Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.
В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температурах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому интенсивность качественных изменений изделий при храпении различна.
Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает 15 %, печенье может заплесневеть.
При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набухаемость.
Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.
Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически — 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки — 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, — 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сроки: для весовых-до 3 недель; для фасованных — 1,5 месяца.
Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.
Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.
Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содержании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хранения составляют 2. 1 месяц, а в случае отделки поверхности маслом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объясняется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров идентичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.
Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10. 20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток. Поскольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не только с повышением температуры, наличия кислорода, но и под действием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнечного света должно быть исключено.
Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летнее и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.
Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.
Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.
Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.
Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.
Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки.
Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.
Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.
Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.
Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.
Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.
Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.
Хранение кондитерских товаров
Кондитерские товары — группа однородных товаров, предназначенная для удовлетворения органолептических и энергетических потребностей организма человека. Основным сырьем для товаров этой группы служит сахар, а для отдельных подгрупп — мука.
Эта группа подразделяется на четыре подгруппы: сахар, мед, сахаристые и мучные кондитерские товары. К сахаристым кондитерским изделиям относятся фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, ирис, шоколад, халва, восточные сладости, а к мучным кондитерским изделиям — торты, пирожные, печенье, пряники, вафли, кексы, ром-бабы, восточные мучные изделия.
Особенностью первых трех подгрупп является высокое содержание сахаров с преобладанием сахарозы, кроме меда, в котором доминируют глюкоза и фруктоза, а также низкая влажность (0,1—33 %). Благодаря этому сахар, мед и сахаристые изделия обладают хорошей сохраняемостью, так как сахара, повышая в изделиях осмотическое давление, обладают консервирующим действием.
Мучные кондитерские изделия характеризуются более высокой влажностью (5,5—28,0 %) по сравнению с сахаристыми изделиями (1,3—6,8 %), а также умеренным содержанием сахаров, жиров и низким белков. В сухих веществах большинства изделий этой подгруппы преобладает крахмал. Поскольку диапазон массовой доли воды в мучных кондитерских изделиях достаточно велик, то разные однородные подгруппы этих изделий отличаются разной сохраняемостью. При этом на их сохраняемость влияют не только содержание воды, но и изменения крахмала, белков и жиров.
Особенности химического состава и свойств веществ, входящих в разные подгруппы кондитерских изделий, определяют преобладание тех или иных процессов.
Процессы при хранении. Наиболее распространенными процессами, происходящими при хранении кондитерских товаров, являются усушка, увлажнение, прогоркание жиров, микробиологическая порча, засахаривание, черствение, поседение шоколада, повреждение вредителями.
Из перечисленных процессов общими являются усушка и микробиологическая порча, причем последняя возникает в основном только при нарушении условий хранения, в частности влажностного режима. Остальные процессы относятся к специфичным. Так, увлажнение отмечается у изделий с повышенной гигроскопичностью за счет высокого содержания редуцирующих сахаров, пектина или крахмала; прогоркание жира — у мучных кондитерских изделий с большим содержанием непредельных жирных кислот в составе жиров.
Усушка происходит за счет испарения воды у всех кондитерских товаров, являясь одной из причин возникновения естественной убыли. Последствиями усушки может быть также засахаривание меда, варенья, джемов, повидла за счет образования в насыщенных сахарных растворах кристаллов сахарозы. У шоколада усушка приводит к возникновению сахарного поседения, хотя возможно возникновение этого дефекта и при производстве.
У мучных кондитерских изделий усушка вызывает черствение в результате изменения структуры белково-крахмального комплекса. Предупреждение или снижение потерь от усушки возможно путем поддержания О ВВ на верхнем допустимом пределе (около 75 %), а главное — путем использования герметичной тары или полимерных упаковочных материалов.
Засахаривание возникает у меда, варенья, джема и повидла, карамели и ириса. Различают засахаривание глюкозное и сахарозное. У меда отмечается только глюкозное засахаривание, а фруктово-ягодных изделий — оба вида.
Засахаривание появляется при низком содержании инвертно- го сахара и при низких температурах хранения, а также при механических воздействиях (перемешивания содержимого банок, бочек и т. п.).
Сахарозное засахаривание возникает при преобладании в сиропе сахарозы и низком содержании инвертного сахара. Глюкозное засахаривание имеет место при высокой концентрации инвертного сахара.
Идентифицирующим признаком засахаривания указанных видов служит форма кристаллов и их размер. Кристаллы сахарозы крупнее, чем глюкозы, и имеют вид многогранников, а у глюкозы они мельче и в форме тонких пластинок.
Засахаривание ухудшает внешний вид изделий, их вкус и консистенцию, способствует микробиологической порче. При засахаривании карамели сначала на поверхности, а затем и в карамельной массе появляются кристаллы сахара, которые придают ей мелкокристаллическую, «царапающую» язык консистенцию. Аналогичный процесс наблюдается у карамелеобразного и полутвердого ириса.
На скорость засахаривания карамели и ириса влияет соотношение сахара и патоки в массе. Процесс происходит медленнее, если содержание патоки повышенное, но возникает угроза увлажнения («отмокания») изделий.
Изменения консистенции происходят у пастильных изделий и мармелада вследствие их усушки. Особенно быстро теряет воду желейный мармелад. При этом изделия приобретают плотную консистенцию, а пастильные изделия становятся сухими. Для предупреждения этого нежелательного процесса рекомендуется коробки или ящики выстилать полиэтиленовой пленкой. Применение целлофана и пергамента дает определенный результат, но менее эффективный.
Черствение конфет является следствием их высыхания, причем наиболее быстро черствеют помадные конфеты. Выражается это появлением на поверхности белых пятен «зайцев» и полным отвердеванием корпусов неглазированных конфет.
Для замедления черствения помады в нее вводят сорбит (до 10 %), небольшое количество инвертазы или яичный альбумин, что способствует накоплению инвертного сахара в результате медленно протекающей инверсии сахарозы при хранении.
Черствение мучных кондитерских изделий происходит вследствие их усыхания, а также изменений крахмала и белков. Процесс черствения этих изделий аналогичен черствению хлебобулочных изделий, хотя за счет повышенного содержания сахара и жиров он протекает значительно медленнее. Интенсивность черствения разных подгрупп мучных кондитерских изделий неодинакова и зависит от содержания сахара и жира, а также размера изделий. По интенсивности черствения эти изделия можно проранжировать в убывающем порядке следующим образом: галеты, пряники, кексы, печенье, вафли, рулеты, пирожные и торты.
Процессы черствения можно задержать при упаковывании мучных кондитерских изделий в коробки или пакеты с полиэтиленовыми или целлофановыми вкладышами, герметически запаянными, а также при низких температурах хранения или замораживании.
Увлажнение кондитерских изделий обусловлено их высокой гигроскопичностью из-за наличия редуцирующих сахаров. Из сахаристых изделий наиболее гигроскопичными являются кара- мель, конфеты, ирис, драже, хотя могут отмокать и товары других подгрупп (мармелад, пастильные изделия, шоколад, восточные сладости).
Из мучных кондитерских изделий наиболее подвержены увлажнению печенье, галеты, вафли. Очень высокой гигроскопичностью отличаются мед и сахар.
При отмокании изделий размягчается консистенция, у сахарного песка снижается сыпучесть. При наличии обсыпки сахаром он растворяется, и в результате поверхность изделия становится липкой и влажной. При сильном увлажнении изделия могут потерять форму, у карамели — вытечь начинка. У завернутых изделий отмечается их прилипание к обертке.
Самым нежелательным результатом отмокания является микробиологическая порча изделий: у большинства — плесневе- ние, у меда, варенья, джема, повидла — забраживание. При этом утрачивается безопасность продукции.
Отмокание изделий может происходить за счет поглощения водяных паров извне, а также перераспределения воды из разных частей, в основном из центральной части к поверхности. Для предупреждения отмокания за счет поглощения воды извне рекомендуется применять упаковку из полиэтилена, целлофана в виде мешков, вкладышей в ящики или коробки.
Пастильные изделия и мармелад могут увлажняться за счет перераспределения воды при упаковывании их в полиэтиленовые мешки. При этом вода, испаряющаяся из изделий, конденсируется на внутренней стороне мешка и изделий, растворяет обсыпку, в результате чего поверхность пастилы увлажняется, становится липкой, у изделия ухудшается внешний вид.
Изменение поверхности изделий может происходить вследствие увлажнения, тогда она утрачивает обсыпку или глазировку. Кроме того, поверхность изменяется и при усушке, при этом появляются трещины на глазури и/или ее обсыпке.
При высоких температурах хранения изделий, глазированных шоколадом или кондитерской глазурью, происходит плавление жира в глазури и ее стекание с поверхности изделий.
Прогоркание жиров наблюдается у кондитерских товаров, при производстве которых было использовано жиросодержащее сырье с повышенным содержанием непредельных жирных кислот (например, растительные масла, гидрожиры, сливочное масло, орехи и т. п.). При этом продукт приобретает посторонний прогорклый неприятный вкус и запах, а также утрачивается безопасность, если перекисное число жира будет выше установленной нормы. Образующиеся при прогоркании перекиси и гидроперекиси оказывают вредное влияние на организм человека, так как содержат свободные радикалы.
Наиболее легко прогоркают печенье, вафли, особенно с использованием растительных масел, конфеты и карамель с молочными, жировыми, пралиновыми и тому подобными начинками или корпусами. Поэтому для указанных изделий прогоркание ограничивает сроки хранения.
В тортах и пирожных со сливочным кремом, взбитыми сливками также проходят процессы прогоркания, но из-за небольших сроков хранения они не заходят глубоко. Для этой подгруппы окончание сроков хранения обусловлено в основном микробиологическими процессами.
Поседение шоколада вызывается либо увлажнением поверхности и растворением сахаров в воде, а затем высыханием сиропа и образованием кристаллов сахара на поверхности, либо является следствием нарушения режима темперирования при производстве. В зависимости от указанных причин различают сахарное и жировое поседение.
Сахарное поседение возникает при хранении шоколада вследствие резких колебаний температуры. Если увлажнение будет сильным, то вся поверхность приобретает серовато-беловатый налет, а изделие может деформироваться и даже растекаться.
Жировое поседение появляется в процессе производства за счет выступания капелек какао-масла. При хранении жировое поседение возникает при высоких температурах хранения.
Для предупреждения сахарного поседения шоколада, шоколадных конфет и изделий, глазированных шоколадом, необходимо соблюдать оптимальный стабильный влажностный режим хранения (не более 15%).
Микробиологические процессы могут возникать вследствие нарушения влажностного режима и увлажнения кондитерских товаров, особенно с повышенным содержанием редуцирующих сахаров и пониженной влажностью. К таким товарам относятся сахар, мед, сахаристые изделия, печенье, крекеры, пряники, вафли, вафельные торты и пирожные.
Основным видом микробиологической порчи является плес- невение вследствие развития плесневых грибов. В меде, варенье, джеме, повидле при повышенной влажности возникает спиртовое брожение, вызывающее его забраживание.
В то же время в особо скоропортящихся товарах возможна микробиологическая порча и при оптимальных условиях хранения за счет развития золотистого стафилококка. При этом в кремах тортов и пирожных, относящихся к особо скоропортящимся, образуются токсины, которые при определенных концентрациях вызывают серьезное отравление человека.
Предупреждение утраты микробиологической безопасности тортов и пирожных возможно только путем установления очень небольших сроков хранения, иногда до 6 ч. Низкие температуры (близкие к точке замерзания или ниже) не пригодны, так как при них происходит разрушение пенообразной структуры кремов вследствие их расслоения или оседания. В результате утрачивается товарный вид изделий. Микробиологическая порча особо скоропортящихся кондитерских изделий является основным критерием окончания сроков их хранения.
Повреждение вредителями: личинками шоколадной мухи, фруктовой моли происходит вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима хранения. Взрослые особи откладывают в шоколад или конфеты яички, из которых затем развиваются личинки, питающиеся шоколадной или конфетной массой, превращая ее в труху. Кроме шоколада и конфет, указанные вредители могут повреждать печенье и галеты.
Для предупреждения повреждения вредителями необходимо производить периодическую дезинсекцию складов перед размещением в них товаров и осуществлять постоянный контроль за наличием насекомых на складе и в принимаемых товарах.
Условия и сроки хранения
При хранении кондитерских изделий очень важно соблюдать температурно-влажностный и санитарно-гигиенический режимы. Воздухообмен необходим для создания и поддержания стабильного температурно-влажностного режима, так как перепады температуры могут привести к выпадению конденсата и увлажнению изделий со всеми вытекающими последствиями.
Режим хранения указанных подгрупп товаров зависит от сроков хранения и особенностей товаров, в частности от способности жиров к прогорканию, а также от физико-химических изменений, происходящих в продукции. Режимы хранения кондитерских товаров разных подгрупп и видов представлены в табл. 11.
Таблица 11. Режим хранения кондитерских товаров
Подгруппы и виды кондитерских товаров
Температура, °С, не выше
Товары средних и длительных сроков хранения
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные с жировыми пралиновыми отделочными полуфабрикатами
Халва, сахар, мед
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой, сливочным, творожным, заварным кремом
Торты и пирожные со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту
Как видно из приведенной таблицы, большинство подгрупп и видов кондитерских изделий относятся к товарам с широким диапазоном температур, ограничиваемым лишь верхним пределом (18—20 °С). Нижний предел температур в стандартах, как правило, не ограничивается. Изделия, хранящиеся при температуре охлаждения (не более 4 °С), представлены лишь небольшой подгруппой особо скоропортящихся.
Для отдельных подгрупп кондитерских товаров рекомендуется дифференцированный температурный режим (торты, пирожные, мед). Так, мед с влажностью не более 21 % можно хранить при температуре не выше 20 °С, при влажности более 21 % — не выше 10 °С. Не рекомендуется также хранить мед при температуре ниже -5 °С, поскольку при более низких температурах ускоряется его засахаривание из-за снижения растворимости сахаров.
Оптимальным влажностным режимом при хранении кондитерских изделий является пониженная ОВВ (не более 70—75 %), что обусловлено необходимостью предупреждения увлажнения изделий из-за высокой гигроскопичности сахаров, особенно редуцирующих, и низкой влажности изделий. Однако слишком низкая влажность (менее 60 %) для многих кондитерских изделий может привести к усыханию и ухудшению консистенции, в том числе и за счет черствения мучных кондитерских изделий и конфет.
Хранить кондитерские изделия рекомендуется в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, а также без воздействия прямого солнечного света. Не допускается хранить эти изделия вместе с другими продуктами, обладающими специфичными запахами, так как многие кондитерские изделия отличаются высокой сорбционной способностью поглощать посторонние запахи. В то же время многие подгруппы и виды кондитерских товаров отличаются хорошей совместимостью, если совпадают по требованиям к температурно-влажностному режиму. Для товаров в герметичной упаковке сорбционная совместимость не имеет значения.
Размещение на хранение. Кондитерские изделия хранят только тарным методом. Способы и высота укладки тары на складе в значительной мере определяются видом тары и механической устойчивостью кондитерских изделий к деформациям. Коробки и ящики укладывают на подтоварники или стеллажи, а мешки с сахарным песком — на поддоны или непосредственно на пол, выстилая его брезентом, рогожей, мешковиной или полиэтиленовой пленкой, в штабели.
Высота штабеля зависит от вида мешков. Сахар-песок укладывают на складе в штабели высотой до 45 рядов при упаковке в тканевые мешки, до 24 рядов — в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, 4 м — в транспортные пакеты, 2 м — в картонные ящики и групповую упаковку. При укладке мешки должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.
Ящики с карамелью должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. Для других изделий в стандартах не регламентируются требования к размещению тары на складе.
В зависимости от условий и сроков хранения группа кондитерских товаров подразделяется на следующие подгруппы:
- 1) особо скоропортящиеся со сроком хранения от 6 до 120 ч (0,25— 5,0 сут.);
- 2) скоропортящиеся или кратковременно хранящиеся — от 5 до 30 сут.;
- 3) средних сроков хранения — от 1 до 6 мес.;
- 4) длительных сроков хранения (длительно хранящиеся) — более 6 мес.
В подгруппу особо скоропортящихся изделий относят торты и пирожные с кремами: сливочным, заварным, творожным, белково-сбивным, со взбитыми сливками, с фруктовой отделкой, пирожное «Картошка», бисквит с корицей, а также конфеты из сливочной помадки, молочные типа «тянучки».
В подгруппу скоропортящихся или кратковременно хранящихся изделий входят: торты и пирожные песочные с фруктовыми джемами и без них, вафельные с шоколадными, пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами; карамель с жировой глазурью, фигурная и «соломка»; крекеры на растительном масле; мучные восточные сладости с содержанием жира свыше 10 %; конфеты с корпусами молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием взорванных круп, сбивных и кремовых масс, сливочного масла, заспиртованных плодов; глазированных, фигурных конфет; большинство видов восточных сладостей типа мягких конфет, кроме рахат-лукума и нуги; пряники сырцовые глазированные и неглазированные.
Подгруппа кондитерских товаров средних сроков хранения представлена карамелью леденцовой, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными, шоколадно-ореховыми и другими начинками, мягкой, полутвердой, глазированной шоколадом, рахат-лукумом, нугой, шоколадом, большинством видов конфет, кроме вошедших в подгруппы скоропортящихся, большинством видов печенья и крекеров; вафлями; нестерилизованными джемами, фасованными в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки, а также халвой; пряниками заварными.
К подгруппе длительно хранящихся товаров относятся варенье, джемы, повидло стерилизованные и нестерилизованные, кроме вошедших в группу со средними сроками хранения, сахар, мед, какао-порошок.
Сроки хранения разных видов кондитерских изделий очень многообразны и зависят от особенностей вида, подвида, а иногда и торговой марки, упаковки. Кроме того, сроки хранения карамели и конфет определяются и видом начинки, наличием глазури или завертки, а у шоколада — наличием добавлений, начинки и завертки.
Сроки хранения кондитерских изделий устанавливает изготовитель с учетом норм, регламентированных стандартами.
Критерии окончания сроков хранения кондитерских изделий.
Хорошая сохраняемость многих подгрупп и видов кондитерских изделий обусловлена высоким содержанием в них сухих веществ (для сахаристых изделий — сахаров) и низкой или умеренной влажностью. Поэтому критериями окончания сроков хранения служат прогоркание жиров у изделий, их содержащих, или микробиологическая порча у особо скоропортящихся и скоропортящихся товаров либо физико-химические изменения структуры за счет усушки, перекристаллизации сахаров (засахаривания) и иных процессов.
Таким образом, указанные критерии зависят от интенсивности физических, химических, физико-химических и микробиологических процессов, происходящих при хранении кондитерских товаров.
В подгруппу скоропортящихся или кратковременно хранящихся изделий входят: торты и пирожные песочные с фруктовыми джемами и без них, вафельные с шоколадными, пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами; карамель с жировой глазурью, фигурная и «соломка»; крекеры на растительном масле; мучные восточные сладости с содержанием жира свыше 10 %; конфеты с корпусами молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием взорванных круп, сбивных и кремовых масс, сливочного масла, заспиртованных плодов; глазированных, фигурных конфет; большинство видов восточных сладостей типа мягких конфет, кроме рахат-лукума и нуги; пряники сырцовые глазированные и неглазированные.
Условия Хранения Кондитерских Изделий Зависят От Вида Продукции
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Статьи -> 28.06.2021 — Хранение кондитерских изделий | Применение различных ингредиентов для сохранения свежести продукции и продления срока хранения при производстве кондитерских изделий играет ведущую роль в технологическом процессе, и во многом определяет качество продукта. Увеличение сроков годности – это прямой путь к расширению рынка сбыта, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.
Среди разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий специалисты «НОРД» помогут подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями. Условия хранения кондитерских изделийСоблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:
Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Кулинарная продукция должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах. Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации. Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара. Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).
Оборудование для храненияУчитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:
Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты).
О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции
Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество. Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество. На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств. Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке. Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев. Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант). Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца. Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев. Условия храненияПравильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности. Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги. Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
| |
| ||||||||||||||||||||||||