Срок Хранения Мясных Консервов В Вакуумной Упаковке

Содержание

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывается наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделённых точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу — большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

— число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);
— месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);
— год выработки — две последние цифры;
— номер смены — одна цифра;
— ассортиментный номер — 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;
— индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства-К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства — ЛХ);
— номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике-15; 20 или 25 кг.

На транспортную тару несмывающейся краской наносят трафаретную надпись с информацией для потребителя. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги».

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год — весной и осенью.

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Ботулизм в вакуумной упаковке. Как вакуумная упаковка влияет на сроки годности пищевых продуктов

Сегодня, когда на прилавках всех практически магазинов появилась продукция в вакуумной очень, упаковке часто можно услышать в отношении диаметрально и неё противоположные мнения. Одни считают упаковку такую полезной, поскольку продлеваются сроки вакуумированной годности продукции. Оппоненты говорят о ее вреде, возможность на ссылаясь упаковки под вакуум недоброкачественной которую, пищи нельзя ни пощупать, ни понюхать. Именно kolbasers поэтому.ru решил разобраться в этом вопросе.

упаковка Вакуумная применяется для рыбных, мясных, молочных, колбасных продуктов, свежих овощей и фруктов, полуфабрикатов (кулинарии и салатов), кондитерских и хлебных изделий. все, не Наверное знают, но прототипом такой упаковки обычные являются консервы, которые давно уже пищевой выпускаются промышленностью или закатываются домохозяйками. В дополнительного качестве консерванта в этом случае используется среда безвоздушная, в которой большинство микроорганизмов (а в первую бактерий очередь вызывающих порчу продуктов) не могут погибают и размножаться.

При упаковке под вакуум активное происходит удаление воздуха и последующая запайка тары швов. В последнее время кроме безвоздушной непосредственно (т.е. среды вакуума) в пищевой промышленности активно применять стали и модифицированную газовую среду (т.е. заполнение упаковки герметичной после удаления воздуха специально газовым подобранным составом). Кolbasers.ru выделил следующие свойства положительные вакуумированной пищевой продукции:

1. продлеваются годности сроки упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;

2. сохраняются длительно органолептические свойства пищи (вкус, так), а запах же предотвращаются заветривание и усушка;

3. в процессе хранения, транспортировки и реализации продукции не происходит её вторичное обсеменение, в т.ч. и загрязнение микробами.

4. при использовании в упаковке застёжки-зип (zip-lock замка) при её использовании и вскрытии части продукции, остаток можно не хранить, а перетаривать непосредственно в этом же тарном месте;

5. транспортировке при и хранении — вакуумированные продукты занимают места меньше;

6. за счет своей герметичности вакуумная удобна упаковка для потребителей.

Негативными сторонами является упаковки выделение влаги упакованной продукцией, а так же так называемый эффект «склеивания кусочков». недостатки Подобные могут быть легко устранены модифицированной в упаковкой газовой среде. Кроме этого упомянуть стоит и еще об одном возможном недостатке как – вакуумирования безвоздушной среды. В среде, где кислород отсутствует воздуха, могут начать размножаться анаэробы-микробы. К таким микроорганизмам относится возбудитель Недаром. ботулизма на начальном этапе применения вакуумной были упаковки зарегистрированы вспышки ботулизма связанные с рыбой вакуумированной, поскольку палочка ботулизма в нормальных может условиях жить в кишечнике рыб. Попадая в где, среду отсутствует кислород, палочки вырабатывают сильный очень токсин, который и обуславливает клиническую тяжесть и картину течения ботулизма. Введенный на всех производствах пищевых контроль поступающего сырья, очень снизил существенно риск ботулизма, связанного с промышленным пищевой производством продукции. Однако при покупке выпущенной, продукции подпольными цехами, имеется шанс такую получить тяжелую, а в ряде случаев и смертельную Подводя.

упаковка Вакуумная применяется для рыбных, мясных, молочных, колбасных продуктов, свежих овощей и фруктов, полуфабрикатов (кулинарии и салатов), кондитерских и хлебных изделий. все, не Наверное знают, но прототипом такой упаковки обычные являются консервы, которые давно уже пищевой выпускаются промышленностью или закатываются домохозяйками. В дополнительного качестве консерванта в этом случае используется среда безвоздушная, в которой большинство микроорганизмов (а в первую бактерий очередь вызывающих порчу продуктов) не могут погибают и размножаться.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и

энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

год выработки — две последние цифры;

номер смены — одна цифра;

ассортиментный номер — 1—3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1—2 буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры.

Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2021 года, маркируются так:

100400 100400 на крышке 100400

1509А214 или 1509 или 1509

А214 на донышке А214

К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.

Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается, нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж — результат деятельности газообразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках пробитых, с «птичками», сильно деформированных, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Допускаются небольшие продольные перегибы жести без нарушения полуды, небольшие вмятины и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца. Внутренняя поверхность банки должна быть глянцевой, гладкой, без нарушения лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать данному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов и технических условий.

Консервы фасуют в металлические круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямоугольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской таре (банках) упаковываются в транспортную тару — дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.

В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.

На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку.

Стеклянные банки, в которые расфасовывают консервы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутренних пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупоренными. Крышки с прокладками в виде резиновых колец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8 °С (допускается температура до 15 °С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев.

Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).

1.8 Условия и сроки хранения мясных баночных консервов

По данным Л.А. Боровиковой и В.А. Герасимовой [2], мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

— число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

— месяц выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

— год выработки – две последние цифры;

— номер смены – одна цифра;

— ассортиментный номер – 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

— индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства-К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства — ЛХ);

— номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6 о С, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год — весной и осенью [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, 7].

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

«Выбор упаковки для мясных продуктов и прогнозирование сроков их хранения»

Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, О.В. Виденин

Одной из основных функций упаковки являются ее барьерные свойства, обеспечивающие защиту содержимого от вредных воздействий окружающей среды и обеспечивающие максимально длительное сохранение его потребительских свойств.

При хранении большинства пищевых продуктов в них происходят химические и микробиологические изменения, основную роль в которых играют кислород, свет, который может инициировать реакции, и температура, определяющая их кинетику. Особенно чувствительны к окислению белки мяса, рыбы и птицы. Например, в мясе миоглобин, имеющий пурпурно-красный оттенок, в результате этих процессов может превратиться в метмиоглобин коричневого цвета. При глубине превращения миоглобина более 50% мясо становится непригодным к применению.

Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, создание защитной атмосферы в упаковке, замораживание продуктов. Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. В данном случае используют однослойные, многослойные и комбинированные пленки с высокими барьерными свойствами. Это могут быть термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin (облегающие) упаковки.

Продлить срок хранения мясной продукции можно, создав в упаковке специальную атмосферу, которая приводит к резкому снижению скорости процесса “дыхания” продукта (газообмена с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения в несколько раз.

Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

— в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);
— в модифицированной газовой среде (МГС), когда в зависимости от природы хранящихся продуктов и условий окружающей среды в упаковке создают специальную атмосферу, в довольно широких пределах по составу газов;
— в регулируемой газовой среде (РГС), когда в результате «дыхания» продукта и определенной проницаемости упаковки состав газовой смеси в ней должен изменяться только в заданных пределах.

В первых двух случаях и при хранении продуктов в вакууме упаковка должна иметь минимальную проницаемость. При хранении в РГС необходимо обеспечить вполне определенный уровень и избирательность проницаемости по отношению к основным газам атмосферы (N2, О2, СО2).

Понятно, что для правильного выбора упаковки, особенно если применяется МГС, необходимо уметь с высокой точностью рассчитывать ее проницаемость, не только по отношению к газам, но и к влаге, а также рассчитывать изменение состава газовой среды и состояния продукта в течение всего срока хранения. Данная задача весьма нетривиальна.

Диффузионные характеристики многих полимерных материалов, из которых производят упаковку, приведены во многих публикациях. Однако иногда эти характеристики, опубликованные в разных источниках, различаются более чем на десятичный порядок. Кроме того, разные авторы используют разные системы единиц, что затрудняет оценку и сравнение характеристик. Но самое главное – подавляющее большинство исследований выполнено для пленочных материалов в стандартных и стационарных условиях, когда по одну сторону материала создается 100% концентрация сухого исследуемого газа, а с другой стороны он непрерывно отводится. Измерения осуществляются при определенной температуре, которая разнится в зависимости от стандарта страны, где проводились исследования.

Понятно, что для оценки защитных свойств упаковки использовать такие данные крайне затруднительно. Особенно если она изготовлена из различных элементов (например, термоформованный поддон с приваренным к нему пленочным покровным материалом). При этом каждый из элементов может включать несколько слоев разной толщины, выполненных из различных материалов. Хранение продуктов осуществляется при различной температуре – комнатной (которая в различных регионах страны тоже разная) или при холодильном хранении, кроме того, при хранении продукта на складе и его транспортировке возможны колебания условий хранения (температуры и влажности).

Необходимо также учитывать проницаемость не только упаковки, но и герметизирующих элементов – адгезива, или, чаще, сварных швов. Как выяснилось в проведенных нами исследованиях, сварные швы в некоторых типах упаковки могут быть определяющим фактором для барьерных качеств.

Схема, иллюстрирующая влияние различных факторов на хранение упакованного продукта, приведена на рисунке 1.

Как видим, при выборе упаковки, обеспечивающей оптимальные свойства при хранении мясных продуктов, надо учесть множество факторов. Ясно, что раз затруднения возникают даже при оценке барьерных свойств однослойного материала, рассчитать обычными методами проницаемость сложной упаковки не представляется возможным.

Поэтому была разработана компьютерная программа, позволяющая решить подобную задачу с достаточно высокой точностью. Ее модульная структура представлена на рисунке 2.

При разработке этой программы на основе многочисленных измерений проницаемости как упаковочных материалов, так и герметизирующих элементов были созданы базы данных, включающие диффузионные характеристики практически всех используемых в настоящее время в упаковке полимерных пленочных материалов, а также сварных швов, сформированных различными методами тепловой, ультразвуковой и “холодной” сварки. Получены зависимости проницаемости материалов от температуры, влажности газов (рисунок 3) и их способности сорбировать диффузант (например, бумага и картон сорбируют воду, в полиэтилентерефталат вводят поглотители кислорода и т.п.). Программа работает в операционной среде MS Windows. Специальный модуль позволяет вводить данные и выводить результаты в любых единицах, обеспечивая их пересчет.

Программа позволяет выбрать тип упаковки и геометрические размеры. При этом автоматически вычисляются площади ее элементов и протяженность герметизирующих швов. Тип шва при этом также можно выбирать (рисунок 4).

Проводится расчет проницаемости по разработанному алгоритму, и полученные результаты представляются модулем вывода отчетов. Возможен вывод в виде таблиц, содержащих исходные данные и результаты расчетов (рисунок 5), а также графическое представление в виде зависимостей, например, парциального давления газа в упаковке или влагосодержания продукта (рисунок 6). При необходимости можно импортировать результаты в одно из распространенных приложений MS Windows – например, Microsoft Excel.

Программа имеет интуитивно понятный интерфейс. Как можно видеть из зависимости влагосодержания продукта от времени хранения на рисунке 6, где красной горизонтальной линией отображено предельно допустимое влагосодержание, мы можем определить и предельный срок хранения данного продукта в данной упаковке. В приведенном примере это время равно 90 дням.

Определение предельного срока хранения продукта может быть также и целью производимых программой вычислений.

Проведенные совместно с предприятиями, производящими продукты питания, эксперименты по контролю изменения внутренней атмосферы в различных упаковках и срокам хранения продуктов продемонстрировали высокую степень достоверности выполняемых расчетов. Ни в одном эксперименте различие между экспериментальными и расчетными величинами не превышало 20%, что значительно лучше результатов, полученных в ходе предыдущих работ.

Таким образом, созданная программа позволяет без длительных и дорогостоящих натурных опытов оценить возможности предлагаемой упаковки и подобрать наиболее подходящий и экономически оправданный вариант.

Для точной и достоверной оценки сроков хранения мясной продукции необходимо иметь информацию о поведении продукта при хранении в атмосфере различного состава, либо кинетику взаимодействия его, например, с кислородом при разной концентрации последнего. Можно использовать и косвенные методы оценки, например, кислотное число, содержание продуктов окисления и.т.п.

При разработке этой программы на основе многочисленных измерений проницаемости как упаковочных материалов, так и герметизирующих элементов были созданы базы данных, включающие диффузионные характеристики практически всех используемых в настоящее время в упаковке полимерных пленочных материалов, а также сварных швов, сформированных различными методами тепловой, ультразвуковой и “холодной” сварки. Получены зависимости проницаемости материалов от температуры, влажности газов (рисунок 3) и их способности сорбировать диффузант (например, бумага и картон сорбируют воду, в полиэтилентерефталат вводят поглотители кислорода и т.п.). Программа работает в операционной среде MS Windows. Специальный модуль позволяет вводить данные и выводить результаты в любых единицах, обеспечивая их пересчет.