Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня — медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, чтоприготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.
Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.
Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:
Свинина теряет до 22 % от веса сырья.
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis . Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часовпосле забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.
Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:
Вид кулинарной обработки
Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного
Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!
Удачи вам!
ваш Данияр
При составлении рационов питания учитывается состав
того или иного продукта по табличным данным, а неизбежные
потери питательных веществ при кулинарной обработке как
правило не учитываются. Чтобы иметь реальное представле-
ние о фактической обеспеченности детей пищевыми веще-
ствами, необходимо знать, каким изменениям подвергается
продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать
наиболее рациональный способ обработки его, компенсиро-
вав потери другими продуктами, не подвергающимися теп-
ловой обработке.
Межведомственной комиссией по разработке таблиц
химического состава пищевых продуктов подготовлен спе-
циальный справочник с перечнем готовых блюд и кулинар-
ных изделий, в котором приведены данные о сохранности
и потерях основных веществ при тепловой кулинарной об-
работке (табл. 12).
В табл. 12 указаны потери веществ, переходящих в от-
вар, если он не используется в данном блюде, потери, связан-
ные с образованием остатка на жарочном оборудовании
(сковороде, противне) и накипе при варке супов, а также
другие виды потерь, имеющие место при тепловой обработке
пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также раз-
рушение пищевых веществ (витамины, крахмал, жиры) и
улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой об-
работке). Потери при порционировании в таблице не учи-
тывались.
Величина потерь со знаком «минус» означает, что при
данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого
показателя по сравнению с исходным набором продуктов.
Например, увеличение влажности и новообразование сахаров
при варке, увеличение кальция и фосфора за счет перехода
их из костей в бульон.
Приводим обобщенные сведения о потерях пищевых
веществ основных типов продуктов.
Растительные продукты. Наибольшие потери наблюдают-
ся в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 %
белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жа-
ренья). За счет вытекания сока и образования корочки
теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояе-
мых, до 20 % минеральных веществ.
Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисо-
вая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сли-
вают, потери большинства пищевых веществ, кроме витами-
нов, минимальны (2-5 %). Витамины группы В и 6-каротина
разрушаются только частично (на 10-15 %). При варке
большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий,
где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, мине-
ральных веществ увеличиваются в 2-3 раза и приближают-
ся к потерям при жаренье.
Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше
сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но
и присущий продуктам аромат.
Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
Соглашение об использовании материалов сайта
Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015
Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015
Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014
Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012
Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Оценка качества сыров, технический регламент на молоко и молочную продукцию. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
презентация [274,4 K], добавлен 23.04.2019
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
Мягкие сычужные сыры
К кисломолочным относятся сыры, у которых сырная масса получается свертыванием молока под действием молочной кислоты, выделяемой молочнокислыми бактериями. Из сыров этой группы наибольшее распространение получил Зеленый сыр.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРОВ
Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
ПРОИЗВОДСТВО СЫРА
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СЫРОДЕЛИЯ
Процесс производства сыра состоит из трех основных фаз: 1) образования казеинового геля (сгустка), т. е. свертывания или коагуляции молока; 2) частичного обезвоживания этого сгустка вследствие синерезиса, т. е. сжимания образующих его мицелл, — удаления сыворотки из сгустка; 3) ферментного созревания обезвоженного сгустка; созревание сгустка в первую очередь объясняется пролиферацией некоторых микробов.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ
Эта проблема, выдвинутая в начале XX в. датчанами, решена далеко не полностью и часто служит поводом для дискуссий. Если некоторые сорта сыров (сен-полен, эдамский, гауда и др.) уже в течение долгого времени успешно изготовлялись из пастеризованного молока, то ряд других сортов (камамбер, бри, рокфор и др.) продолжали изготовлять из сырого молока из-за трудностей, связанных с пастеризацией.
Молочнокислые закваски
КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ТИПОВ СЫРОВ
Разнообразные сочетания различных методов коагуляции, отделения сыворотки и созревания лежат в основе производства разнообразных сортов сыра. Уже давно специалисты ощутили необходимость в создании рациональной классификации сортов сыра.
КОНТРОЛЬ СОСТАВА СЫРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА СЫРА
Поскольку состав различных сортов сыра зафиксирован в соответствующих постановлениях, то нужно следить, чтобы качество готовой продукции отвечало этим требованиям.
ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРОДЕЛИЕ — обработка молока
Рассматривая молоко в качестве сырья для производства сыра, особое внимание следует обратить на две характеристики: бактериологическую чистоту, обусловливающую кислотность, и на химический состав, в особенности на жирность.
Регулирование состава сборного молока
ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА
При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.
УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ИЗ СГУСТКА
Мы уже знаем, что практические методы отделения сыворотки во многом зависят от свойств сгустка.
Влияние кислотности молока на свертывание и обезвоживание
До сих пор мы исходили из допущения, что качество перерабатываемого молока оптимально. К сожалению, на практике это далеко не всегда так. Часто встречается кислое молоко, что заставляет сыроделов изменять технологию производства.
Действие сычужного фермента
ПОСОЛКА СЫРА
Напомним, что посолка сыров преследует тройную цель: воспрепятствовать пролиферации некоторых микробов, способствовать окончательному удалению сыворотки из сгустка и улучшить вкус.
Методы обезвоживания смешанных и сычужных сгустков
СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
«Дробление» и перемешивание сгустка осуществляют при помощи специальных ножей для разрезания сырного сгустка, различных мешалок, ручных или механических. Мешалки обычно бывают встроены в сыродельные ванны большого объема (от нескольких сотен до многих тысяч литров молока).
Использование реологических методов при производстве различных сортов сыра
Монографическое описание основных французских сыров
Свежие сыры
Творожный сыр
Этот сыр часто изготовляли на заводах из излишков молока или из молока, слишком кислого, чтобы его можно было подвергать пастеризации. Сейчас его производство начинает постепенно сходить на нет.
Жирный или тощий мягкий творог
Значительное количество этого продукта приготовляется промышленным способом и отправляется потом в города, на сыроваренные заводы, где этот творог перерабатывают в различные свежие сыры (сюис, полусоленый и др.).
Свежий сливочный сыр (сырок) — сюис
Гурне и свежий невшательский сыр
Эти сорта преимущественно производятся в департаменте Приморская Сена. Это сливочные сыры из одинарных сливок, приготовленные из цельного молока примерно по такому же способу, что и жирный мягкий творог.
Производство этого сыра, состоящего из смеси взбитых сливок и сгустка, началось сравнительно недавно. Часто его приготовляют хозяева молочных.
Отделение сыворотки из молочнокислого сгустка при помощи центробежной силы
Это один из наиболее известных французских сыров. Родина его — Норман-дня. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер стали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Слава камамбера перешагнула границы Франции, его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.
Мягкий плесневый сыр, содержащий не менее 40% жира и не менее 44% сухого вещества. Диаметр может изменяться от 14 до 36 см.
Карре де лэст
Это мягкий сыр квадратной формы, содержащий не менее 40% жира и 102 г сухих веществ.
Сыр долгое время изготовляли в Эльзасе и Вогезах только на фермах. В настоящее время в этих же районах пастеризованный сыр мюнстер из сборного молока производится на многих сыродельных заводах.
Маруай — один из самых старых сыров. Первое упоминание о нем относится к 1174 г.
СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)
Это один из старейших сыров, как показывают сохранившиеся до наших дней документы. Начиная с 1550 г. жители Рокфора добились от тулузского парламента постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра; приготовление рокфора где бы то ни было за пределами деревни Рокфор было запрещено под угрозой штрафа.
В 1953 г. было дано следующее определение сыра сен-полен: сыр из прессованного теста, имеющий форму маленького плоского цилиндра диаметром около 20 см и высотой в 4-6 см; этот сыр должен изготовляться исключительно из коровьего молока, свернутого при помощи сычужного фермента; тесто должно быть полутвердым, слегка посоленным, созревшим после поверхностной промывки; после полного высушивания в сыре должно содержаться не менее 40 г жира и не менее 44 г сухого вещества на 100 г сыра.
Голландские сыры
Эти сыры, широко распространенные по Франции, очень близки по своим свойствам к сыру сен-полен. К голландским сырам относятся следующие сорта: эдам-ский, или «голова мавра», яйцевидной формы с парафинированной коркой красного цвета, вес 1,8 кг; гауда цилиндрической и плоской формы, с округлыми краями и сероватой коркой, вес около 4 кг; мимолетт яйцевидной формы, как н эдамский, но с более сухим тестом и коркой, не окрашенной искусственно; вес около 4 кг.
Чеддар впервые стали изготовлять в Англии; сейчас его производят в больших масштабах в США, Австралии, Новой Зеландии, Англии, Индии. Сыр хорошо сохраняется, поэтому является важной статьей международной торговли. По форме и внешнему виду чеддар напоминает сыр канталь.
В работе, опубликованной в 1947 г.. Гарде и Ванреш дали прекрасный анализ исторического значения производства сыра грюйер с технической и экономической точек зрения.
Пастеризация молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания
Процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания представляет интерес для работников молочной промышленности. Эта отрасль сыроделия позволяет молочным предприятиям не реализовать все молоко в течение одного производственного сезона, а оставлять излишки на следующий сезон, тогда как производство других сыров (например, мягких) требует относительно быстрого оборота продукта.
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
В соответствии с современным законодательством, различают: плавленые сыры, изготовленные из расплавленной сырной массы, содержащей не менее 50% сухого вещества и 40% жира; пастообразные сыры, т. е. плавленые сыры, содержащие не менее 44 и не более 50% сухого вещества.
Процесс производства плавленых сыров
В производстве плавленых сыров имеются некоторые моменты, аналогичные с производством консервов, в частности нагревание, разрушающее бактерии, что способствует долгому хранению продукции.
МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ СЫРОДЕЛИЯ
Сыроделие в ряде случаев требует больших затрат ручного труда. До настоящего времени в сыроделии не намечалось никаких сдвигов в области его механизации, за некоторыми небольшими исключениями. При производстве сыра часто используют способы, которые с незапамятных времен применяли на фермах. В частности, это касается производства мягких сыров.
Упрощение производственного процесса путем использования групповой формы
Формование мягких сыров в групповой форме, широко используемое в ФРГ и на некоторых французских предприятиях, способствует существенному упрощению этой операции.
Способы «Альпма» и «Корблен»
Использование групповой формы имеет одно существенное неудобство: суточная продукция дробится на очень мелкие порции, которые могут быть неодинаковы, несмотря на все принятые меры.
Сыроизготовители
Во всех системах с автоматическим розливом формы, приводимые в движение различными способами, проходят под отверстием для распределения сгустка.
Сыроизготовитель Шварте
Сыроизготовитель Шварте, сконструированный по тому же принципу, что и аппарат Штейнекера, представляет собой двустенную ванну емкостью 5000 л, закрывающуюся негерметической крышкой, вследствие чего в ванне нельзя создать вакуум.
Автоматическое формование сыров
Было выдвинуто множество решений этой проблемы. Основное требование сыроделов: иметь возможность регулировать скорость стекания сгустка, чтобы формы наполнялись равномерно в начале и в конце формования.
Методы непрерывного производства сыров
В течение нескольких последних лет Нидерландский научно-исследовательский институт молочной промышленности (НИЗО) разработал и внедрил новый способ непрерывного производства голландского эдамского сыра. Этот способ основан на недавно полученных сведениях в области биохимии молока, в частности на работах Берриджа, Скотта Блэра, Бернетта и Арентзена.
Способ НИЗО
Непрерывный способ НИЗО основан на разделении двух стадий в период свертывания молока. Этот способ, разработанный Лрентзеном, Уббельсом и Ван дер Линде, заключается в следующем.
Перспективы механизации сыроделия
Обычный сыродельный завод представляет собой молочное предприятие, требующее очень большого количества рабочей силы.
Новые методы упаковки сыров и производство бескорковых сыров
Следует добиваться определенной универсальности при конструировании и использовании оборудования, учитывая размеры связанных с этим довольно значительных капиталовложений.
Предварительная обработка сыров
Предварительная обработка не должна нарушать свойств продукции, кроме того, следует принять меры для защиты поверхности разрезанных сыров. Поэтому так важна роль упаковочной пленки и условий, в которых проводится упаковка.
Процесс производства был разработан в 1950 г. в США, где этот метод стали широко использовать при приготовлении таких сыров, как эмментальскнй, чеддар и чеширский. Кроме США, бескорковые сыры стали выпускать и в некоторых европейских странах, например в Англии и Дании (сорта самсо, марибо, данбо).
Способы Стенна и Хютена
Немного позже по Франции Стенном и Хютеном был разработан другой способ (SH 13) непрерывного производства нескольких групп сыров — прессованных и с высокой температурой второго нагревания.
Свежий сливочный сыр (сырок) — сюис
(в процентах к массе сырого продукта)
«_____» ______2008 года № ___
^ Процент потерь съедобной части (нетто) продуктов питания
«_____» _______2008 года № ___
^ Норма закладки круп и выхода при варке каши различной консистенции
«_____» _______2008 года № ___
^ Рекомендуемый суточный набор продуктов для детей 1-4 классов 1
калорийность – 1820 ккал, белки – 63 г в том числе белки животные – 41 г,
жиры – 71 г, ПНЖК/НЖК – 0.5, углеводы — 221 г, пищевые волокна – 10 г,
кальций – 940 мг, железо – 11 мг, цинк – 7,5 мг, витамин А (РЭ) — 1015 мкг,
тиамин – 1,0 мг, рибофлавин – 1,5 мг, пиридоксин – 1,5 мг, фолат – 230 мкг,
цианкобаламин – 4 мкг, витамин С – 65 мг.
«_____» _______2008 года № ___
продуктов питания для учащихся 1-4 классов
(в сопоставлении с рекомендуемыми ВОЗ нормами
потребления пищевых веществ)
пищевых веществ в рекомендуемом суточном наборе
тиамин – 1,0 мг, рибофлавин – 1,5 мг, пиридоксин – 1,5 мг, фолат – 230 мкг,
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
