Пршута В Вакууме
ЧТО ТАКОЕ ВАКУУМ и ВАКУУМИРОВАНИЕ?
Вакуумирование, или создание отрицательного давления, представляет собой удаление кислорода из замкнутого пространства, в нашем случае — из пакета или вакуумного контейнера. Снижение уровня кислорода в упаковке снижает риск вредных реакций окисления. Кислород является важным фактором в образовании грибков и бактерий. Откачка кислорода насосом (вакуумирование) из закрытого контейнера или пакета предотвращает или замедляет процесс порчи продуктов.
ПРЕИМУЩЕСТВА ВАКУУМНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Кислород приводит к изменению химического состава продуктов и является важным фактором в образовании грибков и бактерий. Вследствие этого жир может стать горьким, меняется цвет продуктов, витамины, минералы и приятный запах продукта исчезают. Вакуумная упаковка продуктов позволяет избежать этих неприятных эффектов, продлевает срок годности продуктов и сохраняет их качество. Создать необходимые условия для продления срока сохранения свежести продукта можно только с помощью вакуумной упаковки, то есть, удалив воздух из упаковки с помощью электрического или ручного насоса STATUS.
Приборы для вакуумной упаковки, контейнеры и универсальные крышки являются незаменимыми для любой кухни. Они предназначены для естественного хранения продуктов и продления срока годности сырых или вареных продуктов без ухудшения их качества.
Следует также упомянуть, что использование вакуума поможет сэкономить Ваши деньги, т.к. Вы сможете покупать продукты в большем объёме по выгодной цене, делить их на отдельные порции, упаковывать в вакуумную упаковку и хранить в холодильнике в течение длительного периода.
ГЛУБОКОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ ИЛИ ОХЛАЖДЕНИЕ?
Преимущество хранения глубоко замороженных продуктов заключается в сохранении в них витаминов, минералов и натурального вкуса. Кроме того, благодаря хранению при низких температурах, текстура сырых продуктов претерпевает лишь минимальные изменения (хорошо это заметно на примере мяса). Замораживайте продукты максимально быстро.
Почему хранение в вакууме лучше для продуктов? При медленном замораживании продуктов на их поверхности образуются крупные кристаллы льда. Они прорастают в клетки продуктов и впоследствии повреждают их структуру. При быстром замораживании продуктов образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают продукты так сильно. По возможности, замораживайте продукты при постоянной температуре (не более -18ºС). Замораживать следует только продукты хорошего качества.
Некоторые продукты следует бланшировать (обдать кипятком), чтобы избежать нежелательных изменений при их замораживании или глубоком охлаждении (активизации ферментов, прекращения проращивания). Бланшированные или подвергнутые другой тепловой обработке продукты необходимо остудить перед замораживанием. В противном случае продукты, которые уже хранятся в морозильной камере, могут начать размораживаться и получить повреждения или вакуум может пропасть при хранении продуктов в вакуумных контейнерах. Чтобы повысить качество фруктов, добавьте немного сахара. Это также поможет сохранить их запах и цвет. В морозильной камере контейнеры должны храниться максимально близко друг к другу. Остальные контейнеры могут храниться в холодильнике.
ЧТО ТАКОЕ МОРОЗНЫЙ ОЖОГ ПРОДУКТОВ?
Продукт получил ожог при замораживании, если мясо стало прогорклым, овощи — гнилыми, а фрукты — безвкусными. Ожог при замораживании возникает в тех случаях, когда упаковка является проницаемой для воздуха (обычный 1-слойный полиэтиленовый пакет) и замороженные продукты соприкасаются с кислородом. Вследствие этого вода испаряется и поверхность замороженного продукта высыхает. Кислород проникает сквозь пористые трещины, и начинается процесс окисления. Вследствие этого продукты теряют свой приятный запах и свежий вкус. Распознать ожог при замораживании можно по белым и серовато-коричневым пятнам на продукте. Многослойная вакуумная плёнка STATUS уберегает продукты от морозного ожога.
ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА РАЗНЫХ ТИПОВ ПРОДУКТОВ
Вакуумная упаковка продуктов не заменяет собой хранение в холодильнике или морозильнике. Несмотря на вакуумную упаковку, продукты следует хранить в холодильнике, морозильнике или в другом прохладном месте (например, сухое и вяленое мясо в погребе).
Не используйте пакеты и рулоны для упаковки продуктов, содержащих слишком большое количество жидкости. Супы, соусы и жидкости необходимо либо предварительно заморозить перед вакуумной упаковкой, либо упаковывать в вакуумный контейнер STATUS.
Вареное мясо, сырое мясо и рыба: Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем предварительно заморозить мясо и рыбу на 1-2 часа перед вакуумной упаковкой. Это поможет сохранить в продуктах соки и форму продуктов, а также обеспечит хорошее запечатывание. Если предварительная заморозка невозможна, поместите между мясом и верхом пакета сложенное бумажное полотенце, избегая запечатываемой области. Во время вакуумной упаковки оставьте полотенце в пакете: оно будет впитывать излишнюю влагу и соки.
Примечание: говядина может потемнеть после вакуумной упаковки вследствие удаления кислорода. Но это не говорит о том, что она испорчена.
Овощи: Овощи необходимо бланшировать перед вакуумной упаковкой. Процесс бланширования останавливает действие ферментов и сохраняет запах, цвет и текстуру овощей. Для свежих листовых овощей или бобовых достаточно одной-двух минут в кипящей воде. Для шинкованных кабачков или брокколи и других крестоцветных потребуется 3 — 4 минуты, для моркови — 5 минут, для злаковых растений — 7 — 11 минут. После бланширования погрузите овощи в холодную воду, чтобы остановить процесс, затем высушите овощи бумажным полотенцем перед вакуумной упаковкой.
Мы рекомендуем хранить листовые овощи в вакуумных контейнерах. Сначала их нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем, затем поместить в вакуумный контейнер.
Шпинат и латук сохраняются в таком виде до 2 недель при хранении в холодильнике.
Грибы, сырой чеснок и сырой картофель: Мы не рекомендуем вакуумную упаковку этих продуктов. Если Вы все же хотите упаковать их в вакуумную упаковку, строго следуйте примечаниям к таблице.
Размораживание продуктов в вакуумной упаковке: Чтобы сохранить качество продуктов, их следует всегда размораживать в холодильнике.
Сроки хранения продуктов в ваккуме. В холодильнике, морозильнике или буфете. По данным отдела разработок компании STATUS
Вакуумирование, или создание отрицательного давления, представляет собой удаление кислорода из замкнутого пространства, в нашем случае — из пакета или вакуумного контейнера. Снижение уровня кислорода в упаковке снижает риск вредных реакций окисления. Кислород является важным фактором в образовании грибков и бактерий. Откачка кислорода насосом (вакуумирование) из закрытого контейнера или пакета предотвращает или замедляет процесс порчи продуктов.
Случай в аэропорту. Как меня досматривали на запрещенные вещества.
Вот бывает же что-то запоминающееся в каждом путешествии. И обязательно случаются странные и неприятные моменты.
Это было в майскую поездку в Черногорию. Мы как обычно, предварительно, за пару часов прибыли на регистрацию обратного рейса в Москву. Отстояли очередь с нашими соотечественниками, получили билеты, сдали багаж и направились на прохождение предполетного досмотра и паспортного контроля.
Как и всегда сложили свои вещи в специальный пластиковый контейнер для интроскопа, я даже сняла толстовку и тоже оставила ее в корзине, вместе с документами, смартфоном и камерой и направилась через рамку металлодетектора.
Ни звука, ни мигания она не издала, но сотрудник аэропорта, следившая за экраном сразу позвала девушку в форме, которая приказала мне расставить руки и ноги и начала меня досконально ощупывать. На мне в тот момент было нижнее белье, носки, штаны и футболка. Т.е. не было ничего особенного ВООБЩЕ!
Результат их явно не удовлетворил и меня повели дальше прозванивать какой-то бумажкой по запястьям рук, растопырив пальцы и просвечивать через специальный прибор.
После этих манипуляций мне сказали вернуться за вещами на ленте и разложить их на специальном столе. Хм, а к сведению я тут смекать начала — у меня в рюкзаке тогда была лазанья недоеденная, и 4 пачки пршута в вакууме.
Может они такой странный результат и показали, хотя у мужа тоже был свой рюкзак и тоже были продукты питания в нем. Но он прошел вообще без проблем.
После осмотра меня лишь поблагодарили за мое спокойствие и понимание во время этих процедур и пожелали хорошего полета.
А вот муж уже начал паниковать, видя как меня персонал мутузит туда-обратно.
Может они такой странный результат и показали, хотя у мужа тоже был свой рюкзак и тоже были продукты питания в нем. Но он прошел вообще без проблем.
Черногорский пршут: что это и как его делают?
В Черногории это пршут, в Италии – прошутто, в Испании – хамон. Всё это названия одного и того же деликатеса – окорок, специфически приготовленный и который употребляется как отдельное блюдо или в составе других.
В каждой из перечисленных стран делают его по-своему и в итоге этот деликатес отличается по своим вкусовым качествам. Наибольшую мировую славу приобрел хамон и прошутто. Но и Черногорский вариант тоже заслуживает нашего внимания.
Самым известным пршутом Черногории является Негушский пршут. Когда-то давно в небольшом горном селе Негуши, чтоб запастись на долгую зиму мясом, решили приготовить его особым образом. Приготовили. Оказалось довольно вкусно, питательно (100 грамм пршута содержит в себе до 330 Ккалл) и хранилось такое мясо долго (при комнатной температуре пршут можно хранить до одного года, а в вакуумной упаковке – до пяти лет).
Почему именно поселок Негуши стал родиной черногорского пршута?
Село Негуши находится на юге страны и на склоне горы Ловчен, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и
Деревня Негуши
близость Средиземноморья) придают воздуху села особые условия: кристально чистый воздух, обогащенный солями и ионами близлежащего моря.
Знаете, это как с хорошим вином: по его вкусу знатоки точно могут определить на каком склоне и какой горы вырос тот виноград из которого делали вино. Вот так и с черногорским пршутом, его точно ни с чем другим не перепутаешь.
Как готовят Негушский пршут?
Естественно, все тонкости и особенности приготовления пршута вам никто никогда не расскажет. Потому что: во-первых, каждый из оставшихся в Негуши тридцати мастеров приготовления пршута готовит его по-своему и во-вторых, у каждого из них есть свои секреты приготовления данного деликатеса.
Но основной принцип мы вам расскажем.
Примерно в конце октября – начале ноября (когда температура воздуха опускается к +10 градусам) начинают выбирать свинок для будущего пршута.
На самом деле пршут готовить можно не только из свинины. В дело может пойти баранина, говядина и другое. Но вкус будет немного другим.
В идеале, свинка должна быть не менее 100 кг весом и довольно взрослая (если не сказать, старая). Чем старше мясо, тем оно суше и плотнее: в итоге, пршут будет вкуснее.
Из свиной туши аккуратно отделяют окорок, он обязательно должен быть с бедренной костью. Немного срезают по краям кожу и сало чтоб соль легче попадала в мясо. Затем, по одной версии окорок обмазывают морской солью и кладут в ёмкость примерно (которая стоит в подвале) на неделю. Там окорок маринуется в соли и собственном соку. По истечении указанного времени сок из ёмкости сливается и процедура засаливания повторяется несколько раз. В итоге, свиная ножка проводит в солевых отложениях около месяца.
По второй версии окорок сразу замачивают в рассоле. Меняют рассол примерно с такой же периодичностью и столько же выдерживают.
Следующий этап приготовления пршута – выделить влагу из мяса. Для этого окорока достают последний раз из соли, складывают на специальные полки, высота которых определенным образом регулируется по принципу пресса. На таких вот полках под прессом свиные ножки валяются еще недели две.
Следующий этап: сушка и копчение. Окорока достают из-под пресса. Обмывают от лишней соли и подвешивают под потолком коптильни. Будущий пршут должен немного высохнуть и только потом можно начать его коптить.
Копчение происходит за счет дыма который выделяется от горящих углей дуба, вяза или бука. Особенность негушского пршута в том что к аромату дыма добавляется особо чистый горный воздух и соленый средиземноморский.
Если влажность воздуха в период копчения высокая, тогда угли горят практически круглосуточно. При низкой влажности воздуха окорока окуривают дымом только пару часов в день.
Процесс копчения длится минимум четыре месяца на тихом огне, чтоб не поднять температуру воздуха в коптильне. При том что в первый месяц дымом окуривают каждый день.
Затем коптят окорока каждый второй день, потом – каждый пятый. После чего окуривать дымом перестают вообще.
Следующий этап: вызревание. По завершении копчения окорока тщательно обмазывают молотым красным перцем, что защищает их от насекомых.
Минимальное количество времени за которое вызревает негушский пршут – 10 месяцев. Чём дольше пршут вызревает на чистом горном воздухе, смешанном с морским, тем он становится лучше: вкус его становится богаче. Поэтому чем больше месяцев пршуту, тем он дороже.
Обязательные условия для создания негушского пршута:
- «Взрослая» свиная ножка.
- Маринование в морской соли.
- Длительное нахождение под прессом.
- Медленное и длительное холодное копчение.
- Вызревание в темном помещении (окорока спускают с подпотолочных балок на банки, находящиеся ниже) с постоянной температурой от +12 до +16 градусов и постоянной циркуляцией свежего воздуха.
Самым вкусным пршутом считают двухлетний. Но такой продукт уже тяжеловат для желудка, и
На стол негушский пршут подают как самостоятельное блюдо – идеально тонко нарезанный или как добавку к блюдам – один из ингредиентов салата, другое.
Если подавать пршут в качестве отдельного блюда, то запивать его надо только красным вином и вместе с ним надо есть сыр и оливки. Но черногорцы иногда подают пршут вместе с ломтиками дыни – необычное сочетание.
Сколько стоит пршут в Черногории?
Пршут в Черногории является практически национальным достоянием. Его делают (соответственно и продают) повсеместно: в супермаркетах, маленьких магазинах или уличных лотках, в горных селах у хозяев коптилень.
Естественно, цены и вкус пршута отличается. Так в магазинах он более дорогой и менее ароматный.
В 2021 году в черногорском супермаркете 100 г пршута будет стоить от 1,85€ до 2,8€; за 1 кг придется заплатить от 15,5€ до 21,5€. Пршут двух летней выдержки стоит до 30 евро килограм.
Но если уйти подальше от туристических маршрутов пршут можно купить за от 13 Евро килограмм. В деревне Негуши в среднем пршут стоит 14 -16 евро. Это стоимость мясной нарезки, чистого мяса. Если покупать целую свиную ногу, с костью, то цена будет ниже — около 8 евро. После приготовления в пршут теряет до 40-45% и в итоге весит такая нога 6-8 килограмм. Итого целая нога будет стоит 60 — 90 евро.
Сколько пршута можно вывезти из Черногории?
Вывозить пршут можно в разумном количестве, за одну целую ногу таможенник ни на въезде, ни выезде обычно не придираются. При перелете его сдают в багаж. Лучше всего еще в Черногории заказать отделение мяса от ноги и упаковать в бумагу в пакеты по 1-2 килограмма. Дома его стоит хранить так же- завернутым в бумагу или фольгу, в прохладном, темном проветриваемом месте. Не рекомендуется его хранить в целлофане — он там задыхается.
Следующий этап: вызревание. По завершении копчения окорока тщательно обмазывают молотым красным перцем, что защищает их от насекомых.
Пршута В Вакууме
Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.
Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная упаковочная машина, которая способна увеличить срок годности почти всех свежих продуктов. Но в компании Olliffe задумались о том, что происходит с мясом, с его мягкостью и вкусом, когда весь атмосферный кислород выкачан из его пластиковой упаковки.
В частности, специалистов компании интересовало, как вакуумная упаковка влияет на вкус, разжевывание и мягкость наших самых популярных стейков — Нью-йоркских филейных. Начали с того, что исследовали стейки, упакованные в вакууме, которые хранились уже пять дней. Затем проверили стейки, упаковав их традиционным способом в персиковую бумагу и в обыкновенную коричневую бумагу для упаковки мяса.
Всего было упаковано в вакуум восемь образцов: четыре для морозильника, четыре для холодильника с температурой хранения 0-2°С. Другие восемь образцов завернули в персиковую бумагу, а затем в коричневую упаковочную бумагу (стандартная упаковка в большинстве мясных магазинов). Четыре отправили в морозильник, четыре — в обычный холодильник. Через пять дней все упаковки были открыты, а стейки — протестированы визуально и на запах.
Замороженный стейк
Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.
Стейки, упакованные традиционно в бумагу, хорошо оттаяли. Цвет их остался таким же, как и при разрезании свежего мяса. Различие было в том, что эти стейки были более сухими, чем другие.
Свежие стейки из холодильника
Находившиеся в холодильнике стейки в вакуумной упаковке выглядели превосходно. Запакованное в вакуум, мясо имело коричневый оттенок, но после открытия упаковки оно в течение считанных минут приобрело прежний красный цвет. Затем был проведен тест на запах. После извлечения стейка из пластика он имел неприятный запах, который, впрочем, рассеялся через 15 минут.
Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная пластиковая или старая добрая бумага? Фото: nationalpost.com
Интересно, что свежие стейки, хранившиеся в бумаге, были почти превосходны. Они имели красный цвет, хотя жир снаружи начал темнеть и высушиваться. Негативный запах отсутствовал.
Пробы и оценки
Большинство из команды Olliffe были готовы помочь с испытанием на вкус. Первое место заняли свежие стейки, хранившиеся в традиционной коричневой бумаге для упаковывания мяса. Второе место заняли образцы из вакуумной упаковки, хранившиеся в холодильнике. Третьими были стейки в бумаге из морозильника, а четвертыми — упакованные в вакуумные пакеты и замороженные.
Было легко определить, что свежие стейки, упакованные в традиционную бумагу, были лучшими в категориях вкуса, разжевывания и мягкости. Недалеко позади них шли свежие стейки в вакууме и замороженные стейки в бумаге. Удивило, как далеко отстали по своим качествам образцы, замороженные в вакууме.
Результаты не удивили исследователей. Но разброс в уровне качества был очень велик. Замороженное в вакуумном пакете мясо было совсем не таким мягким, и вкус оказался тусклым, невыраженным.
Мы все покупаем стейки и надеемся их вскоре приготовить. Наш совет — не храните их более недели, при этом старайтесь не замораживать и уж тем более никогда не делайте это в вакуумной упаковке. Традиционный способ заворачивания мяса в упаковочную бумагу — наилучший для того, чтобы сохранить вкус и мягкость.
Если вам надо заморозить стейк на короткое время, заверните его в «мясницкую» бумагу. В испытании, проведенном Olliffe, выяснилось, что худший вариант — это замораживание мяса в вакуумном пакете. Если вы собираетесь поесть мяса вскоре, попросите мясника завернуть продукт в персиковую, а потом в коричневую «мясницкую» бумагу.
Покупка и немедленное приготовление мяса — наилучший способ получить удовольствие. Но если вам нужно сохранить свежее мясо в холодильнике до пяти дней, лучше избегать вакуумной упаковки и заворачивать его в традиционную упаковочную бумагу.
Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.
Пршута В Вакууме
Скажите по опыту, есть ли у меня шанс в ручной клади немного пршута в вакууме увезти или заставят в багаж??
Скажите по опыту, есть ли у меня шанс в ручной клади немного пршута в вакууме увезти или заставят в багаж??
