| | Где и за сколько можно купить грибы в Перми и куда поехать, чтобы насобирать их в лесу? Как при этом не заблудиться и что делать, если заблудился в лесу, расскажут сотрудники Владимирского МЧС. Но мало собрать грибы — их еще надо приготовить. Что делать с собранными грибами, узнаете из сборника об особенностях грибов.
Где набрать и где купить грибы в Перми
— Покупай, милок, красноголовики, отдам ведерко за 140. Сегодня из Кудымкара привезли машину, завтра уже не привезут — дороги размыло, — встретила нас на Центральном рынке торгующая грибами старушка.
Человек тридцать в торговых рядах предлагают пермякам лисички, белые, синявки.
В Пермском крае установилась в меру прохладная дождливая погода, а это значит, что наступило время грибов. Грибы везут со всех районов Прикамья – от таежного севера до степного юга. Но основным грибным направлением остается верещагинское.
Главным грибом конца уральского лета является подосиновик. Их везут из Кудымкара, Добрянки, Ильинского, Карагая. За кучку красноголовиков грибники просят от 150 до 250 рублей. Белые грибы отдают за 200 — 300 рублей за майонезное ведерко.
— Подберезовики тоже есть, но они быстро портятся и вид у них не настолько привлекательный, как у белых, чтобы везти в Пермь на продажу, — рассказала нам одна из торгующих бабушек. — В основном грибы везут с севера, а вот в Кунгуре их, говорят, сейчас нет.
Вопреки этому утверждению, нам встретились кунгурские волнушки (30 рублей за майонезное ведерко), синявки (50 рублей) и белые грибы (200 рублей). Карагайские обабки продаются по цене 50 рублей кучка (4 — 5 штук), грузди из Григорьевской — в пределах 250 рублей за литровой ведерко, а рыжики из Оханска продавцы готовы отдать всего за 80 рублей ведерко.
— Конечно, сейчас время белых и красных грибов, но и рыжики начинают потихоньку появляться, — рассказала нам жительница Оханского района. — Сейчас они еще маленькие, самые вкусные. Через неделю их уже будет много, а сейчас вот только у меня и еще в паре мест найдете на рынке.
В принципе, сторговаться с грибниками не проблема. В грибных рядах процветает демпинг. Кто-то опаздывает на электричку, стараясь поскорее опустошить свои лукошки, кто-то замерз, стоя под моросящим дождем. Так что скинуть цену на пару десятков рублей не проблема. Кроме того, любители грибных блюд здесь же могут приобрести сушеные грибы (в среднем 1000 рублей за килограмм) и различные маринады.
Кстати, на рынке мы увидели. мухоморы кучками, 80 рублей.
— А что? — пожимает плечами мужичок-грибничок в штормовке. — Народ покупает, настойки делает лечебные, не внутрь, конечно, а ноги, например, больные мажет. («Комсомолка» предупреждает: самолечение опасно для здоровья, посоветуйтесь с лечащим врачом. — Ред.).
Ну а если вы сами любители «тихой охоты», то в выходной день вам не составит труда выбраться за город за грибами.
Куда поехать за грибами
Традиционно основные грибные места — удмуртское и кировское направления. На автомобиле можно выехать по трассе Пермь-Краснокамск и дальше в сторону Нытвы. На кудымкарской развилке следует повернуть на Киров, и вскоре начнутся грибные места. В сторону Верещагино и Карагая можно выехать на рейсовом автобусе (расписание автобусов на сайте автовокзала http://avperm.ru/) или на электричках (Пермь — Балезино, Пермь — Верещагино, Пермь — Григорьевская, Пермь — Менделеево), которые курсируют несколько раз в день, начиная с 6.30 по местному времени (расписание пригородных поездов на сайте perm2.net).
В сторону Кунгура также можно уехать на личном авто, автобусе или электропоезде (Пермь — Шаля, Пермь — Кишерть). Кроме того, железная дорога ведет в грибные места Чусовского района (электрички Пермь — Чусовская, Пермь — Комарихинская и Добрянского района (Пермь — Дивья, Пермь — Боковая, Пермь — Углеуральская).
В сторону Усть-Качки, Юго-Камского, Полазны, Ильинского и Добрянки также ходят автобусы с главного автовокзала.
Стоимость проезда будет варьироваться в зависимости от дальности вашего путешествия, но до грибных мест можно доехать, потратив на дорогу не более 100 рублей.
Как не потеряться в лесу, отправляясь по грибы
Советы по лесному ориентированию дают сотрудники Владимирского МЧС
С начала лета спасатели Владимирской области выезжали на поиски пропавших в лесах грибников 14 раз. «Потеряшек», отправившихся на «тихую охоту», отыскать бывает очень непросто. Поиски, к сожалению, не всегда оказываются успешными.
Чтобы поход в лес не обернулся трагедией, сотрудники регионального МЧС советуют грибниками соблюдать нехитрые правила осторожности.
1. Перед выходом в лес предупредите родных, куда идете. Если едете в лес на машине, подумайте, хватит ли бензина, чтобы проехать туда и обратно.
2. Не в сумке, а в кармане у вас всегда должен быть нож, спички в сухой коробочке и часы. По ним можно ориентироваться, как по компасу.
За грибами ходить можно. Но осторожно.
3. Одевайтесь ярко — в камуфляже вас могут не найти и с трех метров, предпочтительнее рыжие, красные, желтые, белые куртки, хорошо наклеить светоотражающие полоски или рисунки.
4. Старайтесь не уходить далеко от знакомого маршрута, не «срезайте угол» по незнакомой местности, особенно по болоту.
5. Не злоупотребляйте спиртными напитками.
Если потерялся ваш родственник сообщите о случившемся в соответствующую службу. Нередко самостоятельные поиски приводят только к затаптыванию следов, по которым можно было отыскать человек.
Телефон МЧС — 01. Если звоните с мобильного телефона, необходимо набрать 112.
Что делать, если вы заблудились в лесу?
Если Вы все же заблудились — постарайтесь не паниковать, остановитесь и подумайте — откуда пришли, не слышно ли криков, шума машин, лая собак. Выйти к людям помогают различные звуки: работающий трактор (слышно за 3–4 километра), собачий лай (2–3 километра), проходящий поезд (до 10 километров). Трубы на крышах можно увидеть за 3 километра, заводские трубы — за 6 километров, колокольни и башни — за 15 километров.
При отсутствии подходящих ориентиров лучше всего «выходить на воду» и двигаться вниз по течению. Ручей обязательно выведет к реке, река — к людям.
Муравейники всегда указывают на юг
Спокойно оглядитесь, оцените ситуацию и, в первую очередь, определитесь со сторонами света.
В этом вам помогут следующие наблюдения:
- мох на деревьях растет с северной стороны;
- муравейники всегда располагаются с южной стороны дерева;
- если Вы обнаружите на дереве дупло дятла, оно обязательно будет находиться на южной стороне;
- обратите внимание на лесные ягоды: с южной стороны они красные, с северной — зеленоватые.
В солнечную погоду очень легко сориентироваться по солнцу: в 14 часов (а не в 12, как принято считать) солнце находится на юге. Тени от деревьев при этом «смотрят» на север.
Ночью ориентироваться можно на Полярную звезду: она всегда находится на севере.
Если точно знаете, что вас будут искать — оставайтесь на месте, разведите костер, пойте песни — по дыму и голосу найти человека легко.
Собираясь ночевать, сделайте постель из лапника, костер желательно поддерживать всю ночь — для этого киньте туда пару толстых веток.
Если ищете дорогу сами — старайтесь не петлять, ориентируйтесь по солнцу. Хорошо, если удалось выйти на линию электропередач, железную дорогу, газопровод, реку — идя вдоль этих объектов, всегда выйдете к людям, пусть и не там, где предполагали.
Подавать звуковые сигналы можно ударами палки о деревья, звук от них далеко расходится по лесу.
Не пробуйте сокращать путь. Не паникуйте, если поймете, что начинаете кружить. Это обычное явление. Называется «фокусом правой ноги». Один шаг у людей всегда короче другого. Как бы вы ни старались идти прямо, вас обязательно будет заносить в сторону. Чтобы выдержать намеченное направление, необходимо выбирать хорошо заметный ориентир через каждые 100–150 м маршрута. Это особенно важно, если путь преградил завал или густой кустарник, которые вынуждают отклониться от прямого направления.
Если необходимо организовать временную стоянку, это нужно сделать на сухом месте. Построить убежище из подручных материалов, развести костер, пополнить запасы пищи из кладовой природы и ожидать прихода помощи. Расположиться лучше всего поблизости от ручья или речушки, на открытом месте, чтобы всегда иметь под рукой запас воды. Кроме того, прохладный ветерок, постоянно дующий в ночные часы, будет лучшей защитой от нападения полчищ гнуса, чем дымокурные костры. Временным укрытием может служить навес, шалаш, землянка. В теплое время года можно ограничиться постройкой простейшего навеса.
Временную стоянку лучше всего делать у воды
Сделайте себя видимым. Прежде всего, необходимо найти открытое место, лучше на возвышении, соорудить на ближайшей же полянке три высоких (метра три) креста из еловых сучьев. Если есть спички, можно разжечь три костра, или пяткой проделать в земле три глубокие бороздки, или сложить три каменные кучки вблизи тропы, поскольку спасатели, как правило, идут по ней. Одним словом, устанавливать такие знаки, каких в обычной природе не существует, и, которые могут быть видны с вертолета. Можно, к примеру, повесить на елку украшения из мусора.
Разведение огня
Прежде чем разводить огонь, следует принять все меры для предупреждения лесного пожара. Это особенно важно в сухое, жаркое время года. Место для костра выбирают в стороне от хвойных, и особенно высохших деревьев. Тщательно очищают пространство на метр-полтора вокруг от сухой травы, мха и кустарника. Если почва торфяниста, то, чтобы огонь не проник сквозь травяной покров и не вызвал возгорания торфа, насыпают «подушку» из песка или земли. Зимой при высоком снежном покрове снег тщательно утаптывают, а затем сооружают помост из нескольких стволов деревьев.
Используйте в качестве топлива высохшие деревья и ветки.
В мокрую погоду сухое топливо можно найти под стволами поваленных деревьев. В качестве топлива можно использовать сухие травы, а иногда даже уголь, или торф, которые могут находиться на поверхности почвы. Также могут быть использованы и некоторые растения, но, ни в коем случае не ядовитые.
Для разведения огня можно воспользоваться тем, что быстро зажигается, к примеру, маленькие бруски сухого дерева, еловые шишки, кора деревьев, хворостинки, засохшие еловые иглы, травы. Даже в дождь смола еловых шишек или сухие пни быстро загорятся. Сухая кора березы также содержит смолистые вещества, которые быстро загораются. Для разжигания огня пользуются сухими веточками, которые обстругивают так, чтобы стружка оставалась на них в виде «воротничка». Поверх укладывают тонкие щепочки, расщепленную сухую кору (лучше березовую), высохший мох.
Топливо в костер добавляют понемногу. По мере увеличения пламени можно класть более крупные ветви. Укладывать их надо по одной, неплотно, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха. Если забыть об этом, даже жарко горящий костер может «задохнуться». Защитите огонь от ветра при помощи щита (ветролома) или отражателя, который направит тепло в необходимом направлении. Правильно поддерживайте огонь.
Используйте свежесрубленные бревна или торец толстого гнилого бревна, чтобы огонь горел медленно. Защищайте красные огоньки от ветра. Покрывайте их пеплом и сверху слоем почвы. Таким образом, вам легче будет поддерживать огонь, чем разводить его заново.
Маленький огонь легче разводить и контролировать, чем большой. Несколько маленьких костров, разведенных в холодную погоду вокруг вас, дадут больше тепла, чем большой костер.
Для приготовления пищи и просушивания одежды наиболее удобен костер «шалаш», дающий большое, ровное пламя, или «звездный» из 5–8 расположенных звездообразно сухих стволов. Их поджигают в центре и сдвигают по мере сгорания. Для обогрева во время ночлега или в холодную погоду на толстый ствол веером укладывают 3–4 стволика потоньше. Такой костер называется таежным. Для обогрева в течение продолжительного времени пользуются костром нодьей. Два сухих ствола укладывают один на другой и закрепляют по концам с обеих сторон кольями. Между стволами вставляют клинья и в просвет закладывают растопку. По мере обгорания древесины пепел и золу время от времени очищают.
Уходя с места стоянки, тлеющие угли необходимо тщательно загасить, залив их водой или забросав землей.
Разведение огня без спичек
Прежде чем попробовать зажечь огонь без спичек, приготовьте несколько сухих легковоспламеняющихся материалов. Затем укройте их от ветра и влаги. Хорошими веществами могут быть гниль, лоскутики одежды, веревка или бечевка, деревянные стружки и опилки, птичьи перья, шерстистые ворсинки растений и другие.
В случае отсутствия спичек существует способ быстро зажечь сухой трут. В качестве кремня может служить твердый кусок камня. Держите кремень как можно ближе к труту и ударьте им о стальное лезвие ножа или о какой-нибудь маленький брусок стали. Ударяйте так, чтобы искры попадали в центр трута.
Грибные особенности, или как приготовить грибы
Нередко грибы называют растительным мясом. Но кроме белков они содержат много углеводов и клетчатки, которых нет в мясе и рыбе. Ароматические вещества придают грибам несравненный вкусовой букет, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи.
Мы собрали вместе советы по обращению с грибами.
- Никогда не берите незнакомый вам гриб. Есть сомнение — тоже не трогайте.
- Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. Свежие грибы нельзя долго хранить: в них быстро появляются опасные для здоровья отравляющие вещества. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте в холодное место.
- Сушёные грибы, если вы их хотите жарить, после вымачивания лишний раз отваривать не следует, лучше хорошо прожарить, положив их в сковороду с раскалённым жиром.
- Сушёные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
- Попробуйте сами вырастить грибы. Плантацией могут служить пни старых деревьев, полусгнившие куски дерева в углу теплицы. Из шляпок взрослых опят соберите споры — на белой бумаге они выглядят тёмной пылью. Стряхните споры в банку с водой и взболтайте. У пня спилите кругляк толщиной 3-5 см и подрубите топором крест-накрест, чтобы на пне получилось много трещин. В них и налейте воду со спорами, а кругляк прибейте гвоздём сверху. Поливайте пень в сухую погоду. Через некоторое время дружно появятся опята.
- Сушёные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофемолке или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой муки можно делать не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.
- Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
- Отсыревшие сухие грибы подсушите в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
- Такую исконно русскую пищу, как грибы, лучше всего заправлять подсолнечным маслом. На нём жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют солёные грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы его тонкий слой предохранял грибы от плесени.
- При мариновании подберёзовиков, подосиновиков их заливают кипятком на 5 минут, затем промывают холодной водой — это даст чистый маринад приварке.
- Маринуя опята, добавьте чеснок.
- Грибы, предназначенные для засолки и содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), сначала вымачивают два-три дня в холодной воде (с двух-, трёхразовой сменой).
- Опята при засолке не вымачиваются, а отвариваются, т. е. солятся горячим способом.
- У каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат. И не надо ассорти — солите и маринуйте каждый вид грибов отдельно.
- Расход соли при засолке грибов в сыром или отваренном виде примерно одинаковый: 45-60 г на 1 кг грибов.
- Солёные грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
- Сухие белые грибы — самый дорогой из пищевых продуктов. Хранить их надо в герметичной или почти герметичной таре, при температуре 5-10 градусов и низкой влажности. В течение года они практически не теряют пищевой ценности. А вот в бумажных и полиэтиленовых пакетах грибы лучше не хранить — их вкус теряется, а пищевая ценность падает.
- Отменны сушёные дождевики. Достаточно растереть их в порошок — и готова отличная заправка бульона.
- Сушить грибы можно и в холодильнике. Разложите их на листе бумаги в нижней части холодильника на 1,5-2 недели. Грибы будут более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не изменится.
- Сухие грибы замочите в подсоленном молоке, через 2-3 часа они на вкус не уступят свежим.
- Способствует сохранению качества грибов их быстрое остывание после варки. Но при этом нельзя оставлять их открытыми — лучше всего прикрыть посуду марлей.
- При тушении солёных грибов смывают рассол, дают стечь воде и ставят их на огонь в закрытой кастрюле с горячим жиром (маргарином, растительным маслом) на 15 минут. Досаливают, заправляют луком, тмином.
- При мариновании на 1 кг грибов берётся 15-20 г соли, её растворяют в 1,5-2 стаканах кипящей воды с добавкой 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты.
- Маринад должен составлять не менее 15-18% от чистого веса грибов. После того как он сварен, в него нельзя добавлять никакой воды.
- Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки нужно снимать. Только после этого в маринад кладут специи.
- Обычно не варят белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, опята летние, большинство сыроежек и рядовок. Но если вы не твёрдо знаете свойства того или иного вида грибов — лучше подстраховаться и подвергнуть их тепловой обработке.
- Закладывают грибы при варке в кипяток, готовые оседают на дно посуды, сырые держатся на поверхности. Бульон солят перед тем, как снять с огня. На литр кипятка кладут половину столовой ложки соли. Хорошо отваренные грибы — крепкие, упругие, рассол — светлый.
- Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный приятный аромат.
Другие статьи на тему Грибы:
Уходя с места стоянки, тлеющие угли необходимо тщательно загасить, залив их водой или забросав землей.
Собрали Грибы Как Сохранить До Завтра
Как сохранить собранные грибы? Считается, что в свежем виде лучше оставлять их не более суток. Надо быстренько варить, жарить, сушить, мариновать, — смотря какая судьба им уготована.
Самая худшая тара для собранных грибов — железное ведро: они в нем “сгорают”. А ведро оцинкованное способно придать сбору и ядовитость! Лучше всего — твердая проветриваемая корзина, лукошко, кузовок. Хотя бы современные — пластмассовые.
В случае необходимости можно использовать сумку-сетку (а уж, в крайнем случае, и рюкзак), предварительно вставив внутрь два обруча, согнутых из гибких прутьев.
Взятый гриб надо тщательно очистить от мусора, листвяной и хвойной прели и особенно от приставшей земли, ибо в ней-то как раз и живут бактерии ботулизма.
Гриб в ёмкость укладывают пластинчатым (губчатым) слоем вниз: все-таки осыпавшийся мусор легче будет убрать с поверхности шляпок, нежели попавший между пластинками.
Если вы вернулись из лесу поздно, — просто сил нет возиться со сбором, — то в какой-то мере может выручить старинный прием: грибы, которые вы не собираетесь сушить, можно до утра залить водой. Кстати , и всякая нечисть за ночь из них вылезет. Нельзя так поступать только с маслятами: намокшие шляпки станут до того скользкими, что чистить их будет просто мучением.
Если вы проводите в лесу не один день, однако времени недостаточно, чтобы грибы высушить прямо на месте, выручить может отваривание той части сбора, которая предназначена для последующего использования в супах, на сковородке, в замороженном виде. Варить нужно в большой посуде, порезав шляпки, снимая пену и помешивая деревянной веселкой, чтобы не подгорели. Считается, что они готовы, когда опустились на дно (для этого требуется примерно 25-30 минут). Отварные грибы надо хорошо остудить. В таком виде они спокойно доедут до дома на следующий день.
ЗАМРИ-ОТОМРИ. Я возвращался из деревни на стан, тропа шла через заросли черемухи. И вдруг встретил молодого длинноногого лося.
— Близко, почти как тебя, — рассказывал потом сыну.
— Почему тебе всегда попадается что-нибудь интересное, а мне нет?! — воскликнул он.
— Что же тут странного, я хожу тихо и внимательно посматриваю по сторонам. А ты ломишься, будто трактор. Главное, надо научиться внимательно смотреть вокруг. А когда увидишь интересное, замри.
— Что ли, как игра в замри-отомри? — засмеялся он.
— Похоже. Только тут, когда ты замираешь, они все “отмирают” и продолжают спокойно заниматься своим делом.
— Этому есть серьезное объяснение. Животные обычно хорошо видят не саму фигуру, а движение. И если замереть, то они плохо различают, — исчезаешь, как человек-невидимка. Однажды я долго сидел на бревне, писал в записную книжку, потом посмотрел — прямо ко мне по лесной колее шагает черный тетерев-петух. Он, кстати, по всей выходке на земле очень похож на деревенского петуха и также одним глазом заглядывает. А то раз сидел на вальдшнепиной тяге, оглянулся, а за спиной стоит дикая коза и смотрит большими черными глазами, они у нее, как сливы. Всякое случалось. А ты говоришь — игра. Даже к хитрой мышкующей лисице можно так подкрасться.
— В замри-отомри и я умею! — радостно ответил он.
На другой день пошли за грибами. Сначала мой парень бродил недалеко, я его все время видел, а потом пропал. Позвал — не откликается. Стал кричать громче — нет ответа. Что за притча, только тут был!
Оказывается, он “замер” на лесной полянке и ждал, когда к нему кто-нибудь придет. Но никто не появлялся. И тут он увидел рядом с собой жабу. Небольшая такая жабочка сидела под листом костяники и смотрела на него не мигая. Сыну стало интересно, сколько она сможет просидеть не мигая? Еще мертвее замер и стал считать. Сто тридцать пять… сто тридцать девять… сто семьдесят два… Тут мой исследователь не вытерпел: может, она вообще не живая? Почесал ей спинку прутиком, и жабочка, наконец моргнув, неохотно переползла на вершок, косолапо переставляя толстые задние лапки.
— А еще я видел, как комар в воздухе летал, —
с увлечением рассказывал мой “отмерший” наблюдатель. — Вдруг остановился в воздухе и почесал задние ноги одна об другую.
— Ну, это ты, по-моему, сочинил.
— Правда! Сам проверь. И еще я дятла перехитрил. Он спрятался за ствол сосны, а я замер. Потом взял ножик, постучал, как дятел, по стволу. И он выглянул! Такой сердитый был, взъерошенный, и так ругался: “Кик! Кик!”.
Елки-палки! Я вспомнил, как весной мучился, — не мог сфотографировать близко дятла за работой, а, оказывается, так просто!
Не только я учу сына, как надо вести себя в лесу, но и сам у него кое-чему учусь.
Однажды рыбачил на Чулыме, проходил мимо скотного пригона на выбитом телятами лугу. Там и здесь в подстриженной траве белело множество блюдечек и розеточек разного диаметра. А ведь это — шампиньоны, королевский гриб, целое богатство на лугу! Но невостребованное: местные жители их не трогают. Я просто для разговора спросил пастуха, сидевшего на понуро свесившей голову кобыленке, что это, мол, у вас тут так расплодилось?
— Грибы-то? — Он повернулся ко мне, усаживаясь поперек седла, готов был потолковать. — Однако , чемпионы, так, вроде, говорят. А не то шпионы… Не скажу точно, не пробовал. Вот скоро груздь полезет — иное дело.
Ха, прогресс! Раньше называли просто поганками, а теперь, гляди, появились какие-то подробности, название замаячило… Шампиньоны в России так же долго и трудно входят в быт, как в свое время картофель и помидоры.
Если уж быть честным, я и сам, приехав в Сибирь, года два их не трогал. По недоразумению: зная, что шампиньоны — своего рода европейская экзотика (у них даже имени нашенского нет, пользуемся французским), никак не ожидал, что в глубине суровой Енисейской земли это один из самых распространенных грибов! Ходил мимо (правда, на лугах обычно бываешь на рыбалке или охоте — голова другим занята), видел и… в ум не пало! Пока не приехал в гости, в отпуск, друг с Волги. Отправились стрелять уток, он увидел, сперва тоже себе не поверил: уж больно много! Сорвал, рассмотрел, покрутив перед глазами, воскликнул:
— Да точно же — шампиньоны! Ну нет, я этого так не оставлю…
И тут же на костре нажарил сковороду. Такая закусь получилась! Сколько лет прошло — до сих пор вспоминаю.
Итак, “поганки”, “навозник”… Да, если глянуть бегло, свысока, — смахивают. С этого и начнем: как отличить шампиньон от любой поганки, особенно — боже, сохрани! —
от смертельно опасной бледной поганки?
Молодой шампиньон имеет форму чистого белого шарика, напоминает (опять же при “отстраненном” взгляде) молодой дождевик, будущий “дедушкин табак”, с которым часто растут по соседству. Но если его взять в руки и отщипнуть краешек, то внутри обнаружатся ножка и телесно-розовые пластинки (гименофор — так называют в науке нижний слой шляпки). У более взрослых грибов он уже открыт, шляпка разворачивается, как у сыроежки, — и цвет пластинок темнеет, становится розовато-коричневым.
Это главнейшее отличие от поганок: розовые или коричневые пластинки! У ядовитой поганки они всегда белые. Старый шампиньон сверху слегка буреет, а пластинки приобретают фиолетово-чернильный окрас. В таком возрасте их брать не надо, как и любые старые грибы. Считается также, что шампиньон запахом напоминает чернила, а у поганки никакого запаха нет. Есть и другие отличия, но о них мы подробнее поговорим в специальном очерке о ядовитых грибах.
Из похожих “поганок” может попасться белый мухомор. У него пластинки тоже белые, да еще и на поверхности шляпки — хлопья. Очень редок шампиньон ложный — у этого мякоть на изломе желтеет и пахнет карболкой… Тут читатель может воскликнуть: “Сколько опасностей подстерегает! То-то и не брал их народ”. Да, перечислением ядовитых двойников я, возможно, слегка запугал. Но это всегда случается, например, при чтении о разных болезнях, — кажется, все вдруг у себя находишь! 3нать их надо, а бояться постоянно нельзя. Так же и несъедобные двойники — они есть даже у белого боровика. И коли всех пугаться, можно начать и на этого благородного гранда посматривать в лесу с опаской.
Если же говорить о “портрете”, о характере шампиньона, то приходится признать, что никакой особенной красоты в нем нет — так, нейтральный, в общем-то, облик, очень деловой, упрощенный. И характером он мне кажется каким-то “латинянином”, по-европейски рациональным. Например, собирать шампиньоны — проще некуда, никакой особенной “охоты”: напал на месторождение — кругом на зеленом лугу белеют шляпки. Обычно там, где пасется скот, тем более возле старых унавоженных пригонов.
Я знаю несколько таких мест на чулымских лугах: попадешь в срок — заготавливай пудами. Есть подобные луговины и по Бузиму, по Есауловке, находил много раз на пастбищах в Пировском и Казачинском районах. В какой-то газете печатали, что шампиньоны выросли в самом центре Москвы, на Манежной площади, разворотив толщу асфальта, ведь Манеж раньше служил для обучения верховой езде, — лошадей содержали.
Правда, это вовсе не означает, что дело так просто: поехал и привез. Если бы. Километрах в десяти за птицефабрикой “Заря”, что около Емельянова, мы знали пруд, возле которого расположен коровий стан. На лугу у пруда однажды (ехали мимо — что-то там в стороне белеет?) набрали много шампиньонов. Место верное, проверенное. После того лет десять каждый год заезжаем — нет грибов! И срок, вроде, тот же, и коровы пасутся, и зеленый лужок на месте, а грибов нет. Или пастбища по Каче — вот, казалось бы, где обязательно водиться шампиньонам. Ни разу не попадалось обилия — так, один-другой случайно… Короче, тоже гриб со своими капризами.
По срокам появления первого урожая шампиньоны — одни из самых ранних. У нас их можно встретить уже числа 15-20 июня, когда и масленков еще нету. Второй слой проходит в июле — снова могут вылезти молоденькие. И самый массовый — в августе-сентябре. То есть прут они все лето, в этом отношении могут сравниться именно только с маслятами. Но всякий раз на массовый выплод надо угодить, а то и гляди, — приедешь к пустым угодьям сиротского вида. Подобное в нашем грибном деле не редкость.
Особо следует сказать, что шампиньоны бывают разные: обыкновенный, луговой, лесной. Если два первых мало отличаются один от другого, то последний заслуживает отдельного разговора. Я впервые набрал их на лесном пастбище возле станции Минино. Набрал и засомневался: шляпка-то белая, пластинки-то розовые, но форма! Не блюдечком, а колокольцем, высоконькая. Странно. Шампиньон должен быть приземистым, а этот — стройный, возвышается куполом. И растут не на лугу, а под елками, в лесной тени. Поинтересовался у знатоков, в определителях порылся (с необычными грибами следует быть ох как осторожным! — это закон опытного грибника). Убедился: да, шампиньон — “лесной”. Говорят, вкусом менее достойный, но вполне шампиньон! Изжарили, убедились — вполне! С тех пор беру их, как попадутся, без колебаний.
А вот те, которые в начале жаркого сезона вырастают прямо в городе — в скверах, на газонах, у гаражей, — эти я не беру и никому не советую. Их довольно часто находят под заборами вездесущие ребятишки: “Гриб! Прямо во дворе!” Грибы-то грибы. И, несомненно, благородные шампиньоны. Да только есть их не надо: доказано, что грибы обладают свойством накапливать в себе из почвы и воздуха разные ядовитые вещества, в том числе соли тяжелых металлов (свинца, к примеру), которые в качестве присадок содержатся в автомобильном бензине.
Поэтому же смотрю на шампиньоны, которые в последние годы частенько продают на базарах, с бо-ольшой опаской! Ведь проще всего набрать их в городской черте, — а где взяты эти? Да кто их знает. Нет, вернее — поберечься. Хотя возможен и другой вариант: шампиньоны (и вешенки) — грибы, введенные в культуру. То есть, может, их искусственно развели на продажу? А какой водой поливали? Не из Качи ли, которая от многочисленных “присадок” даже в лютые морозы не замерзает? Расспрашивать продавцов — дело ненадежное (“коммерческая тайна”!). Так что…
Видите, сколько сомнений и колебаний. Однако все искупает и перекрывает своим вкусом жареный шампиньон. Именно жареный. Как белый гриб славен в сушеном виде, а груздь или рыжик — в соленом, так недосягаема слава шампиньона жареного. Если вы в парижском или московском ресторане закажете жареные грибы, это почти наверняка будут шампиньоны. Кулинары научились вытворять из них чудеса. Если вы покупаете пакет импортного грибного супа-концентрата, это опять же будут шампиньоны. Надо заметить, что “нерусские” супы часто имеют вид именно супа-пюре. Грибы для этого сушат и размалывают в порошок, которым и заправляют такой суп-пюре. Правда, от белых шампиньонов бульон становится темным, но вкус его прекрасен.
Для экзотики приведем один рецепт из числа изысканных — для любителей кулинарного искусства. Свежие грибы очищают, промывают и пропускают через мясорубку. (Это кажется удивительным: такие нежные лепестки у грибных шляпок! — но вари хоть три часа, и все равно они не развариваются.) Затем тушат с маслом. Через некоторое время в грибы кладут разрезанные вдоль лук и морковь и тушат еще. После этого нужно добавить стакан воды и прокипятить наши грибы с овощами. Отдельно поджарить две столовых ложки муки в двух ложках масла, развести эту заправку четырьмя стаканами горячего молока и прокипятить. Из тушеных грибов убрать лук и морковь, после чего содержимое двух кастрюль соединить, добавить соль, масло, яичный желток и сметану, проварить еще 20 минут. Это будет, конечно, не похлебка — произведение кулинарного искусства. Но может вам любопытно попробовать, какие-такие грибные блюда вкушают “белые” люди.
РУССКИЙ ПАПОРОТНИК — ЯПОНСКАЯ СЫТЬ. В великих лесах России насчитывается тридцать видов папоротников, только самых распространенных — семь видов. Но у нас в народе это растение веками фигурировало лишь в сказках, в качестве волшебной “разрыв-травы”. И вдруг оказалось, что японцы считают блюда из папоротника лакомством: стали покупать его у нас за валюту. Обычная история! Тут уж, конечно, и мы задумались: а почему бы самим не попробовать? Вон же сколько его вокруг — море! Некоторые быстро подсуетились, другие попозже…
Итак, какой именно папоротник съедобен? В березовых рощах обычен орляк. У него каждый лист в виде опахала растет на отдельном стебле. А где более сыро — в ельниках, в уремах, попадаются кочедыжник и страусник. У этих перья листьев вздымаются из одного толстого корневища в виде своеобразного букета или воронки. Японцы признают только орлятник. Наши же, поначалу толком не разобравшись, принялись есть все подряд, и что-то не слыхать, чтобы кто-нибудь серьезно пострадал. Однако будем говорить дальше только об орлятнике.
Срок его сбора — в первых числах июня. Побег выбрасывается из земли в виде зеленой толстоватой раскручивающейся пружины. Затем на верхушке он как бы распрямляется в куриную лапку, и вскоре она развертывается в молоденькие листки-перышки. Правило безусловное: брать можно только стебли в стадии голой пружинки, когда они сочны и хрупко ломаются. Более поздние уже становятся жесткими и горькими.
Начать обработку сбора необходимо сразу после возвращения домой из леса, не откладывая на следующее утро.
У меня в лесном дневнике сохранилась запись: первый раз проба состоялась в июне 1985 года. Солить его на зиму мы не посмели: японская технология, которую я разузнал, пугала своей сложностью. И мы его пожарили… Тут надо заметить, что жена есть неведомое блюдо наотрез отказалась. Говорит:
— Давай ты пробуй, а я, если что, останусь здоровая и буду тебя выхаживать. А если оба-то…
— Выходит, ты меня спокойно отправляешь на гибель?! Ничего себе!
— Что ты ко мне пристал? Сам же ведь захотел, нарвал…
Отступать было нельзя, и я стал есть. (Приняв, естественно, для храбрости добрый стопарь.) Блюдо оказалось горьким. Как я позже понял, собирали мы хоть и орлятник, но разгильдяйски: рвали и “куричьи лапы”, и молодые перышки. А, кроме того, перед жарением побеги необходимо отварить в соленой воде (как, например, валуи или некоторые сыроежки). Теперь-то мы умеем делать из папоротника отличное жарево. Вкусом оно напоминает жареные грибы. А в тот первый раз я проснулся на другое утро и заявил жене:
— Как видишь, я, к твоему удивлению, жив.
— Дурила! Не к удивлению, а к великой радости!
Затем мы попробовали папоротник сушить. Для этого надо, принеся его из лесу, тут же отварить в соленой воде и потом разложить на бумаге. Сохнет он быстро. Зимой так же быстро размокает-мягчеет в воде и — снова готов к жарению. В сухом виде его можно хранить много лет.
И все же лучше всего папоротник солить. Испытав несколько вариантов технологии засола, опишу самый простой — проверенный.
Сразу после возвращения домой, не обмывая и не отмачивая, стебли надо рядами уложить в эмалированный таз, густо пересыпая солью, — не жалея, сколько рука возьмет. Поставить сверху гнет (эмалированную кастрюлю с водой). Часа через полтора они отмякнут, уплотнятся и дадут черноватый сок. Тогда можно доложить в таз еще порцию, так же пересыпав и придавив. В итоге в эту емкость войдет целый рюкзак первоначально хрупких побегов. Теперь их можно оставить до утра.
На следующий день черный рассол следует слить, мягкие побеги утолкать по трехлитровым банкам (хватит двух), уплотнить деревянной толкушкой и залить новым рассолом. Несколько дней надо понаблюдать, не станет ли рассол пузыриться и выливаться через край. Если нет, то долить доверху, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить под окно. В таком виде одна банка простояла у нас целый год и не испортилась.
Пук соленых стеблей перед употреблением отмочить в воде в течение трех-четырех часов, затем порезать и… Можно смешать с поджаренными луком и морковью, потом заправить майонезом. А можно пожарить на сковородке в подсолнечном масле — тут уж дело вкуса.
Ешь зимой и думаешь: “Нет, все-таки хитрые эти японцы! Не дураки…”
Лето уже отцвело в полкипрея. Его розовые султаны красуются месяца полтора. Снизу формируются семена, в середке распускаются, а вверху завязываются все новые бутоны. Как доцветет кипрей до середины колоса, можно идти проверять, не поспела ли клубника.
В то лето мы всей семьею в очередной раз проводили отпуск на берегу нашего Красноярского моря. Палатка стояла в редкой тени берез, а вокруг горбились травянистые бугры и увалы. Однажды после обычного обхода владений вокруг стойбища я принес раскидистый букетик крупных бордовых ягод на длинных тонких ножках — клубнику. Она вызвала всеобщее и громогласное восхищение. Народ стойбища пожелал идти по ягоду немедленно, чтобы натрескаться вволю и набрать несколько кружек на ужин.
Вот уж у кого название несомненное: ягоды — клубни. Крупные, бугристые, тяжелые, словно ядра, и растут гроздью. Стебельки-ниточки не выдерживают их веса, и, проваливаясь сквозь травины, ядра никнут к самой земле. В этом простой секрет того, что такие крупные и откровенно красные, их, бывает, не сразу углядишь, идя по склону холма: скрываются в глубине зеленого травяного мира. И только когда начнешь разгребать стебли руками, вишневые красавицы являются глазу. Ведь и размером чуть ли не с вишню! С вишню сибирскую, имеется в виду.
Клубника у нас созревает в самую жаркую пору лета, выспевает до приторной красноты и нагревается на солнце, — будто ее из варенья взяли. Земляника такой сахарной не бывает, ее сила — аромат. Зрелая клубника тоже благовонна, но это иной запах. Земляника берет в свое благоухание ощущение молодого лета, а клубничный дух силен, густ, как гречишный мед, он соответствует второй — зрелой половине солнечной поры, когда устанавливаются истинно клубничные жары.
Итак, я привел свое племя на клубничный бугор. Теперь нужно разгрести траву и обобрать ягоду сперва под собой, затем можно опускаться на колени. Общипал вокруг — вались на брюхо и кормись прямо “с куста”. Лежишь — сверху печет знойное солнце, под тобою сухая жаркая земля, нос щекочут белые ромашки, духмяная травка душица и жесткий тысячелистник. А кругом краснеет в траве спелая клубника. Обобрал площадку, можно на несколько шагов переползти. Я быстро наполняю свою кружку, которую обязан принести к ужину, язык уже давно щиплет от ягодного сока, словно невзначай прикусил кончик. Встаю, локти и колени в кляксах раздавленных клубничин. Начинаю поднимать остальных:
— На первый раз хватит, пошли.
— Идем, идем, — отзывается рядом из травы наша мама. Но сама продолжает торопливо перебирать стебли пальцами, так и строчит.
— Что вы на нее набросились? Тут и завтра будет сколько угодно. Только началась, с каждым днем станет назревать.
— Сейчас пойдем, еще немножечко…
Сын тоже поднялся, ждем. Но у нашей женщины азарт собирательницы все распаляется, в глазах появился лихорадочный блеск. Как оторваться, коли вокруг остается столько спелых ягодных клубней!
— Ну, чего вы вскочили? Разве можно бросать такое богатство?! Подождите немножко, а.
Приходится брать ее с обеих сторон под белыя руки и силой оттаскивать прочь. Она сопротивляется и жалобно протестует:
— Что вы делаете, балды, как не стыдно! Ой, я не могу, сколько добра осталось…
Девочка Леночка хохочет-заливается, глядя на эту сцену.
Клубника с земляникой — родные сестры. Но при внимательном рассмотрении заметно отличаются. Земляника — ягода лесная, хотя и растет главным образом по опушкам и лужайкам. Клубника — жительница открытых мест: полевая, степная, лесостепная. В практике я для себя разделил клубничные места на три типа. Первым сроком она поспевает на травянистых остепненных буграх, таких, например, что тянутся вдоль Качи от Емельянова до Красноярска, вокруг Солнечного, в Балахте и Новоселово. Я вовсе не утверждаю, что вокруг Солнечного и Бадалыка много клубники, речь об одном из натуральных типов ее месторождений.
Второй тип — открытые лесные покосы, граничащие с пахотными полями, на сырых таежных покосах ее нет. Этого типа мест много в Большемуртинском и Сухобузимском районах. Но тут есть свои сложности. Именно в том, что клубника поспевает в самую пору сеностава. Если забраться на такие ягодники, “пока косою острою в лугах трава не скошена”, как в песне поется, то истопчешь хозяину всю траву, а то и на самого нарвешься. Да и ягода в густой зелени еще не вызрела. А когда пожню уберут, то… сами понимаете, вместе с клубникой. Выход есть: всегда остаются кулижки, уголки некоси, обочины — на них-то и нежится зрелая клубника. Самый чудесный свой сбор мы имели именно на таких, уже убранных дальних покосах по Чулыму в Козульском районе. Случайно попали. Смотришь, меж кустами остался клок перестоялой травы, пестрой от июльской цветени, разгребаешь руками это многоцветье, а внутри. Клубника стояла, опираясь на окружающие стебли, словно деревца, и на них круглые, ядреные (то есть от слова “ядро”) висели красные клубничные яблоки. Вот это была ягода!
Наконец , третий тип — сосновые редколесья, вернее даже сказать, лужайки с редкими солнечными соснами. Хоть и прозрачную они дают тень, урожай на таких местах поспевает третьим сроком, как правило, уже в первой декаде августа. Иной раз попадешь, что на полевых буграх солнце ягоду уже пропекло и вовсе подсушило: везде ее — насыпью! Только мелковата, хотя и сиропно сладкая. Сперва мы на такую набрасываемся, но сбор идет медленно, надоедает бросать в посудины эту дробь. Поехали в другое место! А под соснами еще не доспела — даже не розовая, а белая, де-белая! Такую можно есть, но нас всегда как-то приостанавливает сознание: ведь не созрела! Еще бы недельку подождать — бог ты мой, какая будет ягода! Не только сочная, крупная, но и пре-красная. Рвать или не рвать? Может, вернуться, где была красная? Но мелкая. Зато здесь крупная, — но не созрела. Как про тех раков: мелкие по три рубля, а там крупные, но по пять…
Из сказанного понятно, что иметь в распоряжении автомобильные колеса, отправляясь по клубнику, очень полезно. На емельяновских буграх высохла? А! Махнем в Мурту. Тем более, что за последние годы именно клубничных мест много пропало: где распахали под картошку, где поставили дачи, где скотом выбили.
Но мы заговорили о различиях земляники и клубники. Они и созревают в разное время, земляника обычно дней на 10-12 раньше. Я бы мог просто сказать, что по средним многолетним срокам клубника поспевает до 20 июля. Однако средние данные и цифры обычно всегда служат в статистике, мягко говоря, для того, чтобы обхитрить доверчивых людей. “Средняя зарплата в стране достигла…” Ко мне-то она какое имеет отношение? Американцы еще в прошлом веке это раскусили и сочинили притчу: “Ты каждый день съедаешь по курице, а я за весь год ни одной не попробовал. Но получается, что средний американец съедает по полкурицы ежедневно. Чем не жизнь?”
Впрочем, мы отвлеклись. Хотя и не очень — речь идет о том, что средняя дата может подвести. Особенно, когда речь идет о клубнике. Вот даты конкретные. 13 июля 1991 года поехали за земляникой и вдруг видим: и клубника поспела! Зато в 1971-м, 1988-м, в 1993-м годах она созревала лишь в первых числах августа. Тем более, как уже было сказано, и по видам местности сроки отличаются. А угадать точно время клубничных заготовок — дело первостепенное.
Потому, что полакомиться клубничкой желающих много! А места всё доступные, веселые, не сравнить с жимолостью или с кислицей. Вот и жди после этого! Дождешься: приехал на свое “законное” место, а оно уже потоптано, трава спутана, ягода выбрана. Такое с клубникой нередко. Нельзя опаздывать. В том еще беда, что выдирают ее даже белой, даже зелепухами, совести нет у этих людей. Но ведь тех, у кого ее нет, и совестить да уговаривать бесполезно. Остается самому не зевать. Примерным феноуказателем созревания клубники, как я уже поминал, может быть доцветание кипрея до половины султанов.
Но, допустим, мы с вами не опростоволосились, ягоды застали много, настоящую клубнику. А это означает, что ее можно брать ведрами, не то что землянику, сбор которой исчисляется стаканами. На настоящей клубнике — разгребай траву, садись и… Можно опять же привести сравнение: сбор земляники — высокая и благоухающая поэзия, а наполнение ведра клубникой — прозаическая работа, прямо-таки в полном смысле слова “ползучая” проза.
Честно признаться, ведра я никогда не набирал — терпения не хватает. Собирательство с искони веков занятие женское. Единственный, кто меня понимает в этом отношении, наша девочка Леночка. Разумеется , она самые-самые крупные и сладкие ягоды кладет в рот. Но и при такой методе ей скоро наскучивает однообразное занятие— наполнение кузовка, и она начинает звать:
— Ты где? Иди-ка сюда, что я тебе покажу!
— А что такое? Может, ты сама подойдешь, я все-таки занят…
— Нет, ты иди! — настаивает юный диверсант. —
Я нашла такую ягодищу — настоящая лошадь!
— Подумаешь, у меня даже две таких лошадки на траве лежали, я их съел. Все рано им до варенья не дойти, кто-нибудь слопает.
Откуда-то раздается голос нашей женщины:
— Кого это ты имеешь в виду? Кончайте болтать, работать надо!
Она, между прочим, щиплет ягодки на выбор, каждую по отдельности. А я захватываю в горсть щепоть стеблей и “сдаиваю” все, что подвернулось, вместе с мелкими, сухими, недоразвитыми. Странно, что при этом наша мама набирает свою емкость быстрее. Только Леночка может выручить, она подходит и говорит:
— Слушай, давай считать, что твой бидон и мой кузовок уже полные?
— Конечно! Давай! Как это я сам не догадался?
Есть и еще существенное различие между земляникой и клубникой: домашние труды. Землянику приносишь чистенькую, ягодка к ягодке, высыпал в миску, обдал сахаром и… А с клубникой еще придется поработать. Надо общипать оставшиеся на ней чашелистики. Тут я вовсе восстаю и заявляю:
— Щипать — не буду! Для меня можете варить варенье с этими зелеными зубчиками. Даже полезнее.
Но женщины! У них свой взгляд на вещи. Наша мама полдня сидит, обижается и щиплет… 3ато я придумал прекрасный способ утилизации всех сухих завязей, зелепушек, зрелой мелочи, даже ощипанных чашелистиков. Все это легко высушивается и превращается в ароматную заварку для чая “клубничного”! И никаких проблем.
Зато зимой… Накладываешь в блюдечко душистого прозрачного клубничного варенья и — вспоминаешь минувшие жаркие сенокосные дни. Да, клубника по сравнению с земляникой — проза, и даже “ползучая”. Зато какая сладкая! И не отними же стихами, в конце концов, жив человек…
ЗАМРИ-ОТОМРИ. Я возвращался из деревни на стан, тропа шла через заросли черемухи. И вдруг встретил молодого длинноногого лося.
Как сохранить грибы на зиму: лучшие способы и советы
Категория: Росчерк пера 03
Грибы относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому осуществлять их хранение в свежем виде на протяжении длительного времени в домашних условиях является совершенно нецелесообразным. Лучше всего переработку грибов производить непосредственно после сбора. Тем не менее, существует несколько способов, позволяющих правильно и относительно продолжительное время сохранить плодовые тела грибов в пригодном к употреблению в пищу виде не только дома, но и в походных условиях.
Как хранить термически обработанные грибы
Подвергнутые термической обработке, отварные или вареные, а также жареные плодовые тела грибов, способны храниться гораздо дольше, чем свежие. Отваренные грибы приготовить очень легко:
- тщательно очистить и промыть плодовые тела в проточной холодной воде;
- разрезать крупные плодовые тела на несколько частей;
- баланшировать в кипящей воде в течение пары минут;
- слить отвар и остудить в холодной чистой воде;
- обсушить грибы, после чего расфасовать по чистым и сухим контейнерам для заморозки;
- заморозить грибы в морозильной камере при температурном режиме в −18°C.
При соблюдении таких условий приготовления и хранения, грибы отлично сохраняют как свой внешний вид, так и все пищевые и вкусовые качества на протяжении нескольких месяцев. Замораживать также можно отваренные в течение 20 минут или до готовности грибы. В этом случае срок хранения в морозилке составляет порядка шести месяцев. Обжаренные и тушеные плодовые тела грибов можно хранить в условиях морозильной камеры в холодильнике не дольше трех месяцев.
Зимнее хранение свежих грибов
При первичной обработке грибов, свежие плодовые тела следует очистить от лесного мусора, подрезать ножки и тщательно удалить все поврежденные участки. Можно замочить млечники в солёной воде до утра, после чего провести замену воды и вымачивать грибы ещё сутки. Некоторые виды млечников оставляют в воде для вымачивания на неделю, регулярно меняя воду. При очистке рекомендуется применять ножи, изготовленные из нержавеющей стали. Собранные грибы рекомендуется подвергать переработке как можно быстрее.
Наиболее распространённые варианты проведения переработки грибов для хранения на зиму:
- сушка;
- засолка;
- приготовление грибных экстрактов;
- консервирование маринованием;
- стерилизация в стеклянных банках;
- заморозка.
Грибы вполне обоснованно относятся к пищевой продукции растительного происхождения, а особый состав грибной мякоти на основе белковых соединений, обуславливает быструю порчу вследствие воздействия разнообразных ферментов и микроорганизмов. Отварные и жареные грибы можно в условиях бытового холодильника сохранить до завтра. Лучше всего, как правило, хранятся сушеные грибы.
Как заморозить грибы на зиму (теперь знаем)
Правильная сушка
Качественные сушеные грибы – прекрасный способ обогатить свой рацион вкусными и питательными блюдами вне грибного сезона. Такой наиболее доступный и простой способ переработки прекрасно подходит для заготовки и длительного хранения следующих видов:
- Белые грибы или боровик;
- Подберезовик;
- Красноголовик;
- Маслёнок любого вида;
- Моховик любого вида;
- Козляк;
- Белый трюфель;
- Сморчковая шапочка;
- Сморчок;
- Трутовик разветвленный;
- Трутовик пестрый;
- Гриб-баран;
- Опёнок любого съедобного вида;
- Гриб-зонтик пестрый;
- Шампиньон;
- Лисички;
- Олений гриб.
Нельзя подвергать сушке любые виды съедобных млечников, что обусловлено наличием характерного горького сока в мякоти плодовых тел. Сушки следует подвергать только достаточно крепкие и совершенно не червивые плодовые тела, которые необходимо предварительно тщательно очистить от лесного сора и протереть влажной тканью.
Плодовые тела можно сушить под солнечными лучами, а также в духовом шкафу или специальных сушилках. В этом случае грибы подвергают предварительному подвяливанию при температурном режиме в 40-50°С на протяжении пары часов, после чего производится основная сушка при температуре в 60–70°С до готовности. Сушеные грибы обладают очень высоким уровнем гигроскопичности, вследствие чего их хранение осуществляется в закрытой стеклянной таре при температурном режиме в 8-10°С, что предотвратит появление плесени.
Приготовление грибных экстрактов и порошков
Правильно высушенные грибы являются отличным сырьём для приготовления очень ароматного грибного порошка. Как правило, грибные порошки готовятся из плодовых тел белых грибов, маслят, грибов-зонтиков, сморчков, рыжиков, лисичек, трюфелей, а также подберезовиков и красноголовиков. Особенно выраженный аромат имеет грибной порошок, приготовленный из нескольких видов грибов, имеющих влажность не выше двенадцати процентов. Перемалывать сушеные грибы можно как в ступках, так и в специальных мельницах для перцев или кофемолках. Хранить готовый грибной порошок следует так же, как и сухие грибы.
Грибные экстракты лучше всего получаются из видов, имеющих очень выраженный аромат, включая опята, вешенки, рыжики, красноголовики и подберезовики, а также белые грибы. Плодовые тела нужно подвергнуть предварительной обработке в виде чистки и мытья, после чего измельчить в мясорубке и проварить на слабом огне. Использовать для отваривания грибов лучше всего эмалированную кастрюлю. Полученный грибной сок нужно отцедить, грибную массу с небольшим количеством воды проварить ещё раз и также отцедить. Весь полученный грибной сок нужно посолить из расчёта 10 г на 500 мл и варить до густоты. Экстракт нужно разлить по хорошо простерилизованным ёмкостям в этот же день убрать для хранения в прохладное место.
Особенности консервирования
Солёные грибы – невероятно вкусный и очень питательный продукт. Соление является одним из самых древних и общепринятых способов консервирования съедобных грибов.Хранение соленых грибов осуществляется в холодном, сухом, но хорошо проветриваемом месте. Очень хорошим способом является также и хранение готовой грибной продукции холодильнике, при температурных показателях в 2-4°С. Достаточно регулярно требуется проверять грибы на отсутствие признаков порчи. При появлении плесени рекомендуется переварить грибы, засолив их горячим способом. Также можно замариновать солёные грибы или произвести переработку в грибную икру.
Банки с маринованными грибами также необходимо хранить в прохладном помещении или в холодильнике при температурных показателях не выше 8-10°С. Как правило, процесс маринования занимает не более полутора месяцев, после чего грибы можно употреблять в пищу. А вот квашеные грибы хранить долго нельзя и их используют в пищу в течение недели после окончания процесса созревания.
Советы и рекомендации
Каждые сутки, проведенные в походе, снижают качественные характеристики собранных грибов, поэтому плодовые тела не рекомендуется хранить до следующего дня, а необходимо переработать как можно быстрее:
- удаление ножек плодовых тел является очень целесообразным, так как эта часть тяжелее всего подвергается сушке в походных условиях;
- шляпки грибов необходимо очистить от почвы и лесного мусора, после чего нужно удалить ножом подпорченные участки и промыть грибы;
- относительно мелко нарезанные чистые грибные шляпки требуется разложить на, хорошо продуваемом ветром и освещаемом солнце участке.
Как сохранить грибы на зиму (теперь знаем)
Можно также нанизать грибы на прочную нить и развесить над углями тлеющего костра. Допускается и ещё один способ походной сушки грибов, при котором требуется обложить костёр крупными камнями и после того, как он прогорит, разложить грибы, нанизанные на относительно тонкие веточки. Высушенные грибы следует обернуть любой пропускающей воздух тканью. После возвращения из похода, грибы нужно поместить в плотно закрывающиеся контейнеры.
При первичной обработке грибов, свежие плодовые тела следует очистить от лесного мусора, подрезать ножки и тщательно удалить все поврежденные участки. Можно замочить млечники в солёной воде до утра, после чего провести замену воды и вымачивать грибы ещё сутки. Некоторые виды млечников оставляют в воде для вымачивания на неделю, регулярно меняя воду. При очистке рекомендуется применять ножи, изготовленные из нержавеющей стали. Собранные грибы рекомендуется подвергать переработке как можно быстрее.
Сколько можно хранить грибы
сколько можно хранить грибы в холодильнике? не в морозилке, а просто в холодильнике
- если соленые то много,если свежие то до 2 суток
- Сутки и не более — они очень быстро пропадают! Лучше отварить их — тогда немного дольше можно сохранить!
