Сроки Реализации Сосисок И Шпикачек После Вскрытия Газовой Упарвки

Содержание

Сроки Реализации Сосисок И Шпикачек После Вскрытия Газовой Упарвки

В основе данной технологии упаковки лежат основные взаимосвязанные элементы:

  • термо-запаечное оборудование
  • газовая смесь
  • плёнка с барьерным слоем
  • контейнер с барьерным слоем

При применении технологии упаковки продукта в контейнер под запайку плёнкой используют оборудование, получившее название трейсиллер (от trey — контейнер, seal — запаивать).

Основной принцип работы запайщика контейнеров – трэйсиллера – заключается в следующем:

Контейнер или несколько контейнеров с продуктом помещаются в специально разработанное под них посадочное место в блоке запайки.

Перемещаясь в рабочую зону, контейнер закрывается верхним блоком сварного узла, оказываясь в металлической герметичной камере.

Контейнер в камере по команде компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух), затем в него нагнетается смесь инертных газов согласно заданной рецептуре. Некоторые машины не имеют функции вакуумирования перед подачей газа. В таком случае газовая смесь подается сразу, частично выдувая атмосферный воздух изнутри контейнера.

После завершения цикла газирования контейнер запаивается барьерной пленкой, которая натянута над ним, машина автоматически приваривает ее и вырубает по контуру контейнера.

В зависимости от целей применения и необходимых функций оборудование можно разделить на следующие классы:

Ручные запайщики контейнеров:

Ручные запайщики контейнеров, как правило, настольные, и применяются в торговых сетях, супермаркетах, обычных магазинах, на небольших производствах полуфабрикатов, горячих обедов, работая при этом от стандартной розетки.

Комплектация ручного запайщика состоит из стального/нержавеющего корпуса, устройства крепления рулона с пленкой, матрицы для контейнеров, крышки с тефлоновым покрытием и устройства регулировки температуры сварки.

Контейнер с продуктом помещается в матрицу, пленка протягивается вручную на длину контейнера, закрывается крышка, происходит процесс сварки верхней пленки с контейнером, после чего запаянный контейнер с продуктом извлекается из матрицы.

Смена формата контейнера обеспечивается путем смены матрицы.

Производительность такого оборудования зависит от навыков оператора и составляет, в среднем, 3-6 упаковок в минуту. Достоинствами ручных запайщиков контейнеров являются низкая энергоемкость, малые габариты, быстрая смена матрицы (формата контейнера), оперативная смена верхней пленки, экономичность.

Полуавтоматические запайщики контейнеров:

Полуавтоматические запайщики контейнеров более технологичны и универсальны. Комплектация может быть различной. Например, такое оборудование может комплектоваться специальным модулем для создания в упаковке модифицированной газовой среды.

Стандартная комплектация полуавтомата в целом состоит из стального корпуса, включающего выдвижную матрицу на один или несколько контейнеров, автоматической сварки и обрезки пленки по контуру контейнера, цифрового блока управления для регулировки температуры сварки, продолжительности времени теплового контакта при запайке, подсчета производительности и регулирования цикла вакуумирования или режима подачи инертного газа, а также автоматического устройства перемотки пленки и может быть опция фотометки (работа на цветной пленке).

Для эксплуатации полуавтомата необходим один оператор, функции которого сводятся к размещению на рабочем столе контейнеров с продуктом и задвижке матрицы в рабочую область машины с последующей выемкой запаянных контейнеров. Функции размотки пленки, ее обрезки по контуру контейнера и намотки отработанного материала осуществляет машина. Производительность такого запайщика контейнеров зависит от исходного размера и объема контейнера, и, соответственно, от количества контейнеров, размещаемых в рабочей зоне устройства, а также от наличия функции упаковки в МГС. На производительность при использовании функции упаковки в МГС решающее значение оказывает мощность вакуумного насоса. Средняя производительность полуавтомата составляет 6-8 циклов в минуту, с функцией упаковки в МГС – до 4 циклов в минуту.

Полуавтоматические запайщики контейнеров используются на предприятиях со сравнительно небольшими объемами производства. Габариты достаточно компактные, даже при условии использования за прилавком стандартного супермаркета.

Автоматические запайщики контейнеров:

Существуют различные варианты автоматического оборудования:

-запайка с ручной укладкой контейнеров с предварительно уложенным в него продуктом,

-автоматическая подача контейнеров с ручной укладкой продуктов в контейнер,

-автоматы и комплектные линии с автоматической подачей контейнеров и полным или частичным дозированием и укладкой продукта в контейнер.

Производительность увеличена по сравнению с полуавтоматами до 20 циклов в минуту, используется конвейерный тип подачи продукта, возможно использование пленок со сложной многоцветной печатью (опция фотометки), могут присутствовать опции ультрафиолетовой обработки продукции и автоматической подачи контейнеров на конвейер, непосредственная встраиваемость в замкнутый технологический цикл, и многое другое.

Автоматизированные системы запайки контейнеров уже нашли свое эффективное применение на многих крупных и средних российских мясных комбинатах, птицефабриках, кондитерских фабриках, предприятиях системы быстрого и бортового питания и в торговых сетях.

Основные газы, применяемые для упаковки в МГС:

  • двуокись углерода СО 2 – подавляет рост патогенных микроорганизмов
  • кислород О 2 – позволяет сохранить красный цвет свежего мяса
  • Азот N 2 – инертный газ, используется в качестве газа – «разбавителя» и газа – «наполнителя»

Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.

Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО 2 + 80% N 2 . В этом случае нельзя увеличивать концентрацию СО 2 , так как из продукта будет выделяться жидкость. Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа минимально и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на срок годности продукта влияют общие гигиенические условия участка упаковки. Поэтому, если изначально в продукте, (например, в мясо-колбасных изделиях) состав начальной бактериологической флоры превышен, вряд ли поможет даже создание при упаковке дорогостоящей « clean zone ».

Из практики применения УГМС: углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия — качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.

Ручные запайщики контейнеров:

Высокая термостойкость

Температурный диапазон использования оболочки АМИЛЮКС®ш чем для натуральных, белковых и целлюлозных оболочек.

7. Пониженная адгезия к различным видам фаршейпозволяет легко
лить оболочки с готового продукта без повреждения поверхностного слоя
агулированного белка, что особенно важно для сосисок и сарделек.

8. Оболочка не подвергается микробиологической порче,что упрощает
хранение и улучшает гигиенические характеристики.

Приготовление фарша.Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. Фарш готовят в зависимости от рецептуры: обрабатывают нежирное сырье — говядину высшего, первого, второго сортов или мясную обрезь говяжью, или нежирную свинину, или баранину односортную, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), меланж и др. перемешивают 5-7 мин и вводят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают 3-5 мин, добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, сливочное масло, пряности, сухое молоко, а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, а также колбасные изделия с производственными дефектами (брак).

Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья, мясную массу – на второй стадии.

Общая продолжительность обработки фарша 8-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Температура готового фарша должна быть 12-18 0 С. При этом на 1-й стадии обработки температура фарша 3-5 0 С для лучшей экстракции солерастворимых белков, что достигается добавлением льда. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву – фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др).

При составлении фарша сосисок сливочных добавляют 1,7% соли к массе натуральных сливок; для молочных, городских, подольских 2,2% от массы молока, гидратированного казеината натрия и яиц; для колбасок студенческих 2,5% от массы гидратированного соевого белка. В фарш при куттеровании добавляют воду (лед), в зависимости от состава сырья сосиски- 35- 40% к массе куттеруемого сырья (сливочные 20-25%), сардельки: свиные – 25-30%; шпикачки-20-25%; сардельки 1с, говяжьи — 35-40%; колбаски без оболочки – домашние, любительские, молодежные все высшего сорта 35-40%; детские (В т.ч. витаминизированные) – 10%; гематогеновые для лечебно-профилактического питания не добавляется.

При приготовлении шпикачек тонкоизмельченный фарш перемешивают со шпиком в мешалке или шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы длиной 20-30см и шириной 5-6см, добавляют в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования.

Измельченный шпик для сарделек свиных, жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек, сухое молоко для молочных сосисок добавляют на второй стадии обработки сырья (на стадии обработки жирного сырья).

При изготовлении сливочных сосисок сливки добавляют на первой стадии обработки сырья.

Для дачных колбасок тонкоизмельченный фарш перемешивают в мешалках с вареной перловой крупой. Для колбасок студенческих тонкоизмельченный фарш подают в мешалку и добавляют говядину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 6-9мм и перемешивают 2-3мин до равномерного распределения говядины.

Формование сосисок, сарделек и шпикачек. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с примением вакуумирования. При наполнении* оболочек фаршем сосисок рекомендуется использовать цевки диаметром от 11 до 18 мм, для сарделек и шпикачек — цевки диаметром от 22 до 30 мм.

Сосиски, сардельки, шпикачки в искусственных оболочках формуют с перенаполнением по калибру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей. Рекомендуем калибр наполнения составляет от 0,5 до 2 мм в зависимости от вида оболочки.

Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками цилиндрической формы длиной от 9 до 15см в оболочки диаметром от 18до 32мм с помощью специальных приспособлений или вручную, или перевязывают нитками на автоматах.

Сардельки (шпикачки) отделяют одну от другой перевязыванием оболочки (длина батончиков от 7 до 11см, в оболочке диаметром от 32 до 44мм) с фаршем нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом вручную, или с использованием клипсаторов.

Сардельки и шпикачки могут откручиваться вручную так же, как и сосиски.

Сосиски, сардельки и шпикачки навешивают на тонкие палки с интервалами между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Рекомендуется сырые батончики в белковой оболочке навешивать на палки, обра­зуя петли длиной по две штуки.

На каждую раму с сырыми сосисками, сардельками и шпикачками прикрепляют пас­порт (ярлык, этикетку), с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фами­лии ответственного за процесс формования.

Термическая обработка сосисок, сарделек и шпикачек включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение.

Подсушка* Подсушку производят при температуре 45-55 °С и относительной влажности воздуха 40-45% до достижения сухой поверхности. По мере протекания цикла подсушки темпера­туру можно постепенно повышать до 65-75 °С.

Обжарка*Обжарку производят с подачей дыма при температуре 65-75 °С и влажности воздуха 50-80%** до достижения требуемого цвета поверхности батончиков.

Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке сосисок, сарделек и шпикачек с коптильным ароматизатором.

Варка.Варку сосисок, сарделек и шпикачек производят при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С*** при влажности воздуха 100% до достижения в центре батончика температуры 70-72 °С.

Для сосисок, сарделек и шпикачек в искусственной полиамидной оболочке типа «Амипак» и «Греви» проводят ступенчатую варку следующими способами.

Первый способ:

50-55 °С при влажности 100% в течение 10-15 минут;

* Подсушка и обжарка исключаются для сосисок, сарделек и шпикачек в полиамидной непрони­цаемой оболочке типа «Амипак» и «Греви».

** Рекомендуется достигать такую влажность в первой трети времени обжарки. *** При варке сосисок в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей сре­ды не должна превышать 75 °С.

60-65 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут;

70-75 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут или до температуры в центре батончика 60°С;

Рекомендуем прочесть:  Что Делать С Соленым Сыром Чучил

80 °С при влажности 100% до температуры в центре батона 70-72°С. Второй способ: Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева батончи­ков путем поддержания разницы в 15-20 °С между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница умень­шается до 5-8 °С. Продолжительность варки определяется достижением тем­пературы в центре батона 70-72 °С.

В случае проведения варки в котлах перед загрузкой продукция воду предварительно нагревают до температуры:

80-90 °С — для сосисок, сарделек и шпикачек в натуральных оболочках; 55-60 °С — для сосисок, сарделек и шпикачек в полиамидных оболочках. Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается варка в воде сосисок, сарделек и шпикачек в целлюлозной оболочке (целлофане).

При выработке сосисок, сарделек и шпикачек с длительными сроками годности реко­мендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере 70-72°С и относительной влажности 100% в течение 5-15 минут.

Охлаждение. После окончания варки сосиски, сардельки и шпикачки немелленно охлаждают. Ох­лаждение производят душированием холодной водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и от­носительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С.

Охлаждение сосисок, сарделек и шпикачек в натуральных, а также в искусственных белковых и целлюлозных оболочках допускается производить в камерах или туннелях ин­тенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С.

Сосиски, сардельки и шпикачки в полиамидных оболочках типа «Амилюкс», «Амипак», «Греви» охлаждают в ваннах с холодной проточной водой, под душем или разбрыз­гивающими устройствами до температуры в центре батона 25-35 °С. Затем направляют для окончательного охлаждения в помещение с температурой воздуха не выше 8 °С. Необхо­димо исключить воздействие движения воздуха (сквозняков) на готовую продукцию до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделий.

Сосиски всех наименований допускается вырабатывать пастеризованными. Для этого после варки сосиски охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут до тем­пературы в толще батончика не выше 25 °С. Затем сосиски подают на машины для снятия оболочки.

Сосиски без оболочки сортируют, укладывают по 5-14 штук (в 1-2 ряда) в пакеты из многослойной термоформуемой пленки «Полиформ» или других аналогичных полимер­ных термостойких материалов, разрешенных для применения уполномоченными органами, и упаковывают под вакуумом.

Термосваривание полимерного материала должно обеспечивать герметичность упа­ковки. Ширина монолитного шва после термосваривания должна быть не менее 5 мм.

Продолжительность процесса от завершения охлаждения до начала пастеризации не должна превышать 60 минут, включая время (не более 30 мин) ее нахождения в упаковоч­ном отделении.

Пастеризацию проводят при температуре греющей среды (вода, пар) 75-80 °С в тече­ние 40-45 минут. После пастеризации пакеты с сосисками охлаждают холодной водой до температуры 12-15 °С, затем выгружают на стол для разбраковки и подсушки. Герметич­ные пакеты направляют для окончательного охлаждения в помещение с температурой воз­духа от 0 до 8 °С, после чего на маркировку, контроль качества*, хранение и реализацию.

Допускается для конкретного вида оборудования, имеющегося на предприятиях для термообработки (модернизированного или вновь созданного, или приобретенного по импорту), устанавливать другие режимы термической обработки вареных колбасных изде­лий, обеспечивающие получение продукта, соответствуют его требованиям ГОСТ Р 52196.

Рекомендуемый выход (в % к массе несоленого сырья) вареных колбасных изделий обеспечивающий их соответствие требованиям ГОСТ Р 52196, составляет для:

Транспортирование и хранение. Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 0 С. Хранят вареные колбасные изделия при температуре от 0 до 6 0 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут, не более:

3- в натуральной оболочке;

4- в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой)

15-в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной)

15- в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной)

20- упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут, не более:

3- в натуральной оболочке;

5- в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой)

15-в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной)

10- в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной)

20- упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Не допускаются для реализации: сосиски, сардельки и шпикачки: имеющие загрязнения на оболочке; с рыхлым фаршем; с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; с отеками жира и бульона; с нарушением целостности упаковки под вакуумом.

Требования к качеству сосисок, сарделек и шпикачек. Сосиски, сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 52196и вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий.

Сосиски по органолептическим показателям должны соответствовать следующим показателям: внешний вид— батончики с чистой и сухой поверхностью; консистенция – нежная ,сочная; цвет и вид фарша на разрезе – розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; форма и размер – открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 15см в оболочке от 18 до 32мм. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги не более – 63-73%; массовая доля хлористого натрия – не более 2,0-2,2%; массовая доля жира не более – 22-30%; массовая доля белка не менее – 10-14%; массовая доля нитрита натрия не более – 0,005%; остаточная активность кислой фосфатазы не более 0,006%.

Сардельки и шпикачки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим показателям: внешний вид— батончики с чистой и сухой поверхностью; консистенция –упругая,сочная; цвет и вид фарша на разрезе – розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан, для шпикачек в/с «Москворецких» содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером не более 4мм; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; форма и размер – открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11см в оболочке от 32 до 44мм. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги не более – 58-75%; массовая доля хлористого натрия – не более 2,2-2,3%; массовая доля жира не более – 18-30%; массовая доля белка не менее – 10-12%; массовая доля нитрита натрия не более – 0,005%; остаточная активность кислой фосфатазы не более 0,006%, массовая доля крахмала не более 2% — для сарделек 1 сорта говяжьих, свиных, обыкновенных.

Рецептуры сосисок: Сливочные в/с, молочные 1с

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов Норма для сосисок, несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Сливочные высшего сорта Молочные первого сорта
Говядина (молодняк) или телятина жил. в/с
Говядина жил. 1 сорта
Свинина жил. полу-жирная или колбасная, или односортная
Сливки 20% жирности
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
Яйца куриные или меланж яичный
Итого
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь НИСО-2
Соль поваренная пищевая
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
Орех мускатный или кардамон молотые
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси:
ВС №4 или 550(500) * 550 (500) *
ФС№4 900 (850) * 900 (850) *
Оболочка Черевы говяжьи, свиные Черевы бараньи
искусственные оболочки диаметром, мм
от 27 до 32 от 14 до 27
Выход готового продукта, к массе несоленого сырья, % 95-100 112-114

Количество вносимой воды в фарш вареных колбасных изделий

Наименование изделий Количество воды (льда),
% к массе куттеруемого
мясного сырья
Сосиски:
Особые 25-30
Сливочные 15-20
Любительские 35-40
Молочные 30-35
Русские 35-40
Говяжьи 35-40
Шпикачки:
Москворецкие 30-35
Сардельки:
Говяжьи 35-40
Обыкновенные 35-40
Свиные 30-35

Рецептуры шпикачек и сарделек

Наименование Норма для:
мясного сырья, пище- шпикачек сарделек
вых ингредиентов, высшего сорта первого сорта
добавок и материалов Москворецких Говяжьих Обыкновенных свиных
Сырье несоленое, кг, на 100 кг
Говядина жил. в/с
Говядина жил. 1 сорта
Говядина жил. 2 сорта или колбасная, или односортная
Свинина жил. нежир-ная
Свинина жилов. Полужирная или колбасная или односортная *
Свинина жилов. Жир-ная, щековина и обрезки шпика
Шпик хребтовый
Жир- сырец говяжий или свиной
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь НИСО-2
Соль поваренная пищевая
Аскорбинат натрия
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Орех мускатный или кардамон молотые
Кориандр молотый
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси:
ВС №5 или
ФС№5
ВС «шпикачки» или
ФС«шпикачки»
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный

Продолжение таблицы – рецептуры шпикачек и сарделек

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2021-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.007 с) .

7. Пониженная адгезия к различным видам фаршейпозволяет легко
лить оболочки с готового продукта без повреждения поверхностного слоя
агулированного белка, что особенно важно для сосисок и сарделек.

Сосиски: срок годности, соблюдение правил хранения

Сосиски — продукт быстрого приготовления. Чтобы довести их «до ума», требуется от 7 до 10 минут. Их можно жарить, варить, употреблять с различными продуктами, такими как: макароны, каши, картошка и так далее. Выбирайте сами, с каким гарниром вы будете лакомиться прекрасным вкусом этого вида колбасного изделия. Их готовят из мяса почти всех видов животных и птиц, принадлежащих животноводческой отрасли.

Сосиски различают:

  • «Молочные»;
  • «Мюнхенские»;
  • «Диетические»;
  • «Баварские»;
  • сосиски из соевого мяса;
  • сосиски — гриль;
  • куриные, говяжьи, свиные.

История сосисок, по одной из версий, берет свое начало около двух тысяч лет назад еще во времена Древнего Рима. По другой — в городке, расположенном в Германии, человек по имени Иоганн Ланнер положил начало производству данной продукции в начале 19 века. Какова бы ни была их история, сосиски придумали для увеличения разнообразия еды на праздничном и повседневном столе бедняков. Ланнеру поставили памятник двухметрового размера в знак благодарности за изобретенный деликатес.

Сосиски являются одним из наиболее удобных форм хранения мяса. У этого изделия срок годности больше, чем у обычного мясного продукта. В древние времена производство сосисочной продукции увеличивалось и развивалось поэтапно. Их готовили из остатков мяса, жира, мозгов, крови, легких. Содержимое перемешивали между собой и перемалывали для разнообразия вкуса.

В 19 веке впервые был разработан новый рецепт по приготовлению сосисок из смеси говяжьего и свиного мяса. Благодаря этому появились новые виды данной продукции: копченые, вяленые и другие. Людям, которые однажды пробовали этот вид изделия, было трудно устоять перед их заманчивым видом. Они покупали или делали сосиски сами, используя народные, проверенные временем рецепты. Так и зародилась масштабная отрасль по их производству.

В СССР крупное развитие в области производства сосисок началось в 1936 году после подписания указа о производстве различных мясных и колбасных изделий. Благодаря этому на территории крупных городов было построено около тридцати мясокомбинатов. Наличие оборудования для производства сосисок позволяло массово выпускать эту продукцию на рынки страны.

Согласно ГОСТу в СССР, содержание мяса в сосисках составляло около пятидесяти процентов. Сейчас его намного меньше, примерно тридцать процентов.

Учимся хранить сосиски

Покупая продукты в магазине или изготавливая их дома, мы сталкиваемся с проблемой их сохранности. У людей возникает вопрос о способах и сроках хранения данной продукции. Сроки годности сосисок зависят от продуктов, из которых они сделаны. Чтобы сохранить на длительное время данный продукт, в него добавляют различные консерванты. Их состав также влияют на срок годности сосисок.

Сейчас тяжело найти в магазинах натуральные продукты без всяких вредных добавок. Производители «подмешивают» консерванты в сосиски в огромном количестве, что помогает надолго сохранить товарный вид изделия. Еще срок годности продукта зависит от качества упаковки. В герметичных, вакуумных контейнерах сосиски хранятся намного дольше.

Сроки хранения сосисочных изделий

Срок годности сосисок по ГОСТу устанавливается по-разному. Наличие вакуумной упаковки обеспечивает срок до 35 дней. Для искусственных или натуральных оболочек колеблется от 5 до 10 дней. Сосиски, изготовленные по техническим условиям, годны в течение 40 суток.

Хранение сосисочных изделий

Чтобы увеличить срок годности сосисочных изделий, обязательно нужно поставить продукцию в холодильник. Покупая в магазине данный товар, обратите внимание на их внешний вид. На них должен быть указан срок годности и дата изготовления. Срок годности сосисок в холодильнике зависит от даты выпуска продукции. Если при хранении не было превышено количество указанных на упаковке дней, то продукт может считаться пригодным для употребления.

Оболочки сосисочных изделий бывают разных видов. В натуральных оболочках они хранятся в течение 72 часов. В течение двух суток будут храниться изделия, завернутые в целлофановую оболочку.

В полиамидной упаковке срок годности сосисок составляет от 8 до 10 суток. При дальнейшем хранении они теряют свои вкусовые качества. Рекомендуемая температура хранения изделия от 3 до 8 градусов по Цельсию.

Если сосиски хранились длительное время в теплом месте, то в них попадают различные микроорганизмы, которые плохо влияют на продукцию. Не рекомендуется употреблять такие колбаски при нарушении условий хранения, так как это может нанести вред вашему здоровью.

Хранение в морозилке

Температура в морозилке позволяет хранить колбасные изделия до двух месяцев. После 60 суток они теряют все свои вкусовые качества. То же касается содержания в морозилке сосисочных изделий более двух месяцев.

Срок годности вареных сосисок составляет не более одной недели. В морозилке их можно хранить около месяца. Вареные изделия лучше упаковать в пластиковую коробку. В открытом виде хранить изделие в холодильнике не рекомендуется. Срок годности вареных сосисок по ГОСТу высшего и среднего сорта, составляет сорок восемь часов. У колбасных вареных изделий этот срок ограничен до семидесяти двух часов.

Хранение «Молочных» сосисок

«Молочные» сосиски состоят из множества продуктов. В их стандартный состав входят: говядина, свинина, сухое молоко, соль, яичный порошок и пряности. С таким количеством ингредиентов срок хранения данного продукта по ГОСТУ составляет от 10 до 15 дней в закрытой упаковке. «Молочные» сосиски с маркировкой «Особые» или «Сливочные» являются продуктом высшего качества. Естественно, срок хранения у них больше, чем у остальных видов данной продукции. Срок годности «Молочных» сосисок более низкого качества ограничивается 12 днями.

Сарделька – это изделие из мяса, относится как к сосискам, так и к колбасным изделиям. Отличается от сосиски по толстой и короткой форме. Сарделька произошла от слова «Сардина». Сроки годности сосисок и сарделек почти не отличаются.

Рекомендуем прочесть:  Укажите Срок Годности Хлебного Кваса Не Пастеризованного Выработанного Промышленным Предприятием

Для производства этих изделий используют несколько видов фарша. Например: свинину, говядину, сою, сахар, соль, красители, сухое молоко, жировые добавки, шпик, ароматизаторы и другие виды продуктов. Сардельки «Шпикачки» появились в результате добавления в состав шпика.

Существуют санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по хранению сарделек и сосисок, а также других мясных изделий. Согласно нормам ГОСТа сосиски, вареные сардельки, упакованные в парогазонепроницаемые оболочки, могут храниться до 7 дней. Срок годности сосисок, сарделек, выработанных по ГОСТу, составляет 72 часа – высшего сорта, низшего — 48 часов. Сардельки, нарезанные и упакованные под вакуумом, а также вареные хранятся в течение пяти суток.

У вареных колбасных изделий есть свои технические допуски к продаже. Разрешается:

  • увеличение массы за счет поваренной соли в теплый период на 0.2% — в месяца с мая по сентябрь;
  • на разрезе сосисок наличие мелкой пористости;
  • конденсат в упаковках под вакуумом, в простых упаковках сосисок.

На реализацию не допускают сосиски:

  • с загрязненной оболочкой;
  • с наличием рыхлого фарша;
  • с батончиками серого цвета;
  • если имеются бульона-жировые выделения;
  • наличие нарушения оболочки упаковки или батончиков, в которых хранится изделие.

Полезные советы

Сосиски должны обладать нежно розовым цветом. Если на изделии присутствуют яркие оттенки, то это говорит о наличии в продукции красителей. Цвет качественных сосисок равномерный и не имеет оттенков.

Натуральные, свежие сосиски имеют сухую и гладкую поверхность. Обнаружение слизи на покрытии изделия говорит о том, что сосиски порченные. Упругость и эластичность колбасок также говорит об их состоянии. Если они ломаются, значит, в составе присутствует много крахмала.

Упаковка сосисок должна быть целой и невредимой. Обращайте внимание на срок годности при покупке. Обычно, максимальный срок хранения сосисочных изделий в магазинах составляет около 12-15 дней. При хранении дома обращайте внимание на дату изготовления.

Полезные свойства сосисок

Это обожаемый многими людьми продукт. В их составе содержится много полезных свойств. Большую пользу приносит употребление «Молочных» сосисок. Они содержат витамины, которые важны для обмена веществ в нашем организме. Наличие витамина РР помогает снижать уровень холестерина в крови. Натрий, который входит в состав продукта, восстанавливает артериальное давление и удерживает баланс воды в организме.

Сосиски являются высококалорийным продуктом. Они обладают высокой энергетической ценностью. Сосиски, жареные на костре, являются менее вредными за счет природной тепловой обработки. Температура огня на костре больше, чем при варке на газе. Они являются заменителями завтрака, ужина, обеда. А также хорошо прожаренные сосиски красиво смотрятся на праздничном столе. Они достаточно недорогие и могут заменить любое мясо. Собрались в поход — возьмите с собой сосиски!

Вред сосисок

В изделиях более низкого качества содержится большое количество разных вредных веществ, которые неприемлемы для человеческого организма. Не рекомендуется употреблять сосиски детям до трех лет, а также беременным женщинам, людям, страдающим от заболеваний желудка, печени, мочевого пузыря, сердца и от сахарного диабета. Желательно не употреблять оболочку изделия, так она содержит вредные вещества.

Натуральные, свежие сосиски имеют сухую и гладкую поверхность. Обнаружение слизи на покрытии изделия говорит о том, что сосиски порченные. Упругость и эластичность колбасок также говорит об их состоянии. Если они ломаются, значит, в составе присутствует много крахмала.

Сроки Реализации Сосисок И Шпикачек После Вскрытия Газовой Упарвки

Мы заметили, что с вашего адреса поступает очень много запросов.

Научная электронная библиотека disserCat — современная наука РФ, статьи, диссертационные исследования, научная литература, тексты авторефератов диссертаций.

Мы заметили, что с вашего адреса поступает очень много запросов.

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


курсовая работа Товароведения характеристики сосисок и сарделек (шпикачек)
Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.07.2021. Год: 2021. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru:


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………. ……………… ……………………. 3
1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)…………………………………………………… ………………………….5
2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК). …………………………………………… ………………. 6
3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)…………………………………………………… …….………..…..8
3.1 Сырье………………………………………………………………… ………. 8
3.2 Технология производства………………… …………………………………10
4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)…………………………………………………… …………. ……15
4.1 Маркировка и упаковка товара……………………………………………. 15
4.2 Хранение и транспортировка……………………………………… ………..17
5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)….18
5.1 Органолептические показатели…… ………………………………………. 18
5.2 Физико-химические показатели…………………………………………….. 19
5.3 Показатели безопасности……………………………………………… …….21
5.4 Дефекты и их причины………………………………………………………22
6 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ…………………………….…………… ………………….25
7СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК……………..…………… …………………………. 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………… ………………….30
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………… . ……………………..32

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами – одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента – главная задача мясоперерабатывающей отрасли.
Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.
В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбасных изделий, в которую входят сосиски и сардельки (шпикачки). За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбасных изделий в России значительно увеличились. Сегодня рынок сосисок и сарделек (шпикачек) обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.
Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества.
Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства сосисок и сарделек (шпикачек), требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сосисок и сарделек (шпикачек).
Цель определила следующие задачи:
— изучение классификации сосисок и сарделек (шпикачек);
— изучение химического состава сосисок и сарделек (шпикачек);
— рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество сосисок и сарделек (шпикачек);
— рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.
— изучение фальсификации вареных колбасных изделий;
— изучение современного рынка сосисок и сарделек (шпикачек): ассортимента на рынке Курганской области, основных производителей и насыщенности рынка данным товаром.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится [5].
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Сосиски: высший сорт – «Любительские» (12 – 13см), «Молочные» (9 – 13см), «Особые» (12 – 15см), «Сливочные» (11 – 13см); первый сорт – «Русские» (9 – 13см), «Говяжьи». Сардельки: высший сорт – «Свиные», «Шпикачки»; первый сорт – «Говяжьи». Шпикачки: высший сорт – «Москворецкие»[14].
Сардельки и сосиски вырабатывают также бессортовыми: «Студенческие» (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), «Чайные» (говядина односортовая, жир говяжий), «Дачные» (говядина жилованная – 80%, свинина жилованная – 20%), «Обеденные» (свинина жилованная – 88%, говядина), «Копыльские» сардельки (говядина жилованная – 75%, свинина – 25%) и др.[3].

2ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус [11].
Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав сосисок и сарделек входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.
Сосиски и сардельки служат, прежде всего, источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка [6].
Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе сосисок и сарделек, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам [2].
Сосиски содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена, и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.
В составе сосисок и сарделек имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Из макроэлементов присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор; из микроэлементов – йод, железо [3].
Основные пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) приведены в таблице 1[11].

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек)

Наименование изделия
Сосиски:
«Особые»
«Сливочные»
«Любительские»
«Молочные»
«Русские»
«Говяжьи»
14
10
10
11
12
11
22
25
30
28
25
22

1,7

1,0

254
272
310
300
273
242
Сардельки:
«Говяжьи»
«Свиные»
«Обыкновенные» 12
10
11 18
30
20 —

— 210
310
224 Шпикачки:
«Москворецкие» 10 33 — 337

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

Сосиски и сардельки вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков [7].
Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской) [2].
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в сосиски и сардельки (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в сосиски и сардельки добавляют плазму и сыворотку крови [4].
Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. Поваренная соль придает колбасным изделиям солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета [11].
В отечественной промышленности в рецептуре колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетический – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – каррагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей; антиокислители – лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621). В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196 – 2021 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621[4].
В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.).
В состав фарша сосисок и шпикачек высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках – полужирная). В шпикачках используется свинина нежирная и жирная, а в сосисках любительских и сардельках свиных – полужирная и жирная. В рецептуру сосисок молочных входят молоко сухое и яйца (5%), сливочных – сливки, шпикачек – шпик хребтовый кусочками с размерами сторон 4 мм [1].
В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы свинины полужирной) или говяжью (10% массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5% массы сырья), а также продукты переработки крови. В сардельках Свиных, Говяжьих и Обыкновенных используется крахмал (до 2% массы сырья) [4].
К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы). В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Говяжьи черёва (тонкие кишки – тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек, бараньи – сосисок, свиные – сосисок и сарделек [5].

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий.
Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой [1].

3.2 Технология производства

Этапы производства сосисок и сарделек:
1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;

2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса;

3. Измельчение мясного сырья;

4. Посол и созревание;

5. Приготовление фарша (куттерование) 8 – 12 мин;

6. Наполнение оболочек и вязка батончиков (формование);

7. Осадка 2 ч при 0 – 4 °С;

8. Обжарка 60 – 140 мин при 90 – 100 °С;

9. Варка 40 – 180 мин при 75 – 85 °С;

10. Охлаждение;

11. Контроль качества;

12. Упаковка;

13. Хранение [6].

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Полученные отрубы направляют на обвалку [2].

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей. Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань: кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству выход говядины высшего сорта 15 – 20%, первого – 45 – 50%, второго – 35%. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани [4].

Измельчение. Мясо измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2 – 12 и 16 – 25мм.

Посол. При изготовлении сосисок, сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью — 4-5 мин, в кусках или в виде шрота — 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4°С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12°С, свыше 150 кг — не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6-24 ч, сухой солью — 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) — 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.[2].
Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассол готовят фарш на куттере, куттере – мешалке, мешалке – измельчителе и других машинах периодического действия.
В начале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 – 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш 3 – 5 мин, за 2 – 5 мин до конца обработки добавляют крахмал и муку [1].
Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии [9].
Коптильный препарат добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину [2].
Для сосисок и сарделек с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.
Измельченный жир – сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляет в куттер на стадии обработки жирного сырья.
Формование фарша в оболочки производят на шприцах различных конструкций при атмосферном, либо остаточном давлении (0,8 * 104 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах [6].
Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку.
Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку [1].
Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.
Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору).
В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90 – 100°С в течении 30 – 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С . Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90 – 100°С в течении 40 – 60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки [9].
Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или котлах с водой при 75 – 80°С в течение 10 – 50 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1°С. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85 – 95°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100°С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30 – 40 мин [6].
Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 – 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 – 7°С до достижения температуры в центре батончика 0 – 15 °С.
Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов [3].
4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК
(ШПИКАЧЕК)

4.1 Маркировка и упаковка товара

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— вид, наименование и сорт продукта;
— состав продукта;
— пищевые добавки;
— информацию о пищевой ценности;
— дату изготовления;
— срок годности;
— условия хранения;
— массу нетто (для фасованной продукции);
— надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:
— наименование и адрес изготовителя;
— вид, наименование и сорт продукта;
— обозначение настоящего стандарта [14].
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [11].
Сосиски и сардельки упаковывают в деревянные многооборотные ящики, ящики дощатые, из гофрированного картона, многооборотные, алюминиевые и полимерные. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, в каждый ящик или контейнер упаковывают колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами транспортировки. В каждый ящик или контейнер упаковывают, сосиски и сардельки одного наименования[14]. Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200 г, 250 г, 400 г, 500 г и массой нетто не более 550 г. Для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «поведен», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 % [8].

4.2 Хранение и транспортировка

Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для сосисок и сарделек 0 – 6 °С. Ящики должны быть с просветами [14].
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Хранение мясных изделий совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается [11].
Рекомендуемые сроки годности вареных колбасных изделий при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% (суток, не более): сосисок высшего и первого сорта в натуральной оболочке – 3, в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой) – 4, в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной) – 15, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 20; сарделек первого сорта и шпикачек в натуральной оболочке -3 , в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой) – 5, в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной) – 15,в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной) – 10, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 20 [6].

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

5.1 Органолептические показатели

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батончики должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Не допускаются для реализации сосиски имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, серый цвет батончиков. Допускается мелкая пористость на разрезе [10].
По органолептическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах2–3 [14].
Таблица 2 – Органолептические показатели сосисок высшего сорта

Наименование показателя Характеристика для сосисок высшего сорта
«Особых» «Сливочных»
Внешний вид Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло — розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер Открученные или перевязанные батончики
Или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм Длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм

Таблица 3 – Органолептические показатели сосисок первого сорта

Наименование показателя

и т.д.

Перейти к полному тексту работы

Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru

Смотреть полный текст работы бесплатно

Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Этапы производства сосисок и сарделек:
1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Характеристика и норма для сосисок первого сорта
«Любительских» «Молочных» «Русских» «Говяжьих»
Внешний вид Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло — розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер Открученные или перевязанные батончики
Длиной от 12 до 13 см, в оболоч-
ке диаметром от 27 до 32 мм