М-мм.. приятственный 🙂 Получается, что — к середине следующей недели можно пробу снимать. Только в холодильник ведро, понятно, не влезет (еще ж и с груздями солеными ведро куда-то девать) вынесу, наверное, в подпол.
Можно ли есть рыжики, если они позеленели?
Именно рыжики часто и зеленеют, так как собирали вы их явно в хвойном лису. Кушать можно, они не потеряли своих натуральных свойств. У меня рыжики зеленеют ещё при засолке в ведре, но все сьедаются очень быстро, а самое главное безболезненно.
То, что грибы рыжики позеленели после сбора это вполне естественно. Многие рыжики после сбора могут позеленеть, и это будет зависит от места сбора. Чаще всего такое происходит с рыжиками, которые растут в хвойных лесах. Рыжики в зрелом возрасте начинают слегка зеленеть, этот окрас усиливается, если гриб срезать.
Стоит отметить, что эти грибы вполне можно употреблять в пищу, можно жарить, можно делать различные заготовки на зиму. Здесь ничего вашему здоровью не угрожает.
То, что грибы рыжики позеленели после сбора это вполне естественно. Многие рыжики после сбора могут позеленеть, и это будет зависит от места сбора. Чаще всего такое происходит с рыжиками, которые растут в хвойных лесах. Рыжики в зрелом возрасте начинают слегка зеленеть, этот окрас усиливается, если гриб срезать.
Почему рыжики позеленели, можно ли собирать и есть позеленевшие грибы: советы опытных грибников
Собираем грибы в лесу правильно: советы опытных грибников
Прежде чем отправляться в лес за грибами следует ознакомиться с их разновидностью. Для новичков очень необходимо отправляться на грибную охоту вместе с опытными грибниками, которые наглядно укажут, где съедобные грибы, а где несъедобные.
Стоит только однажды отправиться на охоту за грибами, как тут же человек становится поклонником приятного времяпрепровождения.
Во время сбора грибов можно не только провести увлекательно время, но и пополнить продуктовые запасы домика в деревне и получить физическую нагрузку, способствующую укреплению здоровья.
Известно, что местами, богатыми на грибы считаются смешанные леса, где произрастают сосны, дубы, березы, ели, осины.
Среди самых распространенных видов съедобных грибов можно назвать опята, маслята, грузди, рыжики, лисички, белые, волнушки и подосиновики с подберезовиками.
Кроме этого собирают и черные грузди, шампиньоны, моховики, валуи, сыроежки, свинушки и пр.
Тем, кто недостаточно уверен в своих знаниях, нужно взять на вооружение золотое правило — собирать только одного вида грибы, которые он хорошо знает, например, маслята.
Тем, кто проживает в городе, и не знает когда точно ему следует отправляться в лес, ориентироваться можно по рынку. Когда на базарах появятся первые урожаи грибов, значит, сезон начался.
Строчки и сморчки
Известно, что первые грибы, строчки и сморчки, появляются в то время, когда зацветают подснежники. Обнаружить их можно в местах, которые хорошо прогреваются солнечными лучами, под слоем из прошлогодней листвы.
Также их можно встретить на песчаной почве, лесных полянах среди сосен, и на вырубках. Срезать нужно только молодые грибочки, старые могут оказаться ядовитыми.
Обнаружить, что старый гриб (лесная гнилушка) начал разлагаться и непригоден в пищу можно по наличию фосфорического света, исходящего от него в темной комнате.
Отправляемся на пруд за карпом
Сморчки собирают в апреле или мае. Этот гриб ценится нежным вкусом и ярким ароматом. Собранные грибы рекомендуется обработать в день сбора. Обязательно весь урожай опускают в кипяток на пять минут, прежде чем подвергать дальнейшей обработке. Из строчков и сморчков готовят суп, соусы, жаркое или засушивают впрок.
Белый гриб
Уже начиная с июня можно отправляться в поход за белыми грибами. Лучшими местами сбора белых грибов являются дубовые рощи. Белый гриб можно собирать также в течение всего лета, а найти его можно в сосновых и смешанных лесах.
Крупные белые грибы сушат, а мелкие стараются мариновать. Также в июне можно идти за подосиновиками и подберезовиками. Их названия сами говорят, под какими деревьями их стоит искать. Большие урожаи этих грибов встречаются в конце июля и в августе. Эти грибы можно жарить, мариновать, тушить, а крупные – сушить.
Лисички и маслята
Месяц июль дарит грибниками лисички и маслята. Если лето удалось сырым, то можно надеяться на значительный урожай рыжих лисичек. Эти грибы встретить можно целыми семьями среди лиственных, смешанных и хвойных посадок. Лисички годятся для засолки, очень вкусны они в супе и в жареном виде на сливочном масле.
Охота на кабана зимой: оружие, способы выслеживания и поимки
Очень популярными у грибников являются маслята. Спутать их с прочими грибами сложно из-за характерного скользкого налета на грибах. Чаще всего маслята встречаются в молодых сосновых лесах. Время сбора маслят — июль, август. Необыкновенно вкусными являются маринованные маслята. Но их можно жарить и тушить.
Грузди и опята
Август является подходящим временем для того, чтобы оправляться на охоту за груздями. Эти грибы отличаются насыщенным ароматом, а найти их можно в березовых или еловых лесах. Массовый сборгруздей наблюдается в сентябре. Чаще всего эти грибы засаливают. Но многие их употребляют в отварном виде, сдобренные растительным маслом и измельченным чесноком. Молодые грибочки маринуют.
Среди сырых лесов, вокруг пеньков встречают в августе опят. Иногда эти грибочки можно встретить на пеньках или на склонах полян. На радость грибников, опята могут расти настолько щедро, что с одного места можно собрать богатый урожай. Опята вкусны как в жареном, так и тушеном виде, крупные же грибы лучше сушить.
Рыжики и волнушки
Сентябрь является подходящим временем для того, чтобы оправляться за рыжиками и волнушками. Найти их можно в смешанных лесах или ельниках. Эти два гриба имеют рыжий цвет и очень схожи между собой. Отлично подходят для засолки.
Советы опытного грибника
Самый главный совет от бывалых грибников гласит, что собирать нужно только те грибы, в которых вы точно уверены. Если же есть хоть малейшее сомнение по поводу съедобности гриба, лучше его оставить в лесу.
Охотничий карабин СОК-94 «Вепрь»
Никогда нельзя употреблять в пищу грибы, которые встретились впервые.
Даже если при малых урожаях, вдруг обнаруживается большой гриб, и он оказывается червивым, брать его с собой, а тем более употреблять в пищу нельзя. Также нужно поступить и с перезревшими и порчеными грибами.
В сыром виде грибы есть опасно – это правило также следует для себя усвоить, грибы нужно собирать правильно.
Грибникам-новичкам следует запомнить, что собирать и употреблять в пищу, грибы с утолщением у основания, в котором находится пустота — нельзя.
Поэтому, при сборе грибов, следует срезать гриб целиком, чтобы не пропустить этот факт без внимания, и не отравиться.
На что обращать внимание?
Когда нападете на след шампиньонов, обязательно нужно обращать внимание на цвет пластин, находящихся под шляпкой. Употреблять шампиньоны с пластинами белого цвета нельзя. Подмечено, что у подлинного гриба-шампиньона пластины в скором времени начинают темнеть, в то время как у поганки, схожей с этим видом гриба, пластинки всегда остаются белого цвета.
Сыроежкам и груздям присущ горький вкус. Для того чтобы от него избавиться, рекомендуется перед засолкой грибы вымочить и отварить.
Если посчастливилось собрать урожай сморчков, то прежде чем из них начать готовить одно из блюд, рекомендуется, грибы проварить в течение 15 минут, а воду слить.
Только что собранные грибы необходимо использовать в тот же день, ведь при комнатной температуре домика в деревне срезанные грибы очень быстро приходят в негодность.
При обнаружении на ножке кольца, следует более внимательно осмотреть основание низа грибной ножки. Как было выше сказано, у ядовитых грибов в основании может быть пустота.
Не всегда грибная пора наступает в четко определенное время. Урожай грибов будет зависеть от погодных условий. Чаще всего сезон сбора грибов начинается с марта месяца. В течение всего лета, появляться грибы будут весьма неравномерно. При наличии дождей и прочих благоприятных факторах, обилие грибов можно ожидать ближе к осени.
Когда отправляться за грибами?
О том, когда отправляться искать те или иные грибы, может подсказать сама природа.
Так, если зацвела осина, то можно попробовать поискать сморчки.
Когда разнесется чарующий аромат белой черемухи, значит должны вырасти подберезовики.
Если уже поспела рожь, то должны быть и белые грибы. Под начавшей плодоносить осиной, можно поискать подосиновики. Когда зацветет мелколиственная липа — созреет второй урожай белых грибов.
Во время жатвы, можно отправляться за вторым урожаем подберезовиков. С началом цветения вереска, приходит время сбора рыжиков. И когда поспеет овес, можно начать сбор опят.
Опытные грибники оправляются в лес, вооружившись длинной и удобной палкой. На нее можно и опираться когда устанешь, и разгребать, не наклоняясь, лишний раз, листву.
Почему рыжики позеленели, можно ли собирать и есть позеленевшие грибы: советы опытных грибников
Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.
Хотя рыжики — млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.
Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день — это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)
Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.
Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе — зеленеет.
Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик — условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму.
Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.
Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить.
Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства.
Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев.
В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму.
Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.
Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.
Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.
Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?
Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.
Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению.
Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки.
Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый.
Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес.
Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?
Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления
Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.
Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.
- Снять с поверхности лесной мусор: остатки хвои, листвы и травы.
- Срезать нижнюю уплотнённую часть ножек и залить холодной водой на 20-30 мин (если грибы сильно загрязнены). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а вытирают влажной кухонной салфеткой или губкой.
- Откинуть на дуршлаг или разложить на большое сито, давая стечь.
- Отваривать грибы следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет (при холодной и сухой засолке рыжики не отваривают).
Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.
Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?
Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми.
Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).
Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.
Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.
При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.
Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.
Обновлённая карта грибных мест: куда бежать с корзинкой
Грибы вёдрами собирают
Грибы пошли! Жители Ярославской области активно делятся фотографиями в соцсетях: показывают свои подберёзовики и подосиновики.
— Решила сходить на разведку в лес. А то многие говорят — нет грибов. Полно! За полтора часа набрала не торопясь огромный пакет. Главное смотреть лучше. Удачи всем в тихой охоте, — написала жительница Рыбинска во «ВКонтакте».
Другие не верят: да где вы только их берёте?
— Ездили на «ручьи» в выходные. Еле набрали полкорзины. Лес сухой очень, — пишет Ирина Чипилинда-Цветкова.
Грибы, как яблони
Неужели пора брать корзинку и бежать в лес? И если да, то куда именно? Со всеми вопросами мы обратились к главному грибнику Ярославской области — Ольге Лазаревой. Она — миколог с многолетним стажем.
— Этот год не очень урожайный. Ведь грибнице тоже нужно отдыхать. У трубчатых грибов — подосиновиков, подберёзовиков — она плодоносит, как яблоня, раз в два-три года. Я предполагаю, что в этом году затишье как раз поэтому, — рассказывает Ольга Лазарева.
Этот урожай собрали за пару часов
Если в следующем году не будет каких-то аномалий: сильной жары или, наоборот, затяжных дождей, грибы можно будет косой косить.
— Сейчас как раз самое время грибов. Это пора продлится до конца сентября. С конца июля можно было собирать белые, подосиновики, подберёзовики. В конце сентября пойдут, так называемые, грибы на засолку: опята, грузди, — рассказывает Ольга.
Важно
Осенний опёнок легко перепутать с бледной поганкой. Её яд очень опасен. Если съесть сковородку таких грибов, можно отравиться насмерть.
— В нашей области люди очень редко травятся поганками или другими ядовитыми грибами. Травятся они как раз наоборот съедобными, но неправильно приготовленными. Важно помнить, что грибы нельзя закатывать под железные крышки. В бескислородной среде развивается возбудитель ботулизма. Эта болезнь смертельно опасна для человека, — рассказывает Ольга Лазарева.
Как отличить хороший гриб от поганки
Бывает, что путают белый гриб или подберезовик с так называемым ложным грибом или горчаком. Если возникли сомнения, загляните под шляпку. У горчака трубчатый слой розоватый, тогда как у белого или подберезовика он желтоватый. А еще посмотрите на ножку, там у ложного гриба полоски, а у хорошего — сеточка.
— Но даже если получилось так, что в вашей корзинке окажется горчак, вы все равно это поймете. Гриб так называется не случайно, он очень горький и вкус этот не исчезает даже после термической обработки. Есть его невозможно, — рассказывает Ольга Лазарева.
Неопытные грибники путают также разные виды съедобных опят с несъедобными. Здесь тоже надо заглянуть под шляпку: у съедобных она медового, бежевого или кремового цвета, а у ядовитых — коричнево-красная или серо-желтая.
Грибные места
В прошлом году мы раздобыли карту грибных мест у заядлых грибников. Вы можете посмотреть её здесь. В этом году к этим местам присоединились новые от миколога Ольги Лазаревой.
Грибы можно собирать до конца сентября
Традиционно за грибами ездят по Даниловской дороге, в Некрасовский район, а также на Красный Профинтерн. Грибники говорят: неплохие урожаи собирают в Подолино Тутаевского района.
А ещё в этом году много грибов везут из Рыбинского района: Охотино, Просвет, Глебово.
Отравление грибами зеленушками: симптомы, признаки
Когда все грибы в лесу уже собраны, любители «тихой охоты» не расслабляются – вкусные зеленушки, или рядовки зеленые, можно собирать до наступления первых морозов.
Эти плодовые тела грибниц необычного оливкового цвета можно мариновать, солить в деревянных кадушках, добавлять в ароматный суп и жареную картошку. Но случайно попавший в лукошко ядовитый двойник или пренебрежение длительной термической обработкой вызывают отравление зеленушками.
Ошибаются даже грибники с большим опытом, поэтому необходимо знать, как проявляются симптомы интоксикации, и уметь оказать первую помощь пострадавшему.
Как распознать зеленушку
Острое зрение пригодится при поиске вкусного гриба. Среди опавшей осенней листвы и сосновых иголок трудно обнаружить бурую шляпку зеленушки.
Короткая ножка прячется глубоко в земле, поэтому при поиске следует вооружиться длинной палкой и старательно ворошить хвойные насыпи.
Опытные грибники рекомендуют не расстраиваться, если под кучей листьев найдется только одна крупная зеленая рядовка. Неподалеку обязательно окажется целая россыпь крепких маленьких грибочков.
Несмотря на короткую ножку, шляпка зеленушки может достигать 15 см в диаметре. Ее окраска варьируется от насыщенной зеленой до нежно-оливковой. При разломе плодового тела видна белая мякоть, долго не меняющая цвет. Отличить настоящую зеленую рядовку от ядовитого собрата поможет специфический запах:
- Обычно плотная сердцевина обладает свежим мучным запахом.
- Гриб, найденный около ствола хвойного дерева, остро пахнет огурцом.
Шляпка покрыта тонкой, легко счищающейся кожицей. При наступлении похолодания она становится влажной, скользкой на ощупь. Специалисты утверждают, что именно кожица является виновницей нескольких смертельных отравлений зеленушками.
С какими грибами можно спутать зеленушки
Казалось бы, что гриб такого необычного цвета ни с чем нельзя спутать. Несмотря на присутствие характерной оборки, вокруг ножки у бледной поганки, новички иногда путают ее с зеленушкой. Молодые экземпляры ядовитой поганки иногда имеют зеленоватую окраску шляпки и ножки. Далее перечислено с чем еще можно перепутать вкусный гриб.
- Серная рядовка. Ядовитый гриб с желто-бурой окраской. Обладает неприятным жгучим вкусом. Очень легко спутать с зеленой рядовкой из-за идентичности мест и срока произрастания.
- Еловая рядовка. Гриб несъедобный, с горьким вкусом. Цвет шляпки желтоватый, с оливковыми вкраплениями. Растет в тех же местах, что и зеленушка.
- Зеленая сыроежка. Внешне гриб очень похож на зеленушку. Отравиться сыроежкой невозможно, она относится к условно-съедобным экземплярам, но существуют отличия в способах приготовления.
- Рядовка обособленная. Несъедобный гриб с легкой горчинкой. Новички часто путают его с зеленой рядовкой: при разломе шляпке явно ощущается мучной аромат.
Зеленушку отличает от ее ядовитых собратьев отсутствие червоточин. Некоторые грибники считают это признаком токсичности плодового тела. Это расхожее заблуждение, ведь в лесу часто встречаются мухоморы, полностью изъеденные червями.
Почему зеленушкой можно отравиться
Все грибы считаются тяжелой пищей, трудной для переваривания. Зафиксированные случаи смертельного отравления зеленушками случились по причине их переедания.
Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, не рекомендуется употреблять зеленые рядовки совсем. В ножках плодовых тел находится большое количество соединительных волокон, которые продолжительное время перевариваются.
У людей с расстройством пищеварения зеленушки провоцируют изжогу, метеоризм, расстройство стула.
Неопытные грибники собирают зеленые рядовки в хвойных лесопосадках вдоль магистралей или вблизи промышленных предприятий. Нежная шляпка грибов поглощает вредные вещества и токсины из окружающей среды. После употребления таких экземпляров наступает тяжелое отравление грибами зеленушками, вызывающее нарушения работы мочевыделительной системы:
- Острую и хроническую почечную недостаточность.
- Повреждение почечной паренхимы.
- Раздражение слизистой стенки мочевого пузыря.
Спровоцировать отравление возможно уже на стадии сбора грибов. Особенность строения зеленушки заключается в короткой ножке, расположенной глубоко под грунтом.
Неопытные грибники, срезав под корень плодовое тело, переворачивают его и начинают идентифицировать. Частицы песка и земли осыпаются, налипают на нижнюю часть шляпки.
Тщательно отмыть в дальнейшем такое загрязнение крайне затруднительно.
В некоторых странах Европы зеленушка включена в реестр ядовитых грибов, запрещенных к употреблению после нескольких летальных случаев отравления. Обнаруженные в плодовых телах токсины способны разрушать мышечную ткань. При продолжительном использовании этих грибов для приготовления пищи у человека возникает мышечная слабость. Это выражается в мелком треморе нижних и верхних конечностей.
Найденные в зеленых рядовках токсины отрицательно влияют на функционирование сердечно-сосудистой системы человека. При длительном употреблении грибов нередко возникают следующие осложнения:
- повреждаются клетки печени.
- нарушается работа почек.
Если моча приобрела темно-коричневый цвет, значит, отравление токсинами уже произошло. Следует немедленно исключить зеленушки из рациона и обратиться к доктору за медикаментозным лечением.
Признаки отравления зеленушками
Клиническая картина отравления этими грибами на начальной стадии схожа с пищевой интоксикацией. Скорость и выраженность признаков зависит от состояния здоровья человека и количества съеденных зеленушек. Через 3-4 часа после употребления пищи могут появиться следующие симптомы отравления зеленушками:
- У человека возникает гипертермия, сменяющаяся ознобом. Повышается потоотделение, на лбу выступает холодная испарина.
- Пострадавшего клонит в сон, он апатичен и равнодушен к происходящему. Возможно нарушение координации, головокружение.
- Возникает расстройство пищеварительной системы: тошнота, рвота, изжога, кислая отрыжка, диарея.
- Стойкое снижение иммунитета, частые рецидивы различных заболеваний.
- Горький привкус во рту при повреждениях токсинами поджелудочной железы.
- Снижение памяти, расстройство внимания, депрессии, сменяющиеся повышенным нервным возбуждением.
Следует обратить внимание на частые головокружения – при отсутствии лечения они будут сменяться глубокими обмороками. Зеленушка богата антикоагулянтами: у больных, страдающих от несворачиваемости крови, гриб может вызывать опасные кровотечения.
Первая помощь при отравлении
После вызова врача пострадавшему следует оказать первую помощь:
- промыть желудок теплой подсоленной водой и вызывать рвоту до появления чистой жидкости;
- уложить человека, успокоить;
- напоить пострадавшего крепким сладким чаем;
- дать любой адсорбент, например, активированный уголь.
Диетологи и медики советуют ограничивать употребление зеленушек из-за доказанной токсичности и способности поглощать вредные вещества из окружающей среды. Не следует покупать грибы на стихийных рынках вдоль крупных дорог. Чтобы избежать отравления, необходимо подвергать зеленые рядовки длительной термической обработке и засаливать только в отваренном виде.
Рыжик еловый
Рыжик еловый — один из лучших грибов нашего леса. Описание и фото рыжика елового. Особенности этого гриба. Где его можно найти?
Здравствуйте, дорогой читатель!
Жалобы на то, что «в лесу ничего нет», слышались почти все лето. «Ничего» означало «нет грибов». Грибы были, но немного. Кое-где появлялись и маслята, и белые, и даже рыжики. Но именно «кое-где». И очень быстро исчезали.
Настоящий грибной сезон пришел лишь во второй половине августа. Зато теперь в наших лесах есть ВСЁ! Поэтому предлагаю отправиться по грибы. Искать будем один из самых многочисленных в этом году, и одновременно один из лучших наших грибов – рыжик еловый.
Где растет рыжик еловый?
Из названия понятно, что еловый рыжик связан с елью. Действительно, гриб образует с этим деревом микоризу. Только искать его в коренном ельнике, мшистом и сумрачном, бессмысленно. Здесь его можно увидеть разве что на краю лесной дороги или где-то на просеке.
Ельник должен быть молодым, достаточно разреженным, с травяным покровом. А еще больше любит гриб лесные поляны, опушки. Может встретиться еловик и в сосновом бору. Естественно – не в беломошнике. А там, где вместе с сосной произрастает и излюбленная грибом ель.
Мы же отправимся … в поле. В заброшенное, зарастающее кустарником, молодыми елочками и соснами поле. От окраины небольшого нашего городка всего около трех километров. Здесь рядом деревня с громким названием Большое Фомино. Правда, жилых домов в деревне всего три. Такое вот «большое»…
Именно здесь, под этими елочками, в густой траве и растут еловые рыжики. Причем в изобилии! Но рыжик – не волнушка, издалека его не заметишь. Было бы неплохо в преддверии сезона рыжиков дать здесь попастись большому стаду овец и коз. Только где их нынче взять?
Здесь растет рыжик еловый
Рыжик еловый и в невысокой траве не очень-то бросается в глаза. Здесь же он просто не виден! Поэтому ступаем осторожно, внимательно смотрим под ноги. Можно палочку вырезать, и ею раздвигать траву. Ну, вот и первые рыжики! Притаились в траве.
Еловый рыжик в густой траве сразу и не увидишь!
Особенности рыжика елового
В молодом возрасте шляпка еловика почти плоская, с ростом она превращается в воронку. Но частенько «воронка» эта не совсем правильная. Зато на красновато-оранжевой поверхности хорошо заметны концентрические кольца. И еще шляпка имеет оттенок зеленоватый. А часто на ней вообще есть зеленоватые пятна.
Красавец гриб — рыжик еловый
Это один из отличительных признаков рыжика елового. Иногда попадаются грибы сверху грязно-зеленые. И лишь кольца на шляпке выдают «рыжичную породу». Но мне такой в этот раз не попался, и фото нет.
Нижняя сторона шляпки более яркая, оранжевая. Пластинки тонкие. Края шляпки всегда завернуты вниз. Ножка полая. Пятен здесь нет. Но только в том случае, если гриб не поврежден. Видите – срезая его, я смял пластинки. Здесь вскоре появятся зеленоватые пятна. Позеленеет и срез.
Так выглядит еловый рыжик снизу
Все дело в млечном соке елового рыжика. Именно он зеленеет на воздухе. Сок этот чуть горьковат. Но не настолько, чтобы при переработке пришлось его удалять, вымачивая грибы или отваривая их. Нет, это просто небольшая горчинка, которую можно и не заметить.
Так что зеленые пятна на еловом рыжике пусть Вас не пугают. Это не какая-то «неведома зверушка», не мифический «ложный рыжик»! Это именно великолепный ценный рыжик. Но еловый! Хотя европейцы вроде пугаются…
Продолжаем искать, находить и срезать рыжики. Их много. Частью найденные грибы уже переросли, их не берем. Такие узнаются по мягкой «облезлой» шляпке. Берем достаточно крепкие, среднего размера и маленькие.
Естественно, не червивые. Такие тоже попадаются, к нашему огорчению. Любят грибные комарики еловый рыжик! Летом даже молодые плодовые тела частенько уже источены личинками. Но сентябрьские прохладные ночи несколько предохраняют от насекомых.
Впрочем, в этой траве молодые рыжики просто не видны! Поэтому, срезав крупную шляпку, очень внимательно обследуем все вокруг. Рыжик еловый в одиночку обычно не растет. Результат не замедлит себя ждать – появляются новые и новые находки.
Сбор рыжиков – вовсе не механическое их срезание! Даже если их много, как сейчас. Это не лисички, которые порой нужно просто резать и резать, заполняя корзинку. Еловый рыжик еще найти надо! Вы можете просто пройти рядом, не заметив. Можете наступить и раздавить. Сбор рыжиков – это настоящая грибная охота!
Вот это бесформенное грибное «чудо» — тоже рыжик. Есть такая разновидность еловика. Тоже зеленоватые пятна, зеленеет на срезе и изломе. Но никакого намека на воронку! Причем бывают экземпляры и более причудливые, чем встретившийся мне.
Несколько необычный гриб — но это тоже еловый рыжик
А вот он с нижней стороны. Пластинки едва угадываются под белесой пленочкой.
А вот так этот экземпляр выглядит снизу
Тем не менее, это тоже рыжик еловый, и его спокойно можно отправлять в корзинку. Такие, впрочем, встречаются не часто. Помню, в детстве мы подобные уникумы почему-то называли «бабьеухами».
Вообще же еловик довольно тонок и хрупок. Его боровой родич, рыжик сосновый, гораздо более крепок и плотен. Зато еловики многочисленнее, чаще встречаются. Именно эти рыжики и становятся основной добычей грибников.
Найдя рыжик еловый, срезать и извлекать его из травы придется осторожно, чтобы не повредить. В траве грибы порой уродуются сами. Ведь растут они быстро, а плотная трава этому мешает. Шляпка деформируется.
Но вот за какой-то час корзинка заполнена. Можно отправляться домой и перерабатывать добычу. Обычно рыжики солят.
Как солят рыжик еловый?
Для засолки отбирают некрупные рыжики (не более 5 — 7 см). Их не моют! Достаточно обтереть шляпки грибов от песка. Рыжики еловые укладывают в приготовленную посуду слоями, пересыпая солью. Примерная норма соли — 1 столовая ложка (с «горочкой») на 1 кг рыжиков. Это около 30 г.
Специй при засолке рыжика елового (и других рыжиков) не используют, чтобы не отбить вкус грибов. Можно соли взять и больше. Если грибы при этом получатся слишком солеными, то перед употреблением нужно будет просто залить их водой и выдержать некоторое время.
Посуда для засолки рыжиков может быть эмалированной, деревянной, фаянсовой, фарфоровой, глиняной (но ни в коем случае не глазурованной!). При использовании эмалированной кастрюли убедитесь, что на ней нет сколов эмали.
Разложив и пересыпав рыжики еловые солью, устраиваем гнет. Это может быть деревянный кружок или крышка от кастрюли меньшего размера. На нее положим пару камней, чтобы рыжики полностью были покрыты выделяющимся соком.
При использовании для засолки стеклянных банок гнет можно устраивать, поместив в горловину три лучинки соответствующего размера («вперекрёст»). Еще иногда берут мягкую пластиковую крышку, сворачивают и просовывают в горловину банки, а там просто дают развернуться. Рыжик еловый оказывается под гнетом! Готовым к употреблению соленый рыжик будет примерно через месяц.
Способы устройства гнёта подходят и при засолке любых других грибов.
О других способах приготовления елового рыжика
Горсть собранных еловых рыжиков вполне можно использовать для приготовления великолепного супа. Даже жарить эти грибы можно.
В принципе, даже сырым можно есть, только присыпав солью. Но все же рыжик еловый, в отличие от соснового, для этого не очень подходит. Все-таки горьковат! О сосновом рыжике – в отдельной статье.
Есть еще один любопытный рецепт приготовления рыжиков. Их можно запечь в горшочке со сметаной. Подходит для любых рыжиков. Я использовал рыжик еловый — этот вид рыжика у нас самый многочисленный. Вот этот рецепт.
С уважением, Александр Силиванов
.
Подписаться на новости? Кликните по картинке!
Нажимая на картинку, Вы даете согласие на рассылку, обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Грибной ликбез: как правильно собирать грибы новичкам
Когда начинается грибной сезон и человек идет собирать грибы в первый раз, то он может совершенно растеряться, ведь в этом увлекательном занятии есть немало различных тонкостей, которые непременно стоит учитывать.
Если среди ваших товарищей есть опытный грибник, было бы просто замечательно, если бы он смог составить вам компанию и помочь дельными советами насчет того, как собирать грибы.
А специально для тех, у кого таких знакомых нет, мы попробовали в этой статье охватить все самое главное, что должен знать любой начинающий грибник, открывая грибной сезон 2021.
Экипировка начинающего грибника
Собираясь идти за грибами, нужно подобрать такую экипировку, которая сможет защитить вас от надоедливых насекомых, в частности, клещей и комаров, не даст вам пораниться торчащими ветвями деревьев и спасет от внезапного дождя. Всегда надевайте головной убор – он защитит вас от теплового и солнечного ударов, пыли, влаги и холода.
В жаркий летний сезон выбирайте закрытую светлую одежду и даже тогда защищайте шею легким шарфом. Обувь должна полностью закрывать стопу. В дождливую погоду следует надеть плащ и резиновые сапоги.
Подготовьте плетеную корзинку – это лучший вариант, чтобы ваш урожай «дышал». В пакете грибы могут «задохнуться» и поломаться. Также возьмите с собой острый нож, компас и часы.
Где нужно искать грибы
Открывая грибной сезон в первый раз, новичок пойдет вглубь леса – и, скорее всего, пропустит большую часть урожая.
В густых и смешанных лесах грибы растут не так хорошо, зато они очень любят мелколесные посадки, опушки, берега канав и ручейков и другие окраины.
Поэтому опытные собиральщики всегда будут начинать проход с опушек и других приграничных областей – а еще лучше, если они выходят на юг.
Ах, эти белые грибы: где вас найти и как не спутать с ядом?
Удивительно, но факт: очень много грибов растет вдоль автомобильных трасс и под линиями электропередач.
Но в таких местах собирать грибы не советуют, так как они, подобно губкам, впитывают в себя все вредные вещества, выхлопы и другие загрязнения.
По этой же причине настоятельно не рекомендуется собирать грибы в черте города, особенно промышленного, местах с повышенной долей радиации, у военных складов и полигонов. Особенно восприимчивы к такого рода загрязнениям белые грибы и шампиньоны.
Чтобы быть уверенным, что найденный вами гриб не содержит в себе никаких канцерогенов, токсинов и радионуклидов, стоит заниматься собирательством только в экологически чистых местах подальше от промышленного производства, автотрасс, заводов и электростанций.
Как правильно собрать грибы: методы поиска
Многие новички в лесу теряются, не понимая, как же равномерно прочесать территорию, чтобы ни одну грибную шляпку не упустить.
А оказывается, искать их и собирать можно с помощью нескольких научно обоснованных методов, автором которых еще в конце прошлого столетия стал кандидат экономических наук А. И. Семенов.
В основном, эти методы зависят от того, в каком лесу вы находитесь и по какому принципу там посажены деревья. Увидеть их можно на следующей схеме:
Первый способ называется «гребенка» и подходит для тех лесов и посадок, где деревья высажены человеком и растут ровными рядами друг за дружкой. Называется он так потому, что ваш маршрут действительно будет напоминать гребенку с зубьями одинаковой длины.
Другие два метода очень похожи между собой – это «волна» и «зигзаг». Также подходят для негустых лесов и парковых зон, где деревья растут более или менее аккуратно и не превратились в непроходимую чащу.
Метод «растянутая пружина» подразумевает движение по посадке вдоль линии деревьев, каждое из которых нужно обойти и осмотреть землю со всех сторон.
Эффективными считаются и методы «раскручивающаяся спираль» и «скручивающаяся спираль».
При первом методе грибник начинает двигаться по спирали, удаляясь от центральной точки поляны, при втором наоборот – начинает закручивать спираль к центру, двигаясь от опушки.
Данные методы можно и нужно комбинировать, например, прочесать поляну не спеша «зигзагом», а затем сделать проход «скручивающейся спиралью», либо иначе. Полоса земли, которую своим взглядом охватывает грибник, тоже должна меняться: быть широкой, когда производится общий осмотр местности, и сужаться до ширины плеч, когда собиральщик переходит к детальному осмотру.
- Новички часто спорят: грибы лучше срезать или выкручивать? Трубчатые грибочки с плотными ножками в крайнем случае можно осторожно выкрутить, когда ножа под рукой нет, но осторожно, чтобы не вытащить следом и всю грибницу. Но, как правило, практически любой гриб лучше аккуратно срезать, чтобы грибница осталась в целости и сохранности и еще приносила урожай.
Как собирать грибы и не отравиться
Найденный вами гриб может содержать в себе не только кучу вредных веществ и загрязнений – он может оказаться просто-напросто несъедобным. Безошибочно отличать друг от друга съедобные и ядовитые грибы на вид могут лишь бывалые грибники, как правило, с многолетним опытом за плечами, но есть определенные общие правила, которые может выучить и новичок:
- не берите гриб, если у вас есть хоть какие-то сомнения насчет его съедобности;
- избегайте собирать грибы с уплотнениями вокруг ножки, что свойственно для поганок и мухоморов;
- не следует брать гриб без целой ножки;
- грибы любят влажную погоду, а в сухую и жаркую в них образуются неприятные токсины, поэтому их лучше не собирать;
- если гриб поеден насекомыми, червями или улитками, это не значит, что его может есть и человек;
- не нужно собирать старые грибы, червивые, перезрелые или с гнилью;
- не доверяйте иллюстрациям с ядовитыми грибами в книжках, так как рисунки часто с реальностью не совпадают – лучше посмотрите это видео:
Когда начинается грибной сезон 2021
В зависимости от климатических условий грибной сезон в наших широтах начинается в середине апреля либо в начале мая. Самый разгар сезона приходится на август и начало сентября, когда грибов появляется особенно много. В таблице ниже вы увидите грибной календарь, по которому сможете примерно определить период роста и сбора определенных видов съедобных грибов:
Все меньше грибов можно будет найти уже в октябре, но по факту закончится грибной сезон 2021 с полным исходом осени и наступлением зимы.
Также их можно встретить на песчаной почве, лесных полянах среди сосен, и на вырубках. Срезать нужно только молодые грибочки, старые могут оказаться ядовитыми.
Почему зеленеют рыжики – собрали рыжики и замочили их, а они позеленели, чего делать? их теперь варить можно или уже бесполезно, только выкинуть
Почему рыжики позеленели, можно ли собирать и есть позеленевшие грибы: советы опытных грибников
Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.
Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.
Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)
Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.
Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.
Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.
Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.
Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.
Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?
Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.
Свежие рыжики, которые позеленели, вполне пригодны в пищу и могут подвергаться любым процессам приготовления.
Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению.
Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки. Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес.
Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?
Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления
Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.
Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.
- Снять с поверхности лесной мусор: остатки хвои, листвы и травы.
- Срезать нижнюю уплотнённую часть ножек и залить холодной водой на 20-30 мин (если грибы сильно загрязнены). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а вытирают влажной кухонной салфеткой или губкой.
- Откинуть на дуршлаг или разложить на большое сито, давая стечь.
- Отваривать грибы следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет (при холодной и сухой засолке рыжики не отваривают).
Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.
Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?
Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми. Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).
Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.
Если рыжики при засолке позеленели, этому могло поспособствовать большое количество специй и пряностей.
Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.
При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.
Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.
Почему рыжики позеленели, можно ли собирать и есть позеленевшие грибы: советы опытных грибников
Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.
Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.
Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)
Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.
Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.
Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.
Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.
Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.
Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?
Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.
Свежие рыжики, которые позеленели, вполне пригодны в пищу и могут подвергаться любым процессам приготовления.
Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению.
Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки. Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес.
Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?
Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления
Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.
Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.
- Снять с поверхности лесной мусор: остатки хвои, листвы и травы.
- Срезать нижнюю уплотнённую часть ножек и залить холодной водой на 20-30 мин (если грибы сильно загрязнены). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а вытирают влажной кухонной салфеткой или губкой.
- Откинуть на дуршлаг или разложить на большое сито, давая стечь.
- Отваривать грибы следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет (при холодной и сухой засолке рыжики не отваривают).
Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.
Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?
Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми. Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).
Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.
Если рыжики при засолке позеленели, этому могло поспособствовать большое количество специй и пряностей.
Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.
При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.
Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.
фото, как отличить от настоящих грибов и можно ли их есть
Опытные грибники предпочитают собирать настоящие рыжики, которые часто называют еловиками. Эти грибы являются первосортными плодовыми телами, так как по вкусовым свойствам они превосходят все другие виды. Помимо этого, все съедобные рыжики содержат в мякоти огромное количество питательных веществ и микроэлементов.
Любители «тихой» охоты собирают рыжики ещё и потому, что растут они большими группами. Поэтому с одной поляны можно собрать целую корзину без труда. Однако начинающие грибники задаются вопросом: бывают ли лжерыжики и как они выглядят?
Для начала нужно сказать, что съедобные рыжики по вкусовым качествам ничем не уступают белым грибам. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда, в том числе засолить и замариновать на зиму. Одними из самых популярных рыжиков являются еловый, сосновый и красный. Поэтому, чем отличаются рыжики от ложных представителей, можно узнать из данной статьи, в которой также представленоописание и фото отдельных видов.
Все рыжики относят к роду млечников, считают съедобными с очень схожими чертами между собой.
Бывают ли сосновые лже-рыжики и как они выглядят: фото и описание
Этот вид растёт в еловом или сосновом лесу, имеет большую шляпку в диаметре около 18 см. Маленькие экземпляры — с выпуклой шляпкой и подвёрнутыми краями, взрослые особи – распростёртую шляпку, напоминающую форму воронки. Если шляпку намочить, она становится липкой, в сухом состоянии её поверхность блестящая и гладкая. Оттенок может колебаться от бежевого до ярко-оранжевого с ярко выраженными пятнами или кругами.
Ножка имеет такой же цвет, как и шляпка. На поверхности встречаются небольшие выемки, форма напоминает цилиндр, и к основанию сужается. Отличие гриба рыжика от ложного вида – в изменении цвета при надавливании. Если придавить пальцами пластинки соснового рыжика, то сразу появляется зелёный оттенок, а при разрезе мякоть выделяет густой сок, который становится жёлто-оранжевым. Ложные виды рыжиков такой особенностью не обладают.
Существуют ли ложные рыжики, похожие на еловые?
Этот съедобный вид имеет несколько другие характеристики. Существуют ли ложные рыжики, похожие на еловые? Чтобы ответить на этот вопрос, следует узнать, как выглядит настоящий еловый рыжик.
Обычно этот вид произрастает в тех местах, где много молодых елей. Его шляпка не более 9 см, с округленными краями и углублением в центре. Более зрелые плодовые тела полностью становятся плосковогнутыми. Как и сосновый рыжик, еловый при влажной погоде становится липким и скользким, а при сухой – гладким и блестящим. Цвет поверхности грибаварьируется от тёмно-оранжевого до светло-розового, с расположенными на поверхности синими или зелёными кругами. При разрезе гриб сразу начинает зеленеть, хотя мякоть в шляпке оранжевого цвета, а в ножке – белого.
Специалисты отмечают, что ложных рыжиков, похожих на еловый вид, не существует. Поэтому можно смело отправляться в хвойный лес или сосновый бор за еловыми рыжиками.
Как выглядят красные рыжики и являются ли эти грибы ложными: фото и описание
Этот вид встречается довольно редко, так как произрастает обычно в густых, непроходимых хвойных лесах или в горной местности. Некоторые грибники, которые только начинают свою «грибную» карьеру, спрашивают, как выглядят красные рыжики, не являются ли грибы ложными?
Отметим сразу, что рыжик красный не бывает ложным,и фото ниже наглядно показывает его описание. Шляпка этого плодового тела может быть плоской, вдавленной или выпуклой, со средним диаметром. У незрелых экземпляров края шляпки всегда сильно завёрнуты книзу, тогда как у старых грибов края практически ровные. Поверхность переливается на солнце, однако во время дождей на неё сразу липнет грязь, трава и листья. Цвет варьируется от ярко-красного до тёмно-рыжего.
Ножка гриба не превышает в высоту 6-7 см, внутри полая. Цвет красный с белым налётом на поверхности. Пластинки имеют раздвоенный вид и плавно спускаются вниз к середине ножки. Мякоть плотная с неоднородным цветом, может иметь разные оттенки: белые и красные. При срезе млечный сок становится коричневого или красного цвета.
Красный рыжик произрастает с середины июля до конца сентября.
Стоит отметить, что в природе ядовитых ложных рыжиков нет, поэтому не стоит бояться спутать их с другими. Однако всё же существуют такие виды, которые легко спутать с настоящими рыжиками.
Посмотрите на фото, как выглядят ложные грибы рыжики.
Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)
Как выглядят лже рыжики, которые в народе называют янтарным млечником? Запах этого плодового тела напоминает цикорий, а на шляпки есть небольшой бугорок. Мякоть имеет желтоватый оттенок, а поверхность всего плодового тела красная с шёлковым блеском. Стоит сказать, что янтарный млечник относится к слабо ядовитым плодовым телам. Поэтому, обратите внимание на дальнейшие фото ложных грибов рыжиков, как отличить их от настоящих видов по другим характеристикам.
Ложные рыжики действительно очень схожи с настоящими, которые называют красными. Диаметр шляпки иногда составляет около 15 см, при надломе сразу видно жёлтую мякоть. Это самое важно в отличие от съедобного вида. Поэтому сразу обращайте внимание на млечный сок и его цвет. Белый цвет млечной жидкости никогда не изменяет свой оттенок при соприкосновении с воздухом.
Фото ложных и съедобных рыжиков помогут начинающим грибникам избежать путаницы и срезать в свои корзины только настоящие виды.
Довольно часто на шляпке ложного рыжика концентрические зоны полностью отсутствуют. При прикосновении к пластинкам ложного гриба виден тёмно-коричневый цвет, который затем приобретает зеленоватый оттенок. Аромат и вкус ложных рыжиков приятные и не вызывают опасений.
Ещё несколько фото, показывающие, как выглядят ложные грибы рыжики:
Подробное описание и фото того, бывают ли ложные рыжики, помогут ответственно подходить к сбору грибов. Ведь отравление этими видами всё же случаются. Первые признаки: боль в животе, рвота, диарея и повышенная температура. Поэтому при отравлении нужно напоить пострадавшего большим количеством воды (не менее 1 л) и вызвать скорую помощь.
Какие ещё есть лже-рыжики?
К ложным рыжикам относятся волнушки – условно-съедобные грибы. Ничего с вами не случится, если вы замаринуете или засолите несколько банок такого грибного урожая. Посмотрите на фото, и вы поймете, как отличить ложные рыжики от настоящих.
Главным отличием между рыжиком и волнушкой является цвет. Волнушка более розовая, и на её поверхности имеются частые ворсинки. Диаметр шляпки составляет около 10-12 см, форма выпуклая. С возрастом поверхность расправляется, образуя в центре небольшое углубление. Края немного опущены, а на поверхности шляпки есть концентрический рисунок. На ощупь кожица слизистая, с белым или светло-розовым оттенком. При надавливании на шляпку появляются пятна тёмного цвета.
Произрастает волнушка, как и настоящие рыжики в местах с повышенной влажностью и большим количеством мха. Ножка гриба составляет до 7 см в высоту, в диаметре до 2 см. В молодом возрасте ножка сплошная, затем становится полностью полой. Млечный сок, выделяющийся при срезе, в процессе окисления никогда не изменяет цвет и остаётся белым.
Следующее описание и фото покажут, бывают ли ещё ложные рыжики.
Есть ли лже рыжики среди других видов данных плодовых тел? Стоит сказать, что нет, и не стоит волноваться, что к вам в корзину попадут ложные рыжики.
Специалисты уверяют, что в рыжиках очень много полезных веществ, а также естественного сильнодействующего антибиотика – лактриовиолина. Этот компонент угнетает вредоносные бактерии, включая туберкулёзную палочку. Наличие такого антибактериального соединения говорит о безвредности рыжиков, поэтому их можно кушать даже в сыром виде, присолив немного или поджарив на костре.
Представленные в статье фото съедобных и ложных рыжиков также помогают определить, где растут эти виды. Обычно они предпочитают смешанные лесные массивы с преобладанием сосен и елей. Излюбленными местами рыжиков являются вырубки, молодые сосняки и ельники, а также опушки или лесные поляны. Самыми популярными территориями в нашей стране по произрастанию рыжиков являются лесные массивы Урала, Сибири и северных регионов России. Сезон сбора разных видов варьируется и может начаться с середины июля и длиться до конца октября.
Грибы рыжики — как выглядят и чем отличаются от ложных рыжиков
Рыжик, благодаря своим вкусовым качествам и аппетитному внешнему виду, заслуженно считается одним из лучших грибов семейства сыроежковых. В лесах можно найти несколько видов и, приметив любой из них, нужно поторопиться собрать вкусные оранжевые грибочки, поскольку они быстро червивеют и стареют, рассыпаясь в труху.
Звучное название досталось этим грибам не только за яркую окраску кожицы, но и за присущий им морковно-оранжевый цвет млечного сока.
Основные виды рыжиков
Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)
Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)
Произрастает в сосновых борах и смешанных лесах, попадается чаще остальных, выгодно отличается красновато-рыжим цветом плодовых тел и крепким, коренастым внешним видом грибов. Оранжево-желтая шляпка круглая, диаметром 5–18 см, с темными концентрическими зонами, сначала выпуклая, со временем края приподнимаются, формируя широкую воронку. На ощупь шляпка скользкая, в дождливую погоду ‒ клейкая. Пластинки частые, узкие, желтоватые. Высота полой ножки до 9 см.
На изломе мякоти выступает оранжевый млечный сладковатый сок с острым привкусом и запахом смолы, который быстро зеленеет на воздухе. При снятии гриб приобретает слегка зеленоватый оттенок, особенно в местах прикосновений.
Мякоть плотная и в засоленном виде эти грибочки выглядят очень привлекательно.
Рыжик еловый (еловик) (Lactarius deterrimus)
Рыжик еловый (Lactarius deterrimus)
Рыжики еловые образуют микоризу с корнями елей и произрастают только возле этих деревьев. Окраска шляпки светло-оранжевая, с более темными кольцами и пятнами, со временем приобретает темно-зеленый, хвойный оттенок. Под солнцем кожица склонна выцветать и становится белесой. Ножка тонкая, высотой 3–7 см, ломкая, шляпка хрупкая, особенно по краям, отчего еловики часто мнутся и ломаются в корзинах.
Млечный красноватый сок выделяется в большом количестве, он приятный на вкус, на воздухе зеленеет. В засоле еловики очень вкусны и душисты, но приобретают темный, зеленовато-бурый оттенок.
Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)
Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)
Вид распространен в сосновых и еловых лесах, характерен плотной шляпкой красновато-розового или оранжевого цвета, диаметром до 10 см с подогнутыми краями и углублением по центру, без клейкого покрытия. Мякоть светлая, с розоватым оттенком и бордовыми пятнами. Млечный сок насыщенного красного цвета, со временем темнеет, приобретая красно-бурую окраску.
Ножка крепкая, высотой до 6 см, у основания сужается, покрыта характерным мучнистым налетом и малиновыми маленькими ямками по всей поверхности. Цвет ножки разнится – от желто-оранжевого до лилового тона. Вид съедобен, пригоден к засолу и приготовлению разнообразных грибных блюд.
Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)
Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)
Встречается этот красивый яркий гриб близ сосен. Шляпка мясистая, диаметром до 9 см, плоская, со слегка вдавленным центом и подогнутыми краями. Кожица светло-оранжевая, по краям розового оттенка, со временем у центра появляется зеленоватый тон. Пластинки частые, узкие, оранжевого цвета с характерным розовым отблеском, у стареющего гриба становятся красноватыми.
Млечный сок сначала оранжевый, затем краснеющий и зеленеющий. Вкус приятный, мягкий. Полая ножка высотой до 7 см, узкая, хрупкая. Мякоть ломкая, оранжевая, на сломе становится зеленоватой.
Места распространения и время сбора
Рыжики всех видов предпочитают хвойные леса, но могут произрастать и в смешанных посадках под соснами или елями. Излюбленные места – опушки, лесные поляны, места вырубок, молодые ельники и сосняки. Наиболее часто эти грибы встречаются в северных регионах, лесах Урала и Сибири.
Найти рыжики бывает непросто – они прячутся группками под опавшей мягкой хвоей, в сухую погоду их почти нет, а после моросящих летних и осенних дождей они вдруг появляются массово, приподнимая свои укрытия из хвои и травы, высвечивая оранжевым теплым цветом под стать окрасу сосновой коры.
Съем начинается в июле, главный сбор припадает на август и длится до сентября. Опытные грибники замечают места произрастания оранжевых грибов и после каждого дождя вновь и вновь собирают ароматные лесные урожаи.
Ложные рыжики (двойники)
Рыжики – ценные съедобные грибы рода Млечник, на изломе выделяющие обильный оранжево-красный млечный сок. Преимущество этого характерного признака в том, что их нельзя спутать с несъедобными и опасными видами.
Однако по неопытности за благородный рыжик можно принять другие, не такие вкусные и ароматные грибы этого рода, относимые к условно-съедобным.
Розовая волнушка (Lactarius torminosus)
Розовая волнушка (Lactarius torminosus)
Характерна белым млечным соком, который не темнеет на воздухе. Этот гриб произрастает в лиственных лесах у корней берез и чаще встречается в северных регионах. Кроме белого цвета млечного сока, розовая волнушка отличается нежно-розовой шляпкой с завернутыми вниз бахромчатыми краями и белесой на изломе мякотью.
Употребление розовой волнушки в пищу, при недостаточном проваривании или засоле менее 45 дней, может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.
Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)
Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)
Другой условно-съедобный гриб того же рода, произрастающий в хвойных лесах, чаще на легких супесчаниках. Отличается серовато-коричневой сухой шляпкой и млечным соком белого цвета, не темнеющим на воздухе. Мякоть белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, доносится слабый запах кокоса.
Этот вид используют в пищу после вымачивания и продолжительной засолки.
Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)
Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)
Небольшой гриб с диаметром шляпки до 6 см, которая характерна бежевым или охристым цветом и подвернутыми краями. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняющий цвет, запах сильный, кокосовый.
Применяется как пряная добавка к другим блюдам и в засоленном виде.
Полезные свойства
Оранжевая мякоть рыжиков так ярко окрашена благодаря наличию каротина или провитамина A, который действует как мощный антиоксидант, укрепляет иммунитет, уменьшает риск образования холестериновых бляшек, поддерживает барьерную функцию слизистых оболочек.
Кроме того, в грибных тканях содержатся витамины группы B (тиамин и рибофлавин), аскорбиновая кислота и целая группа необходимых организму минералов – железо, калий, фосфор и кальций.
В рыжиках, этой природной копилке полезных веществ, обнаружен естественный сильнодействующий антибиотик лактриовиолин, угнетающий многие вредоносные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Именно наличием этого антибактериального соединения обусловлена безвредность гриба, который можно есть во время грибной охоты прямо в сыром виде, немного присолив или слегка поджарив на костре.
В былые времена рыжие грибы заготавливали очень просто – отерев холщовым полотнищем, их грузили в кедровые бочки, окуренные можжевеловыми ветвями, и засаливали непосредственно в лесу, сразу после сбора.
Сытность и питательная ценность обусловлена наличием легкоусвояемых аминокислот и как источник белка, эти грибы сопоставимы с лучшими сортами мяса. По количеству калорий и энергетической составляющей они превосходят говядину, птицу и даже куриные яйца. Поэтому оранжевые грибочки ‒ желанный продукт на столе вегетарианцев или во время поста.
Противопоказания
Питательность ‒ важная особенность грибов, которую нужно учитывать людям, страдающим ожирением и болезнями почек или печени. В таком случае грибные блюда употребляют с осторожностью.
Другие противопоказания – воспаление поджелудочной железы или желчного пузыря, недостаточная секреция желчи, а также гастриты любого типа, в частности, с пониженной кислотностью желудочного сока.
Рецепты приготовления блюд из рыжиков
Знающие грибники полагают, что настоящие рыжики следует есть засоленными без пряностей, тогда они приобретают несравненный лесной вкус, отдают хвоей, и легкой горчинкой сосновой смолы. Поэтому грибы засаливают сразу после сбора, обтерев чистой тканью, плотно уложив в тару и щедро пересыпав солью. Такое соленье едят через 10–14 дней.
Необходимость быстрой лесной заготовки рыжиков оправдана не только отличным их вкусом, как и другие грибы, это скоропортящийся продукт, который следует как можно скорее переработать.
Рыжики соленые с пряностями
Дома можно приготовить вкусные пикантные грибочки, которые получаются при холодном засоле. Для этого на 1 кг рыжиков, берут 40 г соли, немного лаврового листа и листьев черной смородины, душистый и черный молотый перец по вкусу.
Грибы два раза обливают кипятком, перед тем высыпав на решето, после чего обдают холодной водой, и оставляют немного просохнуть.
На дно емкости помещают соль и пряности, смешав их и рассыпав тонким слоем. Затем выкладывают рыжики, шляпками верх, рядами толщиной до 7 см, каждый слой солят и перчат. Наверх укладывают все оставшиеся пряности. Заготовку накрывают отрезом хлопчатобумажной ткани, деревянным кружком, придавливают гнетом и выносят в подвал. В качестве гнета удобно использовать стеклянную бутыль с водой.
Через несколько дней появляется рассол и, если его нет, тяжесть гнета увеличивают. Лишний рассол при необходимости сливают. Такие пряные грибы можно есть через месяц, а хранят закуску в холодильнике.
Рыжики печеные маринованные
Эта вкусная оригинальная закуска послужит отличным украшением праздничного стола. А по сочности и лесному аромату, она не сравнится ни с какими покупными деликатесами.
Для приготовления маринада берут:
- 1 л уксуса крепости 3,5%;
- 20 г сахара;
- 20 г соли;
- 5–7 лавровых листов;
- немного гвоздики.
Все компоненты смешивают и доводят до кипения.
Очищенные промытые под проточной водой рыжики выкладывают на противень и ставят в горячую духовку на 10–12 минут. Затем достают из духовки, немного остужают, еще теплыми укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
После этого банки укупоривают полиэтиленовыми крышками и как только остынут, ставят в холодильник. Для длительного хранения консервы прикрывают металлическими крышками, стерилизуют на протяжении 30–40 мин, а затем укупоривают.
Рыжики в сметане
Классическое грибное блюдо получается особенно вкусным при использовании рыжиков. Для приготовления выполняют следующие шаги:
- Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают до золотистого цвета.
- Грибы чистят, моют, крупные нарезают половинками, слегка обсыпают мукой и обжаривают.
- Соединяют грибы с луком, прибавляют сметану и прогревают до закипания.
Блюдо солят, добавляют молотый перец, мелко нарезанный укроп и другие специи по вкусу.
Видео о грибах рыжиках
Рыжики не могут посостязаться по вкусовым качествам и популярности с признанными королями мира грибов – белыми и груздями. Но все же это ароматные, сытные, исключительно полезные дары природы, которые заслуживают самого пристального внимания грибников и обязательно должны занять свое место в домашней кулинарии, среди банок зимних разносолов.
Что делать, если рыжики посинели при приготовлении?
Стоит отметить, что рыжики прекрасно подходят для процесса засолки. Обычно бывает два вида грибов, которые различаются по месту сбора – еловые и боровые. Еловые имеют воронкообразную форму шляпки со светлыми кругами, а боровые – шляпку округлой формы с закруглёнными краями у ножки.
Для любителей «тихой охоты» запастись рыжиками – большая удача. Однако часто возникает вопрос о том, как сохранить продукт на длительный срок? С этим поможет справиться засолка, которая позволяет быстро «законсервировать» полезные вещества, а также получить готовую закуску в кратчайшие сроки. Надо сказать, что рыжики считаются единственными плодовыми телами, которые можно употреблять в пищу уже через полторы-две недели после начала засолки. Прекрасная закуска из этих грибов станет дополнением к ряду блюд на праздничном и повседневном столе.
Многие хозяйки, занимающиеся засолкой грибов, заметили, что бывают ситуации, когда рыжики посинели в процессе приготовления. Есть ли возможность исправить положение и вернуть первоначальный цвет рыжиков?
Можно ли есть рыжики, посиневшие во время приготовления?
Если рыжик посинел во время приготовления закуски, не следует переживать. Возможно, некоторые специи, которые были использованы при засолке, взаимодействуя с грибами, привели к подобным изменениям. Стоит отметить, что домашнее консервирование грибов имеет единые алгоритмы, но не подразумевает определённого набора правил, которые следует выполнять. Именно от ваших вкусовых предпочтений будет зависеть список тех специй и пряностей, которые закладываются в ёмкость с грибами. Даже с точностью сказать, сколько суток будут солиться плодовые тела, никто не сможет. Можно ли тогда есть рыжики, посиневшие по той или иной причине?
Ничего страшного в том, что грибы изменили цвет, нет. Как было сказано выше, на это могли повлиять специи и пряности, например, укроп или его семена. Поэтому если грибы рыжики посинели, их можно есть. Но вот исправить положение и привести цвет в первоначальное состояние вам не удастся.
Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?
Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел – это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели – тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.
Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то – душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.
Почему при солении посинели еловые и боровые рыжики?
Еловые и боровые рыжики могут посинеть при процессе засолки из-за того, что в них добавляют слишком много пряностей. Именно это и может спровоцировать значительное изменение цвета. Другие виды плодовых тел могут засаливаться с большим количеством пряностей, но только не рыжики. Эти грибы лучше всегда солить с минимальным количеством специй, используя один консервант – соль.
Если солёные рыжики посинели, можно ли их есть или лучше не делать этого? Как уже упоминалось, посинение плодовых тел не говорит об испорченности, а значит, употреблять их можно безо всяких опасений.
Другие причины, почему посинели рыжики после засолки
Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.
Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.
Почему у соленых рыжиков посинел рассол и что делать в этом случае?
Чтобы свежие рыжики не посинели, обычно опытные хозяйки сразу после первичной обработки ошпаривают их кипятком или опускают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты на 2-3 мин. Но бывает, что у солёных рыжиков посинел рассол, почему это происходит? Возможно, некоторое время консервация с грибами находилась на свету и взаимодействовала с воздухом. Это бывает при некачественной закатке банок или плохой обработке перед засолкой. В этом случае грибы промывают и заливают новым соляным раствором.
Что делать, если рыжики посинели в рассоле? Не следует выбрасывать плодовые тела, они вполне съедобные и остаются отличной закуской для любого праздничного застолья. Обычно посинение рыжиков – это естественная реакция на окисление.
При сборе рыжиков всегда следует осторожно с ними обращаться, чтобы не помять. Это очень действенный совет, позволяющий сохранить привлекательность данным плодовым телам.
Помимо этого, чтобы рыжики не посинели, их лучше консервировать в стеклянных банках, ёмкостью по 0,5 л: открываешь одну баночку и сразу съедаешь. Грибы просто не успеют изменить свой цвет.
Если не хотите, чтобы рыжики меняли цвет, воспользуйтесь также не менее популярным способом переработки – маринованием. Но в данном случае во время предварительного отваривания добавьте пару щепоток лимонной кислоты. Тогда грибы сохраняют свой естественный рыжий цвет.
описание, особенности сбора грибов, кулинарные тонкости
Рыжик — вкуснейший гриб из рода Lactarius. Найти его можно в молодых сосновых или еловых посадках. Он любит влагу, поэтому начинает активно расти сразу после начала осенних проливных дождей.
Вернуться к содержанию
Внешний вид
Чтобы ответить на вопрос, почему гриб рыжик так называется, важно обратить внимание на его описание. Итак, как выглядит рыжик? Свое название он получил из-за яркой огненной шляпки. Она мясистая, с волнистыми, слегка завернутыми внутрь краями. У молодых особей шляпки напоминают аккуратные выпуклые пуговки, со временем они приобретают воронковидную форму. С внутренней стороны шляпки имеются оранжевые частые пластинки. Еще одна характерная особенность — густой млечный сок. Известно, что если после среза не выделяется млечный сок, скорее всего, это не рыжик. Ножка плотная, оранжевая, высотой около 7 см. Не удивляйтесь, если при надавливании мицелий зеленеет — это обычное явление.
Это съедобный гриб не имеет ядовитых аналогов. Обладает великолепными вкусовыми качествами, поэтому быстро червивеет. Например, после сильных дождей. Таким образом, собирать лучше молодые особи.
Обычно эти грибы маринуют, жарят, отваривают. Но особенно вкусны соленые рыжики. Если вы решите их засушить, то всю зиму сможете баловать себя и своих близких ароматным грибным супом.
Во многих странах рыжики считаются деликатесом.
По пищевым свойствам эти грибы совсем не уступают первосортным грибам. Помимо полезных химических микроэлементов, вырабатывают биологически активное и ценное вещество — фунгин, который хорошо нормализует секрецию желудочного сока. Также для рыжика характерна низкая калорийность. Поэтому нередко встретишь его в списке рекомендаций диетологов.
Вернуться к содержанию
Фото грибов рыжиков
Вернуться к содержанию
Лакомство гурманов
После засолки рыжики меняют эффектную оранжевую окраску на зеленовато-коричневую. Однако на вкусовых свойствах это никоим образом не сказывается. Вкус по описанию чем-то напоминает соленый груздь или волнушку.
Грибы рыжики относятся к одному роду Млечник. Популяция рода достаточно многочисленна. Причем ядовитых представителей Млечник не имеет. Поэтому если вы, сорвав гриб, увидели млечный сок, можете смело класть его в корзину.
По описанию рыжики немного похожи и на сыроежки. Впрочем, по вкусовым качествам рыжие представители грибного царства значительно превосходят своих собратьев. Многие грибники ценят их даже выше боровиков.
Стоит отметить, что рыжики прекрасно подходят для процесса засолки. Обычно бывает два вида грибов, которые различаются по месту сбора – еловые и боровые. Еловые имеют воронкообразную форму шляпки со светлыми кругами, а боровые – шляпку округлой формы с закруглёнными краями у ножки.
Для любителей «тихой охоты» запастись рыжиками – большая удача. Однако часто возникает вопрос о том, как сохранить продукт на длительный срок? С этим поможет справиться засолка, которая позволяет быстро «законсервировать» полезные вещества, а также получить готовую закуску в кратчайшие сроки. Надо сказать, что рыжики считаются единственными плодовыми телами, которые можно употреблять в пищу уже через полторы-две недели после начала засолки. Прекрасная закуска из этих грибов станет дополнением к ряду блюд на праздничном и повседневном столе.
Многие хозяйки, занимающиеся засолкой грибов, заметили, что бывают ситуации, когда рыжики посинели в процессе приготовления. Есть ли возможность исправить положение и вернуть первоначальный цвет рыжиков?
Можно ли есть рыжики, посиневшие во время приготовления?
Если рыжик посинел во время приготовления закуски, не следует переживать. Возможно, некоторые специи, которые были использованы при засолке, взаимодействуя с грибами, привели к подобным изменениям. Стоит отметить, что домашнее консервирование грибов имеет единые алгоритмы, но не подразумевает определённого набора правил, которые следует выполнять. Именно от ваших вкусовых предпочтений будет зависеть список тех специй и пряностей, которые закладываются в ёмкость с грибами. Даже с точностью сказать, сколько суток будут солиться плодовые тела, никто не сможет. Можно ли тогда есть рыжики, посиневшие по той или иной причине?
Ничего страшного в том, что грибы изменили цвет, нет. Как было сказано выше, на это могли повлиять специи и пряности, например, укроп или его семена. Поэтому если грибы рыжики посинели, их можно есть. Но вот исправить положение и привести цвет в первоначальное состояние вам не удастся.
Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?
Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел – это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели – тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.
Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то – душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.
Почему при солении посинели еловые и боровые рыжики?
Еловые и боровые рыжики могут посинеть при процессе засолки из-за того, что в них добавляют слишком много пряностей. Именно это и может спровоцировать значительное изменение цвета. Другие виды плодовых тел могут засаливаться с большим количеством пряностей, но только не рыжики. Эти грибы лучше всегда солить с минимальным количеством специй, используя один консервант – соль.
Если солёные рыжики посинели, можно ли их есть или лучше не делать этого? Как уже упоминалось, посинение плодовых тел не говорит об испорченности, а значит, употреблять их можно безо всяких опасений.
Другие причины, почему посинели рыжики после засолки
Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.
Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.
Почему у соленых рыжиков посинел рассол и что делать в этом случае?
Чтобы свежие рыжики не посинели, обычно опытные хозяйки сразу после первичной обработки ошпаривают их кипятком или опускают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты на 2-3 мин. Но бывает, что у солёных рыжиков посинел рассол, почему это происходит? Возможно, некоторое время консервация с грибами находилась на свету и взаимодействовала с воздухом. Это бывает при некачественной закатке банок или плохой обработке перед засолкой. В этом случае грибы промывают и заливают новым соляным раствором.
Что делать, если рыжики посинели в рассоле? Не следует выбрасывать плодовые тела, они вполне съедобные и остаются отличной закуской для любого праздничного застолья. Обычно посинение рыжиков – это естественная реакция на окисление.
При сборе рыжиков всегда следует осторожно с ними обращаться, чтобы не помять. Это очень действенный совет, позволяющий сохранить привлекательность данным плодовым телам.
Помимо этого, чтобы рыжики не посинели, их лучше консервировать в стеклянных банках, ёмкостью по 0,5 л: открываешь одну баночку и сразу съедаешь. Грибы просто не успеют изменить свой цвет.
Если не хотите, чтобы рыжики меняли цвет, воспользуйтесь также не менее популярным способом переработки – маринованием. Но в данном случае во время предварительного отваривания добавьте пару щепоток лимонной кислоты. Тогда грибы сохраняют свой естественный рыжий цвет.
описание, особенности сбора грибов, кулинарные тонкости
Рыжик — вкуснейший гриб из рода Lactarius. Найти его можно в молодых сосновых или еловых посадках. Он любит влагу, поэтому начинает активно расти сразу после начала осенних проливных дождей.
Вернуться к содержанию
Внешний вид
Чтобы ответить на вопрос, почему гриб рыжик так называется, важно обратить внимание на его описание. Итак, как выглядит рыжик? Свое название он получил из-за яркой огненной шляпки. Она мясистая, с волнистыми, слегка завернутыми внутрь краями. У молодых особей шляпки напоминают аккуратные выпуклые пуговки, со временем они приобретают воронковидную форму. С внутренней стороны шляпки имеются оранжевые частые пластинки. Еще одна характерная особенность — густой млечный сок. Известно, что если после среза не выделяется млечный сок, скорее всего, это не рыжик. Ножка плотная, оранжевая, высотой около 7 см. Не удивляйтесь, если при надавливании мицелий зеленеет — это обычное явление.
Это съедобный гриб не имеет ядовитых аналогов. Обладает великолепными вкусовыми качествами, поэтому быстро червивеет. Например, после сильных дождей. Таким образом, собирать лучше молодые особи.
Обычно эти грибы маринуют, жарят, отваривают. Но особенно вкусны соленые рыжики. Если вы решите их засушить, то всю зиму сможете баловать себя и своих близких ароматным грибным супом.
Во многих странах рыжики считаются деликатесом.
По пищевым свойствам эти грибы совсем не уступают первосортным грибам. Помимо полезных химических микроэлементов, вырабатывают биологически активное и ценное вещество — фунгин, который хорошо нормализует секрецию желудочного сока. Также для рыжика характерна низкая калорийность. Поэтому нередко встретишь его в списке рекомендаций диетологов.
Вернуться к содержанию
Фото грибов рыжиков
Вернуться к содержанию
Лакомство гурманов
После засолки рыжики меняют эффектную оранжевую окраску на зеленовато-коричневую. Однако на вкусовых свойствах это никоим образом не сказывается. Вкус по описанию чем-то напоминает соленый груздь или волнушку.
Грибы рыжики относятся к одному роду Млечник. Популяция рода достаточно многочисленна. Причем ядовитых представителей Млечник не имеет. Поэтому если вы, сорвав гриб, увидели млечный сок, можете смело класть его в корзину.
По описанию рыжики немного похожи и на сыроежки. Впрочем, по вкусовым качествам рыжие представители грибного царства значительно превосходят своих собратьев. Многие грибники ценят их даже выше боровиков.
Эти съедобные и во всех смыслах полезные грибы даже экспортируют в Европу. Особую ценность представляют так называемые «бутылочные рыжики». Самые маленькие грибы отбирают, а затем пропускают через узенькое горлышко бутылки. Чем меньше диаметр шляпки, тем выше ценность гриба.
На Руси рыжики со своеобразным вкусом даже включали в блюда царского меню.
В старину рыжики засаливали сухим методом. Сначала их очищали от мусора, затем укладывали в кадки, пересыпали солью и накладывали гнет в виде тяжелого камня. В современных условиях их засаливают в обычных банках, используя вместо камня емкость с водой. Через день малосольные грибы пускают сок, и их уже можно употреблять в пищу. Настоящие гурманы обожают бутерброды с замороженными малосольными рыжиками. Впечатления от этого блюда — непередаваемые!
Вернуться к содержанию
Тонкости сбора
Грибники различают две разновидности рыжиков: еловые и сосновые. Последние отличаются более яркой шляпкой. Как правило, растут они под внушительным слоем хвои, поэтому солнечные лучи редко добираются до их мицелия. Из-за этого они и приобретают темную морковную окраску. Еловик значительно меньше по размеру и окрашен не так ярко, как его собрат. На шляпке могут быть зеленоватые пятна — следы от солнечных «ожогов».
В ельниках, где чаще всего водятся съедобные рыжики, царит настоящая сказка. Из изумрудного мха тут и там выглядывают любопытные рубиновые шляпки, рассыпанные как бусины на расшитой скатерти. Растут грибы большими семействами. Показался один рыжик, а рядом с ним вас уже поджидают его собратья. По свидетельствам грибников, в урожайные годы около одной ели можно набрать целое лукошко съедобных грибов.
Помимо обильной влаги, рыжики предпочитают теплые и хорошо освещенные места. Поэтому чаще всего «солнечные грибы» можно встретить на открытых опушках. Если же лето не радовало дождями, готовьтесь к тому, что осенью рыжиков может не быть вообще.
Особенно часто рыжики можно найти в хорошо освещенных лесопосадках, встречаются они и вдоль длинных канав. Однако увидеть гриб не так-то легко. Правильнее даже сказать — не увидеть, а услышать. Иногда определить, что где-то рядом рыжик, можно только по хрусту, раздающемуся из-под ног. В этом-то и заключается главный парадокс.
На первый взгляд кажется удивительным, как можно не заметить яркий рыжик? Тем не менее, эти грибы проявляют настоящие чудеса маскировки. Шляпка еловика, позеленевшая на ярком солнце, практически сливается со мхом. Дело в том, что мицелий начинает расти подо мхом, поэтому определить местонахождения гриба можно лишь по небольшому бугорку. Не удивительно, что малоопытные грибники часто проходят мимо рыжиков, вытаптывая большую часть вкуснейшего деликатеса.
Сбор рыжиков — тонкое искусство. Вопреки традиционному мнению, ни в коем случае нельзя срезать гриб ножом, иначе можно повредить грибницу, чего не произойдет при аккуратном срывании. Опытные грибники советуют «вывинчивать» грибы, а затем в обязательном порядке прикрывать место сбора мхом и хвоей. Ведь грибница чаще всего повреждается именно из-за высыхания.
Как выглядят грибы рыжики и где они растут? — журнал «Рутвет»
- Как выглядит гриб рыжик?
- Разновидности рыжиков
- Рыжик еловый (еловик, рыжик зеленеющий)
- Рыжик сосновый
- Состав и полезные качества рыжиков
- Как отличить рыжик от волнушки?
В роду Lactarius
самыми вкусным грибом считается рыжик. Опытные грибники знают, где
растут рыжики – чаще всего в молодых еловых или сосновых посадках. Рыжики
влаголюбивы, поэтому пик их роста приходится на сырую осеннюю погоду.
Как выглядит гриб рыжик?
Чтобы
понять, как выглядят рыжики грибы, достаточно лишь увидеть их фото. Выглядят они в
точном соответствии со своим названием. Гриб целиком ярко-огненно-рыжий, словно
уголёк в траве. Его мясистая шляпка имеет слегка завёрнутые внутрь волнистые
края.
Видео о том, как выглядит гриб рыжик
Характерная особенность рыжиков – они выделяют густое молочко, немедленно появляющееся
на разломе, а если такового нет, то это совершенно точно не рыжик.
Плотная оранжевая ножка редко по высоте достигает 7 см. Нормальным
считается явление, при котором мицелий при надавливании зеленеет.
Неопытные
грибники могут быть спокойны – ложные рыжики просто не существуют,
поскольку гриб не имеет токсичных двойников. Его вкусовые свойства столь высоки
и ценятся не только людьми, в связи с чем рыжики очень быстро червивеют даже
после сильных дождей. Поэтому лучше собирать молодые экземпляры.
Разновидности рыжиков
Известны шесть
видов рыжиков, употребляющихся в пищу:
- рыжик настоящий;
- красный рыжик;
- еловый рыжик;
- пихтовый или японский рыжик;
- сосновый рыжик;
- альпийский или лососевый рыжик.
Еловые
рыжики имеют тёмно-зелёную окраску, но встречаются реже. Чаще встречаются
сосновые и красные рыжики с более плотной, чем у еловых мякотью, они не такие
хрупкие при засолке и лучше сохраняют красивую окраску.
Рыжик еловый (еловик, рыжик зеленеющий)
Еловые
рыжики предпочитают известковые кислые почвы, особенно они любят селиться в
еловых зарослях, а в молодых ельниках встречаются обильно. Свет им особо не
нужен, поэтому они часто скрываются под еловым лапником и в толстой хвойной
подстилке. Период роста – июль-октябрь.
Шляпка гриба
достигает 8 см, а её размер зависит от места, где гриб вырос: на голой земле
или в тёмном ельники шляпки небольшие, а на мшистых кочках или открытых местах
они заметно больше. Выпуклые молодые шляпки часто с загнутыми вниз краями имеют
посередине острый бугорок, но с возрастом они становятся плоско-вогнутыми или
воронкообразными. Гладкая на ощупь шляпка в сырую погоду становится скользкой,
она ломкая, и имеет слабо выраженные концентрические круги. При любых повреждениях
шляпка зеленеет. В сырую погоду цвет её меняется в светлую сторону, становится
бледно-розовым. На краях нет опушения – это один из признаков, чем
отличаются рыжики от волнушек.
Гриб имеет ломкую, оранжевую, быстро зеленеющую на изломе мякоть, обильно выделяющую
ярко-оранжевый (иногда практически красный) не едкий млечный сок, зеленеющий на
воздухе. Мякоть имеет фруктовый запах и довольно приятный вкус с немного
горьковатым послевкусием. Снизу шляпки частые пластинки, чуть светлее верха,
быстро зеленеющие при надавливании.
Цилиндрическая ножка гриба очень хрупкая, толщиной в пару сантиметров, а
длиной не более 6 см, становится с возрастом полой, внутри белая, а снаружи одного
цвета со шляпкой и так же зеленеет при нажатии. Часто на поверхности ножки наблюдаются
тёмные пятна.
Рыжики относятся к наиболее легкоусвояемым грибам первой категории, по
питательной ценности солёные рыжики можно сравнить с куриными яйцами или
говядиной.
Самое
приятное в том, как выглядят рыжики – это то, что они не имеют опасных двойников.
Отдалённое сходство есть только с розовой волнушкой, но у той как млечный сок,
так и пластинки имеют белый цвет. В целом, даже неопытному грибнику не будет
проблемой отличить рыжик от других грибов.
Рыжик сосновый
Этот вид рыжика называют ещё царским грибом, настоящим, деликатесным,
благородным, боровым, осенним. Когда собирать сосновые рыжики – с середины июля
(южнее – с июня) по начало ноября. Растёт сосновый рыжик в молодых сосновых
лесах, на прогалинах, опушках, в светлых разреженных борах, среди травы на
холмах, на песке, в сухих местах, во мхах и лишайниках, на обочинах лесных
дорог, на лесных пожарищах. Часто можно обнаружить его большие группы. Рыжики
могут маскироваться, поэтому отыскать их не всегда просто.
Шляпка
соснового рыжика может достигать 14 см в поперечнике. В молодости она
плоско-выпуклая или выпуклая, иногда полушаровидная с завёрнутыми внутрь
краями, а с возрастом становится плоско-распростёртой, чуть вдавленной с
тонкими опущенными краями, в старости же становится воронкообразной. Шляпка
плотная и гладкая, слизистая в дождь, цветом различных оттенков оранжевого, с
концентрическим круговым рисунком. На солнце иногда выцветает до грязно-жёлтого
или белёсого тонов. При надавливании становится зеленовато-голубой, а в морозы
способна голубеть.
Частые
разветвлённые пластинки у молодых грибов прирастают к ножке, а у зрелых грибов
немного нисходят по ней. Цвет пластинок желтовато-оранжевый или ярко-оранжевый,
сменяющийся затем коричневато-оранжевым. Деформации и даже прикосновения к ним
заставляют пластинки зеленеть или приобретать тёмно-оливковый цвет.
Толщина
ножки рыжика доходит до 2 см, а высота – до 7 см. У неё ломкая, цилиндрическая
суженная к основанию форма, в молодости цельная или губчатая, а с возрастом
становящаяся ячеистой или полой. У соснового рыжика ножка внутри белая, а
снаружи такая же, как и шляпка или чуть светлее, имеет тёмно-оранжевые
углубления и тёмно-зелёные пятна, кверху под пластинками становящиеся светлее.
От сильного нажатия ножка зеленеет. Плотная, мясистая жёлто-оранжевая в шляпке
или бледно-жёлтая в ножке мякоть, ломкая, краснеющая, а затем зеленеющая на
срезе. Терпкий, но не едкий млечный сок чуть сладковат, имеет фруктовый аромат,
при выделении оранжево-жёлтый или ярко-оранжевый, но постепенно зеленеющий на
воздухе.
Видео о том, как выглядят рыжики и где их собирать
Состав и полезные качества рыжиков
Эти грибы
можно всячески обрабатывать: варить, жарить, солить, причём в солёном виде они
особенно хороши. Маринованные рыжики также чрезвычайно вкусны. Рыжики можно
даже сушить и варить из них зимой ароматный суп. Высокая питательная ценность
сделала рыжики деликатесом во многих странах. Рыжик относится к грибам первой
категории, не уступая белому. Помимо комплекса ценных микроэлементов, эти грибы
производят ценное биологически активное вещество фунгин, нормализующее
выделение желудочного сока. Как и все грибы, рыжики низкокалорийны, поэтому
часто присутствуют в рекомендациях диетологов.
В красном и
настоящем рыжиках присутствует лактариовиолин – природный антибиотик, способный
подавлять рост многих микроорганизмов, в том числе палочки Коха (возбудитель
туберкулёза). На 90% гриб состоит из воды, а остальное занимают: 4% белков, 2%
клетчатки, 1,5% углеводов, 1,5% минеральных веществ и 1% жиров. Царские рыжики
совсем не горчат, отчего некоторые гурманы, стремясь почувствовать настоящий
вкус гриба, едят их сырыми. Богатое содержание разнообразных полезных веществ
делает рыжики очень желательным продуктом на столе.
Но есть и
противопоказания для употребления рыжиков, которые вредны людям, имеющим:
- пониженную
кислотность желудочного сока; - панкреатит;
- холецистит;
- после
резекции желчного пузыря.
В этих
случая рыжики плохо усваиваются, обостряют хронические пищеварительные проблемы.
Иногда они могут спровоцировать запоры и мышечную слабость.
Как отличить рыжик от волнушки?
Несмотря на
то что у рыжиков нет двойников, некоторые люди путают их с волнушками. И хотя
эти грибы не очень схожи даже по цвету, все же будет полезно знать о том, как
отличить рыжик от волнушки:
- в подавляющем большинстве случаев рыжик отличается от волнушки цветом, если
в нём главный – оранжевый цвет, то волнушка всегда нежно-розовая; - у рыжиков шляпка голая и гладкая, а волнушки «подбиты» нежным пушком;
- в зрелом возрасте рыжики становятся намного крупнее, чем волнушки;
- кромки шляпок волнушек более завёрнуты внутрь, чем у рыжиков, особенно
зрелых, к тому же они более аккуратные и имеют более правильную форму, у
рыжиков же края выглядят неравномерно – с неровностями, дефектами и рваными
местами; - волнушка на срезе остаётся белой, а рыжик зеленеет;
- у рыжика в седловине шляпки встречается трудноудаляемый плесневый налёт,
которого никогда не бывает у волнушек; - на изломе рыжик выделяет яркий оранжевый сок, а волнушка – белое молочко.
А Вы собирали грибы рыжики? Сложно ли было их найти? Поделитесь своим опытом в комментариях.
Во многих странах рыжики считаются деликатесом.
Соленые Рыжики Позеленели
Рыжик – один из трёх грибов, которые специалисты относят к первой категории. И это отнюдь не случайно.
Рыжик – самый легкоусвояемый съедобный гриб. Некоторые даже едят его в сыром виде, просто посыпая солью. Хотя мы рекомендуем и этот ценный гриб всё же отваривать перед употреблением в пищу.
Где же растут рыжики? Рыжики, как известно, бывают двух видов: сосновый и еловый. По пищевой ценности обе эти разновидности примерно одинаковы. Даже по названиям этих видов понятно, что рыжик предпочитает леса хвойных пород. Особенно рыжик любит молодые леса. Можно найти рыжики в молодом ельничке, правда, для этого придётся изрядно потрудиться, пробираясь через колючую хвою. В сосновых лесах (которые растут, как правило, на песчаных почвах) рыжики облюбовали полянки. Собирать их там одно удовольствие.
Тут требуется внимание: сосновые рыжики любят прятаться в траве. И в то же время рыжик не любит одиночества. Где один, там и другой можно отыскать. В благоприятные годы урожай рыжиков в северо-западных лесах чрезвычайно высок.
Где же растут рыжики? Рыжики, как известно, бывают двух видов: сосновый и еловый. По пищевой ценности обе эти разновидности примерно одинаковы. Даже по названиям этих видов понятно, что рыжик предпочитает леса хвойных пород. Особенно рыжик любит молодые леса. Можно найти рыжики в молодом ельничке, правда, для этого придётся изрядно потрудиться, пробираясь через колючую хвою. В сосновых лесах (которые растут, как правило, на песчаных почвах) рыжики облюбовали полянки. Собирать их там одно удовольствие.
