Сколько Времени Держать Рыжики Грибы Под Гнетом

Содержание

Сколько дней солить рыжики под прессом: рецепты соленых грибов

Любой опытный грибник согласится с тем, что вкус соленых рыжиков настолько хорош, что ему проигрывают в этом отношении даже знаменитые грузди. Тем более что засолка рыжиков представляет собой не такую уж сложную процедуру. Зато рыжики под гнетом лишь одним свои видом активизируют интенсивное слюноотделение у тех, кто когда-либо пробовал подобную заготовку.

Особенности засолки рыжиков под гнетом

Существует много разнообразных способов засолки грибов. Правда, по сути, все они сводятся к двум основным: холодному и горячему. Холодная засолка проводится без предварительной термообработки, то есть используются сырые грибы. В случае с рыжиками пошли еще дальше. Только эти грибы допускается солить не только сырыми, но даже не замачивая и не промывая их в воде. Подобный посол называют сухим. Без гнета здесь не обойтись вовсе, именно он помогает грибам выделить необходимое количество сока.

Правда, подходит способ лишь к совсем молодым грибочкам, с диаметром шляпки не более 5-7 см, которые к тому же должны быть свежесобранными. Поэтому не рекомендуется подвергать сухой засолке купленные рыжики, ведь никогда точно нельзя узнать, когда именно они были срезаны. Кроме того, рыжики для сухого посола должны быть собраны исключительно в экологически чистых местах, вдали от любых дорог, это особенно важно.

При использовании обычной холодной засолки рыжики сначала тщательно промывают в воде.

Считается, что при использовании обоих этих способов холодной засолки рыжики меняют свой цвет, становясь темными.

Хотя этот факт никаким образом не отражается на вкусе готовых грибов, многим не нравится вид темных рыжиков чисто с эстетической точки зрения. И считают, что единственным способом избежать потемнения грибов является использование горячей засолки.

Это не совсем так, хотя горячий посол действительно способен сохранить привлекательный светлый оттенок соленых рыжиков. Как ни странно, но по некоторым данным темнеют рыжики именно из-за контакта с холодной водой. Поэтому при аккуратном использовании сухого способа посола рыжики вполне способны остаться очень привлекательными внешне. Более того, грибы получатся невероятно хрустящими и сохранят неповторимый дух леса и хвойного опада.

Среди самих рыжиков выделяют два подвида, слегка отличающиеся друг от друга внешне. Грибы, собранные в сосновом бору, характеризуются особой плотностью, более толстой ножкой, с закрытыми книзу полями шляпки. Эти рыжики идеально подойдут для любого вида засолки под гнетом и останутся красивыми и крепкими, даже если будут использованы не самые маленькие размеры.

Рыжики, растущие в ельниках, отличаются более тонкой структурой, и для засолки под гнетом именно у них важен размер. Ведь крупные грибы необходимо будет порезать на несколько частей. И, скорее всего, шляпка не выдержит подобных испытаний и раскрошится. На вкус этот факт никак не повлияет, но внешний вид заготовки станет не столь презентабельным.

Как солить рыжики под гнетом

Независимо от выбора способа засолки, рыжики необходимо в любом случае перебрать, отбраковывая поломанные или червивые. Также нужно освободить их от остатков хвои и прилипшей листвы и прочего лесного сора. Правда, обычно рыжики не доставляют грибникам особенно много хлопот по своей очистке. Некоторое количество растительного сора может скапливаться лишь в центральных углублениях шляпки. Червивыми они тоже бывают нечасто, поэтому с этой процедурой можно справиться довольно быстро.

Вне зависимости от выбранного способа засаливания рыжиков, держать их под гнетом при засолке обязательно, особенно на первых стадиях процесса. Поскольку именно гнет позволяет поддерживать необходимый уровень жидкости в емкости с солеными грибами. А от этого в свою очередь зависит качество засаливаемых грибов.

Холодным способом

Этот способ засолки является очень популярным для всех трубчатых грибов, поскольку он позволяет сохранить все полезные вещества и не требует никакой тепловой обработки.

Кроме того, он несколько удобен и привычен для большинства грибников. Ведь грибы, принесенные из леса, просто опускают в подсоленную воду. И в этом состоянии весь лесной мусор очень быстро отделяется. Кроме того, незваные гости в виде червяков также не любят соленую воду и очень быстро покинут места своего обитания, сделав грибы чистыми.

Затем грибы выкладывают на горизонтальную поверхность, покрытую полотенцем, чтобы дать возможность им слегка подсохнуть.

За это время подготавливают емкость для засолки: кастрюлю, ведро или банку. В банках солить грибы не очень удобно именно из-за того, что трудно подобрать подходящий по размерам пресс. Обычно процесс засолки проводят в больших емкостях, а по его завершению, перекладывают соленые рыжики в стеклянные банки для хранения.

Рыжики настолько ароматные и вкусные грибы, что не следует использовать для соления много пряностей. Более того, многие предпочитают применять из специй только соль. Хотя традиционные пряные травы, типа укропа, хрена, листьев смородины и дуба, могут еще сыграть положительную роль для сохранения рыжиков от возможной порчи.

Промытые рыжики раскладывают слоями в емкость, пересыпая каждый слой крупной солью (можно с добавлением семян укропа), не доходя нескольких сантиметров до краев. Сверху кладут чистый лоскут ткани, а на него гнет. Можно поверх ткани положить любое плоское блюдо, чтобы увеличить площадь давления на засоленные грибы.

В качестве гнета чаще всего используют емкости с водой, но можно подобрать и тяжелый плоский камень. Ведь использование плоского гнета позволит накрыть емкость с грибами крышкой, что исключит попадание в нее инородных предметов и насекомых в процессе засолки.

Грибы помещают в прохладное место с температурой не более + 10 °С и выдерживают в таких условиях две недели. За ними необходимо следить и регулярно (каждые 2-3 дня) снимать гнет и ткань, промывать их в горячей воде или даже заменять ткань на новую. Это делают для профилактики закисания и появления плесени.

Уже через несколько дней грибы пустят сок и значительно осядут. Если в какой-то момент из леса будет принесена очередная порция рыжиков, то их без боязни можно присоединять к уже засоленным. Конечно, после предварительной очистки и промывания.

Горячим способом

Горячий способ выбирают многие хозяйки, несмотря на то, что он занимает больше времени по изготовлению. Зато грибы гарантированно не меняют своей окраски, да и многие считают, что дополнительная термообработка никогда не будет лишней.

Существует несколько видов горячего посола рыжиков, и для всех в любом случае лучше использовать гнет.

Чаще всего рыжики после очистки просто отваривают в подсоленной воде в течение четверти часа, после чего закладывают на засолку таким же образом, как было описано в холодном способе.

Можно не варить, а просто залить подготовленные грибы крутым кипятком, а затем слить воду и засаливать рыжики тем же способом.

А иногда очищенные рыжики помещают в кипящую воду, куда уже добавлено необходимое для засолки количество соли и другие специи. В этом рассоле их проваривают около 10 минут. Затем плотно раскладывают по банкам и заливают горячим рассолом. Гнет в этом случае использовать необязательно, но для лучшего пропитывания рассолом грибов он все-таки необходим.

Соленые рыжики должны находиться под прессом не менее 2-3 недель, после чего их можно переложить в банки, следя, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

Сухим способом

Сухой способ засолки рыжиков необыкновенно прост. Грибы просто очищают от мусора щеточкой без использования воды. Затем укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и желаемыми специями.

Затем сверху укладывают ткань, тарелку или деревянный кружок и помещают приличный груз. Соли должно быть достаточно, не менее чем 30 г на 1 кг грибов. Уже через пару часов в емкости должно выделиться столько грибного сока, что рыжики будут полностью погружены в него.

Соление грибов происходит в прохладном помещении с температурой не более + 15 °С.

Рецепты рыжиков под гнетом с пошаговыми фото

Чтобы засолить рыжики под гнетом, можно воспользоваться любым из предложенных ниже рецептов.

Классический рецепт рыжиков под гнетом

  • 2 кг рыжиков;
  • 3 ст. л. соли;
  • 3-4 зонтика укропа;
  • листья вишни, смородины, веточки можжевельника – по желанию.

  1. Грибы очищают от принесенного из леса мусора, прилипшего к шляпкам, и отрезают ножки, испачканные в земле.
  2. На дно эмалированной кастрюли выкладывают пару зонтиков укропа и слой рыжиков ножками вверх, посыпают солью.
  3. Процедуру повторяют, пока грибы не закончатся.
  4. Сверху также размещают листья укропа и других пряностей по желанию.
  5. Накрывают тканью, ставят гнет и отправляют в прохладное место.

Пряные рыжики под гнетом

  • 3 кг рыжиков;
  • 3 ст. л. соли;
  • щепотка лимонной кислоты;
  • 3 зонтика укропа;
  • пучок петрушки;
  • по 5 горошин душистого и черного перцев;
  • 3 бутона гвоздики;
  • 2 лавровых листа.

  1. Грибы помещают в емкость с подсоленной водой и тщательно промывают от всех загрязнений.
  2. Соленый раствор сливают, кладут грибы в кастрюлю, добавляют свежей воды и варят, снимая пену, около 10-15 минут.
  3. Откидывают на дуршлаг, оставляют стекать.
  4. Укладывают в подходящую емкость, пересыпая специями и солью.
  5. Сверху также раскладывают специи и зелень.
  6. Покрывают тканью, ставят гнет и выносят в холодное место.

Рыжики под гнетом с листьями хрена

  • 1 кг рыжиков;
  • 2 ст. л. соли (неполные);
  • 4 дольки чеснока;
  • 2 соцветия укропа;
  • листья хрена, вишни, смородины;
  • 15 горошин черного перца.

  1. Рыжики промывают в воде.
  2. Закладывают их в подходящую емкость, добавляя постепенно все имеющиеся специи.
  3. Сверху закрывают оставшимися листьями.
  4. Закрывают тканью, миской, кладут гнет.
  5. Держат сутки при комнатной температуре, затем перемещают в прохладные условия.
Рекомендуем прочесть:  Черноплодная Рябина Сушка В Духовке

Сколько солятся рыжики под гнетом

Сколько держать под гнетом соленые рыжики зависит от того, какой способ засолки был выбран.

При использовании горячего способа грибы можно пробовать уже буквально через несколько дней. Но держать их под гнетом желательно все-таки около 2-3 недель.

Если было решено солить рыжики под прессом с помощью сухого способа, то пробовать их можно примерно через неделю, хотя некоторые не дожидаются положенного срока. Полностью просолиться они смогут лишь через 1,5 месяца.

Наконец, если соленые рыжики под прессом получаются в результате холодной закваски, то держать их в таком состоянии необходимо не менее 1-2 месяцев. Да и после гнет лучше не снимать, а оставить на все время хранения грибов.

Сроки и условия хранения

Грибы рыжики, засоленные под гнетом, могут храниться лишь в холодном помещении при температуре не выше + 10 °С. А еще лучше, чтобы их температура хранения оставалась в пределах от + 3 °С до + 7 °С. В этом случае вероятность закисания соленых грибов будет сведена к минимуму. Сохранить соленые рыжики при таких условиях можно в течение года.

Заключение

Рыжики под гнетом, заготовленные любым из описанных выше способов, дадут возможность насладиться в любой момент ароматной и очень вкусной закуской. Они легко впишутся и в повседневное меню и станут настоящей изюминкой праздничного застолья.

Этот способ засолки является очень популярным для всех трубчатых грибов, поскольку он позволяет сохранить все полезные вещества и не требует никакой тепловой обработки.

В чем польза и как быстро и вкусно засолить рыжики на зиму

Рыжики — популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.

О внешнем виде и вкусе

Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка — до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.

Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.

Особенности выбора продуктов

Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.

Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.

Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.

Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры. Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).

Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

Горячий способ предпочитают многие хозяйки, так как он позволяет использовать крупные и постоявшие грибы. Термическая обработка занимает дольше времени, но не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.

Кухонный инвентарь

Для приготовления понадобятся следующие предметы:

Список ингредиентов

Для соления желательно выбирать маленькие грибы, но если у вас крупные, их можно порезать на несколько частей. Итак, нужны будут следующие ингредиенты:

  • грибы — 5 кг;
  • соль — 250 г;
  • душистый перец (горошком) — 15 шт.;
  • черный перец (горошком) – 15 шт.;
  • лавровый лист — 15 шт.

Подготовка грибов

Подготовка сырья к солению заключается в очистке от налипшего мусора, также необходимо удалить поврежденные червями экземпляры. Для чистки и резки грибов нужен остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить хрупкое грибное тело.

Надрезав самую нижнюю твердую часть ножки, можно увидеть, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в воде на полчаса, это нужно для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Затем крупные шляпки и ножки режут на две или больше частей, мелкие тела оставляют целыми. После еще раз промывают холодной водой.

Процесс засолки

  1. Помытые и почищенные грибы еще раз осматриваем: мелкие оставляем как есть, крупные режем пополам или на четыре части.
  2. Ставим на огонь кастрюлю с водой, когда она закипит, помещаем в емкость рыжики.
  3. Вода при этом чуть остынет, поэтому ждем, пока она закипит вторично, даем грибам провариться две-три минуты. За это время нужно внимательно следить за пеной и удалять ее.
  4. По истечении времени откидываем грибы на дуршлаг над кастрюлей и сцеживаем отвар, он будет нужен позже. Затем хорошенько промываем проточной холодной водой, чтобы чуть остудить и смыть остатки грязной пены.
  5. Затем на дно засолочной кастрюли укладываем лавровый лист (около 5-8 штук), насыпаем 1 столовую ложку соли.
  6. Укладываем грибы шляпками вверх, плотным слоем. Посыпаем горошинами черного и душистого перца, засыпаем соль плотным слоем, чтобы все грибы были покрыты ею.
  7. Затем точно так же слоями выкладываем все рыжики, перемежая их с приправами.
  8. Когда все слои уложены и просолены, необходимо добавить к ним отвар, поскольку при бланшировании грибы потеряли большую часть влаги. Заливаем столько жидкости, чтобы она не дошла до самого верхнего слоя примерно на два сантиметра.
  9. На поверхность соленья кладем тарелку, а сверху на нее банку, наполненную водой.
  10. Убираем на три-четыре дня в холод.

После указанного времени продукт просолился и готов к употреблению.

Видео: как засолить рыжики на зиму

Необычный старинный рецепт: как засолить рыжики в бутылке

Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.

В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:

  • грибы — до 300 г на одну емкость;
  • соль — до 40 г.
  1. Отбираем сырье нужного размера, тщательно очищаем, отмываем от мелких песчинок.
  2. Соль для удобства насыпаем в тарелку с плоским дном, каждый грибочек обмакиваем в нее и проталкиваем в горло бутылки.
  3. Оставшуюся соль отправляем туда же.

Держим грибы в холодном месте до тех пор, пока в их аромате не появится терпкость.

Как засолить грибы холодным способом

Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.

Сухой способ

Для сухого способа важно отсутствие влаги, поэтому чистят грибы с помощью влажной губки и старой зубной щетки. Если все же вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Дальнейшая последовательность действий:

  1. Для сухой засолки используют любую емкость, кроме металлической.
  2. Очищенное сырье режут на кусочки (при необходимости) и слоями перекладывают с солью шляпками вверх, так, чтобы каждый экземпляр был хорошо ею покрыт.
  3. Специи здесь можно не добавлять, используя только соль — 40 г на 1 кг сырья.
  4. Далее поверхность засоленного сырья накрывают марлей, ставят под гнет в прохладное место.

Через десять дней продукт уже можно дегустировать. Когда соленье готово, его перекладывают в стеклянные банки, плотно трамбуя, и отправляют на хранение.

Влажный способ

Этапы влажной засолки:

  1. Очищенные и промытые в нескольких водах грибы на час замачивают в подсоленной воде.
  2. Затем также перекладывают с солью слоями шляпками вниз.
  3. Накрывают марлей или любой плотной тканью и ставят под гнет в прохладное место.
  4. Время от времени проверяют состояние продукта, при малейших признаках плесени на поверхности ткань меняют, а гнет промывают.

Влажный метод предполагает более длительный период приготовления — раскладывать по банкам можно через 30-40 дней.

Где и как правильно хранить заготовки

Небольшой запас можно хранить в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдет и погреб. Для длительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до двух лет) продукт закатывают в стерильные банки с такими же крышками.

Многие хозяйки, чтобы продлить срок хранения без консервации под крышкой, увеличивают норму соли во время приготовления вдвое. Грибы должны храниться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не выше +10 °С. Время от времени нужно обращать внимание на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя употреблять в пищу.

Чем полезны рыжики

Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.

Состав и калорийность

Грибы содержат полезные для организма органические кислоты, а по содержанию витаминов и минералов не уступают свежим овощам и фруктам. В составе присутствуют:

  • витамины: бета-каротин, В1, В2, С, РР, ниацин;
  • минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
  • лактариовиолин (антибиотик);
  • белки — 2,9 г;
  • жиры — 0,8 г;
  • углеводы — 1 г;
  • клетчатка — 2,2 г.

Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Полезные свойства

Лактариовиолин — это природный антибиотик, который способен уничтожать многие патогенные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Бета-каротин в составе продукта поддерживает остроту зрения, совместно с аскорбиновой кислотой и рибофлавином укрепляет иммунитет. Тиамин, рибофлавин, ниацин и минералы оказывают благоприятное действие на весь организм:

  • повышают аппетит;
  • регулируют обменные процессы;
  • нормализуют работу сердечной мышцы и головного мозга;
  • укрепляют нервную систему, костную и мышечную ткани;
  • улучшают кровообращение;
  • защищают от действия токсинов (табак, алкоголь);
  • замедляют старение организма на клеточном уровне;
  • снижают уровень холестерина;
  • уменьшают риск атеросклероза;
  • расширяют сосуды;
  • способствуют здоровью пищеварительного тракта.

Есть ли вред и противопоказания

Рыжики считаются деликатесом за потрясающий вкус и аромат, соленая закуска — неизменное блюдо многих праздничных мероприятий, однако продукт может быть вреден.

Нежелательно употреблять рыжики в больших количествах, поскольку они могут вызвать слабость, несварение желудка, запор. Противопоказан продукт при следующих болезнях:

  • панкреатит;
  • гастрит;
  • холецистит;
  • а также после удаления желчного пузыря.

В заключение: грибы — вкусный и полезный продукт, но при самостоятельном походе за дарами леса, если вы не уверены в своих знаниях, лучше взять с собой знакомого эксперта или же продемонстрировать ему свои трофеи, вернувшись с «тихой охоты» домой. Собирайте грибы, готовьте из них вкусные блюда и угощайте ими своих домочадцев и гостей.

  1. Очищенные и промытые в нескольких водах грибы на час замачивают в подсоленной воде.
  2. Затем также перекладывают с солью слоями шляпками вниз.
  3. Накрывают марлей или любой плотной тканью и ставят под гнет в прохладное место.
  4. Время от времени проверяют состояние продукта, при малейших признаках плесени на поверхности ткань меняют, а гнет промывают.

Влажный метод предполагает более длительный период приготовления — раскладывать по банкам можно через 30-40 дней.

Как правильно солить рыжики. Сколько дней солить рыжики

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Пюре Из Яблока Можно Хранить В Холодильнике

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов. И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение. Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами. За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью. Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин. Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики. Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом

Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно. Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола. Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

  • Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
  • Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
  • Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов. Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта. Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч. После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления. Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель. При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой. Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка. Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Как быстро посолить рыжики

Яркие оранжевые рыжики широко известны и любимы многими. Приготовить их можно по-разному – в любом виде блюдо порадует отменным вкусом. Особенно популярны грибы в соленом виде. А как посолить рыжики правильно, чтобы не испортить вкус ценного продукта?

Чем полезны рыжики

Рыжики – грибы универсального назначения. Они завоевали популярность благодаря отменным гастрономическим качествам, нежному вкусу и аромату. Но не только этим знамениты лесные красавцы, они прекрасно усваиваются организмом человека, в отличие от других грибов имеют более широкий биологический состав:

  • в рыжиках большое количество белка (более 46%), это позволяет включать их в рацион людям, отказавшимся от употребления животных продуктов;
  • яркая окраска свидетельствует о наличии каротиноидов. Преобразуясь в организме человека в витамин А, вещество отвечает за антиоксидантные, восстанавливающие функции клеток;
  • присутствуют в рыжиках и витамины группы B, PP, C;
  • широк список и минералов, к основным относятся кальций, магний, фосфор и калий;
  • зональные вещества и клетчатка улучшают пищеварение, выводя шлаки из кишечника.

Гриб рыжик еще и природный лекарь: в его составе найден антибиотик лактариовиолин. Этим компонентом обусловлено его противовоспалительное и противовирусное действие.

Низкая калорийность и полезные свойства делают рыжики ценным продуктом, позволяют включать эти грибы в состав диетического питания. Как засолить рыжики в домашних условиях, чтобы было вкусно, а также сохранились все полезные качества?

Нюансы сбора и засолки рыжиков, полезные советы

Рыжики можно собрать уже в июле, сезон продолжается до первых октябрьских заморозков. Найти яркие грибы можно в еловом или сосновом лесу. Растут они группами, поэтому если встретился один, значит, рядом прячутся и остальные представители семейства.

Если повезет, и в сосновом лесу встретятся крепкие и мясистые рыжики, то они будут целыми при любом размере, не потеряют красоту во время обработки. В ельнике попадаются более тонкие виды, поэтому лучше собирать мелкие экземпляры. Взрослый гриб придется разрезать на части: шляпка может поломаться, хотя на вкусовые качества это не повлияет.

Рекомендуем прочесть:  Хранение Копченого Сыра Абхазии

Что следует знать грибнику:

  • Для любого варианта засолки нужны свежие грибы. Их обрабатывают сразу, не стоит откладывать процедуру на потом.
  • Чтобы дома было меньше возни, грибы лучше очищать во время сбора, срезать грязные участки, убирать высохшие листочки и мусор.
  • Солить рыжики предпочтительнее с диаметром шляпки 5 см: такие грибочки сохраняют целостность и смотрятся на столе очень красиво.
  • Неопытным грибникам следует знать, что рыжики по внешнему виду напоминают волнушки, только по вкусовым качествам значительно выигрывают, да и способы приготовления у них разные. Чтобы не перепутать, надо обратить внимание на срез. Мякоть у рыжика яркого оранжевого цвета, при надавливании выделяется сладковатый сок красноватого оттенка.
  • Лучшая тара для засолки рыжиков в домашних условиях – деревянные кадушки: они сохраняют свежий лесной аромат гриба. Если кадушек нет, можно воспользоваться стеклянными банками.
  • Рыжики можно солить холодным способом – существует и рецепт приготовления, предполагающий термическую обработку.

Надо ли вымачивать рыжики перед засолкой? Эта процедура лишняя, перед готовкой грибы достаточно хорошо помыть, чтобы удалить грязь.

При холодной засолке цвет грибов изменится: они потемнеют. Если же их проварить или засолить быстрым способом, их насыщенный рыжий окрас останется.

Горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом предполагает термическую обработку продукта, и хотя процесс занимает продолжительный промежуток времени, зато позволяет использовать все имеющиеся в наличие грибы, независимо от размеров.

Что потребуется для приготовления:

  • Рыжики — 5 кг
  • Соль поваренная — 250 г
  • Гвоздика — 10 шт.
  • Лавровый лист — 10 шт.
  • Листья черной смородины — 50 г
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Перец черный — 10 шт.

Как засолить рыжики:

  • Перед началом процедуры грибы требуется перебрать, забраковывая испорченные и червивые.
  • Если есть экземпляры, немного подточенные червями, такие выбрасывать жалко. Их на полчаса погружают в холодную подсоленную воду.
  • Отобранные рыжики тщательно моют, чистят. Крупные разрезают на части, грибы средних размеров и мелкие можно солить целиком.
  • В кастрюлю с кипящей водой выкладывают грибы, важно, чтобы они были полностью погружены в жидкость.
  • Когда появится пена, ее обязательно убирают шумовкой.
  • Грибы кипятят на максимальном огне 2 минуты. Затем интенсивность пламени снижается, и кипячение продолжается еще 3 минуты.
  • Отваренные рыжики откидывают на дуршлаг, после этого надо подождать, чтобы они остыли.
  • Посуду для засолки лучше выбирать с широким горлом. В идеале это деревянная кадушка, но, если ее нет, отлично подойдет и эмалированная кастрюля.
  • Все компоненты выкладываются слоями: сначала на дно насыпают соль и специи, далее – грибы, и так до конца.
  • Когда грибы закончатся и последний ряд будет засыпан солью, все накрывают марлей, сложенной в несколько слоев или чистой льняной салфеткой.
  • Сверху обязательно нужно поставить гнет. Для этого можно взять тарелку или деревянный кружок, подходящий по ширине посуды, поверх поставить трехлитровую банку, наполненную водой.

Емкость выносят в помещение, где температура будет держаться не ниже 0 и не выше 6 °C. Для этих целей подходит погреб, если его нет, можно воспользоваться холодильником (только хранить лучше на нижней полке, поскольку именно там оптимальная температура). Продолжительность процесса просаливания горячим способом на зиму – 6 недель. За это время следует периодически заглядывать и проверять состояние рассола, марлю меняют каждые 3 дня.

Насыщенный коричневый цвет говорит о правильном хранении и качественном состоянии рассола. Если он потемнел, приобрел серый или черный оттенок, это означает, что грибы начали портиться, продукт придется выбросить.

На стол грибочки можно поставить спустя полтора месяца.

Солим быстро

Быстрая засолка рыжиков применяется, когда блюдо надо приготовить на скорую руку. Как правило, выбираются более мелкие экземпляры. Для приготовления по ускоренному рецепту, помимо грибов, понадобится только соль (на килограмм нужно 250 г продукта). Как делать:

  • грибы следует перебрать и вымыть;
  • сложить в кастрюлю ножками вверх: считается, что так они просаливаются быстрее;
  • рыжики густо пересыпают солью, аккуратно, чтобы не поломались, перемешивают руками;
  • оставляют на пару часов для просаливания, убирать в погреб или холодильник не требуется;
  • через положенное время выделившийся сок сливают, грибы хорошо промывают под проточной водой.

Дольше держать не рекомендуется: мякоть впитает соль и рыжики будут пересоленными и не такими вкусными. Блюдо почти готово, для последнего штриха остается добавить растительное масло и лук. Рыжики, посоленные экстренным способом, употребляют в пищу сразу: хранятся в холодильнике они всего несколько дней.

Рыжики по-английски

Этот рецепт для гурманов и для тех, кто хочет удивить гостей необычным блюдом. Что требуется:

  • Рыжики — 1 кг
  • Сухое вино (красное) — 100 мл
  • Соль — 20 г
  • Оливковое масло — 100 мл
  • Сахар — 20 г
  • Дижонская горчица — 20 г
  • Луковица — 1 шт.
  • Количество
  • чистые грибы бланшируют в течение 5 минут в соленой воде;
  • откидывает на дуршлаг;
  • когда грибочки остынут, их нарезают соломкой;
  • дальше блюдо удобнее готовить в сотейнике, куда выливают вино, складывают остальные специи, доводят до кипения;
  • в смесь кладут грибы и варят 5 мин.

Затем массу выкладывают в стеклянные банки, оставляют остывать, потом ставят в холодильник. Дегустировать икру можно через 2 часа

Холодный способ в банках

Засолка рыжиков холодным способом – вариант распространенный. Его преимущество в том, что все ценные вещества остаются в неизменном виде, поэтому пользы от таких грибов больше. Рецепт используется для зимнего хранения и заготовки на длительный период. Многие интересуются, как солить рыжики на зиму в банках, ведь не всегда есть погреб, поэтому соления приходится держать в холодильнике, а кастрюля занимает много места. Существует два метода: один предполагает использование воды на подготовительном этапе, другой позволяет обойтись и без нее.

Рецепт первый, что нужно:

  • Рыжики — 1 кг
  • Листья черной смородины 15 шт.
  • Соль — 50 г
  • Перец черный душистый -15 шт.
  • Чеснок — 4зуб.
  • Лист лавра — 10 шт.
  • Лист хрена — 1 шт.

Главное – это соль, остальные компоненты добавляют по желанию. Можно положить укроп или горький перец. Некоторые считают, что эти ингредиенты необязательны, они только портят вкус грибов. На самом деле каждый выбирает то, что нравится.

  • рыжики чистят и моют прохладной водой,
  • их необходимо высушить, для этого чистые экземпляры раскладываются на полотенце или ткани?
  • подбирается подходящая посуда: деревянный бочонок или эмалированная кастрюля, трехлитровые банки;
  • на дно выкладываются хрен, специи и соль, затем грибы, они опять присаливаются, дальше в той же последовательности слоями;
  • емкость обязательно прикрывается марлей;
  • накладывается гнет.

Температура хранения на период засаливания не должна превышать 5 °C. Марлю меняют регулярно через 3 дня, если появилась плесень, ткань удаляют, а грибы промывают горячей водой. Срок готовности – 2 недели.

На дно кадушки или в середину хорошо положить веточку вереска или ели, тогда сохранится неповторимый аромат леса, также хвоя предотвратит появление плесени.

Если засолка происходила в кастрюле, банки стерилизуют над паром, после этого выкладывают в них грибы. Тару закрывают капроновой крышкой и опускают в погреб или убирают в холодильник. Если все приготовлено правильно,такой продукт будет храниться до 2-х лет.

Сухой способ

Холодная засолка рыжиков сухим способом рекомендуется тем, кто планирует зимой держать грибы в банках, так как они начнут выделять много сока и осядут, а значит, их больше поместится в стеклянной емкости. Для приготовления по сухому рецепту рыжики не моют, а только хорошо очищают от мусора, срезают загрязненные и подпорченные участки. Как проходит процесс:

  • грибы аккуратно складывают в посуду вверх шляпками.
  • щедро пересыпают солью каждый ряд (на 5 кг грибов – 250 г соли), если есть желание, разрешается добавить специи;
  • грибы выкладываются почти до верха, нужно оставить только 10 см до края.
  • сверху накладывается марля и прижимается гнетом.
  • когда масса осядет (часов через 5 выделится сок), в посуду добавляют следующую партию.

Хранить засоленные грибы надо в погребе, не снимая гнета. Готовы рыжики будут тоже через полмесяца, тогда же их можно переложить в банки.

Стоит знать, что такой способ засолки рыжиков на зиму подходит только для рыжиков. Многие виды нужно долго замачивать, постоянно меняя воду, неоднократно варить, а только потом подвергать гастрономической обработке.

Каждый выбирает удобный для себя рецепт засолки рыжиков. Но независимо от варианта приготовления, получится замечательное блюдо отменных вкусовых качеств.

При холодной засолке цвет грибов изменится: они потемнеют. Если же их проварить или засолить быстрым способом, их насыщенный рыжий окрас останется.

Сколько дней солить рыжики?

Мы как люди таежные солим рыжики много и по своему енисейскому рецепту. Солим как наши предки способ проверенный и очень вкусно получается. Но к грибам всегда нужно относится с опаской даже если они и сьедобные.

И так чистим грибы и заливаем холодной водой желательно с колодца, воду меняем два раза в день и так в течении трех суток. Ну а потом соль чесночек и пряности по вкусу и в бочонок и под гнет. Кушать можно через 40 дней. Ну так у нас заведено.

Существуют разные мнения по поводу того, сколько дней солить рыжики. Считается, что грибы рыжики должны просаливаться хотя бы неделю, иногда их выдерживают две недели минимум. Иногда рекомендуют солить месяц. Но сама я считаю, что солить рыжики не обязательно долго — засоленные рыжики можно начинать пробовать уже через пару дней после засола — грибочки уже теряют горчинку, и при этом крепкие, упругие.

Вообще, если планируется употреблять рыжики в ближайшее время после засола, то солить надо поменьше. И наоборот, для более длительного хранения соли надо класть побольше.

Для того что бы быть спокойным на счет должного качества просолки, рыжики, приготовленные холодным способом, должны солится не менее четырех недель. Для горячего посола, достаточно пары недель выдержки.

Я солю рыжики вот по такому рецепту,сначала их вымачиваю одни сутки и три раза меняю воду.

Затем я отвариваю грибочки,предварительно их перебрав.

И делаю их горячей засолкой,выкладывают потом их рядами в емкость и пересыпаю солью и кладу зонтики и стебли укропа,листья хрена и смородины,черный душистый перец.

И оставляю на вызревание не менее,чем на тридцать дней.И потом они очень вкусные,особенно с лучком и маслицем.

А если вы засаливаете грибы холодным способом,то их можно кушать только через сорок дней, и не ранее.В это срок они уже хорошо будут засолены и вызревают окончательно.

Я солю рыжики вот по такому рецепту,сначала их вымачиваю одни сутки и три раза меняю воду.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру