Соленые Грибы Рыжики Прокисли Что Делать Можно Ли Добавить Сахар

Что делать с грибами рыжиками?

Что лучше сделать с грибами рыжиками? Как лучше приготовить рыжики? Как чистить грибы рыжики?

Вкуснейший гриб. По своим вкусовым и полезным качествам может поспорить с белыми грибами. Приготовить можно всё, что угодно. Пожарить с лучком и картофаном — высший класс. Солить и мариновать. Заготавливать на зиму в сушёном виде. Можно даже сырыми есть(в отличие от сыроежки), но учитывать, что любые грибы — это всё — таки довольно тяжёлая пища для печени. Чистка? Просто почистить от мусора и иголок, обтереть влажной тряпочкой, Перед приготовлением следует обдать кипятком. И главное не надо никакого замачивания.

У нас с грибами рыжиками делают уйму вещей, это один из самых вкусных грибов, его солят, жарят с картошкой или овощами или вообще просто жарят как отдельное блюдо, маринуют, и получаются очень вкусные грибы, просто пальчики оближешь и потребуешь добавки.

Что лучше сделать с грибами рыжиками? Как лучше приготовить рыжики? Как чистить грибы рыжики?

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Что делать с большими рыжиками: можно ли солить крупные грибы и как это делать

Как правильно готовить грибы рыжики?

О том, как готовят грибы рыжики, написано много кулинарных рецептов. Чего с ними только не делают: и жарят, и солят, и маринуют. Картошка с рыжиками — это классическое блюдо русской кухни, история которого насчитывает не одно столетие.

Польза рыжиков

Рыжики очень легко узнать даже тому, кто не является заядлым грибником. Шляпки грибов имеют оранжево-красный яркий цвет, по форме они могут быть как круглыми и выпуклыми, так и воронкообразными. Не рекомендуется собирать большие экземпляры, потому что они могут быть облюбованы лесными насекомыми и червями.

Цвет рыжиков не случайно такой насыщенный. Это объясняется высоким содержанием в грибе бета-каротина, трансформирующегося в витамин А при попадании в организм человека. Он играет очень важную роль в поддержании здоровья и остроты зрения.

Польза грибов заключается в том, что это источник минералов и микроэлементов, которые необходимы человеку для поддержания нормальной жизнедеятельности. Среди них:

Не можете надеть любимую обувь?

Имея целый шкаф так горячо любимой обуви, приходится ходить в бесформенных мокасинах и растоптанных балетках.

А все дело в выпирающих косточках на ногах, которые приносят просто нестерпимую боль вообще в любой обуви.

Стоит надеть чуть более плотную обувь, чем мокасины на размер больше положенного — и воспаление держится еще несколько дней. Как бороться с косточками на ногах, читайте в нашем материале.

Гриб содержит в себе антибиотик растительного происхождения, именуемый лактриовиолином. Он естественным путем препятствует размножению вредных микроорганизмов и используется для лечения бактериальных инфекций.

Аминокислоты, которые есть в рыжиках, относятся к легкоусвояемым человеческим организмом. Именно поэтому после употребления приготовленных различными способами грибов не остается чувства тяжести в желудке.

Рыжики могут быть включены в меню вегетарианцев, потому что это полноценный источник белка и очень калорийная пища. Их рекомендуется обязательно есть в пост, когда организм испытывает острую потребность в питательных веществах.

Вместе с полезными свойствами рыжики имеют и некоторые вредные. Среди них:

• способность вызывать запоры;
• невозможность употребления людьми с заболеваниями пищеварительной системы.

Обратите внимание, что избегать включения в рацион грибов необходимо после перенесенной операции на желчном пузыре.

Кроме того, несмотря на узнаваемость рыжиков, стоит внимательно относиться к их сбору людям, не имеющим опыта в этом деле. Даже один ядовитый гриб, который попал в корзину случайно, может оказать самое негативное воздействие на здоровье и представлять реальную опасность.

Способы маринования и засаливания

Рыжики — это грибы, которые можно есть сырыми. Для этого выбирать необходимо только молодые крепкие экземпляры, которые не подпортились и не были поедены червями. Их хорошо моют под обыкновенной проточной холодной водой, а затем укладывают в глубокую емкость вверх пластинами.

После этого грибы нужно тщательно посолить, чтобы соль попала на каждый из них. Через 1 час или немного больше рыжики дадут сок особенного красноватого оттенка. Это означает, что можно их есть. Таким способом посоленный гриб считается хорошей закуской к крепким спиртным напиткам.

Популярно и засаливание рыжиков. Как посолить их? Делается это двумя способами:

Для первого способа грибы перебираются, очищаются от остатков земли, травы и листьев, промываются.

Если они имеют длинные ножки, то их необходимо отрезать, а затем плотно уложить шляпками вниз в подготовленную посуду.

Грибные слои должны быть от 6 до 10 см толщиной и тщательно посыпаны солью (на 1 кг рыжиков — 60 г соли). Все помещается под гнет, чтобы избавиться от лишнего воздуха внутри. Готовится блюдо около 30 дней.

Сосновые и еловые рыжики рекомендуется засаливать сухим способом. Он подразумевает отсутствие всякой жидкости в процессе приготовления, грибы даже не моют, только очищают. В емкости, куда их укладывают так же, как при холодной засолке, лесной продукт пересыпают солью (на 1 кг рыжиков 40 г соли).

Соленый гриб сухой засолки можно использовать для приготовления консервов, которые хранятся дольше. Рыжики кладут в пропаренные стеклянные банки, заливают рассолом, закатывают крышки и стерилизуют.

Для приготовления квашеных рыжиков нужно тщательно выбирать грибы, имеющие шляпки не более 5 см в диаметре. Их чистят, моют, обязательно обдают крутым кипятком.

В банки укладывают только шляпки, засыпают солью, заливают раствором из 30 г соли, 15 г сахара, 1 ст. л. прокисшего молока на 1 кг грибов. Груз, который помещается на грибы, должен уходить в жидкость.

Процесс приготовления занимает 3 недели.

Маринованные рыжики тоже готовятся довольно просто. Подготовленные шляпки заливают кипящей подсоленной водой, дают настояться 3 минуты под крышкой. После этого сливают жидкость и остужают грибы, затем раскладывают их по банкам и заливают маринадом комнатной температуры.

Маринад готовится специально из ¾ стакана воды, 1 ч. л. соли и специй по вкусу в расчете на 1 кг грибов. Его кипятят 30 минут на малом огне, а потом добавляют ½ стакана 8%-ного уксуса.

Как готовить рыжики (видео)

Рецепт супа, салата и картофеля с рыжиками

Изысканный нежный суп готовят из свежих рыжиков. Для этого нужно взять:

• грибы — 300 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• манная крупа — 1,5 ст. л.;
• сметана — 2 ст. л.;
• масло топленое — 1 ст. л.

Лук нарезать мелко, грибы промыть и измельчить. На растопленном сливочном масле потушить лук и рыжики, посолить, всыпать постепенно манку. Все кипятят на малом огне 30 минут, подают со сметаной и зеленью. Если жидкости в процессе тушения образовалось мало, можно добавить воды или бульона.

Для приготовления картофеля с рыжиками нужно взять:

• рыжики соленые резаные — 1 стакан;
• картофель — 0,5 кг;
• сыр твердый тертый — 2 ст. л.;
• сметана — 30 г;
• масло сливочное — 50 г.

Картофель сначала сварить в мундире, остудить, очистить, обжарить. В глубокую сковороду выложить слоями картошку и грибы, посыпать сыром, залить сметаной, запекать в духовке 20-30 минут.

Маринованные рыжики можно использовать для приготовления салата. Необходимо взять следующие ингредиенты:

• грибы маринованные — 200 г;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• горошек зеленый — 4 ст. л.;
• сметана — 2 ст. л.;
• лук зеленый — 70 г;
• соль.

Яйцо нужно сварить, остальные компоненты порезать, смешать, заправить сметаной, посолить. Получившимся салатом можно дополнить праздничный стол.

Как солить рыжики — способы подготовки и лучшие рецепты консервации

Знания о том, как солить рыжики, чтобы получить вкусный, ароматный и качественный продукт, особенно актуальны в разгар грибного сезона. Учитывая, что этот лесной экземпляр имеет пластинчатую сочную мякоть, лишен горечи, отлично переносит любую термообработку, можно выделить несколько способов приготовления: холодный, горячий и сухой.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

1. Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
2. Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой — сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
3. Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Как солить грибы рыжики?

Способы засолки рыжиков разнообразны. Выделяют тройку основных: горячий, холодный и сухой. При холодном грибы промывают, пересыпают солью и выдерживают под гнетом около 3 недель. В горячем рыжики предварительно проваривают и повторяют действия холодного приготовления. При сухом методе грибы не моют, а очищают и пересыпают солью.

1. Засолка рыжиков в домашних условиях хороша тем, что процесс можно легко контролировать вручную, следя за чистотой и качеством рассола. Например, марлю, которая покрывает грибы, следует менять каждые три дня.
2. Рассол в течение всего времени должен сохранять коричневый цвет, если он почернел — грибы выбрасывают.
3. Вне зависимости от способа, грибы следует держать в прохладном месте и следить, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Если сока недостаточно — добавляют кипяченую воду.

Простой рецепт засолки рыжиков

Быстрая засолка рыжиков позволяет получить готовые грибы уже через 2 часа. Это самый простой и удобный способ, не требующий маринадов, специй и дополнительных компонентов, при этом сохраняющий природную свежесть и крепость рыжиков. Для приготовления очищенные и промытые грибы пересыпают солью и ненадолго оставляют при комнатной температуре.

1. Перед тем, как солить рыжики, очистите грибы от мусора, промойте их и отрежьте ножки от шляпок.
2. Посыпьте дно посуды солью.
3. Укладывайте рыжики слоями, пересыпая солью.
4. Верхний слой обильно посолите и оставьте грибы при комнатной температуре на 2 часа.
5. Промойте, переложите в банку, полейте маслом и поставьте в холодильник.

Как солить рыжики горячим способом?

Засолка рыжиков горячим способом потребует больше времени из-за термической обработки грибов. Даже с учетом того, что грибы в процессе проварки теряют часть витаминов, такое приготовление имеет преимущество: используемые экземпляры могут быть любого размера и даже не первой свежести, а заготовка с ними будет все равно хорошо храниться.

• рыжики — 4 кг;
• соль — 200 г;
• листья смородины — 6 шт.;
• черный перец горошком — 15 шт.;
• лавровый лист — 10 шт.;
• вода — 6 л;
• зубок чеснока — 8 шт.

1. Обработанные рыжики залейте водой и варите 5 минут.
2. Откиньте на дуршлаг и охладите.
3. Разложите по емкостям слоями, чередуя с солью и специями.
4. Держите под гнетом 1,5 месяца в прохладном помещении.

Как солить рыжики холодным способом — рецепт

Засолка рыжиков холодным способом в домашних условиях — универсальный вариант. В данном случае грибы не подвергаются термической обработке, а от того сохраняют полезные вещества, природный цвет и приобретают отменный вкус. Такие грибы можно подать как самостоятельную закуску или, в последствии, жарить, тушить, добавлять в соусы.

• рыжики — 3 кг;
• соль — 150 г;
• лавровый лист — 8 шт.;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• зубок чеснока — 6 шт.

1. Грибы промойте и просушите.
2. На дно емкостей положите немного соли и специй.
3. Укладывайте рыжики плотными слоями с солью и специями.
4. Сверху закройте марлей и установите гнет. Держите в помещении с температурой не больше 20 градусов тепла.
5. Через 2 недели переложите в банки и храните в холоде.

Как солить рыжики хрустящие?

Рецепт засолки хрустящих рыжиков предполагает наличие приправ. Листья вишни, дуба, хрена, смородины или винограда придадут грибам необходимый хруст, упругость, отменный вкус и аромат. Главное — не переусердствовать с количеством пряностей и использовать лишь один вид, иначе рыжики могут утратить привлекательность и потемнеть.

• рыжики — 5 кг;
• листья хрена — 15 шт.;
• черный перец горшком — 30 шт.;
• соль — 250 г.

1. Перед тем, как солить хрустящие рыжики, уложите на дно емкости половину листьев хрена, 20 г соли и 10 горошин черного перца.
2. Разделите грибы на 5 равных частей и укладывайте их слоями с солью и перцем.
3. Укройте грибы листьями хрена и поставьте под гнет на 14 дней.

Как солить рыжики под гнетом?

Сколько солить рыжики под гнетом — вопрос, интересующий как начинающих хозяек, так и бывалых грибников. Все зависит от метода засолки. Для быстрого получения грибов, можно использовать горячий способ приготовления и поставить гнет всего на пару дней. При холодном методе, гнет ставят на 3 недели, но проверяют готовность уже через 14 дней.

• рыжики — 3 кг;
• соль — 120 г;
• вода — 5 л;
• лимонная кислота — 5 г;
• зубок чеснока — 6 шт.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• гвоздика — 4 шт.

1. Добавьте в воду 20 г соли и лимонную кислоту и проварите грибы 20 минут.
2. Уложите слоями с солью и специями в емкость и поставьте гнет на 5 дней.

Засолка рыжиков сухим способом

Сухая засолка рыжиков отличается от предыдущих способов использованием немытых грибов. Их просто очищают от мусора кистью, пересыпают солью и ставят под гнет. При этом рассчитывают соотношение соли к весу грибов, которое и определяет последующее хранение. Если рыжики держат в тепле — количество соли увеличивают до 100 г на 1 кг грибов.

• рыжики — 2 кг;
• соль — 200 г;
• листья смородины — 5 шт.;
• зубок чеснока — 4 шт.

1. Очищенные рыжики, уложите слоями, пересыпая солью и специями.
2. Накройте марлей и установите гнет на 15 дней.

Как солить волнушки и рыжики?

Засолка рыжиков и волнушек является одним из популярных способов их заготовки, поскольку грибы схожи текстурой и прекрасно подходят для совместного приготовления. Единственное отличие — горьковатый привкус волнушек, из-за которого грибы предварительно замачивают на 6 часов в чистой воде, просушивают и солят вместе с рыжиками холодный методом.

• рыжики — 1 кг;
• волнушки — 1 кг;
• вода — 2 л;
• соль — 100 г;
• стебли укропа — 3 шт.;
• листья хрена — 4 шт.;
• черный перец горошком — 8 шт.

1. Волнушки залейте водой на 6 часов.
2. Откиньте на дуршлаг и просушите.
3. Уложите рыжики и волнушки слоями с солью и пряностями.
4. Поставьте под гнет на 40 дней.

Как солить рыжики в бочке?

Рецепт засолки рыжиков в деревянной бочке считается самым вкусным. Как правило, грибы готовят сухим или холодным способами, каждый из которых хорош, ведь рыжики, пропитываясь ароматом дерева, приобретают хрусткость и душистость, не свойственную баночным заготовкам. Кроме того, тара устойчива к бактериям и защищает грибы от порчи.

• рыжики — 10 кг;
• соль — 550 г;
• листья смородины — 15 шт.;
• головка чеснока — 2 шт.;
• корень хрена — 1 шт.

1. На дно бочки уложите «подушку» из пряностей и соли.
2. Сверху уложите слой грибов.
3. Продолжайте выкладывать рыжики слоями со специями и солью.
4. Накройте салфеткой и поставьте под гнет на 15 дней.

Как научиться вкусно солить рыжики

Почти в любом российском лесу можно встретить гриб рыжик. Начинается сбор в июле, а заканчивается в сентябре. Желтые с розовым оттенком или оранжевые с красным экземпляры ценны белками и наличием минеральных веществ.

Очищенную продукцию слой за слоем складывают в тару. Все слои пересыпаются солью. Сверху давят гнетом. Специи в продукции не присутствуют, у грибов сохраняется свой уникальный вкус и аромат.

Для просолки достаточно десяти дней, соленьем можно угощаться. Чтобы мариновать рыжики, готовят стеклотару, в которую перемещают грибы и заливают рассол.

Каждую банку закатывают и стерилизуют от 30 до 60 мин.

Хранить зимние заготовки следует в прохладном и проветриваемом месте при нулевой или не выше «плюс» 7 градусов температуре. Если рассола в емкостях заметно убавилось, банки доливают охлажденной кипяченой водой.

Засолка по английскому рецепту

Среди методик, как солить рыжики, выделяется быстрый английский способ. Для него понадобится: килограмм рыжиков, пол стакана сухого красного вина, пол стакана оливкового масла, по 20 грамм соли и сахара, 20 грамм дижонской горчицы и одна луковица.

Воду следует подсолить и бланшировать в ней грибы пятиминутку. После того, как вода будет слита, рыжики промываются холодной водой и нарезаются стружкой.

В сотейнике масло из оливок смешивается с вином, солью, сахаром, горчицей и луком, нарезанным колечками. Когда состав закипит, добавляют грибочки и варят все пять минут.

Получившаяся грибная икра хранится в холодильнике в банках или стеклянных бутылях. Двух часов массе будет достаточно постоять, чтобы ее можно было кушать. Этот способ солить рыжики в итоге порадует вкусным и полезным блюдом семью и гостей.

Соление грибов

Опубликовано: 13 августа 2021

Соление – один из наиболее простых способов заготовки грибов. Для этого пригодны все виды съедобных грибов, но лучшими считаются пластинчатые – рыжики, грузди, опята, волнушки, белянки, сыроежки, лисички и т. д.

Солят также, но значительно реже, трубчатые грибы – боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, но они при засолке часто становятся дряблыми. Однако вкуснее всего грибы млечные, т. е.

содержащие горький, похожий на молоко сок. Это – грузди, подгрузди и т. д. Их перед обработкой необходимо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, а только потом солить.

Но они дают продукты высочайшего качества.

Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек со шляпок должна быть удалена наружная кожица.

Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно их заготовить в виде ассорти.

Существует три способа соления грибов:

• холодный – для переработки пластинчатых грибов, не требующих никакой предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки, свинушки и т. д.);
• горячий – с предварительным отвариванием грибов – для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, опят, маслят и т. д.;
• сухой – для рыжиков и гладышей.

Из пряностей для засолки грибов обычно применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин и т. д. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат самих грибов. А многие любители вообще не признают здесь пряностей.

Самая подходящая тара для соления грибов – бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные ведра и глиняную посуду, поскольку они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении.

Запомните! При солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому, чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их необходимо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0…3 оС. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.

ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Этим способом солят некоторые пластинчатые грибы – рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки, не требующие предварительной варки. В одной посуде солят только один вид грибов.

Сам по себе этот способ очень прост. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают в подсоленной воде (из расчета 20 г соли на 1 л воды).

Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи: для белянок и волнушек – 1 сутки, для груздей и подгруздей – 2 суток, для валуев – 3 суток и т. д.

Рыжики и сыроежки не вымачивают, при желании их достаточно залить холодной водой на 2-3 ч, чтобы удалить слабую горьковатость.

Грибы держат в прохладном помещении, воду в них меняют не реже двух раз в сутки. Чтобы все грибы были хорошо покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кружком с небольшим грузом. Если шляпки грибов уже не ломаются, а гнутся, то вымачивание прекращают, поскольку ваши грибы уже полностью готовы к засолу.

Приведенное выше время вымачивания грибов усредненное, приводимое обычно в специальной литературе. Но все дело в том, что в разных регионах страны к этому процессу совершенно разное отношение. Грибы отмачивают в холодной воде при засолке:

• по-белорусски: рыжики – 4 ч, волнушки и белянки – 1 день, грузди и подгрузди – 2 дня, валуи – 3 дня и еще обдают кипятком;
• по-вятски: рыжики – совсем не отмачивают, грузди, подгрузди, волнушки, белянки – отмачивают 5 дней, валуи – только отваривают;
• по-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде ровно 3 дня;
• по-волжски: все эти грибы не отмачивают, иначе они потеряют свои аромат, сочность и вкус. Их лишь очень хорошо промывают и сразу солят, поскольку горечь постепенно уйдет сама;
• по-орловски: все грибы необходимо сначала отварить. Такие грибы и душистее, и нежнее, и безопаснее.

Вот и попробуй теперь разберись, кто понимает больше толку в соленых грибах. Дело вкуса! Хорошо хоть в одном все согласны: при отмачивании грибов воду необходимо менять не менее двух раз в сутки, а количество соли не должно превышать 2-3 % от веса грибов.

Что касается горечи, то она сама исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой были только хорошо промыты. Воду после вымачивания большинства грибов в пищу не используют и не дают животным.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать, погружая их в кипящую воду, содержащую 10 г соли на 1 л воды.

Продолжительность такого бланширования различная для разных грибов: для груздей – всего 5-6 мин, лисичек, валуев, подгруздей 15-20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение часа.

После бланширования грибы сразу же охлаждают в холодной воде и приступают к самому процессу засолки.

Для этого на дно предварительно вымытых бочонков, кадок, эмалированных ведер, стеклянных банок кладут слой соли. Затем подготовленные грибы укладывают слоями толщиной 5-6 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 55 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 45 г соли – для рыжиков.

Вместе с солью между слоями грибов кладут чеснок, укроп, перец, лавровый лист. При засолке грибов не надо забывать и о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают грибам пряную остроту, но и надежно защищают от всякой порчи и закисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам смородиновую душистость, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.

Но рыжики, грузди, волнушки и белянки лучше солить без всяких душистых трав, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов.

После заполнения тары верхний слой грибов закрывают марлей или холщовой тканью, покрывают деревянным кругом, свободно входящим в тару, а на него кладут легкий гнет – хорошо вымытый и даже прокипяченный гранитный камень или бутылку с водой. В стеклянных 3-5-литровых банках грибы можно прижать двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

Придавленные грибы выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда освободившийся объем заполняют свежими грибами, подготовленными так же, как и первый слой. Если рассола на поверхности грибов все еще нет, то необходимо увеличить вес гнета.

Емкость дополняют грибами до тех пор, пока их осадка не прекратится. Если сока все же будет недостаточно, то в емкость необходимо добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

При этом необходимо тщательно наблюдать, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо сразу заменить, а круг и гнет тщательно вымыть.

Чтобы грибы не заплесневели, многие грибники заливают в емкость сверху прокипяченное растительное масло.

Заполненную емкость накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное место с температурой не ниже 0 оС и не выше 3 оС. При несоблюдении этих условий грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Также необходимо следить, чтобы грибы не всплывали на поверхность рассола.

Грибы холодного посола готовы к употреблению в пищу через 1,5 месяца после последней их закладки в посуду. Ниже приведены несколько рецептов холодной засолки грибов.

РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ

На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 200 г листьев черной смородины, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г черного горького перца.

Чистые рыжики дважды ошпарить кипятком в дуршлаге, охладить холодной водой, обсушить. На дно посуды уложить листья лавровые и черной смородины, душистый перец, заполнить посуду рыжиками. Сверху грибов положить эти же пряности, накрыть салфеткой, уложить кружок и гнет. Хранить в холодном месте.

ГРУЗДИ, СОЛЕНЫЕ ПО-АЛТАЙСКИ

На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 40 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 40 г перца душистого, 10 шт. лавровых листьев.

Подготовленные грибы вымачивать 3-4 дня, меняя ежедневно воду. Затем грибы уложить в бочку, переслаивая солью и пряностями, накрыть салфеткой, положить сверху кружок и гнет. По мере оседания грибы добавлять. Над кружком должен появиться рассол. Хранить в холодном месте.

ГРИБЫ, СОЛЕНЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

На 10 кг подготовленных грибов – 5 л воды, 350 г соли, 35 г лимонной кислоты.

Шляпки боровиков, подберезовиков, подосиновиков бланшируют в подсоленном кипятке 2 мин, затем выкладывают на дуршлаг. Остуженные грибы укладывают слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом с лимонной кислотой. Затем банки закрывают пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

Горячий способ засолки сложнее, зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими, вкусными, не крошатся, дольше хранятся, есть их можно без опаски. Его также применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение здесь составляют только свинушки, которые перед засолкой необходимо обязательно замачивать в холодной воде в течение 3-4 суток.

Горячий способ засолки обычно применяют для трубчатых грибов – боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят и т. д. Но при этом грибы необходимо отбирать одинаковой спелости, поскольку перезревшие грибы могут размякнуть или развалиться.

Некоторые грибы при горячем способе засолки требуют специальной предварительной подготовки.

Например, чтобы легче было снять кожицу со шляпок, маслята предварительно бланшируют 2-3 мин в кипящем растворе соли (15 г соли на 10 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде.

После такой тепловой обработки кожица с маслят снимается очень хорошо. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

Затем подготовленные к засолке грибы отваривают. Для этого в эмалированную посуду необходимо налить воды, добавить в нее соль и поставить на огонь. Соль в воду добавляют из расчета 50-60 г соли на 1 л воды. Для отбеливания грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты.

Когда вода закипит, в нее опускают грибы и продолжают варку при слабом кипении, периодически помешивая их деревянной ложкой. При закипании грибов образуется много пены, которую надо удалять. Для равномерного проваривания грибы осторожно помешивают.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Сыроежки, волнушки, белянки обычно варят 5-8 мин, боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, шампиньоны – 10-15 мин; лисички и валуи – 25 мин. А рыжики достаточно дважды обдать крутым кипятком.

Особенно аккуратным необходимо быть при варке шампиньонов и сыроежек. Эти грибы имеют очень нежные пластинки, которые очищать и отваривать следует осторожно, стараясь не помять и не раскрошить их.

Признаком готовности грибов служит оседание их на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими и упругими, а рассол светлым и почти прозрачным.

После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда грибы остынут до комнатной температуры и вода с них стечет, немедленно приступают к их засолке.

Для этого отваренные грибы укладывают рядами в подготовленную тару, пересыпая их солью из расчета 3 % к весу отваренных грибов. Но если в кипятке вы отваривали грибы без соли, то при укладке их в тару соль добавляют из расчета 4-4,5 % от веса грибов. Можно в уложенные в посуду грибы одновременно с солью добавлять пряности – лавровый лист, гвоздику, чеснок, укроп и т. д.

Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует. Ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают (иногда стерилизуют) и ставят на хранение в холодном месте. Зимой ее используют для приготовления супов и соусов. Воду после варки других грибов лучше выливать.

Наполненные грибами емкости накрывают чистой салфеткой, укладывают сверху деревянный круг и легкий гнет, сразу переносят в холодное помещение и хранят при температуре 0…3 оС.

При появлении на грибах плесени ее необходимо немедленно удалить, стенки емкости протереть чистой тканью, а деревянный круг и гнет вымыть чистой водой. Через 30 дней грибы готовы к употреблению.

В. Лойко
Газета «САДОВОД» №32, 2021г.

Вернуться на главную страницу

Как солить рыжики

На склонах соснового бора с июля по ноябрь можно отыскать ярко-оранжевый гриб, известный как рыжик. А где нашли один, там будет и второй, и третий…! Рыжики растут группами, поэтому насобирать целое ведро достаточно просто.

Но что делать с этими дарами леса, чтобы они не испортились? Как сохранить их на зиму? Их можно замариновать, засушить или засолить. Засолка рыжиков – один из наиболее популярных способов заготовки этого гриба! Именно о засолке мы и поговорим в нашей статье.

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1. В качестве закуски к застолью отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Как солить: их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску. Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся. Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа. Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2. Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Как солить: суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить. Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся. Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Процесс засолки рыжиков горячим способом естественно занимает больше времени, чем предыдущие варианты. Очевидным преимуществом этого метода является то, что для засолки сгодятся даже не совсем свежие грибы.

Ингредиенты (здесь и далее все объемы указаны из расчета на 1 кг рыжиков):

• 50 г соли;
• горошек душистого перца – 1 шт.;
• кориандр горошек – 2 шт. (по желанию);
• лавровый листочек.

Как засолить рыжики горячим способом: чистим грибы, отбираем только чистые, непорченые. Крупно нарезаем, кастрюлю наполняем доверху водой и отправляем все это на огонь кипятиться на 5 минут.

Образовавшуюся пенку необходимо время от времени снимать. Далее, сливаем воду, укладываем грибы в посудину для засолки, посыпаем солью и специями. Накрываем тканью, ставим под гнет на полтора месяца (температура не выше 8 градусов). В процессе дозревания нужно следить, чтобы рассол не стал черным и периодически отжимать полотенце.

Есть еще несколько рецептов, которые являются как бы переходящими между горячим и холодным способами.

• 50 г соли;
• горошек душистого перца – 1 шт.;
• лавровый листочек;
• 5 г черного перца;
• 20 г смородиновых листиков.

Как солить: Обдать грибочки кипящей водой, обмыть под холодной и обсушить. На дно емкости выложить половину листьев смородины (черной) и пряности. Грибы выкладываются пластинками книзу, посыпаются солью и перцем.

Поверх уложите оставшуюся смородину. Далее, все так же, как в предыдущем рецепте – салфетка, гнет и невысокая температура. Засолка в таком варианте гарантирует вкусное и пикантное блюдо.

Рецепт №5. Очень похож на предыдущий, но в этом случае бланшировать грибы в кипятке нужно около 3 минут. Ингредиенты те же, за исключение листьев смородины.

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

• 50 г соли;
• 3 горошины душистого перца;
• 150 г репчатого лука.

Как солить: чтобы сохранить аромат лучше не мыть грибочки, а просто почистить их и затем выложить шляпками наверх. Посыпаем их следующим составом: лук нарезать, смешать с солью и перцем.

Рецепт №7. Для этого метода потребуется только соль (45 г на каждый килограмм).

Как солить: вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость. Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью. Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Недостаточно просто знать как солить рыжики. Имея под рукой такую заготовку, можно приготовить огромное количество вкусных угощений, от закусок до основных блюд. Ниже приведены самые вкусные рецепты засолки рыжиков!

Смешайте мелко нарезанный зеленый лук, соленые грибы, сметану. Намажьте этой смесью хлеб и сверху положите кружочек свежего помидора.

Нарежьте кубиками ветчину, соленья, яблоко, яйцо. Залейте смесью 1:1 сметаны с майонезом. Поперчите, солить салат не нужно.

Картошку отварить до полуготовности, нарезать. Нашинковать лук, грибочки в случае необходимости крупно порезать. Обжарить на сковороде лук, добавить картофель и грибы. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Картошку приварить и нарезать. Соленые рыжики нарезать, обжарить с луком в сливочном масле. Залить грибочки водой, поставить на медленный огонь, добавить картофель и специи. Через 20 минут влить сливки. Перед подачей добавить кубики ветчины.

Такие несложные рецепты откроют вам возможность кулинарных экспериментов. Соленые грибочки – изюминка как повседневного, так и праздничного застолья. Собирайте, солите и готовьте рыжики с удовольствием! Приятного аппетита!

Рыжики — это грибы, которые можно есть сырыми. Для этого выбирать необходимо только молодые крепкие экземпляры, которые не подпортились и не были поедены червями. Их хорошо моют под обыкновенной проточной холодной водой, а затем укладывают в глубокую емкость вверх пластинами.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

• Удалить все
• Отключить

YouTube Premium

МАРИНОВАННЫЕ РЫЖИКИ НА ЗИМУ ЧАСТЬ 1 / MARINATED Ryzhikov in the winter PART 1

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

ПРИГОТОВЬТЕ ПОРАДУЙТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 ст.л. соли — на кастрюлю грибов
кастрюля объемом 11 литров МАРИНАД
на 1 литр воды
соли — 1 ст.л.
сахар — 2 ст.л.
перец черный горошком — 10 шт.
гвоздика — 10 шт.
лав. лист. — 5 шт.

на литровую банку грибов добавляем — 1 ч.л.
уксусной эссенций 70%

6 tablespoons salt — pan on mushrooms
pot of 11 liters MARINADE
1 liter of water
salt — 1 tbsp
sugar — 2 tbsp
black pepper peas — 10 pcs.
Carnation — 10 pcs.
lavas. sheet. — 5 pieces.

to add a quart jar of mushrooms — 1 tsp
vinegar 70%

на литровую банку грибов добавляем — 1 ч.л.
уксусной эссенций 70%

Рыжики забродили: причины и что делать

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

• Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
• Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
• Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

• Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
• Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
• Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
• Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
• Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
• Наверх возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

• Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
• Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
• Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
• Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

• Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
• Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
• Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
• Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
• Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

• Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
• Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
• Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

• Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
• В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
• Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
• Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
• Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
• Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
• Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?

Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?

Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти. Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества. Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ? ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.

Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.