Срок Хранения Жареных Баклажанов

Хранение баклажанов, как хранить баклажаны

Рубрика: Рецепты заготовок Баклажаны | 26-10-2021

Баклажаны — пищевой продукт высокой биологической ценности. В нем содержатся в большом количестве соли калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, и хлористого натрия (поваренной соли), а также органические кислоты и витамин С. Это позволяет рекомендовать их людям среднего и пожилого возраста, а также страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Для употребления в пищу пригодны плоды темно-фиолетовой окраски, с упругой мякотью и без пустот, с недоразвитыми семенами белого цвета. Незначительное посветление окраски баклажанов указывает на то, что они достигли полной спелости, при которой образуется горечь, в семенном гнезде появляются пустоты и потемневшие семена.

Для закладки на хранение плоды собирают перед началом заморозков. Ножом их срезают вместе с плодоножкой длиной до трех сантиметров.

Отсортированные плоды темно-фиолетового цвета, упругие, чистые, без механических повреждений и не пораженные сельскохозяйственными вредителями выносят в хранилище или неотапливаемое помещение, укладывают кучей на подстилку из соломы, плодоножками книзу, накрывают мешковиной и выдерживают 12 дней. Затем вновь сортируют и отсортированные хорошие плоды обертывают в чистую бумагу, выносят в хранилище, снова укладывают кучей на соломенную подстилку толщиной 20 см и накрывают мешковиной в четыре слоя. С наступлением морозов кучу накрывают одеялом или хорошо утепляют свежей чистой соломой.

Срок хранения баклажанов — до двух месяцев, в зависимости от сорта, степени зрелости и температуры в хранилище. Наилучшая температура 6—7 градусов, относительная влажность воздуха — 85—90 процентов.

Баклажаны — пищевой продукт высокой биологической ценности. В нем содержатся в большом количестве соли калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, и хлористого натрия (поваренной соли), а также органические кислоты и витамин С. Это позволяет рекомендовать их людям среднего и пожилого возраста, а также страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

10 лучших рецептов приготовления жареных баклажанов на зиму пошагово

Каждая хозяйка консервирует помидоры, солит огурцы, используя понравившиеся рецепты. Красивой кожицей привлекают баклажаны, но если такие овощи неправильно приготовить, можно отравиться. В мякоти плодов содержится солонин, что негативно воздействует на работу пищеварительных органов, придает горечь. Чтобы наслаждаться жареными баклажанами зимой, нужно знать, какие плоды можно употреблять в пищу, когда они становятся несъедобными, накапливая ядовитые гликозиды.

Специфика приготовления жареных баклажанов на зиму

Овощи с черной блестящей кожицей тушат и маринуют с чесноком, запекают с горьким перцем и томатами, укладывая слоями, но вкуснее всего получаются жареные синенькие. Молодые баклажаны можно нарезать кружочками или кольцами толщиной 10 мм, посолить и поперчить, обвалять в муке, выложить на горячую сковороду и жарить в растительном масле.

Овощи при нагревании начинают выделять жидкость, и чтобы они не тушились, не превратились в пюре, добавляют огонь, не накрывают сковороду.

Когда баклажаны снизу подрумянятся, переворачивают и продолжают жарить. В стерильную банку овощи складывают колечками.

Требования к основным ингредиентам

Переросшие синенькие на срезе приобретают коричневый цвет, накапливают ядовитый гликозид, но жарить их тоже можно. Сначала баклажаны высыпают в миску, в которую наливают соленую воду. Замачивают плоды на полчаса, тщательно промывают, протирают полотенцем.

Для обжарки берется рафинированное масло, которое при нагревании не образует канцерогенных веществ.

Подготовка тары к консервации

Чтобы жареные баклажаны не испортились до весны, банки тщательно моют с содой, обеззараживают путем стерилизации, выбрав для этого один из способов:

• на решетке духовки;
• над паром;
• в мультиварке, наполненной водой;

Баклажаны не закатывают в большие емкости, а в тару объемом 0,5, или 0,75 л, кипятят в кастрюле 10 минут, в микроволновке — 5. Крышки стерилизуют вместе с банками, проверив нет ли на них царапин и вмятин.

Лучшие рецепты заготовок

Жареные баклажаны едят как отдельное блюдо, подают как закуску к говядине или птице, к пюре. Для длительного хранения «синенькие» стерилизуют или закрывают с уксусом.

Классические жареные баклажаны на зиму с перчиком и чесноком

Капусту для длительного хранения квасят, огурцы солят, томаты консервируют с лимонной кислотой или уксусом, но закатывают на зиму в жареном виде только баклажаны, на 1 кг молодых плодов нужно взять:

• чеснок — 2 или 3 головки;
• перец горький 50 г и болгарский — 200;
• уксус — 150 мл;
• подсолнечное масло.

Чтобы закуска получилась острой и пикантной, начинающим хозяйкам рекомендуют использовать классический рецепт, где все описано пошагово:

1. Баклажаны измельчают кружочками толщиной 5 мм, кладут минут на 20 в раствор соли.
2. После вымачивания синенькие промывают и подсушивают.
3. На сковороду наливают подсолнечное масло, включают плиту и жарят нарезку с двух сторон.
4. Пока стерилизуются банки, из перца извлекают семечки, очищают чеснок от шелухи, отправляют в блендер или мясорубку. Полученную массу солят, добавляют уксус.
5. В подготовленную тару выкладывают слоями соус и кружочки баклажанов.

Банку с закуской закатывают капроновой крышкой и ставят на холод. Если «синенькие» не горчат, заготовку можно сделать, не замачивая плоды.

Быстрый рецепт без стерилизации

Оригинально смотрятся в банке, долго не портятся жареные баклажаны в соусе. Килограмм плодов нарезают кружочками, солят, оставляют минут на 30, чтобы выделилась жидкость.

Помидоры вместе с перцем и чесноком пропускают через мясорубку и проваривают полчаса. Синенькие промывают, жарят с обеих сторон. Подрумяненные баклажаны нужно соединить с томатами, прокипятить, вместе с уксусом перелить в банки и закрыть.

Для заготовки берут:

• луковицу — 2 шт.;
• чеснок;
• помидоры — 1300 г;
• сахар — 5 ложек;
• соль — 30 грамм;
• душистый и черный горошек — 15 штук;
• уксус — 1/2 стакана;
• перец болгарский — 0,3 кг.

Емкости с овощами не подвергают стерилизации. Банки лучше вынести в подвал, где закуска простоит долго.

Без уксуса

Из баклажанов на зиму делают соте, овощи получаются менее острыми, полезны для детей, не приносят вред людям, имеющим проблемы с желудком. Для приготовления нужно взять:

• синенькие — 2 кг;
• томаты — килограмм;
• морковь и перец — по 6 шт.;
• подсолнечное масло;
• петрушку.

Чтобы помидоры размягчились, смешивают с 2 ложками соли и 4 сахара. Морковь измельчают на терке. Перец и синенькие нарезают кусочками.

Кастрюлю наполняют маслом, отправляют в нее овощи, зелень, кипятят под крышкой час, добавляют выдавленный чеснок и горький перец, проваривают 4–5 минут, раскладывают в стерильную тару.

«Тещин язык»

Блюдо с интересным названием не стыдно подавать на праздничный стол, его вкус понравится и домочадцам, и гостям, приготовление не занимает много времени, используется всего несколько ингредиентов:

• 2 баклажана;
• 2 помидора;
• перец;
• майонез для заправки.

Синие нарезаются пластинками, помещаются в соленую воду. Спустя четверть часа их промывают, немного просушивают и, обваляв в муке, высыпают на сковороду с нагретым подсолнечным маслом. Когда баклажаны прожарятся, сверху намазывают майонезом, выдавливают чеснок, солят, приправляют перцем, украшают кружочками томатов и складывают в емкость, перегнув пополам. «Тещин язык» попадают на стол с укропом или петрушкой.

С помидорами

Чтобы закрыть в банках баклажаны с томатами, придется немного потрудиться, но зато зимой будет что подавать к мясу или картофельному пюре. Промытые и очищенные синие разрезают на четыре части. Спелые помидоры бланшируют в кипятке пару минут, опускают в холодную воду и снимают кожицу. Из томатов в блендере делают пюре, в него выкладывают пропущенный через мясорубку перец, чеснок, насыпают специи, выливают уксус. Овощную массу перемещают в посуду и варят на небольшом огне.

На сковороде прожаривают в масле баклажаны. Когда они подрумянятся с двух сторон, тушат в пюре четверть часа, добавляют имбирь, перец, зелень и продолжают кипятить 10 минут. На 7 штук синих достаточно взять:

• 700–800 г томатов;
• 5 или 6 зубцов чеснока;
• уксус — 30 или 40 мл;
• сахар, специи, соль;
• перец — 3 шт.

Горячую массу нужно перелить в стерильные банки, закрыть и отнести в погреб. Синенькие с томатом подают к разным блюдам.

Насыщенный вкус и пикантность овощам придает соус, что готовят из помидоров, а перец кладут не сразу, а добавляют постепенно. Чтобы закатать на зиму овощи в аджике, понадобится:

• уксус — 10 мл;
• томаты — 1 кг;
• подсолнечное масло;
• чеснок;
• сахар — ½ стакана;
• немного соли;
• сладкий перец 0,5 кг и стручок жгучего.

Два килограмма синих моют, перезревшие плоды замачивают, прожаривают и заливают аджикой. Для ее приготовления помидоры, очищенные зубцы чеснока, перец проваривают с сахаром 5–6 минут.

Синенькие перекладывают в маленькие банки, наполняют томатным соусом, стерилизуют четверть часа.

С майонезом

Если приготовить по этому рецепту овощи, вкус получается как у жареных грибов. Понадобится 2 килограмма молодых баклажанов, кроме них, используется:

• лук — 1 кг;
• головка чеснока;
• ½ стакана майонеза;
• 2 ложки уксуса.

Синенькие надо вымыть, порезать кусочками, варить в соленом кипятке 10–15 минут. Лук измельчают полукольцами, прожаривают в подсолнечном масле, добавляют баклажаны и тушат четверть часа. Затем в овощи выливают майонез, уксус, кладут выдавленный чеснок, оставляют на огне.

Через 5 минут горячими синенькими заполняют небольшие стерильные банки.

По-корейски

Закатывают на зиму витаминную закуску из запеченных овощей в остром соусе. Чтобы закрыть 8 полулитровых баночек, достаточно взять:

• 3 кг баклажанов;
• морковь — от 700 до 800 г;
• головку или две чеснока;
• килограмм перца.

Для консервирования понадобятся специи, стакан уксуса, подсолнечное масло, приправа для овощного салата по-корейски:

1. Синенькие промывают и измельчают соломкой, соединяют с 2 ложками сахара.
2. Натертую морковь на час заливают кипятком.
3. Из перца извлекают серединку, выбирают семена.
4. Баклажаны выкладывают на противень, смазанный маслом, накрывают фольгой и ставят в духовку, нагретую до 180 °С.
5. Морковь достают из воды, смешивают со специями, выдавленным чесноком и приправой, соединяют с маслом и отправляют к синеньким, запекают под пищевой фольгой минут 10. Баклажаны в заливке, уплотняя, раскладывают в тару.

По-грузински

Заготовить жареные синенькие на зиму, которые не портятся даже в квартире, можно без стерилизации, в качестве консерванта используя половину стакана уксуса. Баклажаны вкуснее всего получаются с перцем, на килограмм синеньких нужно 400–500 г сладкого и 1 стручок горького. Соль и сахар используются в одинаковом количестве — по 1 ложке. Для жарки берется подсолнечное масло.

Процесс приготовления закуски осилить несложно:

1. Баклажаны промывают, удаляют концы, нарезают кубиками, вымачивают в растворе соли.
2. Перец освобождают от семян, отправляют в мясорубку.
3. Прессом выдавливают чеснок и вместе со специями добавляют в овощную смесь, наливают уксус и проваривают 5 минут.
4. Синенькие прожаривают на сковороде, соединяют с пюре из перца и снова кипятят.

Горячую массу раскладывают в тару. После закатки утепляют толстым полотенцем или пледом.

Особенности хранения заготовок

Синенькие, как и перцы, и помидоры, в свежем виде быстро портятся. Чтобы овощи дольше лежали, их замораживают, маринуют, солят. Консервированные баклажаны можно хранить в кладовой, если при приготовлении использовался уксус или банки с закуской стерилизовались.

Горячую массу нужно перелить в стерильные банки, закрыть и отнести в погреб. Синенькие с томатом подают к разным блюдам.

Срок хранения баклажанов

• Срок хранения: 1 месяц
• Срок годности: 2 месяца
• Срок годности в холодильнике: 1 месяц
• Срок в морозилке: 6 месяцев

Условия хранения:
В сухом, прохладном и защищенном от света месте при температуре не выше +7 °С

Баклажан – это очень ценный продукт. В нем, как и в других овощах содержится большое количество витаминов и полезных веществ. Наиболее он известен из-за содержащихся в нем солей, который способствуют выведению жидкости из организма.

Особенно баклажаны полезны людям старшего возраста, так как употребление этого овоща снижает уровень холестерина в крови. Так же, из-за того, что в баклажане большое содержание калия, который в свою очередь нормализует водный обмен в организме, улучшается работа сердечной мышцы. В рацион их рекомендуется вводить при нарушениях функции почек, печени, а так же при атеросклерозе и различных сердечно-сосудистых заболеваниях.

Баклажан очень часто советуют людям, которые сидят на диете или просто правильно питаются, так как он очень низкокалорийный, еще и выводит лишние соли из организма.

Многие специалисты так же советуют его больным кишечными и желудочными заболеваниями. Употребления такого овоща полезно не только для профилактики, но и потому что выводит из организма лишний холестерин.

Баклажан в основном используется в кулинарии в очень многих странах. Этот овощ можно и жарить и тушить, и запекать, и многое другое. В России наиболее популярна икра из баклажанов. В пищу используются плоды только те, которые прошли термическую обработку, а сырые баклажаны лучше в пищу не употреблять.

Как хранить баклажан

Баклажан лучше всего хранить в прохладном месте. Его необходимо негерметично запаковать в кулек и хранить во влажном месте, так как этот овощ не любит сухости. При температуре 10 градусов и влажности 90 процентов баклажаны могут храниться около месяца. Срок хранения баклажанов при температуре 6-7 градусов до 2х месяцев.

Как хранить баклажаны на зиму

Для того, чтобы баклажаны при хранении оставались свежими, необходимо обеспечить их хранение в темном месте, поскольку под воздействием лучей солнца в них образуется яд соланин и уже употреблять такой продукт категорически нельзя.

Прежде всего, для зимнего хранения этих овощей, необходимо их перебрать. Выбирать стоит молодые баклажаны без пятен и следов плесени на поверхности, тяжелые по весу, темно-фиолетового цвета.

Для зимнего хранения предпочтительно высаживать поздние сорта баклажан, чтобы овощи созрели к похолоданию. При сборе урожая необходимо учитывать, что для длительного хранения баклажан, его нужно срезать вместе с плодоножкой.

Перед длительным зимним хранением баклажаны мыть нельзя. Для очистки плодов можно протереть их сухой тряпочкой или салфеткой.

Хранить баклажаны в зиму можно следующим образом:

Сложить в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место. Срок хранения баклажан в этом случае составит 2-4 недели. Холодильник из-за своей высокой влажности для этого не подходит. Там овощи испортятся очень быстро.

Поместить овощи в ящик черенками вниз и хранить при температуре не выше +8 градусов.

После этого, через 2-3 недели проверяем плоды на предмет испорченности. Элементы, не прошедшие проверку, должны быть выброшены.

Самые стойкие овощи нужно по отдельности обернуть газетой или бумагой и вернуть в ящик на прежнее место. Сверху баклажаны нужно засыпать опилками или измельченным древесным углем.

Указанный выше способ хранения баклажан подойдет только для тех, кто имеет погреб. С помощью этих методов, срок хранения баклажан составит 2-5 месяцев. В любом случае, этот срок зависит от температурно-влажностного режима в помещении, а также от конкретного сорта.

Как хранить запеченные баклажаны

Предварительно вымытые и очищенные от плодоножек баклажаны можно запечь в духовке. Можно запечь их целиком либо порезать на порционные куски. Противень смазывают растительным маслом и выкладывают на него овощи, а затем помещают на полчаса в разогретую духовку. Остывшие баклажаны перекладывают в герметичный контейнер или пакет и убирают в холодильник.

Как хранить сушеные баклажаны

Сушка баклажан позволяет сохранить их максимально долго, причем сушить их можно любым удобным способом.

Заранее подготовленные баклажаны моют, насухо вытирают и разрезают на тонкие куски.

Их можно просушить в электросушилке в течение 7-8 часов.

Для сушки в духовке, овощи раскладывают на противень в один слой и помещают в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Каждые 10 минут дверцу необходимо приоткрывать. Общее время сушки составляет около 6 часов.

Наиболее длительной является сушка на открытом воздухе. Баклажаны либо нанизывают на нить, либо укладывают на поверхности одним слоем. При такой сушке важно, чтобы солнечные лучине попадали на кольца, иначе овощи мгновенно превратятся в яд. Такая сушка занимает до 3-4 недель.

Сушеные баклажаны можно хранить в течение 6-8 месяцев в герметичной емкости или текстильном мешке.

Хранение баклажан в холодильнике

В холодильнике баклажаны должны храниться отдельно и в негерметичной упаковке, пакете или кульке из бумаги. В обычном холодильнике баклажаны смогут сохраниться всего лишь 3-5 недель, в зависимости от зрелости плодов. В более современных холодильниках с системами no frost овощи могут оставаться свежими в течение 1-2 месяцев.

Так же баклажаны можно заморозить.

Хранение баклажан в морозилке

Для этого перед заморозкой необходимо опустить овощ в подсоленную и кипящую воду, а потом сразу окунуть в холодную. Лучше будет после этого нарезать баклажан кусочками, просушить, положить в герметичную упаковку и после этого убрать в морозилку. В таком виде овощ может храниться до шести месяцев.

Ни в коем случае не кладите свежий баклажан в морозилку, это серьезно скажется на вкусе, и его невозможно будет употреблять в пищу.

Чтобы при последующем размораживании баклажаны остались такими же вкусными, нужно провести целый ритуал перед заморозкой. Итак:

Для начала удалите плодоножки и тщательно промойте овощи, а затем порежьте на нужные кусочки. После этого сложите их в одну емкость, добавьте немного соли и полностью залейте водой.

Примерно через полчаса сливают воду, промывают под проточной водой и на 30 секунд погружают в заранее подготовленную кипящую воду. После того, как баклажаны остынут, их оставляют сушиться на бумажных полотенцах.

Через несколько часов (примерно 3-4 часа) кусочки укладывают в неглубокие емкости и отправляют в морозилку на 5 часов.

Через 5 часов их вынимают и фасуют по пакетам, а затем вновь убирают в морозилку уже на длительное хранение.

В морозилке баклажаны можно хранить примерно 5-9 месяцев.

Хранение баклажан при комнатной температуре

При хранении баклажан в комнатной температуре, важно обеспечить им прохладное сухое место и защиту от света и лучей солнца. Срок хранения баклажан при комнатной температуре составляет 5-7 дней. На более долгое время их можно сохранить в сушеном виде.

Срок хранения баклажан в холодильнике

3-8 недель

Срок хранения баклажан в морозилке

5-9 месяцев

Срок хранения баклажан при комнатной температуре

5-7 дней

При хранении баклажан в комнатной температуре, важно обеспечить им прохладное сухое место и защиту от света и лучей солнца. Срок хранения баклажан при комнатной температуре составляет 5-7 дней. На более долгое время их можно сохранить в сушеном виде.

Срок хранения баклажан. Сколько можно хранить баклажаны?

Чтобы сохранить подольше свежие баклажаны нужно их для начала правильно отобрать. Баклажаны дольше хранятся темно-фиолетового цвета, нужно выбирать самые тяжелые плоды, они не должны оставлять вмятин после нажатия пальцами на них, нельзя хранить на свету, иначе выработается соланин, который причиняет вред здоровью человека, выбирать следует позднеспелые сорта. Мыть баклажаны перед приготовлением на зимнее хранение не нужно — просто протереть тряпочкой будет достаточно.

Вот несколько способов хранения плодов:

Свежесобранные недозрелые баклажаны можно хранить в свежем виде в холодильнике в течение месяца. Надо только соблюсти два условия: оставить черешок как можно длиннее и как можно быстрее поместить их в холодильник.

Это что касается ранних баклажанов.

Для зимнего хранения надо и сорта для посадки выбирать позднеспелые. И собирать их следует перед самыми заморозками, не забывая также оставить длинный черешок. Протереть насухо не моя, завернуть в бумагу и уложить в один слой в ящик. Или сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в прохладном тёмном помещении, ни в коем случае не допуская попадания на них света. В таком виде баклажаны хранятся почти два месяца или чуть дольше.

В погребе баклажаны можно сохранить на соломенной подстилке, только придётся периодически осматривать и выбраковывать.

Излишне говорить, что для хранения следует выбирать идеальные, с точки зрения отсутствия повреждений, плоды.

Если урожай слишком велик, то порекомендую часть его пустить на сушку. Зимой, после замачивания, они ничем не хуже свежих.

Свежесобранные недозрелые баклажаны можно хранить в свежем виде в холодильнике в течение месяца. Надо только соблюсти два условия: оставить черешок как можно длиннее и как можно быстрее поместить их в холодильник.

Блюда из жареных овощей

Изучение технологии приготовления блюд из жареных овощей: картофель жареный, котлеты картофельные, лук жареный во фритюре, помидоры, капуста, тыква, кабачки, баклажаны жаренные, крокеты картофельные. Изучение технологии приготовления бисквитных пирожных.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	13.10.2021
Размер файла	24,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ МАРИЙ ЭЛ ПО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ МАРИЙ ЭЛ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №21»

Письменная экзаменационная работа

учащегося группы №37 по профессии «Повар кондитер»

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

1. Технология приготовления блюд из жареных овощей

1.1 Картофель жареный

1.2 Котлеты картофельные

1.3 Лук жареный во фритюре

1.4 Помидоры жареные

1.5 Капуста жареная

1.6 Тыква, кабачки, баклажаны жареные

1.7 Крокеты картофельные

2. Бисквитные пирожные

3. Специальный вопрос

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белков в них очень мало (1-2%).

Для приготовления блюд из жареных овощей используют сырые или предварительно отварные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне, либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками — металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-180 0 С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овожщей.

Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед варят (картофель, капуста).

При жарке с небольшим количеством жира сырой картофель поглощает 4-4,5% жира, а вареный — до7%. При жарке во фритюре количество поглощенного жира зависит от удельной поверхности продукта. Например, картофель, нарезанный соломкой, поглощает 28-29% жира, а нарезанный брусочками — только 6,7-7,5%.

При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и испарения влаги. Уменьшение массы колеблется в пределах от 17% (картофель предварительно свареный) до 60% (картофель, жареный во фритюре соломкой). Уменьшает потери массы панирование. Так, при жарке натуральных баклажанов круточками потери массы составляют 26%, а понированных — 22%, кабачков — соответственно 35 и 33%

При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и формы полуфабриката. В вареном картофеле вода связана клестеризованным крахмалом, и потери массы при жарке сырого картофеля в тех же условиях — 31%.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена: реакцией меланоидинообразования между сахаром и аминокислотами; карамелизацией сахаров; декетринизацией крахмала с образованием окрашенных веществ (пиродекстринов).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки, или укропа.

Масса жареного картофеля

Маргарин столовый или сметана

Выход: с маргарином

1 масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию. Хранят картофель жареный 50-60 мин. Поэтому готовят небольшими порциями 150 г на порцию.

1.2. Катлеты картофельные

Сухари или мука пшеничная

Кулинарный жир или

масса жареных котлет

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 0 С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обоих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметану и соус можно подать отдельно. Срок хранения — не более 3 часов.

1.3. Лук, жареный во фритюре

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 0 С) кладут лук и жарят 1 — 1,5 мин.

Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам 150 г на порцию. Однако она может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г в зависимости от пищевой ценности гарнира. Хранят — не более 3 ч.

1.4. Помидоры жареные

или масло растительное

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

Срок хранения — не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.

1.5. Капуста жареная

Капуста белокочанная свежая

Маргарин столовый или масло сливочное

Капуста белокочанную нарезают шашками, Кольраби — кружочками, брюссельскую на отдельные колечки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 — 10 мин, затем обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 3-5 мин. Хранят не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.

1.6. Тыква, кабачки, баклажаны жареный

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче поливают маслом растительным. Хранят — не больше 3 ч. Норма подачи 150 г.

Масса жаренных крокет

Соус № 828, 840, 868

В протертый картофель охлажденный до температуры 50 0 С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белок, панируют в сухарях м жарят в большом количестве жира.

При отпуску поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, гребным.

Масло сливочное или маргарин столовый

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают.

Нарезанный лук репчатый пассируют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином. Норма подачи — 35, 50, 75, 100 г.

Должен быть равномерно обжарен и сохранять форму. Без подгорелой корочки.

Форма правильная не деформированная, одинакового размера, без трещин не подгорелые.

Лук, жареный во фриюре

Правильная нарезка, цвет золотистый.

Равномерно обжаренные и сохраняют Фому.

Равномерно обжаренная, правильная форма нарезки.

Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Хорошо очищены, правильная форма нарезки, равномерно обжаренные, не деформированные.

Форма в виде шара, не деформированные.

Машина для нарезки сырых овощей

Запрещается открывать предохраняющие крышки машины. После окончания машину разбирают, моют, сушат. Нельзя проталкивать руками застрявшие продукты.

Фритюрница электрическая секционная

Перед началом работы проверяют санитарное состояние фритюрницы. Нельзя работать без ограждающих приспособлений. Осторожно закладывать и вынимать продукты.

2. Бисквитные пирожные

Пирожное «бисквитное» со сливочным кремом (нарезное).

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. выход 100 шт по 445 г. Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».

Для пирожного «Полоска» используется бисквит основной (с подогревом), выпекается он в прямоугольных капсулах, выставленных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного , так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой — рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более наглядно и на поверхности более рельефно выделялся рисунок.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждые пирожные украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выставленной бумагой. После выдержки в течении 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт по 54г

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинкой. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 0 С. Вначале немного, чтобы не испортить рисунка, а затем выливают все желе.

Когда желе застывает, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888, крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в тесении 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированной помадой, с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт по 45г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Не переворачивая пласты, склеивают их фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждые пирожные украшают кремом белковым «шарлотт» или «шарлотт» шоколадным.

Пирожное «Бисквитное» глазированное с кремом (Буше)

Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23. Выход 100 шт по 42г

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — размер 50Ч70 мм.

Выпекают при температуре 200 0 С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно донышками кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеивать друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застывает, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт по 48г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачек, а также снимать бачек или взбиватель до полной остановки машины или механизма. Брать пробы.

Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок, законченного характера с красивым сочетанием цветовых оттенков. У пирожных должны быть четко выражены грани.

Подобные документы

Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея», технологическая карта.

курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2021

Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: «Запеченный в фольге картофель» , «Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками», «Жареный с луком картофель», «Капуста тушеная», «Грибная солянка».

курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2021

Технология приготовления блюда «Котлеты картофельные», оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2021

Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной.

презентация [957,9 K], добавлен 20.12.2021

Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2021

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2021

Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2021

Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 06.01.2021

Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.

реферат [13,9 K], добавлен 07.12.2021

Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата «Бонфам». Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.

презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2021

реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2021