Скоропортящиеся продукты
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Вид птицы Максимальный срок годности, в месяцах, при t -12 °C -15 °C -18 °C -25 °C и ниже тушек тушек тушек тушек неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку Куры Индейки цесарки 5 8 7 10 10 12 12 14 Цыплята Бройлеры-цыплята Индюшата Цесарята 4 8 6 10 8 12 11 14 Гуси утки 4 6 5 8 7 10 11 12 Гусята Утята 3 6 4 8 6 10 10 12 Хранение мороженого мяса со дня выработки Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки годности мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4. Таблица 4.
Условия и сроки хранения продуктов питания
18 12 Час. Час. 87. Салаты из сырых и консервированных овощей, яиц и т.д.
- без заправки и соленых овощей;
- с заправкой;
- вареные: рис, макароны и картофельное пюре;
- тушеные овощи;
- вареный и жареный картофель;
12 18 18 Час. Час. Час. 93. Заправки и соусы для вторых блюд; 2 Сут.
Срок годности продуктов питания: виды и требования
Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей.
В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья.
Сроки хранения продуктов питания
При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.
И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи многочисленных химикатов – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах.
Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания. Общие советы по правильному хранению продуктов питания Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки.
Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией.
Сроки годности продуктов питания в таблице
Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.
Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения. Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).
Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.
Срок хранения продуктов питания в общепите
Пастеризованные сливки и молоко, пахта и молочная сыворотка:
- в потребительской емкости;
- в цистернах и флягах;
36 Час. 59. Топленое молоко; 5 Сут. 60. Кисломолочные продукты (жидкие); 3 Сут.
61. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии (жидкие); 3 Сут. 62. Кумыс из кобыльего и коровьего молока; 2 Сут. 63. Ряженка; 2 Сут. 64. Сметана и сметано содержащие изделия; 3 Сут. 65. Творог и изделия из него, термически не обработанные; 3 Сут. 66. Творог и изделия из него, термически обработанные; 5 Сут. 67. Пастообразные продукты молочные белковые; 3 Сут. 68. Кулинарные творожные блюда; 1 Сут. 69. Творожные запеканки и пудинги; 2 Сут. 70. Сыры домашнего изготовления; 3 Сут. 71. Сыр сливочный; 5 Сут. 72. Сыры без созревания (рассольные и мягкие); 5 Сут. 73. Масло сырное; 2 Сут. Детская продукция молочных кухонь 74.
Правильное хранение продуктов питания
Начало Таблицы и памятки Для семьи домой В данной памятке приводятся сведения о сроках хранения скоропортящихся продуктов, фруктов и ягод, а также других продуктов питания. Содержание калорий в продуктах, таблица калорийности Мясо, рыба, жиры и прочее.
Продукт t возд, °C Предельные сроки хранения Говядина замороженная -3 4 сут. -12 8 мес. -18 12 мес. Свинина замороженная -3 4 сут. -12 3 мес. -18 6 мес.
Баранина замороженная -3 4 сут. -12 3 мес. -18 10 мес. Субпродукты замороженные -3 3 сут. -12 2 мес. Мороженные куры, индейки от 0 до +6 3 сут.
-3 5 сут. -12 5 мес. Мороженные гуси, утки -3 5 сут. -12 4 мес. Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени -5 48 час. -10 1 мес. Полукопченые колбасы от +12 до +15 10 сут. от +2 до +6 15 сут. от -7 до -9 до 3 мес. (В подвешенном состоянии) Варено-копченые колбасы от +12 до +15 15 сут. от 0 до -4 1 мес. от -7 до -9 до 4 мес.
Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.
Таблица 1. Вид мяса t воздуха в холодильной камере хранения, °C Максимальное количество месяцев Говядина (четвертины и полутуши) -12 8 -18 12 -20 14 -25 18 Баранина (туши) -12 6 -18 10 -20 11 -25 12 Свинина (полутуши) -12 3 -18 6 -20 7 -25 12 Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры.
Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.
Общие сроки реализации продуктов таблица
Соленая рыба — сельдь тихоокеанская жирная специального посола от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут. — лососевые слабосоленые от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут. — скумбрия жирная спецпосола от +4 до +6 7 сут. от +1 до -1 10 сут. от -6 до -8 не более 21 сут. Творог замороженный от +4 до +6 36 час. -2 10 сут. -18 4 мес. Мороженое -12 не более 5 сут. от -18 до -20 1-3 мес. Сыры твердые сычужные в парафиновой корке (созревшие) от +2 до +6 15 сут. от 0 до +4 3 мес. от -2 до -5 4-10 мес. Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные от +2 до +6 5 сут. от -2 до -5 1-2 мес. от -2 до -5 1,5 мес. Масло сливочное несоленое в монолите от 0 до +6 10 сут. -3 10-20 сут. -12 9 мес. Масло сливочное соленое в монолите от 0 до +6 10 сут. -3 10-20 сут. -12 6 мес. Масло сливочное фасованное от 0 до +6 10 сут. -3 10-20 сут. -12 2 нед.
Сосиски, сардельки, продукты мясные упакованные под вакуумом +2…+6 5 суток Мороженые куры, индейки, гуси, утки -3 5 суток Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени -10 1 месяц Сельдь слабосоленая в ящиках -1…+1 10 суток Рыба холодного копчения, балычные изделия -2…0 7 суток Икра лососевая в банках +2…+4 5 суток Молоко топленое +2…+4 5 суток Творог и творожные изделия термически обработанные +2…+6 5 суток Сыры сливочные +2…+6 5 суток Сыры мягкие и рассольные без созревания +2…+6 5 суток Молоко стерилизованное в герметичной таре +2…+6 10 суток Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке +2…+6 15 суток Масло крестьянское 0…+6 10 суток Масло сливочное с наполнителями Не ниже -5 20 суток (по данным СанПиН 2.3.2.1324-03, ГОСТ 37-91, ГОСТ 7616-86, ГОСТ 815-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 21784-76) Список нескоропортящихся продуктов весьма разнообразен.
/ExtGState/ProcSet[/PDF/Text/ImageB/ImageC/ImageI] /MediaBox[ 0 0 595.32 841.92] /Contents 46 0 R/Group/Tabs/S/StructParents 11 endobj 46 0 obj stream x°М]K▐Д╤╬0ЪAхи╟\Я-┐╕╩╖█0░ <3| l÷|HРЪ│P%_bQш=╚N╪╤п3=╓H
ЩАЫ╘КIоDВЕ÷?╫ТT°м╔Ц▓Щ>й┼кКощ≈©?╫└g■U┼╡(║Dы|m@Э╝ШчвНчGs╫м?кЁЫYЬ2РщЭ,MщяЩЩЩЛНШfОитуЩМДй╤чТ²╧0≤q:*АЮ\ФъВqщ0\П╦╝цcnъ_tбХ■|й╒Дк╢∙/└∙О╖╗╥kнё А\к▌им)В╖b-I╩$с1╛м qZf╣Ю╥(J≈DGVG╓ >NGх├┴К²й6ы0dщ├q╛|#╙`цb²E^Lg⌠╢ЁYl╤SР:ш╘иЧ9╩6>заКl╥╕╡рыLШy≥©÷
Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами. — Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).
— Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки. Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания.
ЩАЫ╘КIоDВЕ÷?╫ТT°м╔Ц▓Щ>й┼кКощ≈©?╫└g■U┼╡(║Dы|m@Э╝ШчвНчGs╫м?кЁЫYЬ2РщЭ,MщяЩЩЩЛНШfОитуЩМДй╤чТ²╧0≤q:*АЮ\ФъВqщ0\П╦╝цcnъ_tбХ■|й╒Дк╢∙/└∙О╖╗╥kнё А\к▌им)В╖b-I╩$с1╛м qZf╣Ю╥(J≈DGVG╓ >NGх├┴К²й6ы0dщ├q╛|#╙`цb²E^Lg⌠╢ЁYl╤SР:ш╘иЧ9╩6>заКl╥╕╡рыLШy≥©÷
Общие сроки реализации продуктов таблица
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров.
Условия и сроки хранения продуктов питания
Срок годности продуктов питания: виды и требования
С Сметана 4 месяца Хранить при температуре 0-2°С Соки, компоты 12 месяцев Предохранять крышки от ржавчины Ставридовые глазированные Около 1 суток Хранить при температуре 0°С Ставридовые глазированные 14 суток Хранить при температуре -6°С Ставридовые глазированные 3 месяца Хранить при температуре -10°С Ставридовые неглазированные Около 1 суток Хранить при температуре 0°С Ставридовые неглазированные 14 суток Хранить при температуре -6°С Ставридовые неглазированные 1 месяц Хранить при температуре -10°С Студни мясные и заварное мясо 12 часов Хранить при температуре 6-8°С Студни рыбные и заливное из рыбы 12 часов Хранить при температуре 6-8°С Субпродукты замороженные 3 суток Хранить при температуре -3°С Субпродукты замороженные 2 месяца Хранить при температуре -13°С Сухофрукты 10 месяцев Хранить в плотной таре без света и влаги Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.
Сроки хранения продуктов питания
]╜╧XЩQДsRзk▀i ░IHЛц╠Ж▒┌п°>4 гCjФ ≥34╞х≥_н√g4┤
FuД ╡а╤У\цбЩ
Правильное хранение продуктов питания
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья.
Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов.
Й=pЧ6щ8∙ОВТМPp9ЁYкъ5╝G<ш▌Жf#^▓КД│ыsМ╧i╬жэu╝m┤╝#╝#
Общие сроки реализации продуктов таблица
Творог и творожные изделия +2…+6 72 часов Продукты пастообразные молочные белковые +2…+6 72 часов Творог детский +2…+6 36 часов Полуфабрикаты из овощей и зелени +2…+6 От 12 до 48 часов Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (соус, майонез) +2…+6 12 часов Салаты с добавлением мяса, рыбы, копченостей с заправкой (соус, майонез) +2…+6 12 часов Салаты из маринованных, квашеных овощей +2…+6 36 часов Тесто дрожжевое +2…+6 9 часов Тесто слоеное +2…+6 24 часов Тесто песочное +2…+6 36 часов Чебуреки, беляши, пирожки мясные, расстегаи, кулебяки +2…+6 24 часов Торты и пирожные без кремовой начинки +2…+6 72 часов Торты и пирожные с кремовой/белковой начинкой +2…+6 18 часов Желе, муссы +2…+6 24 часов Соки свежеотжатые +2…+6 48 часов ( по данным СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») Таблица 2.
Кисломолочные изделия: Кефир:
- в бутылках;
- в полимерной емкости;
Прочие кисломолочные продукты; 36 3 36 Час. Сут. Час. 75. Творог для детей; 36 Час. 76. Изделия из творога; 1 Сут. 77. Изделия стерилизованные:
- в бутылках;
- в герметичной емкости;
При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды.
Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.
Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом.
Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2. Таблица 2. Вид мяса t воздуха в холодильной камере хранения Максимальный срок годности мясо субпродукты Говядина -12 8 4 -18 12 6 -20 14 7 -25 18 10 Баранина -12 6 4 -18 10 6 -20 11 7 -25 12 8 Свинина -12 3 4 -18 6 5 -20 8 5 -25 12 6 Хранение мороженого мяса птицы Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3. Таблица 3.
Прочие кисломолочные продукты; 36 3 36 Час. Сут. Час. 75. Творог для детей; 36 Час. 76. Изделия из творога; 1 Сут. 77. Изделия стерилизованные:
sovetnik36.ru
Общие сроки реализации 🏮 продуктов таблица
Икра лососевая в банках от +4 до +6 5 сут. от -4 до -6 12 мес. Нерыбные морепродукты мороженные -10 14 сут. -18 21 сут. Сметана от +2 до +4 72 час. от 0 до -2 4 мес. Вареники с творогом замороженные -10 15 сут. Мясные консервы от +8 до +15 30 сут. около 0 1-3 года, в зависимости от рецептуры Мороженная рыба — осетровые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 4 мес. — лососевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. — сельдевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 1 мес. — скумбриевые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 2 мес. — ставридовые глазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. — ставридовые неглазированные 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 1 мес. — тресковые 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 3 мес. — камбаловые 0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 2 мес.
Условия и сроки хранения продуктов питания
Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай).
Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства.
Срок годности продуктов питания: виды и требования
Сгущенное молоко 0…+10 12 месяцев Подсолнечное масло рафинированное +5…+20 8-10 месяцев Подсолнечное масло нерафинированное +5…+20 4-6 месяцев Конфеты +15…+18 До 6 месяцев Печенье +15…+18 45 дней-2 года Вафли +15…+18 45 дней-3 месяца Крупа гречневая +18…+24 12 месяцев Крупа рисовая -5…+5 8 месяцев-2 года Крупа овсяная +8…+10 4-12 месяцев Крупа манная -5…+20 7-10 месяцев Макароны +16…+25 3-24 месяцев Мука 0…+18 6-24 месяцев Томатная паста +10…+15 3-6 месяцев Сахар +7…+18 1.5-8 лет Соль +5…+20 1-5 лет (по данным ГОСТ 16677-71, ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 16351-86, ГОСТ 21784-76, Санитарные правила и нормы 2.3.5.021, ГОСТ 16290-86, ГОСТ 16131-86, ГОСТ 16594-85, ГОСТ 813-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 6481-97, ГОСТ 1168-86) Для правильного и полезного питания важно не только правильно сохранить продукт, но и произвести правильно подобранную термическую обработку.
Сроки хранения продуктов питания
Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты.
Сроки годности продуктов питания в таблице
Срок хранения продуктов питания в общепите
Какими способами сохраняются продукты питания? Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары. Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания. Заморозка – самый популярный способ сохранить продукты на длительное время, т.к. морозильная камера присутствует практически у каждого потребителя дома.
Правильное хранение продуктов питания
После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл.
Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается.
Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз.
Содержание
- 1 Хранение неупакованных продуктов
- 2 Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами
- 3 Хранение мороженого мяса птицы
- 4 Хранение мороженого мяса со дня выработки
- 5 Продукты питания по СанПиНу
Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 года, с 25 июня 2021 года. Хранение неупакованных продуктов Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%.
Общие сроки реализации продуктов таблица
С 48 5 суток Молоко в бутылках, пакетах, флягах 36 Простокваша, кефир 24 Творог, сметана 72 Сыр 30 суток Масло сливочное 10 суток Яйца при 4..6°С 20 суток Плоды, овощи и картофель при -3-2°С 5 суток Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С 9 месяцев 5 дней Картофель сырой очищенный в воде при 12°С 2 Капуста свежая 12 Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 2 Лук зеленый, укроп при 12°С 18 Вареные неочищенные овощи 6 Винегреты, салаты незаправленные 12 Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус) 3 Салаты из свежих овощей и зелени 30 мин Овощи тушеные, картофель отварной, жареный 18 Отварные рис, макароны, пюре картофельное 12 Ватрушки, сочники, пироги 24 Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок 72 36 6 Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями.
Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно). При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары.
Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара. Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше. Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом.
Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, бананы и яблоки выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание.
Охлажденные двустворчатые моллюски и ракообразные; 12 Час. Кулинарные рыбные изделия без тепловой обработки 45. Изделия из соленой рыбы, рубленные; 1 Сут. 46. Салаты из морепродуктов и рыбы, без заправки; 12 Час. 47. Икорное масло, селедочное и др.; 1 Сут. 48. Отварные креветки и раки; 12 Час. 49. Структурированные изделия; 2 Сут. Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой 50. Рыба приготовленная разными способами; 36 Час. 51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги; 1 Сут. 52.
Рыба разных видов и рулеты горячего копчения; 2 Сут. 53. Смешанные блюда из разного вида рыб; 1 Сут. 54. Продукты желеобразного вида из рыбы; 1 Сут.
Икорные кулинарные продукты 55. термически обработанные изделия; 2 Сут. 56. Смешанные изделия из рыбы без тепловой обработки; 12 Час.
-2 – (+2) 0С 57. Пасты из рыбы полимерной емкости; 2 Сут. Молоко и молочные продукты, сыры. 58.
Вино 10 — 16 2 — 10 лет погреб Шампанское 10 — 12 1 — 3 года погреб, склад, холодильник Пиво 7 — 15 4 — 12 месяцев холодильник, склад Коктейли 0 — 10 2 дня — 6 месяцев холодильник, склад Вода питьевая 7 — 25 1 — 2 месяцев погреб, склад, холодильник Вода минеральная 7 — 18 3 — 6 месяцев склад, холодильник Соки 8 — 25 12 дней — 1 год склад, холодильник Сладкие воды 7 — 25 3 — 8 месяцев склад, холодильник Квас -1 — 5 2 дня — 1 год холодильник Концентраты 7 — 18 2 — 6 месяцев холодильник Черный чай 13 — 25 6 — 18 месяцев склад, кладовая, хранилище Зеленый чай 9 — 18 8 — 16 месяцев кладовая, склад, хранилище Каркаде 13 — 25 18 — 24 месяца склад, хранилище, кладовая Кофе -5 — 25 12 — 36 месяцев склад, холодильник, морозильник, кладовая Какао 3 — 18 6 — 12 месяцев склад, кладовая Другие полезные материалы Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.
Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай).
Срок Реализации Продуктов Питания Таблица
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 22 мая 2021 г. № 98
О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов
СанПиН 2.3.2.1324-03
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2021 г. № 4654
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 14, ст. 1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 31, ст. 3295),
постановляю:
Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 года, с 25 июня 2021 года.
Г.Г. Онищенко
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 22 мая 2021 г. № 97
Об отмене СанПиН 42—123—4117—86
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554,
постановляю:
С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42—123—4117—86», утвержденных 20.06.86.
Г.Г. Онищенко
Термины и определения
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
Наименование продукции |