Срок Реализации Грибного Соуса

Требования к качеству соусов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу­ковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. .

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красно­го; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного­. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло ­кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майо­нез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используе­мых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль­онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислова­тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кис­ло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический за­пах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис­ловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то­матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горь­кий привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80’С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5’С. Сметанные соусы хранят при температуре 75’С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при темпе­ратуре 65-70’С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного са­хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней гу­стоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно пе­ред использованием. Польский и сухарный соусы можно хра­нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пер­гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез про­мышленного изготовления хранят при температуре 5″С в тече­ние 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Технологические схемы производства соусов на грибном бульоне, молочные и сметанные соусы. Ассортимент, показатели качества, условия хранения, сроки реализации.

Соус грибной. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45—60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты: жидкие — для подачи к блюдам; средней густоты — для запекания ; густые — для фарширования.

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным блюдам. (Соус молочный сладки, Соус молочный с луком).

Сметанные соусы. Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант). Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. (Соус сметанный на основе белого, соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном).

Показатели качества. Цвет, запах вкус: Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса; Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус и запах молока и сметаны (без привкуса и запаха подгорелого молока и муки, сырой муки).

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—75 °С (не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара). Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 °С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

21. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов для супов. Ассортимент и технология заправочных супов: правила подготовки и порядок закладки продуктов, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

Качество бульонов, а, следовательно, и супов, зависит от химическо­го состава используемого сырья, соотношения воды и продукта, а так­ же технологических режимов варки. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. При варке названных продуктов из них в воду переходят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения перешедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульо­на оказывают экстрактивные вещества (вещества, извлекаемые из продукта водой). Состав экстрактивных веществ зависит от вида про­дукта (мяса, костей, птицы, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются, на азотистые (придают вкус и запах) и безазотистые вещества. Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который образуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в со­став костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам навари­стость. Для улучшения вкусовых и ароматических достоинств при варке в бульоны добавляют коренья (морковь, петрушку), лук репчатый, укроп, петрушку и др. Мясные бульоны по сравнению с костными содержат больше экс­трактивных и минеральных веществ, тогда как в костных — больше глютина и эмульгированного жира. Специфическими вкусом и арома­том обладают рыбные бульоны. В процессе варки из продуктов вытапливается жир, который скапливается на поверхности, так­ же частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Заправочные супы. Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов. К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10-15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5-10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду. Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо. Ассортимент: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с добавлением томат пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Нарезают, пассеруют. Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Щи – основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне. Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями.

Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. В состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д. Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовыми готовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

22. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Характеристика гарниров к прозрачным супам.

Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые го­товят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов — прозрачные бу­льоны (костный, мясной, из птицы, рыбный). Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов путем их осветления и насыщения экстрактивными и минеральными веществами, которые являются сильными возбудителями аппетита.

Гарниры для прозрачных супов — различные овощи (цветная капуста, зеленый горошек, шпинат, салат и др.), изделия из мяса (фрикадельки, пельмени и др.), птицы (куски птицы, филе дичи, клецки из кнельной массы), рыбы, яиц («в мешо­чек», паровой омлет), запеченный рис, а также гренки, пирожки, куле­ бяки, расстегаи, профитроли и др. При отпуске в порционную посуду (бульонные чашки, тарелки) кла­дут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только бульон, а гарнир (пирожки, расстегаи, кулебяки, гренки) подают от­дельно на пирожковой тарелке.

Мясной прозрачный бульон. Сначала варят бульон из говяжьих костей по обычной технологии, затем бульон процеживают и осветляют. Для осветления бульона, т. е. удаления из бульона распределенных по всему объему хлопьев свернувшегося белка, готовят оттяжку. Для ее приготовления котлетное мясо пропускают через мясорубку, зали­вают холодной водой, добавляют соль и настаивают в холодильнике в течение 1-2 ч. В конце настаи­вания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Бульон охлаждают до 70 °С, затем частью его разводят оттяжку и вводят ее в охлажденный бульон, осторожно размешивая, добавляют подпеченный лук и коренья. После закипания с поверхности бульона снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Во время варки растворенные белки свертываются, образуя пористую массу, которая поглощает все взвешенные частицы и таким образом осветляет бульон. При этом бульон не только осветляется, но и насыщается экстрактивными и минераль­ными веществами, а также глютином. Готовому бульону дают отстоять­ся, удаляют жир с поверхности, осторожно процеживают через ткань и снова доводят до кипения. Хранят бульон не более 2 ч на водяной бане.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаж­дают до 50-60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при сла­бом кипении 20-30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью пе­трушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).

Для осветления куриного бульона готовят оттяжку из мелко нарублен­ных куриных костей и зачисток, в которые добавляют яичный белок и соль. Подготовленную оттяжку вводят в горячий бульон (70-80 °С), хорошо размешивают, добавляют пассерованные коренья и лук, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 1 ч. Готовому бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают через сито или салфетку. Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. До подачи бульон хранят на водяной бане. При подаче бульон наливают в чашку, а пирожки или гренки подают отдельно.

Показатели качества. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

22. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Характеристика гарниров к прозрачным супам.

Приготовление горячих соусов с мукой

Общие сведения о соусах с мукой.

Ассортимент горячих соусов с мукой. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Основные критерии оценки качества полуфабрикатов для приготовления соусов. Характерные особенности соусов с мукой.

Приготовление соуса красного основного и его производных.

Состав и приготовление красного основного соуса. Ассортимент производных красного соуса. Дополнительные ингредиенты производных красного соуса. Технология приготовления производных красного соуса. Требования к качеству красного основного соуса и его производных. Условия и сроки реализации красного основного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с красным основным соусом и его производными.

Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне и его производных.

Состав и приготовление белого основного соуса на мясном бульоне. Ассортимент производных белого основного соуса на мясном бульоне. Дополнительные ингредиенты производных белого основного соуса на мясном бульоне. Технология приготовления производных белого основного соуса на мясном бульоне. Требования к качеству белого основного соуса на мясном бульоне и его производных. Условия и сроки реализации белого основного соуса на мясном бульоне и его производных. Блюда, подходящие для подачи с белым основным соусом на мясном бульоне и его производными.

Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне и его производных.

Состав и приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне. Ассортимент производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Дополнительные ингредиенты производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Технология приготовления производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных. Условия и сроки реализации белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных. Блюда, подходящие для подачи с белым основным соусом на рыбном бульоне и его производными.

Приготовление соуса грибного и его производных.

Состав и приготовление грибного основного соуса. Ассортимент производных грибного соуса. Дополнительные ингредиенты производных грибного соуса. Технология приготовления производных грибного соуса. Требования к качеству грибного соуса и его производных. Условия и сроки реализации грибного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с грибного соусом и его производными.

Приготовление соуса молочного и его производных.

Состав и приготовление молочного основного соуса. Ассортимент производных молочного соуса. Дополнительные ингредиенты производных молочного соуса. Технология приготовления производных молочного соуса. Требования к качеству молочного соуса и его производных. Условия и сроки реализации молочного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с молочным соусом и его производными.

Приготовление соуса сметанного и его производных.

Состав и приготовление сметанного основного соуса. Ассортимент производных сметанного соуса. Дополнительные ингредиенты производных сметанного соуса. Технология приготовления производных сметанного соуса. Требования к качеству сметанного соуса и его производных. Условия и сроки реализации сметанного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи со сметанного соусом и его производными.

Общие сведения о соусах с мукой.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен.

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений.

Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.

Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая, сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.

Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.