Рыба Разможраживалась На Кухне 12 Часов Можно Ли Ее Готовить

Содержание

Рыба – речные и морские виды, польза и вред, рецепты блюд

Рыба: свойства

Калорийность: 88 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рыба:
Белки: 17.5 г.
Жиры: 2 г.
Углеводы: 0 г.

Рыба — один из самых ценных продуктов питания, который издревле был основной составляющей человеческого рациона. По сравнению с мясом рыба намного быстрее переваривается организмом (этот процесс занимает как минимум в два раза меньше времени). Рыба содержит невероятное количество полезных веществ, которые позволяют человеку защититься от различных болезней, выглядеть молодо и не жаловаться на здоровье. Давайте разберемся с тем, в чем заключаются полезные и вредные свойства рыбы, узнаем, как ее выбрать и хранить дома.

Польза и вред рыбы

Польза рыбы для людей очень большая, но имеется и вред (о котором ниже). Вкусный продукт содержит в своем составе фосфор, кальций, йод, натрий, магний, калий, витамины D, E, B1, A. В рыбе имеются составляющие, позволяющие нормализовать обмен веществ, отрегулировать давление, избавить от головных болей и предотвратить развитие таких заболеваний, как диабет, ишемическая болезнь, атеросклероз, улучшить функционирование мозга, устранить боли в суставах. На этом польза рыбы не заканчивается. Но она также определяется местом обитания подводных жителей.

Речная и озерная

Речная и озерная рыба — одно из диетических блюд. Белки этого продукта отлично усваиваются организмом, трансформируясь в протеин. Именно поэтому подобное лакомство советуют употреблять спортсменам и тем, кто планирует сформировать красивое и подтянутое тело, а также избавиться от жировых отложений.

В составе речной рыбы можно выделить следующие полезные составляющие:

  1. Витамин D. Он укрепляет зубы и кости, помогает кальцию усваиваться организмом. Полезен этот витамин при переломах, ускоряя срастание костей. Также витамин предупреждает появление остеопороза. Особенно необходим витамин D во время беременности.
  2. Витамин A. Он способен повысить остроту зрения, омолодить кожу и снаружи, и изнутри. При регулярном употреблении рыбы можно заметить появление сияния, выравнивание тона и устранение морщинок на коже. Особенно полезен витамин A в сочетании с жирами омега-3.
  3. Метионин. Он способствует снижению уровня вредного холестерина, повышает общий тонус, выступает в качестве профилактики болезни Паркинсона и помогает бороться с лишними килограммами.
  4. Цинк. Он особенно необходим мужскому организму для нормализации работы мужской половой системы, улучшения потенции и сексуальной жизни в целом.
  5. Магний. Он способствует снижению нервного напряжения, обеспечивает защиту от возможных последствий стрессовых ситуаций, а также позволяет восстановить полноценный сон. При регулярном употреблении речной рыбы улучшается общее самочувствие человека, пропадает агрессивность и раздражительность.
  6. Другие компоненты рыбы. Они способны поддерживать работу сердечно-сосудистой системы, минимизировать риск появления заболеваний в сфере онкологии и нормализовать содержание сахара в крови.

Вред речной рыбы обычно представлен тем, что она может жить в загрязненной среде. Как результат, ее нежное мясо впитывает в себя пестициды, тяжелые металлы и радионуклиды. От употребления такого продукта лучше отказаться. В любом случае речная рыба требует хорошей термической обработки, что позволит предотвратить заражение организма глистами.

Особенности наиболее распространенных видов речной рыбы приведены в таблице.

Польза для организма

Он проживает в чистых водоемах, которые богаты кислородом. Мясо обычно светлое, практически без жира, достаточное приятное по вкусу. В нем содержится немало полезных компонентов: хлор, сера, кобальт, фосфор, калий, йод, витамин Р. Это делает продукт полезным.

Употребление судака нормализует функционирование нервной системы, активизирует мозговую деятельность, омолаживает кожу, повышает остроту зрения, снижая количество холестерина в крови, поддерживает функционирование щитовидной железы и некоторых других органов.

В рационе обычно присутствует небольшая рыба. Мясо очень похоже на филе судака, хотя оно более мягкое. Оно содержит в себе практически аналогичный набор компонентов.

Эта рыба привыкла проживать исключительно в чистых водах. Ее можно встретить не только в реках, но и в озерах и прудах. При включении этого продукта в рацион удается нормализовать уровень сахара в крови, улучшить состояние слизистых оболочек и кожи, отрегулировать работу ЖКТ, успокоить нервную систему. Мясо окуня выступает отличным антиоксидантом. Стоит отметить и значительное содержание в нем фосфора.

Химический состав (фолиевая кислота, натрий, магний, марганец, селен, холин, витамины группы В и А) этой рыбы указывает на разнообразные полезные свойства. Мясо щуки низкокалорийное и белковое ввиду низкого содержания жира. Мясо щуки отлично усваивается организмом, насыщая его необходимыми макро- и микроэлементами. Щучье мясо будет вкусным в любом виде: вареное, тушеное, запеченное, жареное, фаршированное.

Эта рыба относится к семейству окуневых. Соответственно, ее употребление способно принести организму аналогичную пользу. Встречается такая рыбка нечасто ввиду того, что ареол ее обитания ограничен.

Чаще всего можно встретить эту рыбку в реках, озерах, прудах и водохранилищах. Интересно, что ее цвет напрямую зависит от оттенка воды в водоеме. Внешне плотва похожа на красноперку. Чаще всего используется такая рыбка в жарке или засолке.

Лещ славится своими вкусовыми качествами и полезным составом. Обитает рыба преимущественно в стоячей воде, где практически отсутствует течение.

Растет рыбка медленно, выбирая для жизни водоемы со спокойной водой. Считается, что жареное и вареное мясо невкусное, в нем большое количество костей. Густеру обычно употребляют в копченом и соленом виде.

Сазан обычно растет достаточно быстро, набирая свою полную массу за треть своей жизни. Рыбка достаточно сытная и используется в кулинарии повсеместно.

Карп проживает в любых водоемах с илистым дном в разных уголках земли. В Китае карп — рыба продовольственного значения, а в Японии — декоративного.

Это один из наиболее востребованных в употреблении видов рыб, обитающий повсеместно. Внешне карась напоминает карпа, но усов он не имеет. Польза для организма при употреблении карася колоссальна, но лучше отдавать предпочтение рыбе, выращенной в экологически чистом районе.

Линь обитает в водоемах, где наблюдается густая ряска и растительность. Линь славится изумительными пищевыми качествами, и его нередко именуют царской рыбой. Из этой рыбы получается невероятно вкусная уха, а также ее можно готовить любым удобным способом.

Это представитель семейства карповых. Он полужирный, насыщающий организм (при регулярном употреблении) всеми необходимыми составляющими.

Встретить эту рыбку можно повсеместно, а благодаря ее уникальным свойствам она очень востребована в рационе людей.

Это представитель семейства карповых. Его отличительная черта — темно-синевато-серый окрас. Польза продукта колоссальна.

Этот обитателей водоемов отличается быстрым ростом и набором веса. Имеет серый или желтый цветовой окрас.

Эта рыба похожа на плотву, поэтому эти виды рыб нередко путают. Красноперка полезна, ведь в ее составе содержатся фосфор, витамин Р, хром, жиры, минералы и белки.

Рыба обитает в водоемах по всей территории Европы. Она становится частой составляющей рациона людей благодаря своей распространенности.

Это одна из распространенных рыб семейства карповых. Распространена она во всех уголках мира и отличается ускоренным ростом.

В больших количествах обитает рыба в Китае и Средней Азии. Ввиду своего быстрого роста она является важной в промышленном разведении. Часто рыбу выращивают искусственно. Это яркий представитель семейства карповых, который имеет соответствующие полезные свойства для организма.

Это одна из самых крупных пресноводных рыб, способная достигать в длину до 3 метров и весящая до 400 килограммов. Сом невероятно полезен для организма человека, оказывая благотворное влияние практически на все органы и системы. Чаще всего сом используется для приготовления ухи, в жарке и варке.

Это представитель семейства сомовых, отличающийся скромными размерами.

Речной угорь водится в пресноводных водоемах. Внешне напоминает змею. Такая рыба отличается разнообразными полезными свойствами. Употребляется для различных целей.

Представитель семейства трескообразных, является промысловым видом рыб. Он очень популярен и часто является неотъемлемой составляющей рациона людей.

Отличительной чертой этого представителя семейства лососевых можно назвать то, что мясо во время жарки или варки не уменьшается в объемах. В составе имеются жирные кислоты (омега-3), необходимые для противостояния воспалительным процессам.

Это сытная рыба, которая напоминает по вкусу скумбрию. Стерлядь считается важной промышленной рыбой и способна оказать огромную пользу человеческому организму, если употреблять ее регулярно.

Это жирная рыба, полезная для организма. Употребление ее в пищу способно поддержать в стрессовых ситуациях, нормализовать работу внутренних органов, подарить отличное настроение.

Отдельно стоит выделить речную рыбу без костей — морской язык. Это сплющенная по форме рыба, которую часто называют деликатесом. В составе такого продукта очень много аминокислот, жирных кислот, усваиваемых белков, меди, железа, йода, фосфора, фтора, витаминов, марганца, цинка. Благодаря значительному содержанию таурина рыба становится отличным регулятором давления.

Речная рыба вкусна в запеченном, жареном и вареном виде. Ее солят, консервируют, коптят, делают рыбные консервы и даже лекарственные препараты. Все это свидетельствует о ее огромной пользе для организма.

Морская рыба — уникальный продукт с огромным количеством разнообразных полезных составляющих. При частом употреблении этого вкусного продукта можно ожидать таких результатов, как:

  • улучшение состояния щитовидной железы;
  • нормализация функционирования пищеварительной системы благодаря легкому усвоению рыбы;
  • снижение вероятности развития разнообразных проблем в области онкологии и воспалительных процессов, причиной которых выступают нехватка ненасыщенных жирных кислот и витаминов (особенно Е и В);
  • стабилизация уровня содержания холестерина в крови;
  • активизация деятельность мозга;
  • улучшение зрения;
  • нормализация функционирования сердечно-сосудистой системы, снижение вероятности инсультов и инфарктов.

Регулярное потребление рыбы — это эффективная борьба с лишними килограммами. Кстати, ученые установили, что у тех людей, которые часто включают в свой рацион рыбу (особенно жирных сортов), продолжительность жизни дольше, чем у людей, употребляющих в пищу только мясо.

Морская рыба может быть противопоказана при наличии аллергических реакций, а также при повышенной активности щитовидной железы из-за большого содержания йода.

Важно понимать, что каждый вид рыбы имеет свои полезные свойства. Узнать подробнее о них можно из таблицы.

Польза для организма

Сельдь ( дунайская и керченская)

и другие сельдевые (салака, тюлька, залом, хамса, килька балтийская, пузанка)

В продукте содержится значительное количество белка, микроэлементов, витаминов, аминокислот и олеиновой кислоты. Это позволяет активизировать мозговую деятельность, укрепить иммунную систему организма, исключить старческое снижение зрения. Также польза рыбы заключается в том, что она способна повышать гемоглобин, улучшать состояние кожных покровов, нормализовать артериальное давление.

Это маленькая по размеру рыбка, которая отличается небольшой стоимостью. В этом продукте содержится много полиненасыщенных кислот, белка, кальция, фосфора, витамина В12 (его в рыбе содержится больше по сравнению со свининой или говядиной). Рыба способна улучшить выработку инсулина. Единственное противопоказание при приеме такой рыбы — нарушения функции ЖКТ. При этом нельзя включать в рацион копченый и соленый продукт, а вареный или запеченный можно.

Семга и другие лососевые (белорыбица, нельма, таймень, горбуша, кумжа, дальневосточный и каспийский лосось, кумжа, форель)

Эту рыбу часто называют царской, так как она насыщает организм легкоусвояемым белком, витаминами и микроэлементами. Благодаря рыбе нормализуется состояние кожи и слизистых, укрепляются стенки сосудов и происходит замедление старения. Полезна рыба и людям, которые испытывают большие физические нагрузки.

Судак и окуневые (морской окунь)

Польза этого продукта подтверждена учеными со всего мира. Такой рыбой можно кормить даже маленьких детей. Она показана людям для восстановления после травм и операций, переутомления и стресса. В составе рыбы множество микроэлементов и витаминов. В результате этого она способна нормализовать функционирование эндокринной системы, улучшить кроветворение, укрепить иммунную систему человека, восстановить нормальный функционал опорно-двигательного аппарата и нервной системы.

Осетровые (стерлядь, шип, белуга, калуга, осетр)

Такие виды рыб показаны людям, у которых повышен уровень холестерина, а также при любых проблемах во время менопаузы или дисфункции менструации.

Тресковые (навага, треска, вахня, налим, пикша)

Недооценивать пользу тресковых рыб нельзя. Они насыщают организм аминокислотами, стимулируют выработку инсулина, регулируют уровень сахара в крови.

Камбаловые (палтус, калкан, камбала желтополосая и желтобрюхая)

Они идеально подходят тем людям, которые сидят на диетах. Эти рыбы — ценный источник белка и протеина. В результате их употребления организм получает необходимые витамины и минералы в требуемом количестве.

Другие виды (морские бычки, барабулька, дорада, палтус, тунец, угорь, лобана, кефаль, зубатка синяя и пятнистая, щука, султанка, пикша, сом, макрель тихоокеанская и атлантическая)

Они способны насытить организм йодом и другими не менее полезными веществами. Многие сорта препятствуют формированию тромбов. Также они в целом защищают сердце и сосуды от влияния свободных радикалов.

Регулярный прием морского жира — это возможность обеспечить организм белком, который быстро усваивается, ненасыщенными жирными кислотами. Как результат, польза для организма очевидна.

Морепродукты (креветки, омары, устрицы, мидии, лангусты, крабы)

Их полезные свойства аналогичны пользе морской рыбы, а их состав помогает нормализовать метаболизм в организме.

Икра — лакомство, которое по вкусу многим. Икра представлена составом с большим количеством полезных веществ, которые по своей пользе приравниваются к рыбе. Выделяют такие категории икры:

  1. Черная — икра осетровых, чаще всего стерляди, белуги, осетра, севрюги.
  2. Красная — икра лососевых, особенно чавыча, кеты и семужьи.
  3. Розовая. Такой бывает икра морских представителей подводного царства, среди которых минтай, сиг и ряпушека.
  4. Желтая или частиковая. Так именуют икру обитателей озер и рек, в частности судака, щуки, воблы, кефали и тараньи.

Это интересно! По своим пищевым качествам и икра, и мясо рыбы идентичны.

Частиковая икра по сравнению с красной или черной менее ценится в промышленности, но и цена ее доступнее. Кстати, в частиковой икре меньше всего жира — около 1,5%. В черном продукте представлено 16% жира, а в красном — 12%.

Икра при регулярном употреблении способствует общему укреплению организма и предотвращает развитие разных заболеваний. Но она не может стать лекарственным средством. Особое воздействие икра оказывает на кожу человека, активизируя выработку ферментов, насыщая кожные покровы требуемыми веществами. Помимо этого, любая икра — это источник:

  • «элитного» белка, так как состоит из «дефицитных» аминокислот, поэтому после употребления рыбы человек ощущает прилив сил;
  • йода, позволяя обеспечить профилактику заболеваний щитовидной железы (в жирной икре вещество имеет более высокое йодное число, чем в жире мяса этой же рыбы);
  • полиненасыщенных жирных кислот, позволяя предотвратить или отсрочить развитие атеросклероза;
  • витамина А, который укрепляет иммунитет и сосуды, способствует выведению токсинов и улучшению зрения;
  • витамина D, необходимого для формирования скелета и укрепления зубов и костей;
  • витамина Е, нормализующего обмен веществ в половой системе, выводящего шлаки из жировой ткани и омолаживающего клетки.

Сушеная и вяленая

Сушеная и вяленая рыба очень полезна. Ее польза заключается во многом в содержании значительного количества полиненасыщенных кислот омега-3. Помимо этого, можно выделить и такие положительные качества сушеной и вяленой рыбы:

  1. Борьба с раковыми клетками. Это объясняется содержанием двух видов омега-3, помогающим снизить или замедлить формирование раковых клеток.
  2. Предотвращение развития депрессии, особенно у беременных.
  3. Профилактика деменции (старческой). Вяленая и сушеная рыба очень полезна в качестве средства для предотвращения развития болезни Альцгеймера.
  4. Предотвращение инфаркта.
  5. Снижение риска преждевременных родов.
  6. Защита от разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний.
  7. Борьба с морщинами.
  8. Нормализация сна.

Вред организму от такой рыбы исключен при дозированном употреблении.

Вред и противопоказания

Противопоказаний как таковых рыба не имеет. Единственное — наличие аллергической реакции на рыбу. Однако всем людям стоит отказаться от употребления старой, больной, несвежей рыбы. Особенно женщинам во время вынашивания ребенка (несвежая или некачественная рыба может вызвать нарушения или отклонения в умственном или физическом развитии малыша). На протяжении вынашивания плода и лактации включать в рацион допускается только безопасную рыбу, например, выловленную в экологически чистой местности.

К основным противопоказаниям относятся:

  • лов рыбы в водоемах, которые загрязнены;
  • использование в пищу больных рыб;
  • применение разнообразных химических препаратов для выращивания рыбы;
  • неоднократная заморозка и разморозка.

В рационе детей рыба должна быть обязательно. Но это должен быть качественный и свежий продукт. В этом случае он будет способствовать укреплению костей, улучшению работы иммунной системы и общему интеллектуальному развитию малыша. В рацион крохи можно начинать постепенно вводить рыбу уже с 8-9 месяцев. Желательно, чтобы это были нежирные рыбные сорта (выбирайте молодых особей) с мякотью белого цвета и нежной на вкус. Отлично подходит молодая треска, морской окунь, нототения, окунь, путассу, ледяная рыба. Однако следует помнить, что рыба может нанести и вред организму при наличии индивидуальной непереносимости.

Как почистить, разделать, выпотрошить?

Как почистить, разделать, выпотрошить? Это актуальный вопрос, так как чистить рыбу нужно правильно. Для разделки достаточно вооружиться обыкновенным кухонным ножом. Также можно подготовить рыбочистку, терку, кухонные ножницы. Работу лучше всего производить в резиновых перчатках.

Чтобы легко и аккуратно почистить рыбу от слизи, нужно сделать одно из следующих действий:

  • на 15-20 секунд тушку рыбы следует опустить в кипяток, чтобы слизь сошла;
  • натереть рыбу солью до начала чистки;
  • на рыбалке роль соли может сыграть песок;
  • в уксусный раствор нужно опустить тушку — и слизь легко очистится.

Чтобы быстро почистить от чешуи, рекомендуется придерживаться алгоритма:

  • отрежьте плавники;
  • возьмите рыбу за голову;
  • другой рукой с помощью рыбочистки (можно пользоваться теркой) нужно начинать очищать чешую с хвоста;
  • промыть под проточной водой.

Чтобы чешуя не разлеталась по комнате, рекомендуется чистить рыбу над раковиной.

Чтобы разделать рыбу, нужно воспользоваться острым ножом. Необходимо аккуратно поддеть брюхо и разрезать. Далее следует выпотрошить внутренности. При необходимости можно снять кожу с рыбы. Для этого необходимо порезать рыбу порционными кусками. В этом случае снятие кожи будет более простым. На этом обработка рыбы заканчивается.

Приготовление рыбы

Приготовление рыбы представлено невероятным разнообразием рецептов. Готовка может предполагать такие действия:

  • жарка (на мангале, на сковороде, в аэрогриле);
  • варка;
  • тушение;
  • засолка (в собственном соку, в маринаде, в соли);
  • копчение (на разных дровах);
  • запекание (в духовке, в мультиварке).

Помимо этого, любая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда или вместе с гарниром.

С наиболее распространенными технологиями готовки можно ознакомиться в таблице.

Жарка на сковороде

  1. Рыбу нужно очистить от чешуи и от костей (по возможности). Мелкая рыба жарится целиком. Снимите кожицу, если планируется жарка в кляре.
  2. Приготовьте кляр для готовки трески, минтая, пеленгаса, хека, судака, а вот красную рыбу готовить в кляре не стоит. Кляр готовится из яиц, муки, майонеза, сметаны, специй.
  3. Окуните рыбу в кляр и отправьте на предварительно разогретую сковороду (на нее нужно налить немного растительного масла).
  4. Жарка цельной небольшой рыбы занимает по пять минут с каждой стороны. Филе рыб обжаривается по 3 минуты с каждой стороны. Мелкие рыбешки жарят 2-3 минуты, переворачивая за это время несколько раз.

Жарка во фритюре

  1. Нужно разогреть фритюрницу, налить в нее нужное количество растительного масла.
  2. Кусочки рыбы обмакиваются в кляр и отправляются во фритюрницу.
  3. Жарка занимает 2-3 минуты.
  1. Нужно почистить рыбу, нарезать ее кусочками, если требуется.
  2. Кусочки или тушку рыбы натирают специями («рыбные» специи — это тимьян, паприка, кориандр, куркума, сушеные овощи) и солью. Можно смазать сверху и растительным маслом (для жирных сортов это не требуется).
  3. Жарка продолжает на протяжении 10-12 минут, рыбу нужно постоянно переворачивать.
  1. Нужно почистить рыбу и нарезать кусками.
  2. Налить в емкость воды так, чтобы она слегка покрывала рыбу.
  3. Мелкую рыбу закидывают в кипящую воду.
  4. Цельную рыбу кладут в холодную воду, чтобы кожа не лопнула.
  5. Варка продолжается до готовности. Можно капнуть в кастрюлю с водой немного молока или вина для вкуса.

Приготовление на пару

  1. Необходимо почистить и порезать рыбу (можно натереть ее специями).
  2. В емкость наливают воду и ставят на огонь. Сверху устанавливают пароварку. Можно воспользоваться и специальной электрической пароваркой, если она есть.
  3. На пароварку кладут рыбу и готовят до готовности.
  1. Необходимо подготовить рыбу и нарезать мелкими кусками.
  2. Рыбу складывают в кастрюлю и до половины объема рыбы заливают водой.
  3. Можно добавить специи, сметану или соус по вкусу.
  1. Необходимо достать внутренности из рыбы, хорошо промыть ее и обсушить.
  2. Далее нужно обмазать рыбу солью.
  3. Если рыба большая, ее кладут под пресс на 2-3 дня.
  4. Спустя это время рыбу нужно нанизать на нитки и подвесить для сушки (обычно это занимает 5-14 дней в зависимости от места сушки и размера рыбы).
  1. Нужно подготовить коптильню и дрова.
  2. Дрова укладывают в подходящую емкость (внутри коптильни) и запаливают для образования дыма.
  3. Рыбу (почищенную или целую) укладывают на специальный противень или нанизывают.
  4. Процесс копчения занимает от 40 минут.
  1. Нужно подготовить рыбу к запеканию.
  2. Продукт натирают специями и солью. Можно положить его в рукав или запаковать в фольгу (в зависимости от вида).
  3. Далее продукт укладывают в духовку (предварительно разогретую) или мультиварку и готовят до готовности.

Помимо готовки рыбы в целом виде, из нее можно делать и многочисленные другие блюда, например, котлеты.

Помните, что каждый вид рыбы требует своего времени готовки. Также учитывайте разновидности рыбы при подборе специй и гарнира.

Общие рекомендации по готовке

Общие рекомендации по готовке позволят сделать любую рыбу невероятно вкусной:

  1. Рыбу нужно готовить на медленном огне. Если ощущается запах рыбы в комнате, значит, рыба готовилась на сильном огне или ее готовка заняла больше времени, чем полагалось.
  2. Если хочется сохранить удивительный аромат рыбы, лучше запекать ее в духовке, готовить на гриле (аэрогриле) или на пару, тушить в соусе или бульоне.
  3. Нельзя солить рыбу до начала тушения или варки, так как ее удивительный вкус потеряется.
  4. Помните, что пережаренная рыба впитывает в себя очень много жира.
  5. Проверяйте готовность рыбы ножом, прокалывая самую толстую часть. Если рыба готова, то волокна будут с легкостью отделяться друг от друга.
  6. Улучшайте вкус сухой рыбы с помощью лука, грибов, гороха, сыра или зеленых бобов. Для этих целей подойдут молочный и томатный соус.
  7. Сочетайте рыбу с разными видами приправ, особенно хорошо дополняют рыбные блюда лимон и крыжовник.
  8. Готовьте гарниры или овощные салаты заранее, чтобы подавать рыбу по готовности. Надолго сохранить ее теплое состояние не удастся, а в дальнейшем она просто потеряет свои вкусовые качества.
  9. Залейте рыбу соусом, если вы не успели приготовить гарнир или салат. Это позволит разогреть ее без потери вкусовых качеств.
  10. Для хорошего прикрепления панировки пользуйтесь льезоне (соль, молоко, яйца, вода).
  11. Панируйте рыбные куски, чтобы продукт не терял жидкость и свои пищевые свойства.

Для лечения

Для лечения рыбу и ее отдельные составляющие употребляют очень часто. Наиболее ценным продуктом считается рыбий жир. Он достаточно невкусный, поэтому сегодня он в большинстве случаев встречается в капсулах. В них могут быть дополнительно добавлены составляющие морепродуктов и лекарственных растений. Применяют рыбий жир для поддержания красоты волос, ногтей и кожи, а также для общего омоложения организма. Рекомендуется принимать по 2 грамма рыбьего жира ежедневно для взрослого человека на протяжении 2-3 месяцев.

Бороться с переутомлением и упадком сил можно с помощью селедки. Достаточно съесть несколько кусочков рыбы — и сразу улучшится настроение и самочувствие, человек ощутит прилив жизненной энергии.

В народной медицине нередко используют истолченную в порошок голову щуки. С ее помощью удается лечить недержание мочи. Рецепт очень прост. Нужно залить порошок, приготовленный из одной щучьей головы, стаканом кипятка, слегка охладить (вода должна быть горячей, но доступной для питья) и выпить за один прием.

Свежая рыба поможет справиться с болями в ступнях и пяточной шпорой. Народные целители советуют приготовить фарш из одной рыбы, разделить его пополам, поместить в разные пакеты и надеть их на ноги. Сверху нужно надеть теплые носки и отправиться спать. С утра ноги нужно вымыть, а вечером вновь повторить процедуру. Комплексное лечение длится 9 дней.

Как выбрать рыбу?

Как выбрать рыбу? Этим вопросом задается любой человек, который решил приготовить рыбу на кухне, сделать рыбный шашлык на свежем воздухе, закоптить вкусный продукт или просто посолить его. При выборе рекомендуется руководствоваться такими советами:

  1. Обращайте внимание на торговую точку. Лучше приобретать товар в проверенных магазинах, а не на улице. В частности, нельзя приобретать рыбу вблизи остановок или прямо на трассе.
  2. Учитывайте размер рыбы. Чем крупнее рыба, тем она старше. Также это может свидетельствовать о том, что в составе рыбы будут вредные примеси, так как она произрастала в экологически грязной местности. Лучше всего отдавать предпочтение небольшим по размеру рыбам, так как в их составе меньше токсинов.
  3. Внимательно осмотрите глаза рыбы. У качественных особей они блестящие и ясные. Наличие помутнений на слизистой, а также разнообразных пятен свидетельствует о том, что перед вами продукт не первой свежести.
  4. Осмотрите кожу и чешую. Допускается незначительное количество слизи, но она не должна иметь ни цвета, ни запаха. Все остальное свидетельствует о плохом качестве и несвежести, что может привести к отравлению.
  5. Обратите внимание на жабры. Если перед вами свежая рыба, то ее жабры будут темно-красными и однородными внешне. Наличие слизи говорит о том, что рыба хранилась длительное время.
  6. Оцените упругость рыбьего тела. Необходимо слегка надавить на тушку. На ней не должно остаться ни вмятин, ни следов. Свежий продукт быстро восстанавливает изначальную форму.

В домашних условиях можно провести дополнительный тест на свежесть рыбки. Необходимо поместить продукт в ведро или другую емкость с водой. Свежая рыба останется на дне, а та, которая выловлена давно, начнет всплывать на поверхность.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранится Гранатовый Сок Свежевыжатый

Как хранить рыбу?

Как хранить рыбу? Об этом знает не каждый человек. Именно поэтому все отправляют рыбу в холодильник. Однако хранение рыбы в свежем виде допускается при температуре 0-2 градуса, а в холодильнике температура выше. Выставить подходящую для рыбы нельзя, так как это приведет к порче других продуктов. Рекомендуется хранить рыбу в холодильнике при температуре 2-5 градусов на протяжении не более двух суток. Если требуется оставить продукт в сумке-холодильнике, то время хранения уменьшается до 8-12 часов.

Можно установить подходящую температуру в отдельном отсеке, если он есть. Если же нет, можно поместить свежую рыбу в герметическую емкость и обложить льдом. Герметичная емкость исключит проникновение рыбного запаха в другие продукты.

Можно присмотреться и к другим нестандартным способам хранения рыбы:

  1. Зимой продукт можно оставлять на балконе. Если там температура не превышает 2 градуса, то рыба останется свежей на протяжении двух суток.
  2. Есть возможность положить рыбу в проветриваемое место. При этом нужно сразу избавиться от плавников, жабр и внутренностей. А сама тушка должны быть протерта тряпкой (мыть ее нельзя), натерта черным молотым перцем и солью. Рыба останется свежей на протяжении трех суток.
  3. Можно посыпать рыбу солью и обернуть полотенцем (его следует смочить в растворе из уксуса и сахара). Она сохранит свою свежесть на протяжении двух суток.
  4. На рыбалке рыбу можно хранить в ведре с водой, которое помещено в глубокую яму. Сверху нужно накрыть емкость, чтобы предотвратить попадание насекомых и прямых солнечных лучей.

Кстати, рыбу можно обмазать растительным маслом перед хранением. Это продлит срок, на протяжении которого она останется свежей. Можно заменить масло маринадом. Но последний способ подходит только в тех случаях, если вы уже точно определились с методом готовки.

В морозилке рыба может храниться не более трех месяцев. Однако ее необходимо правильно заморозить:

  • рыбу очищают от внутренностей, жабр, чешуи, плавников, отрезают голову;
  • при необходимости сразу нарезают тушку на куски;
  • помещают тушку или куски в обыкновенный пакет, герметично закрывают его;
  • кладут в морозилку.

Если планируется заморозка рыбы, то делать это нужно после покупки, а не после того, как какое-то время продукт лежал на полке холодильника. Размораживать продукт нужно при комнатной температуре. Можно ускорить этот процесс, положив рыбу (в пакете) в теплую воду. Повторно замораживать рыбу нельзя.

Вяленая и сушеная рыба должна храниться в холодильнике. Там она может пролежать до полугода (при условии, что она завернута в оберточную бумагу). Можно хранить такие продукты и в морозильной камере, они останутся свежими на протяжении года. Если нет возможности хранить в холодильнике и морозильной камере, можно воспользоваться герметичной или вакуумной упаковкой. Свежесть блюда сохранится 2-3 месяца.

Рыба — питательный и ценный продукт, который обязательно должен присутствовать в рационе людей. Он насыщает организм необходимыми витаминами и минералами, оздоравливая его. Постоянное употребление рыбы — гарантия предотвращения значительного количества заболеваний. А в процессе готовки рыба позволяет фантазировать, ведь ее можно запекать, тушить, жарить, варить, солить, коптить, мариновать.

Рецепты приготовления блюд c фото

Вкусный и прозрачный рыбный бульон — как его варить?

  • рыбу очищают от внутренностей, жабр, чешуи, плавников, отрезают голову;
  • при необходимости сразу нарезают тушку на куски;
  • помещают тушку или куски в обыкновенный пакет, герметично закрывают его;
  • кладут в морозилку.

Как убить в рыбе паразитов

Рыба – излюбленный продукт многих людей, употребляемый во всем мире. Разнообразие видов и вкусовых качеств делает ее незаменимым источником полезных веществ, требует определенных навыков в разделке и приготовлении. Но зачастую рыба является источником заражения паразитами.

Некоторые из них безвредны для человека, но многие опасны для человека и могут нанести существенный вред здоровью.

Распознать зараженную рыбу не всегда возможно – это определяется видом гельминта, средой, из которой выловлена рыба, навыками рыболовов и соблюдением санитарных норм.

Чтобы убить в рыбе паразитов, на рыболовецких судах и рыбообрабатывающих предприятиях она проходит санитарную экспертизу и обработку, однако знать об опасности, которая в ней содержится, все-таки стоит, ведь место, откуда она привезена, не всегда точно известно.

Рыбные паразиты и их опасность

Любая дикая рыба, не выращенная в специальных условиях, может быть заражена паразитами, которые заселяют все части – от головы и жабр до кишечника и мышечной ткани.

  • местонахождением червя в теле рыбы;
  • возможностью его удаления;
  • характером термической обработки рыбы;
  • окончательным хозяином, к которому стремится попасть червь в результате своей жизнедеятельности.

Большая часть червей поражают рыбу, искажая ее внешний вид, приносят ей специфические заболевания. Такая рыба, как правило, определяется при улове и не употребляется в пищу.

Признаки заражения разнообразны: точки и небольшие вкрапления на теле, мутность глаз, деформация тела или отдельных органов. Гельминты различных видов и их яйца имеют самые разные размеры, многие видны при внимательном осмотре, однако есть и такие, размеры которых не превышают 5 мм.

Обратимся к видам паразитов, которые попадая в человека, наносят ему существенный вред.

Круглые черви — нематоды

Среди них наиболее опасны для человека виды Contracaecum osculatum, Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens.

Эти виды визуально просматриваются в рыбном мясе, их личинки представляют собой скрученные спирали около 1,5 см, во взрослом виде в организм человека они не попадают.

Живут в морской рыбе (сельдь, кальмары, треска, лосось, камбала и др.). В организме человека обитают в кишечнике, врезаясь в его стенки и вызывая сильные болевые приступы, рвоту и кишечные кровотечения.

Ленточные черви — цестоды

В организм человека попадают преимущественно Diphyllobothrium и Ligula intestinalis. В рыбе они заметны в виде небольших кистозных образований или белых личинок до 1-2 см. Обитают в пресноводной (щуке, окуне, пескаре, налиме) и морской рыбе (форель), заселяют жабры, икру, мышечную ткань.

Попадают в организм человека при употреблении сырого или плохо приготовленного мяса рыбы, разрастаются в нем до 10-30 м (в зависимости от подвида), приводят к патологиям печени и селезенки, вызывают головокружения и головные боли.

Dioctophyme renale из отряда Ascaridida отличается меньшими размерами (до 40 см у развитых червей), но также опасны для человека. Эти гельминты поражают почечные лоханки, мочеточники, мочевой пузырь, вызывая почечную недостаточность. Этот вид паразитов выводится только хирургически.

Черви-сосальщики — трематоды

Как правило, это Opisthorchis (описторхи), которые обитают в пресноводных рыбах (семейства карповых).

Длиной до 13 мм, эти черви быстро размножаются в организме человека, присасываются к стенкам печени и желчного пузыря, влияют на проходимость желчных протоков и работу поджелудочной железы.

Развитие описторхоза непредсказуемо – от полностью отсутствующей симптоматики до жалоб на потерю аппетита, боли в правом подреберье, рвоту и постоянное чувство тяжести, вплоть до цирроза печени и летального исхода.

Важно: Заражение всеми видами паразитов, как правило, происходит при не соблюдении гигиенических норм, отсутствии достаточной культуры потребления пищи и игнорирования правил осмотра, обработки и приготовления рыбы.

Как определить наличие описторхов в рыбе

Описторхи были впервые обнаружены еще в конце XIX века. Детальные исследования, проводившиеся в Европе и России, показали, что этот вид гельминтов наносит серьезный вред здоровью человека уже в первые часы пребывания в человеческом теле.

Описторхи обитают почти на всей территории России – найдены в Днепре, Доне, Волге, Урале, Иртыше и др. крупных реках. На территории Северного Урала, Алтая, Сибири выявлены повышенные очаги распространения этого гельминта, центральные регионы России не являются исключением, вспышка описторхоза отмечена в Московской области (Шатура).

Традиционно рыбой-распространителем описторха считаются карповые (белый амур, жерех, лещ, язь, пескарь, красноперка, плотва и др.), однако исследователи отмечают, что при обитании в одном водоеме с больными особями, описторхи легко распространяются и переселяются в другие виды (щука, судак и др).

Определить описторхов практически невозможно – это делается только в специальной лаборатории. Личинки-капсулы содержатся в мясе рыбы и видны только под микроскопом (размер их менее 1 мм).

Яйца описторхов передаются с фекалиями окончательных хозяев (животные и человек), заражения человека от человека не происходит.

Риск заражения возникает при употреблении сырой, слабозамороженной или слабосоленой рыбы. Правильная обработка позволит избежать заражения описторхами.

Как обезвредить рыбу от паразитов

Учитывая широкое распространение рыбной продукции и ее ценные качества, пренебрегать ей не нужно. Важно знать, как убить в рыбе возможных паразитов и сделать ее безопасной для человека.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, было проверено научными исследованиями. Существенное значение здесь имеет температурный фактор, длительность и равномерность заморозки, скорость заморозки после улова и скорость ее разморозки.

Например, описторхи гибнут при шоковой заморозке в -40°С за три часа, в -30°С – за 6 часов, при -12°С – за 20 дней, при -3°С – за 30 дней. Размер рыбы играет значение – чем крупнее особь, тем на более длительный срок она замораживается.

Другие виды паразитов тоже возможно нейтрализовать заморозкой. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в – 27°С – на 12 часов, — 16°С – на два дня, — 4°С – на 10 дней.

Строганина, столь распространенная на севере России, не соответствует приведенным показателям по срокам приготовления.

Помимо заморозки, рыба требует дополнительной термической обработки, иначе риск заражения паразитами сохраняется.

Исключение составляет стерлядь (семейство осетровых), в которой гельминты не селятся.

Если есть желание попробовать сырую рыбу, стоит убедиться, что она была заморожена с соблюдением всех необходимых сроков и температур. Более безопасна и рыба, выращенная в полностью искусственных условиях (на специальном корме, с проведенным противопаразитарным контролем).

Узнать, погибают ли яйца глистов при заморозке в морской и океанской рыбе, помогает санитарный контроль, который должен производиться после любого улова. Заморозка прямо на судне обязательна, чтобы вся продукция пришла к потребителям в свежем виде.

Соление Копчение Вяление

Эти излюбленные способы приготовления встречаются практически повсеместно, где ловится рыба, причем именно в таком виде она чаще всего «путешествует» к родственникам и знакомым, привозится из прибрежных регионов и мест отдыха. Основное воздействие солью и дымом проверено веками, но убивает ли соль паразитов в рыбе было проверено сравнительно недавно.

При горячем копчении паразиты в рыбном мясе погибают, чем длительней срок копчения, тем вероятнее безопасность итогового продукта. Холодное копчение не столь надежно.

Учитывая размер тушки (до двух килограмм), паразиты погибают при горячем посоле (15 градусов) через 9 дней, при холодном посоле (6 градусов) – за 13 дней, при сухом посоле (количество соли составляет 20% от веса замороженного продукта) – до 13 дней.

При вялении рекомендует выдерживать ее до трех недель после 3-х дневного посола (15% соли на массу тушки).

Варка Жарка Запекание

Это одни из наиболее надежных способов термической обработки при условии разделки тушки на куски. Чем больше тушка, тем большее количество кусков окажется в посуде.

Хорошо проваренное (после закипания) и прожаренное рыбное мясо в течение 20-30 минут совершенно безопасно. При жарке сковородку рекомендуют закрывать крышкой, это ускорит процесс обезораживания.

Запекание происходит в течение 20-30 мин при температуре около 200°С.

Разделка и приготовление рыбы в домашних условиях осуществляется специально выделенным для этого рыбным ножом, на отдельной посуде (сковорода, кастрюля, разделочная доска).

Профилактика заболеваний

Итак, хорошая термическая обработка позволяет сделать этот продукт безопасным. Чтобы понимать, при какой температуре погибают паразиты в рыбе, не нужно исследовать научные работы, стоит лишь правильно подойти к ее выбору и приготовлению:

  • При покупке рыбы узнавать, откуда она была выловлена, выращена ли она в искусственных условиях или в дикой среде.
  • Соблюдать правила заморозки, не пренебрегать ей при покупке охлажденной свежей продукции.
  • Не пробовать сырую рыбу или фарш в процессе приготовления.
  • Соблюдать правила разделки, разрезать ее на небольшие части и куски.
  • Выдерживать температуру и время приготовления рыбных блюд.
  • Сократить, а в идеале, полностью убрать из рациона блюда из слабосоленой, сырой, вяленой, чуть припущенной рыбы.
  • Соблюдать единые требования к приготовлению рыбных блюд для человека и домашних животных. Кошки и собаки, заразившись паразитом, могут передать его и человеку.

Вовремя принятые меры по обезораживанию рыбы помогут избежать тяжелых последствий, которые могут быть нанесены попавшими в организм человека гельминтами.

Симптоматика наличия паразитов может быть схожей с другими заболеваниями и выявить их не всегда легко. Поэтому намного проще устранить возможную угрозу, чем мучиться сомнениями по поводу возможности заражения этими неприятными тварями.

Другие виды паразитов тоже возможно нейтрализовать заморозкой. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в – 27°С – на 12 часов, — 16°С – на два дня, — 4°С – на 10 дней.

Добро пожаловать Гость: Вход Регистрация

Рыбная кухня

Соление рыбы

Свежая рыба – скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно.
Лучше ее сразу посолить, а уже потом выбирать вид заготовки.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. Но все же лучше рыбу просто выпотрошить.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями. Обратите внимание – пересыпать солью надо каждый слой.

Количество соли для умеренного посола – 150 г на килограмм рыбы, для крепкого посола – примерно вдвое больше. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле). Критерием качественного засола можно считать прозрачный, светлый рассол. Лишняя соль осядет на дне емкости.

Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется хорошей репутацией – это деревянные бочонки. Но бочонок сейчас не так просто найти, поэтому используются ведра, кастрюли, баки – главное, чтобы они были из не окисляющегося материала.

Итак, процесс засолки в общем виде выглядит следующим образом:

  • Улов разбирают, сортируют
  • Мелочь выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в бочонок.
  • Среднюю рыбу (или подготовленную крупную) натирают солью против чешуи, укладывают в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпают солью (причем последний гуще, чем первый)
  • Рыбу в бочонке накрывают деревянным кружком, сверху ставят груз
  • Бочонок ставят в прохладное место (например, в погреб)

Мелкая рыба готова к использованию через 2-3 дня, средняя – через 5-10, потрошеная крупная – через 3-6, крупная пластованная – через 7-10 дней.
Как на практике узнать – просолилась ли рыба? Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.

Существует множество вариантов соления рыбы и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.
На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.

Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр . На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.

К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь готовится в пропорциях:
10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Все хорошо перемешать. Количество смеси зависит от количества рыбы.
Засолочная смесь тщательно втирается под чешую, обильно посыпается брюшко изнутри, а если рыба пластованная, пересыпается и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо.

Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Можно ли вялить замороженную рыбу

Вяленая рыба – вкусное блюдо, которое можно быстро приготовить, засолив обычную свежую рыбу полужирных или жирных сортов. Здесь главное соблюсти одно очень важное правило: рыбы в процессе засола должно быть немного меньше, чем соли. Мелкая рыба может быть готова уже через сутки, а та что побольше будет вялиться до шести дней. После засолки рыбу необходимо вывесить на свежем воздухе, предварительно хорошо промыв. Через пару недель рыба будет полностью готова. Это можно определить по упругому мясу желтовато-розового цвета и усохшей спинке. Если процесс засола и сушки прошел успешно, то следующим вопросом, которой вам нужно будет решить — это как хранить вяленую рыбу.

Храним вяленую рыбу в домашних условиях
Самое надежное место хранения вяленой рыбы – морозильная камера. Здесь рыба может храниться долгое время в замороженном виде. По мере возникновения потребности вам останется только достать рыбу из холодильника, разморозить ее и съесть. Если вам необходимо хранить рыбу недолго, то просто заверните ее в бумагу или газету и оставьте в прохладном месте, например, на балконе.

Воспользуйтесь старинным способом хранения вяленой рыбы: отправьте ее в большую банку, там же поставьте зажженную свечу, закройте банку плотной крышкой. Свеча погаснет, когда закончится кислород. Так хранить рыбу можно и несколько месяцев.

А лучший способ хранения – это жестяная банка с плотной крышкой. В ней хранить вяленую рыбу дома можно даже год, но учтите, что вяленую рыбу лучше съесть быстрее. Свежевяленая рыба всегда вкуснее. Рыбу не рекомендуется хранить больше полугода.

Если вы проживаете в частном доме, где есть кладовка или чердак, попробуйте хранить рыбу там. Заверните вяленых лещей в четыре слоя бумаги и подвесьте этот сверток. Так вы сможете избавиться от неприятного рыбного аромата.

В промышленных масштабах вяленую рыбу часто хранят в деревянных ящиках, в продуктовых мешках из льна, в бумажных пакетах в несколько слоев, в корзинах из лозы.

Самые неподходящие методы хранения рыбы – это полиэтиленовые пакеты и фольга. В пакете рыба быстро покроется плесенью и начнет гнить. Обязательно осмотрите рыбу перед хранением. Будете хранить рыбу без упаковки – она непременно усохнет. Старайтесь, чтобы влажность воздуха в помещении, где висит рыба, не превышала 70 процентов.

Какую рыбу можно вялить

Обычно рыбаки, привезшие домой улов, откладывают для вяления или сушки рыбку маленького или среднего размера. Крупные представители редко используются для этих целей, так как изначально предназначены для жарки или запекания. Но это не значит, что крупную рыбину нельзя завялить.

Просто для её приготовления понадобится чуть больше времени. На рыбацком языке вяление рыбы называется «делать таранку». Но это совсем не значит, что для приготовления лакомства годится только тарань.

Какие виды рыбы можно вялить:

  • плотва, карась и тарань;
  • вобла и густера;
  • подлещик и чехонь;
  • уклейка и язь;
  • окунь и щука;
  • карп и мойва;
  • скумбрия и красноперка;
  • судак и лещ.

Некоторые умельцы вялят даже такую жирную и плохо поддающуюся просушке рыбу, как сом и налим. Гурманы уверяют, что чем жирнее готовый продукт, тем он вкуснее.

Можно вялить любую рыбу, но при этом важно учитывать, что у каждой разновидности есть свои отличия во вкусе:

  1. Рыбы хищники — к ним относятся щука, окунь и судак, обладают диетическим (практически без жира) мясом, обычно белого цвета. Вяленая рыба из этих пород не такая «специфически духовитая», что немаловажно. Этому способствует то, что порода изначально не жирная. Вяленая щука обладает особым вкусом, её ни за что не спутаешь с другими сортами.
  2. Белорыбица — сюда можно отнести плотвичку, леща, густеру, язей, чехонь и другие разновидности. Это классическая таранка, из этих сортов получается жирный и вкусный вяленый продукт. То, насколько рыба жирная, зависит от времени, в которое она поймана и места, где она водится. Иногда рыба настолько жирная, что будучи подвешенной на сушку, роняет капли жира.
  3. Бычки, ротаны — рыбаки не рекомендуют эти разновидности для приготовления таранки. Мясо у них вкусное, но в процессе сушки небольшие рыбины настолько скукоживаются, что отделить мясо от сухой шкурки практически невозможно.

Нужно помнить, что жирная рыба долго вялится, а в дальнейшем плохо и недолго хранится. В процессе хранения может приобрести неприятный вкус и запах прогорклого жира. Жирные сорта можно вялить, но в небольших количествах, а для длительного хранения предпочтительно выбрать для вяления более постную породу.

Подготовка

Специалисты советуют только что выловленную рыбу (предназначенную для вяления) переложить листьями и стеблями старой крапивы и поместить в прохладное место на пару часов, и только после этого приступать к её засолке. Крапива предохранит рыбу от порчи в жаркий день.

Зимой

Не крупную тушку рыбы (до 500 г) вполне можно засолить без потрошения.
Это делают для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом свыше 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру вкладывают назад в брюшко.

Летом

В летнее время потрошат всю рыбу (крупную и мелкую), так как в жаркое время года всё рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в рацион хищных видов рыб.

Если у свежей пойманной добычи не очистить брюшную полость от водорослей, то она в течение нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и непригодным для употребления в пищу.

Рекомендуем прочесть:  Удалять Ли Прошлогоднюю Петрушку

Сроки гибели паразитов в рыбе весом до 2 кг при засолке в 20% солевом рассоле:

  • теплый посол при температуре +15°C…+16°C — от 9 суток;
  • холодный посол при температуре +5°C…+6°C — от 13 суток;
  • сухой посол (не потрошеной) — от 13 суток;
  • сухой посол (потрошеной) — от 12 дней.

Как вялить поэтапно

Кратко процесс вяления можно описать так:

Соль мелкого помола, такая как «Экстра», не совсем подходит для этих целей, лучше брать очень крупную соль. Последствия посола мелкой солью — возможное образование на рыбьей тушке тонкой корки, препятствующей проникновению соляного рассола внутрь. Есть два способа засолки рыбы: сухой посол и использование тузлука.

Засолка в тузлуке:

  1. Можно брать любую подходящую по размеру ёмкость (пищевой пластик, металл), главное, чтобы её стенке не окислялись. Для этих целей совсем не подходят ёмкости из оцинковки и техническая пластмасса.
  2. Подготовленные тушки плотно укладывают в ёмкость, если есть необходимость, то и в несколько рядов.
  3. Поверх последнего ряда укладывают крышку, на которую устанавливают гнёт.
  4. После этого поверх гнета аккуратно заливают тузлук, который стекает в ёмкость. Тузлук льют до тех пор, пока он не покроет на несколько сантиметров лежащую поверх рыбин крышку.

При засолке почти всегда поверху укладывают гнёт, он нужен, чтобы уплотнить в рассоле рыбу и не допустить возникновения воздушных камер, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Видео: засолка рыбы в тузлуке Его можно подобрать из подручных средств, а можно изготовить из дерева. Деревянный гнёт послужит рыбаку много лет. Рекомендуется выбирать для этих целей дерево, которое не выделяет дубильные вещества или смолу (осина, липа).

Приготовление тузлука:

  1. На 3 л воды добавляется полтора стакана (250 мл) соли крупного помола.
  2. Если нужно большее количество тузлука, пропорции увеличивают.
  3. Соль полностью растворяют в воде и только после этого готовым тузлуком заливают уложенную под гнёт рыбу.
  4. Некоторые любители добавляют в тузлук сахар, утверждая, что это делает вкус мяса нежнее. В этом случае на каждый килограмм соли добавляется одна столовая ложка сахара.

Если возникает необходимость посолить рыбу прямо на рыбалке, то можно использовать мешки из полиэтилена. Для этого выкапывают яму в кустах (не на солнечном месте) и устанавливают туда плотный пакет, в котором будет солиться улов. Горлышко пакета заворачивают валиком и оставляют открытым. На соленую рыбу устанавливают сверху гнет и заливают рассолом.

Сухой посол:

  1. В этом случае можно солить рыбу в корзинах, ящиках из дерева или любой ёмкости, на дне которой есть дырочки для стока лишней жидкости.
  2. Дно посудины (корзины, ящика) застилается тканью. Для этого подойдет чистая мешковина или хлопок.
  3. В процессе засолки рыба будет выделять жидкость, которая стечёт в щели и отверстия ёмкости для засола.

Вымачивание

Согласно рецептам, вымачивание должно продолжаться около 12 часов. Знатоки уверены, что вымачивать засоленный улов нужно столько же, сколько он находился в рассоле. Например, если тушка просаливалась трое суток, то и в чистой, холодной воде она должна находиться тоже не менее трёх суток. Каждые 5-6 часов вымачивания воду желательно менять.

Технология процесса вяления требует после вымачивания подвесить тушку для высушивания. До сих пор не утихают споры, в которых знатоки процесса отстаивают свое мнение, как все же правильно подвесить рыбу.

Есть два способа подвешивания:

  1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в мякоти хвоста делается отверстие с помощью ножа, в которое и продевается крючок из проволоки. Проволочные крючки с грузом нанизывают на общую верёвку для подвешивания. У тушки, находящейся в таком положении, ненужная влага стекает через ротовое отверстие, а значит и содержимое желудка тоже вытечет через рот (и мясо не будет горчить).
  2. Рыба подвешивается за голову — для этого верёвку продевают в глазные отверстия. Приверженцы этого способа указывают на то, внутренний жир не будет покидать тушку и в процессе вяления впитается в мясо. Вместе с жиром мясо будет слегка пропитано желчью, что придаст таранке легкую горечь, очень ценимую любителями пива.

На что подвешивать и где сушить

Для подвешивания используют тонкую веревку из натуральных материалов (в два-три плетения) или проволоку-нержавейку. Будущую вяленку подвешивают через глазные отверстия так, чтобы она не соприкасалась при сушке друг с другом. Таким способом можно на одном отрезке шнура высушить до пяти тушек.

Такие гирлянды из таранки развешивают на сквозняке в чуть притененном месте. Некоторые рыбаки предпочитают на 3-5 часов вывесить будущую вяленку на самый солнцепёк для подсыхания, после чего перемещают тенистое и ветреное место. Именно ветер помогает высушить тушки быстрее. При условии хорошей погоды для полного высыхания достаточно трех или пяти дней.

Если погода не подходящая (холодно и влажно), то крупным рыбинам разрезают живот и вставляют в него несколько поперечных палочек. В качестве места для сушки рыбы прекрасно подходит чердак (с открытыми сквозными окошками). Наиболее подходящая температура для сушки рыбки +18C…+20C. Вывешивать рыбу для сушки можно в разное время, это уже дело вкуса:

  1. Одни предпочитают развесить её на ночь, мотивируя тем, что подсохший в ночное время верхний слой рыбьей кожи будет меньше привлекать своим запахом мух.
  2. Другие сушат только днем, при хорошей погоде, пряча на ночь «сушку» в помещение. Объясняют они это там, что при перепадах дневной и ночной температуры таранка отсыревает, и в дальнейшем теряет вкус.
  3. Третьи, наоборот, стараются подгадать начало вяления именно к сырой и дождливой погоде, утверждая, что эта рыбка хотя и сохнет дольше, но сочнее и вкуснее.

Борьба с мухами

Для борьбы с насекомыми во время сушки существует несколько способов:

  1. После замачивания тушки ополаскивают в растворе воды и уксуса. На 10 л воды добавляют 6 столовых ложек уксусной эссенции. Некоторые предпочитают замачивать в таком уксусном растворе рыбу на 5 или 10 минут. Запах уксуса, конечно, отпугивает насекомых, но одновременно несколько ухудшает вкус таранки.
  2. Рыбьи головы смазываются растительным маслом.
  3. Тушки натирают измельченным чесноком.
  4. Висящие тушки укутывают в марлевый полог так, чтобы насекомые не нашли лазейку и не пробрались внутрь. Марлевый полог можно с помощью пульверизатора обрызгать уксусом (9 %) или же натереть нескольких местах измельченным чесноком — это никак не повлияет на вкус будущей вяленой рыбки.
  5. Сохнущие тушки обмазываются специальной мазью против мух (уксус 9% и подсолнечное масло в пропорции 1:3). Мухи избегают неприятного запаха, а также не садятся на липкое масло.

Видео: борьба с мухами при вялении рыбы

Как вялить зимой

Валить рыбу зимой необходимо по той же технологии, что и летом. Единственная трудность заключается в процессе высушивания. Зимой рыба тоже высыхает, но для полной готовности ей понадобится чуть больше времени, чем летом.

Для прослушивания тушки подвешивают на теплой лоджии или застекленном балконе. Для создания легкого сквозняка слегка приоткрывают балконные окна и форточки. Можно сушить и в комнате, если хозяева готовы терпеть довольно специфический запах.

Как вялить рыбу в духовке

По этому рецепту можно приготовить вяленое лакомство из любой (не слишком крупной) тушки. Для этого подойдет мойва, окунь, карась, небольшой карп или маленький толстолобик. Для приготовления используется духовка и пищевая фольга.

Ингредиенты:

Подготовка:

  1. Улов потрошится и промывается, после чего высушивается с помощью кухонного бумажного полотенца.
  2. Тушку внутри и снаружи хорошо натирают солью, чёрным перцем и измельченным лавровым листом.
  3. Рыба укладывается под гнёт и оставляется на 48 часов для засолки.
  4. Через двое суток просоленные тушки промывают, вымачивают в течение двух-трех часов в чистой воде и вытирают насухо салфетками или бумажным полотенцем.

Видео: вяление рыбы в духовке Приготовление:

  1. Предварительно разогреваем духовку до +40C.
  2. На застеленный пищевой фольгой противень укладывается в один ряд сухая (предварительно просоленная и вымоченная) рыба. Головы тушек, уложенных на противень, должны быть направлены в одну сторону.
  3. Противень устанавливается в духовку. Дверца духовки остаётся приоткрытой на 5-10 см.
  4. Таким образом, рыба сушится в течение 2 часов. Температура в духовке поддерживается на отметке +40C. По истечении необходимого времени противень достают из духовки и накрывают фольгой рыбьи головы.
  5. Противень снова устанавливается в духовку ещё на 3-4 часа.
  6. После чего уже неплохо подсохшие тушки достают и нанизывают на верёвку или проволоку.
  7. Получившийся кукан вывешивают на досушивание на свежий воздух. Место выбирают прохладное и ветреное.
  8. Через два-три дня вяленая рыба из духовки готова.

Секреты идеального приготовления:

  1. Для сушки в духовке лучше брать не жирную рыбу (тарань, воблу или карася).
  2. Если нужно вялить крупные тушки, то вдоль спинки делают разрез до хребта (это облегчит и ускорит процесс).
  3. Чтобы не заморачиваться с продеванием веревок сквозь глазные отверстия воспользуйтесь канцелярской скрепкой (сделав из неё крючок).
  4. Для длительного хранения вяленую рыбу перед упаковкой в фольгу или полиэтилен смазывают оливковым маслом.

Как определить готовность

Перед употреблением продукт нужно проверить на готовность и качество:

  1. Если процесс вяления завершен, то структура мяса становится полупрозрачной, на поверхности тушки не видно соли.
  2. В случае если таранка явно пересохла, положение можно исправить тем, что рыбку укладывают в мокрую холстину, заворачивают и отправляют на ночь в погреб или холодильник. Утром мясо вяленки будет мягче и эластичнее.
  3. Готовую рыбу сгибают пополам (голова к хвосту). Если таранка возвращается в первоначальное состояние и пружинит, значит, она готова к употреблению.

Вяленая рыба в домашних условиях рецепт

Вяленый карп (сухим посолом)

  1. Карпа по желанию можно вычистить от внутренностей, после чего хорошо промыть.
  2. Подготовить эмалированный или пластиковый тазик подходящего размера.
  3. Дно таза покрыть слоем крупной соли (на 1 см).
  4. Перед тем как уложить карпа в таз, каждой тушке засыпается соль под жабры. После этого рыбу укладывают плотным слоем.
  5. Уложенный первый слой сверху хорошенько посыпается солью.
  6. Если есть ещё рыба, то точно также укладываются второй и все последующие слои.
  7. Верхний (последний) слой тоже щедро посыпается солью.
  8. Поверх соли укладывается гнёт, на который ставится груз. В качестве гнёта подойдет крышка от ведра или кастрюли, диаметром чуть меньше, чем диаметр тазика. В качестве груза можно использовать пятилитровую пластиковую бутылку наполненную водой и установленную поверх перевернутой крышки.
  9. Тазик с засолёнными тушками устанавливается в прохладном месте (холодильнике или погребе). Во время просолки карпы будут выделять сок, который может подняться выше крышки под гнетом, этот сок сливать не нужно.
  10. Крупные карпы просолятся за три дня, для мелких будет достаточно двух дней.
  11. Просоленные тушки достают из рассола, хорошенько промывают и укладывают для вымачивания на пол дня в холодную несоленую воду, после чего подвешиваются на сквозняке до полного высыхания. Через 5-6 дней вяленый карп готов.

Пересолить таким способом карпа практически невозможно, так как он набирает соли ровно столько, сколько нужно. В процессе вымачивания вода вытянет все излишки соли. Если по какой-либо причине рыбу не достали из рассола в течение 3 суток, ничего страшного, но вымачивать в чистой воде её придется немного дольше (примерно сутки).

Вялим тарань (солим в тузлуке) Берём тарань средней величины, но весом не менее, чем пол килограмма. Для более мелкой рыбки подойдет сухой посол.

Делаем крепкий тузлук:

  1. На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до полного растворения соли в воде.
  2. Крепость рассола проверяется с помощью сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.

Засолка:

  1. Тарань (непотрошеную) укладывают плотными рядами.
  2. Уложенные тушки придавливают сверху гнётом, чтобы при заливке рассолом рыба не всплывала.
  3. Поверх гнёта заливают готовым тузлуком.
  4. Тузлука достаточно, когда он полностью покрывает рыбу и чуть выступает над гнётом (2-3 см).
  5. Ёмкость с засолом переносится в прохладное место, и оставляется на три-четыре дня для просаливания.
  6. Готовая рыба достаётся из рассола и укладывается для вымачивания. Для мелкой тарани достаточно получаса вымачивания, а для крупной необходимо от 4 до 6 часов.

Вымачивание и сушка тарани:

  1. В процессе вымачивания вода меняется несколько раз на чистую. Перед первой сменой воды вымачиваемую тарань нужно вынуть из воды и разложить на столе. Тушкам нужно дать немного полежать на свежем воздухе, это поможет соли равномерно распределиться в мясе. После этого вымачивание нужно продолжить.
  2. По окончании вымачивания тарань развешивают для просушки в тени на сквозняке.

У готовой тарани мясо приобретает янтарный цвет и становится слегка прозрачным.

Щука вяленая (сухим посолом):

  1. Щука моется (зимой без потрошения), на тушке делается с обеих сторон по 2-3 поперечных разреза.
  2. Берётся ёмкость с подходящим по размеру дном (щука должна полностью улечься на дне).
  3. На дно засолочной ёмкости высыпается соль (слой должен быть в толщину не менее 0,5 см).
  4. На соляной слой укладывается щука и поверх тоже щедро посыпается солью.
  5. Если рыбин несколько, то их укладывают друг на друга, каждый раз пересыпая солью.
  6. Поверх верхней щуки засыпается последний слой соли и укладывается крышка с гнётом.
  7. Если просаливается крупная щука, то емкость ставится в прохладное место на 48 часов. Если рыба небольшая — достаточно 24 часов.
  8. Просоленную щуку промывают и вывешивают на сквозняке сохнуть до готовности.

Опытные рыбаки утверждают, что по мере хранения вяленая рыба вызревает и становится только лучше.

Где хранить:

  1. Подвешенной в холодном и продуваемом месте, в мешке из натуральной ткани.
  2. Уложенной в корзину из ивовых веток с крышкой. Такая корзина должна стоять на сквозняке в затененном и прохладном месте (не на солнце).
  3. В кухонном шкафчике — надежно и плотно завернутую в полиэтилен, пергамент, пищевую фольгу или пленку.

Ничего сложного в приготовление вяленой рыбы нет, с этим легко справятся как опытные рыбаки, так и новички. Можно с уверенностью утверждать, что даже у начинающих вяленая рыба получится с первого раза. Этим деликатесом всегда можно угостить родных и друзей, ведь приготовленная своими руками, она будет намного вкуснее покупной.

Что такое вяление?

Вяленой называют рыбу, которую после предварительного просаливания высушивают в естественных условиях.

Медленное обезвоживание в комбинации с воздействием внешней среды приводит к постепенному созреванию мяса:

  • Белковые ткани пропитываются жиром и становятся плотными и упругими.
  • Мякоть выглядит полупрозрачной и приобретает красивый янтарный цвет.
  • Икра превращается в особенно вкусный зернистый деликатес.

В целом пикантный вкус и острый дух вяленой рыбы неповторим и легко узнаваем. Шелковистую на ощупь шкурку с серебристой чешуей легко снять, и солоноватые полоски мяса можно употреблять в пищу.

Какую рыбу можно сушить дома?

Не каждая рыба дает хороший результат при сушке и вялении.

Нужно брать такие сорта, мясо которых способно правильно созревать, приобретая специфическую консистенцию и запах, свойственные вяленому продукту.

Отличным вкусом в сушеном виде обладают некрупные породы, которые в промышленном рыболовстве считаются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и другие виды, относящиеся к так называемым частиковым. Из более крупных можно рекомендовать леща, судака, сома.

Наилучшим качеством обладает свежая рыба, засоленная в день рыбалки. Улов, который хранился в недостаточно холодном месте, может оказаться уже «с душком». Такое вяление «по-медвежьи» популярно среди северных народов, но непривычным людям такой результат может не понравиться.

Иногда вялят и замороженную, а затем оттаявшую рыбу. Рекомендуется покупать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Можно заморозить и собственный улов для последующей сушки.

Вкуснее всего получается рыба средней и высокой жирности. Ее качество сильно зависит от времени года. До метания икры содержание жира больше, поэтому для вяления рекомендуют улов, сделанный ранней весной или зимой.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед засолкой тушки рекомендуется промывать, очищать от слизи. Но некоторые рыбаки считают, что это портит вкус, и только снимают грязь тряпочкой.

Чешую ни в коем случае не счищают, а рыбу помельче не нужно и потрошить. Жир брюшины и внутренностей придает более интенсивный вкус.

У растительноядных видов летом внутренности вынимают, так как содержимое желудка быстро портится и придает брюшку горечь.

Крупные экземпляры разделывают полностью. Их потрошат, оставляя кожу с чешуей нетронутыми. Брюшко оставляют целым, чтобы жир сохранялся внутри. Для извлечения внутренностей делают продольный разрез вдоль спинного плавника. Разрезанную тушку и ее части водой не промывают.

Вялим рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

  1. Засолка. Производится в любой подходящей емкости. Рыбу пересыпают солью или заливают солевым раствором и ставят на холод, пока она не просолится.
  2. Промывание и вымачивание. Используется холодная пресная вода, время зависит от длительности засолки.
  3. Непосредственно сушка. Происходит в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений.

Способы летней засолки

Кроме соли и посуды, подходящей для пищевых продуктов, для засолки ничего не нужно. Подойдет любой сосуд достаточного объема из стали, стекла или пластика. Важно выбрать правильный сорт соли. Крупная при растворении медленно забирает из рыбы влагу, что и требуется перед сушкой. Мелкая соль слишком быстро проникает в мясо, и обезвоживания не происходит.

Сухой способ

При вялении крупных экземпляров весом больше килограмма лучшие результаты достигаются методом сухого засола.

  1. Рыбную тушку освобождают от внутренностей, разрезав со стороны спинки, и очищают ее с помощью тряпки.
  2. Внутренние полости солят обильно, но без излишеств.
  3. Тушки выкладывают плотными рядками в корзину или ящик, дно которых покрыто слоем ткани. Кладут по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх.
  4. Снова посыпают солью, прямо сверху по чешуе. Всего нужно приготовить около 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.

Закрыв плоской крышкой, содержимое придавливают гнетом — камнем или банкой с водой.

На просаливание в прохладном месте уходит от 5 до 10 дней. Постепенно начинает выделяться сок, который стекает через щели на дне. Отсюда и происходит название «сухой» технологии.

Из мелкой рыбы, которую тоже иногда засаливают сухим способом, внутренности можно не вынимать. Ткань расстилают на твердом основании, и рыбок аккуратно кладут на нее одна к одной. Посыпав их солью, оборачивают этой же тряпкой и прижимают сверху грузом. Ткань пропускает образовавшийся сок и позволяет ему вытекать.

Мокрый способ

Некрупную рыбу рекомендуется солить мокрым способом. Подойдет плотва, подлещик или окунь.

  1. Рыбок тесно укладывают в кастрюлю или таз, предварительно посыпав солью дно. Действуют по схеме: спинкой к животу и головой к хвосту.
  2. Все слои поочередно посыпают солью, включая верхний. Расход соли планируется из расчета 1 кг на 10 кг рыбы.
  3. Гурманы предпочитают смесь соли с ложечкой сахара. Она делает вкус продукта более изысканным.
  4. Через крышку прижимают всю массу гнетом.

Вскоре после засаливания начинает появляться рассол. Через 1-2 дня он поднимается выше верхнего слоя и даже может вытекать из емкости. Пока продолжается засолка, посуду ставят в погреб. Необходимо поддерживать низкую температуру, иначе может испортиться мясо, до которого еще не дошла соль.

В городских условиях используют холодильник, а в походе углубление в земле, накрытое ветками.

Рыбешки помельче просаливаются быстро, им достаточно 1-2 дня. Тем, которые покрупнее, понадобится неделя. Когда рыба готова, ее мясо как будто твердеет, а спинка притягивается к позвоночнику. Если потянуть ее за голову и хвост, можно почувствовать хруст. Если результат проверки отрицательный, ее оставляют в рассоле еще на сутки. Оставшийся после процесса рассол можно вылить или использовать в следующий раз.

Тузлучный способ

До того как приступать к засолке тузлучным способом, рыбу собирают на шпагат с помощью иглы. Готовые снизки опускают в рассол — тузлук, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Мелкой рыбе достаточно полежать так 2-3 дня. В брюхо крупных экземпляров дополнительно накачивают раствор соли шприцем.

Для приготовления раствора в литре воды разводят 350 г соли. Можно добавить рассол, оставшийся от предыдущей засолки или даже от покупной селедки пряного посола.

Быстрота просаливания зависит от веса рыбы, ее толщины, проницаемости кожи. При комнатной температуре 20°С примерные сроки просаливания:

  • при весе 2-3 кг одна неделя;
  • при весе менее 500 граммов 2-3 дня;
  • совсем мелкой рыбешке вроде тюльки будет достаточно одного часа.

Готовность определяется так же, как при мокром способе. Если продольное растягивание рыбки происходит беззвучно, значит, соль еще не дошла до позвонков, поэтому они не скрипят. Мясо хорошо просоленной рыбы не сопротивляется нажатию пальцем, если надавить на спинку, остается ямка.

Вынутую из рассола рыбу оставляют отлежаться, для крупных экземпляров нужно несколько часов. Соль внутри равномерно разойдется, и результат будет более качественным.

Вымачивание в пресной воде

Вымачивание делают после засолки для того, чтобы опреснить внешние слои мяса. Высохшая кожа не будет отсыревать при хранении. Поэтому этот этап нельзя пропускать, даже если избытка соли не наблюдается. Примерный расчет времени: час вымачивания на каждые сутки засолки.

Отсчет времени вымачивания начинается уже при отмывании рыбы от слизи и остатков соли. Мыть можно вручную или губкой, но бережно.

Чешуя не должна отлетать, она защищает внутренние ткани.

Рыбу кладут в большую емкость с холодной водой, где через некоторое время она всплывает на поверхность. Это значит, что нужное состояние достигнуто, и после вяления она будет малосольной и прозрачно-янтарной.

Очень долгое вымачивание крупной жирной рыбы может ее испортить. Наружные слои размокают от длительного пребывания в воде. Советуют каждые несколько часов вынимать рыбу на такой же промежуток времени, а затем класть ее обратно.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент. Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется. Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной. Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

  • Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
  • На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
  • Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки — опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Как вялить рыбу в зимнее время?

Зимой не получается достигнуть такого качества, как при вялении летом. Правильное созревание происходит на свежем воздухе при низкой влажности. Зимой в домашних условиях слишком тепло, процесс происходит быстрее, и мясо не успевает приобрести прозрачность и янтарный блеск.

Для сушки используют балконы, чердаки, кухни и даже жилые комнаты. Основной неприятностью при зимней сушке является запах. Он вездесущ и пробирается всюду. Зато можно не опасаться нашествия мух.

Рекомендуем прочесть:  Созревание Зеленой Груши

Можно, например, развесить ее возле батареи или плиты. Но под потолком на кухне рыбка тоже высохнет дней за пять. Большое количество таким путем высушить не получится, поскольку вешать эти ароматные гирлянды дома просто некуда.

Можно ли вялить рыбу в мороз?

Для сушки рыбы желательна температура выше нуля. Сильный мороз разрушает ткани.

Зимний улов можно развесить на балконе или под навесом. Хоть и медленно, но он высохнет, после чего нужно будет досушить рыбу в квартире. Высокое качество продукта получить, таким образом, вряд ли удастся, но для любителей получается вполне приемлемое лакомство.

Практические полезные советы

При обработке и хранении улова опытные рыбаки учитывают детали, чтобы сделать процесс проще и эффективнее:

  • При засолке крупные экземпляры кладут на дно посуды, а мелкие наверх.
  • На один шнур нанизывают тушки одного размера. Тогда она будет готова одновременно.
  • Чтобы сушка дома прошла быстрее, брюшки раскрывают, вставив зубочистки.
  • Зимой делают ящик-каркас для развешивания. Вместе с каркасом рыбу можно будет перемещать с места на место.
  • Из крупных жирных экземпляров способом вяления можно приготовить балык.
  • Если рыба при неправильном хранении отсыревает и приобретает затхлый привкус, ее можно промыть в слабом растворе соли и повторно просушить.

Вяление рыбы — несложный и эффективный процесс. Со временем приобретается опыт, который позволяет максимально использовать имеющиеся условия и возможности. Нужно внимательно следить за тем, как меняются свойства рыбы при сушке. Тогда получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать как к праздничному столу, так и употребить на теплой дружеской встрече.

В данном видео заядлый рыбак делится советами, как правильно сушить рыбу.

  1. Улов потрошится и промывается, после чего высушивается с помощью кухонного бумажного полотенца.
  2. Тушку внутри и снаружи хорошо натирают солью, чёрным перцем и измельченным лавровым листом.
  3. Рыба укладывается под гнёт и оставляется на 48 часов для засолки.
  4. Через двое суток просоленные тушки промывают, вымачивают в течение двух-трех часов в чистой воде и вытирают насухо салфетками или бумажным полотенцем.

Как вымочить сушеную соленую рыбу. Как убрать соль из рыбы — что делать, если рыба пересолена. Можно ли ее вымочить

Наиболее полезное рыбное блюдо – это соленая свежая рыба. В ней сохраняется наибольшее количество полезных веществ, так необходимых для организма человека. Причем, это определение касается как обычной селедки и скумбрии, так и всем известной красной рыбы, которая является неотъемлемой частью любого праздничного стола. Присутствие соленой рыбы на столе указывает на определенное мастерство и старание домашней хозяйки, чего не смогут не заметить гости, а также родные и близкие.

В зависимости от количества соли, используемой в процессе приготовления, рыба делится:

  • На крепко соленую.
  • На рыбу среднего посола.
  • На слабосоленую.

Самая соленая рыба содержит до 14 процентов соли, средняя степень солености включает от 9 до 14 процентов соли, а слабосоленая рыба получается, если к ней добавить меньше 9 процентов соли.

Проблема состоит еще и в том, что купить в магазине приготовленную таким образом рыбу, практически невозможно. Поскольку в магазине рыба может храниться достаточно долго, то в ее составе много соли и зачастую, такую рыбу есть невозможно.

Если ее вымочить, то можно добиться нежного и приятного вкуса. Но здесь так же имеется одно «но». Неизвестно, сколько времени рыба хранилась в магазине. Вполне возможно, что в ней уже практически не осталось питательных веществ. Поэтому, домохозяйки в домашних условиях солят свежую или свежемороженую рыбу, после чего и получают вкуснейший и полезный конечный продукт методом вымачивания рыбы.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Рыба, с малым процентным содержанием соли намного вкуснее, поэтому она присутствует во многих блюдах высокой кухни, а также является основой большинства холодных закусок. Например, множество салатов готовится на основе малосоленой, в основном, красной рыбы, наряду с такими ингредиентами:

  • Томатами, морковкой и перепелиными яйцами.
  • Грейпфрутами, яйцами и шпинатом.
  • Существует рецепт оливье на основе малосоленой рыбы.
  • С овощами и зеленью, как в «Царском» салате.

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

  • Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
  • Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
  • Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
  • Соль связывает кальций и выводит его из организма.
  • Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь для вымачивания рыбы

Для этого потребуются инструменты и посуда. Например:

  • Инструменты для обработки рыбы на кухне, вроде ножа, ножниц и разделочной доски.
  • Раствор для вымачивания.
  • Емкость для вымачивания с крышкой.
  • Соленая рыба, естественно.
  • Специи.

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

  1. Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
  2. В молоке.
  3. В чае.
  4. В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
  5. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

Лососевые – это те виды рыб, которые желанны на праздничном столе. Благодаря непревзойденному вкусу и наличию питательных веществ, они пользуются большой популярностью у домохозяек. А так, как эта рыба не из дешевых, то и способы вымачивания, не из простых. Главная задача состоит в том, чтобы не испортить блюдо.

Вариант подобного приготовления:

  1. Красная рыба разделывается, иногда до состояния филе и нарезается на куски.
  2. Готовится маринад, с добавлением специй, вишневого сиропа, уксуса и т.д. Маринад нужно закипятить.
  3. В горячий маринад помещается рыба.
  4. После того, как все остынет, рыбу промывают и опять заливают маринадом, процеженным через сито.
  5. Рыба в маринаде может находиться до нескольких дней. При этом, она должна находиться в прохладном месте (в холодильнике).

Существуют рецепты, в которых рыба вымачивается в чае, иногда с сахаром, с добавлением водки и вишневого сиропа.

Не менее распространенным считается способ вымачивания рыбы в молоке. В результате, мясо рыбы становится нежным и приятным на вкус. Для этого нужно:

  • Купить в магазине свежего молока.
  • Определить его в холодильник на некоторое время.
  • Выложить рыбу в емкость.
  • Залить рыбу холодным молоком полностью.
  • Поместить рыбу в холодильник на определенное время.

Вымачивается рыба определенное время, в зависимости от степени солености. Например:

  • Крупная тушка, которая готовилась в большой концентрации соли, может вымачиваться от одних до пяти суток.
  • Среднесоленую рыбу достаточно подержать в растворе несколько часов.
  • Если нужно быстро избавить рыбу от излишков соли, то ее лучше поместить в горячую воду или маринад.

Рыба пряного посола – это рыба, когда в процессе засолки используются еще и пряности. По такой технологии солят обычную селедку, скумбрию, а также горбушу. Вымачивают такую рыбу либо в воде, либо в молоке.

  1. Необходимо взять емкость, в которую рыба помещается полностью.
  2. В емкость наливается вода, с добавлением уксуса в соотношении 10:1. Раствор должен быть не очень острым и не пресным.
  3. Рыба помещается в емкость.
  4. После этого, ее помещают в холодильник на несколько часов.

Можно рыбу вымочить в крепком чае:

  • Рыба нарезается на куски нужного размера.
  • Подготавливается емкость необходимого размера.
  • В нее наливается крепкий чай, с добавлением сахара или сиропа.
  • Рыба помещается в чай и отправляется в холодильник на несколько часов.

Способ вымачивания в чае имеет свои достоинства. Благодаря наличию в нем дубильных веществ, рыба не теряет своих полезных качеств.

Сухая соленая рыба считается прекрасной холодной закуской, хотя иногда, из-за своей солености, ее просто нельзя употреблять в пищу. Такую рыбу следует поместить в воду, а затем вымочить в молоке.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что в таком виде ее уже нельзя столько хранить, как исходный продукт. Время вымачивания определяется, как правило, экспериментальным путем, поэтому, с первого раза приготовить рыбу, которая бы удовлетворяла всем вкусовым критериям, вряд ли удастся. В связи с этим, следует заметить, что лучше потратить некоторое время на эксперименты, чем отдавать предпочтение некачественным магазинным продуктам сомнительного вкуса и аромата.

Удавалось слишком сильно соленую рыбу спасти вымачивая в обычной кипяченой воде. Если это не удалось, переводить на это молоко вряд ли целесообразно. После использования кислот, лимонной или кефира, рыба скорее замаринуется, размягчится, изменим вкус, снизится время термической обработки, если она будет в дальнейшем. Не уху, супчик рыбный можно сварить с такой рыбой, от степени пересолености зависит. Под пиво может в самый раз будет. На вкус и цвет как известно все фломастеры разные.

Существует несколько способов позволяющие поправить ситуацию с пересоленной рыбой:

1) Можно в течение суток отмачивать такую рыбу в холодной воде, меняю каждые четыре часа воду;

2) Можно вымачивать е в молоке, продолжительность процедуры должна составлять примерно четыре часа;

3) Отмачивать воде смешанной с лимоном, пропорция одна треть лимона, остальное вода.

Если красная рыба сильно пересолена, то попробовать сделать е малосолной можно посредством вымачивания в холодной воде с добавлением лимонного сока. На три литра воды я беру один лимон и выжимаю. Причм вымачивать нужно не менее 6 часов, а там смотреть по состоянию рыбы. А можно вымачивать и просто в холодной воде, но для этого потребуется больше времени — не меньше суток и воду нужно периодически менять.

Попробуйте положить рыбу не в молоко, а в воду, которую добавлено лимонная кислота. А так странно, что молоко не помогло, мы всегда в него ложим соленую рыбу. Возможно держать нужно дольше, мы оставляли на сутки минимум.

Из красной рыбы с сохранением е вкусовых свойств соль убрать никак не возможно!

Любое вымачивание в воде (проточной воде) молоке, кефире или чем-либо другим превращает красную рыбу в совершенно другую по вкусу.

Есть несколько вариантов использования пересоленной рыбы:

  1. Варите с не рыбные супы.
  2. Нарежьте е на хворост и с пивом.
  3. нарежьте на тонкие пластинки, вымочите в большом количестве воды помешивая и подсушите.

Единственным вариантом избавление от лишней соли рыбу является ее отмачивание. Отмачивать рыбу можно несколькими способами:

1 способ — Является самым простым способом, рыбу помещают в холодную воду. Менять воду необходимо с периодичностью.

2 способ — Рыбу можно отмачивать при помощи настоя из чая. Черный чай нужно заварить и в него положить рыбу, но вкус уже у рыбы будет не тот.

3 способ — Рыбу можно отмочить при помощи лимонного сока. Нужно смешать лимонный сок с водой. Соотношение нужно брать 1 часть лимонного сока к 3 частям воды. Поместить рыбу нужно на 3-4 часа в этот раствор, но рыба будет кисловатая.

4 способ — Рыбу можно отмочить при помощи молока. Нужно рыбу поместить в молоко на 4 часа приблизительно.

Если молоко не помогает и не спасает от избытка соли в рыбе, можно нейтрализовать quot;белую смертьquot; кислотой, желательно лимонной.

Сбрызните пересоленную рыбу соком лимона, он придаст рыбе пикантный вкус и уберет quot;пересолquot;.

Я солю красную рыбы в основном (Семга; Кумжа)так-потрошу и делаю разрез по хребту (у крупной рыбы),натираю крупной каменной солью,в тряпку и убираю в холодильник. Если Вам-нужно,чтобы рыба полежала подольше и не была пересолена,через три дня е надо убрать в морозильную камеру.

Пересоленную красную рыбу я вымачиваю в кислом молоке или в сыворотке,рыба при этом немного теряет свой первоначальный вкус,но это лучше чем есть пересоленную.

Как сделать красную рыбу малосолной

Обычно я солила красную рыбу (я часто солю смгу ) следующим способом: просто обильно напираю крупной солью разделнную пополам рыбу и заворачиваю е в хлопчатобумажную белую ткань и ставлю на двое суток в холодильник (лишнюю соль потом счищаю с рыбы) — рыба всегда получалась очень вкусной, а тут решила сделать рыбу по рецепту из интернета, где рыбу натирают солью и кладут в кастрюлю. В кастрюле рыба дала сок и вся соль там растворилась и рыба получалась очень солной — я вымачивала е в молоке, но не помогло, а потом я попробовала вымочить е в кефире — залила кефиром и поставила на ночь в холодильник — и это спасло ситуацию — рыба стала нормальной. Так что всем советую пользоваться кефиром, а не молоком, если у вас пересолена красная рыба .

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают следующие виды рыб: треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы. Соли в них содержится от 10 до 20 %. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки – не более 5%, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы (на 1кг рыбы 2л воды). По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

Для вымачивания впроточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Требования к качеству полуфабрикатов :

В качестве сырья для полуфабрикатов используют рыбу живую, мороженную или охлажденную, не ниже 1-го сорта, отвечающую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: тушки, филе, звенья.

Тушки – рыба, разделанная по брюшку и выпотрошенная: голова, плечевая кость и черная пленка из брюшной полости удалены; брюшная полость зачищена от сгустков крови. Брюшные, грудные, спинные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2см выше конца кожного покрова.

У рыб (кроме камбалы, бычка), имеющих в разделанном виде вес 200г и менее, голова может быть оставлена при тушке, жабры удалены вместе с внутренностями.

У камбаловых рыб икра и молока частично могут быть оставлены в брюшной полости. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищена от слизи.

Допускается (как результат кровоизлияний) покраснение поверхности у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, сома, а у камбалы – пятна различного окрашивания. У морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно — розовой или частичное побледнение поверхности.

Консистенция рыбы плотная, присущая данному виду рыбы. Реберные кости не оголены.

Цвет и запах, свойственный данному виду рыбы, без «загара» и других порочащих признаков.

Филе – вырабатывают из крупной рыбы. Рыба тщательно очищена от чешуи; головные. Плечевые и позвоночные кости, а так же черная брюшная пленка и места с кровоподтёками удалены. В зависимости от вида разделки филе может быть с реберными костями и без них, а так же с кожей и без нее.

Консистенция мяса плотная, присущая данному виду рыбы. У филе из тресковых рыб и палтуса допускается продольное расслоение мяса.

Цвет и запах – свойственный данному виду рыбы, запах окислившегося жира и другие порочащие признаки отсутствуют.

Звенья – вырабатывают из рыб осетровых пород, из сырья не ниже 1 –го сорта. Рыба распластована на звенья строго вдоль позвоночника, жировая прослойка спинки равномерно распределена между двумя звеньями. Поверхность звеньев тщательно зачищена от спинных и реберных хрящей, костных пластинок, чешуек, и кровоподтёков.

Брюшные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник удален вертикальным срезом на уровне окончания анального плавника. Консистенция плотная, запах, присущий данной рыбе, без окисленного жира, загара, и других порочащих признаков.

Основные требования к рыбе – это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба, должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнения ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 часов.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 часов.

Вопросы для самопроверки по разделу: Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов:

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. В зависимости от содержания жира рыбу делят на (указать % соотношение)?

3. Как оттаивают мороженую рыбу?

4. Как вымачивают соленую рыбу?

5. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, что нужно добавить в воду? И сколько брать на 1 литр воды?

6. Какие требования к качеству применяются к полуфабрикатам (тушкам, филе, звеньям)?

Жизнь начинающей хозяйки полна сложностей. Столько всего нужно узнать, научиться готовить вкусные завтраки и полезные обеды, легкие ужины и перекусы. Но самая большая проблема обычно ждет вас на дне солонки. Казалось бы, чего тут сложного. Посолил, потом попробовал. Но есть блюда, с которыми этот номер не пройдет. К примеру, вы подготовили к обжарке филе рыбы. Солить его нужно еще на столе, пробовать сырую рыбу никто не будет, а после обжарки может оказаться, что есть это невозможно. Что делать, если рыба пересолена и как сделать ее съедобной, поговорим сегодня.

Рыба на шубке

Первым делом попробуйте кусочек. Если посолено очень крепко, то придется спасать положение следующим образом. Рыбу разрежьте на кусочки и полейте лимонным соком. Можно добавить немного перца. Теперь отложите рыбу временно в сторону. Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов, что делать, если рыба пересолена, среди которых вы сможете выбрать тот, который больше понравится.

Итак, рыба пропитывается соком, а мы подготавливаем овощи. Обжарьте на растительном масле довольно большое количество лука и моркови. Можно не солить овощи, чтобы компенсировать избыток соли в рыбе. Полейте овощи лимонным соком и добавьте немного сахара. Рыбку тоже можно чуть посыпать сахарком. Теперь выложите в сотейник слоями овощи и рыбу, после чего прогрейте в течение 5 минут. Овощи уберут лишнюю соль.

В сливочном соусе

А мы продолжаем искать варианты, что делать, если рыба пересолена. Для варианта, когда избыток соли не слишком значителен, подойдет такой способ. Все кусочки нужно выложить в сотейник. Теперь залейте их молоком, сливками или сметаной. Немного потушите. Соус заберет лишнюю соль, а рыбка будет в сливочном соусе. Что делать, если рыба пересолена значительно? Соус тоже может спасти положение. Для этого просто нужно добавить немного больше молочного продукта. Тогда у вас получится много жидкого соуса, что легко исправить ложкой муки. Мука тоже имеет свойство вбирать в себя соль, поэтому рыбка быстро станет нормальной на вкус. Главное, не тушите долго, чтобы она не получилась вареной на вкус.

Готовим салат

У каждой хозяйки случаются такие казусы. Что делать, если пересолила жареную рыбу? Давайте сделаем на ее основе салат. Отделите рыбу от костей и разберите на кусочки средней величины. Можно слегка полить лимонным соком.

  • Отварите несколько яиц.
  • Замаринуйте уксусом нарезанную кольцами луковицу.
  • Смешайте все компоненты салата и заправьте сметаной.

Получается довольно свежая и оригинальная закуска. Добавлять соль в салат не требуется, хватит и того, что вы положили в рыбу. Если пересолена она очень сильно, рекомендуется не только полить лимонным соком, но и посыпать сахаром.

Если пересолили перед жаркой

Так тоже бывает. На столе лежит несколько кусочков, которые были приготовлены к обжариванию. И вдруг солонка переворачивается и они оказываются густо облепленные солью. Конечно, жарить их в таком состоянии не стоит. Что делать, если рыба пересолена? В этом случае все довольно просто. Нужно обмыть кусочки в воде и запанировать их в муке или в сухарях. Теперь продукт спасен, и вы можете приступать к его приготовлению.

Соленая рыба

Когда начинающая хозяйка приступает к солению продуктов, ее тоже нередко ждут сложности. Немного переложили соли в маринад или превысили допустимое время вымачивания — и продукт есть невозможно. Что делать, если пересолил рыбу при засолке? Главное, не паниковать. Рыба — продукт нежный, и ее ткани быстро пропитываются солью. Но ее можно так же легко вымыть назад. Для этого достаточно погрузить ее в тазик с чистой водой на сутки. После этого можете смело приступать к разделке и приготовлению рыбы к обеду.

Исправляем недостатки

У этого способа они безусловно есть. Чем нежней и жирней рыбка, тем более водянистой ее мясо будет после отмачивания. Поэтому обратите внимание на несколько других способов, которые могут спасти продукт:

Вместо заключения

Как видите, способов спасти пересоленную рыбу довольно много. Но лучше всего просто не допускать такой ситуации. Для этого заведите себе кулинарную книгу и записывайте в нее все рецепты. После того как приготовили, запишите, сколько положили соли и перца и какой получили результат. Тогда в следующий раз вы точно будете знать, больше или меньше требуется тех или иных специй.

Обычно рыба делится на три вида: сильно соленая, средней степени просолки и слабо соленая, притом что все они зависят не только от концентрации соли, но и от продолжительности выдержки продукта в рассоле. Однако довольно часто случается так, что его передерживают в рассоле, особенно, если стоит жаркая погода, в результате чего приходится соленую рыбу вымачивать в молоке, чайном отваре или простой воде (выбор жидкости напрямую зависит от ее сорта и вида изделия, которое хочется получить на выходе). Что касается способов того, как вымочить соленую рыбу в молоке, то различают несколько вариантов, которые зависят от степени просолки продукта. Так, очень соленую рыбу, концентрация соли в мякоти которой превышает 14 процентов), рекомендуют вымачивать в чистом молоке, не разводя его водой. Объясняется данное требование довольно просто, ведь чем солонее рыба, тем более твердой становится ее мякоть.

И все дело в том, что простая вода, в которой часто вымачивают соленые и пересоленные продукты, никак не решит эту проблему и только напротив, сделает мякоть рыбы рыхлой и водянистой, в отличие от молока, способного оказывать совершенно другое воздействие. Кроме того, именно молоко рекомендуют использовать для вымачивания в том случае, если хочется, чтобы мякоть рыбы стала максимально нежной, не потеряв при этом своей структуры. Не стоит забывать и о таком важнейшем нюансе, как рыбный запах, ведь только молоко способно его полностью нейтрализовать, в отличие от обычной воды, которая в этом плане является совершенно неэффективной. Что касается сроков выдержки, то для рыбы крепкого посола понадобится холодное цельное молоко в неразведенном виде в пропорции 1 к 2, где на одну часть продукта приходится две части воды.

При этом следует помнить, что концентрация соли в молоке достигает своего максимума через час после вымачивания, когда ее уровень содержания в рыбе сравнивается с уровнем содержания в молоке, после чего процесс диффузии в значительной мере замедляется. Именно поэтому на данном этапе рекомендуется полностью заменять молоко, притом что в дальнейшем можно использовать более слабую его концентрацию. Так, для второго этапа вымачивания подойдет разведенное водой молоко в пропорции один к одному. Следующую замену молока рекомендуется проводить через два часа, так как интенсивность выделения соли из рыбной мякоти начинает снижаться. Если этих сроков не хватило для того, чтобы рыба приобрела оптимальный вкус, то рекомендуется продолжить процесс вымачивания, следуя той же схеме. То есть, последующая замена жидкости осуществляется через три, четыре, шесть и двенадцать часов.

Примечательно, что вымачивать в молоке селедку можно, не разделывая на филе, в отличие от водных ванночек. Готовая рыбка прекрасно подходит для приготовления бутербродов из ржаного хлеба и зеленого лука, а также различного рода холодных закусок, типа форшмака. Если же речь идет о рыбе, которую присаливают для транспортировки и длительного хранения, то ее можно приварить в молоке, ведь тогда помимо выхода лишней соли получится улучшить ее вкусовые качества. В то же время вымачивать рыбу необходимо только в холодном молоке, особенно, если стоит теплая погода, иначе может начаться гнилостный процесс в ее тканях, а проще говоря — порча.

Очень часто вместо молока используется слабая концентрация чая с сахаром, однако вне зависимости от выбора жидкости, рыба в процессе вымачивание имеет свойство терять огромное количество полезных элементов, включая ценный белок, азотистые вещества и минеральные соли. Естественно, данная особенность не может не отразиться не только на ее питательных, но и на вкусовых качествах.

  • Рыба нарезается на куски нужного размера.
  • Подготавливается емкость необходимого размера.
  • В нее наливается крепкий чай, с добавлением сахара или сиропа.
  • Рыба помещается в чай и отправляется в холодильник на несколько часов.
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру