Торты. Классификация, ассортимент, условия и сроки хранения, транспортировки. Требования к качеству готовых тортов
Основной документацией, определяющей классификацию, ассортимент и требования безопасности и качества тортов является ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия». В соответствии с вышеназванным стандартом:
Торты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:
Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.
Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Характеристика поверхности изделия.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.
Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.
При выработке тортов … на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.
Для глазированных тортов … допускаются небольшие наплывы глазури.
На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.
Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.
Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.
Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.
Вкус, запах и цвет.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. данного стандарта.
По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 стандарта.
По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 стандарта.
Требования к сырью приведены в п.1.2. стандарта и содержат сведения о:
- — содержании токсичных элементов (в настоящее время действуют Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96);
- — применении ароматизирующих, красящих веществ, консервантах и других добавлениях (они должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора);
- — применении ксилита, сорбита и других заменителей сахара при изготовлении диабетических тортов;
- — допуске при изготовлении тортов … использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата (заключения) и сертификата соответствия.
Упаковка тортов производится с учетом требований п.1.3. стандарта:
Торты … выпускают штучными и весовыми.
Штучные торты … укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.
При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.
При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.
… весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.
Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При укладывании весовых тортов … без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.
При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.
Свободные места в ящиках заполняют бумагой.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов … при транспортировании и хранении.
Допускаемые отклонения массы нетто тортов … составляют в процентах, не более:
минус 5,0 до 200 г включ.
минус 4,0 св. 200 г до 250 г включ.
минус 2,5 св. 250 г до 500 г включ.
минус 1,5 св. 500 г до 1000 г включ.
минус 1,0 св. 1000 г
Маркировка тортов производится в соответствии с п.1.4. стандарта:
На коробках, пачках с тортами … должна быть маркировка, содержащая:
ѕ товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
ѕ наименование продукта;
ѕ дату и час изготовления;
ѕ срок годности (хранения);
ѕ знак соответствия (для сертифицированной продукции);
ѕ информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
ѕ надпись: «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консервантом);
ѕ обозначение настоящего стандарта;
ѕ условия хранения.
ѕ На потребительской таре с диабетическими тортами (с ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно указывают:
ѕ содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита или других заменителей сахара), общего сахара (в пересчете на сахарозу);
ѕ надпись «Употребляется по назначению врача»;
ѕ суточную норму потребления заменителя сахара;
ѕ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
В ящики-лотки с весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:
ѕ наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;
ѕ наименования продукта;
ѕ даты и часа изготовления;
ѕ условий хранения;
ѕ срока годности (хранения);
ѕ информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
ѕ обозначения настоящего стандарта.
ѕ В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:
ѕ содержание (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахарозаменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
ѕ надпись «Употребляется по назначению врача»;
ѕ суточную норму потребления сахарозаменителя;
ѕ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Датой и часом изготовления тортов, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 ч.
При иногородних перевозках — транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
ѕ товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
ѕ наименование продукта;
ѕ массу нетто и брутто;
ѕ количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;
ѕ дату выработки;
ѕ срок годности (хранения);
ѕ обозначение настоящего стандарта.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Приемка тортов производится в соответствии с требованиями п.2 стандарта:
Правила приемки — по ГОСТ 5904.
Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.
Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.
Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.
Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.
Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.
Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.
Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.
Правила транспортирования и хранения определены п.4 стандарта:
Торты … транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.
Не допускается перевозить торты … совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов … должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.
Торты … с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 +/- 2 °С.
При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.
Не допускается хранить торты … совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Торты … без отделки кремом после выпечки, вафельные торты … с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75%.
Торты шоколадно-вафельные … должны храниться при температуре (18 +/- 3) °С.
Допускается хранение и транспортирование тортов … в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
Срок хранения тортов … при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:
ѕ 6 ч — с заварным кремом, со взбитыми сливками;
ѕ 24 ч — с творожным кремом;
ѕ 36 ч — со сливочным кремом;
ѕ 36 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;
ѕ 72 ч — с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;
ѕ 120 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;
ѕ 7 сут. — песочных с фруктовыми джемами ;
ѕ 30 сут. — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами (изготовленных по ТУ 9130-016-00334675-96, п. 4.3 «Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия». Срок годности (хранения) 3 месяца).
Срок хранения тортов … с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.
ѕ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Срок годности торта и пирожных: особенности хранения и рекомендации
На особо торжественный случай или юбилей мы обязательно приобретаем торт. Это главный символ любого события, поднимающий настроение и настраивающий на праздничный лад. На сегодняшний день производители предлагают нам их в самых разных интерпретациях – с шоколадом, орехами, фруктами, творогом, всех вариаций не перечесть. Именно эти ингредиенты и отвечают за срок годности торта и требуют соблюдения ряда условий.
Особенности выбора
Первое, на что мы обращаем внимание, приобретая торт или пирожное, это его вкусовые качества. Кондитерское изделие должно привлекать нас и вызывать желание его поскорее съесть. Но есть моменты, указывающие на срок годности торта, которых многие не замечают.
- Первое – это место, где хранятся кондитерские изделия. Они должны располагаться в специально предназначенных для этих целей витринах.
- Все оборудование должно быть чистым, аккуратно оформленным, с большим углом обзора. Отлично, если витрина застеклена со всех сторон, тогда можно во всех подробностях разглядеть приобретаемое кондитерское изделие.
- Немаловажным аспектом здесь является и срок годности, который каждый производитель указывает на коробке с тортом.
- Неестественно яркие цвета крема и украшений говорят о большом количестве искусственных красителей и других вредных добавок.
- Лучше всего попросить дать подержать коробку в руках и прочесть состав. В качественном кондитерском изделии, которое принесет пользу здоровью, используются только натуральные продукты – творог, сметана, сливки, яйца.
Домашний торт
С кондитерскими изделиями из магазина определиться проще, а вот домашняя выпечка требует предельной внимательности. Для приготовления такого торта каждая хозяйка старается выбрать только самые качественные и натуральные продукты, хранятся которые, как правило, совсем недолго. Самым вкусным ингредиентом здесь является крем, он и наиболее опасен, потому что чаще всего состоит из сырых белков или сливок. Срок годности домашнего торта зависит именно от него. Опытные кондитеры рекомендуют:
— хранить данное изделие исключительно в холодильнике;
— готовить непосредственно перед употреблением;
— использовать только свежие качественные продукты;
— после изготовления и пропитки срок годности торта в холодильнике может достигать восемнадцати часов, все зависит исключительно от использованных в нем ингредиентов.
В промышленных масштабах такой вопрос не поднимается, а некоторые изделия хранятся до месяца и дольше за счет входящих в их состав консервантов и т. д. Употреблять такие торты не рекомендуется, а тем более давать их детям. Но есть в данном списке и исключения.
Самый большой срок хранения
В зависимости от того, какие составляющие были использованы, срок годности торта может существенно различаться.
- Меньше всего хранятся натуральные домашние кондитерские изделия с кремом из свежих белков или сметаны, такой продукт необходимо употребить как можно скорее, во избежание развития вредоносных бактерий в нем.
- Торты с цукатами, йогуртом или сладким сливочным сыром можно держать в холодильнике при температуре от +3 до +6 градусов на протяжении тридцати шести часов.
- Кондитерские изделия из ягод, фруктов, с добавлением желе и сока спокойно пролежат до трех дней, конечно, при условии, что в их состав дополнительно не входит крем. Даже в небольших количествах он значительно уменьшает срок годности торта.
- Существуют и другие виды кремов – масляные, чаще они готовятся на растительной основе (из маргарина высокой жирности), который долго не портится. Такой торт не меняет своих свойств целых пять дней. Но значительно проигрывает натуральному по качеству используемых в нем ингредиентов и их полезности.
- Лидирующие позиции здесь занимает торт вафельный с орешками или другой прослойкой, включающей консерванты, его сроки хранения самые длительные и могут варьироваться в пределах от двух недель до месяца.
Учитывая эти пункты, можно ориентировочно рассчитывать сроки годности тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
Как правильно хранить
После покупки торта или его самостоятельного изготовления важно обеспечить ему самые оптимальные условия для лучшей сохранности.
- Изделия на основе крема и фруктов следует сразу отправлять на полку в холодильник.
- Учитывайте то, что любой торт очень хорошо впитывает в себя посторонние запахи, особенно мяса и колбасы. В магазинных вариантах предусмотрена специальная упаковка, которая хорошо защищает продукт от внешних воздействий. Домашний торт следует упаковать в картонную коробку или поместить в специальное блюдо с плотно прилегающей крышкой.
- Торт изделие объемное и для него не всегда находится место в холодильнике, поэтому многие в холодное время года размещают его на балконе. Учитывайте то, что здесь нет постоянной температуры, а ее перепады и повышенная влажность могут существенно понизить срок годности тортов с кремом.
Хранение без холодильника
Любой пищевой продукт гораздо лучше себя чувствует в холодильнике, но имеются и такие кондитерские изделия, которые прекрасно сохраняются и без него. Как правило, в магазине они тоже просто лежат на витринах, а на их этикетке указан срок хранения до тридцати дней при температуре +18 градусов и относительной влажности до 75%. Это сухие вафельные торты и пирожные, украшенные пралине.
Кондитерские изделия на основе бисквита и шоколада тоже хорошо хранятся при комнатной температуре, но нужно учитывать жирность глазури. В тепле она может потечь и торт потеряет свой эстетически привлекательный первоначальный вид.
Новый способ хранения – заморозка
Опытные домохозяйки знают, что срок годности творожного торта или изделия с белковым кремом можно существенно увеличить, если заморозить продукт. Применяется данный способ уже давно, в основном в кафе и ресторанах, там используют быструю заморозку, которую не получится выполнить в домашних условиях. Но если праздник прошел, а часть торта осталась, этот способ поможет сохранить его свежим до следующего домашнего чаепития.
- Даже если в наличии бесформенные кусочки торта, их можно заморозить и позже приготовить на их основе новый десерт.
- Если изделий много, лучше разделить их порционно и разложить в отдельные пакеты, так удобнее будет их использовать впоследствии.
- Можно отдельно сохранить бисквитные или другие коржи, а позже собрать их в торт.
- Изделия с помадкой и желе замораживать не стоит, они потеряют свою форму и попросту растают.
Полезные советы при выборе торта
Выбирая торт в магазине, уделяйте самое пристальное внимание этикеткам, на которых указана дата выпуска. Часто в супермаркетах такой ярлычок заменяют новым.
Обходите стороной уже нарезанные и заново упакованные кондитерские изделия, так производитель чаще всего скрывает их истекшие сроки хранения.
Не приобретайте подобный продукт на улице с рук, их позиционируют как домашние, но срок годности тортов с заварным кремом невелик (максимум 18 часов), а под открытыми солнечными лучами он сокращается в несколько раз.
С кондитерскими изделиями из магазина определиться проще, а вот домашняя выпечка требует предельной внимательности. Для приготовления такого торта каждая хозяйка старается выбрать только самые качественные и натуральные продукты, хранятся которые, как правило, совсем недолго. Самым вкусным ингредиентом здесь является крем, он и наиболее опасен, потому что чаще всего состоит из сырых белков или сливок. Срок годности домашнего торта зависит именно от него. Опытные кондитеры рекомендуют:
Условия хранения и срок годности тортов
Торты — неотъемлемая часть любого праздника. Можно купить готовый в магазине, заказать индивидуальный или приготовить самим. Каков срок годности тортов и как их правильно хранить?
Срок годности
Проще всего купить десерт в супермаркете. Так вы не ошибетесь в вопросе, сколько можно хранить торт. Сравнив этикетки на упаковке, можно выбрать самый свежий экземпляр. Обычно в такие изделия добавляют консерванты, поэтому сохранять свежесть они могут в течение недели. Но только при условии того, что условия хранения не были нарушены.
Срок хранения торта будет сложнее определить, если вы готовили его сами или заказывали в кондитерском доме. Сколько хранится десерт, зависит от его состава. Кремовый, муссовый, фруктовый, творожный — все они будут оставаться свежими разное количество дней.
Дольше всего хранятся фруктовые без крема (до 3 дней в холодильнике). Они состоят из бисквита и фруктовой прослойки. Для них используются свежие и консервированные фрукты. А для придания сочности бисквит пропитывается сахарным сиропом. Плюс этого варианта не только в большом сроке хранения, но и в питательных свойствах, это наиболее полезный и диетический десерт. Если же в его содержимое добавить крем, то срок сократится до 1 — 2 дней. Температура в холодильнике должна составлять +2 °С…+4 °С.
Популярные чизкейки после изготовления хранятся 2 — 2,5 дня из-за сыра маскарпоне, который входит в их состав.
Десерты на основе йогурта примерно столько же. Еще меньше в холодильнике будут храниться торты с творожным, заварным или сливочным кремом. Их срок годности составляет 1 — 1,5 дня. А десерты со взбитыми сливками нужно употребить в течение 6 часов. Муссовые и торты-суфле, такие, как птичье молоко, остаются свежими до 3 дней. Срок годности изделий с применением мастики зависит от состава. Сама же мастика может храниться в течение недели.