Сроки Хрангения Языка Заморожен

Как хранить говяжий язык

Зная, как сохранить говяжий язык, можно регулярно готовить вкуснейшие блюда из него и наслаждаться ими в любое время. Этот универсальный и демократичный по цене продукт имеет невероятно полезный состав. Съедая всего 100 г говяжьего языка ежедневно, можно обеспечить свой организм ценным белком и суточной дозой витамина В12, употребляя при этом всего 173 кКал. В продаже можно встретить и готовый, и сырой говяжий язык (срок хранения их, безусловно, отличается). Сваренный язык используют для закусок, начинок для выпечки, горячих блюд и салатов, и кушают просто вприкуску с хлебом. Более сложные блюда готовят из замороженного говяжьего языка или покупают свежий субпродукт. Главное – выбрать качественный язык, ведь от степени свежести зависит то, сколько хранится говяжий язык в морозилке или в холодильнике. Он должен быть упругим, иметь розовый оттенок, приятный запах и печать ветеринара. А теперь подробнее остановимся на том, как правильно хранить его.

Самое важное о хранении говяжего языка

В холодильнике сырой язык нельзя держать более суток.

В морозильной камере говяжий язык сохранится 8-10 месяцев.

Отварной язык необходимо тщательно изолировать от посторонних запахов в холодильнике.

Как хранить сырой говяжий язык

Очень важно знать, сколько можно хранить говяжий язык в том или ином виде, ведь этот продукт – для настоящих деликатесов.

Перед тем, как хранить говяжий язык в холодильнике в свежем виде, его нужно обернуть пищевой плёнкой, бумагой или полиэтиленовым пакетом, а лучше – поместить в герметичный пищевой контейнер.

Не более 1 суток – вот, сколько хранить этот субпродукт допустимо. Существенно продлить срок хранения говяжьего языка можно, поместив его в морозильную камеру.

До 8 недель – это срок, сколько хранится говяжий язык в морозилке старого образца. А вот в современной, при наличии температуры 18°С и системы No frost, — он может пролежать 6-8 месяцев.

Можно разделить его предварительно на порционные куски, поскольку разморозить и приготовить можно за несколько раз. При этом говяжий язык должен быть завернут пищевой плёнкой или помещён в пластиковый контейнер.

Как хранить вареный говяжий язык

Перед тем, как хранить вареный говяжий язык в холодильнике, его необходимо остудить. Там он может находиться не намного дольше, чем в свежем виде, — до 48 часов. Можно завернуть его в фольгу или поместить в пищевой контейнер, плотно закрыв крышкой. Говяжий язык после варки запросто впитает в себя сторонние запахи, что вовсе нежелательно для его последующего применения.

Не стоит забывать и о морозильной камере – как одном из способов, как хранить отварной говяжий язык после варки.

После приготовления его остужают и разделяют на порционные куски, чтобы размораживать каждый раз ровно столько, сколько нужно.

Повторной заморозке отварной говяжий язык не подлежит!

Смотрите также:

Гусиное мясо очень полезное и диетическое. К тому же оно отлично хранится. Узнайте все тонкости хранения гусятины дома

После приготовления его остужают и разделяют на порционные куски, чтобы размораживать каждый раз ровно столько, сколько нужно.

Хранение свежего, отварного, замороженного говяжего языка

Говяжий язык относится к разряду деликатесных продуктов из – за нежного вкуса. Его употребляют не только как отдельное блюдо: этот субпродукт включают в состав колбасы и различных консервов. Его советуют употреблять даже детям, он входит в состав различных диет. Иногда нет времени приготовить блюдо сразу и тогда актуален вопрос, как хранить говяжий язык в свежем и отварном виде. А перед покупкой следует озаботится тем, как этот продукт правильно выбирать.

Несмотря на довольно демократичную цену субпродукт имеет в своем составе большое количество полезных веществ. Если употреблять его по 100 гр. в день, можно обеспечивать организм дневной нормой витамина В12, а также белком, получая совсем немного калорий (в 100 гр. продукта содержится 173к Кал).

Как выбрать

Рассчитывать на то, что этот продукт будет полезным, можно только в случае, если он абсолютно свежий.

При покупке субпродуктов обращают внимание на следующие вещи.

1. Штамп санитарной службы. Проверенное соответствующими инстанциями мясо будет более безопасным для употребления, чем купленное у недобросовестных продавцов. Животное должно быть полностью здоровым и в его мясе не должны находиться гормоны роста и различные антибиотики, которые некоторые люди добавляют в корма. Наличие штампа делает покупку более безопасной.
2. Цвет продукта. Говяжий язык, когда он свежий, имеет фиолетовый оттенок. Если он розовый – это признак его замораживания. Налет серого цвета – первый показатель того, что продукт несвежий.
3. Запах. Свежий продукт имеет приятный аромат мяса, без каких – либо других оттенков. Присутствие посторонних запахов бывает лишь у некачественного продукта.

Также свежесть определяется по внешнему виду среза. Если срез выделяет водянистую прозрачную влагу – это показатель заморозки продукта. Мутная розовая жидкость говорит о хранении в неправильных условиях.

На срезе качественного языка должны появляться капли крови.

Важные правила хранения

1. Хранение отварного языка в холодильнике должно происходить отдельно от других продуктов с резким запахом.
2. Свежий говяжий язык не должен находиться в холодильнике больше суток. По истечении этого срока продукт нужно либо приготовить либо заморозить.
3. В замороженном состоянии хранить говяжий язык можно от 8 до 10 мес.

Хранение в свежем виде

Так как говяжий язык считается диетическим продуктом, нужно правильно его хранить в том или ином виде. И точно знать, до какого времени он сохранит полезные качества.

Самым верным решением будет использовать этот продукт сразу, как только он куплен. Этот вид субпродукта относят к скоропортящимся продуктам.

• Хранение свежего говяжьего языка в холодильнике происходит в пищевой пленке, бумаге или в полиэтиленовом пакете. Хорошо подойдет и пластиковый контейнер с герметичной крышкой.
• Заверните сырой язык в бумагу и поместите в контейнер, который закройте крышкой. Держать контейнер лучше на верхней полке холодильника не более 24 часов.

Держать этот продукт на полке холодильника можно не более 24 час. Если нужно продлить срок хранения говяжьего языка, его замораживают.

В морозильной камере старых холодильников хранить говяжий язык можно до 8 недель. А современные холодильники с системой «No frost», способные достигать температурных показателей ниже -18°С, позволяют сохранить язык на срок более 7 мес.

Мясо, разделенное на части необходимой для приготовления блюда величины, хранить удобней. Каждый кусочек заворачивают в пленку или кладут в пищевой контейнер. Замораживать повторно это мясо нельзя.

Как хранить вареный говяжий язык

До того, как хранить отварной говяжий язык на полке холодильника, его остужают.

• Держать это блюдо без заморозки можно около двух суток.
• Вареное блюдо заворачивают в фольгу или бумагу и кладут в пластиковый контейнер с плотной крышкой.
• Этот продукт способен очень хорошо впитывать запахи окружающей среды, поэтому его держат отдельно, герметично закрытым.

Хранить отварной язык можно и в замороженном виде.

После варки его нужно остудить и разделить на части, чтобы было впоследствии удобно размораживать только необходимое количество. Повторно замораживать это блюдо нельзя.

Хранение говяжьего языка – дело вовсе не сложное. Если соблюдать необходимые условия можно будет всегда употреблять свежим этот полезный диетический продукт.

Рассчитывать на то, что этот продукт будет полезным, можно только в случае, если он абсолютно свежий.

Об утверждении Правил хранения и транспортировки лекарственных средств и медицинских изделий

Приказ Министра здравоохранения и социального развития Республики Казахстан от 24 апреля 2021 года № 262. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 26 мая 2021 года № 11191.

Сноска. Заголовок в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

В соответствии с пунктом 1 статьи 78 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2021 года «О здоровье народа и системе здравоохранения» ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить прилагаемые Правила хранения и транспортировки лекарственных средств и медицинских изделий.

Сноска. Пункт 1 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

2. Комитету контроля медицинской и фармацевтической деятельности Министерства здравоохранения и социального развития Республики Казахстан в установленном законодательном порядке обеспечить:

1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

2) в течение десяти календарных дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан направление на официальное опубликование в периодических печатных изданиях и информационно-правовой системе «Әділет»;

3) размещение настоящего приказа на Интернет-ресурсе Министерства здравоохранения и социального развития Республики Казахстан.

3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на вице-министра здравоохранения и социального развития Республики Казахстан Цой А.В.

4. Настоящий приказ вводится в действие после дня его первого официального опубликования.

Министр здравоохранения и

Правила хранения и транспортировки лекарственных средств и медицинских изделий

Сноска. Заголовок в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

Глава 1. Общие положения

Сноска. Заголовок главы 1 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

1. Настоящие Правила хранения и транспортировки лекарственных средств и медицинских изделий (далее – Правила) разработаны в соответствии с пунктом 1 статьи 78 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2021 года «О здоровье народа и системе здравоохранения» и определяют порядок хранения и транспортировки лекарственных средств и медицинских изделий.

Сноска. Пункт 1 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

2. В настоящих Правилах используются следующие термины и определения:

1) перекрестная контаминация — загрязнение исходного материала, промежуточного продукта или окончательного продукта другим исходным материалом или продуктом в процессе производства или хранения;

2) зона – помещение или часть помещения, специально предназначенная для выполнения различных функций в процессе приемки, хранения и реализации лекарственных средств и медицинских изделий;

3) хранение при определенной температуре:

глубокое охлаждение — ниже -15 о С;

в холодильнике от +2 о С до +8 о С;

в прохладном месте от +8 о С до +15 о С;

при комнатной температуре от +15 о С до +25 о С;

4) хранение лекарственных средств и медицинских изделий — размещение (складирование) продукции в условиях, обеспечивающих сохранение их безопасности, эффективности и качества на протяжении всего срока их годности;

5) нормативный документ по контролю за качеством и безопасностью лекарственных средств и медицинских изделий — документ, устанавливающий комплекс требований к качеству лекарственного средства и медицинского изделия, а также методикам его определения, обеспечивающих их одинаковые параметры безопасности и качества;

6) транспортировка лекарственных средств и медицинских изделий — перевозка, доставка лекарственных средств и медицинских изделий от одного потребителя до другого с помощью транспортных средств в условиях, обеспечивающих их сохранность и целостность, защиту от воздействия факторов окружающей среды, соблюдение необходимого температурного режима (условий хранения), а также предотвращающих фальсификации;

7) срок годности лекарственного средства — дата, после истечения которой лекарственное средство не подлежит применению;

8) упаковка лекарственного средства — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту лекарственного средства от повреждений и потерь, а также предохраняющих окружающую среду от загрязнений;

9) лекарственная субстанция — вещество или смесь веществ, вне зависимости от природы происхождения, обладающие определенной фармакологической активностью, предназначенные для производства и изготовления лекарственных препаратов;

10) дезинфекция — процесс умерщвления на поверхности изделия или в изделии патогенных видов микроорганизмов термическими, химическими методами и средствами;

11) субъект здравоохранения — организации здравоохранения, а также физические лица, занимающиеся частной медицинской практикой и фармацевтической деятельностью;

12) дератизация — истребление грызунов, являющихся источниками или переносчиками инфекционных заболеваний;

13) хранение в темном месте – хранение лекарственных средств и медицинских изделии в защищенном от света месте;

14) хранение в сухом месте – хранение лекарственных средств и медицинских изделий в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 65 процентов;

15) медицинские услуги — действия субъектов здравоохранения, имеющие профилактическую, диагностическую, лечебную или реабилитационную направленность по отношению к конкретному человеку;

16) медицинская организация – организация здравоохранения оказывающая медицинские услуги;

17) эксплуатационный документ медицинского изделия – документ, разрабатываемый производителем медицинского изделия для потребителей, содержащий сведения о конструкции, принципе действия, параметрах, характеристиках (свойствах) медицинского изделия, ее составных частей; указания, необходимые для правильной и безопасной эксплуатации медицинской техники (использования по назначению, технического обслуживания, хранения и транспортировки); сведения по утилизации; информацию об изготовителе, поставщике изделия и их гарантийных обязательствах;

18) помещения хранения – специально выделенные и оборудованные производственные помещения, предназначенные для хранения лекарственных средств и медицинских изделий;

19) маркировка – текст, товарные знаки, условное обозначение и рисунки, несущие информацию для потребителя и нанесенные на продукцию (товар), документы, памятки (листы-вкладыши), этикетки, контрэтикетки, кольеретки, ярлыки, наклейки (стикеры), упаковку (тару) лекарственных средств или непосредственно на медицинское изделие;

20) термоконтейнер – контейнер (ящик или сумка) для переноса лекарственных средств и медицинских изделий, требующих защиты от воздействия повышенной температуры, с теплоизолирующими свойствами и плотно прилегающей крышкой, где оптимальный температурный режим (от +2оС до +8оС) обеспечивается с помощью помещенных в его полость замороженных холодильных элементов;

21) холодильная комната (камера) — специальная герметизированная камера, оснащенная холодильным оборудованием, обеспечивающим поддержание необходимого температурного режима выше 0 о С;

22) холодильный элемент (далее — хладоэлемент) — пластиковая или металлическая емкость прямоугольной формы с герметически закрывающейся пробкой для заполнения водой, которая замораживается перед использованием и служит для поддержания температуры в контейнере в пределах от +2 о С до +8 о С;

23) перепутывание — смешение нескольких видов, разных серий/партий лекарственных средств или подмена одного вида продукции другими при хранении, транспортировке.

Сноска. Пункт 2 с изменениями, внесенными приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

3. Хранение и транспортировка лекарственных средств и медицинских изделий осуществляется в условиях:

1) обеспечивающих безопасность, эффективность и качество на протяжении всего срока их годности в соответствии с условиями установленными производителем в нормативно-техническом документе по контролю за качеством и безопасностью лекарственных средств (далее – нормативный документ) в соответствии с подпунктом 4) пункта 3 Правил составления, согласования и экспертизы нормативно-технического документа по контролю за качеством и безопасностью лекарственных средств, утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 19 ноября 2021 года № 754 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 5915), в инструкции по медицинскому применению для лекарственных средств и медицинских изделий, эксплуатационных документах, указанными в маркировке их упаковок;

2) обеспечивающих сохранность лекарственных средств и медицинских изделий.

Сноска. Пункт 3 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

4. Лекарственные средства и медицинские изделия хранятся отдельно от другой продукции во избежание оказания на них какого-либо воздействия, защищаются от негативного воздействия света, температуры, влаги и других внешних факторов.

Сноска. Пункт 4 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

5. На объектах, осуществляющих хранение лекарственных средств и медицинских изделий руководителем субъекта здравоохранения назначается лицо, ответственное за обеспечение сохранности качества лекарственных средств и медицинских изделий.

Сноска. Пункт 5 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

6. В процессе хранения лекарственных средств и медицинских изделий осуществляется контроль качества посредством визуального осмотра состояния упаковки (тары) и внешних изменений лекарственных средств и медицинских изделий не реже одного раза в месяц.

Сноска. Пункт 6 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

7. Субъекты, осуществляющие хранение лекарственных средств и медицинских изделий, ведут учет сроков годности на бумажном или электронном носителе.

Лекарственные средства с истекшим сроком годности, а также забракованные, отозванные или возвращенные, хранят отдельно или изолированно.

Сноска. Пункт 7 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

8. Хранение лекарственных средств и медицинских изделий осуществляется в помещениях (зонах) хранения:

аптеки, аптечного пункта в организациях здравоохранения, оказывающих первичную медико-санитарную и (или) консультативно-диагностическую помощь, передвижного аптечного пункта, магазинах оптики, медицинских изделий;

медицинской организации — в отделениях, кабинетах и на постах медицинских сестер;

аптечного склада, склада временного хранения лекарственных средств и медицинских изделий, склада медицинских изделий, организации по производству лекарственных средств и медицинских изделий.

Сноска. Пункт 8 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

9. Все лекарственные средства и медицинские изделия в зависимости от физических и физико-химических свойств, воздействия на них различных факторов внешней среды делятся на:

1) требующие защиты от воздействия света;

2) требующие защиты от воздействия влаги;

3) требующие защиты от улетучивания;

4) требующие защиты от воздействия повышенной температуры;

5) требующие защиты от пониженной температуры;

6) требующие защиты от воздействия газов, содержащихся в окружающей среде;

7) пахучие, красящие;

8) огнеопасные и взрывоопасные.

Сноска. Пункт 9 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

Глава 2. Порядок хранения лекарственных средств и медицинских изделий

Сноска. Заголовок главы 2 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

10. Проектирование, устройство, состав, размеры площадей, оборудование помещений (зон) хранения лекарственных средств и медицинских изделий и их эксплуатации обеспечивают сохранность, условия хранения различных групп лекарственных средств и медицинских изделий, и обращения с ними.

В зависимости от выполняемых работ помещения (зоны) хранения последовательно взаимосвязаны, исключают перепутывание, а также доступ посторонних лиц.

Помещения (зоны) хранения обеспечивают осуществление операций по приемке, хранению, отгрузке лекарственных средств и медицинских изделий. Для обеспечения точности и безопасности всех проводимых операций помещения (зоны) хранения обеспечиваются освещенностью.

Одномоментный объем лекарственных средств и медицинских изделий, размещенных в помещениях хранения, не превышает 75 процентов площади помещений хранения.

Сноска. Пункт 10 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

11. Отделка помещений (зон) хранения лекарственных средств должна быть гладкой и допускать возможность влажной уборки. Полы помещений должны иметь покрытие, устойчивое к воздействию средств механизации и влажной уборки с использованием дезинфицирующих средств.

Соблюдается чистота помещений и оборудования для хранения. Оборудование, инвентарь и материалы, используемые для уборки (очистки) а также моющие и дезинфицирующие средства хранятся в отдельном помещении (зоне) хранения и используются таким образом, чтобы они не явились источником контаминации.

12. В помещениях (зонах) хранения лекарственные средства и медицинских изделий хранятся в заводской или транспортной упаковке.

В случае нарушения заводской или транспортной упаковки, лекарственные средства и медицинские изделия размещаются в материальных шкафах, на стеллажах, паллетах, в сейфах в потребительской и (или) в открытой заводской упаковке этикеткой (маркировкой) наружу.

Сноска. Пункт 12 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

13. Вспомогательный материал для лекарственных средств и медицинских изделий хранится в заводской упаковке в сухих проветриваемых помещениях в отдельных шкафах. После вскрытия заводской упаковки расфасованное или оставшееся количество вспомогательного материала хранится в полиэтиленовых, бумажных пакетах или мешках из плотной бумаги.

Сноска. Пункт 13 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

14. Помещения (зоны) хранения проектируются и оснащаются таким образом, чтобы обеспечить защиту от проникновения насекомых, грызунов или других животных, имеется программа профилактического контроля вредителей.

15. Комнаты отдыха, гардеробные комнаты, душевые и туалеты для работников отделены от помещений (зон) хранения. В помещениях (зонах) хранения не хранятся пищевые продукты, напитки, табачные изделия, а также лекарственных средства для личного использования.

Сотрудники, работающие в зоне хранения, носят защитную или рабочую одежду, соответствующую выполняемой работе. Сотрудникам, работающим с опасными лекарственными средствами, в том числе с высокоактивными, токсичными, аллергенными материалами, выдаются средства индивидуальной защиты. Персонал, работающий с опасными лекарственными средствами, проходит специальный инструктаж.

В помещениях хранения, в том числе в холодильной комнате (камере) поддерживается температура и влажность, с предварительно проведенным тестированием зон температурных колебаний (зоны в непосредственной близости от системы охлаждения или потоков холодного воздуха), с оформлением документов по его результатам.

16. Помещения хранения лекарственных средств обеспечиваются необходимым оборудованием и инвентарем:

стеллажами, поддонами, подтоварниками, шкафами для хранения лекарственных средств и медицинских изделий;

технологическим оборудованием для создания температурного режима;

приборами для регистрации температуры и влажности;

средствами механизации для погрузочно-разгрузочных работ;

дезинфекционными средствами и уборочным инвентарем для обеспечения санитарного режима;

иным оборудованием и инвентарем, обеспечивающим санитарно-гигиенический режим, охрану труда, технику безопасности, пожарную безопасность, защиту окружающей среды и сохранность лекарственных средств.

Сноска. Пункт 16 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

17. Холодильные комнаты (камеры), холодильные устройства, холодильники, оснащены приборами для контроля температуры внутри оборудования (электронными приборами, термометрами).

18. Оборудование, используемое для контроля или мониторинга условий хранения лекарственных средств (средства измерения), калибруется (поверяется). Поверка оборудования (средств измерений) проводится не реже одного раза в год в соответствии с подпунктом 18) статьи 1 Закона Республики Казахстан от 7 июня 2021 года «Об обеспечении единства измерений».

19. Операции по ремонту, обслуживанию, поверке и калибровке оборудования осуществляются таким образом, чтобы качество лекарственных средств не подвергалось негативному воздействию.

На случай возникновения неисправности холодильного оборудования, холодильной комнаты (камеры) или отключения электроэнергии, чрезвычайных ситуаций разрабатывается и утверждается план экстренных мероприятий.

20. Оборудование используется исправное и содержится в надлежащей чистоте. Очистка и дезинфекция оборудования осуществляется в соответствии с разработанной и утвержденной инструкцией.

21. Помещения хранения обеспечиваются соответствующим оборудованием для контроля температуры, влажности воздуха (термометрами, гигрометрами другими видами приборов, контролирующими температуру и влажность воздуха). Оборудование располагают на внутренних стенах помещений вдали от нагревательных приборов по результатам тестирования зон температурных колебаний на холодное и теплое время года. Эксплуатация оборудования осуществляется согласно прилагаемой к нему инструкции.

22. Периодичность проверки наблюдения за температурой и влажностью воздуха в помещениях хранения осуществляется не реже одного раза в сутки. В каждом помещении хранения заводится журнал учета температуры и относительной влажности воздуха по форме согласно приложению к настоящим Правилам.

23. В помещениях хранения лекарственные средства хранятся раздельно:

1) по фармакологическим группам;

2) в зависимости от способа применения (внутреннее, наружное);

3) в зависимости от агрегатного состояния;

4) в соответствии с физико-химическими свойствами и влиянием различных факторов внешней среды.

Лекарственные средства, лекарственные субстанции, материалы хранят так, чтобы не допустить загрязнения, перепутывания и перекрестной контаминации.

24. Лекарственные средства и медицинские изделия, признанные несоответствующими качеству и безопасности (брак, с истекшим сроком годности, фальсифицированные, запрещенные к использованию, приостановленные для медицинского применения и другие) изолированы от остальной продукции и помещены на хранение в специально отведенное место, защищенное от неправомерного доступа. Такая продукция отмечается «Не подлежит дальнейшему использованию».

Сноска. Пункт 24 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

25. В производственных помещениях аптек с правом изготовления лекарственных препаратов, лекарственные субстанции хранят в эмалированной или стеклянной таре с соблюдением температурного режима.

26. Лекарственные средства хранятся соответствующим образом в выделенных и четко обозначенных зонах, доступ в которые разрешен только персоналу, имеющему на это право.

27. Лекарственные средства, решение об обращении которых еще не принято, с истекшим сроком годности, возвращенные, изъятые из категории пригодных для поставки, в отношении которых есть подозрения в фальсификации, отозванные и отклоненные следует хранить изолированно физически или другим надежным эквивалентным способом (например, электронным) от остальной продукции в специально отведенном месте (зоне), защищенном от неправомерного доступа.

Продукция и места их хранения имеют четкие обозначения.

28. Обеспечивается разделение зон приемки, карантина, брака, отгрузки и хранения.

29. В зонах приемки и отгрузки обеспечивается защита от воздействия погодных условий.

Зоны отгрузки и приемки обеспечиваются оборудованием (система вентиляции/кондиционирования, гигрометр, термометр).

В зоне приемки предусмотрена зона и оборудование для очистки контейнеров с поступающей продукцией перед помещением их на хранение.

Зоны контроля, используемые для проверки полученной продукции выделены и обеспечены надлежащим оборудованием.

30. Помещение, в котором лекарственные средства хранятся на карантине, имеет четкие обозначения, доступ в него ограничен. Любая система, заменяющая физическую изоляцию, обеспечивает защиту в ограничении доступа.

31. Для отбора проб исходных материалов отводится отдельное помещение с соответствующими контролируемыми условиями. В случае отбора проб в помещении хранения продукции, определяются мероприятия по предотвращению загрязнения или перекрестной контаминации. Имеются соответствующие процедуры по уборке помещения для отбора проб.

32. Лекарственные субстанции, чувствительные к воздействию света, следует хранить в таре из светозащитных материалов (стеклянной таре оранжевого стекла, металлической таре, упаковке из алюминиевой фольги или полимерных материалов, окрашенных в черный, коричневый или оранжевый цвета) в темном помещении или в шкафах, с плотно пригнанными дверцами, предохраняющими от проникновения.

Лекарственные средства, требующие защиты от действия света, хранятся в помещениях или специально оборудованных местах, обеспечивающих защиту от естественного освещения, упакованные в первичную и вторичную упаковку, следует хранить в шкафах или на стеллажах при условии принятия мер для предотвращения попадания на указанные лекарственные препараты прямого солнечного света.

33. Для хранения особо чувствительных к свету лекарственных субстанций (нитрат серебра, препараты серебра, прозерин, физостигмина салицилат и им подобные) стеклянную тару оклеивают черной светонепроницаемой бумагой и помещают в плотно закрывающийся в шкаф, окрашенный внутри черной краской.

34. Лекарственные субстанции, требующие защиты от воздействия атмосферных паров воды, хранить в сухом, прохладном месте, в плотно укупоренной таре из материалов, непроницаемых для паров воды (стекла, металла, алюминиевой фольги, толстостенной пластмассовой таре).

35. Лекарственные субстанции с выраженными гигроскопическими свойствами хранят в сухом помещении в стеклянной таре с герметичной укупоркой, залитой сверху парафином. При закрывании тары с такими лекарственными веществами, тщательно вытирается горло и пробка.

36. Следует организовать хранение лекарственных средств, в соответствии с требованиями, нанесенными в виде предупреждающих надписей на вторичной упаковке лекарственного средства.

37. Лекарственные субстанции, содержащие летучие вещества, хранятся в прохладном месте в герметически укупоренной таре из непроницаемой для улетучивающихся веществ материалов (стекла, металла, алюминиевой фольги).

38. Упаковка, укупорка лекарственных субстанций, содержащих летучие вещества, осуществляется в тару, соответствующую требованиям нормативных документов.

39. Лекарственные средства, требующие защиты от воздействия повышенной температуры, хранятся при комнатной (+15 — +25 о С), прохладной (+8 — +15 о С) температуре. В некоторых случаях требуется более низкая температура хранения (0 о — +10 о С), что указывается на этикетке, в инструкции по медицинскому применению, в нормативном документе.

40. К числу лекарственных средств, требующих защиты от воздействия пониженной температуры, относятся такие, физико-химическое состояние которых после замерзания изменяется и при последующем согревании до комнатной температуры не восстанавливается.

Хранение лекарственных средств, требующих защиты от воздействия пониженной температуры осуществляется в соответствии с температурным режимом, указанным на первичной и вторичной упаковке лекарственного средства.

41. 40-процентный раствор формальдегида (формалин) хранится при температуре не ниже +9 о С. При появлении осадка выдерживают при комнатной температуре, затем раствор осторожно сливают и используют в соответствии с фактическим содержанием формальдегида.

42. Кислота ледяная уксусная хранится при температуре не ниже +9 о С. При появлении осадка кислоту выдерживают при комнатной температуре до растворения осадка. В случае, если осадок не растворяется, жидкую часть кислоты сливают и используют в соответствии с фактическим содержанием уксусной кислоты.

43. Медицинские жирные масла хранятся при температуре не ниже +10 о С. При появлении осадка их выдерживают при комнатной температуре, декантируют и проверяют на соответствие всем требованиям нормативной документации.

44. К группе лекарственных средств, изменяющихся под влиянием газов, находящихся в окружающей среде относят:

1) вещества, реагирующие с кислородом воздуха: различные соединения алифатического ряда с непредельными межуглеродными связями, циклические с боковыми алифатическими группами с непредельными межуглеродными связями, фенольные, полифенольные, морфин и его производные с незамещенными гидроксильными группами; серосодержащие гетерогенные и гетероциклические соединения, ферменты и органопрепараты;

2) вещества, реагирующие с углекислым газом воздуха: соли щелочных металлов и слабых органических кислот (барбитал-натрий, гексенал и другие), препараты, содержащие многоатомные амины (эуфиллин), магния оксид и магния пероксид, натрия гидроксид, калия гидроксид и другие;

3) лекарственные субстанции и балк-продукт лекарственного средства, требующие защиты от воздействия газов, хранят в герметически укупоренной таре из материалов, непроницаемых для газов, по возможности заполненной доверху;

4) лекарственные субстанции и балк-продукт лекарственного средства, легко окисляющиеся кислородом воздуха, хранят в сухом помещении в стеклянной таре с герметической укупоркой, залитой парафином;

5) особое внимание следует обратить на создание условий хранения лекарственных субстанций и балк-продукта лекарственного средства и натриевых солей барбитуровой кислоты, которые хранят в герметично укупоренной таре, залитой парафином, из материалов, непроницаемых для атмосферных паров воды и углекислого газа.

45. Лекарственные субстанции пахучих лекарственных средств и изготовленные из них лекарственные формы в аптеках следует хранить изолированно в герметически закрытой таре, непроницаемой для запаха, раздельно по наименованиям.

46. К группе красящих лекарственных средств относят вещества, их растворы, смеси, препараты и так далее, оставляющие окрашенный след на таре, укупорочных средствах, оборудовании и других предметах, несмываемый обычной санитарно-гигиенической обработкой.

47. Лекарственные субстанции красящих веществ хранят в специальном шкафу в плотно укупоренной таре, раздельно по наименованиям. Для работы с красящими веществами для каждого наименования выделяют специальные весочки, ступку, другой инвентарь. Лекарственные формы, изготовленные в аптеках из лекарственных субстанций красящих веществ, храниться на отдельной полке в плотно укупоренной таре.

48. Лекарственное растительное сырье содержащие эфирные масла хранят изолированно в хорошо укупоренной таре.

49. Травы, листья, плоды и корни, обладающие гигроскопическими свойствами хранят в стеклянной или металлической таре герметически укупоренными и при необходимости залитыми парафином (листья наперстянки, почечный чай, алтейный корень).

50. Растительные сборы хранят с соблюдением общих правил хранения лекарственного сырья.

51. Лекарственное растительное сырье подвергается периодическому контролю в соответствии с требованиями нормативной документации. Травы, корни, корневища, семена, плоды, утратившие нормальную окраску, запах и требуемое количество действующих веществ, а также пораженные плесенью, бракуют. При наличии амбарных вредителей в зависимости от степени поражения сырье бракуют или после переработки и контроля используют.

52. Особое внимание при хранении следует уделять лекарственному растительному сырью, содержащему сердечные гликозиды. Для них установлены более строгие сроки хранения и предусмотрен переконтроль биологической активности.

53. Ядовитое и сильнодействующее лекарственное растительное сырье хранят в отдельном помещении или отдельном шкафу под замком.

54. Расфасованное лекарственное растительное сырье хранят с соблюдением особенностей хранения лекарственного растительного сырья и условий хранения, указанными на упаковке и инструкции по применению лекарственного средства для потребителей (аннотация-вкладыш).

Не расфасованное лекарственное растительное сырье хранится в сухом (не более 50% влажности), хорошо проветриваемом помещении в плотно закрытой таре.

Нерасфасованное лекарственное растительное сырье, содержащее эфирные масла, хранится изолированно в хорошо укупоренной таре. Хранение лекарственного растительного сырья, содержащего сердечные гликозиды осуществляется с соблюдением требования о повторном контроле на биологическую активность.

Нерасфасованное лекарственное растительное сырье, содержащие ядовитые вещества, хранится в отдельном помещении или в отдельном шкафу под замком.

55. Хранение огнеопасных, взрывоопасных, легковоспламеняющихся и легкогорючих лекарственных средств и лекарственных средств, которые при смешивании, растирании и воздействии повышенной температуры могут образовать соединения, вызывающие воспламенение или взрыв хранятся, по принципу однородности в соответствии с их физико-химическими и пожароопасными свойствами и характером упаковки в складских помещениях, разбивающихся на отдельные помещения (отсеки), изолированные друг от друга глухими несгораемыми стенами (перегородками).

56. При отсутствии отдельных хранилищ для легковоспламеняющихся веществ допускается хранить их в общих несгораемых строениях с изоляцией несгораемыми стенами от соседних помещений, отвечающими требованиям пожарной безопасности. Данные помещения обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией.

57. Хранение огнеопасных лекарственных средств осуществляется отдельно от других лекарственных средств.

Помещения для хранения огнеопасных и взрывоопасных лекарственных средств обеспечиваются несгораемыми и устойчивыми стеллажами и поддонами. Допускается хранение легковоспламеняющихся и горючих жидкостей во встроенных несгораемых шкафах с дверями шириной не менее 0,7 метра и высотой не менее 1,2 метра.

Легковоспламеняющиеся лекарственные средства хранят в плотно укупоренной прочной, стеклянной или металлической таре, чтобы предупредить испарение жидкостей из сосудов.

При хранении взрывоопасных лекарственных средств следует принимать меры против загрязнения их пылью.

58. Легковоспламеняющиеся жидкости хранятся в стеклянной или металлической таре, изолировано в отдельном помещении от других групп.

Сноска. Пункт 58 в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

59. В производственных помещениях хранения легковоспламеняющиеся и легкогорючие жидкости разрешается хранить общим количеством не более 3 килограмм в специальном металлическом ящике вдали от нагревательных приборов и выходов.

60. Контейнеры, предназначенные для хранения легковоспламеняющихся жидкостей, изготавливаются из стекла или металла, с плотно подогнанной крышкой для предупреждения испарения жидкостей. Не следует хранить легковоспламеняющиеся и горючие вещества в открытых контейнерах и в контейнерах, изготовленных из других материалов.

61. Бутыли, баллоны и другие крупные емкости с легковоспламеняющимися и горючими жидкостями хранят в таре, предохраняющей от ударов, или в баллоноопрокидывателях в один ряд.

Не допускается их хранение в несколько рядов по высоте с использованием различных прокладочных материалов. Не допускается хранение указанных лекарственных средств у отопительных приборов. Расстояние от стеллажа или штабеля до нагревательного элемента должно быть не менее 1 м.

На рабочих местах эти вещества хранят в плотно закрытых контейнерах в количестве, не превышающем сменную потребность.

62. Легковоспламеняющиеся и горючие жидкие лекарственные средства не следует хранить:

1) в полностью заполненном контейнере, степень заполнения не более 90 процентов объема. Спирты в больших количествах хранят в металлических емкостях, которые заполняют не более чем на 95 процентов объема;

2) с минеральными кислотами (серной, азотной и другими кислотами), сжатыми и сжиженными газами, легкогорючими веществами, а также с неорганическими солями, дающими с органическими веществами взрывоопасные смеси (калия хлорат, калия перманганат).

63. Горючие и взрывоопасные лекарственные средства хранят в толстостенных плотно закрытых контейнерах (бутылях, банках, барабанах), при необходимости укупорочные средства заливаются парафином.

64. Эфир медицинский и эфир для наркоза хранят в фабричной упаковке, в темном прохладном месте, вдали от огня и нагревательных приборов.

65. Кальция гипохлорид не горюч, но при контакте с жидкими маслообразными органическими продуктами может вызвать их возгорание, а с аммиаком и солями аммония — взрыв, поэтому его хранение осуществляется изолированно, с учетом описанных свойств.

66. При хранении легковоспламеняющихся жидкостей следует постоянно наблюдать за состоянием контейнеров, их герметичностью и исправностью. При обнаружении нарушений первичной упаковки, содержимое немедленно переливается в другую емкость.

67. Тара, освобождающаяся из-под легковоспламеняющихся жидкостей, оставляется на некоторое время открытой в хорошо проветриваемом помещении или на улице.

68. К группе взрывоопасных лекарственных средств относятся лекарственные средства, способные к образованию взрыва.

Взрывоопасные лекарственные средства хранят в изолированном складе, в специальных помещениях (отсеках), выделенных противопожарными стенами и перекрытием, в плотно закрытых контейнерах.

69. При хранении взрывоопасных лекарственных средств следует принимать меры против загрязнения их пылью, которая может служить причиной взрыва.

70. Хранение нерасфасованного калия перманганата осуществляется в специальном отсеке в жестяных контейнерах, на рабочих местах — в штангласах с притертыми пробками, отдельно от других органических веществ.

Не следует хранить калия перманганат совместно с серой, органическими маслами, эфирами, спиртом, глицерином, органическими кислотами, другими органическими веществами, а также с легковоспламеняющимися и горючими веществами.

71. Раствор нерасфасованного нитроглицерина хранят в небольших хорошо укупоренных стеклянных или металлических контейнерах в прохладном темном месте с соблюдением мер предосторожности, вдали от огня. Работа с нитроглицерином проводится с особой осторожностью в целях предотвращения отравления при попадании на кожу и взрыва при пролитии нитроглицерина. Нитроглицерин может вызвать взрыв от сотрясения, удара и пролития спиртовых растворов. Передвигать посуду с нитроглицерином и отвешивать этот препарат следует в условиях, исключающих пролив и испарение нитроглицерина, а также попадание его на кожу.

72. Работа с эфиром проводится с особой осторожностью в целях предотвращения взрывов, так как эфир при хранении (особенно при наличии контакта с воздухом) образует пероксиды, которые при встряхивании, ударе, трении, или повышении температуры могут вызвать взрывы.

73. Не следует хранить взрывоопасные и огнеопасные лекарственные средства с кислотами и щелочами.

74. При хранении азотной и серной кислот принимаются меры, защищающие от соприкосновения их с древесиной, соломой и прочими веществами органического происхождения.

75. В помещения хранения взрывоопасных и огнеопасных лекарственных средств не допускается вход с керосиновыми лампами и свечами. Следует пользоваться только электрическими фонарями.

76. Не следует совместно хранить баллоны с кислородом и горючими газами, а также хранить такие баллоны в материальных комнатах и аптечных складах.

77. Баллоны с кислородом и горючими газами защищают от источников тепла, попадания на них масла и других жировых веществ и хранят в изолированных помещениях или под навесами.

78. В зависимости от физических и физико-химических свойств медицинские изделия подразделяются на группы:

1) резиновые изделия;

2) изделия из пластмасс;

3) перевязочные, шовные и вспомогательные средства;

4) линзы контактные и для коррекции зрения;

5) инструменты медицинские, устройства, приборы, аппаратура.

Сноска. Пункт 78 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

79. Для сохранения качества резиновых изделий в помещениях хранения соблюдаются следующие условия:

1) поддерживание относительной влажности воздуха не менее 65 процентов для предупреждения высыхания, деформации и потери эластичности;

2) изоляция от воздействия химических веществ: йода, хлороформа, аммония хлористого, лизола, формалина, кислот, органических растворителей, смазочных масел, щелочей, дезинфицирующих средств, нафталина;

3) защита от света, солнечных лучей;

4) защита от высокой (более +20 о С) и низкой (ниже 0 о С) температуры воздуха;

5) предусматривать защиту от попадания текучего воздуха (сквозняков, механической вентиляции);

6) предусматривать защиту от механических повреждений (в том числе от сдавливания, сгибания, скручивания, вытягивания).

80. Хранение отдельных видов резиновых изделий осуществляется с учетом следующих особенностей:

1) съемные резиновые части, входящие в комплект медицинской техники, при возможности их отделения от иных деталей без нарушения целостности упаковки медицинского изделия, хранят отдельно от частей, сделанных из другого материала;

2) изделия, особо чувствительные к атмосферным факторам (эластичные катетеры, бужи, перчатки, напальчники, бинты резиновые, резиновые пробки), хранят в плотно закрытых коробках в отдельных помещениях;

3) прорезиненная ткань (односторонняя и двухсторонняя) хранят в горизонтальном положении в рулонах уложенной не более, чем в пять рядов, на стеллажах, на стеллажах с паллетами;

4) эластичные лаковые изделия (катетеры, бужи, зонды) хранят в сухом помещении. Признаком старения является размягчение и клейкость поверхности, такие изделия подлежат признанию бракованными.

Сноска. Пункт 80 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

81. В помещениях (зонах) хранения аптечного склада допускается хранение резиновых изделий в заводской упаковке.

82. Изделия из пластмассы хранятся в вентилируемом, темном, сухом помещении, где нет открытого огня, паров летучих веществ, на расстоянии не менее одного метра от отопительных систем. Электроприборы и выключатели изготавливаются в противоискровом (противопожарном) исполнении. В помещении, где хранят целлофановые, целлулоидные, аминопластовые изделия, следует поддерживать относительную влажность воздуха не выше 65 процентов.

83. Хранение линз контактных и для коррекции зрения осуществляется в потребительской упаковке в условиях, указанных в нормативно-техническом документе, в инструкции по медицинскому применению.

84. Перевязочные средства хранят в сухом проветриваемом помещении в шкафах, ящиках, на стеллажах, паллетах, поддонах в условиях обеспечивающих чистоту.

Стерильный перевязочный материал (бинты, марлевые салфетки, вата, другое) хранят в заводской таре или в неповрежденной первичной упаковке.

Нестерильный перевязочный материал хранят в заводской таре или упакованными в плотную бумагу.

85. Медицинские инструменты, устройства, приборы, аппаратуру хранят в сухих отапливаемых помещениях при комнатной температуре. Не следует допускать резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха в помещениях хранения. Относительная влажность воздуха не превышает 65 процентов. Допускается относительная влажность воздуха в помещениях хранения в климатических зонах с повышенной влажностью до 70 процентов.

86. В аптечных организациях, магазинах медицинских изделий:

медицинские инструменты хранятся по наименованиям в ящиках, шкафах, коробках с крышками с обозначением наименования хранящихся в них инструментов;

медицинские инструменты и металлические изделия, полученные без антикоррозийной смазки, за исключением медных, латунных, нейзильберных и оловянных смазывают тонким слоем вазелина или другим смазочным материалом. Во избежание появления коррозии на медицинских инструментах не следует прикасаться к ним не защищенными и влажными руками при их осмотре, протирании, смазке и отсчитывании. Работы проводятся с использованием марлевой салфеткой или пинцетом. Смазанные инструменты хранятся завернутыми в тонкую парафинированную бумагу;

режущие инструменты (скальпели, ножи) хранятся уложенными в специальные гнезда ящиков или пеналов, во избежание образования зазубрин и затуплений;

инструменты, хранящиеся без упаковки, защищают от механических повреждений, а остро режущие детали упаковывают в бумагу для предохранения от соприкосновения с соседними предметами;

при переносе металлических изделий из холодного места в теплое, обработка (протирка, смазка) и укладка их на хранение производится лишь после прекращения «отпотевания» инструментов;

при появлении на окрашенных металлических изделиях ржавчины она удаляется, а изделие вновь окрашивается;

серебряные и нейзильберные инструменты не хранят совместно с резиной, серой и серосодержащими соединениями для предотвращения почернения поверхности инструментов;

металлические медицинские инструменты не хранят навалом, а также вместе с лекарственными средствами и резиновыми изделиями, за исключением, когда резиновые изделия являются неотъемлемой их частью.

Сноска. Пункт 86 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

Глава 3. Порядок транспортировки лекарственных средств и медицинских изделий

Сноска. Заголовок в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

87. Транспортные средства и оборудование, используемые для транспортировки соответствуют целям их использования и надлежащим образом укомплектованы для защиты продукции от нежелательного воздействия, которое приводит к потере качества или нарушает целостность упаковки, а также чтобы:

1) не была утрачена возможность их идентификации и оценки безопасности;

2) не были контаминированы другими лекарственными средствами (дозировками), веществами и сами не контаминировали;

3) были защищены и не подвергались воздействию факторов внешней среды.

Транспортное средство и его оборудование содержатся в чистоте и подвергаются обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств по мере необходимости.

88. При транспортировке соблюдают условия хранения, необходимые для обеспечения качества, безопасности и эффективности лекарственных средств, а также предотвращения риска проникновения фальсифицированных лекарственных средств, в цепь поставок.

89. В случае поставок лекарственных средств, требующих особых условий транспортировки, транспортное средство оборудуется приборами для контроля температуры. Показания приборов фиксируются на всем протяжении транспортировки и документируются.

90. Лекарственные средства и медицинские изделия, подготовленные для транспортирования, упаковываются в групповую тару (картонные коробки или стопы) с последующей упаковкой в транспортную упаковку (ящики, коробки, оберточная бумага), соответствующую требованиям нормативного документа и обеспечивающую защиту лекарственных средств и медицинских изделий от факторов внешней среды (атмосферных осадков, пыли, солнечных лучей, механических повреждений).

Все виды транспортной и потребительской упаковки, укупорочных средств выбираются в зависимости от свойств, назначения и количества лекарственного средства, а также от совместимости упаковочного материала с транспортируемой продукцией.

Сноска. Пункт 90 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

91. Транспортировка лекарственных средств и медицинских изделий, требующих защиты от воздействия повышенной температуры, проводится в термоконтейнере с хладоэлементами или в специальном транспорте, оборудованном холодильником.

При транспортировке лекарственных средств с использованием сухого льда прослеживается, чтобы продукция не входила в контакт с сухим льдом, что негативно отражается на качестве продукции (например, привести к замораживанию).

Сноска. Пункт 91 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 22.04.2021 № ҚР ДСМ-44 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

92. Летучие, пахучие, ядовитые лекарственные средства следует упаковывать не более одного наименования в одну транспортную упаковку.

93. Аэрозольные упаковки при транспортировке оберегаются от ударов и механических повреждений.

Журнал учета температуры и относительной влажности воздуха

Показание прибора по измерению температуры (термометр)

Показание прибора по измерению влажности (психрометр, гигрометр)

6) предусматривать защиту от механических повреждений (в том числе от сдавливания, сгибания, скручивания, вытягивания).

Срок хранения замороженных мясных продуктов

Естественные потери (усушка) зави­сят от периода года и температуры хра­нения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действу­ющим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлеж­ности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении за­мороженного мяса верхние слои подсы­хают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с по­верхности. У свиных туш идет окисле­ние жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для это­го, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хра­нения мясо сохраняется более длитель­ное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублима­ция льда с экрана, а не из мяса.

Замораживание мяса в блоках счита­ется более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняет­ся лучше, а затраты на хранение, транс­портировку резко снижаются. Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23. -27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживани­ем его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные ко­робки, защищены от внешней среды, сле­довательно, мясо предохраняется от ме­ханического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значитель­но снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хра­нения.

Размораживание мяса — процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0-2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-хими­ческие показатели. Размораживание про­водится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длитель­ность процесса 15-25 часов; быстрое в па­ровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при тем­пературе 10-20°С, в течение 10-15 часов.

Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размо­раживании мяса необходим особый конт­роль ветеринарного врача по поддержа­нию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.

КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ

ОБ ИСТОЧНИКАХ

ХОЛОДА

Низкие температуры широко исполь­зуются в мясной промышленности, где применяется машинный холод. Однако и до сих пор используют холод, получен­ный безмашинным способом. Для этого применяют лед, льдосолевые смеси, сухой лед (твердая углекислота), мерзлотники.

Машинный холод получают с помо­щью хладагентов — веществ, которые при изменении агрегатного состояния погло­щают тепло из окружающей среды. В мяс­ной промышленности хладагентом явля­ется аммиак.

Безмашинный способ получения хо­лода — это использование обычного льда в смеси с различными солями (NaCl, CaCl и др.). Лед тает при 0°С, но если добавить к нему 33% NaCl, то температура таяния снижается до -21°С, а при добавлении CaCl можно получить температуру -32°С. На поверхности брикета сухого льда (твердая углекислота) при сублимации температу­ра находится в пределах -78°С.

Для получения холода с помощью льда и льдосолевых смесей строят ледни­ки и ледяные склады. Они бывают на­земные и подземные. Наземное сооруже­ние — склад для хранения мяса — пред­ставлен на рис. 41.

В северных районах широко исполь­зуется ледяной склад Крылова. В зимнее время намораживают лед, затем из досок сооружают сводный каркас, на который намораживают лед толщиной 2-3 м. На лед насыпают опилки, торф толщиной 1 м и более.

Для понижения температуры в таком складе используют льдосолевые смеси. При надлежащем текущем ремонте та­кие склады служат много лет.

Машинный способ получения осно­ван на изменении агрегатного состояния хладагента. Холодильные установки в зависимости от принципа их работы под­разделяют на компрессорные, вакуумные и абсорбционные. Большее распростра­нение получили компрессорные машины. Они состоят из компрессора, конденсато­ра, ресивера, регулирующего вентиля и испарителя (см. рис. 42). Все эти звенья соединены между собой трубопроводами, в которых циркулирует хладагент амми­ак. Температура кипения (испарения) при разряжении 0,42 атм — -50°С. При пе­ремещении аммиака из одного звена хо­лодильной установки в другое происхо­дит смена его агрегатного состояния (ис­парение), в результате чего образуется холод.

В компрессоре при возвратно-поступа­тельном движении поршня происходит вса­сывание паров аммиака из испарителя, сжатие их. Сгущенные пары аммиака подаются в конденсатор (змеевик из труб), где идет сжижение (конденсация) паров. Происходит сжижение под воздействием холодной воды на трубы змеевика. Жид­кий аммиак по трубопроводу поступает в ресивер — отстойник. Из ресивера жид­кий аммиак посредством регулируемого вентиля подается в испаритель. Цикл кру­говорота аммиака повторяется. Компрес­сорная холодильная установка представ­ляет собой замкнутую систему, в которой циркулирует один и тот же хладагент.

Второй способ передачи холода — по­средством охлажденного рассола (рис. 43). При этом способе применяют посредника. Таким посредником являются вод­ные растворы солей с пониженной темпе­ратурой замерзания. Для получения тем­пературы до -15°С используют рассол поваренной соли, а для более низких тем­ператур — растворы хлорида кальция. Для этого змеевик рефрижератора разме­щают в емкости с рассолом. Образующий­ся в рефрижераторе холод передается рас­солу, последний насосом перекачивается в батареи охлаждаемого помещения, где рассол отдает холод хранящимся продук­там и возвращается в рефрижератор для охлаждения. При такой передаче холода рефрижератор находится вне места по­требления хладагента, поэтому нельзя получить столь низкой температуры, как при непосредственном охлаждении.

Третий способ передачи холода — это воздушное охлаждение. При этом посред­ником является воздух. Он охлаждается рефрижератором холодильной установки, затем, после очистки от пыли, по метал­лическим трубам вентилятором закачи­вается в помещение, где требуется ох­лаждение.

На предприятиях мясной промыш­ленности строят производственные холо­дильники, в крупных городах — распре­делительные, в местах заготовки мяса — заготовительные, а для обслуживания эк­спортно-импортных перевозок морским транспортом — портовые.

Главное для всех холодильников — сохранить доброкачественность имеющих­ся грузов.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ НАДЗОР

И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

Ветеринарно-санитарный контроль за мясом на холодильниках проводится по­стоянно государственной ветеринарной инспекцией. В зависимости от объема работы за холодильником закрепляется один или несколько государственных ве­теринарных инспекторов.

При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они со­провождаются следующими документа­ми: ветеринарное свидетельство Ф. № 2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная на­кладная.

При отсутствии документов мясо вы­гружают в обособленную камеру. Если документы не высылают на посланный запрос, проводится полная ветеринарно-санитарная экспертиза и с продукцией поступают в соответствии с ее результа­тами.

При поступлении продукции в таре осмотру подвергают не менее 10% упако­вок, а при обнаружении отклонений от стандарта проверяют всю партию.

При выгрузке мяса ветеринарный врач проверяет органолептические пока­затели, наличие клейм, качество обра­ботки мяса, параметры температуры. При необходимости проводят пробу варки, а также лабораторные исследования.

Замороженное мясо в сомнительных случаях оттаивают и проводят исследо­вание.

Ветеринарный врач, осмотрев груз, ус­танавливает сроки продолжительности его хранения, о чем указывает в приемном акте, а результаты ветеринарно-санитарной экспертизы заносит в журнал. Дефект­ную продукцию, подлежащую использо­ванию с ограничениями, выгружают в от­дельную камеру, на двери которой вешают аншлаг с указанием груза и методов его использования. Аналогичная запись про­водится в регистрационном журнале.

При наличии на мясе повреждений, оставленных грызунами, или их помета, его помещают отдельно, в камеру дефект­ных грузов, подвергают зачистке. При наличии ослизнения, плесеней мясо вы­гружают в отдельную камеру и проводят санитарную обработку.

На мясо с дефектами ветеринарный государственный инспектор составляет акт, в котором отмечает количество про­дуктов, номер вагона, железнодорожной накладной, станцию отправления и назна­чения, отправителя и получателя, номер ветеринарного свидетельства и конкретные дефекты. В акт записывают заключение о порядке использования мяса — реали­зация, промышленная переработка или техническая утилизация.

В обязанности ветеринарного врача входит проверка камер по степени за­грязнения, правильности укладки мяса, режимов хранения, обеспеченности спец­одеждой персонала и выполнении ими санитарно-гигиенических правил при кон­такте с продуктами; качества хранящих­ся продуктов и др.

Во время хранения мяса в камерах проводится периодическая проверка его качественного состояния. Для бактерио­логического контроля загрязненности по­мещений один раз в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камеры.

Ветеринарно-санитарный контроль проводится также при выпуске мяса из холодильника. Выпускаемая продукция подвергается осмотру как и при прием­ке. Транспорт, в который будет загру­жаться мясо, должен отвечать санитар­ным требованиям.

При выпуске из холодильника на мясо выписывают ветеринарное свиде­тельство Ф. № 2 или справка Ф. № 4, кроме того, выдается сертификат соот­ветствия и товарно-транспортная наклад­ная. Эти документы выписывают для каждой торгующей организации или пе­рерабатывающего предприятия.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ

И ДЕРАТИЗАЦИЯ

НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

Дезинфекция— важное мероприятие на холодильниках. Она занимает ведущее место в системе санитарно-гигиенических мероприятий. Проведение дезинфекции предусматривает не только предотвраще­ние общего бактериального обсеменения пищевых продуктов, но и борьбу с бичом холодильников — плесенью.

Камеры дезинфицируют по мере ос­вобождения от грузов, с профилактиче­ской целью — два раза в год. В случае обнаружения плесени на мясе проводит­ся вынужденная дезинфекция.

Камеры освобождают от груза и ин­вентаря, отепляют их и очищают от за­грязнений. После такой подготовки про­водят дезинфекцию. Дезинфицирующие растворы наносят на стены, потолок и пол из пульверизатора, либо кистью. Кро­ме камеры обрабатывают коридоры и ле­стничные клетки. Камеры после дезин­фекции закрывают на 2 часа, затем про­ветривают и просушивают. В заключение проводится побелка стен и промывание пола. Инвентарь, вывезенный из каме­ры, также подвергается дезинфекции.

Лучшими дезинфектантами против плесеней считаются хлорная известь, антисептол, оксидифенолят натрия (ф-5), сернокислое железо. Обработку камер можно проводить при температуре -4°С и выше.

Хлорную известь используют с кон­центрацией активного хлора не менее 2%, антисептол (хлорная известь 2,5 кг с 25% активного хлора и 3,5 кг кальцинирован­ной соды на 100 л воды), оксидифенолят натрия — 2%-ный водный раствор, сер­нокислое железо и NaOH — 5%-ные вод­ные растворы.

Эффективность дезинфекции опреде­ляют бактериологическим исследованием смывов со стен, пола и проб с воздушной среды камеры. Показателем удовлетво­рительной обработки является прораста­ние единичных колоний плесени на 1 см 2 среды.

Дератизация.Мышевидные грызуны являются практически постоянными оби­тателями холодильников. Несмотря на низкие температуры, они проникают в камеры хранения мяса и приносят ощу­тимый вред, портят товарный вид и за­грязняют продукцию пометом, мочой. Все это чревато распространением антропозоонозных болезней.

Для борьбы с грызунами проводят профилактическую и истребительную де­ратизации. К профилактической дерати­зации относят все хозяйственно-санитар­ные мероприятия по предотвращению проникновения грызунов на территорию и в помещения холодильника, к истреби­тельной — физические и химические спо­собы их уничтожения.

Для истребления грызунов физиче­ским методом используют капканы, ло­вушки. Применяют и химические веще­ства, такие как фосфид цинка, зоокумарин, крысид, ратиндан и другие, а также углекислый газ. Яды добавляют в при­манки и раскладывают в местах, посеща­емых грызунами. Трупы грызунов соби­рают и сжигают. При работе с ядами со­блюдают технику безопасности.

Весьма эффективный метод уничто­жения грызунов с применением углекис­лого газа. В камере заделывают все от­верстия, проделанные грызунами, ее плот­но закрывают и заполняют из баллонов углекислым газом.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в же­стяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвер­гают стерилизации при температуре выше 100°С. Консервы являются хорошим пи­щевым продуктом, хранящимся без пор­чи многие годы. Транспортабельность, быстрота приготовления пищи дают ба­ночным консервам целый ряд преиму­ществ перед другими видами консерви­рования продуктов. Известно, что мяс­ные консервы, несмотря на обработку высокой температурой, сохраняют боль­шинство питательных веществ и биоло­гически активных компонентов.

Изготавливают консервы на консерв­ных заводах или в консервных цехах мя­соперерабатывающих предприятий. Кон­сервный цех или завод имеет два основ­ных отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов.

Изготовление консервных банок.При изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. Донышки и крышки называют концами, на них выштамповывают кон­центрические круги (скрытый запас жес­ти). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой тем­пературы происходит расширение метал­ла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходил бы разрыв банок. Следующая операция — соединение донышка с корпусом. Для пол­ноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке).

Банки могут быть и цельнотянуты­ми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром.

Применяемые для выработки консер­вов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимо­сти от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных бан­ках № 1 — объем 374,6 см 3 , № 2,5 — объем 861,4 см 3 , № 9 — объем 515 см 3 , а в стеклянных банках № 83 ал — объем 550 см 3 , № 83 л — объем 1000 см 3 .

На концах консервной банки в цент­ре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные: в верх­нем ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры в каждом значении); во втором ряду — ассортимент­ный номер и номер смены; в третьем ряду — индекс системы, ММ — мясо-мо­лочной промышленности, К — пищевой промышленности, ЦС — потребительской кооперации, ТС — сельскохозяйственно­го производства) и номер предприятия (завода, цеха).

Технология производства мясных консервов.Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка ос­новного сырья и вспомогательных мате­риалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из бан­ки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хра­нение.

Сырьем для выработки мясных кон­сервов является мясо всех видов убой­ных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соот­ветствовать требованиям стандартов, тех­нических условий, ветеринарно-санитарным правилам и технологическим инст­рукциям.

При поступлении мяса и субпродук­тов в консервный цех из холодильника того же предприятия, осмотр туш прово­дится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обра­ботки и наличие клейм.

При доставке сырья из других пред­приятий его подвергают повторной ветеринарно-санитарной экспертизе. На мяс­ные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые вете­ринарные и товароведческие документы.

Для изготовления консервов не раз­решается использовать мясо плохо обес­кровленное, повторно замороженное, пар­ное, загрязненное, с признаками несве­жести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.

При изготовлении таких видов мяс­ных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некото­рых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланшировкой. Бланшировка — это кратковре­менная варка мяса перед закладкой его в банки.

При изготовлении консервов «Говя­дина тушеная» основным сырьем являет­ся говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный.

Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для же­стяной банки № 9 рецептурой предусмот­рено следующее количество сырья в граммах:

· жир-сырец (или топленый) — 35 (27);

· соль поваренная — 3,5;

· лук свежий (сушеный) — 4,5 (1,0);

· перец молотый черный — 0,04;

· лавровый лист — 0,25-0,5.

Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой опе­рацией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвер­гают обвалке — отделению мясной мяко­ти от костей. Следующая операция — жиловка — удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жиловке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасо­вочное отделение, где измельчают до тре­буемых размеров. Расфасовку сырья про­водят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвеши­вают и по конвейеру направляют на за­катку. Закатка крышек совмещена с эксгаустированием под вакуумом. После за­катки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения дефор­мации). При наполнении банками корзи­ны их поднимают лебедкой и перемеща­ют в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофло­ра и происходит варка мяса.

Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каж­дого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:

20 — 90 – 20 20 – 40 — 20

Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного на­грева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в авто­клаве, при закрытых вентилях, поддер­живаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления).

Для каждого автоклава имеется кон­трольно-измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет.

После стерилизации корзины с кон­сервами извлекают из автоклава и ох­лаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке уда­ляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 бан­ки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37°С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофло­ры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования про­водится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок.

При направлении консервов в реали­зацию их этикируют. Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тон­ким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Эти­кетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консер­вы передают на склад готовой продук­ции, где поддерживается температура 0-6°С, относительная влажность 75-80%. Более высокая температура хранения кон­сервов способствует порче, содержимое приобретает металлический привкус, из­меняется его цвет и консистенция, воз­можен химический бомбаж.

Длительность хранения мясных кон­сервов на складах — 5-6 лет, деликатес­ных, фаршевых, паштетов — до 2-3 лет.

Сроки хранения могут изменяться в зависимости от условий. Проверка каче­ства консервов проводится 2 раза в год — весной и осенью.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

КОНСЕРВОВ

И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решаю­щее значение для получения высококаче­ственных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична та­ковой для колбасного производства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов име­ет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными де­фектами. Выявить и распознать дефек­ты, установить причины их возникнове­ния является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консер­вов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят ла­бораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели кон­сервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консис­тенция мяса упругая; бульон желтова­того цвета, прозрачный (допускается не­значительная мутноватость). Для опре­деления органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в со­став которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и меди­цинский врачи, государственный инспек­тор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, язы­ков, завтрака туриста проводят в охлаж­денном состоянии, мяса тушеного, гуля­шей — в подогретом, паштетов — при комнатной температуре. Доброкачествен­ные консервы через 5-6 месяцев хране­ния приобретают более приятные вкусо­вые качества, по сравнению со свежими.

Пороки и дефекты консервов.По вне­шним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при иссле­довании содержимого банки — закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов.

При подтеке по швам (после стерили­зации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производ­ство. При обнаружении подтека при хра­нении банки направляют в техническую утилизацию.

Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после сте­рилизации. В таких случаях банки вскры­вают, содержимое перерабатывают на паштеты.

Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподня­тую крышку или донышко. При надав­ливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается проти­воположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено от­клонений, то такие консервы направля­ют для реализации.

Бомбаж может быть микробиологи­ческий, химический и ложный — физи­ческий. При бомбаже концы банок выпя­чиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживает­ся. Вспучивание происходит за счет силь­ного давления газов внутри банки, обра­зовавшегося в результате микробиоло­гических, химических или физических процессов.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе на­гревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомбажа не дефектны. После устранения при­чины, вызвавшей отклонения, их реали­зуют в предусмотренные сроки.

Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вслед­ствие реакции составных частей продук­та с металлом тары. В таких банках об­наруживают соли металла тары — оло­ва, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда из­меняется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактерио­логическому исследованию. При удовле­творительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по ре­шению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результа­том жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробио­логический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии — это результат недостаточного режима стери­лизации при неудовлетворительном сани­тарном состоянии оборудования, сырья, тары. При микробиологическом бомба­же в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а также CI. botulinum. Консервы с мик­робиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.

Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок ос­таются темные пятна, раковины, то бан­ки подлежат срочной реализации.

Кроме органолептических и микро­биологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество су­хих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Сви­нец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ

Общая характеристика метода. По­сол мяса как метод консервирования ис­пользуется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солони­ной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования име­ет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых до­стоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количе­ство ценных питательных веществ — бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола.Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому за­кону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процес­се посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновеши­вание концентрации соли в рассоле и тка­нях мяса. На этом процесс посола счита­ется законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от кон­центрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1% -ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола.Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посолчаще всего применя­ют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посолвключает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза.Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

НОВЫЕ МЕТОДЫ

КОНСЕРВИРОВАНИЯ

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они со­провождаются следующими документа­ми: ветеринарное свидетельство Ф. № 2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная на­кладная.

Замороженное тесто

В последние несколько лет не только домохозяйки, но и профессиональные повара полюбили работать с замороженным тестом и отформованными из него полуфабрикатами.

Как делают замороженное тесто

Над созданием ингредиентов для замороженного теста трудится целая индустрия научных лабораторий. Они, например, выращивают специальные штаммы или расы дрожжей с генетически заложенными хлебопекарными свойствами. Штаммы не утрачивают активность ни при воздействии различных пекарских добавок, ни после пребывания в камере шоковой заморозки. Дрожжи для замороженного теста должны содержать большое количество сухих веществ (28-32%), белка (до 50%) и дисахарида трегалозы, который является внутренним источником питания дрожжевой клетки. Их кладут больше, чем в обычное тесто (4-10%), поскольку при заморозке снижается газообразующая способность дрожжей — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего продукт.

К муке в замороженном тесте — особые требования. Она должна содержать не менее 13,5-14% белка и не менее 30% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Прочность клейковины усиливает соль, добавляемая в количестве примерно 2,2%. Сахар создает питательную среду для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Воды в рецептурах предусматривается меньше, чем для обычного теста, чтобы при замораживании заготовки хранили свою форму.

Жир нужен для смазки клейковины и для более равномерного распределения воды в тесте. Кроме того, он предотвращает обезвоживание замороженного полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким после дефростации.

На пористость, текстуру, объем и сроки хранения замороженного теста влияют различные улучшающие добавки, которые состоят из окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов. Их главная задача повысить стабильность теста и его газоудерживающую способность.

Особенности работы и условия хранения замороженного теста

Слоеное тесто выпускается двух видов — бездрожжевое и дрожжевое. Последнее, как правило, продают уже отформованным — в виде круассанов, булочек, конвертиков и т.д. Вдобавок, дрожжевое слоеное тесто может быть замороженным сразу или после частичной расстойки. Несмотря на то что во втором случае значительно сокращается время подготовки к выпечке (размораживают такие изделия при комнатной температуре в течение 15-20 минут и выпекают без дополнительной расстойки), многие кондитеры считают, что расстойка перед заморозкой ограничивает возможности теста, равно как и расстойка перед дефростацией. Идеальный вариант — отправить изделие в расстоечный шкаф сразу после того, как его разморозили. Только тогда тесто поднимется равномерно, а его верхние слои не закиснут. Для этих целей можно использовать расстоечный шкаф, в котором поддерживается температура 32-35°С и относительная влажность 75-80 %, но если речь не идет о больших объемах производства, можно обойтись и без него: достаточно на пару часов положить заготовки в теплое место и укрыть их сухим полотенцем, чтобы не заветривались.

Гораздо проще работать со слоеным бездрожжевым тестом. В отличие от дрожжевого, его не надо расстаивать, а размораживать — лучше всего в холодильнике, дабы избежать температурного шока. Точное время дефростации зависит рецептуры изделия, его формы, толщины, веса и даже скорости воздуха, который используется в качестве теплоносителя.

Помимо всего прочего, любое замороженное тесто очень чувствительно к механическому воздействию. Обращаться с ним нужно предельно бережно, чтобы избежать заломов и не порвать слои. Раскатывать или подкатывать, если в этом есть необходимость, — медленно, без усилий, нарезать на порционные куски — полузамороженным и обязательно острым ножом, а не выдавливать стаканом, формовать — когда тесто полностью разморозилось, не прижимать и не приминать его, а использовать для скрепления яичный белок.

Все замороженные заготовки нужно хранить в морозильнике (при температуре — 18°С) и ни в коем случае не допускать их размораживания: к повторной заморозке такое тесто не пригодно. Живые дрожжи в этой ситуации погибают, и поднимать тесто становится некому.

Продолжительность хранения зависит от качества сырья и соблюдения норм производственного цикла — замеса и замораживания. В большинстве случаев срок годности готового теста истекает через шесть месяцев.

Слоеное тесто выпускается двух видов — бездрожжевое и дрожжевое. Последнее, как правило, продают уже отформованным — в виде круассанов, булочек, конвертиков и т.д. Вдобавок, дрожжевое слоеное тесто может быть замороженным сразу или после частичной расстойки. Несмотря на то что во втором случае значительно сокращается время подготовки к выпечке (размораживают такие изделия при комнатной температуре в течение 15-20 минут и выпекают без дополнительной расстойки), многие кондитеры считают, что расстойка перед заморозкой ограничивает возможности теста, равно как и расстойка перед дефростацией. Идеальный вариант — отправить изделие в расстоечный шкаф сразу после того, как его разморозили. Только тогда тесто поднимется равномерно, а его верхние слои не закиснут. Для этих целей можно использовать расстоечный шкаф, в котором поддерживается температура 32-35°С и относительная влажность 75-80 %, но если речь не идет о больших объемах производства, можно обойтись и без него: достаточно на пару часов положить заготовки в теплое место и укрыть их сухим полотенцем, чтобы не заветривались.