Сроки Хранения Охлажденного Мяса Говядины

Содержание

Хранение говядины в домашних условиях

Пикантный вкус копчёной рыбки нравится многим людям. Продукт можно приобрести в магазине, но лучше сделать его самостоятельно. Если приготовить копченую скумбрию в домашних условиях своими руками, деликатес получится неповторимым и сможет похвастаться уникальным ароматом. Отсутствие частного двора или дачи — не помеха. Не обязательно использовать специальную коптильню горячего или холодного вида. Существуют способы, которые подойдут для квартиры, а скумбрия горячего копчения в домашних условиях окажется ничуть не хуже покупной.

Подготовка рыбы

Приобрести качественную скумбрию несложно, и многие люди умеют выбирать свежую рыбу. Тем, кому раньше не приходилось с этим сталкиваться, можно дать несколько рекомендаций. Чтобы приобрести хороший продукт, нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть ярким и иметь неприятный душок. Также важно смотреть на внешний вид. Свежая скумбрия имеет гладкую поверхность без зеленоватых пятен. Она эластичная, упругая и не рыхлая. Также о качестве могут рассказать рыбьи глаза. Если они мутные, стеклянные и впалые, то товар уже долго пролежал.

Приобретя скумбрию, её потребуется предварительно подготовить для горячего или холодного копчения. Это достаточно просто, и на процесс не уйдёт много времени. Необходимо тщательно промыть тушку. Далее можно оставить её в целом виде или же отрезать голову и выпотрошить внутренности. Теперь она будет полностью готова к копчению.

Как коптить скумбрию с жидким дымом

Жидкий дым — ароматизатор, который придаёт продукту привкус копчения и соответствующий цвет. С помощью него можно приготовить рыбку в квартире. Стандартный рецепт достаточно прост, поэтому справятся без труда с ним даже начинающие кулинары.

Ингредиенты:

рыба – 5 шт.;
соль – 4 ст. ложки;
жидкий дым – 80 мл;
сахар – 1 ст. ложка;
вода – литр.

Копчёная скумбрия в домашних условиях с жидким дымом делается следующим образом. Для начала нужно приготовить рассол. Воду налить в глубокую кастрюлю и вскипятить, после добавить в неё сахар, соль и выключить конфорку. Теперь нужно залить жидкий дым и все хорошенько смешать.

После того, как рассол остынет, в него нужно опустить скумбрию. В жидком дыме она должна оставаться около 3 суток. Сверху следует положить пресс, а потом ёмкость поместить в холодильник.

Копчение скумбрии в жидком дыме

По истечении трёх дней рыбу, копчёную жидким дымом, останется только промыть, и можно будет подавать на стол. Если всё сделано верно, то вкус получится отличный и приятно удивит как гостей, так и близких.

Рецепт скумбрии в луковой шелухе и чае

Людям, которые желают приготовить рыбу только с натуральными ингредиентами, можно воспользоваться луковой шелухой. Она вместе с заваренным крепким чаем придаст необходимый оттенок и вкус. Чтобы рецепт с луковой шелухой получился как надо, необходимо чётко следовать инструкции.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 штуки;
вода – литр;
луковая шелуха – примерно две горсти;
соль – 4 ст. ложки;
чёрный чай – 2 ч. ложки;
лист лавра – 3 штуки;
душистый перец – 5-10 горошин;
измельчённые семена кориандра – 1 чайная ложка;
сахар – 1 ст. ложка.

В кастрюлю следует налить воду и смешать её с луковой шелухой. Рецепт требует того, чтобы жидкость довели до кипения, а затем варили 15 минут. Теперь отвар следует выключить, дать луковой шелухе остыть и процедить. В чистую воду нужно положить чай, прокипятить и выключить. Его надо настаивать 15-20 минут, после чего тоже процедить.

Копчение скумбрии в луковой шелухе и чае

Отвар с луковой шелухой и жидкость из-под чая нужно смешать, добавив специи, соль, сахар и листья лавра. Всё тщательно перемешать, и получившимся рассолом залить рыбу. Сверху потребуется поместить пресс, а затем отправить скумбрию в луковой шелухе и чае на трое суток в холодильник. Рекомендуется раз в день переворачивать с боку на бок рыбу, чтобы она одинаково окрасилась со всех боков. Отвар с луковой шелухой и чаем придаст ей необходимый цвет и вкус.

Рекомендуем: Холодное и горячее копчение омуля

Копчение скумбрии с заваркой

Горячее копчение скумбрии в домашних условиях можно проводить с обычным чёрным чаем. Рецепт нужно выполнять строго по инструкции, чтобы добиться необходимого вкуса.

Ингредиенты:

скумбрия – 2 шт.;
вода – 1 л;
сахар – 2-3 ст. ложки;
соль – 1 ст. ложка;
чёрный перец – 10 горошинок;
семена кориандра – 1 ст. ложка;
чёрный чай – 2 ст. ложки;
рис – 150 г.

Для начала нужно прокипятить воду, добавив в неё сахар, соль, перец, кориандр и 1 столовую ложку чая. Спустя 20 минут рассол нужно выключить и остудить. Им потребуется залить рыбу и дать в нём настояться около суток. После этого понадобится подвесить её за хвосты, чтобы остатки рассола стекли.

Примерно за сутки до приготовления нужно взять рис, залить его водой и дать жидкости впитаться. Уже набухшие зёрна нужно смешать с чёрным чаем (брать 1 столовую ложку). Получившуюся смесь следует завернуть в фольгу, оставив небольшое отверстие для дыма. После этого следует фольгу с чаем выложить на дно металлической ёмкости, к примеру, кастрюли. Далее нужно зажечь огонь и дождаться, пока смесь начнёт пускать дым, так как это необходимо для горячего метода.

Ингредиенты смешивают с черным чаем

Теперь нужно поместить внутрь решётку, на которую следует положить скумбрию. Сверху накрыть крышку так, чтобы отверстий не осталось. Огонь нужно уменьшить до среднего. Рыбу следует сначала прокоптить полчаса с одной стороны, а затем перевернуть на другую и готовить ещё 30 минут. После этого рецепт с чаем и рисом будет завершён. При необходимости время можно немного увеличить, но слишком долго держать рыбу в самодельной коптильне горячего копчения не рекомендуется.

Скумбрия с жидким дымом и луковой шелухой

Для того, чтобы не готовить скумбрию в коптильне горячего копчения, можно замариновать рыбу в луковой шелухе и в жидком дыме. Мясо получится нежным, ароматным и приятным на вкус. Данный рецепт можно использовать даже для праздничного стала, так как блюдо получается действительно удачным.

Ингредиенты для копчения скумбрии в жидком дыме и луковой шлухе

Ингредиенты:

скумбрия – 2 штуки;
сахар – 1 ст. ложка;
шелуха лука – 3 полных чашки;
вода – 1 литр;
соль – 3-4 ст. ложки;
жидкий дым – 3 ст. ложки.

Чтобы правильно замариновать рыбу в луковой шелухе, потребуется выполнить следующее. Нужно налить воду в кастрюлю и поставить на плиту. Чтобы в шелухе не оказалось грязи, понадобится ингредиент промыть, а затем положить вариться. Кипятить нужно около 20 минут.

Отвар надо процедить, после чего добавить в неё соль, сахар и залить жидким дымом. Всё нужно перемешать и дать настояться. Далее рецепт требует того, чтобы рыбу поместили в рассол. Желательно убрать у скумбрии голову, хвост и внутренности.

Мариновать в шелухе нужно двое суток при комнатной температуре. Для удобства можно держать рыбу в банке. Допустимо даже использовать пластиковую двухлитровую бутылку без горловины.

Если хочется добиться наиболее необычного вкуса, можно добавить специи по своему желанию. Они придадут блюду приятный аромат. Если были использованы все перечисленные ингредиенты, удастся получить настоящий деликатес. Главное, не спешить в этом деле и не сокращать срок маринования, так как именно за два дня продукт достаточно закоптится.

Подавать можно, нарезав кусочками и украсив зеленью вместе с кольцами лука. Рыбка станет отличной закуской, которая ничуть не будет уступать магазинному варианту.

В кастрюлю следует налить воду и смешать её с луковой шелухой. Рецепт требует того, чтобы жидкость довели до кипения, а затем варили 15 минут. Теперь отвар следует выключить, дать луковой шелухе остыть и процедить. В чистую воду нужно положить чай, прокипятить и выключить. Его надо настаивать 15-20 минут, после чего тоже процедить.

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике

В рационе большинства нормальных людей блюда с тем или иным содержанием мяса занимают немалую часть. Но чтобы не только вкусно, но и безопасно их есть, важно правильно хранить продукты питания. Конечно, лучше всего делать это в морозильной камере, которая обеспечит оптимальные условия сохранения всех их свойств и защитит от появления бактерий. Однако, что делать в тех случаях, когда морозильник отсутствует, вышел из строя или вы, по какой-то причине, не можете им воспользоваться?

Сколько можно держать мясо охлажденным?

Любые виды мяса можно некоторое время хранить в охлажденном виде. Но при этом важно соблюдать определенные правила. Так, срок хранения охлажденного мяса в холодильнике, в первую очередь, зависит от его типа. Наиболее популярными и часто встречающимися разновидностями мяса в России являются:

При этом по своей структуре, жирности и прочим параметрам их можно объединить в 2 группы. В первую войдет более жесткое мясо свиней и коров, при этом сюда же можно отнести баранину, козлятину и разнообразную дичь.

Хранить такие продукты в холодильнике можно до 2-х суток, при температуре, не превышающей 3 градуса выше нуля. Если термометр показывает от +3 до +5 градусов – не более 24 часов, а если она достигает 6-7 градусов – только 12 часов.

Ко второй группе можно отнести все мясо птицы, а также кролика. Тушки безбоязненно можно держать в холодильнике до 48 часов. Но если вы уже успели разделать их или купили порционные куски, то срок хранения составит всего один день. После этого употреблять мясо в пищу уже не рекомендуется.

Правила хранения мяса в холодильнике

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике – параметр относительный и имеет вес лишь в тех случаях, когда соблюдены все правила. Так, если даже сразу после разморозки вы нарежете кусок свинины небольшими кубиками и уберете их в холодильник — через 12 часов качество продукта будет оставлять желать лучшего. Кушать его, скорее всего, еще можно, но уже на свой страх и риск.

Итак, как правильно отправлять мясо на хранение?

Старайтесь держать в холодильнике только большие куски, так как они хранятся дольше и меньше подвержены разрушительным воздействиям;
Чтобы не дать продукту пропасть обязательно освободите его от магазинной упаковки: пакета или полиэтиленовой обертки, и переложите в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Можно также использовать и пластиковый контейнер. Прикройте его, но не плотно;
В старых или небольших холодильниках лучше всего располагать мясо на верхней полке поближе к морозильной камере, так как там поддерживается наиболее низкая температура.

Чтобы собственноручно не сократить срок хранения охлажденного мяса в холодильнике следите за чистотой бытовой техники: в ней не должно быть испорченной еды, плесени, неприятных запахов. Если что-то подобное присутствует – проведите инспекцию и удалите несвежую пищу, а затем вымойте полки и стены холодильника, используя специальное средство.

Как сохранить свежесть мясных продуктов?

Кроме сырого мяса мы часто покупаем в магазине фарш и различные субпродукты: сердце, печень и прочее. Все их также рекомендуется хранить в морозильной камере – там они могут находиться 2-3 месяца. Но если вам нужно отложить продукты на недолгое время, то подойдет и холодильник.

Субпродукты сильно подвержены порче, а потому оставлять их в холодильнике более чем на 8 часов не желательно. Подобным образом дело обстоит и с фаршем. Он может нормально храниться при температуре до +7 градусов в течение 10 часов. При этом не важно, из каких видов мяса он изготовлен.

Еще одна категория мясных продуктов – колбасы и копчености. У них срок хранения в холодильнике может различаться, но в среднем составляет около месяца. А вот, например, готовые продукты, такие как вареная курица или гуляш из свинины оставлять на долгое время не стоит. Срок хранения в холодильнике охлажденного мяса, прошедшего термическую обработку, составляет 2-3 дня. При этом важно, что лежать оно должно в эмалированной, пластикой или стеклянной посуде, под крышкой.

Хранение сырого мяса без холодильника

В жизни бывают ситуации, когда сырое мясо нужно сохранить в пригодном в пищу виде без использования любой бытовой техники. Например, если ваш холодильник, а значит и морозильная камера, вышли из строя или в загородном доме пропало электричество. Как это сделать?

Продлить жизнь охлажденного мяса на 2-3 дня можно несколькими способами:

С помощью крепкого солевого раствора. Для этого смешайте воду с большим количеством соли и смочите в этой жидкости хлопчатобумажное полотенце. Кусок мяса оберните в бумагу, а затем в ткань.
С листьями крапивы. Оберните свежее мясо листьями крапивы и в таком виде поместите его в стеклянную посуду, которую, в свою очередь, нужно обернуть влажной тканью. Можно также использовать эмалированную кастрюлю.
За счет использования уксуса или лимонного сока – любой из этих продуктов подойдет. Натрите им кусок мяса и уберите его в стеклянную банку. Храните ее без крышки.
Используя охлажденное молоко. Для этого в кастрюлю положите продукт, который нужно сохранить свежим, и полностью залейте его молоком.

Учитывайте, что в любом из этих случаев хранить мясо следует в темном и прохладном месте. Если у вас есть свои эффективные способы хранения сырого мяса — пишите об этом в комментариях!

Кроме сырого мяса мы часто покупаем в магазине фарш и различные субпродукты: сердце, печень и прочее. Все их также рекомендуется хранить в морозильной камере – там они могут находиться 2-3 месяца. Но если вам нужно отложить продукты на недолгое время, то подойдет и холодильник.

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

Свинины не более суток;
Говядины не более суток;
Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Свинина максимум 12 суток;
Говядина не более 16 суток;
Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

При температуре -12 градусов:
Свинина до 3 месяцев;
Говядина до 8 месяцев;
Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

Свинина до 6 месяцев;
Говядина до 13 месяцев;
Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Сроки хранения охлажденного мяса говядины

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail.

О проблеме производства охлажденного мяса длительного срока годности ЙР ТЕХНОЛОГИИ / Первичная переработка Ю. В краткосрочной перспективе это может отразиться на росте стоимости охлажденного мяса.

Наряду с процессом охлаждения возникают и другие технические вопросы, связанные с хранением, транспортированием, необходимостью использования упаковки продукции.

Известно, что на многих мясокомбинатах логистика выстроена под производство замороженного мяса, в связи с этим на предприятиях для производства охлажденного мяса необходимо перестраивать всю цепочку правильного его охлаждения и хранения, в том числе произвести перекомпановку холодильных камер и обеспечить управление их функционированием.

Учитывая это, в настоящее время ведущие российские мясоперерабатывающие предприятия начинают активно инвестировать в производство охлажденного мяса и предлагать новые продукты из него.

В целом использование охлажденного мяса позволит значительно сократить технологические потери, сопряженные с процессами замораживания и размораживания, повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции, снизить риски, связанные с микробиологическими и окислительными факторами и в целом значительно повысить потребительские характеристики продуктов, положительно повлиять на объемы их потребления.

Кроме того, рост доходов населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.

Это происходит, несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15 % выше замороженного.

^ Многие специалисты мясной отрасли считают, что активное развитие потребления охлажденного мяса сохранится ближайшие 3-4 года, и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне.

Если рассматривать категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле приходится 66 % ассортимента.

В настоящее время его доля на российском рынке мясного сырья составляет 34 %.

Горбатова Россельхозакадемии На отечественном мясном рынке отмечается тенденция перехода потребителей с замороженного на охлажденное мясо.

Но в долгосрочной перспективе снижение объемов замораживания позволит сэкономить финансовые средства и возместить затраты на технологическое перевооружение и логистику.

В настоящее время в Российской Федерации в сегменте охлажденного мяса конкуренция носит региональный характер в виду краткого срока его хранения.

В связи с этим региональные предприятия являются безусловными лидерами по производству охлажденного мяса в своих регионах.

К числу федеральных лидеров производителей охлажденного мяса можно отнести такие крупные компании, как агропромышленный холдинг «Мираторг», ООО «ГК Агро-Белогорье», Группа «Про -до», Группа «Черкизово» и др.

Условия хранения охлажденного мяса Защита трудящихся

Основными конкурентными преимуществами предприятий Центрального федерального округа при производстве охлажденного мяса являются: близость доставки к Ключевые слова: охлажденное, мясо, отрубы, технологические потери, вакуумная упаковка, срок годности, убой, логистика, свинина.Крупным городам; оперативность выполнения заказа; сохранение качества мясного сырья; снижение транспортных затрат.Приволжский федеральный округ является наиболее известным производителем охлажденной свинины в России, хотя крупнейшие свинокомплексы географически отдалены от перерабатывающих предприятий.Известно, что в странах Латинской Америки (Бразилия, Аргентина) охлажденное мясо вырабатывают со сроками годности 90-120 суток.Такие продолжительные сроки годности достигаются в первую очередь за счет высоких санитарно-гигиенических условий переработки животных, холодильной обработки, а также эффективных способов упаковки мяса.В нашей стране охлажденное мясо в большинстве случаев предназначено для розничной торговли и производства колбасных изделий, полуфабрикатов.К сожалению, действующие в настоящее время сроки хранения охлажденного мяса довольно короткие, что заставляет многих потребителей отказываться от него в пользу замороженного мясного сырья.Важным условием хранения охлажденного мяса является поддержание температуры на постоянном уровне.Изменение или колебание температуры воздуха приводят к ухудшению качества мяса, увеличению потерь и значи- Первичная переработка / ТЕХНОЛОГИИ тельному сокращению продолжительности хранения мяса.Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса, что влечет за собой значительное сокращение сроков годности продукции.Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий значительно увеличивается.В настоящее время, согласно технологической инструкции и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, допустимые сроки хранения с учетом времени транспортирования составляют: для говядины в полутушах и четвертинках не более 16 суток, телятины в полутушах, свинины в полутушах, баранины в тушах — 12 суток.Сохранность и микробиологическая стабильность мяса зависят в решающей степени от уровня его первоначальной контаминации, которая, в свою очередь, зависит от гигиенического уровня при производстве мясного сырья.
Мясо, полученное от здоровых животных подвергается микробной контаминации в процессе их переработки и охлаждения.На сохранность мяса в процессе хранения в охлажденном виде влияет его качество.Так, мясо с признаками ОБО, вследствие высоких значений р Н (более 6,5) портится быстрее, чем мясо с показателями (р Н 5,5-5,6).Из трех групп качества мяса КОК, Р8Б, ОБО последняя является наи- более благоприятной для развития микрофлоры.Для увеличения срока годности охлажденного мяса его пытались хранить в подмороженном состоянии, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами, воздействовать с помощью антибиотиков и радиации.Однако эти способы не получили широкого промышленного применения.
В настоящее время наиболее перспективным является хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке и в модифицированной газовой атмосфере.Вакуумная упаковка имеет следующие преимущества: — увеличение сроков хранения; — снижение весовых потерь при хранении; — уменьшение потребности в холодильных помещениях; — возможность централизации подготовки отрубов, ориентированных на конечного потребителя.В качестве недостатков следует отметить повышенные затраты на расходные материалы (упаковочные средства, вакуумупаковочные агрегаты) и подготовку персонала.Другим способом увеличения сроков годности охлажденного мяса является его упаковка с использованием модифицированной газовой атмосферы.При этом в большинстве случаев для упаковки мяса с целью увеличения сроков хранения применяется углекислый газ, являющийся нейтральным по воздействию на вкус и запах продукта.Он хорошо растворим в воде и жире и оказывает (при концентрации выше 20 %) даже бакте-риоцидное и фунгицидное воздействие на микроорганизмы.В тоже время при использовании газовой среды мясо размещается свободно, не испытывая давления со стороны упаковочной пленки.Кроме углекислого газа в мясной промышленности широко используется газовая смесь «БИО-БОН» различными соотношениями азота и углекислого газа (80 % : 20 %; 70 % : 30 %; 65 % : 35 %) и.т.д.

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо

Периодичность представления образцов охлажденной упакованной свинины на исследование осуществляли в соответствии с методическими указаниями по определению сроков годности пищевых продуктов.По результатам исследований срок годности охлажденных отрубов свинины бескостных, упакованных под вакуумом и в условиях модифицированной газовой среды с момента окончания технологического процесса составил 20 суток.Результаты проведенных работ позволили разработать технические условия и технологическую ин- струкцию «Отрубы охлажденной свинины длительных сроков годности».Данный документ предусматривает вышеуказанные сроки годности при строгом соблюдении организационных, санитарно-гигиенических, температурно-влаж-ностных режимов производства.В настоящее время данный документ находится на стадии согласования и утверждения с соответствующими органами и ведомствами.Результаты исследований отрубов говядины, упакованных под вакуумом и в условиях модифицированной газовой среды, показали, что срок годности такой говядины может быть не менее 30 суток.Для разработки нормативного документа по производству говядины длительных сроков годности необходимо провести указанные выше исследования еще на двух или трех предприятиях отрасли, для окончательного подтверждения полученных результатов.—Н Контакты: Костенко Юрий Григорьевич Гутник Борис Ефимович Искаков Михаил Халияскарович Тел.Раб.: (495) 676-70-71 Достоверная информация — правильные решения — Правильные и быстрые решения сегодня нужны как никогда прежде, а их основой должна служить только качественная информация из надежных источников. Неоспоримым преимуществом издания является его отраслевая принадлежность: она позволяет обеспечить оптимальный подбор информации и её актуальность. [. ]

Таким источником уже несколько лет является «Информационно-аналитическое обозрение «Рынок мяса и мясных продуктов»», который издает ВНИИМП имени В. Начиная с 3-го номера (март 2021 г.), журнал стал выходить в новом формате.Мы предлагаем Вам новую услугу — подписку на электронную рассылку журнала.Это позволит Вам практически в реальном времени получать актуальную информацию, своевременно знакомиться с аналитическими обзорами и статистическими материалами, характеризующими динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации.Представить тенденции развития мясной про- мышленности в мире поможет зарубежная информация.Мы информируем читателей об официальных материалах, имеющих отраслевое значение.« Информационно — аналитическое обозрение «Рынок мяса и мясных продуктов»» обязательно будет Вам полезным!

Сроки хранения мороженого мяса, в месяцах

Оформите подписку в редакции или подпишитесь на электронную рассылку, стоимость годовой электронной подписки журнала «Информационно-аналитическое обозрение «Рынок мяса и мясных продуктов»» 2548,80 руб., включая НДС. E-mail: vse_o_myase@Подписные индексы: в каталоге агентства «Роспечать» 33137, в объединенном каталоге «Пресса России» 41448.Для ознакомления с электронной версией журнала готовы выслать информационно-аналитическое обозрение №3 за 2021 год. Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное.За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Правила хранения мясных продуктов — Beefstream

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

Известно, что на многих мясокомбинатах логистика выстроена под производство замороженного мяса, в связи с этим на предприятиях для производства охлажденного мяса необходимо перестраивать всю цепочку правильного его охлаждения и хранения, в том числе произвести перекомпановку холодильных камер и обеспечить управление их функционированием.

Срок хранения охлажденного мяса говядины

Говядина более сухая, чем свинина и имеет меньше жира.

Срок хранения охлажденного мяса говядины несколько больше 20-28 суток при:

при температуре -1 °С
влажности 80-90%

Срок хранения охлажденного мяса говядины несколько больше 20-28 суток при: